Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Содовый хлеб
плоский, треугольный хлеб со светлой поверхностью, неравномерно покрытый румяной коркой.
Ирландский газированный напиток ; приготовленный путем разрезания плоского теста на четыре части, а затем выпечки.
ТипБыстрый хлеб
Место происхожденияСеверная Америка [1]
СделаноКоренные американцы [1]
Основные ингредиентыМука , бикарбонат натрия , соль , пахта
круглый буханка хлеба с неровной коричневой поверхностью, отмеченная знаком x
Цельнозерновой содовый хлеб (известный как пшеничный хлеб в некоторых частях Ирландии )
корзина, наполненная круглыми плоскими кусками хлеба с подрумяниванием и обугливанием на поверхности
Польский плоский содовый хлеб (известный как прозяки в Подкарпатье )

Содовый хлеб - это разновидность быстрого хлеба, который традиционно готовят в различных кухнях, в котором бикарбонат натрия (также известный как «пищевая сода» или в Ирландии «хлебная сода») используется в качестве разрыхлителя вместо традиционных дрожжей . В состав традиционного содового хлеба входят мука , пищевая сода , соль и пахта . Пахта в тесте содержит молочную кислоту , которая реагирует с пищевой содой с образованием крошечных пузырьков двуокиси углерода.. Могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как масло, яйцо, изюм или орехи. Преимущество быстрого приготовления хлеба заключается в том, что его можно приготовить быстро и надежно, не требуя трудоемкого квалифицированного труда и контроля температуры, необходимых для традиционных дрожжевых хлебов.

Подготовка [ править ]

Содовый хлеб готовят из муки грубого помола (белой или цельнозерновой) или их смеси в зависимости от рецепта. Для этого хлеба не нужна мука с высоким содержанием белка, так как ее текстура описывается как «влажная и рассыпчатая». Другие цельнозерновые продукты (например, овсяные хлопья) могут быть добавлены для создания различных сортов. [2] Этот хлеб не нужно замешивать, и пекари предупреждают, что замешивание теста может сделать тесто более жестким. [2] [3]

Пахта или простокваша традиционно являются жидким ингредиентом из-за его реакции с содой. [2]

В некоторых рецептах можно добавлять оливковое масло или яйца , а также подсластители, такие как патока , сахар , патока или мед , но они не входят в основной рецепт. [2]

Происхождение [ править ]

В первые годы европейского поселения в Америке поселенцы использовали соду или жемчужную золу , более известную как поташ (поташ) или карбонат калия , в качестве разрыхлителя (предшественника пищевой соды) в быстром хлебе . [4] К 1824 году Мэри Рэндольф опубликовала книгу «Домохозяйка из Вирджинии» с рецептом газированного торта. [5]

После того, как в 1846 году в США была изобретена пищевая сода, в европейских странах стали популярны хлеб, сковороды и булочки с бикарбонатом соды, а также винный камень или винная кислота. [6]

Ирландия [ править ]

Домашний ирландский коричневый содовый хлеб

Традиционный ирландский хлеб исторически готовили на сковороде как лепешки, потому что домашняя мука не обладала свойствами, необходимыми для эффективного роста в сочетании с дрожжами . Пищевая сода была альтернативой, но ее популярность снизилась на время, когда стала доступна импортная мука с высоким содержанием глютена. Коричневый содовый хлеб (подается с копченым лососем) снова появился в меню роскошных отелей в 1960-х годах. Современные сорта можно найти в ирландских кафе и пекарнях, некоторые из них сделаны из пива Guinness , патоки, грецких орехов и трав, но подслащенный вариант с тмином и изюмом уже редко встречается. Содовый хлеб, приготовленный с изюмом, в просторечии называется «Пятнистая собака» или «Пятнистый член». [3]

В Ирландии муку обычно делают из мягкой пшеницы , поэтому содовый хлеб лучше всего готовить из муки для выпечки или кондитерских изделий (из мягкой пшеницы), которая имеет более низкий уровень глютена, чем хлебная мука. В некоторых рецептах пахту заменяют живым йогуртом или даже стаутом . Поскольку закваска начинается сразу (по сравнению со временем, которое требуется для того, чтобы дрожжевой хлеб поднялся), пекари рекомендуют минимальное количество смешивания ингредиентов перед выпечкой; тесто не замешивать. [ необходима цитата ]

По всей Ирландии популярны различные формы содового хлеба. Содовый хлеб готовится из непросеянной муки, белой муки или того и другого. В Ольстере разновидность непросеянной муки обычно называют пшеничным хлебом и обычно подслащивают, в то время как термин «содовый хлеб» ограничивается белой пикантной формой. В южных провинциях Ирландии этот сорт из непросеянной муки обычно известен как черный хлеб и почти идентичен пшеничному хлебу Ольстера. В некоторых частях Фермана форма хлеба из белой муки описывается как фадж . [7] [8]

«Жареные лепешки», «сковороды» (или газированные напитки в Ольстере) имеют более округлую форму и имеют поперечный разрез в верхней части, позволяющий хлебу расширяться. Пирог или фарл - это более плоский вид хлеба. Он готовится на сковороде , что позволяет ему принимать более плоскую форму, и разделен на четыре части. Содовый фарл - один из отличительных элементов жаркого в Ольстере , где его подают вместе с картофельным хлебом , также в форме фарла. [9]

