Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Соба (значения) .
соба лапша
Сушеная лапша соба от FotoosVanRobin.jpg
Сушеная соба
ТипЛапша
Место происхожденияЯпония
Температура сервировкиГорячая холодная
Основные ингредиентыГречневая крупа
"Сунаба", известный в Японии ресторан соба , 18 век.

Соба (そ ば или 蕎麦, гречиха) - тонкая японская лапша, сделанная из гречки . Лапша подается либо охлажденной с соусом для макания, либо горячей с супом из лапши . Сорт Нагано соба включает пшеничную муку.

В Японии лапшу соба можно найти в самых разных местах [1], от ресторанов быстрого питания до дорогих специализированных ресторанов. На рынках продают сушеную лапшу [2] и мэн-цую , или бульон из лапши быстрого приготовления, чтобы упростить домашнее приготовление. С этой лапшой готовят самые разные блюда, как горячие зимой, так и холодные летом.

Соба может питательно дополнять другие злаки, такие как белый рис и пшеничная мука. Тиамин , которого нет в белом рисе, присутствует в соба. Соба содержит все восемь незаменимых аминокислот , включая лизин , которого не хватает в пшеничной муке. Традиция есть соба возникла в период Эдо .

История соба в Японии, развитие закусочных [ править ]

Реплика Эдо Ятай

Традиция есть соба берет свое начало в период Токугава , также называемый периодом Эдо, с 1603 по 1868 год. В период Токугава в каждом районе было одно или два заведения соба, многие из которых также подавали сакэ , которые функционировали так же, как современные кафе, где местные жители могли бы остановитесь, чтобы перекусить. [3] В то время население Эдо (Токио), которое было значительно богаче, чем сельская беднота, было более восприимчивым к авитаминозу из-за высокого потребления белого риса с низким содержанием тиамина . [4] Было обнаружено, что авитаминоз можно предотвратить, регулярно употребляя в пищу соба, богатую тиамином. [5]

Некоторые заведения, особенно более дешевые и более простые, могут обслуживать как соба, так и удон, поскольку они часто обслуживаются одинаково. Соба - это традиционная лапша, которую предпочитают токийцы. [6]

Обслуживание соба [ править ]

Нарезка соба как часть ее приготовления в Канда Мацури
Раскатка теста для лапши соба

Соба обычно едят палочками для еды , а в Японии считается приемлемым громко грызть лапшу. Это особенно характерно для горячей лапши, так как быстрое втягивание лапши в рот помогает ее охладить. Однако спокойное употребление лапши уже не редкость. [7]

Общие блюда соба [ править ]

Как и многие японские макаронные изделия, лапшу соба летом подают осушенной и охлажденной, а зимой - горячей с соевым бульоном даси . Дополнительные начинки можно добавлять как в горячую, так и в холодную собу. Топпинги выбираются с учетом времени года и баланса с другими ингредиентами. Большинство начинок добавляется без особой обработки, хотя некоторые из них жарятся во фритюре. Большинство этих блюд также можно приготовить с удоном .

Холодные блюда соба [ править ]

"Мори соба"

Охлажденная соба часто подается на бамбуковом подносе, напоминающем сито, называемом дзару , иногда украшенном кусочками сушеных водорослей нори , с добавлением соуса соба цую . Цует изготовлен из прочной смеси даши , подслащенный соевый соус (также называемый «satōjōyu») и мирин . Используя палочки для еды, посетитель берет с подноса небольшое количество соба и обмакивает его в холодную цую, прежде чем съесть. Васаби и зеленый лук часто добавляют в цую . [8]Многие думают, что лучший способ ощутить уникальную текстуру лапши соба ручной работы - это есть ее в холодном виде, поскольку если позволить ей замочить в горячем бульоне, ее консистенция изменится. После того, как лапша съедена, многие люди с удовольствием пьют воду, в которой была приготовлена ​​лапша ( собайю 蕎麦 湯), смешанная с оставшимся цую. [9]

