Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Способы приготовления во фритюре

Фритюрница (также называемая жаркой во фритюре ) - это метод приготовления, при котором пища погружается в горячий жир , чаще всего в масло , в отличие от неглубокого масла, используемого при обычной жарке на сковороде . Обычно для этого используется фритюрница или сковорода для чипсов ; в промышленности можно использовать фритюрницу под давлением или вакуумную фритюрницу . Во фритюре можно также использовать масло, нагретое в кастрюле. Жарение во фритюре относится к способам приготовления в горячем жире. [1] [2]Как правило, продукты, запеченные во фритюре, готовятся быстро: все стороны продукта готовятся одновременно, поскольку масло обладает высокой теплопроводностью. [3]

Термин «жарка во фритюре» и многие современные продукты, жаренные во фритюре, не были изобретены до 19 века, но эта практика существует уже тысячелетия. Ранние записи и поваренные книги предполагают, что эта практика началась в некоторых европейских странах до того, как другие страны приняли эту практику.

Жарение во фритюре популярно во всем мире, поскольку на жареные во фритюре продукты приходится большая часть мирового потребления калорий. Многие продукты жарятся во фритюре, и культуры, связанные с жаркой во фритюре, получили развитие, особенно на юге Соединенных Штатов и в Соединенном Королевстве , где проводится множество мероприятий и записей, касающихся продуктов, жаренных во фритюре, и несъедобных продуктов.

История [ править ]

Кусочки болгарского перца в тонком пузырьковом кляре
Peixinhos da horta , португальский предок японской темпуры

Английское выражение « жареный во фритюре» засвидетельствовано с начала 20 века. [4] [5]

Жареное во фритюре тесто, известное как Zalabiyeh, ели еще в конце 2-го тысячелетия до нашей эры в Ханаане . Рецепты десерта также присутствуют в кулинарных книгах 10-го и 13-го веков Ибн Сайяра аль-Варрака и Мухаммада бин Хасана аль-Багдади соответственно. Жарение блюд в оливковом масле засвидетельствовано в классической Греции примерно с 5 века до нашей эры. [6] [ ненадежный источник? ] [ нужен лучший источник ] В последующие столетия практика жарки во фритюре распространилась на другие части Европы и Аравии . Жареные во фритюре продукты, например, пирожные.прибыла в северную Европу к 13 веку, [7] и рецепты жареной рыбы были найдены в кулинарных книгах Испании и Португалии примерно в то же время. Фалафель прибыл на Ближний Восток из Египта еще в 14 веке. [8] [9] [10]

Картофель фри , изобретенный в конце 18 века, стал популярным в Западной Европе в начале 19 века. [11] В 1860 году Джозеф Малин объединил жареную рыбу с жареным картофелем (картофель фри), чтобы открыть первый магазин рыбы и чипсов в Лондоне. [12]

Современное жарение во фритюре в Соединенных Штатах началось в XIX веке с ростом популярности чугуна , особенно на юге Америки, что привело к развитию многих современных блюд, жаренных во фритюре. [12] пончики были изобретены в середине 19-го века, [13] с продуктами питания , такие как лук кольцами , [14] фритюре индейку , [15] и кукурузы собак [16] все время изобретены в начале 20 - го века. В последние годы рост фаст-фуда расширил диапазон продуктов, жаренных во фритюре [17], особенно картофеля фри.

Техника [ править ]

Smultring во фритюре

Фритюрница определяется как процесс, при котором продукт полностью погружается в горячее масло при температуре от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C), но масло для фритюра может достигать температуры более 400 ° F. (205 ° С). [18]   Один из распространенных методов приготовления пищи для жарки во фритюре включает добавление нескольких слоев жидкого теста вокруг пищи, например кукурузной муки, муки или темпуры ; Также можно использовать панировочные сухари. [19]

В то время как большинство пищевых продуктов нуждается в покрытии из жидкого теста для защиты, это не так необходимо для вареной лапши и картофеля, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и сопротивляться усадке. Мясо можно приготовить перед жаркой во фритюре, чтобы оно было готово внутри, сохраняя сочность. [20]

При правильном выполнении жарка во фритюре не делает пищу чрезмерно жирной, поскольку влага в продукте отталкивает масло. Горячее масло нагревает воду в пище, запаривая ее; Масло не может идти против направления этого мощного потока, потому что (из-за своей высокой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки к поверхности. [3] [21] Пока масло достаточно горячее и пища не погружается в масло слишком долго, проникновение масла будет ограничиваться внешней поверхностью. Продукты глубокой обжариваются при правильной температуре , как правило , поглощает «не более чем на пару столовых ложек на 2 Использовано 1 ⁄ 2 стакана масла ». [22] Эта скорость поглощения масла примерно такая же, как и при неглубокой жарке [22], например, на сковороде.

