Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Простокваша
Латте 025.jpg
Русская и украинская простокваша ( кисляк ), традиционная кисломолочная
Основные ингредиентыМолоко

Кислое молоко обозначает ассортимент пищевых продуктов , производимых подкислением из молока . Подкисление, придающее молоку терпкий вкус, достигается либо за счет бактериального брожения, либо за счет добавления кислоты, такой как лимонный сок или уксус . Кислота заставляет молоко свертываться и загустевать, подавляя рост вредных бактерий и продлевая срок хранения продукта.

Кислое молоко, которое получают путем бактериальной ферментации более конкретно называется ферментированного молока или кисломолочных . [1] Традиционно простокваша представляла собой свежее молоко, которое оставляли для брожения и скисания, выдерживая в течение дня в теплом месте, часто возле плиты. Современное коммерческое кислое молоко может отличаться от молока, которое стало кислым естественным путем. [2] [ требуется полная ссылка ]

Кислое молоко, полученное путем добавления кислоты, с добавлением или без добавления микробных организмов, более конкретно называется подкисленным молоком . [1] В Соединенных Штатах кислоты, используемые для производства подкисленного молока, включают уксусную кислоту (обычно содержащуюся в уксусе), адипиновую кислоту , лимонную кислоту (обычно содержащуюся в лимонном соке), фумаровую кислоту , глюконо-дельта-лактон , соляную кислоту , молочную кислоту. кислота , яблочная кислота , фосфорная кислота , янтарная кислота и винная кислота .

Простокваша обычно производится дома или продается и потребляется в Европе, особенно в Восточной Европе (Болгария, Беларусь, Польша, Словакия, Россия, Украина), во всех странах бывшей Югославии (Македония, Сербия, Черногория, Босния и другие страны). Герцеговина, Хорватия, Словения), Румыния, Венгрия, Греция, Финляндия, Германия и Скандинавия.

Он также производится дома или продается в супермаркетах и ​​потребляется в районе Великих озер в Сомали и Восточной Африке ( Кения , Уганда , Руанда , Бурунди и Танзания ). Это также традиционная еда народа банту в южной части Африки .

С 1970-х годов некоторые производители использовали химическое подкисление вместо биологических агентов. [3] [4] [5] [6]

В рецептах [ править ]

Сырое молоко , которое не скисло, иногда называют «сладким молоком», потому что оно содержит сахар и лактозу . Ферментация превращает лактозу в молочную кислоту , которая имеет кислый вкус. До изобретения охлаждения сырое молоко обычно становилось кислым, прежде чем его можно было употребить в пищу, и в различных рецептах такое оставшееся молоко использовалось в качестве ингредиента. Кислое молоко, полученное путем ферментации, отличается по вкусу от молока, полученного путем подкисления, потому что кислоты, обычно добавляемые при коммерческом производстве, имеют вкус, отличный от молочной кислоты, а также потому, что ферментация может привнести новые ароматы. Пахта - это распространенный современный заменитель натурального кислого молока.

См. Также [ править ]

  • Кисломолочный сыр
  • Амаси

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «РАЗДЕЛ 21 - ЕДА И НАРКОТИКИ: ГЛАВА I, ЧАСТЬ 131 МОЛОКО И СЛИВКИ» . Электронный свод федеральных правил (e-CFR). 2007-04-01 . Проверено 18 ноября 2007 .
  2. ^ "Молочное молоко" . Проверено 1 марта 2014 .
  3. ↑ Накамура, Ясунори; Ямамото, Наоюки; Сакаи, Куми; Такано, Тошиаки (1 июня 1995 г.). «Антигипертензивный эффект кислого молока и пептидов , выделенных из него , что являются ингибиторами ангиотензин I-превращающего фермента» . Журнал молочной науки . 78 (6): 1253–7. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (95) 76745-5 . PMID 7673515 . Проверено 30 июня 2007 . 
  4. ^ Сухов, С.В.; Каламкарова, Л.И.; Ильченко, Л.А.; Жангабылов А.К. (1986). «Изменения микрофлоры тонкого и толстого кишечника у больных хроническим энтеритом, получающих диетическую терапию, включая кисломолочные продукты». Вопросы питания . Июль – август (4): 14–7. PMID 3765530 . 
  5. ^ Патент США 3625702 , Экслер, Heinrich, «ПОДГОТОВКА кисломолочных НАПИТКОВ», опубликованных 1971-12-07, выданный 1971-12-07, назначен Генрих Экслер 
  6. ^ Патент США 3978243 , Педерсен, Jens Kristian, «Способ получения гелеобразной кислое молоко», опубликованной 1976-08-31, выданный 1976-08-31, назначен Københavns Pektinfabrik