  • Хадака соба (голая соба 裸 蕎麦): холодная соба подается отдельно.
  • Хияши соба (冷 や し 蕎麦): холодная соба подается с различными начинками, посыпанными сверху, после чего посетители поливают бульоном. Он может включать:
    • тороро : пюре из ямаймо (японский батат с липкой текстурой)
    • ороши: тертый редис дайкон
    • натто : липкие ферментированные соевые бобы
    • окура: свежая нарезанная окра
  • Мори соба (盛 り 蕎麦): простая охлажденная лапша соба, которую подают в плоской корзине или тарелке. [8]
  • Соба маки : макидзуси, приготовленный в виде холодной соба, завернутый в нори.
  • Салат соба: холодная соба, смешанная с кунжутной заправкой и овощами. Это скорее современное холодное блюдо соба фьюжн, которое подают за пределами Японии.
  • Зару соба (笊 蕎麦): Мори соба, покрытая тертыми водорослями нори. [8]

Горячие блюда соба [ править ]

Воспроизвести медиа
(видео) Какая-то горячая Тануки Соба зашевелилась.

Соба также часто подают в виде супа с лапшой в миске с горячим цую . В этом случае горячее цую тоньше, чем то, что используется в качестве соуса для окунания охлажденной соба. Популярные гарниры - это нарезанный длинный лук и ситими тогараси (смешанный порошок чили).

  • Карри нанбан  : Karē nanban
  • Хайкара соба (ハ イ カ ラ蕎麦, современная соба)  : Тануки соба
  • Какэ соба 掛 け 蕎麦: горячая соба в бульоне с тонко нарезанным зеленым луком и, возможно, ломтиком камабоко (рыбный пирог). [10]
  • Камо нанбан (鴨 南蛮, дикая утка à la nanban (экзотика) ) : с мясом утки и неги . [11]
  • Кицунэ соба (き つ ね 蕎麦, литературная « лиса ( кицунэ ) соба») (на канто ) илиた ぬ き 蕎麦 Тануки соба («соба из енотовидной собаки» на кансайском языке ): с абурааге (жареный тофу ). [12] [13]
  • Каре нанбан (カ レ ー 南蛮, Curry soba à la nanban (экзотика) ) : горячаялапшасоба (или удон ) в бульоне со вкусом карри [11], покрытая курицей / свининой и тонко нарезанным зеленым луком.
  • Намеко соба な め こ 蕎麦: С грибами намеко
  • Нисин соба 鰊 (に し ん) 蕎麦: с начинкой из приготовленных мигаки нишин (身 欠 き ニ シ ン, сушеная рыба из тихоокеанской сельди )
  • Sansai соба 山菜蕎麦( "гора овощей соба"): Увенчанный Sansai , или дикие овощи , такие как Warabi , zenmai и takenoko (побеги бамбука).
  • Собагаки 蕎麦掻き: кусок теста, сделанный из гречневой муки и горячей воды.
  • Тануки соб (たぬき蕎麦, литературный " японский енотовидная собака соб") (в Канто ) или Haikara соба ハイカラ蕎麦(в Kansai ): Увенчанный tenkasu (биты фритюра темпура кляра). [12]
  • Темпур соб 天麩羅蕎麦: Увенчанный темпур, большая креветка часто используется, но овощи также популярны. Некоторые продавцы соба используют какиагэ для этого блюда, которое часто называют тенсоба .
  • Тороро соба と ろ ろ 蕎麦или Ямакакэ соба 山 か け 蕎麦: покрытый тороро , пюре из ямаймо (японский батат с липкой текстурой).
  • Цукими соба 月 見 蕎麦(«соба, смотрящая на луну»): покрывается сырым яйцом, которое готовится в горячем супе. [13]
  • Вакамэ соба 若 布 蕎麦: с водорослями вакамэ
  • Ямакакэ соба 山 か け 蕎麦: Тороро соба

