Темпура

Сухожилие

Tenzaru ( тэмпур и соб )

Темпура удон

Темпура (天 ぷ らили天 麩 羅, тенпура ,[tempɯɾa] )- типичноеяпонское блюдо,обычно состоящее изморепродуктов, мяса иовощей, которые былипротертыиобжарены во фритюре. Блюдо было введено португальцамипроживающих в Нагасаки черезблинчик-cooking техники в 16м веке. Название «темпура» происходит от латинского словаquatuor anni tempora, которое относится кДням угля, во время которых мясо не употребляется. ^[1]

Подготовка [ править ]

Тесто [ править ]

Легкое жидкое тесто готовится из ледяной воды (иногда для того, чтобы тесто оставалось легким, используется газированная вода) ^[2] и муки из мягкой пшеницы (торты, кондитерские изделия или универсальная мука). ^{[3] [4] [5]} Также могут быть добавлены яйца (особенно яичный желток), пищевая сода или разрыхлитель , крахмал , масло и / или специи . Тесто темпура традиционно смешивается небольшими партиями с помощью палочек для еды.всего на несколько секунд, оставляя комки в смеси, которые вместе с холодной температурой теста приводят к уникальной пушистой и хрустящей структуре темпуры при приготовлении. Тесто часто поддерживают в холодном состоянии, добавляя лед или помещая миску в большую миску со льдом. Перемешивание теста приведет к активации пшеничного глютена , из-за чего мучная смесь станет мягкой и похожей на тесто при жарке.

Мука для темпуры специальной формулы доступна в супермаркетах по всему миру. Обычно это легкая (с низким содержанием глютена) мука, иногда содержащая разрыхлители, такие как разрыхлитель.

Темпура обычно не использует панировочные сухари ( панко ) в покрытии. Как правило, жареные продукты, покрытые панировочными сухарями, считаются фурай , японскими блюдами , приготовленными во фритюре в западном стиле, такими как тонкацу или эби фурай (жареные креветки).

Жарка [ править ]

Тонкие ломтики или полоски овощей или морепродуктов опускают в жидкое тесто, а затем ненадолго обжаривают во фритюре в горячем масле . Чаще всего используются растительное масло или масло канолы ; однако темпура традиционно готовилась с использованием кунжутного масла . ^[6] Многие специализированные магазины до сих пор используют кунжутное масло или масло семян чая , и считается, что определенные соединения в этих маслах помогают приготовить легкое и хрустящее тесто. ^{[ необходима цитата ]}

Кусочки жидкого теста (известные как тенкасу ) вычерпывают между партиями темпуры, чтобы они не пригорали и не оставляли неприятный привкус в масле. Для этого используется маленькая сетчатая лопатка ( Ami jakushi ). Тенкасу часто используют в качестве ингредиентов в других блюдах или в качестве начинки.

Ингредиенты [ править ]

В качестве ингредиентов традиционной темпуры обычно используются различные морепродукты и овощи.

Морепродукты [ править ]

Самая популярная темпура из морепродуктов - это, наверное, эби (креветки) темпура. Типы морепродуктов, используемых в темпуре, включают:

Овощи [ править ]

Овощная темпура называется ясаи темпура . Овощную темпуру можно подавать как вегетарианское блюдо. Виды овощей включают:

Обслуживание и презентация [ править ]

Приготовленные кусочки темпуры едят с соусом для макания, солят без соуса или используют для приготовления других блюд. Темпуру обычно подают с тертым дайконом и едят в горячем виде сразу после жарки. В Японии его часто можно найти в тарелках для супа соба или удон, часто в форме креветок, листа шисо или оладий. Самый распространенный соус - это соус тенцую (примерно три части даси , одна часть мирина и одна часть сёю ). В качестве альтернативы обезжиренную темпуру можно перед едой посыпать морской солью . Также используются смеси порошкообразного зеленого чая и соли или юдзу и соли. ^[7] Какиагэ- это темпура, приготовленная из смешанных овощных полосок, таких как лук, морковь и лопух, а иногда и креветок или кальмаров , которые жарятся во фритюре как маленькие круглые оладьи .

Темпура также используется в сочетании с другими продуктами. Когда его подают с соба (гречневой лапшой), его называют темпура соба ^[8] или тенсоба . Темпура также подается как блюдо домбури, где креветки и овощи в темпуре подаются с пропаренным рисом в миске ( сухожилие ) и поверх супа удон ( темпура удон ).

История [ править ]

Истоки [ править ]

Раньше японские блюда, жаренные во фритюре, либо просто жарили без панировки и теста, либо жарили с рисовой мукой. Однако к концу XVI века оладьи с тестом из муки и яиц были приобретены в Нагасаки у португальских миссионеров и торговцев из региона Алентежу . Это был способ соблюдать правила поста и воздержания для католиков, связанные с ежеквартальными тлеющими днями (лат. Quattuor Tempora ). Отсюда этимология слова. В те дни темпуру жарили во фритюре на сале с тестом из муки, воды, яиц и соли; в отличие от сегодняшнего дня, его ели без соуса. ^{[ необходима цитата ]}

В начале 17 века в районе Токийского залива ингредиенты и приготовление темпуры претерпели заметные изменения, поскольку культура ятаи (тележки с едой) приобрела популярность. Оптимально используя свежие морепродукты, сохраняя при этом нежный вкус, темпура использовала в качестве ингредиентов только муку, яйца и воду, а тесто не было ароматизированным. Поскольку тесто было минимально перемешано в холодной воде, оно позволяло избежать липкости теста, вызванной активацией пшеничного глютена, что привело к хрустящей текстуре, которая теперь характерна для темпуры. Стало обычным быстро окунать темпуру в соус, смешанный с тертым дайконом, непосредственно перед тем, как съесть его.

