Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не следует путать с сгущенным или сухим молоком .
Сгущенка из полиэтиленового тюбикового пакета

Сгущенное молоко - это коровье молоко, из которого удалена вода (примерно 60%). Чаще всего он встречается с добавлением сахара в виде сгущенного молока с сахаром (SCM) до такой степени, что сегодня термины «сгущенное молоко» и «сгущенное молоко» часто используются как синонимы. [1] Сгущенное молоко с сахаром - очень густой сладкий продукт, который в консервированном виде может храниться в течение многих лет без охлаждения, если его не открывать. Продукт используется во многих десертных блюдах во многих странах. [2]

Сопутствующим продуктом является сгущенное молоко , которое подвергалось более длительной консервации, поскольку оно не подслащено. Сгущенное молоко известно в некоторых странах как несладкое сгущенное молоко. Оба продукта удаляют примерно одинаковое количество воды. [3]

История [ править ]

Памятник консервированной сгущенке на молокоперерабатывающем заводе в Рагачеве , Беларусь

Согласно трудам Марко Поло , в XIII веке татары умели сгущать молоко. Марко Поло сообщил, что каждый мужчина нес десять фунтов (4,5 кг) молочной пасты, которые впоследствии смешивали продукт с водой. Однако это, вероятно, относится к мягкому татарскому творогу ( катык ), из которого можно приготовить напиток ( айран ), разбавив его, и, следовательно, относится к ферментированному, а не свежему молочному концентрату.

Николас Аппер сгущенное молоко во Франции в 1820 году [4] и Гейл Борден-младший в Соединенных Штатах в 1853 году в ответ на трудности с хранением молока более нескольких часов. До этого развития молоко могло оставаться свежим только короткое время и было доступно только в непосредственной близости от лактирующей коровы . Возвращаясь из поездки в Англию в 1851 году, Борден был опустошен смертью нескольких детей, очевидно, из-за плохого молока, полученного от коров на борту корабля. Проучившись менее года в школе и после ряда неудач, как своих, так и других, Борден был вдохновлен вакуумным поддоном, который, как он видел, использовался.Шейкеры для сгущения фруктового сока и уменьшения количества молока, не поджигая и не свертывая его. [5] Даже тогда его первые две фабрики потерпели неудачу [6], и только третий, построенный с новым партнером Джереми Милбанком [7] в Вассаике, Нью-Йорк , произвел пригодное к употреблению производное молока, которое было долговечным и не требовало охлаждения.

Вероятно, не меньшее значение для будущего производства молока имели требования Бордена («Десять заповедей доярки») для фермеров, которые хотели продавать ему сырое молоко: они должны были мыть вымя коров перед дойкой, поддерживать чистоту коровников и ошпаривать и просушивают их ситечки утром и вечером. К 1858 году молоко Бордена, продаваемое как Eagle Brand , приобрело репутацию чистого, долговечного и экономичного. [8] [9]

В 1864 году Нью-Йоркская компания по производству сгущенного молока Гейл Борден построила New York Milk Condensery в Брюстере, штат Нью-Йорк . [10] Это был самый крупный и современный молочный завод своего времени и первый коммерчески успешный завод Borden. Более 200 молочных фермеров ежедневно поставляли на завод Брюстера 20 000 галлонов (76 000 литров) молока, поскольку спрос на него увеличился из-за Гражданской войны в США .

Правительство США заказало огромное количество сгущенного молока в качестве полевого рациона солдатам Союза во время войны. Это был выдающийся полевой рацион для девятнадцатого века: типичная банка на 10 унций (300 мл) содержала 1300 калорий (5440 кДж), по 1 унции (28 г) белка и жира и более 7 унций (200 г. ) углеводов.

Солдаты, возвращающиеся домой с войны, вскоре распространили слух, и к концу 1860-х годов сгущенное молоко стало основным продуктом. Первый канадский конденсационный завод был построен в Труро, Новая Шотландия , в 1871 году. [11] В 1899 году Э. Б. Стюарт открыл первый завод по производству сгущенного молока на Тихоокеанском побережье (позже известный как «Компания по производству гвоздики») в Кенте, штат Вашингтон . Рынок сгущенного молока превратился в пузырь: слишком много производителей преследовали слишком низкий спрос. [12] В 1911 году « Нестле» построила крупнейший в мире завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне, Виктория, Австралия . [13] К 1912 году большие запасы сгущенного молока привели к падению цен, и многие предприятия по производству конденсата вышли из бизнеса.