Шотландия [ править ]

В Шотландии разновидности содового хлеба и газированных сковородок включают баннок и фарш (шотландский: fardel , «четвертый»), «содовые лепешки» или «содовые фарлы», с использованием разрыхлителя или пищевой соды в качестве разрыхлителя, придающего пище легкая и воздушная текстура. [10] [11] [12]

Баннок - это лепешки из ячменного или овсяного теста, сформированные в круглую или овальную форму, а затем приготовленные на сковороде (шотландцы: пояс ). Самые настоящие версии - пресные, но с начала 19-го века баннок готовили с использованием разрыхлителя или комбинации пищевой соды и пахты или взбитого молока . [10] До XIX века баннок готовили на банноке (шотландское: stane), большом плоском округлом куске песчаника , который ставили прямо на огонь, а затем использовали в качестве варочной поверхности. [13] Несколько разновидностей баннока включают баннок Селкирк, беремеал баннок,Михайловский Бэннок, Йетхольм Бэннок и Йоль Бэннок. [10]

Традиционный газированный фарл используется в полном шотландском завтраке вместе с картофельной лепешкой (шотландцы: tattie scone ).

Сербия [ править ]

Члены сербской семьи ломают содовый хлеб или чешницу на рождественском ужине

В сербской традиции содовый хлеб готовят по различным правилам и ритуалам. Во время замеса в тесто часто кладут монету; также могут быть вставлены другие мелкие объекты. В начале рождественского ужина česnica трижды вращается против часовой стрелки, прежде чем разбивается среди членов семьи. Предполагается, что тому, кто найдет монету в своем куске хлеба, в наступающем году будет исключительно удача. Перед выпечкой на верхней поверхности хлеба могут быть нанесены различные символы [14], такие как христограмма , или звезды, круги и оттиски ключей или гребней. [15]

Австралия [ править ]

Дампер - это традиционный австралийский хлеб, приготовленный в том же стиле, что и лепешки из североамериканской и местной кухни инуитов . Впервые задокументированный в 1827 году и приготовленный фермерами, сыр был быстрым и простым способом приготовления хлеба в австралийских кустах . [16] Слово «увлажняющий» происходит от английского слова «закусывать» или увлажнять муку в огне аппетита. [17]

См. Также [ править ]

  • Прозиаки
  • Список хлеба
  • Список ирландских блюд
  • Список быстрых хлебов

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Общество сохранения содового хлеба. Общество сохранения ирландского содового хлеба .
  2. ^ a b c d «Как испечь идеальный содовый хлеб» . Хранитель . 5 февраля 2014 г.
  3. ^ a b «Секреты мастеров содового хлеба» . BBC . 20 сентября 2016 г.
  4. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинального 15 марта 2012 года . Проверено 20 ноября 2010 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  5. ^ Домохозяйка Вирджинии Мэри Рэндольф 1824, p136.
  6. ↑ English Bread and Yeast Cookery, Элизабет Дэвид [Пингвин: Мидлсекс, Англия] 1977 (стр. 517-8)
  7. ^ "Золотая нить Фермана" .[ постоянная мертвая ссылка ]
  8. ^ "Irish Blessings Tours" . Архивировано из оригинального 14 июля 2014 года.
  9. ^ «Программы - Самые популярные - Все 4» .
  10. ^ a b c "Бэннок" . Практически съедобный: самая большая пищевая энциклопедия в Интернете . Архивировано из оригинального 20 ноября 2008 года . Проверено 18 октября 2008 .
  11. ^ Ингрэм, Кристина; Дженни Шаптер (2003). ХЛЕБ: хлеб мира и как его испечь дома . (Первоначально опубликовано как «Всемирная энциклопедия хлеба и хлебопечения» .) Лондон: Дом Гермеса. п. 54. ISBN 0-681-87922-X.
  12. Перейти ↑ Clayton, Bernard Jr. (2003). Новая полная книга хлеба Бернарда Клейтона . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п. 555 . ISBN 0-7432-3472-3.
  13. ^ Feilden, Розмари (1999). «Бэннок Стейн в Виртуальном музее Абердинского университета» . Абердинский университет . Проверено 12 ноября 2009 года .[ постоянная мертвая ссылка ]
  14. ↑ Плотникова, А.А. (2001). «Чесница». В Светлане Михайловне Толстой и Любинко Раденкович (ред.). Словенска митологија: енциклопедијски речник [Славянская мифология: энциклопедический словарь] (на сербском языке). Белград : Zepter Book World. С. 577–78. ISBN 86-7494-025-0.
  15. ^ Вукманович, Йован (1962). "Божични обичи у Боки Которской" [Рождественские традиции в Которской бухте]. Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slovena (на сербском языке). Загреб: Югославская академия наук и искусств. 40 : 491–503 . Проверено 4 января 2010 года .
  16. ^ Австралийский английский: Словарь австралийских слов, фраз и употреблений Эдварда Эллиса Морриса Cambridge University Press, 2011 p114
  17. ^ Один непрерывный пикник: гастрономическая история Австралии Майкл Саймонс Мельбурнский университет. Издательство, 2007. с31.

Внешние ссылки [ править ]

  • Общество сохранения ирландского содового хлеба
  • История и рецепты ирландского содового хлеба на сайте European Cuisines.com