  • Кицунэ Соба в Брайтоне, Восточный Суссекс , Великобритания ( Abura-age )

  • Тануки Соба в Купертино, Калифорния , США ( Тенкасу )

  • Цукими соба ( сырое яйцо )

  • Намеко соба ( Pholiota microspora )

  • Камонанбан ( Утка )

  • Корокке соба

  • Темпура соба ( Какиагэ )

  • Кацудон и Соба

Соба служил по особым случаям [ править ]

Соба традиционно едят в канун Нового года в большинстве районов Японии, и эта традиция сохранилась и по сей день ( Toshikoshi soba ; английский язык: из года в год ). [14] [15] В районе Токио также существует традиция раздавать соба новым соседям после переезда ( Хиккоши соба ), хотя сейчас такая практика встречается редко. [14]

Пищевая ценность соба [ править ]

100 граммов приготовленной соба дают 99 ккал (410 кДж) энергии. [16] соба содержит все восемь незаменимых аминокислот , [14] в том числе лизина , который отсутствует в пшенице. [17]

Соба содержит тип полисахарида, который легко усваивается. Лапша соба также содержит антиоксиданты , включая рутин и кверцетин , и важные питательные вещества, включая холин , тиамин и рибофлавин . [17]

Разновидности лапши соба и виды соба в Японии [ править ]

Идзумо соба, названный в честь Идзумо , префектура Симанэ
Ча- Соба маки суши

Гречка готова к сбору урожая через три месяца, что дает четыре урожая в год, в основном весной, летом и осенью. В Японии гречку производят в основном на Хоккайдо . [18] Соба, которую готовят из свежесобранной гречихи, называется «шин-соба». Она слаще и ароматнее, чем обычная соба.

Префектура Нагано славится соба. Лапша известна как Шиншу Соба. Одна из причин такой популярности заключается в том, что у Нагано природные особенности, которые хорошо подходят для производства соба. Земля покрыта вулканическим пеплом из-за ее высокогорного расположения. У него также очень большая разница температур. Многие известные центры производства соба можно найти по всей префектуре, от высокогорья Курохимэ и Тогакуси на севере до высокогорья Кайда на юге, и префектура может похвастаться вторым по величине производством соба в Японии. Многие предприятия также занимаются интегрированным производством соба, от выращивания до измельчения и резки. Многие из этих заведений предоставляют клиентам курсы по нарезке соба, что составляет одно из основных направлений досуга в Нагано. [19]Лапшу соба получают путем смешивания гречневой муки с некоторым количеством пшеничной муки (для уменьшения ломкости), добавления воды, перемешивания, замешивания, раскатывания и резки. Как правило, только лапша, содержащая 40% или более муки соба, может носить название Синсю. [20]

По местоположению [ править ]

  • Этанбецу соба : назван в честь центрального региона Хоккайдо (город Асахика ).
  • Идзумо соба : назван в честь Идзумо в Симанэ
  • Изуси соба : названа в честь Изуши в Хёго
  • Синсю соба : назван в честь старого названия префектуры Нагано . Также известен как Шинано соба. (Синано = Синшу).

По ингредиентам [ править ]

  • Ча соба : ароматизированный порошком зеленого чая [17]
  • Хеги соба : приправлена ​​водорослями
  • Инака соба : "деревенская соба", густая соба, приготовленная из цельной гречки.
  • Джинендзё соба : приправлено мукой из дикого ямса [17]
  • Ni-hachi soba : соба, содержащая 20% пшеницы и 80% гречки.
  • Сарасина соба : тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки.
  • Товари соба или Джувари соба : соба из 100% гречихи.
  • Йомоги соба : приправлена полынью

Рестораны Соба [ править ]

Масуда-я
Магазинчик соба стоя (FujiSoba)

Сунаба, Тёдзю-ан, Омура-ан, Сёгэцу-ан, Масуда-я, Марука - это типичное Яго в японском ресторане Соба ( регион Канто ), издревле. [21]

В некоторых ресторанах есть доставка на скутерах ( Honda Super Cub ) [21] или велосипедах.

