Фритюрница

Фритюрница для ресторана

Домашняя фритюрница

Фритюрница является кухонный прибор используется для глубокого обжаривания . Жарение во фритюре - это метод приготовления путем погружения пищи в масло при сильном огне, обычно при температуре от 350 ° F до 375 ° F (от 175 ° C до 190 ° C). ^[1]

Хотя они обычно используются на коммерческих кухнях, доступны и все более распространенные модели для дома.

Жарение во фритюре стало хорошо известно в Соединенных Штатах, от жарки палочек с маслом до твинков , но этот метод можно проследить еще со времен Римской империи. ^[2]

Особенности [ править ]

Во фритюрницах обычно есть корзина, чтобы опускать пищу в резервуар для масла и поднимать ее после завершения приготовления. Корзины для фритюрницы, приобретаемые отдельно, не стандартизированы, и при выборе их необходимо разместить во фритюрнице. ^[3] Существуют таймеры и будильники, автоматические устройства для подъема и опускания корзины в масло и из него, системы вентиляции для удаления запахов жарки из кухни, система фильтрации масла или химическая обработка для улучшения возможности повторного использования того же количество масла, а также механический или электронный контроль температуры, позволяющий экономить энергию и предотвращать возгорание за счет постоянного измерения и регулировки температуры масла. ^[4]

Строительство [ править ]

Современные коммерческие фритюрницы имеют повышенную энергоэффективность благодаря улучшенным системам теплопередачи. Коммерческие фритюрницы с инфракрасным или конвекционным нагревом эффективны, но зачастую дороги. Инфракрасное отопление использует процесс лучистой теплопередачи, а конвекционное отопление работает за счет циркуляции воздуха, в то время как в стандартных фритюрницах используются горячие газы сгорания. ^[5] Самыми распространенными моделями фритюрниц являются электрические и газовые фритюрницы.

Электрические фритюрницы для ресторанов популярны в моделях столешниц из-за их мобильности и простоты установки. Они теряют меньше тепла, чем газовые фритюрницы, потому что их нагревательные элементы погружены в масло и имеют более быстрое время восстановления температуры между циклами жарки. ^[6] Газовые фритюрницы нагреваются быстрее и достигают более высокой температуры приготовления, чем электрические фритюрницы. Они могут работать на природном газе или пропане, оба из которых, как правило, являются менее дорогими источниками энергии, чем электричество. Это делает использование газа особенно популярным в напольных фритюрницах. ^[6] Коммерческие фритюрницы обычно изготавливаются из мягкой или нержавеющей стали.. Нержавеющая сталь менее подвержена коррозии или образованию пятен, чем мягкая сталь. Низкоуглеродистая сталь также расширяется при нагревании, что со временем может повредить сварные швы. Из-за этого фритюрницы из нержавеющей стали часто имеют гораздо более длительную гарантию, чем фритюрницы из мягкой стали.

Некоторые коммерческие фритюрницы имеют «холодную зону» на дне жаровни. Здесь оседают частицы пищи, такие как панировка, жидкое тесто или осколки пищи, в то время как более низкая температура не дает им пригореть и испортить масло. ^[6] Трубчатая жаровня имеет большую зону холода, потому что трубы находятся немного выше дна чана, оставляя достаточно места для более холодного масла и крошек. Это особенно полезно для приготовления сильно панированных продуктов (например, цветущего лука ). Трубчатую жаровню сложнее чистить, чем открытую жаровню, но трубы обеспечивают легкий доступ к источнику тепла. Трубчатые фритюрницы часто дешевле, чем их аналоги с открытыми жаровнями.

Открытые жаровни имеют внешний источник тепла, что облегчает их очистку и обеспечивает лучший доступ к маслу, но обычно они имеют меньшую холодную зону, поэтому частицы пищи могут испортить аромат масла. ^[7] Тем не менее, эти фритюрницы отлично подходят для легкой панировки. Ресторанные фритюрницы с плоским дном (еще один вид фритюрниц с открытыми жаровнями) также трудно чистить, и в них нет зоны охлаждения, но они очень эффективны для жарки теста. Кастрюли с плоским дном также можно использовать со вставкой для улавливания жидкого теста, которая предотвращает быстрое пригорание рыхлого теста на дне, где обычно нагревается. тестоЛовушка также может помочь предотвратить взбалтывание жидкого теста в масле и его прилипание к последующим партиям продуктов, чтобы продукты были вкуснее и дольше использовались. ^[6]

Некоторые бытовые фритюрницы имеют вращающуюся под углом моторизованную корзину, которая перемещает содержимое через горячее масло. Такая конструкция снижает количество необходимого масла примерно наполовину по сравнению с более традиционной фритюрницей. Бытовые фритюрницы обычно намного меньше своих коммерческих аналогов и обычно имеют емкость от двух до четырех литров.

