Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Канадская фермерская девушка сбивает масло, 1893 год.

Сбивание - это процесс взбивания сливок или цельного молока для получения масла , обычно с использованием маслобойки . В Европе от средневековья до промышленной революции маслобойка обычно была такой же простой, как бочка с поршнем, перемещаемая вручную. В основном они были заменены механическими маслобойками.

Сливочное масло - это жир молока. Обычно его готовят из сладких сливок . В США, Ирландии, Великобритании и странах Северной Европы в него обычно добавляют соль . Несоленое (сладкое) масло чаще всего используется в остальной Европе. Однако его также можно приготовить из подкисленных или бактериологически сметаных сливок. Даже в 19 веке масло все еще готовили из сливок, которым позволяли стоять и скисать естественным путем. Затем сливки снимали с молока и выливали в деревянную ванну.

Приготовление масла производилось вручную в маслобойках. Однако процесс естественного скисания очень чувствителен, и заражение чужеродными микроорганизмами часто портит результат. Сегодняшнее промышленное производство масла - это продукт знаний и опыта, накопленных за долгие годы в таких вопросах, как гигиена , бактериальное подкисление и термообработка, а также быстрого технического развития, которое привело к созданию современного современного оборудования. Коммерческий сепаратор сливок был введен в производство в конце 19-го века, непрерывный слив был коммерциализирован к середине 20-го века.

Процесс создания [ править ]

Кастрюля маслобойка
Маслобойка бочкового типа.

Замена цельного молока на масло - это процесс преобразования эмульсии жир в воде ( молоко ) в эмульсию вода в жире ( масло ). Цельное молоко представляет собой разбавленную эмульсию крошечных жировых шариков, окруженных липопротеиновыми мембранами, которые удерживают жировые шарики отдельно друг от друга.

Масло производится из сливок, которые были отделены от цельного молока и затем охлаждены; жирные капли легче слипаются, когда они твердые, чем мягкие. Однако приготовление хорошего масла также зависит от других факторов, таких как жирность сливок и их кислотность.

Процесс можно разделить на 3 этапа:

  1. При взбивании сливки физически перемешиваются, пока они не разорвут хрупкие мембраны, окружающие молочный жир. После разрушения жировые капли могут соединяться друг с другом и образовывать комки жира.
  2. По мере того как сбивание продолжается, большие скопления жира собираются, пока они не начнут формировать сеть с пузырьками воздуха, которые образуются при сбивании; это улавливает жидкость и образует пену. По мере увеличения размера жировых комков становится все меньше и меньше воздушных ячеек. Пузыри лопаются, сливаются, и пена начинает вытекать. Эта утечка называется пахтой .
  3. Сливки разделяются на масло и пахту. Пахту сливают, а оставшееся масло замешивают с образованием сети кристаллов жира, которая становится непрерывной фазой или дисперсионной средой эмульсии вода-в-жире. Обработка масла также обеспечивает желаемую гладкость. В конце концов, капли воды становятся настолько тонко диспергированными в жире, что текстура масла кажется сухой. Затем его замораживают кубиками, затем растапливают, а затем снова замораживают на более крупные куски для продажи.

Типы маслобоек [ править ]

Маслобойки менялись с течением времени, так как менялись технологии и материалы.

Маслобойка с поршнем
Этнографический музей Западной Лигурии, Черво, Италия
  1. Сначала сливочное масло делали, помещая сливки в емкость из животного материала и встряхивая, пока молоко не превратилось в масло. Позднее стали использовать деревянные, стеклянные, керамические или металлические емкости.
  2. Первые маслобойки использовали деревянный контейнер и поршень для взбивания сливок до образования масла.
  3. В более поздних маслобойках использовались емкости из дерева, керамики или оцинкованного (оцинкованного) железа, в которых находились лопасти. Повернутые вручную лопасти быстро перемещали через крем, разламывая крем, смешивая его с воздухом. Это позволяет приготовить масло быстрее, чем просто взбалтывая сливки.
  4. Центробежные сепараторы сливок позволяют применять свойства центрифуги при производстве масла. Вместо вращающихся лопастей лопасти фиксируются, и контейнер вращается. Это позволяет лучше отделить сливочное масло от пахты и воды.

Небольшие партии сливочного масла можно взбивать дома вручную, используя емкость приличного размера, например банку Мейсона . [1]

С электрическими миксерами и кухонными комбайнами, обычно доступными на большинстве домашних кухонь, люди могут делать масло в собственном доме без большой маслобойки. Эти небольшие приспособления используются для перемешивания сливок до образования твердого масла. Затем эту смесь перемешивают вручную, чтобы удалить пахту и воду.

См. Также сбивание масла в Непале.

Историческая справка [ править ]

Сбивание масла (фото 1944 г.)

Бытовая Cyclopedia 1881 инструктирует:

Дать крему быть при температуре от 55 ° до 60 ° по термометру по Фаренгейту; это очень важно. Если стоит холодная погода, налейте кипяток в маслобойку на полчаса перед тем, как использовать ее; когда он сливается, процедите крем через масляную салфетку. Когда масло подойдет, что легко определить по звуку, снимите крышку и маленькой плоской доской соскребите по сторонам маслобойки и проделайте то же самое с крышкой: это предотвращает отходы. Когда подойдет масло, пахту нужно слить, налить в маслобойку родниковую воду и переворачивать на две или три минуты; затем его нужно вылить и добавить свежее, и снова повернуть ручку на минуту или две. Если молоко выливается из маслобойки, нужно добавить больше молока.Затем масло кладут на доску или мраморную плиту и солят по вкусу; затем кремовой тряпочкой, отжатой в родниковой воде, отжать с нее всю влагу. Когда он высохнет и станет твердым, сверните его в рулоны с плоскими досками. Весь процесс должен быть завершен за три четверти часа. В жаркую погоду нужно постараться, чтобы крем не разогрелся слишком сильно. Если молочные продукты недостаточно прохладны, держите кастрюлю со сливками в самой холодной воде, которую вы можете достать; сделайте масло рано утром и налейте холодную воду в маслобойку, прежде чем использовать.В жаркую погоду нужно постараться, чтобы крем не разогрелся слишком сильно. Если молочные продукты недостаточно прохладны, держите кастрюлю со сливками в самой холодной воде, которую вы можете достать; сделайте масло рано утром и налейте холодную воду в маслобойку, прежде чем использовать.В жаркую погоду нужно постараться, чтобы крем не разогрелся слишком сильно. Если молочные продукты недостаточно прохладны, держите кастрюлю со сливками в самой холодной воде, которую вы можете достать; сделайте масло рано утром и налейте холодную воду в маслобойку, прежде чем использовать.

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Как приготовить домашнее масло в банке Мейсона» . Шеф-повар "Остаться дома" .

Внешние ссылки [ править ]

  • WebExhibits.org - очень полный исследовательский документ по маслу
  • Маслобойки и различная посуда