Однако, если пища слишком долго готовится в масле, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа продуктов, но в большинстве случаев она находится в пределах 350–375 ° F (177–191 ° C). [19] [23] Неформальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, включает добавление крошечного количества муки в масло и наблюдение, чтобы увидеть, не шипит ли оно без немедленного возгорания. Второй тест заключается в добавлении одного куска пищи во фритюр и наблюдении за тем, как он немного тонет и снова поднимается. Просачивание без шлифовки означает, что масло слишком холодное; полное отсутствие опускания означает, что масло слишком горячее. [19]

Во избежание загрязнения рекомендуется часто чистить фритюрницы. [24] При приготовлении пищи на масле могут также возникнуть загрязнения близлежащих поверхностей, поскольку масло может разбрызгиваться на соседние участки. Пары масла также могут конденсироваться на более удаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие средства, как средство для мытья посуды и пищевая сода, могут эффективно очистить пораженные поверхности. [24]

Инструменты [ править ]

Основные статьи: фритюрница и сковорода для чипсов

Жарить во фритюре можно с помощью фритюрницы , сковороды, такой как вок или сковороды , голландской печи или чугунной кастрюли. Дополнительные инструменты включают корзины для жарки, которые используются для хранения продуктов во фритюрнице и для процеживания продуктов после удаления масла, а также термометры для приготовления пищи , используемые для измерения температуры масла. Щипцы, плоские ложки , деревянные ложки и сита можно использовать для удаления или отделения продуктов от горячего масла. [25] [26]

Японские инструменты для жарки включают длинные металлические палочки для еды; agemono-набэ глубокой жарки горшок, который является тяжелым для удержания тепла и глубокой для удержания масла; AMI-shakushi чистая ковш используется для черпая из жидкого теста мусора; и поддон для сушки масла абура-кири . [27]

  • Инструменты для жарки

  • Фритюрница с шумовкой для удаления продуктов из горячего масла.

  • Щипцы

  • Ложки деревянные с прорезями и перфорацией

  • Различные сеточки , в том числе паук , слева

  • Ситечко, используемое при приготовлении эмпанадас

  • Ами shakushi является японский ковш или совок , которые могут быть использованы для удаления мелких капель жидкого теста во время жарки темпура .

Блюда, еда и культура [ править ]

Основная статья: Список жареных во фритюре продуктов
Смотрите также: Список жареных продуктов из теста и Список тайских блюд § Жареные во фритюре блюда

Жареные во фритюре продукты распространены во многих странах, а также были описаны как «основной продукт почти всех уличных кухонь на всех континентах». [28] Есть сотни блюд, которые связаны с жаркой во фритюре, так как большинство продуктов можно жарить во фритюре. Примеры продуктов, которые можно жарить во фритюре, включают мясо, птицу, рыбу и овощи. [29] « Рыба с жареным картофелем» , например, состоит из жареной рыбы и картофеля . Картофель фри, пончики , луковые кольца и домашние щенки - распространенные продукты, жареные во фритюре. [30] Среди других распространенных продуктов, жаренных во фритюре, - китайские жареные блины You Bing ,[31] Дзин дейи из Юго-Восточной Азиии японская темпура. Менее распространенные фритюре продукты включаютсебя листья клена , [32] арахисовое масло и желе бутерброды , [33] пицца , [34] и Snickers бруски. [35]

В Соединенных Штатах Chicago Tribune отмечает, что «во фритюре можно жарить практически все». [36] Американский Юг был отмечен как современный центр инноваций в области жареной пищи. По словам владельца ресторана фритюрницы на юге: «Если что-то съедобное, можно держать пари, что кто-то к югу от линии Мейсон-Диксон пытался приготовить это в масле». [37]

  • Картофель фри , приготовленный в ряду фритюрниц

  • Курица во фритюре на сковороде

  • Фритюре индейку

  • Жареный ошейник из рыбы - меч

  • Панировке, во фритюре кальмаров

  • Жареные свиные кишки

Африка [ править ]

В Северной Африке жареные во фритюре блюда являются частью кухни. [38] Распространенной пищей в этом регионе являются жареные во фритюре оладьи , также называемые «губками». [38] В Восточной Африке широко распространена жареная пища, которую готовят в чугунных или глиняных горшках. Жарение в кляре - обычное дело. Фирменным угандийским блюдом является разновидность пончиков под названием Мандази. В южной части Африки уличная еда включает жареный картофель и чипсы из маниоки. [39] Жареные во фритюре продукты в стране Южной Африки включают рыбу с жареным картофелем, веткук и коексистеры , [40] и другие.

Азия [ править ]

Жареные насекомые для употребления в пищу, продаваемые в продуктовом киоске в Бангкоке , Таиланд.

Японская темпура - это популярное блюдо, жаренное во фритюре [41], которое обычно состоит из протертых и жареных морепродуктов и овощей. Японские жареные во фритюре блюда, или Агемоно , включают в себя другие стили помимо темпуры, такие как Карааге , Корокке , Кусикацу и Тонкацу .

