Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Взбитые сливки (значения) .
«Взбитые сливки» перенаправляются сюда. Определения «сливок для взбивания», используемых в разных странах, см. В разделе «Типы сливок» .
Взбитые сливки
Kakao mit Sahne 281104.jpg
Чашка горячего шоколада со взбитыми сливками из жестяной банки.
ТипКремовый цвет
Основные ингредиентыКремовый цвет
ВариацииДобавлен сахар и другие ароматизаторы, например, ваниль.
Кусочек тыквенного пирога с розой из взбитых сливок
Крем шантильи

Взбитые сливки - это сливки, которые взбиваются венчиком или миксером до тех пор, пока они не станут легкими и пушистыми, или путем расширения растворенного газа с образованием коллоида . Его часто подслащивают, а иногда приправляют ванилью . Взбитые сливки также называют сливками шантильи или кремом шантильи ( произносится  [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ).

Содержание жира [ править ]

Сливки, используемые для взбивания сливок, имеют высокое содержание жира - обычно 30–36%, поскольку жировые шарики способствуют образованию стабильных пузырьков воздуха. [1]

Во время взбивания частично сросшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, которая улавливает пузырьки воздуха. [2] Полученный коллоид примерно в два раза превышает объем исходного крема. Однако, если взбивание продолжается, капли жира слипаются, разрушая коллоид и образуя масло . Сливки с низким содержанием жира (или молоко) плохо взбиваются, тогда как сливки с более высоким содержанием жира дают более стабильную пену. [3]

Способы порки [ править ]

Сливки обычно взбивают венчиком , ручным электрическим миксером или кухонным комбайном . Наилучшие результаты достигаются, когда оборудование и ингредиенты холодные. [4] Пузырьки во взбитых сливках сразу начинают лопаться, и они начинают разжижаться, что продлевает срок их службы от одного до двух часов. Многие рецепты 19-го века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок, а некоторые включают взбитые яичные белки . [5] Различные другие вещества, включая желатин и дифосфат , используются в коммерческих стабилизаторах . [6] [7] [8] [9]

Мгновенно [ править ]

Взбитые сливки также могут быть мгновенно в баллончике или битье сифона с взбитыми сливками-зарядным устройством . Под давлением в молочном жире растворяется газ. Когда давление сбрасывается, газ выходит из раствора, образуя пузырьки. Обычно это закись азота , так как углекислый газ имеет кислый вкус. [10] Другие названия сливок, продаваемых в аэрозольных баллончиках, - это сливки , спреи , [11] или аэрозольные сливки. [12] [13] Распространенным брендом в США является Reddi-Wip .

Ароматизаторы [ править ]

Взбитые сливки часто приправляют сахаром, ванилью , кофе , шоколадом , апельсином и т. Д. [14]

История [ править ]

Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser, & c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматы, флёры, фрукты, вин, ou ликёры.
Муссы сделаны из сладких сливок, не очень густые; его взбивают, от чего образуется пена, и именно эту пену используют: можно придать ей любой вкус, с ароматическими веществами, мукой, фруктами, вином или ликерами.

М. Эми, 1768 г. [15]

Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в 16 веке, [16] с рецептами в трудах Кристофоро ди Мессисбуго ( Феррара , 1549), [17] Бартоломео Скаппи ( Рим , 1570), [16] и Ланселот де Касто ( Льеж , 1604 г.). [18] Это называлось молочным или кремовым снегом ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [19] Английский рецепт 1545 года, «Снежная пыль», также включает взбитые яичные белки и приправлен розовой водой и сахаром.( ср. снежный крем ). [20] В этих рецептах и ​​до конца XIX века сливки, отделенные естественным образом, взбиваются, как правило, с ветвями ивы или тростника , и образующаяся пена («снег») на поверхности время от времени снимается и слита, процесс занимает час или больше. К концу XIX века сливки с высоким содержанием жира, разделенные на центрифуге , значительно ускорили и упростили процесс приготовления взбитых сливок. [3]

Французское название crème fouettée «взбитые сливки» засвидетельствовано в 1629 году [21], а английское название «взбитые сливки» - в 1673 году. [22] Название «снежные сливки» продолжало использоваться в 17 веке. [23] [24]

Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидальной формы с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. Д., Либо в смеси, либо налитые сверху, назывались creme en mousse «крем в пене», crème fouettée , crème mousseuse «пенистый крем». , мусс «пена», [15] [25] и fromage à la Chantilly «Формованный крем в стиле шантильи», еще в 1768 году. [26] [27] [28] Современные муссы , в том числе mousse au chocolat , являются продолжением этой традиции.

