Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Пахта (значения) .
Пахта
Пахта (справа) -and-Milk- (слева) .jpg
Молоко (слева) по сравнению с пахтой (справа). Пахта гуще и оставляет более заметные следы на стекле.
КурсНапиток
Температура сервировкиОхлажденный
Основные ингредиентыМолоко
Пахта
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия169 кДж (40 ккал)
Углеводы
4,8 г
Толстый
0,9 г
Протеин
3.3 г
МинералыКоличество % DV †
Кальций
12%
116 мг
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Пахта - это кисломолочный напиток . Традиционно это была жидкость, оставшаяся после взбивания сливочного масла из сливок ; однако, поскольку большинство современных сливок делают не из кисломолочных сливок, а из сладких сливок, большинство современных сливок является культивированным. Это обычное явление в теплом климате (включая Балканы [ неудачная проверка ] , Индия , Ближний Восток [ неудачная проверка ] и юг Соединенных Штатов ), где свежее неохлажденное молоко быстро скисает . [1]

Пахта можно пить прямо, а также использовать ее в кулинарии. При приготовлении содового хлеба кислота в пахте реагирует с разрыхлителем, бикарбонатом натрия , с образованием диоксида углерода, который действует как разрыхлитель . Пахта также используется в маринаде , особенно для курицы и свинины , молочная кислота помогает смягчить, удерживать влагу и позволяет добавленным ароматизаторам проникать в мясо. [2]

Традиционная пахта [ править ]

Первоначально пахта относилась к жидкости, оставшейся после сбивания сливочного масла из заквашенных или сброженных сливок . Традиционно, до появления гомогенизации, молоко оставляли на некоторое время, чтобы сливки и молоко разделились. За это время его ферментировали естественные бактерии, продуцирующие молочную кислоту, в молоке. Это облегчает процесс сбивания масла, поскольку жир сливок с более низким pH слипается быстрее, чем жир свежих сливок. Кислая среда также помогает предотвратить рост потенциально вредных микроорганизмов, увеличивая срок хранения. [3]

Традиционная пахта по-прежнему распространена во многих индийских , непальских , пакистанских и арабских семьях, но редко встречается в западных странах. В Индии традиционная пахта называется чаас на хинди, мору на тамильском или маджига на телугу. В Непале пахту называют мохи . Это обычный напиток во многих индийских и непальских домах, и его часто подают с жареной кукурузой. [4] В арабском мире пахта называется лебен . Это обычный напиток, который продается как ледяной вместе с другими молочными продуктами. Он популярен во время Рамадана , где его употребляют во время ифтара исухур .

Кисленая пахта [ править ]

Впервые кисломолочная пахта была коммерчески представлена ​​в Соединенных Штатах в 1920-х годах. Коммерчески доступная культивированная пахта - это молоко, которое было пастеризовано и гомогенизировано , а затем инокулировано культурой Lactococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus плюс Leuconostoc citrovorum для имитации встречающихся в природе бактерий в старомодном продукте. [4] Кислый вкус кисломолочной пахты в первую очередь связан с молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями при ферментации лактозы , основного сахара в молоке. Поскольку бактерии производят молочную кислоту,pH молока снижается, и казеин , основной молочный белок, выпадает в осадок , вызывая свертывание или взбивание молока. Этот процесс делает пахту более густой, чем обычное молоко. В то время как как традиционная, так и культивированная пахта содержат молочную кислоту, традиционная пахта имеет тенденцию быть менее вязкой , тогда как культивированная пахта более вязкая. [4]

Когда он появился в Америке, кисломолочная пахта была популярна среди иммигрантов и рассматривалась как еда, замедляющая старение. Он достиг пикового годового объема продаж в 517 000 000 килограммов (1,140 × 10 9  фунтов) в 1960 году. С тех пор популярность пахты снизилась, несмотря на рост населения, и годовые продажи в 2012 году достигли менее половины этого числа. [5]

Однако сгущенная пахта и сушеная пахта по-прежнему важны в пищевой промышленности . [6] Жидкая пахта используется в основном при коммерческом приготовлении хлебобулочных изделий и сыра . [7] пахты твердых частицы используются в мороженом производстве, [8] , а также быть добавлено в блина смеси , чтобы сделать пахту блины .