В таких областях Юго-Восточной Азии , как Таиланд, насекомых обычно жарят во фритюре для употребления в пищу человеком. [42] Блюда быстрого питания в западном стиле, такие как пончики, жареный цыпленок и жареный картофель, также становятся популярными в Азии. [43]

Во вьетнамской кухне обычно едят жареную рыбу, тофу и чогио . [44] [45] глубокого обжаривания также используется , чтобы сделать несколько видов bánh , в том числе bánh Ран (жареный рис шар), bánh кулачок (кунжутное шар), bánh Tieu (полый пончика), bánh Re (сладкий картофель блин), bánh chuối chiên (банановый оладий), Hồ Tây - стиль bánh tôm (креветочный оладий) и bánh gối (подушечный торт).

Жареные во фритюре тесто, известное как youtiao по-китайски, едят во многих кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Гонконге обжаренные во фритюре кишки свиней - популярная еда.

В Южной Азии популярными закусками во фритюре являются самса , джалеби и пакора .

Европа [ править ]

Рыба и чипсы

Многие страны Европы используют чистое или гидрогенизированное рапсовое масло для жарки во фритюре. [46] бар фритюре Марс возник в Шотландии, [47] с Carron Fish Bar в Стонхейвена утверждают, что изобрели его в начале 1990 - х годов. [48] Рыба с жареным картофелем - очень популярное блюдо во фритюре в Англии, так как оно возникло в Лондоне в 19 веке и стало популярным среди рабочего класса. Его популярность по-прежнему сохраняется: в Англии ежегодно продается 229 миллионов порций рыбы с жареным картофелем. [49]

Ежегодно проводится ярмарка, посвященная жареным во фритюрам продуктам, называемая Международным симпозиумом по жарке во фритюре, на которой обсуждаются вопросы жарения во фритюре, а также выставки компаний, участвующих в этом процессе. [50]

Бельгийская традиция требует, чтобы картофель фри был обжарен во фритюре в фильтрованном жире крупного рогатого скота , который местные жители называют blanc de boeuf или ossewit .

Северная Америка [ править ]

В Соединенных Штатах соевое масло часто используется для жарки во фритюре. [46] Бенье , изначально французское блюдо, является популярным пирожным во фритюре в американском городе Новый Орлеан . Еда во фритюре была основной частью культуры американского Юга, и во многих ресторанах подают только жареные во фритюре блюда. Владелец одного из таких ресторанов сказал, что жареная еда «на юге - это образ жизни». [37] Фастфуд - один из наиболее распространенных способов употребления жареной пищи в Северной Америке.

Новые блюда во фритюре сегодня популярны на американских ярмарках , особенно на юге Америки. [37] На этих ярмарках представлены сотни товаров. Некоторые из них включают жареное во фритюре пиво, масло и жевательную резинку. Кроме того, жарение во фритюре можно использовать в качестве художественного произведения для жарки несъедобных предметов, таких как электроника . [51] У таких художников, как Генри Харгривз, есть жареные копии электронных предметов, таких как iPad , Game Boys и ноутбуки . [52]

Соревнования по приготовлению жареной еды часто проводятся на таких ярмарках, как Ярмарка штата Техас , где ежегодно проводится конкурс на самую креативную жареную пищу. [53] Среди известных прошлых победителей были жареная кола и жареное масло во фритюре , изобретенные Абелем Гонсалесом . [54] С 2013 года американское реалити-шоу под названием « Мастерс во фритюре» , производимое Discovery Networks , проводит соревнования по жарке во фритюре на нескольких государственных ярмарках по всей стране. [55]

Океания [ править ]

Молочные бары в Австралии могут предлагать несколько видов жареных во фритюре продуктов, а также другие виды еды. [56]

Южная Америка [ править ]

Buñuelos

Буньюэл , жареное тесто мяча популярного в Центральной Америке и Греции, является популярным фритюре закуски и уличной торговли продуктами питания в Южной Америке. [28] Пикарон , перуанский десерт, появившийся в колониальный период, представляет собой обжаренное во фритюре тесто из тыквы и сладкого картофеля, популярное в Перу и Чили, особенно во время праздников урожая. [57] Хорошо известна семья жареных во фритюре пирогов. напротив, sopaipillas - чилийский хлеб, обжаренный во фритюре в масле или масле, также сделанный с тыквой, cachangas - перуанский хлеб из муки, соли и дрожжей , известный как chipá cuerito в Парагвае и Torta frita в Аргентине иУругвай , сделанный из муки, соли и дрожжей, иногда с добавлением молока и животного жира и обжаренный на коровьем жире, чурро , жареное тесто, популярное в Испании, популярная жареная закуска и уличная еда в Аргентине и Уругвае, milanesa жареная во фритюре панировка телятины говядина из Аргентины, Парагвая и Уругвая.

