Ради

Ради

Саке можно подавать в самых разных чашках; вот сакадзуки (плоская чашка, похожая на блюдце), очоко (маленькая цилиндрическая чашка) и масу (деревянная чашка в виде коробки)
Тип	Алкогольный напиток
Страна происхождения	Япония
Алкоголь по объему	15–22%
Ингредиенты	Рис, вода, коджи-кин

Бутылка саке , Япония, c. 1740 г.

Приношение бочек сакэ в синтоистском святилище Цуругаока Хатиман-гу в Камакуре

Саке , также пишется Сак ( / с ɑː к я , с æ к eɪ / САК -kee, САК -ay , ^{[1] [2]} также упоминаются как японское рисовое вино ), ^[3] является алкогольным напиткомприготовленным ферментация риса , который был отполирован , чтобы удалить отруби . Несмотря на название японское рисовое вино , сакэ и вообще любое рисовое вино из Восточной Азии (например, хуанцзю и чхонджу), Получают по пивоваренного процесса более сродни пива , где крахмал преобразуется в сахара , которые брожения в спирт, тогда как в вино , спирт получают путем ферментации сахара , который естественным образом присутствует в плодах, как правило , виноград.

Процесс пивоварения саке отличается от процесса пивоварения, где превращение крахмала в сахар, а затем из сахара в алкоголь происходит в два этапа. Как и другие рисовые вина , при варке саке эти преобразования происходят одновременно. Содержание алкоголя в саке, вине и пиве разное; тогда как большинство пиво содержит 3-9% ABV , вино обычно содержит 9-16% ABV , ^[4] и саке в неразбавленном виде , содержит 18-20% ABV (хотя это часто понижают до примерно 15% путем разбавления водой до розлива в бутылки).

В японском языке иероглиф сакэ ( кандзи :酒, японское произношение:  [сакэ] ) может относиться к любому алкогольному напитку , в то время как напиток, называемый «саке» на английском языке, обычно называется нихонсю (日本 酒; означает «японский алкогольный напиток»). Согласно японским законам о спиртных напитках , сакэ обозначается словом « сейшу » (清酒; «чистое вино»), синонимом, который обычно не используется в разговоре.

В Японии, где это национальный напиток, саке часто подают на особых церемониях , где его осторожно нагревают в небольшой глиняной посуде или фарфоровой бутылке и потягивают из небольшой фарфоровой чашки, называемой сакадзуки . Как и в случае с вином, рекомендуемая температура подачи саке сильно различается в зависимости от сорта.

История [ править ]

Происхождение саке неясно. Самое раннее упоминание об употреблении алкоголя в Японии записано в Книге Вэй в Хрониках Трех Королевств . В этом китайском тексте III века говорится о японских пьянках и танцах. ^[5] Алкогольные напитки ( яп .酒, латинизировано :  саке ) несколько раз упоминаются в Кодзики , первой письменной истории Японии, которая была составлена ​​в 712 году. Бамфорт (2005) указывает на вероятное происхождение настоящего саке (которое готовится из риса , вода и плесень кодзи (麹, Aspergillus oryzae ) в период Нара(710–794). В период Хэйан сакэ использовалось для религиозных церемоний, придворных праздников и застольных игр. ^{[6] [ необходима страница ]} Производство саке долгое время было государственной монополией, но в 10 веке в храмах и святынях начали варить саке, и они стали основными центрами производства на следующие 500 лет. Тамон в дневнике , написанный настоятелями Тамон в (храме) от 1478 до 1618, записывает многие детали пивоварения в храме. Дневник показывает, что к тому времени пастеризация и процесс добавления ингредиентов к основному ферментационному суслу в три этапа были устоявшейся практикой. ^{[ необходима цитата ]}В 16 веке метод дистилляции был введен в район Кюсю из Рюкю. ^[5] Началось производство сётю , называемого «Имо-саке», которое продавалось на центральном рынке в Киото .

В 18 веке Энгельберт Кемпфер ^[7] и Исаак Титсинг ^[8] опубликовали отчеты, в которых саке был признан популярным алкогольным напитком в Японии; но Титсинг был первым, кто попытался объяснить и описать процесс приготовления саке. Произведения обоих писателей получили широкое распространение по Европе в начале 19 века. ^[9]

Во время Реставрации Мэйдзи были написаны законы, позволяющие любому, у кого есть деньги и ноу-хау, строить и управлять своими собственными пивоварнями сакэ. За год в стране появилось около 30 000 пивоварен. Со временем правительство увеличило налоги на производство сакэ, и количество пивоварен сократилось до 8000. ^{[ необходима цитата ]}

Большинство пивоварен, которые выросли и уцелели в этот период, были основаны богатыми землевладельцами. Землевладельцы, выращивающие рис, в конце сезона будут иметь излишки риса. Вместо того, чтобы выбросить эти остатки в мусор, они отправили их на свои пивоварни. Самые успешные из этих семейных пивоварен работают и по сей день. ^{[ необходима цитата ]}