Сливки взбитые в взбитых сифона с закисью азота был изобретен в 1930 году как Чарльз Getz, работая с Г. Фредерик Смит , [29] [30] и Маршалл Рейнеке. [31] Оба подали патенты, которые позже были оспорены. Патенты Getz изначально были признаны недействительными, но были оставлены без изменения после апелляции. [10]

Крем Шантильи [ править ]

Крем шантильи - это еще одно название взбитых сливок. Разница между «взбитыми сливками» и «кремом шантильи» не носит систематического характера. Некоторые авторы проводят различие между ними: крем шантильи подслащивают, а взбитые сливки нет. [32] Тем не менее, большинство авторов рассматривают эти два слова как синонимы [33], причем оба они подслащены, [34] [35] ни при этом не подслащены, [5] [36] и не рассматривают подслащивание как необязательное. [37] [38] Многие авторы используют только одно из двух названий (для подслащенной или несладкой версии), поэтому неясно, различают ли они эти два названия. [39]

Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывают Франсуа Вателю , метрдотелю в замке Шантильи в середине 17 века. [40] [41] Но имя Шантильи впервые связано со взбитыми сливками в середине 18 века, [42] примерно в то время, когда барон д'Оберкирх хвалил «сливки», подаваемые на обед в Hameau de Chantilly - но не сказал, что именно, и не назвал это кремом шантильи. [43] [44]

Названия «крем шантильи», «крем де шантильи», «крем а ля шантильи» или «крем фуэте а ля шантильи» стали распространены только в 19 веке. В 1806 году первое издание Cuisinier Impérial Виара не упоминает ни «взбитые», ни «шантильи» сливки [45], но издание 1820 года упоминает и то, и другое. [46]

Название Шантильи, вероятно, было использовано потому, что замок стал символом изысканной еды; [47] это слово с тех пор стало сокращением от слова «сливки». [48]

Имитация взбитых сливок [ править ]

См. Также: Растительный крем
Веганский кокосовый взбитый топпинг

Имитации взбитых сливок, часто продающиеся под названием взбитые сливки или сливки [ необходима цитата ] , коммерчески доступны. Их можно использовать, чтобы отказаться от молочных ингредиентов, продлить срок хранения или снизить цену (хотя некоторые популярные бренды стоят вдвое дороже, чем взбитые сливки). [49]

Искусственный взбитый топпинг обычно содержит смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, а также стабилизаторов и эмульгаторов, добавленных для предотвращения синерезиса .

Он может продаваться в замороженном виде в пластиковых тазах ( например , Cool Whip ), в аэрозольных контейнерах или в жидкой форме в картонных коробках, напоминающих настоящие сливки для взбивания.

Использует [ редактировать ]

Взбитые сливки или крем Шантильи является популярной начинкой для фруктов и десертов , таких как пирог, мороженые (особенно мороженым ), кексы, пирожные, молочные коктейли , вафли , горячий шоколад , ватрушки , Jello и пудинги . Его также подают с кофе , особенно в традициях венских кофеен , где кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитрелей ислоеные коржи . [50]

Его часто наносят на блюдо с помощью кондитерского мешка для создания декоративных форм.

Мусс обычно готовится на основе взбитых сливок. Аналогичным образом крем д'Анжу  [ fr ] состоит из взбитых сливок и взбитых яичных белков. [51] Фонтенли  [ пт ] и Крем д'Анж  [ FR ] включают взбитые сливки и взбитый творог , и , как правило , подаются в сыре (сливное отверстии faisselle  [ FR ] ), ссылаясь на прежний процесс слива взбитых сливок. [52]

См. Также [ править ]

  • Взбитые сливки на спиртовой основе
  • Dream Whip  - сухая десертная топпинговая смесь
  • Шлагоберс  - балет Рихарда Штрауса "Взбитые сливки"

