Крем-брюле

Крем - брюле ( / ˌ к г ɛ м б г ¯u л eɪ / ; французское произношение: [kʁɛm bʁy.le] ), также известный как сгоревшей крем , сжигаемого крем или Тринити крем , [1] и похож на сливок Каталана , представляет собой десерт, состоящий из насыщенной заварной основы, покрытой слоем застывшего карамелизованного сахара . Обычно его подают слегка охлажденным; тепло от карамелизациипроцесс имеет тенденцию согревать верхнюю часть заварного крема, оставляя центр прохладным. Основа заварного крема во французской кухне традиционно приправляется ванилью , но может иметь и другие ароматизаторы. Иногда его украшают фруктами.

Крем-брюле
2014 0531 Crème brlée Doi Mae Salong.jpg
Альтернативные названияПригоревшие сливки, Пригоревшие сливки, Крем Тринити, Кембриджский крем пригоревший
КурсДесерт
Место происхожденияФранция
Температура сервировкиКомнатная температура
Основные ингредиентыСливки , сахар , яичный или яичный желток , ваниль
  • Поваренная книга: Крем-брюле
  •   Медиа: Crème brûlée
"> Файл: Crème brûlée.webmВоспроизвести медиа
Разбиваем верхний слой французского крем-брюле твердым слоем ложкой.

Самый ранний известный рецепт крем-брюле появляется в кулинарной книге Франсуа Массиало 1691 года Cuisinier royal et bourgeois . [2] [3] Название «жженые сливки» использовалось в английском переводе 1702 года. [4] В 1740 году Массиало назвал похожий рецепт кремом на английском языке ; «Английский крем».

Затем блюдо исчезло из французских кулинарных книг до 1980-х годов. [2] В 1879 году в Тринити-колледже в Кембридже была представлена версия крем-брюле (известная как «Тринити-крем» или «Кембриджский крем для ожогов»), когда руки колледжа «отпечатывались поверх крема утюгом ». [1]

Крем-брюле был редкостью во французских и английских кулинарных книгах девятнадцатого и двадцатого веков. [5] Он стал чрезвычайно популярным в 1980-х, «символ баловства того десятилетия и любимец ресторанного бума», [6] [7], вероятно, популяризирован Сирио Макчони в его нью-йоркском ресторане Le Cirque . Он утверждал, что сделал его «самым известным и самым популярным десертом в ресторанах от Парижа до Пеории». [5] [8]

Крем-брюле обычно подают в отдельных формочки . Диски карамели можно приготовить отдельно и положить сверху непосредственно перед подачей на стол, или карамель можно сформировать непосредственно поверх заварного крема непосредственно перед подачей на стол. Для этого заварной крем посыпают сахаром, затем карамелизируют под раскаленной саламандрой (чугунный диск с длинной деревянной ручкой) или бутановой горелкой . [9]

Есть два метода приготовления заварного крема. Чаще всего получается «горячий» заварной крем, взбивая яичные желтки в пароварке с сахаром и добавляя сливки, добавляя ваниль, как только заварной крем снимается с огня. [10] Как вариант, смесь яичного желтка и сахара можно добавить горячими сливками, а в конце добавить ваниль. В «холодном» методе яичные желтки и сахар взбиваются вместе, пока смесь не достигнет стадии ленты . Затем в смесь желтков вбивают холодные густые сливки, а затем ваниль. Затем его разливают в формочки и запекают на водяной бане . [11]

  • Крем-карамель , также известная как флан (не путать с английским флан )
  • Crema catalana
  • Список заварных десертов
  • Список французских десертов

  1. ^ а б Алан Дэвидсон (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон к еде . ОУП Оксфорд. п. 230. ISBN 978-0-19-104072-6.
  2. ^ а б Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. 1 апреля 2015. С. 383–. ISBN 978-0-19-931362-4.
  3. ^ Джейн Григсон (1 января 1985 г.). Британская кулинария Джейн Григсон . Атенеум.
  4. ^ Гарольд МакГи (20 марта 2007 г.). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Саймон и Шустер. п. 97. ISBN 978-1-4165-5637-4.
  5. ^ а б Дарра Гольдштейн, изд. , Оксфордский компаньон сахара и сладостей , 2015 г., ISBN  0199313393 , sv 'Crème brûlée'
  6. ^ Колман Эндрюс (3 декабря 2005 г.). Каталонская кухня, переработанное издание: яркие ароматы средиземноморского побережья Испании . Гарвардская общественная пресса. С. 247–. ISBN 978-1-55832-329-2.
  7. ^ Ричард Сакс (9 ноября 2010 г.). Классические домашние десерты: сокровищница семейных реликвий и современных рецептов . Хоутон Миффлин Харкорт. С. 149–. ISBN 0-547-50480-2.
  8. ^ Сирио Макчони, Питер Эллиот, Сирио: История моей жизни и Le Cirque , 2004, ISBN  0471204560 , стр. 216
  9. ^ Клоук, Фелисити (19 сентября 2012 г.). «Как приготовить идеальное крем-брюле» . Хранитель . Проверено 9 сентября +2016 .
  10. ^ «Крем-брюле с ванилью» . www.taste.com.au . 25 ноября 2010 . Проверено 20 августа 2018 года .
  11. ^ https://gourmet.lovetoknow.com/Creme_Brulee_History

  • "Происхождение крем-брюле", Petits Propos Culinaires 31 : 61 (март 1989 г.).

  • Словарное определение крем-брюле в Викисловаре