В 1914 году Отто Ф. Хунцикер , глава молочного факультета Университета Пердью , опубликовал собственное издание « Сгущенное молоко и сухое молоко: готово для использования в кондитерских цехах», «Студенты-молочники» и «Чистые продукты питания» . Этот текст, наряду с дополнительной работой Хунцикера и других участников Американской ассоциации молочных наук , стандартизировал и улучшил конденсационные операции в США и за рубежом. Книга Ханзикера была переиздана в седьмом издании в октябре 2007 года издательством Cartwright Press. [14]

Первая мировая война регенерировать интерес, и рынок, сгущенное молоко, в первую очередь из - за его хранения и транспортировки преимущества. В США более высокая цена на сырое молоко, выплачиваемая за счет конденсации, создала значительные проблемы для сыроваренной промышленности. [15]

Производство [ править ]

Сырое молоко осветляют [16] и стандартизируют до желаемого соотношения жира и твердого обезжиренного вещества (SNF) [17], а затем нагревают до 85–90 ° C (185–194 ° F) в течение нескольких секунд. Этот процесс нагрева уничтожает некоторые микроорганизмы, уменьшает отделение жира и подавляет окисление. Некоторое количество воды [ Quantify ] будет выпаривали из молока и сахара добавляют до тех пор , 9:11 (почти половина) соотношение сахара (упаривают) молоко не будет достигнуто. Сахар продлевает срок хранения сгущенного молока с сахаром. Сахароза увеличивает осмотическое давление жидкости , что предотвращает рост микроорганизмов. Подслащенное сгущенное молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию лактозы. [18]

Текущее использование [ править ]

Сгущенное молоко кипятили несколько часов, чтобы получился домашний дульсе де лече
Café bombón  [ es ] - это испанский вариант кофе, приготовленный со сгущенным молоком.

Сгущенное молоко используется в рецептах бразильской конфетной бригадейро (где сгущенное молоко является основным ингредиентом), лаймового пирога , карамельных конфет и других десертов. Сгущенное молоко и сгущенное молоко с сахаром также иногда используют в сочетании со свернувшимися сливками для приготовления помадки в некоторых странах, например в Соединенном Королевстве.

В некоторых странах Азии и Европы сгущенное молоко является предпочтительным молоком для добавления в кофе или чай. Многие страны Юго-Восточной Азии, такие как Вьетнам и Камбоджа , используют сгущенное молоко для ароматизации горячего или холодного кофе . В Малайзии и Сингапуре тарик делают из чая, смешанного со сгущенным молоком, а сгущенное молоко является неотъемлемым элементом чайной культуры Гонконга . На Канарских островах он используется как нижняя полоса в стакане местного кафе cortado, а в Валенсии - как кафе-бомбон .

Сгущенное молоко Borden's Eagle Brand отмечает, что мороженое можно довольно просто приготовить дома с их продуктом, сливками и различными простыми ароматизаторами, готовыми к употреблению всего через четыре часа. [19]

В Новом Орлеане сгущенное молоко обычно используется в качестве начинки для шоколада или снежков с аналогичным вкусом сливок . В Шотландии , он смешивается с сахаром и маслом затем кипяченым сформировать популярные сладкие конфеты под названием таблетка или швейцарское молоко таблетка, этот рецепт был очень похож на другую версию бразильской конфеты Бригадейро называется Branquinho . В некоторых частях юга Соединенных Штатов сгущенное молоко является ключевым ингредиентом лимонного пирога со льдом , своего рода кремового пирога . На Филиппинах сгущенное молоко смешивают с небольшим количеством сгущенного молока.и яйца, выложенные ложкой в ​​мелкие металлические контейнеры над жидким карамелизированным сахаром, а затем приготовленные на пару, чтобы получилась более густая и сытная версия крем- карамели, известная как leche flan , также распространенная в Бразилии под названием pudim de leite .

