Хуанцзю

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален Найти источники:  "Huangjiu"  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( август 2011 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон )

Хуанцзю
Бокал вина Шаосин, сорта хуанцзю
Упрощенный китайский	黄酒
Традиционный китайский	黃酒
Ханю Пиньинь	Huángji
Буквальное значение	желтое вино
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь Huángji Южный Мин Hokkien POJ Hông-Chiú

Пример Huadiao jiu

Десерт из коктейльного желе Nu Er Hong и Kuei Hua Chen Chiew.

Хуанцзю ( китайский :黄酒), что означает желтое вино, является китайским алкогольным напитком и наиболее популярен в районе Цзяннань . Huangjiu варят путем смешивания вареных зерен, включая рис , клейкий рис или просо, с Qū в качестве закваски, с последующим осахариванием и ферментацией при температуре 13-18 ° C в течение двух недель. Его содержание алкоголя обычно составляет 8-20%.

Хуанцзю обычно пастеризуют, выдерживают и фильтруют перед окончательным розливом в бутылки для продажи потребителям. Пастеризация удаляет примеси, а также стабилизирует ароматические ароматические соединения. Процесс созревания может быть сложным, но он важен для развития слоев вкуса и аромата. Некоторые бренды huangjiu высшего сорта могли выдерживаться до 20 лет. Хотя, как следует из названия хуанцзю, его цвет обычно светло-желтый и оранжевый, но на самом деле он может варьироваться от прозрачного до коричневого. Многие известные бренды huangjiu используют воду ^{[1] [2],} используемую в процессе пивоварения, как способ рекламы, а некоторые считают ее самым важным ингредиентом. ^[3]

Хуанцзю обычно употребляют в теплом виде, так как богатство вкусовых соединений лучше выделяется в теплом виде. Летом принято пить сладкий хуанцзю охлажденным или со льдом. Ляоцзю (料酒) - это разновидность хуанцзю, используемая в кулинарии, примером которой является рисовое вино Шаосин типа ляоцзю . Основные производители хуанцзю включают материковый Китай и Тайвань . ^[2]

История [ править ]

Хуанцзю в китайском обществе на протяжении всей истории, возможно, имел такой же уровень влияния, как пиво в европейских обществах. Археология установила, что древние китайцы когда-то варили некоторую форму алкоголя, похожую на пиво , однако с изобретением метода пивоварения с использованием Цюй Хуанцзю быстро заменил прототипное пиво в древнем Китае, но пивные напитки вышли из моды, поскольку древние китайцы пьющие предпочли вкус Хуанцзю. Поскольку пиво было полностью забыто в Китае до 19 века, когда немцы вновь открыли винокурню в Циндао, которая позже стала производителем знаменитого сегодня пива Циндао , хуанцзю всегда был любимым типом сваренного алкогольного напитка в стране (тогда как Байцзю был самым национальный любимый спиртной напиток или ликер).

Ранняя форма huangjiu предположительно была разработана Dukang во время правления Shaokang в Xia . Впоследствии Дукан был обожествлен как китайский бог вина . Иногда говорят, что его сын Хейта случайно изобрел уксус из Чинкианг, когда из-за его забывчивости чан испортился. ^[4]

Сегодня Хуанцзю широко представлен по всему Китаю, особенно в районе Цзяннань . Наиболее известные разновидности хуанцзю включают Гуюе лонгшань , Куайджишань и Тапай из Шаосина , Хуцюань цзю из Уси .

Разновидности хуанцзю [ править ]

Huangjiu широко производится по всему Китаю. Существует большое разнообразие Хуанцзю, в зависимости от сухости , цюй и метода производства . ^{[ необходима цитата ]}

Сухость / Сладость [ править ]

Это официальная классификация всех китайских вин. Всего существует пять категорий: сухие , полусухие , полусладкие , сладкие и очень сладкие . ^[5]