Ухудшение качества масла и химические изменения [ править ]

Жарение во фритюре включает нагревание масла до температуры выше 180 ° C в присутствии влаги и воздуха. Эти условия могут вызвать ряд сложных химических реакций, которые могут повлиять на качество как пищи, так и масла, в котором она готовится. Примеры различных химических реакций включают образование свободных радикалов , окисление , гидролиз , изомеризацию и полимеризацию . Точные реакции зависят от таких факторов, как тип масла, условия жарки и готовящаяся пища. При жарке вода может разрушать сложноэфирные связи триацилглицеринов, в результате чего образуются ди- и моноглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты (тип гидролизареакция). Вышеупомянутая реакция гидролиза усиливается за счет образующихся жирных кислот и других кислотных соединений с низким молекулярным весом. [58]

Перегрев или чрезмерное использование масла для жарки приводит к образованию прогорклых продуктов окисления , полимеризации и других вредных, непреднамеренных или даже токсичных соединений [59], таких как акриламид (из крахмалистых продуктов). Недавние исследования показывают, что ухудшение состояния жира может быть хуже, когда жир или масло жарятся с пищей, чем когда жир или масло тестируются сами по себе в лаборатории. [60] Глубокая обжарка под вакуумом помогает значительно снизить образование акриламида, [61] но этот процесс не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за высоких инвестиционных затрат.

Некоторые полезные тесты и индикаторы чрезмерного износа масла:

  • Сенсорные - потемнение, дым, вспенивание, загустение, прогорклый вкус и неприятный запах при нагревании. Это самый ненадежный способ решить, когда менять масло, потому что это очень индивидуальные факторы и могут зависеть от разных причин.
  • Тестовые полоски - решите, когда менять масло, только в зависимости от FFA ( свободных жирных кислот ) [62]
  • Oil-tester - измерительный инструмент для точного определения точки замены масла по TPM / TPC (общее количество полярных материалов / соединений)
  • Лаборатория - кислотность , анизидиновое число , вязкость , общие полярные соединения , полимерные триглицериды .

Инструменты, которые показывают общее количество полярных соединений, в настоящее время являются лучшим измерителем степени прожарки объекта во фритюре, доступны с достаточной точностью для использования в ресторанах и промышленности.

Опасности [ править ]

При жарке во фритюре пожар может быть очень сильным, при этом возгорание на сковороде является основной причиной пожаров в домах в Соединенном Королевстве. [63]

Растительное масло является воспламеняется , [64] и пожары могут быть вызваны его воспламенения при слишком высокой температуре. [65] [66] Кроме того, попытки тушить пожар масла водой вызывают чрезвычайно опасное состояние, выкипание , [67], поскольку они заставляют воду превращаться в пар из-за высокой температуры масла, что, в свою очередь, вызывает сжигание масла во всех направлениях и, таким образом, усиление огня. Это основная причина пожаров в домах в Великобритании. Вместо этого нефтяные пожары необходимо тушить с помощью неводного огнетушителя или путем тушения . Другие средства тушения масляного пожара включают применение сухого порошка (например, пищевой соды, соль) [68] или противопожарной пеной . Большинство коммерческих фритюрниц оборудованы автоматическими системами пожаротушения с использованием пены.

Пролитая горячая растительное масло также может вызвать серьезные ожоги третьей степени , [69] [70] В худшем случае, тяжелые ожоги могут привести к летальному исходу. Более высокие температуры [69] и склонность масла прилипать к коже делают пролитое горячее кулинарное масло гораздо более опасным, чем пролитая горячая вода. Дети могут случайно положить руки на плиту, поиграть с продуктами во время готовки или случайно опустить кастрюлю, что может стать причиной серьезной травмы. [71] При жарке во фритюре в присутствии детей следует проявлять особую осторожность, чтобы обеспечить их безопасность в любое время. [71] [72]

Окружающая среда [ править ]

Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , управляемый компанией по переработке отходов.

При жарке во фритюре образуется большое количество отработанного масла , которое необходимо утилизировать. Отработанное масло может способствовать образованию жировых отложений , перелива канализационных систем, прилипать к стенкам канализационных труб и мешать очистке сточных вод. [73] Отработанное масло от жарки во фритюре все чаще перерабатывается и перерабатывается в биодизельное топливо . [74] Картофель, который хранится в складских помещениях с искусственным увлажнением, содержит больше воды, что увеличивает время, необходимое для жарки во фритюре с получением чипсов. Это увеличивает выброс углекислого газа при промышленном производстве чипсов, поскольку для жарки в течение более длительного времени требуется больше энергии. [75]Согласно одному источнику, средняя бытовая фритюрница потребляет 2000 Вт. [76]

Здоровье [ править ]

Процесс жарки во фритюре обычно снижает ее пищевую ценность. Масла, которые пища впитывает в жидкое тесто, обычно содержат большое количество жиров, особенно насыщенных жиров и трансжиров . Потребление большого количества насыщенных и трансжиров связано с более высоким риском развития некоторых видов рака, включая рак простаты . [77] Употребление жареной пищи также связано с повышенным уровнем холестерина , ожирением , сердечными приступами и диабетом . [78] Жареные во фритюре продукты, приготовленные при определенных температурах, также могут содержать акриламид , что, возможно,канцероген . [79] Кроме того, процессы разложения жира ( перекисное окисление липидов ) во время жарки во фритюре приводят к потере питательной ценности жареных продуктов. [80] Растительное масло, которое использовалось слишком долго, может, кроме того, вызвать повышение артериального давления и гипертрофию сосудов. [81]

