Caramelization является потемнением из сахара , процесс широко используется в приготовлении для получающегося сладкого вкуса и орехового коричневого цвета. Коричневые цвета получают из трех групп полимеров: карамеланов (C 24 H 36 O 18 ), карамелинов (C 36 H 50 O 25 ) и карамелинов (C 125 H 188 O 80 ). По мере того как процесс происходит, высвобождаются летучие химические вещества, такие как диацетил , что придает характерный карамельный вкус. [1]
Как и реакция Майяра , карамелизация - это тип неферментативного потемнения . В отличие от реакции Майяра , карамелизация является пиролитической , в отличие от реакции с аминокислотами .
Когда карамелизация включает дисахарид сахарозы , она распадается на моносахариды фруктозу и глюкозу . [2]
Процесс [ править ]
В этом разделе не процитировать любые источники . ( февраль 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
Карамелизация - это сложный, малоизученный процесс, в результате которого образуются сотни химических продуктов, и он включает в себя следующие типы реакций:
- Уравновешивание из аномерных и кольцевых форм
- инверсия сахарозы на фруктозу и глюкозу
- реакции конденсации
- внутримолекулярная связь
- изомеризация из альдозы в кетоз
- реакции дегидратации
- реакции фрагментации
- образование ненасыщенного полимера
Влияние на карамелизацию [ править ]
Процесс зависит от температуры. У каждого конкретного сахара есть своя точка, в которой легко начинают протекать реакции. Примеси в сахаре, такие как патока, остающаяся в коричневом сахаре , значительно ускоряют реакцию. [ необходима цитата ]
Сахар | Температура |
---|---|
Фруктоза | 110 ° С (230 ° F) |
Галактоза | 160 ° С (320 ° F) |
Глюкоза | 160 ° С (320 ° F) |
Сахароза | 160 ° С (320 ° F) |
Мальтоза | 180 ° С (360 ° F) |
Реакции карамелизации также чувствительны к химической среде [4], и скорость реакции или температуру, при которой реакции протекают наиболее легко, можно изменить, контролируя уровень кислотности ( pH ). Скорость карамелизации обычно самая низкая при кислотности, близкой к нейтральной (pH около 7), и ускоряется как в кислых (особенно pH ниже 3), так и в основных (особенно pH выше 9) условиях. [5]
Используется в еде [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . Февраль 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) ( |
Карамелизация используется для производства нескольких продуктов, в том числе:
- Карамельный соус , карамельный соус
- Конфитюр с молоком и Дульсе де лече , карамелизированное, подслащенное молоко
- Карамельные конфеты
- Creme Caramel и аналогичный Crème Brûlée , заварной крем, посыпанный сахаром, карамелизированный с помощью паяльной лампы.
- Карамелизированный лук, который используют в таких блюдах, как французский луковый суп . Для карамелизации луку требуется 30–45 минут варки. [6] [7]
- Карамелизированный картофель
- Карамелизированные груши [8]
- Кола , некоторые бренды которой для придания цвета используют небольшие количества карамелизированного сахара.
Обратите внимание, что приготовление многих карамелизованных продуктов также включает реакцию Майяра ; особенно рецепты с ингредиентами, богатыми белками и / или аминокислотами.
См. Также [ править ]
СМИ, связанные с карамелизацией, на Викискладе?
- Реакция Майяра
Ссылки [ править ]
- ^ Миллер, Деннис (1998). Пищевая химия: лабораторное руководство . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ^ Ву, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Ли, SH; Чжон, HS (2015). «Характеристики термической деструкции растворов глюкозы и мальтозы» . Ранее Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. DOI : 10,3746 / pnf.2015.20.2.102 . PMC 4500512 . PMID 26175997 .
- ^ «Карамелизация» . Food-Info.net .
- ^ Макги, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности» . Дата обращения 10 мая 2019 .
- ^ Villamiel, M .; дель Кастильо, Мэриленд; Корсо, Н. (2006). «4. Реакции Браунинга». В Хуэй, YH; Nip, W-.K .; Нолле. LML; Палият, G .; Симпсон, Б.К. (ред.). Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность . Вили-Блэквелл. С. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ^ Скокка, Том. Layers of Deceit: Почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени нужно, чтобы карамелизировать лук? Slate.com , 2 мая 2012 г.
- ↑ Дитя, Джулия. «Французский луковый суп» . Архивировано из оригинала на 2012-05-02 . Проверено 8 марта 2017 .
- ^ Фарли, Дженнифер (2016-10-10). «Карамелизирующие груши» . Стебель . Проверено 27 октября 2016 .
Внешние ссылки [ править ]
Поищите карамелизацию в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- Сахар в управлении пищевыми продуктами