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Структура взбитых сливок | Наука о продуктах питания» . www.uoguelph.ca . Проверено 4 января 2020 .
  2. ^ Вьет; Куа (2015). «Влияние термической обработки на физические свойства и стабильность взбитых сливок». Журнал пищевой инженерии . 163 : 32–36. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2015.04.026 .
  3. ^ Б Harold McGee , на продукты питания и приготовления пищи , 2007, ISBN 1416556370 , стр. 30–33 
  4. ^ Билоу, Рошель. «Взбейте это по-настоящему хорошо: как приготовить взбитые сливки дома» . bonappetit.com .
  5. ^ a b Эмиль Бернар Урбен Дюбуа, Классическая кухня: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe , 1868, стр. 122 : «La chantilly n'est autre choose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air».
  6. ^ Уэйн Гисслен (2008). Профессиональная выпечка . п. 264. ISBN 978-0471783497.
  7. ^ Алан Имесон, редактор, пищевые стабилизаторы, загустители и желирующие агенты , 2011, ISBN 1444360337 , passim 
  8. ^ Rose Levy Beranbaum, Пирог и кондитерских изделий Библия , 2009, ISBN 1439130876 , стр. 550 
  9. ^ "Доктор Эткер Whip It" . Доктор Эткер .
  10. ^ a b Aeration Processes, Inc. v. Lange et al. , 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, Апелляционный суд США, восьмой округ, 20 мая 1952 г.
  11. ^ https://www.tesco.com/groceries/en-GB/shop/fresh-food/milk-butter-and-eggs/fresh-cream-and-custard/squirty-cream
  12. ^ "Категория: Аэрозольный крем" . Staple Food Group . Проверено 21 ноября 2020 .
  13. ^ "Аэрозольный крем" . CooksInfo . Проверено 21 ноября 2020 .
  14. ^ Жюль Гуффи и др. , Le livre de pâtisserie , 1873 г., стр. 138
  15. ^ a b M. Emy (чиновник), L'Art de bien faire les glaces d'office ... avec un traité sur les mousses , Париж, 1768 стр. 222
  16. ^ a b Теренс Скалли, пер., Опера Бартоломео Скаппи (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; Искусство и ремесло мастера-повара , 2008, ISBN 0-8020-9624-7 , стр. 105, примечание 2.39 , со многими меню, включая "neve di latte servita con zuccaro sopra", "молочный снег с сахаром на вершине", пассим 
  17. ^ Мишель Берридейл-Джонсон, Поваренная книга праздничных застолий (Британский музей), 2004, ISBN 0-299-19510-4 , стр. 33 , со ссылкой на Banchetti Мессисбуго , composizioni di vivande e apparecchio generale 
  18. ^ Ouverture de kitchen , "Pour faire neige", стр. 123 транскрипция
  19. ^ Trésor de la langue française s.v. neige Étymologie B.2 (1552 цитата)
  20. ^ Catherine Frances Фрер, Prepere Newe Буке Cokerye , 1545 (современное издание 1913) - цитируется в Скалли
  21. ^ Жан-Луи Гез де Бальзак , Lettres de Phyllarque à Ariste, полный текст
  22. ^ "взбитый" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  23. ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum , 1726, sv 'Syllabub' полный текст
  24. ↑ Сара Харрисон, Записная книжка экономки и семейный повар , 1749, стр. 173. полный текст
  25. ^ Alexandre-Бальтазар-Лоран Grimod де Ла Reynière , NEO-Physiologie дю подагры пар порядка alphabétique НУ Словник женераль де ла кухни française , 1839, стр. 184
  26. ^ Джим Шевалье, История Продовольственной Парижа: От Жаркое Mammoth до Steak Фритес , 2018, ISBN 1442272821 , стр. 195 
  27. ^ "Tante Marie", La Véritable kitchen de famille, 1000 рецептов и 500 меню , 18 ??, стр. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"
  28. ^ Миссис Битон, Книга ведения домашнего хозяйства , 1888, стр. 927
  29. ^ Чарльз Гетц, «Процесс изготовления газированных пищевых продуктов», Патент США 2294172A, поданный 26 сентября 1935 г., опубликован 25 августа 1942 г., полный текст ; также Патент США 2435682 (частичное продолжение)