Трансжиры используются в шортенингах для жарки во фритюре в ресторанах, так как они могут использоваться дольше, чем большинство обычных масел, прежде чем они станут прогорклыми. В начале 21 века стали доступны негидрогенизированные растительные масла, срок жизни которых превышает срок службы шортенингов. [82] Поскольку сети быстрого питания обычно используют разные жиры в разных местах, уровни трансжиров в фаст-фуде могут сильно варьироваться. [83]

Некоторые исследования показали, что жарка во фритюре в оливковом и подсолнечном масле менее вредна для здоровья, а в некоторых случаях оказывает положительное влияние на уровень инсулина . [78] После удаления твердых частиц масло можно использовать повторно несколько раз после первоначального использования. [19] Однако чрезмерное употребление того же масла может привести к его распаду и выделению в пищу соединений, которые могут быть канцерогенными, влиять на здоровье печени или влиять на способность организма усваивать витамины. Некоторые европейские страны установили стандарты общественного здравоохранения в отношении безопасности масла для жарки. [84]

См. Также [ править ]

  • Перекисное окисление липидов
  • Список жареных во фритюре продуктов
  • Время восстановления (кулинарное)

Ссылки [ править ]

  1. ^ Приготовление пищи и кулинария: кулинария. Студенческий гид . Организация питания и гостеприимство, NVQ / SVQ2. Стэнли Торнс. 1996. стр. 18. ISBN 978-0-7487-2566-3.
  2. ^ Америка, Кулинарный институт (2007). Методы здоровой кулинарии, профессиональное издание . Вайли. п. 86. ISBN 978-0-470-05232-7.
  3. ^ а б Сумну, SG; Сахин, С. (2008). Достижения в жарении продуктов во фритюре . Современная пищевая инженерия. CRC Press. С. 6–7. ISBN 978-1-4200-5559-7.
  4. ^ " " глубокий ", прил . Оксфордский словарь английского языка онлайн . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 24 мая 2015 .
  5. ^ " " глубокий ", v." . Оксфордский словарь английского языка онлайн . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 24 мая 2015 .
  6. ^ «Жареные во фритюре продукты» . cooksinfo.com . Информация о поварах . Дата обращения 18 мая 2015 . Древние греки начали жарить продукты на оливковом масле примерно в 5 веке до нашей эры. Жарение продуктов в масле было обычным явлением в Риме , определенно к I веку нашей эры. В основном использовалось оливковое масло, так как его было много. Римское слово было «фригере».
  7. ^ Лапетина, Адам. «Истинное происхождение 11 ваших любимых жареных блюд» . thrillist.com . Триллист . Дата обращения 18 мая 2015 .
  8. ↑ Antunes, Сонни. «Фалафель - блюдо, о котором может согласиться весь Ближний Восток» . finedininglovers.com . Любители изысканного ужина . Дата обращения 18 мая 2015 .
  9. ^ Гутман, Веред (24 апреля 2012). «Независимо от того, где он появился, фалафель по-прежнему остается национальной едой Израиля» . Haaretz . Дата обращения 18 мая 2015 .
  10. ^ ID, Мортон. «География и история процесса жарки» . grasasyaceites.revistas.csic.es . Дата обращения 18 мая 2015 .
  11. ^ «Кто изобрел картофель фри? Франция и Бельгия борются за то, кто изобрел совершенство из жареного, хрустящего картофеля» . Ежедневные новости . Нью-Йорк. AFP RELAXNEWS. 1 января 2013 . Дата обращения 18 мая 2015 .
  12. ^ а б «История жареной пищи» . theex.com . Канадская национальная выставка . Дата обращения 18 мая 2015 .
  13. ↑ «Старая соль» Изобретатель дырки от пончика рассказывает, как было сделано открытие и спасены животы земли ». Специально для Washington Post ; The Washington Post (1877–1954), Вашингтон, округ Колумбия; 26 марта 1916 г .; п. ES9
  14. ^ "Луковое кольцо" . ifood.tv . Дата обращения 18 мая 2015 .
  15. ↑ Мосс, Роберт. «Как каджунская жареная индейка захватила Америку» . seriouseats.com . Серьезное питание . Дата обращения 18 мая 2015 .
  16. ↑ Нил, Рим (4 октября 2002 г.). «Наука о корн-догах» . CBS News . Дата обращения 18 мая 2015 . Корн-доги - это еда, которую мы знаем по осенним фестивалям, карнавалам и катаниям на хвосте. Фактически это началось, когда немецкие иммигранты переехали в Техас. Некоторые из этих новых немецких иммигрантов по профессии производили колбасные изделия, но им было трудно продавать свою продукцию в Техасе. В качестве уловки они взяли сосиски, обвалили их в тесте для кукурузного хлеба и поджарили. Палки пришли позже.