Сегодня в Японии основные рецепты темпуры берут свое начало из темпуры «Токийского стиля (стиль Эдо)», которая была изобретена в продуктовых киосках вдоль прибрежного рыбного рынка в период Эдо. Основной причиной популярности темпура стало обилие морепродуктов. Кроме того, по мере развития технологий экстракции масла растительное масло дешевело. Во время Эдо было запрещено подавать жареную пищу в помещении, поскольку масло темпура представляло опасность пожара в японских зданиях, сделанных из бумаги и дерева. По этой причине темпура приобрела популярность в качестве фаст-фуда в уличных киосках с едой. Его натирали на вертеле и ели с соусом для макания. Темпура считается одним из «деликатесов Эдо», наряду с соба (гречневой лапшой) и суши, которые также можно было купить на вынос.

Современный рецепт темпуры был впервые опубликован в 1671 году в кулинарной книге «料理 献 立 抄». После периода Мэйдзи темпура перестала считаться продуктом быстрого питания, а превратилась в высококлассную кухню.

Этимология [ править ]

Поищите темпуру в Викисловаре, бесплатном словаре.

Слово «темпура», или техника обмакивания рыбы и овощей в жидкое тесто и их жарки, происходит от слова «tempora», латинского слова, означающего «времена», «период времени», используемого как испанскими, так и португальскими миссионерами для обозначения в период Великого Поста или Дней угля ( ad tempora quadragesima ), пятниц и других христианских святых дней. Ember Days, или quatuor anni tempora на латыни, относятся к святым дням, когда католики избегают красного мяса и вместо этого едят рыбу или овощи. ^[10] Идея о том, что слово «темпура», возможно, произошло от португальского существительного tempero, означающего приправу или приправу любого вида, или от глагола temperar,Значение «приправлять» также возможно, поскольку японский язык мог легко принять слово «темперо» как есть, без изменения каких-либо гласных, поскольку португальское произношение в этом случае похоже на японское. ^[11] В Португалии до сих пор существует блюдо, очень похожее на темпуру, под названием peixinhos da horta , «садовые рыбы», которое состоит из обжаренных зеленых бобов, обмакнутых в жидкое тесто.

Считается, что термин «темпура» приобрел популярность на юге Японии; он стал широко использоваться для обозначения любого вида пищи, приготовленной с использованием горячего масла, включая некоторые уже существующие японские продукты. ^{[ необходима цитата ]} Сегодня, особенно в западной Японии, слово «темпура» также обычно используется для обозначения сацума-агэ , жареного рыбного пирога с сурими, который готовится без теста. ^{[12] [13]}

Варианты [ править ]

Япония [ править ]

В Японии рестораны, специализирующиеся на темпуре, называются тенпура-я . Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или бенто (ланч-бокса), а также он является популярным ингредиентом в коробках для бенто на вынос или в магазинах . Ингредиенты и стили приготовления и подачи темпуры сильно различаются в зависимости от страны, при этом большое внимание уделяется использованию свежих сезонных ингредиентов.

За пределами Японии [ править ]

За пределами Японии (а также в последнее время в Японии) существует множество нетрадиционных и смешанных видов использования темпуры. Повара по всему миру включают в свои меню блюда темпуры, при этом используются самые разные жидкое тесто и ингредиенты, в том числе нетрадиционные брокколи , цукини , спаржа и чучу . Более необычные ингредиенты могут включать нори ломтики, сухие фрукты , такие как бананы и мороженое ( тэмпура основанное жареного мороженое ). Известно, что в американских ресторанах подают темпуру в виде различных видов мяса, особенно курицы, и сыров, обычномоцарелла . ^{[ необходима цитата ]} Можно использовать панко (панировочные сухари), что дает более четкую консистенцию, чем тесто темпура, хотя в Японии это было бы классифицировано как блюдо фурай . Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки в макидзуси . В более позднем варианте суши в темпуре целые кусочки суши обмакивают в жидкое тесто и обжаривают в темпуре.

В Бангладеш цветы тыквы или кабачков часто жарят во фритюре с добавлением грамма смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.

Тайвань [ править ]

На Тайване темпура, описанная выше, известна как tiānfùluó (天婦羅) и часто встречается в меню японских ресторанов по всему острову. Блюдо с похожим звучанием, тяньбула ( китайский :甜不辣; пиньинь : tiánbùlà ; букв. «Сладкий, не острый») обычно продается на ночных рынках . Тианбула на самом деле является японским сацума-агэ и был завезен на Тайвань во времена японского правления выходцами из Кюсю, где сацума-агэ широко известен как темпура . ^{[14] [12] [13]}

См. Также [ править ]

• Карааге ; Японская кулинарная техника, похожая на темпуру, при которой различные продукты - чаще всего курица, а также другое мясо и рыба - обжариваются во фритюре в масле.
• Кушикацу ; японское блюдо из жареного мяса на шпажках и овощей.
• Тонкацу ; японская котлета из свинины во фритюре
• Каракудамоно ; Японский термин, используемый для коллективного описания различных кондитерских изделий китайского происхождения (также называемых тогаси).
• Пакора , южноазиатская еда, напоминающая темпуру.
• Окой , филиппинские оладьи с креветками
• Camaron rebosado , филиппинские креветки во фритюре
• Шницель , европейское жареное в панировке

Ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Темпура

Викискладе есть медиафайлы по теме Темпура .