Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
В колбасах для жарки на сковороде может использоваться жир, присущий мясу.

Жарка на сковороде или жарка на сковороде - это форма жарки пищи, характеризующаяся использованием минимального количества растительного масла или жира (по сравнению с мелкой жаркой или жаркой во фритюре ), как правило, с использованием достаточного количества масла для смазки сковороды . [1] В случае жирной пищи, такой как бекон , возможно, не потребуется добавлять масло или жиры. Как форма жарки, эта техника основана на масле или жире в качестве теплоносителя [1], а также на правильной температуре и времени, чтобы пища не пережарилась или не подгорела. [2] Жарение на сковороде помогает удерживать влагу в таких продуктах, как мясо и морепродукты. [3]Блюда обычно переворачивают хотя бы один раз, чтобы убедиться, что обе стороны приготовлены должным образом. [4]

Особенности [ править ]

Жарка на сковороде происходит при более низком огне, чем тушение . [5] [6] Это связано с тем, что продукты, которые нужно обжаривать, - например, куриные грудки, стейки, свиные отбивные или рыбное филе - не нарезаются на мелкие кусочки перед приготовлением. Для этого требуется более низкий нагрев, чтобы пища не пережарилась снаружи к тому времени, когда внутренняя часть достигнет нужной температуры, и чтобы продукты оставались более влажными. [5] Тем не менее, масло всегда должно быть достаточно горячим, чтобы влага из продуктов могла уйти в виде пара ; сила выходящего пара не дает маслу впитаться в пищу. [7] Используется то же количество масла, что и для обжаривания - ровно столько, чтобы глазировать сковороду.

Оборудование [ править ]

Утиное мясо жарят на сковороде

Обычно для жарки на сковороде используется более мелкая емкость для приготовления пищи, чем для жарки во фритюре ; однако использование глубокой сковороды с небольшим количеством масла, сливочного масла или жира из бекона действительно уменьшает разбрызгивание. Более плотная емкость для готовки лучше, чем менее плотная сковорода, потому что добавленная масса улучшит регулирование температуры. Электрическую сковороду можно использовать аналогично электрической фритюрнице , и многие из этих устройств имеют термостат для поддержания желаемой температуры жидкости (в данном случае масла).

Хлеб [ править ]

Блюда, которые нужно обжарить, иногда покрывают жидким тестом или панировкой . [8] [9] Баттер состоит из сухих ингредиентов, таких как мука или кукурузный крахмал, в сочетании с жидкостями, такими как молоко, вода или другие напитки. Панировка может быть такой же простой, как посыпание пищи в муке или, что чаще, так называемая «стандартная процедура панировки» [8], которая включает сначала посыпание пищи мукой (стараясь стряхнуть излишки), а затем окунание. во взбитых яйцах и, наконец, положить его в панировочные сухари (или в какое-то другое внешнее покрытие). [8]Перед нанесением любого покрытия пищу приправляют солью и перцем. Дайте пище постоять 15–30 минут перед жаркой, но после нанесения панировки позволит покрытию прилипнуть к продукту с большей прочностью.

См. Также [ править ]

  • Соте
  • Жарка
    • Фритюр
    • Мелкая жарка
    • Сковорода

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Макгиннис, SM (2006). Полевой справочник пресноводных рыб Калифорнии: исправленное издание . Калифорнийские гиды по естественной истории. Калифорнийский университет Press. п. 445. ISBN 978-0-520-23728-5. Проверено 22 апреля 2017 года .
  2. ^ Boskou, D .; Эльмадфа, И. (2016). Жарение пищи: окисление, питательные и непитательные антиоксиданты, биологически активные соединения и высокие температуры, второе издание . Жарение пищи: окисление, питательные и непитательные антиоксиданты, биологически активные соединения и высокие температуры, второе издание. CRC Press. п. 293. ISBN 978-1-4398-0683-8. Проверено 22 апреля 2017 года .
  3. ↑ Publishing, DK (2005). Кулинарная книга: методы и советы от лучших поваров мира . DK Publishing. п. 198. ISBN 978-0-7566-6560-9. Проверено 22 апреля 2017 года .
  4. ^ Хо, KL; Хортон, Дж. (2015). Когти Феникса и нефритовые деревья: основные методы аутентичной китайской кухни . Поттер / TenSpeed ​​/ Harmony. п. 160. ISBN 978-0-385-34469-2. Проверено 23 апреля 2017 года .
  5. ^ a b Gisslen, W .; Гриффин, Мэн; Блю, Ле Кордон (2006). Профессиональная кулинария для канадских поваров . Джон Вили и сыновья. п. 313. ISBN 978-0-471-66377-5. Проверено 22 апреля 2017 года .
  6. ^ Браун, AC (2014). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. п. 105. ISBN 978-1-285-95449-3. Проверено 22 апреля 2017 года .
  7. ^ «Разница между соте, жареным на сковороде и жареным стиром» . Неохотный гурман . Проверено 27 февраля +2016 .
  8. ^ a b c Гисслен У. (2010). Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Джон Вили и сыновья. п. 152. ISBN. 978-0-470-19752-3. Проверено 23 апреля 2017 года .
  9. ^ Маркус, JB (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи . Elsevier Science. п. 140. ISBN 978-0-12-391883-3. Проверено 23 апреля 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с жареной едой на Викискладе?