  17. ^ Шрайфер, К .; Сивелл, Дж. (1997). 20 вопросов - ответы . 20 вопросов - ответы, книга первая. Full Blast Productions. ISBN 978-1-895451-21-4.
  18. ^ «Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов» (PDF) . Проверено 8 декабря 2020 .
  19. ^ a b c d Биттман, Марк (21 октября 2013 г.). "Жареный во фритюре и полезный для вас" . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 22 мая 2015 .
  20. ^ Корнелия Шинхарл; Себастьян Дикхаут; Келси Лейн (2003). Базовая азиатка: все, что нужно для инь и янь на кухне . Книги Сильвербэка. п. 26. ISBN 978-1-930603-65-3.
  21. ^ Это, Эрве (2006). Молекулярная гастрономия . Перевод Малькольма ДеБевуаза. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета. п. 63 . ISBN 978-0-231-13312-8.
  22. ^ a b Sweetser, W. (2004). Лучшая поваренная книга для фритюрницы . Книга квинтета. Запуск Press. п. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Дата обращения 18 мая 2015 .
  23. ^ Пири, G .; Clark, J .; Уильямс, К. (2006). Поваренная книга жениха и невесты Williams-Sonoma . Свободная пресса. п. 229 . ISBN 978-0-7432-7855-3. Дата обращения 18 мая 2015 .
  24. ^ a b «Как очистить фритюрницу - Очистка фритюрницы» . deepfryerreviewsdepot.com . Фритюрница Отзывы Depot. Архивировано из оригинального 10 мая 2015 года . Дата обращения 20 мая 2015 .
  25. ^ Джеймс Виллы (2013). Южный жареный: более 150 рецептов крабовых пирогов, жареной курицы, щенков Hush и многого другого . Houghton Mifflin Harcourt. С. 10–14. ISBN 978-1-118-13076-6.
  26. ↑ Ди Аткин. Вкусные рецепты во фритюре: классические и экзотические рецепты жареной курицы, рецепты жареного риса, рецепты жареного тофу, рецепты жареных цуккини и многое другое . п. 16. GGKEY: 2LNT2E533SU.
  27. ↑ Цудзи, Шизуо (16 февраля 2007 г.). Японская кулинария: простое искусство . Кулинария, еда и напитки. Kodansha International Limited. С. 103, 230. ISBN 978-4-7700-3049-8.
  28. ^ а б Ашкенази, М .; Джейкоб, Дж. (2013). Сущность японской кухни: очерк о еде и культуре . Тейлор и Фрэнсис. п. 90. ISBN 978-1-136-81549-2.
  29. ^ "Фритюр" . Cookingonline.com. Проверено 18 мая 2015 года.
  30. Перейти ↑ Taylor, JM (2013). Жареный во фритюре добро . Издательская компания "Уоркман". ISBN 978-0-7611-7973-3.
  31. ^ Катарина YW Ang; Кешун Лю; Яо-Вэнь Хуан (5 апреля 1999 г.). Азиатские продукты питания: наука и технологии . CRC Press. п. 94. ISBN 978-1-56676-736-1.
  32. ↑ Fantozzi, Joanna (9 октября 2014 г.). «Жареные во фритюре кленовые листья популярны в Японии» . ABC News . Дата обращения 24 мая 2015 .
  33. ^ Смит, AF (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . ABC-CLIO. п. 351. ISBN. 978-1-61069-233-5.
  34. ^ Гиды, Р. (2012). Получите максимум удовольствия от своего времени в Великобритании . Грубые направляющие. п. 96. ISBN 978-1-4053-8861-0.
  35. ^ Kaercher, D .; Стефко, Б. (2006). Вкус Среднего Запада: 12 штатов, 101 рецепт, 150 блюд, 8 207 миль и миллионы воспоминаний . Лучшее из серии книг Среднего Запада. Globe Pequot Press. п. 52. ISBN 978-0-7627-4072-7.
  36. ^ "Фото: 75 жареных блюд" . Чикаго Трибьюн . 21 января 2015 . Дата обращения 22 мая 2015 .
  37. ^ a b c Букер, М. Кейт (9 марта 2012 г.). Поп-культура синих воротничков: от NASCAR до берега Джерси (издание 1-го тома). Praeger. п. 253. ISBN. 978-0313391989. Дата обращения 24 мая 2015 .
  38. ^ a b Гейне, П. (2004). Культура питания на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке . Культура питания во всем мире. Гринвуд Пресс. п. 92. ISBN 978-0-313-32956-2.
  39. ^ Мерфи, А .; Армстронг, К .; Bainbridge, J .; Файерстоун, доктор медицины (2010). Одинокая планета Южная Африка . Путеводители по странам и регионам. Одинокая планета. п. 45 . ISBN 978-1-74059-545-2.
  40. ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира: [четыре тома] . Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. С. 177–178. ISBN 978-0-313-37627-6.
  41. ^ Соломон, C. (2006). Полная азиатская поваренная книга . Издательство Tuttle. п. 464. ISBN 978-0-8048-3757-6.