• Сухой ( Gan , 干 / 乾): с содержанием сахара не более 1%. У этого сорта рисового вина самая низкая температура брожения. Пример такого рода является Yuanhongjiu (元红酒, буквально « Чемпион «s красного вина»), специальность Шаоксинга , названным так потому , что успех в императорском экзамене является отличным поводом для торжества и слав (красных) и а , традиционно фляги для вина окрашиваются в красный цвет.
• Полусухое ( Ban Gan , 半干 / 半乾): с содержанием сахара от 1% до 3%. Этот тип хуанцзю может храниться в течение длительного периода времени и включает в себя большинство разновидностей хуанцзю, которые экспортируются из Китая. Примером этого сорта является Jiafanjiu (加 饭 酒, буквально «добавленное рисовое вино»), вариация Yuanhongjiu, которая включает добавление большего количества риса при ферментации. Jiafanjiu традиционно используется для церемоний, таких как рождение ребенка, вовлечение и похороны.
• Полусладкое ( Ban Tian , 半 甜): с содержанием сахара от 3% до 10%. Чем дольше хранится полусладкое хуанцзю, тем темнее становится его цвет. Этот сорт хуанцзю нельзя хранить в течение длительного времени. Примером такого рода является Shanniangjiu (善 酿酒, буквально «Лучшее вино»), фирменное блюдо Шаосина, в котором частично вместо воды используется винтажный Yuanhongjiu .
• Сладкий ( Тиан , 甜): с содержанием сахара от 10% до 20%. Примером этого сорта является Фэн Ган Цзю (封 缸 酒, буквально «Вино из кувшина из земли»). По сравнению с предыдущими видами хуанцзю, сладкий хуанцзю можно производить круглый год при использовании традиционных методов производства.
• Экстра-сладкое ( Нонг Тянь , 浓 甜): с содержанием сахара не менее 20%. Примером этого сорта является Сян Сюэ Цзю (香雪 酒, буквально «Ароматное снежное вино»).

Стартер / инокулянт [ править ]

• Xiaoqu (小曲 / 小 麴; пиньинь : xiǎo qū): вина, инокулированные с использованием риса, культивированного с Rhizopus , дрожжами и другими микроорганизмами. Смесь выделяет меньше тепла, поэтому в основном они используются на юге Китая.
• Дацю (酒 曲 / 酒麴; пиньинь : цзиǔ цу ): вина, инокулированные с использованием риса, выращенного с помощью Aspergillus oryzae и дрожжей. К этому типу относятся практически все популярные в Китае алкогольные напитки.
• Хунцю (红 曲 / 紅 麴; пиньинь : hóng qū): вина, приправленные и окрашенные Monascus purpureus или другими плесневыми грибами из красного риса из рода Monascus .

Методы производства [ править ]

• Танфань (烫 饭 / 燙 飯; пиньинь : tàng fàn): пропаренный рис, используемый для приготовления вина, охлаждают на открытом воздухе, пока он не станет еще относительно теплым, перед обработкой.
• Лянфань (凉 饭 / 凉 飯; пиньинь : liáng fàn): пропаренный рис, используемый для изготовления вина, закаливается в холодной воде перед дальнейшей обработкой. Нефильтрованное сусло для этого вина иногда едят как десерт или используют в качестве модификатора для других китайских вин.
• Цзяфан (加 饭 или 喂饭; пиньинь : jiā fàn или wèi fàn): пропаренный рис непрерывно подается в смесь для брожения (до трех раз), в результате чего получается более сладкое вино.
• Обогащенный : Байцзю добавляют в ферментирующее сусло, что увеличивает концентрацию алкоголя в сусле и останавливает процесс ферментации. В результате остается значительное количество неферментированных сахаров, благодаря чему получается вино с особенно сладким вкусом.

Типы [ править ]

Некоторые из самых популярных хуанцзю включают:

• Mijiu (米酒; pinyin: mǐjiǔ) - общее название китайского ферментированного рисового вина , похожего на японское сакэ . Обычно он прозрачен и используется как для питья, так и для приготовления пищи. Миджиу, предназначенный для приготовления, обычно низшего сорта и часто содержит 1,5% соли . Объемное содержание алкоголя в mijiu обычно составляет 12–19,5%.
• Фуцзянь Лаоджиу (福建 老酒)
• Су-ши Лаоджиу (苏 式 老酒, «старое вино су- стиля»): Хуэцюань цзю является символом этого типа хуанцзю.
• Фуцзянь Нуомиджиу (福建 糯米 酒; пиньинь: Fújiàn nuòmǐ jiǔ): приготовлено путем добавления длинного списка дорогих китайских лекарственных трав к клейкому рису и слабоалкогольному дистиллированному рисовому вину. Уникальная технология пивоварения использует в качестве сырья другое вино, а не воду. Вино имеет оранжево-красный цвет. Объемное содержание алкоголя: 18%. ^[6]
• Цзяфань цзю (加 饭 酒)
• Huadiao jiu (花雕 酒; пиньинь: huādiāo jiǔ; букв. «Цветочное резное вино»), также известный как nu'er hong (女儿红; pinyin: nǚ'ér hóng, букв. «Красная дочь»): разновидность хуанцзю который происходит из Шаосина в восточной прибрежной провинции Чжэцзян . Он сделан из клейкого риса и пшеницы. Это вино возникло из традиции Шаосин, когда нюэр хонг хоронили под землей, когда родилась дочь, и выкопали его для свадебного банкета, когда дочь должна была выйти замуж. Емкости будут украшены яркими цветами в качестве свадебного подарка. Чтобы сделать подарок более привлекательным, люди стали использовать керамику с цветочной резьбой и узорами. Хуадяо цзюСодержание алкоголя составляет 16% об. ^[7]
• Шаосин цзю (绍兴酒 / 紹興酒; пиньинь: Shàoxīng jiǔ) Обычно используется как для питья, так и в китайской кулинарии (как liaojiu, с добавлением трав и специй). Красноватый цвет этим винам придает красный дрожжевой рис . Одним из известных производителей вина Шаосин является компания Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越 龙山/古越 龍山) из Шаосина, Чжэцзян. ^{[8] [9]} Некоторые сорта вина Шаосин нередко выдерживаются в течение 50 и более лет. ^[10]
• Honglu джиу (红露酒/紅露酒, пиньинь: hóng lù jiǔ, лит «красное вино») производится на Тайване, в то время как Shaoxing вино производится в провинции Фуцзянь . В 1910-х годах три бизнесмена производили китайское красное рисовое вино, которое выдерживалось дольше, чем другие производители Тайваня, за счет более высокого содержания клейкого риса. Они заклеймили свои продукты высшего и второго сорта как老 红 金鸡, или литературный Золотой Петух , и老 红酒 黄鸡, или литературный Желтый Петух . После Второй мировой войны Желтый петух был переименован в Хун лу цзю. ^{[11] [12] [13]}
• Liaojiu (料酒; pinyin: liàojiǔ; букв. «Ингредиент вина») - низший сорт хуанцзю, широко используемый в китайской кухне в качестве вина для приготовления пищи. Часто его продают с добавлением различных трав, таких как гвоздика , звездчатый анис , кассия , черный кардамон , сычуаньский перец , имбирь , мускатный орех и соль.

Производство [ править ]

Ингредиенты [ править ]

Три основных ингредиента китайских алкогольных напитков - это зерно, вода и цюй. Другие ингредиенты также могут быть добавлены для изменения цвета, вкуса или лечебных свойств конечного продукта.

В процессе создания, хранения или презентации китайские алкогольные напитки могут быть ароматизированы или приправлены. Фрукты используются редко, особенно по сравнению с корейскими винами , но лекарственные травы, цветы и специи встречаются гораздо чаще. Хорошо известные примеры включают вино кассии (приправленное сладкими цветами османтуса и употребляемое во время Праздника середины осени ) и вино из реальгара (с добавлением небольшого количества сульфида мышьяка и потребляемое во время Праздника лодок-драконов ).

Зерна [ править ]

Первыми зерновыми культурами, выращенными в Китае, были просо на севере и рис на юге. Оба до сих пор используются в производстве алкоголя. В современном производстве также используются пшеница , ячмень , сорго и койкс .

Для хуанцзю зерна очищают от отрубей и полируют их . Затем их замачивают и подкисляют с помощью лактобацилл или путем добавления молочной кислоты в замачивающую жидкость. (Подкисление проводится, чтобы препятствовать росту других микробов на зернах, которые могут испортить полученный ликер, создавая в нем нежелательный аромат или делая его ядовитым.) Этот процесс дает вкус и ощущение во рту, отличное от других форм рисового вина .

Вода [ править ]

Вода увлажняет зерна и способствует брожению . Уровень pH и содержание минералов в воде также влияют на вкус и качество напитка. Многие регионы славятся не только своими алкогольными напитками, но также вкусом и качеством источников воды. Особое внимание уделяется сбору самой чистой воды непосредственно из источников или ручьев или из центра озер, где вода подвергалась наименьшему количеству загрязняющих веществ. Вода должна быть с низким содержанием железа и натрия , с более высокой долей ионов магния и кальция как части общего содержания минералов.

Стартер [ править ]

Закваска , известный по - китайски , как Jiuqu или просто как Ку, как правило, сушат торт муки культивировали с различными плесени , дрожжей и бактерий . При производстве huangjiu его измельчают и добавляют для инокуляции зернового субстрата, чтобы инициировать ферментацию в ликер. Различные плесневые грибки и нитчатые дрожжи, обнаруженные в Qu, выделяют ферменты, которые переваривают субстрат до сахара, который, в свою очередь, ферментируется в спирт другими дрожжами и бактериями. ^[14]

Есть три основных типа стартеров:

• Xiaoqu (小曲 / 小 麴) или Маленькая закваска, небольшой пирог (10-100 г) из рисовой муки (или, если пшеничная мука, называется Maiqu), культивированный с микробами и инкубируемый в течение короткого периода при относительно низких температурах. Доминирующий стартер для хуанцзю. ^[14]
• Daqu (大曲 / 大 麴) или Large Starter, большой жмых (1–5 кг) из пшеницы, пшеницы и гороха или ячменя и пшеничной муки, культивируемый с микробами и инкубированный в течение более длительного периода при относительно высоких температурах. Доминирующий стартер для байцзю, но часто используется в хуанцзю в сочетании с сяоцю. Его использование значительно изменит органолептические качества получаемого вина. ^[15]
• Hongqu (红 曲 / 紅 麴) или Red Starter - это высушенные, покрытые плесенью рисовые зерна, культивируемые с микробами. Доминирующая плесень, Monascus purpureus , создает красный пигмент, который окрашивает полученный ликер в оттенки от красного до фиолетового. Часто используется вместе с Сяоцю для приготовления красных зерновых вин. ^[16]

Подготовка [ править ]

Семенное пюре [ править ]

Перед самим завариванием ликера готовится еще одна небольшая партия зерна для производства «семенного сусла» (酒母, jiǔm ). Пюре из семян получают путем замачивания и подкисления клейкого риса и других зерен, а затем их пропаривания на рамах или ситах в течение нескольких минут. В результате зерна обрабатываются и крахмал превращается в желатинизированную форму, которая легче усваивается заквасочной культурой. Температура закваски пропаренного зерна строго контролируется, так как она меняет характер вкуса. Обычно это делается, когда зерно заливают холодной водой и охлаждают до температуры от 23 до 28 ° C, что считается оптимальной начальной температурой ферментации семенного сусла.

После добавления небольшой закваски дается около двух дней, чтобы начать осахаривание , подкисление и ферментацию зерен. Инокуляция первой закваской частично разжижает пропаренные зерна, что является сигналом к ​​добавлению большой закваски, а также большего количества воды для образования густой суспензии . Пивовар осторожно перемешивает эту суспензию для аэрации и поддержания оптимального уровня кислорода и углекислого газа в смеси, а также для поддержания равномерной температуры по всей ферментирующей массе. Суспензию периодически перемешивают в течение недели. Затем перемешиваемая суспензия подвергается более тщательной ферментации в течение приблизительно одного месяца, после чего pHпадает примерно до 3,4, а содержание алкоголя повышается примерно до 15%. Это затор из семян, который будет использоваться для заваривания основного затора.

Основное сусло [ править ]

Более пропитанный и подкисленный рис готовится таким же образом, как и затор из семян. Затем зерно либо охлаждают холодной водой, либо оставляют на плоской поверхности, в зависимости от типа производимого хуанцзю, поскольку метод охлаждения изменяет вкус и ощущение во рту полученного напитка. Затем семенное сусло, дополнительная крупная закваска и пресная вода смешиваются с этим зерном в больших глазурованных глиняных горшках до 2 метров (6 футов 7 дюймов) в диаметре и высоте. Смесь растирают по бокам горшков.

Старение [ править ]

Подобно производству японского сакэ , осахаривание и ферментация обычно происходят в одном и том же заторе одновременно, так как затор из семян и закваска действуют на приготовленный рис. Затем смесь оставляют для созревания в глиняных банках на время от нескольких месяцев до нескольких десятилетий, а затем разливают по бутылкам и продают.

Варианты [ править ]

Северные пивоварни часто используют три больших закваски, а не одну маленькую. На крупных предприятиях для охлаждения второй партии зерна обычно используются воздуходувки, а не используется холодная вода или оставляется охлаждаться.

Пивоварня может также разделить осахаривание и ферментацию зерна, как при пивоварении . Если это желательно, затор из семян обычно не используется, так как основной затор никогда не будет произведен. Вместо этого в водный затор, пропаренный клейкий рис и другие зерна добавляют рис, который уже был выращен с плесенью Aspergillus oryzae или плесневыми грибами рода Rhizopus и некоторыми штаммами Lactobacillus . При добавлении в затор формы выращивают смесь и превращают крахмал в зернах в сахар и молочную кислоту.. Эта кисло-сладкая жидкость сливается и сохраняется, в то время как в смесь добавляется дополнительная вода (а иногда и солод ). Процесс повторяется до тех пор, пока зерна не истощатся. Затем к этой жидкости добавляются дрожжи, чтобы преобразовать сахар в жидкости в спирт .

Галерея [ править ]

См. Также [ править ]

• Choujiu
• Миджиу
• Байцзю
• Китайские алкогольные напитки
• Реалгарское вино
• Ради
• Чхонджу

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Информация о китайских винах на Archive.today (архивировано 5 января 2013 г.)
• Фотографии китайского вина