Кроме того, они являются популярным недорогим фастфудом на вокзалах . [22] Услугой в основном пользуются занятые наемные работники .

Другое использование слова соба [ править ]

Мияко соба - разновидность окинавской соба с острова Мияко , Окинава.

Соба - это также японское слово, обозначающее гречку (Fagopyrum esculentum ). [23] Жареные ядра гречихи могут быть превращены в зерновой чай под названием собача , который можно подавать горячим или холодным. Гречневая шелуха , или собакава (также называемая собагара ), используется для наполнения подушек. Иногда пиво делают с добавлением жареной гречки в качестве ароматизатора и называют «соба эль». [24]

Соба иногда используется для обозначения лапши в целом. В Японии рамена традиционно называют Чук соба (中華そば) или до конца Второй мировой войны , син соб (支那そば). Оба они означают «китайская лапша», хотя слово шина было заменено на чука, потому что китайцы считали предыдущий термин оскорбительным. Пропаренная чука соба обжаривается, чтобы приготовить якисобу . [25] [26] [27] имя Ramen это японское произношение китайского Ламийской (拉麺). [28] Мазесоба (также называемыйабура соба или тайваньский мазесоба ) - еще одно блюдо на основе рамена. [29] Обратите внимание, что эта лапша не содержит гречки. В этом контексте, собственно лапша соба называется нихон соба (日本 蕎麦, «японская соба»), в отличие от чука соба .

В Окинаве , соб обычно относится к Окинаве собу , совершенно другое блюдо из лапши , сделанной из муки, не гречка. Окинава соба также довольно популярна в городе Кампу-Гранди ( Бразилия ) из-за влияния японских ( окинавских ) иммигрантов. Его едят на уличных рынках или в специальных ресторанах под названием «собарии».

См. Также [ править ]