В течение 20-го века технология приготовления сакэ прогрессировала. В 1904 году правительство открыло научно-исследовательский институт по производству саке, а в 1907 году был проведен первый государственный конкурс по дегустации саке. Были выделены штаммы дрожжей, специально отобранные по их пивоваренным свойствам, и прибыли стальные резервуары с эмалевым покрытием. Правительство начало приветствовать использование эмалированных резервуаров как простых в уходе, долговечных и лишенных бактериальных проблем. (Правительство считало деревянные бочки негигиеничными из-за потенциальных бактерий, обитающих в древесине.) Хотя это правда, правительство также хотело получить больше налоговых поступлений от пивоварен, поскольку использование деревянных бочек означает, что значительное количество саке теряется для испарение (примерно 3%), которое в противном случае могло бы облагаться налогом.Это был конец эпохи саке с деревянными бочками, и использование деревянных бочек в пивоварении было полностью исключено.^{[ необходима цитата ]}

В Японии сакэ уже давно облагается налогом национальным правительством. В 1898 году этот налог принес около 5 миллионов йен из общей суммы около 120 миллионов йен, что составляет около 4,6% от общего дохода правительства от прямых налогов. ^[10]

Во время русско-японской войны 1904–1905 годов правительство запретило домашнее приготовление саке. В то время сакэ составляло 30% налоговых поступлений Японии. Поскольку домашнее саке не облагается налогом, логика заключалась в том, что запрет на домашнее приготовление саке повысит продажи и будет собирать больше налоговых поступлений. Это был конец домашнего сакэ, и закон остается в силе и сегодня, несмотря на то, что продажи саке приносят только 2% государственных доходов. ^{[ необходима цитата ]}

Когда Вторая мировая война привела к нехватке риса, производство сакэ столкнулось с препятствиями, поскольку правительство не поощряло использование риса для пивоварения. Еще в конце 17 века было обнаружено, что небольшое количество спирта можно добавлять в саке перед прессованием для извлечения ароматов и вкусов из твердых частиц риса. Во время войны в небольшое количество рисового сусла добавляли чистый спирт и глюкозу , что увеличивало урожайность в четыре раза. 75% сегодняшнего саке сделано с использованием этой техники. Было несколько пивоварен, производящих «сакэ» вообще без риса. Качество саке в это время сильно менялось. ^{[ необходима цитата ]}

Послевоенные пивоварни постепенно восстанавливались, а качество саке постепенно повышалось. Новые игроки на сцене - пиво, вино и крепкие спиртные напитки - стали популярными в Японии, и в 1960-х годах потребление пива впервые превысило потребление сакэ. Потребление саке продолжало снижаться, в то время как качество саке неуклонно улучшалось.

Сегодня саке стало мировым напитком с несколькими пивоварнями в Китае, Юго-Восточной Азии, Южной Америке, Северной Америке и Австралии. ^[11] Все больше пивоварен также обращаются к более старым методам производства.

В то время как остальной мир может пить больше саке и качество саке повышается, производство саке в Японии сокращается с середины 1970-х годов. ^[12] Количество заводов по производству сакэ также сокращается. Если в 1975 финансовом году в стране насчитывалось 3229 пивоварен, то в 2007 году их число упало до 1845. ^[13]

Старейшая пивоварня сакэ [ править ]

Самая старая известная пивоварня сакэ датируется 15 веком недалеко от территории, принадлежавшей Тенрю-дзи , в Укё-ку, Киото . Неочищенное саке было выдавлено на пивоварне, и есть около 180 отверстий (шириной 60 см, глубиной 20 см) для хранения банок. Также были обнаружены углубление (шириной 1,8 метра и глубиной 1 метр) для горшка для сбора капель прессованного саке и сосуды для посуды Бизен XIV века . Предполагается, что он использовался до войны Онин (1467–1477). Саке варили в Тенрю-дзи в период Муромати (1336–1573). ^[14]

Производство [ править ]

Рис [ править ]

Рис, используемый для приготовления саке, называется сака маи 酒 米(さ か ま い) (рис для саке) или официально судзо котэкимай 酒 造 好 適 米(し ゅ ぞ う こ う て き い) (подходящий рис для приготовления саке). В Японии существует не менее 80 видов риса для сакэ. Среди них, Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki и Omachi риса популярны. Зерно крупнее, прочнее (если зерно маленькое или слабое, оно сломается в процессе полировки) и содержит меньше белков и липидов, чем обычный столовый рис. Рис для саке используется только для приготовления саке, потому что некоторые говорят, что он невкусный.