Контроль температуры [ править ]

Контроль температуры для фритюрниц может быть реализован, но встречается редко. Без них необходимо постоянно следить за фритюрницей для обеспечения безопасности. ^[8] Сегодня на рынке фритюрниц иногда встречаются «компьютеризированные регуляторы температуры», особенно в коммерческих фритюрницах. ^[9] На самом деле, некоторые современные фритюрницы имеют автоматическое отключение на случай слишком высокой температуры, что добавляет еще один уровень сложности и безопасности. ^[9] Рекомендуется использовать отдельный или внешний термометр, даже если в приборе есть регуляторы температуры, на случай неисправности и для обеспечения того, чтобы внутренняя температура продуктов соответствовала государственным постановлениям. ^[10]

Фильтрация масла [ править ]

Система фильтрации масла, химическая обработка или порошок диатомовой земли - все это помогает удалить крошечные частицы пищи, которые не всегда видны. Использование этих систем удваивает срок службы масла. ^[11] Системы фильтрации масла иногда можно приобрести как закрытую часть фритюрницы, чтобы избежать вовлечения сотрудников в несколько опасный процесс фильтрации масла с помощью внешней системы. Многие рестораны используют переносную систему фильтрации масла для транспортировки отработанного масла на свалку. Однако даже старое масло не совсем бесполезно. Существуют способы (с использованием других химикатов и оборудования) « переработать » старое масло в биодизельное топливо, которое может использоваться в транспортных средствах с дизельным двигателем. Биодизельное топливо повышает энергетическую безопасность ^[12]что дает множество экологических преимуществ и даже помогает снизить выбросы парниковых газов. Следует избегать слива отработанного масла, такого как жиры и смазки, в канализацию, поскольку это может привести к скоплению пищи и засорению труб, что ограничит поток жидкости. Это часто приводит к дорогостоящему восстановлению и очистке. ^[13]

Аксессуары [ править ]

Принадлежности для фритюрниц - это продукты, предназначенные для улучшения процесса жарки. Типичным аксессуаром фритюрницы является корзина для жарки, в которой хранятся предметы для жарки и которая позволяет пользователям извлекать пищу из фритюрницы без использования других инструментов. Скиммер - это сетка (крупная, средняя или мелкая), прикрепленная к ручке и используемая для извлечения пищи из фритюрницы. ^[14] Термометр является важным аксессуаром фритюрницы, потому что температура имеет решающее значение для получения продуктов с наилучшим вкусом и обеспечения того, чтобы они были приготовлены при соответствующей температуре. Чтобы убедиться, что сама фритюрница остается в хорошем состоянии, необходим чистящий раствор, а насос и фильтр могут помочь сохранить масло в чистоте. Щетки для очистки помогают соскрести пригоревшие остатки пищи с боков и дна фритюрницы, не повредив ее.

Автоматические фритюрницы [ править ]

Автоматическая фритюрница имеет другую систему, которая включает в себя блок с одной корзиной или блок с двумя корзинами, которые могут быть полезны при загрузке, приготовлении и подаче пищи. ^[15] Холодильное отделение для хранения имеет порционный контроллер и дозатор, отдельную камеру для приготовления пищи с емкостью для жарки. Большинство автоматических фритюрниц имеют систему фильтрации воздуха, которая избавляет от жирного запаха жареной пищи. В систему дополнительно встроен микропроцессорный контроллер. Некоторые автоматизированные фритюрницы имеют автоматическую функцию, обеспечивающую постоянное приготовление пищи при правильной температуре и в течение правильного времени. ^[16]

Пожарные риски и личная безопасность [ править ]

Поскольку для уничтожения бактерий и патогенов требуется приготовление продуктов при высоких температурах, необходимо принять во внимание меры предосторожности. Одной из этих мер предосторожности является использование воды и других растворов вокруг фритюрниц, потому что вода или лед, встречающиеся с горячим маслом, могут булькать, брызгать и пузыриться на близлежащие поверхности или предметы. ^[17] Фактически, использование воды или льда с горячим маслом может вызвать испарение воды при такой высокой температуре, что приведет к серьезным травмам или горячим взрывам. ^[10] Это обычно называется точкой воспламенения, и ее всегда следует избегать. ^[18]Всегда лучше использовать химическое средство, например огнетушитель, или покрывать масло непористым предметом, например металлической крышкой или тарелкой, вместо жидкости, такой как вода. ^[10] Еще одна мера предосторожности, которую следует учитывать при использовании фритюрницы, чтобы убедиться, что масло не переливается, когда продукты помещаются во фритюрницу, и что продукт может быть полностью погружен для обеспечения равномерного приготовления, особенно для больших предметов, таких как индюк. ^[10] Если масло встречается с пламенем от горелок на плите или из других источников, последствия могут быть опасными для жизни, например, нагретые или газообразные масла, которые могут взорвать близлежащие рабочие места и вызвать возгорание стен и потолка. ^[8]Еще одним фактором, который может вызвать возгорание масла, является окружающая среда фритюрницы, например, не допускайте попадания предметов в рабочую зону и размещайте емкости с горячим маслом / фритюрницы на гладких поверхностях, чтобы они не пролились. ^[17] Кроме того, при жарке во фритюре может образовываться окись углерода, а недостаточная вентиляция / воздушный поток может привести к отравлению людей, находящихся поблизости, что особенно опасно, поэтому детекторы окиси углерода следует поддерживать в рабочем состоянии. ^[17]

Достижения [ править ]

Со временем фритюрницы превратились в фритюрницы и пропановые фритюрницы. Фритюрницы были представлены в 2010 году ^[19] как устройство в форме яйца, которое готовит любую пищу, которую может приготовить фритюрница, при этом потребляя на 80% меньше жира, чем в обычной фритюрнице или пропановой фритюрнице. ^[19] Фритюрницы работают за счет циркуляции горячего воздуха вокруг закрытого отделения, и единственное, что необходимо, - это тонкий слой масла, прежде чем помещать пищу во фритюрницу. Фритюрницы также более компактны по размеру, их легче перемещать, а также они более безопасны в использовании, поскольку не содержат горячего масла. ^[20] Рекомендуется, чтобы во фритюрницу попадало только небольшое количество продуктов, так как добавление слишком большого количества может привести к неравномерному приготовлению пищи, что сделает сырые продукты небезопасными для употребления. ^[20]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

^[1]

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Жарение во фритюре