Подкисленная пахта [ править ]

Подкисленная пахта - это заменитель, который получают путем добавления в молоко пищевой кислоты, такой как уксус или лимонный сок. [9] Его можно получить, смешав 1 столовую ложку (0,5 жидких унций США, 15 мл) кислоты с 1 стаканом (8 унций жидкости США, 240 мл) молока и оставив на 10 минут, пока оно не загустеет. Можно использовать любой уровень жирности молочного ингредиента, но для выпечки обычно используется цельное молоко. В процессе производства панира такое подкисление осуществляется при нагревании.

Питание [ править ]

Коммерчески производимая пахта сравнима с обычным молоком с точки зрения пищевой энергии и жира. Одна чашка (237 мл) цельного молока содержит 660 килоджоулей (157 килокалорий) и 8,9 грамма жира. Одна чашка цельного пахты содержит 640 кДж (152 ккал) и 8,1 грамма общего жира. Также доступна нежирная пахта. [10] Пахта содержит витамины, калий, кальций и следы фосфора. [11]

См. Также [ править ]

  • Список молочных продуктов
  • Заправка для салатов на основе пахты
  • Сарассон , сырная паста из пахты
  • Сыворотка , жидкость, оставшаяся после производства сыра
  • Масляный жир , жирная часть, из которой производится сливочное масло.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Muhlke, Кристина (22 апреля 2009). "Есть пахта?" . Нью-Йорк Таймс .
  2. ^ "Маринад из пахты" . Форумы по курению мяса. 14 ноября 2014 . Проверено 21 марта 2016 .
  3. ^ Douma (Ed.), Майкл (14 июня 2007). «Созревание для ферментации молочных сахаров до молочной кислоты» . Webexhibits . Проверено 31 декабря 2008 .CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  4. ^ a b c Фанкхауз, Дэвид Б. (14 июня 2007 г.). «Изготовление пахты» . Колледж Клермонта Университета Цинциннати . Архивировано из оригинального 28 августа 2007 года . Проверено 21 августа 2007 года .
  5. Перейти ↑ Anderson, LV (2012). "All Churned Around: Как пахта потеряла масло" . Шифер . Проверено 3 марта 2017 года .
  6. ^ Хунцикера, OF (1 января 1923). «Использование пахты в виде сгущенного и сушеного пахты» (PDF) . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочной науки. 6 (1): 1–12. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (23) 94057-9 . Проверено 26 октября 2010 .
  7. ^ Содини, I .; Morin, P .; Olabi, A .; Хименес-Флорес, Р. (февраль 2006 г.). «Состав и функциональные свойства пахты: сравнение сладкого, кислого и сывороточного пахты» (PDF) . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочной науки. 89 (2): 525–536. DOI : 10.3168 / jds.s0022-0302 (06) 72115-4 . PMID 16428621 . Проверено 16 марта 2019 года .  
  8. ^ «Соотношение цены на сухую пахту и обезжиренное сухое молоко» . Министерство сельского хозяйства США. Служба экономических исследований. Август 1991. Архивировано из оригинала на 2008-12-04 . Проверено 28 июня 2008 .
  9. ^ «Название 21 - Еда и лекарства: Глава I, Часть 131 Молоко и сливки» (PDF) . Электронный свод федеральных правил (e-CFR). 1 апреля 2007 . Проверено 26 октября 2010 .
  10. ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «Польза для здоровья кефира» . Проверено 13 октября 2013 года .
  11. ^ Aparna, Картикеян (13 мая 2012). «Пахта - лучший вариант» . Индус . Ченнаи, Индия . Проверено 13 октября 2013 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Приготовление кисломолочной пахты