Сакэ премиум-класса в основном готовят из риса для саке, однако саке не премиум-класса в основном делают из столового риса. По данным Японской ассоциации производителей саке и сочу, саке высшего сорта составляет 25% от общего объема производства саке, а саке не премиум-класса (футсушу) составляет 75% производства саке. В 2008 году в производстве саке было использовано 180 000 тонн шлифованного риса, из которых 44 000 тонн (24%) и столового риса составили 136 000 тонн (76%). ^[15]

Рис для саке обычно полируется в гораздо большей степени, чем рис, который используется в пищу. Причина полировки - результат состава и структуры самого рисового зерна. Ядро рисового зерна богато крахмалом, а внешние слои зерна содержат более высокие концентрации жиров, витаминов и белков. Поскольку более высокая концентрация жира и белка в саке приведет к появлению неприятного запаха и внесет грубые элементы в саке, внешние слои рисового зерна саке измельчают в процессе полировки, оставляя только крахмалистую часть зерна (некоторые производители саке удаляют более 60% рисового зерна в процессе полировки). Этот желанный карман крахмала в центре зерна называется шинпаку (心 白, し ん ぱ く). Обычно требуется два-три дня, чтобы отполировать рис до менее чем половины его первоначального размера.Побочный продукт полировки рисовой пудры часто используется для изготовлениярисовые крекеры или японские сладости (например, данго ) и другие продукты питания.

Если саке приготовлено из риса, у которого более высокий процент шелухи и отшлифованной внешней части сердцевины, то для приготовления этого конкретного саке потребуется больше риса, и на его производство уйдет больше времени. Таким образом, саке, приготовленное из сильно измельченного риса, обычно дороже, чем саке, приготовленное из менее полированного риса. Это не всегда означает, что саке, приготовленное из сильно измельченного риса, лучше по качеству, чем саке, приготовленное из менее измельченного риса.

Коэффициент полировки риса , называемый сэймай-буай 精 米 歩 合(せ い ま い あ い) (см. Глоссарий терминов сакэ ), измеряет степень полировки риса. Например, коэффициент полировки риса 60% означает, что 60% исходного рисового зерна осталось, а 40% было отполировано.

Вода [ править ]

Вода участвует практически во всех основных процессах приготовления саке, от промывки риса до разбавления конечного продукта перед розливом в бутылки. Минеральное содержание воды может иметь большое значение в конечном продукте. Железо связывается с аминокислотой, вырабатываемой кодзи, создавая неприятный вкус и желтоватый цвет. Марганец под воздействием ультрафиолета также способствует обесцвечиванию. И наоборот, калий , магний и фосфорная кислота служат питательными веществами для дрожжей во время ферментации и считаются желательными. ^[16] Дрожжи будут использовать эти питательные вещества, чтобы работать быстрее и размножаться, в результате чего больше сахара превращается в спирт. В то время как мягкая вода обычно дает более сладкое саке, жесткая вода с более высоким содержанием питательных веществ известна тем, что дает более сухое саке.

Первым регионом, известным своей прекрасной водой, был Нада-Гого в префектуре Хёго . Было обнаружено, что из особого источника воды под названием «Миямидзу» производят высококачественное саке, что привлекло в регион многих производителей. Сегодня в Хёго больше всего производителей сакэ по сравнению с любой префектурой. ^[16]

Обычно пивоварни получают воду из колодцев, хотя можно использовать и поверхностную воду. Пивоварни могут использовать водопроводную воду, фильтровать и регулировать компоненты. ^[16]

Коджи-кин [ править ]

Споры Коджи-кин ( Aspergillus oryzae ) - еще один важный компонент саке. Коджи-кин - грибок, выделяющий ферменты . ^[17] В Японии кодзи-кин используется для приготовления различных ферментированных продуктов, включая мисо (паста из соевых бобов) и сёю ( соевый соус ). ^[17] Он также используется для приготовления алкогольных напитков, особенно саке. ^[17] Во время варки саке споры кодзи-кин рассыпают по пропаренному рису, чтобы произвести коджи (рис, в котором выращиваются споры кодзи-кин). ^[18] В теплых и влажных условиях споры кодзи-кин прорастают и выделяют ферменты, называемыеамилазы, которые превращают рисовый крахмал в глюкозу. Этот процесс превращения крахмала в более простые сахара (например, глюкозу или мальтозу) называется осахариванием. Затем дрожжи превращают эту глюкозу в спирт путем ферментации . ^[18] осахаривания также происходит в пивном пивоварении, где пивоваренный используются для преобразования крахмалов из ячменя в мальтозу. ^[18] Однако, в то время как брожение происходит после осахаривания при пивоварении, осахаривание (посредством коджи-кин) и ферментация (посредством дрожжей) происходит одновременно при варке саке (см. «Ферментация» ниже). ^[18]

Поскольку коджи-кин - это микроорганизм, используемый для производства пищевых продуктов, необходимо учитывать его профиль безопасности по отношению к людям и окружающей среде при варке сакэ и других процессах приготовления пищи. Различные органы здравоохранения, в том числе здравоохранения Канады и США пищевых продуктов и медикаментов ( FDA ), считают Koji-Kin ( А. огугай ) как правило , безопасен для использования в пищевой ферментации, в том числе сакэ. ^[17] При оценке безопасности важно отметить, что A. oryzae не обладает способностью вырабатывать токсины, в отличие от близкородственного Aspergillus flavus . ^[17] На сегодняшний день было зарегистрировано несколько случаев заражения животных (например,попугаи , лошадь ), зараженные A. oryzae . ^[19] В этих случаях животные, инфицированные A. oryzae, уже были ослаблены из-за предрасполагающих условий, таких как недавняя травма, болезнь или стресс, следовательно, были восприимчивы к инфекциям в целом. ^[19] Помимо этих случаев, в научной литературе нет никаких доказательств того, что A. oryzae является патогеном, опасным для растений или животных. ^[19] Таким образом, Министерство здравоохранения Канады считает, что A. oryzae «вряд ли представляет серьезную опасность для домашнего скота или других организмов», включая «здоровых или ослабленных людей». ^[19]Учитывая его показатели безопасности в научной литературе и обширную историю безопасного использования (охватывающую несколько сотен лет) в японской пищевой промышленности, FDA и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также поддерживают безопасность A. oryzae для использования в производстве пищевых продуктов. как сакэ. ^[17] В США FDA классифицирует A.oryzae как общепризнанный безопасный организм ( GRAS ). ^[17]