В Мексике сгущенное молоко с сахаром является одним из основных ингредиентов холодного десерта (ведущий бренд - La Lechera, местная версия швейцарского Milchmädchen от Nestlé) в сочетании с сгущенным молоком, печеньем Marie , лимонным соком и тропическим соусом. фрукты. В Бразилии по этому рецепту также заменяют фрукты на пудинги, чаще всего ванильные и шоколадные , известные как паве или торта де болаша . Его также используют для приготовления домашнего дульсе де лече , запекая его в духовке. В Бразилии это делается путем запекания закрытой банки на водяной бане , в результате чегоdoce de leite . В Великобритании и Ирландии содержимое вареной банки используется в качестве слоя между основой для печенья и уровнем банана и сливок в банане . В странах Латинской Америки и Центральной Америки сгущенное молоко (вместе с сгущенным молоком и цельным молоком или консервированными сливками) используется в качестве основного ингредиента в десерте для торта tres leches .

В советской культуре когда-то было принято варить банку сгущенки в воде около трех часов. Полученный продукт представляет собой сладкую полужидкую субстанцию, которую можно использовать в качестве глазури для торта или положить между слоями. По сути, это то же самое, что и dulce de leche. В Средней Азии аналогичный продукт называется каймак (хотя оригинальный каймак - продукт, похожий на свернувшиеся сливки ). [20] [21] В России это называется варионая сгущёнка (переводится как «вареная сгущенка»). Советская традиция и каймак также известны в Польше.

Замены [ править ]

Сгущенное молоко можно приготовить из сгущенного молока , смешав одну мерную порцию сгущенного молока с одной с четвертью долей сахара в кастрюле, затем нагревая и перемешивая смесь до полного растворения сахара, а затем охлаждая. Его также можно приготовить путем кипячения обычного молока и сахара, пока он не уменьшится на 60%. [22]

См. Также [ править ]