  42. ^ Ньюман, Джудит. Что жареное и имеет шесть ножек? Добро пожаловать в Insect Cuisine . Нью-Йорк Таймс . 20 мая 1992 г. Дата обращения 23 мая 2015 г.
  43. ^ Seubsman, Sam-ang; Келли, Мэтью; Патарапорн, Ютапорнпинит; Сани, Адриан (ноябрь 2009 г.). «Культурное сопротивление потреблению фаст-фуда? Исследование молодежи Северо-Восточного Таиланда» . Int J Consum Stud . 33 (6): 669–675. DOI : 10.1111 / j.1470-6431.2009.00795.x . PMC 3086925 . PMID 21547247 .  
  44. ↑ Нгуен, Андреа (1 июня 2011 г.). Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы . Поттер / TenSpeed ​​/ Harmony. п. 513. ISBN 978-1607741411.
  45. ^ Рэй, Ник; Бевер, Тим; Берк, Эндрю; Хухти, Томас; Сенг, Сирадет (2007). Вьетнам, Камбоджа, Лаос и Большой Меконг . п. 90. ISBN 9781741047615.
  46. ^ a b Росселл, JB (2001). Жарка: повышение качества . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. CRC Press. п. 31. ISBN 978-1-85573-556-9.
  47. ^ "Жареные батончики Mars: нет связи с внезапным ударом - Новости здоровья" . NHS Choices . 10 июля 2014 . Дата обращения 24 мая 2015 .
  48. ^ «Жареные во фритюре батончики Mars, от которых отказалась шоколадная фирма» . BBC News . 5 сентября 2012 . Дата обращения 24 мая 2015 .
  49. ^ Zaino, Кейтлин (19 апреля 2013). «Рассказывая об истории рыбы с жареным картофелем» . BBC . Дата обращения 24 мая 2015 .
  50. ^ «8-й Международный симпозиум по жарке во фритюре Лучшее понимание, лучшие жареные продукты, 15–17 сентября 2015 г., Мюнхен, Германия» . eurofedlipid.org . Euro Fed Lipid. Архивировано из оригинала 15 июня 2015 года . Дата обращения 12 июня 2015 .
  51. ^ Смит, Кевин (4 июня 2012 г.). "Что происходит, когда вы жарите iPad во фритюре?" . Business Insider . Дата обращения 20 мая 2015 .
  52. ^ "Жареные гаджеты: художник Генри Харгривз фритюр (поддельные) iPad, iPhone и многое другое" . The Huffington Post . 4 июня 2012 . Дата обращения 24 мая 2015 .
  53. Перейти ↑ Gamble, Cole. «25 блюд во фритюре с ярмарки штата Техас» . mentalfloss.com . Умственная нить . Дата обращения 20 мая 2015 .
  54. ^ «Давай жарим со мной» . Экономист . 8 октября 2009 . Дата обращения 20 мая 2015 .
  55. ^ "Жареные мастера" . Discovery Networks. 12 июля 2013. Архивировано из оригинала 14 июня 2015 . Дата обращения 23 мая 2015 .
  56. Перейти ↑ Lang, LB (2010). Австралия . Гиды-очевидцы. Дорлинг Киндерсли. п. 521. ISBN. 978-0-7566-6082-6. Дата обращения 23 мая 2015 .
  57. ^ Кристина Кастелло (3 января 2012). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций ближних и дальних культур; Медовые лепешки к лепешкам, оладьи к шифонам, пирожные к тортам, безе к лунным пирогам, фруктовые пироги к пряникам . Стори Паблишинг, ООО. С. 268–270. ISBN 978-1-60342-446-2.
  58. ^ Mariod, Abdalbasit; Омер, Нуха; Ал, Эль-Мугдад; Мохтар, Мохаммед (9 сентября 2014 г.). «Химические реакции, происходящие во время жарки во фритюре и продукты из них: обзор» . Суданский университет науки и технологий SUST Journal of Natural and Medical Sciences . Дополнительный выпуск: 1–17.
  59. ^ Рабочая группа МАИР по оценке канцерогенных рисков для людей (2010). Бытовое использование твердого топлива и жарка при высоких температурах . Лион, Франция; Женева: Лион, Франция: Международное агентство по изучению рака; Распространено издательством WHO Press, 2010 г.
  60. ^ BBC (Лондон) без даты Какие масла лучше всего готовить?
  61. ^ Granda, C .; Морейра, Р.Г .; Тихи, С.Е. (2004). «Снижение образования акриламида в картофельных чипсах с помощью низкотемпературного жарения в вакууме». Журнал пищевой науки ». 69 (8). Страницы 405–411.
  62. ^ Пэн, СК; Морин, Р.Дж. (1991). Биологические эффекты оксидов холестерина . Тейлор и Фрэнсис. п. 86. ISBN 978-0-8493-6776-2.
  63. ^ "Чип кастрюли" . cambsfire.gov.uk . Кембриджширская пожарно-спасательная служба. Архивировано из оригинального 20 мая 2015 года . Дата обращения 20 мая 2015 .
  64. ^ Trudie дю Туа, LB (2007). Приготовление пищи FCS L2 . Серия колледжа FET. Pearson Education, Южная Африка. п. 95. ISBN 978-1-86891-824-9.
  65. ^ Ferrier, S .; Шаттлворт, Т. (1982). Поваренная книга KidsFood . Джеймс Лоример Лимитед, Издатели. п. 60. ISBN 978-0-88862-596-0.