Ферментация [ править ]

Саке брожение представляет собой процесс 3-шага называется сандан shikomi . ^[20] Первый шаг, называемый хацудзоэ , заключается в добавлении вареного риса, воды и кодзи-кин в закваску, называемую шубо : смесь пропаренного риса, воды, кодзи и дрожжей. ^[20] Эта смесь стала известна как мороми (основное сусло во время брожения сакэ). ^[20] Высокое содержание дрожжей в шубо способствует ферментации мороми. ^[20]

На вторые сутки смеси дают постоять сутки, чтобы дрожжи размножились. ^[20]

Второй этап (третий день процесса), называемый накадзоэ , включает в себя добавление второй партии кодзи, пропаренного риса и воды в смесь. ^[20] На четвертый день ферментации происходит третий этап процесса, называемый томезоэ . ^[20] Здесь третья и последняя партия коджи, пропаренного риса и воды добавляется к смеси, чтобы завершить трехэтапный процесс. ^[20]

Процесс ферментации саке - это множественная параллельная ферментация, которая уникальна для саке. ^[20] Множественная параллельная ферментация - это превращение крахмала в глюкозу с последующим немедленным превращением в спирт. ^[21] Этот процесс отличает саке от других напитков, таких как пиво, тем, что он происходит в одном чане, тогда как с пивом, например, преобразование крахмала в глюкозу и преобразование глюкозы в спирт происходит в отдельных чанах. ^[21] Расщепление крахмала на глюкозу вызывается грибком коджи-кин, а превращение глюкозы в алкоголь - дрожжами. ^[21]Поскольку дрожжи доступны сразу после производства глюкозы, преобразование глюкозы в спирт очень эффективно при пивоварении саке. ^[21] Это приводит к тому, что саке обычно имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие виды спиртных напитков. ^[21]

После того, как процесс ферментации завершен, ферментированный Мороми нажата , чтобы удалить ради Lees , а затем пастеризуют и фильтруют для цвета. ^[20] Затем саке хранят в бутылках в холодных условиях (см. «Созревание» ниже). ^[20]

Весь процесс изготовления саке может длиться от 60 до 90 дней (2–3 месяца), а только на брожение может потребоваться две недели. ^[22]

Созревание [ править ]

Как и для других сваренных напитков, для саке требуется период хранения. Для созревания саке требуется от девяти до двенадцати месяцев. Созревание вызвано физическими и химическими факторами, такими как поступление кислорода, широкое применение внешнего тепла, оксидов азота, альдегидов и аминокислот, среди других неизвестных факторов. ^[23]

Тодзи [ править ]

Тодзи (杜氏) - это должность пивовара сакэ , названная в честь Ду Канга . Это очень уважаемая работа в японском обществе , где тодзи считаются музыкантами или художниками . Титул тодзи исторически передавался от отца к сыну. Сегодня новые тодзи либо ветераны пивоварен, либо обучаются в университетах. В то время как современные пивоварни с охлаждающими баками работают круглый год, большинство старинных пивоварен сакэ являются сезонными и работают только в прохладные зимние месяцы. Летом и осенью большинство тодзи работают где-то еще, обычно на фермах, лишь периодически возвращаясь на пивоварню, чтобы контролировать условия хранения или операции по розливу. ^{[24][ ненадежный источник? ]}

Разновидности [ править ]

Специальное обозначение [ править ]

Существует два основных типа сакэ: Фуцу-сю (普通 酒, обычное сакэ) и Токутэй мэйсё-шу (特定 名称 酒, сакэ специального обозначения) . Фуцу-сю - эквивалент столового вина, и на его долю приходится большая часть производимого саке. Tokutei meishō-shu относится к саке высшего качества, которое отличается степенью полировки риса и добавленным процентным содержанием пивоваренного спирта или отсутствием таких добавок. Существует восемь разновидностей сакэ специального назначения. ^[25]

Четыре основных сорта саке - это джунмай , хондзё , гиндзё и дайгинджо . Обычно джунмай (純 米) - это термин, используемый для сакэ, приготовленного из чистого рисового вина без какого-либо дополнительного алкоголя. ^[26] Приведенный ниже список имеет наивысшее качество наверху:

Способы приготовления стартового пюре [ править ]