  • Топленое молоко
  • Порошковое молоко
  • Кипяченое молоко

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Производство сгущенного молока с сахаром» . silverson.com . Машины Сильверсона . Проверено 17 октября 2019 . Сгущенное молоко с сахаром (SCM) - это концентрированное молоко, в которое добавлен сахар в качестве консерванта. Оно отличается от несладкого сгущенного молока, которое после упаковки подвергается стерилизации при высокой температуре. Обычно SCM содержит около 8% жира, 45% сахара и 20% обезжиренных твердых веществ. Готовый продукт в основном используется при производстве кондитерских изделий и шоколада.
  2. ^ Перлман, Энн; Байер, Мэри Бет (2010). Поваренная книга рождественского печенья: все правила и вкусные рецепты для создания собственного клуба праздничного печенья . Саймон и Шустер. С. 197–. ISBN 978-1-4391-7693-1.
  3. ^ "Часто задаваемые вопросы по гвоздике" . Nestlé, Часто задаваемые вопросы о гвоздиках . Архивировано из оригинала 9 февраля 2013 года . Проверено 20 января +2016 .
  4. ^ Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver. (Полная книга по домашнему хозяйству, или «Искусство сохранения» (на французском), Париж, 1831 г., стр. 82
  5. ^ Бексвоорт, Кристиан; Шелдон, Джон (1998-09-01). Наследие шейкер: взгляд на устойчивый стиль мебели . Ньютаун, Коннектикут: Taunton Press. п. 13. ISBN 978-1-56158-218-1.
  6. ^ Эпитат надгробного камня Бордена звучит так: «Я пытался и потерпел неудачу, я пытался снова и снова и преуспел». Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни . Рутледж. п. 102. ISBN 978-1-135-45572-9.
  7. ^ Франц, Джо Б. (1951) Гейл Борден: Молочник нации . Университет Оклахомы Пресс
  8. ^ «Сгущенное молоко» (jpg) . Государственный журнал Небраски . Линкольн, штат Невада. 9 сентября 1907 г. с. 8 . Проверено 6 августа 2017 г. - через Newspapers.com . Профессор Хунцикер из университета Пердью приводит следующую интересную историю сгущенного молока: В этом году исполняется 50 лет со дня изобретения Гейл Борден производства сгущенного молока. Первый завод в мире был построен, завершен и эксплуатировался Гейл Борден в Коннектикуте в 1856 году. Начало было небольшим, процесс был сырым, а продукт несовершенным, и только в годы напряженной войны за отделение его ценность и полезность как товара стала полностью признанной.
  9. ^ Dudlicek, Джеймс (март 2008). «Обновленный фокус: спустя десять лет после своего создания DFA корректирует свои перспективы, чтобы обеспечить будущее для своих членов-владельцев» . Молочные продукты . Проверено 26 июня 2008 .
  10. ^ "New York Milk Condensery, Borden's Milk" . Юго-Восточный музей. Архивировано из оригинала на 2008-06-27 . Проверено 26 июня 2008 .
  11. ^ Bélanger, Claude (2005). «Молочное хозяйство в Канаде» . L'Encyclopédie de l'histoire du Québec / Энциклопедия истории Квебека . Марианополис Колледж . Проверено 26 июня 2008 .
  12. ^ «Сгущенное молоко» (jpg) . Государственный журнал Небраски . Линкольн, штат Невада. 9 сентября 1907 г. с. 8 . Проверено 6 августа 2017 г. - через Newspapers.com . Согласно переписи населения США 1900 года, в том году в Соединенных Штатах было более пятидесяти фабрик. Увеличение количества конденсаторов за последние пять лет было настолько быстрым, что можно с уверенностью считать, что общее количество заводов сегодня составляет 100 только в этой стране. Согласно отчету переписи 1903 года, на наши конденсаторы было получено около 1 000 000 000 фунтов молока с общим объемом производства 250 000 000 фунтов сгущенного молока за тот год.
  13. ^ «Историческая хронология» (PDF) . Société des Produits Nestlé SA. Архивировано из оригинального (PDF) 5 сентября 2007 года . Проверено 26 июня 2008 . 1911 г. Построен завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне (крупнейший в мире во время войны).
  14. ^ Hunziker, OF (1914) [1914]. Сгущенное молоко и сухое молоко: подготовлено для употребления в сгущенных, молочных студенческих и пищевых факультетах . Лагранж, Иллинойс. ISBN 978-1-4067-8266-0. 2-е изд. (LaGrange, IL: 1918), [1] (LaGrange, IL: 1920), альтернатива, 3-е изд.
  15. ^ Поли, Уильям H (1918). «Конкуренция конденсатора с заводами» . Протоколы ежегодных съездов Висконсинской ассоциации сыроделов 1916-17-18 : 155–165 . Проверено 26 июня 2008 .
  16. ^ «Разъяснение | Наука о продуктах питания» . www.uoguelph.ca . Проверено 9 октября 2017 .
  17. ^ Шарма, Пратик; Патель, Хасмук; Патель, Ашок (2015). «13. Сгущенное и сгущенное молоко с сахаром». В Чандане, Рамеш Ч .; Килара, Арун; Шах, Нагендра П. (ред.). Производство молочных продуктов и обеспечение качества . John Wiley & Sons, Ltd., стр. 310–332. DOI : 10.1002 / 9781118810279.ch13 . ISBN 9781118810279.
  18. ^ Гофф, Дуг (1995). «Концентрированные и сушеные молочные продукты» . Образовательная серия по молочной науке и технологиям . Университет Гвельфа , Канада. Архивировано из оригинала на 2008-06-11 . Проверено 26 июня 2008 .
  19. ↑ Уокер, Джуди, « Сделай мороженое со вкусом Нового Орлеана без необычной машины» , Nola.com, 5 августа 2010 г.
  20. ^ «Зачем русские варят сгущенку с сахаром» . www.rbth.com . Проверено 22 января 2020 .
  21. ^ "10 вкусняшек, которые обожали все советские дети | Центр русского языка Educa" . Educalanguageschool.com . 2017-11-16 . Проверено 22 января 2020 .
  22. ^ «Заменитель сгущенного молока» . www.Ochef.com . Служба новостей еды . Проверено 28 ноября 2010 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные со сгущенным молоком на Викискладе?