  66. ^ Trudie дю Туа, Линда Бота (2007). Приготовление пищи FCS L2 . Пирсон Южная Африка. п. 96. ISBN 978-1-86891-824-9.
  67. Перейти ↑ Simpson, A. (2010). Food Porn Daily: Поваренная книга . Sweetwater Press. п. 11. ISBN 978-1-59955-765-6.
  68. ↑ Джеймс Петерсон (29 февраля 2012 г.). Великолепная французская кухня: свежий взгляд на классику . Houghton Mifflin Harcourt. п. 550. ISBN 978-0-544-18655-2.
  69. ^ а б Бизли, Р. У. (2003). Хирургия кисти Бизли . Хирургия кисти Бизли. Тиме. п. 75. ISBN 978-1-58890-161-3.
  70. ^ Андерсон, LV "Техника, которая заставит вас хотеть все разбивать и жарить" . шифер, ком . Проверено 31 июля 2015 года .
  71. ^ a b Chiarello, M .; Wisner, P .; Петцке, К. (2008). Поваренная книга Tra Vigne: сезоны в калифорнийской винной стране . Книги хроники. п. 139. ISBN 978-0-8118-6379-7.
  72. Перейти ↑ Singh, P. (2012). Все индийские рецепты медленного приготовления: включает в себя ананасовый райта, куриные крылышки тандури, суп Маллигатони, виндалу из баранины, клубничный чатни с пятью специями ... и сотни других блюд! . Все (кулинария). Адамс Медиа. п. 13. ISBN 978-1-4405-4168-1.
  73. ^ Карман, Тара (21 мая 2015). «Жир, влажные салфетки забивают канализацию метро Ванкувера» . Ванкуверское солнце . Дата обращения 30 мая 2015 .
  74. Перейти ↑ Johanson, P. (2010). Биотопливо: устойчивая энергетика в 21 веке . В новостях. Розен Паб. п. 18. ISBN 978-1-4358-3584-9.
  75. ↑ Мюррей, Сара (14 декабря 2007 г.). «Жареная правда» . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 22 мая 2015 .
  76. ^ Джон Клифт; Аманда Катберт (2007). Энергия, используйте меньше - сэкономьте больше: 100 советов по экономии энергии для дома . Издательская компания Chelsea Green. п. 13 . ISBN 978-1-933392-72-1.
  77. ^ "Исследование показало, что употребление жареной пищи связано с повышенным риском рака простаты" . fredhutch.org . Дата обращения 19 мая 2015 .
  78. ^ а б Дэвис, Роберт. «Риски жареной пищи для здоровья могут быть преувеличены» . Время . Дата обращения 19 мая 2015 .
  79. ^ Брусо, Джессика. "Вредны ли жареные продукты для здоровья?" . livestrong.com . Фонд Livestrong . Дата обращения 19 мая 2015 .
  80. ^ Ороско-Солано, Мичиган; Priego-Capote, F .; Луке де Кастро, доктор медицины (10 мая 2013 г.). «Анализ этерифицированных и неэтерифицированных жирных кислот в сыворотке крови людей с ожирением после приема завтрака, приготовленного с маслами, нагретыми при температуре жарки». Аналитическая и биоаналитическая химия . Springer. 405 (18): 6117–6129. DOI : 10.1007 / s00216-013-7004-0 . ISSN 1618-2650 . PMID 23657457 . S2CID 883176 .   
  81. ^ "Chun-Yi Ng, Yusof Kamisah, Othman Faizah, & Kamsiah Jaarin, 2013 переработанное масло для фритюра вызывает повышение артериального давления и сосудистую гипертрофию у крыс Sprague-Dawley 1 (1): 2-6" . Архивировано из оригинала 9 октября 2016 года. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  82. ^ Совет здравоохранения Нью-Йорка. «Совет по здравоохранению одобрил Постановление о поэтапном отказе от искусственных трансжиров: FAQ» . Архивировано из оригинала 6 октября 2006 года . Проверено 7 января 2007 года .
  83. ^ "Что в этом картофеле фри? Жир зависит от города" . NBC News . 12 апреля 2006 . Проверено 7 января 2007 года .История AP о Stender, S; Дерберг, Дж; Аструп, А (апрель 2006 г.). «Высокий уровень промышленных трансжиров в популярных фаст-фудах». N. Engl. J. Med . 354 (15): 1650–2. DOI : 10.1056 / NEJMc052959 . PMID 16611965 . 
  84. ↑ Огилви, Меган (10 октября 2014 г.). «Жареная пища может оказаться для вас хуже, чем вы думаете» . Звезда Торонто . Дата обращения 23 мая 2015 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Эриксон, доктор медицины (2007). Жарение во фритюре: химия, питание и практическое применение . AOCS Press. ISBN 978-1-893997-92-9. 447 страниц.
  • Коса, Франк (16 октября 2006 г.). «Предыстория: если вы можете подумать об этом, он может пожарить это во фритюре» . Монитор христианской науки . Дата обращения 18 мая 2015 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с жаркой во фритюре, на Викискладе?
  • Жарение во фритюре в Wikibook Cookbooks