• Кимото (生 酛) - традиционный ортодоксальный метод приготовления начального сусла, который включает в себя трудоемкий процесс смешивания его в пасту с помощью шестов, известный как яма-ороси. Этот метод был стандартом в течение 300 лет, но сегодня это редкость.
• Ямахай (山 廃) - это упрощенная версия метода кимото, представленная в начале 1900-х годов. Yamahai пропускает этап приготовления пасты из начального затора. Этот этап метода кимото известен как яма-ороси, а полное название ямахая - «яма-ороси хаиси» (山 卸 廃 止), что означает «прекращение яма-ороси». Хотя метод ямахай был первоначально разработан для ускорения времени производства по сравнению с методом кимото, он работает медленнее, чем современный метод, и теперь используется только в специальном пиве из-за землистого вкуса, который он производит.
• Сокудзё (速 醸), «быстрое брожение», представляет собой современный метод приготовления стартового сусла. Молочная кислота, вырабатываемая естественным путем двумя более медленными традиционными методами, добавляется в закваску для подавления нежелательных бактерий. Сакэ сокудзё имеет более легкий вкус, чем кимото или ямахай.

Различное обращение после брожения [ править ]

• Намазакэ (生 酒) - это саке, которое не пастеризовалось . Он требует хранения в холодильнике и имеет более короткий срок хранения, чем пастеризованный саке.
• Гэншу (原 酒) - неразбавленное саке. Большинство сакэ разбавляют водой после заваривания, чтобы снизить содержание алкоголя с 18–20% до 14–16%, но геншу - нет.
• Мурока (無 濾過) означает нефильтрованный. Это относится к ради, которая не была углерода фильтруют, но который был нажат и отделен от осадке, и , таким образом , понятно, не мутным. Углеродная фильтрация может удалить желаемые вкусы и запахи, а также неприятные, поэтому саке мурока имеет более сильный вкус, чем фильтрованные сорта.
• Нигоризакэ (濁り 酒) - мутное саке. Саке пропускают через неплотную сетку, чтобы отделить его от затора. После этого он не фильтруется, и в бутылке много рисового осадка. Перед подачей на стол бутылку встряхивают, чтобы осадок перемешался и саке стало белым или мутным.
• Seishu (清酒), «прозрачное / чистое сакэ», это японское юридическое определение ради и относится к ради , в которой твердые частицы были напряжены, оставляя прозрачную жидкость. Таким образом, нигоризакэ и добуроку (см. Ниже) не являются сейшу и, следовательно, фактически не являются сакэ согласно японскому законодательству. Нигоризакэ может получить статус сейшу, если его очистить, а затем снова положить осадок.
• Кошу (古 酒) означает «выдержанное саке». Большинство саке плохо стареет, но этот специально приготовленный саке может стареть десятилетиями, желтеть и приобретать медовый вкус.
• Тарузаке (樽 酒) - это саке, выдержанное в деревянных бочках или разлитое в деревянные бочки. Используемая древесина - криптомерия (杉, суги ), также известная как японский кедр. Бочонки для сакэ часто используются для церемоний открытия зданий, предприятий, вечеринок и т. Д. Поскольку древесина придает сильный аромат, саке высшего качества редко используется для этого типа.
• Shiboritate (搾 立 て), «свежеотжатое», относится к саке, которое было отправлено без традиционного шестимесячного периода выдержки / созревания. В результате обычно получается более кислое, «зеленое» саке.
• Фукуродзури (袋 吊 り) - это метод отделения саке от осадка без внешнего давления путем подвешивания затора в мешках и позволяющего жидкости вытекать под собственным весом. Изготовленное таким образом саке иногда называют сидзукудзакэ (雫 酒), что означает «капельное саке».
• Тобингакой (斗 瓶 囲 い) прессуют саке в бутылки объемом 18 литров (4,8 галлона США) («тобин»), при этом пивовар выбирает лучшее из партии для отправки.

Другое [ править ]

• Амазаке (甘 酒) - традиционный сладкий слабоалкогольный японский напиток из ферментированного риса.
• Добуроку (濁酒) - классический стиль домашнего приготовления саке (хотя домашнее пивоварение запрещено в Японии). Он создается простым добавлением плесени кодзи в приготовленный на пару рис и водой и позволяя смеси заквашиваться. Получающееся в результате саке чем-то похоже на более крупную версию нигоризаке.
• Джизаке (地 酒) - это местное саке, эквивалентпива, приготовленного в микропивоварении .
• Куросю (黒 酒) - это саке, приготовленное из нешлифованного риса (то есть коричневого риса), и больше похоже на хуанцзю .
• Тэйсэйхаку-шу (低 精 白酒) - сакэ с намеренно высоким соотношением полировки риса. Обычно считается, что чем ниже коэффициент полировки риса (процент веса после полировки), тем выше потенциал саке. Примерно в 2005 году тэйсэйхаку-сю производили как специальное саке, приготовленное с высоким коэффициентом полировки риса, обычно около 80%, для производства саке с характерным вкусом самого риса.