  30. ^ "Джордж Фредерик Смит (1891-1976)" . Химия в Иллинойсе . Университет Иллинойса. Архивировано из оригинала на 2013-11-04 . Проверено 27 февраля 2014 .
  31. ↑ Marshall C. Reinecke, «Устройство для производства вспученных пищевых продуктов с пеной», Патент США 2120297A, поданный 15 августа 1935 г., выданный 14 июня 1938 г. Полный текст
  32. ^ Роберт Дж. Куртин, изд. (1974). "Крем-фуэте и крем Шантильи". Курнонский: Кухня и вина Франции . Ларусс. п. 535.
  33. ^ " Crème fouettée , dite aussi crème Chantilly ". Le Petit Robert . 1972 г.
  34. ↑ La Grande Encyclopédie (1902).
  35. ^ Trésor de la langue française , sv crème
  36. ^ Поль Бокюз , Маршевая кухня (1980), стр. 414: «Крем шантильи (крем-фуэте)»
  37. ↑ La kitchen de Madame Saint-Ange (1927), стр. 916 f : «Crème fouettée dite« crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée».
  38. ^ Джулия Чайлд и др. « Освоение искусства французской кулинарии» определяет крем шантильи как «слегка взбитые сливки», а затем называет его «взбитыми сливками». С добавлением сахара или ароматизаторов она называет это «Взбитые сливки со вкусом» ( I : 580). В томе 2 один рецепт крема шантильи несладкий ( II : 422), другой - подслащенный ( II : 450).
  39. ^ Ларусс ей XIXe (1878 г.)др ль Littré только (1872) упоминается взбитый (fouettée); Le Larousse Gastronomique (1938) упоминает только Шантильи.
  40. ^ Стивен Шапиро (2005). " Ватель Ролана Жоффе ". В Энн Л. Бирберик; Рассел Ганим (ред.). Современные перспективы раннего модерна: Temps recherché, temps retrouvé . п. 84 . ISBN 1-886365-54-7.
  41. ^ "История крема Шантильи" . Domaine de Chantilly . Архивировано из оригинала на 2013-04-16.
  42. ↑ Menon , ed. (1755). "Fromage à la chantilly glacé" [взбитый сыр мороженое]. Les soupers de la Cour [ придворные ужины ] (на французском). С.  313-314 .
  43. ^ "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée". Mémoires de la baronne d'Oberkirch . 2 . п. 112 . Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных
  44. ^ "Naissance de la crème Chantilly" . Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle (на французском языке). Архивировано из оригинала на 2011-06-13. Exposition du 16 septembre 2006 au 8 janvier 2007 - Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle [ Выставка с 16 сентября 2006 г. по 8 января 2007 г. - Королевские столы в Шантильи, с 17 по 19 века ] (PDF) ( На французском). Musée Condé : Фонд содействия развитию и развитию домена Шантийи. Архивировано из оригинального (PDF) 15 ноября 2008 года.
  45. ^ Виард, А. (1806). Le cuisinier impérial, ou, L'art de faire la kitchen et la pâtisserie pour toutes les fortunes: avec différentes Recettes d'office et de Fruit Confits, et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts . Барба - через Google Книги.
  46. ^ Виард, А .; Фуре (1820 г.). Le cuisinier Royal: искусство вашей кухни, кондитерская и tout ce qui Concerne l'office, pour toutes les fortunes . Ж.-Н. Барба - через Интернет-архив.
  47. ^ Алан Дэвидсон , Oxford Companion to Food , sv 'cream'.
  48. ^ Гарри Луи Кракнелл, Г. Нобис, Практическая профессиональная гастрономия , 1985, ISBN 1349178764 , стр. 237 
  49. ↑ Патрик Ди Хусто (24 апреля 2007 г.). «Крутой кнут» . Проводной .
  50. ^ Уэйн Гисслен (2012). Профессиональная выпечка . п. 260. ISBN 978-1118254363.
  51. ^ Manfred Höfler, Пьер Rézeau, Варьетэ géographiques ей français: Matériaux пур ля Vocabulaire де l'искусство Culinaire , 1997, ISBN 2252031530 , стр. 73 
  52. ^ JP Gene, "Фонтенбло, ла crème дю Fromage", Le Monde 27 апреля 2016