  • Замороженная лапша
  • Японская кухня
  • Список блюд из гречки
  • Список лапши
  • Рамэн
  • Тошикоши соба
  • Якисоба
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ Мент, Бойе Lafayette De (2007). Ресторанный гид по Японии: найдите подходящий ресторан, закажите правильное блюдо и . Издательство Tuttle. п. 70. ISBN 978-4-8053-0875-2.
  2. ^ Андох, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты японской домашней кухни . Десятискоростной пресс. п. 34. ISBN 978-1-58008-519-9.
  3. Перейти ↑ Watson, James L. (1997). Золотые арки на востоке: Макдональдс в Восточной Азии . Stanford University Press. п. 165. ISBN 978-0-8047-3207-9.
  4. ^ Льен, Марианна Э .; Нерлих, Бриджит (2004). Политика еды . Издательство Berg. п. 127. ISBN 978-1-85973-853-5.
  5. ^ Udesky, Джеймс (1988). Книга соба . Kodansha International. п. 107. ISBN 978-0-87011-860-9.
  6. ^ Barakan, Mayumi Yoshida; Грир, Джудит Коннор (1996). Путеводитель по Токио . Издательство Tuttle. п. 83. ISBN 978-0-8048-1964-0.
  7. ^ Туссен-Самат, Maguelonne (2009). История еды . Оксон, Великобритания: Wiley-Blackwell. п. 171. ISBN. 9781444305142.
  8. ^ a b c Ишиге, Наомити (17 июня 2014 г.). История японской кухни . Лондон, Великобритания: Рутледж. С. 249–251. ISBN 9781136602559.
  9. ^ Хомма, Gaku (1991). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета для современного мира . Североатлантические книги. п. 91. ISBN 978-1-55643-098-5.
  10. ^ Анг, Катарина Ю.В.; Лю, КэШунь; Хуанг, Яо-Вент, ред. (1999). Азиатские продукты питания: наука и технологии . Пенсильвания, США: Technomic Publishing Co., стр. 120. ISBN 9781566767361.
  11. ^ а б Ито, Макико (2015-05-15). «Посуда нанбан годна для варвара» . The Japan Times . Проверено 27 января 2021 .
  12. ^ а б Ито, Макико (17.11.2018). «Утешительный рецепт лапши удон для зимнего сезона» . The Japan Times . Проверено 27 января 2021 .
  13. ^ а б Ашкенази, Майкл; Жакбонс, Жанна (2003). Культура питания в Японии . Коннектикут, США: Greenwood Press. п. 37. ISBN 9780313324383.
  14. ^ a b c Homma, Gaku (1990). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета в современном мире . Калифорния, США: Североатлантические книги. п. 91.
  15. ^ Цутия Haruhito (2008). Таможня Японии . Ibc Publishing. п. 61. ISBN 978-4-89684-693-5.
  16. ^ «Основной отчет: 20115, лапша, японская, соба, приготовленная» . Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справочной версии 28 . Архивировано из оригинала на 2016-10-09 . Проверено 19 апреля 2016 года .
  17. ↑ a b c d Belleme, январь (2007). Японские продукты, которые исцеляют . Вермонт, США: Tuttle Publishing. п. 126. ISBN 9780804835947.
  18. ^ 平 成 20 年産 そ ば の 作 付 面積 及 び 収穫 量[Посевные площади и урожайность гречихи, 2008 г.] (PDF) (на японском языке). Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии. 2009-01-29. п. 7.[ мертвая ссылка ]
  19. ^ Синсю лапшу соба. (2014). Получено с японского бренда: https://japan-brand.jnto.go.jp/foods/noodles/2801/ .
  20. ^ История японской местной кухни. (2018). Получено с Kyoudo-ryouri.com: http://kyoudo-ryouri.com/en/food/1507.html .
  21. ^ a b や ぶ 光 ト ピ ッ ク三 ツ 沢 的 会 公式 ホ ー ペ ー ジ
  22. ^ Мент, Бойе Lafayette De (2007). Ресторанный гид по Японии: найдите подходящий ресторан, закажите правильное блюдо и . Издательство Tuttle. п. 70. ISBN 978-4-8053-0875-2.
  23. ^ Рейн, Иоганнес Юстус (1889). Промышленность Японии: вместе со счетом ее сельского хозяйства, лесного хозяйства, искусства и торговли. Из путешествий и исследований, предпринятых за счет прусского правительства . Ходдер и Стоутон. п. 55 .
  24. ^ «Алес в сравнении» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 28 июня 2017 года .
  25. ^ Окада, Tetsu (2002).ラ ー メ ン の 誕生[ Рождение Рамэн ] (на японском). Тикума Сёбо. ISBN 978-4480059307.
  26. ^ Окуяма, Тадамаса (2003).文化 麺 類 学 ・ ラ ー メ ン 篇[ Культурная лапша-логия; рамэн ] (на японском). Акаси Шотен. ISBN 978-4750317922.
  27. ^ Kosuge, Кейко (1998).に っ ぽ ん ラ ー メ ン 物語[ Японская история рамэн ] (на японском языке). Коданша. ISBN 978-4062563024.
  28. ^ Энциклопедия Kodansha Японии, Том 6 (1-е изд.). Токио: Коданша. 1983. с. 283 . ISBN 978-0-87011-626-1.
  29. ^ МАТЧА. «Рамэн, цукемен и лапша соба - в чем разница?» . MATCHA - ЯПОНСКИЙ ТУРИСТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ . Проверено 10 июля 2019 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Шеф-повар Токио соба вручную готовит лапшу с нуля - иллюстрированная статья на английском языке
  • Владелец ресторана Соба в Нагано готовит лапшу соба - слайд-шоу с английскими субтитрами
  • Кук готовит домашнюю лапшу соба - видео с английскими и японскими субтитрами