Некоторые другие термины, обычно используемые в связи с саке:

• Нихонсю-до (日本 酒 度), также называемый значением счетчика сакэ, или SMV

${\ displaystyle {\ text {SMV}} = \ left (\ left | {\ frac {1} {\ text {удельный вес}}} \ right | -1 \ right) \ times 1443}$

Удельный вес измеряется на весах, взвешивающих тот же объем воды при 4 ° C (39 ° F) и сакэ при 15 ° C (59 ° F). Чем слаще сакэ, чем меньше число (или более отрицательно), и чем суше сакэ, тем выше число. Когда SMV был впервые использован, точка 0 была обозначена как точка между сладким саке и сухим саке. Теперь +3 считается нейтральным.

• Сэймай-буай (精 米 歩 合) - это степень полировки риса (или скорость помола), процент веса, остающийся после полировки. Как правило, чем меньше число, тем сложнее сакэ. Более низкий процент обычно дает более фруктовое и сложное саке, тогда как более высокий процент будет больше похож на рис.
• Касу (粕) - это прессованный осадок сакэ, твердые вещества, оставшиеся после прессования и фильтрации. Они используются для приготовления солений , корма для скота и сётю , а также в качестве ингредиента в таких блюдах, как суп касу.

Вкус и аромат [ править ]

Этикетка на бутылке саке дает приблизительное представление о его вкусе. Термины на этикетке могут включать в себя нихонсю-до (日本 酒 度), сан-до (酸度) и аминосан-до (ア ミ ノ 酸度). ^{[28] [ неудачная проверка ]}

Нихонсю-до (日本 酒 度) или значение счетчика сакэ (SMV) рассчитывается на основе удельного веса саке и указывает содержание сахара и алкоголя в саке в произвольной шкале. Типичные значения составляют от -3 (сладкое) до +10 (сухое), что эквивалентно удельному весу в диапазоне от 1,007 до 0,998, хотя максимальный диапазон Нихонсю-до может выходить далеко за рамки этого. Nihonshu-ли следует рассматривать вместе с Сан-сделать , чтобы определить общее восприятие сухостью-сладости, жирность-воздушность характеристик ради (например, более высокий уровень кислотности может сделать сладкий саке вкус сушилку , чем на самом деле) . ^{[29] [30]}

Сан --делать (酸度) указывает на концентрацию кислоты, которая определяется путем титрования с гидроксидом натрия раствором. Это количество равно количеству миллилитров титранта, необходимого для нейтрализации кислоты в 10 мл (0,35 жидких унций США; 0,34 жидких унций США).

Аминосан-до (ア ミ ノ 酸度) указывает на вкус умами или пикантность. По мере увеличения доли аминокислот саке становится более пикантным. Это количество определяется титрованием саке смесью раствора гидроксида натрия и формальдегида и равно миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации аминокислот в 10 мл саке.

Саке может иметь много вкусовых нот , таких как фрукты, цветы, травы и специи. Многие виды саке имеют нотки яблока из этилкапроата и банана из изоамилацетата , особенно гиндзёшу (吟 醸 酒) . ^{[ необходима цитата ]}

Обслуживание сакэ [ править ]

В Японии саке подают охлажденным ( reishu 冷 酒), комнатной температуры ( jōon 常温) или нагретым ( atsukan 熱 燗), в зависимости от предпочтений пьющего, характеристик саке и сезона. Как правило, горячее саке - это зимний напиток, а полноценное саке обычно не пьют горячим, потому что вкус и аромат могут быть потеряны. В большинстве случаев саке низкого качества подают горячим, потому что это традиционный способ, и зачастую так вкус вкуснее, а не для того, чтобы скрыть недостатки. Существуют градации температуры как для охлаждения, так и для нагрева, примерно каждые 5 ° C (9,0 ° F), при этом горячее саке обычно подается около 50 ° C (122 ° F), а охлажденное саке около 10 ° C (50 ° F), как белое вино. Остывшее горячее саке ( канзамаши 燗 冷 ま し) можно повторно нагреть.

Сакэ традиционно пьют из маленьких чашек, называемых чоко или о-чоко (お 猪 口), и наливают в чоко из керамических колб, называемых токкури . Это очень распространено для горячего саке, когда колбу нагревают в горячей воде, а маленькие чашки обеспечивают, чтобы саке не остывало в чашке, но также можно использовать для охлажденного саке. Традиционно человек не наливает себе напиток, известный как тэджаку (手 酌), а вместо этого члены группы наливают друг другу напиток, который известен как сяку (酌). В последние годы это смягчилось, но обычно наблюдается в более официальных случаях, таких как деловые обеды, и все еще часто наблюдается при первой порции напитка.

Еще одна традиционная чашка - масу , коробка, обычно сделанная из хиноки или суги , которая первоначально использовалась для измерения риса. Масу вмещает ровно 180 мл (6,3 имп. Жидких унций; 6,1 жидких унций США), поэтому саке подают, наполняя масу до краев; это делается для охлаждения или комнатной температуры. В некоторых японских ресторанах в знак щедрости официант может поставить стакан внутрь масу или поставить масу на блюдце и налить до тех пор, пока сакэ не переполнится и не заполнит оба контейнера.

Блюдцеобразные чашки, называемые сакадзуки , также используются, чаще всего на свадьбах и других церемониях, таких как начало года или начало трапезы кайсэки . В дешевых барах саке часто подают в стеклянных стаканах комнатной температуры и называют коппу-закэ (コ ッ プ 酒). В более современных ресторанах также используются бокалы для вина, а также недавно появившиеся бокалы, сделанные специально для сакэ высшего сорта.

Саке традиционно подают в упаковках по 180 мл (6,3 имп. Жидких унций; 6,1 жидких унций США) (1 гō ), и это все еще распространено, но иногда доступны и другие размеры.

Традиционно саке нагревают непосредственно перед подачей на стол, но сегодня рестораны могут покупать саке в коробках, которые можно подогревать в специализированном дозаторе горячего саке, что позволяет сразу же подавать горячее саке, хотя это ухудшает вкус. Помимо традиционных токкури, существует множество устройств для нагрева сакэ и поддержания его тепла.

Помимо того, что саке подают в чистом виде , его можно использовать в качестве миксера для коктейлей , таких как тамагозаке , сакетини или ногасаке. ^[31] За пределами Японии сакэ-бомба , происхождение которой неясно ^[32] , стала популярным напитком в барах и караоке- клубах в азиатском стиле .

Японская ассоциация саке призывает людей пить пресную воду для здоровья, и эта вода называется Явараги-мидзу. ^[33]

Сезонность [ править ]

Традиционно саке варили только зимой. Хотя теперь его можно варить круглый год, саке все еще связано с сезонностью, особенно кустарного производства. Самый заметный символ этого - сугитама (杉 玉), шар из кедровых листьев, который традиционно вешают возле пивоварни, когда варят новое саке. Листья сначала зеленые, но со временем становятся коричневыми, что свидетельствует о созревании саке. Теперь они развешаны возле многих ресторанов, где подают сакэ. Новогоднее саке называется шиншу新 酒(«новое саке»), и когда его впервые выпускают в конце зимы или в начале весны, многие пивовары устраивают праздник, известный как курабираки 蔵 開 き(открытие склада). Традиционно саке лучше всего транспортировать прохладной весной, чтобы избежать порчи в летнюю жару, а второй транспорт - осенью, когда погода остыла, известная как хияороси 冷 卸 し(«холодная оптовая продажа») - этой осенью сакэ созрело. лето.

Традиционно не существует понятия выдержки саке - его обычно пьют в течение года, и если оно выдержано, то от года к году оно существенно не меняется. Сегодня, под влиянием винных винтажей, некоторые пивоварни маркируют саке, предназначенное для выдержки с вином , но в остальном это редкость.

Хранилище [ править ]

Саке продается в единицах объема делится на 180 мл (6,3 импа жидких унций; 6,1 унций США) фл (один Go ), в традиционном японском блоке для размера чашки . ^[34] Саке традиционно продается в чашках размером с гу или в колбах размером 1,8 л (63 имп. Жидких унций; 61 американская жидкая унция) (один шо или десять г ) (называемых иссёбин , или «одна мера сё»). бутылка »). Сегодня саке также часто продается в бутылках емкостью 720 мл (25 имп. Жидких унций; 24 жидких унций США), которые делятся на четыре грамма. Обратите внимание, что это почти то же самое, что и стандарт 750 мл (26 имп. Жидких унций; 25 американских жидких унций) для винных бутылок., который делится на 4 четвертные бутылки (187 мл). В частности, в магазинах саке (как правило, дешевого качества) можно продавать в небольших бутылках на 360 мл (13 имп. Жидких унций; 12 жидких унций США) или в одной порции 180 мл (6,3 имп. Жидких унций; 6,1 жидких унций США) ( one gō) стакан с откидной крышкой (カ ッ プ 酒 kappu-zake ).

В общем, лучше всего хранить саке охлажденным в прохладной или темной комнате, так как продолжительное воздействие тепла или прямого света приведет к его порче. Хранение саке при относительно высокой температуре может привести к образованию дикетопиперазина , цикло (Pro-Leu), который при старении делает его горьким ^[35]. Саке обладает высокой микробиологической стабильностью из-за высокого содержания этанола, но иногда случаются случаи порчи. Одним из микроорганизмов, вызывающих эту порчу, являются молочнокислые бактерии (LAB), которые стали толерантными к этанолу и называются хиочибактериями. ^[36] Саке, хранящийся при комнатной температуре, лучше всего употреблять в течение нескольких месяцев после покупки. ^{[ необходима цитата ]}

После открытия бутылки саке лучше всего употребить в течение двух-трех часов. ^{[ необходима цитата ]} Саке можно хранить в холодильнике, но рекомендуется употреблять его в течение двух дней. При открытии саке премиум-класса оно начинает окисляться, что сказывается на вкусовых качествах. Если саке хранить в холодильнике более трех дней, оно потеряет свой «лучший» вкус. Это не означает, что от него следует избавляться, если он не употребляется. Как правило, саке очень хорошо хранится и имеет приятный вкус после нескольких недель хранения в холодильнике. Как долго саке будет пригодным для питья, зависит от качества продукта и от того, герметично ли оно закрыто вакуумной крышкой для уменьшения окисления.

Церемониальное использование [ править ]

Саке часто употребляют в рамках синтоистских очистительных ритуалов. Сакэ, служившее богам в качестве подношения перед питьем, называется о-мики (御 神 酒) или мики (神 酒) .

Во время церемонии, называемой кагами бираки , деревянные бочки сакэ открывают молотками во время синтоистских фестивалей, свадеб, открытия магазинов, спортивных и избирательных побед и других торжеств. Это сакэ, называемое иваи-закэ («праздничное сакэ»), бесплатно подается всем, чтобы приносить удачу.

На Новый год многие японцы пьют особое сакэ, которое называется тосо . Тосо - это своего рода ивай-закэ, приготовленный путем замачивания тососана , китайского порошкового лекарства, на ночь в саке. Даже дети пьют порцию. В некоторых регионах первые глотки тосо берут в порядке возраста, от самого младшего до самого старшего.

• Shochikubai Komodaru (солома мат бочка) сакэ перед KAGAMI бираки

• Декоративные саке контейнеров в Nakatsugawa магазине

События [ править ]

• 1 октября - официальный «День сакэ» (日本 酒 の 日, «Нихонсю но хи») в Японии. ^[37] Его также называют «Всемирным днем ​​сакэ». Он был назначен Японской ассоциацией производителей саке и сётю в 1978 году.

См. Также [ править ]

• Амилолитический процесс
• Авамори , дистиллированный рисовый ликер, производимый на Окинаве.
• Рождение Сакэ
• Чхонджу , корейский аналог
• Chuak , A Tripuri риса пиво
• Словарь терминов сакэ
• Хабушу , ликер авамори , содержащий змею
• Стиль Кохама , способ приготовления саке
• Mijiu , китайский эквивалент
• Мирин , важная приправа, используемая в японской кухне, которую пили как сладкое саке.
• Тосо , лекарственное саке со специями
• Handia - индийский аналог.

Ссылки [ править ]

Общие источники [ править ]

• Бамфорт CW. (2005) «Саке». Пища, ферментация и микроорганизмы . Blackwell Science: Оксфорд, Великобритания: 143–153.
• Кобаяси Т., Абэ К., Асаи К., Гоми К., Уввади П.Р., Като М., Китамото К., Такеучи М., Мачида М. (2007). «Геномика Aspergillus oryzae ». Biosci Biotechnol. Биохим. 71 (3): 646–670.
• Судзуки К., Асано С., Иидзима К., Китамото К. (2008). "Молочнокислые бактерии порчи саке и пива - обзор". Институт пивоварения и дистилляции; 114 (3): 209–223.
• Уно Т, Ито А, Миямото Т, Кубо М, Канамару К., Ямагата Х, Ясуфуку Й, Имаиси Х. (2009). «Производство феруловой кислоты при варке рисового вина (саке)». J Inst Brew . 115 (2): 116–121.

Дальнейшее чтение [ править ]

• Аоки , Рокки, Нобу Мицухиса и Пьер А. Леху (2003). Сакэ: вода с небес . Нью-Йорк: Издательство Вселенной. ISBN 0-7893-0847-9 , 978-0-7893-0847-4 
• Бантинг, Крис (2011). Пьет Япония . Сингапур: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0 . 
• Экхардт, Фред (1993). Саке (США): полное руководство по американскому саке, пивоварням саке и домашнему саке . Портленд, Орегон: Fred Eckhardt Communications. ISBN 0-9606302-8-7 , 978-0-9606302-8-8 . 
• Гаунтнер, Джон (2002). Справочник по саке . Токио: Tuttle Publishing . ISBN 0-8048-3425-3 , 978-0-8048-3425-4 . 
• Харпер, Филипп ; Харуо Мацузаки; Мизухо Кувата; Крис Пирс (2006). Книга сакэ: Путеводитель для знатоков . Токио: Kodansha International. ISBN 4-7700-2998-5 , 978-4-7700-2998-0 
• Кемпфер , Энгельберт (1906). История Японии: вместе с описанием Королевства Сиам, 1690–92, Том I. Том II. Том III . Лондон: Дж. МакЛехоз и сыновья. OCLC 5174460 . 
• Морвуд, Сэмюэл (1824). Эссе об изобретениях и обычаях древних и современных людей в использовании опьяняющих напитков: перемежается интересными анекдотами, иллюстрирующими нравы и привычки основных народов мира, с историческим взглядом на масштабы и практику дистилляции. Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм, Браун и Грин. OCLC 213677222 . 
• Титсинг, Иссак (1781). " Bereiding van de Sacki " ("Производство саке"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( Труды Батавской академии ) , Vol. III. OCLC 9752305 . 

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме саке .

Поищите сакэ в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Институт службы саке
• Совет по образованию саке. Архивировано 5 сентября 2012 г., в Wayback Machine.
• Ассоциация сомелье сакэ
• Незаменимый путеводитель по саке и японской культуре
• Какой вкус у саке?