 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( декабрь 2009 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Удаление глазури - это метод приготовления, позволяющий удалить со сковороды подрумянившиеся остатки пищи и растворить их для придания вкуса соусам, супам и подливкам.
Когда кусок мяса является жареным , ПАН- жареными , или приготовлено в кастрюле с другой формой сухого тепла, месторождениями обжаренных сахаров, углеводов, и / или белками форм на дне кастрюли, наряду с любым оказанным жиром. Французский кулинарный термин для обозначения этих отложений - sucs , произносится как [syk] ( слушать )
), от латинского слова succus (сок). [1]
Мясо вынимается, большая часть жира сливается, остается небольшое количество сушеного и подрумяненного мясного сока. Сковороду снова нагревают и добавляют жидкость, такую как овощной или мясной бульон , спирт , вино или верджук, которые действуют как растворитель . Молочные продукты, однако, не рекомендуется использовать для удаления глазури, так как они могут свернуться при нагревании. [2] Растворитель позволяет повару соскрести темные пятна со дна сковороды и растворить их, добавив оставшийся подрумяненный материал на дне сковороды в основной соус. [2] Кулинарный термин " фонд".Французское слово «основа» или «основа» относится к этому соусу, хотя иногда его также используют для обозначения подрумяненных кусочков пищи (обычно в Соединенных Штатах). Обгоревшие куски не следует путать с помадкой, которая имеет темно-коричневый цвет. [2]
Вкус определяется в основном мясом, жидкостью, используемой для удаления глазури, и любыми добавленными ароматизирующими или отделочными ингредиентами, такими как ароматические соединения, травы или масло.
Этот метод лежит в основе многих известных соусов и подливок . Полученную жидкость можно приправить и подавать отдельно (иногда ее называют джус ) или с добавлением ароматных овощей, таких как лук или шалот , морковь и сельдерей , или использовать в качестве основы для супа . Соус также можно загустить, взбивая сливочное масло, добавляя крахмал , например муку , кукурузный крахмал или аррорут , или просто тушить на постоянном огне, чтобы получить густую концентрированную смесь.
Удаление глазури также можно использовать при приготовлении овощей, особенно тех, на дне сковороды остался сахар. Он обычно используется для карамелизации лука. [3] Поскольку овощи не производят столько жира, их не нужно снимать со сковороды, чтобы слить лишний жир. Вместо этого жидкость можно добавить прямо в сковороду и перемешать, позволяя смеси слиться с овощами, а не создавать отдельный соус.
Ссылки [ править ]
- ^ Minichiello, Тони (20 ноября 2007). «Это« отстой »быть U- (нилигуальным)» . Архивировано из оригинала на 2011-07-14 . Проверено 10 января 2016 .
- ^ a b c «Удаление остекления: что это такое и зачем это делать» . Неохотный гурман . Проверено 19 января 2016 .
- ^ "15-минутный карамелизованный лук" . www.seriouseats.com . Проверено 19 января 2016 .
Внешние ссылки [ править ]
- Удаление глазури: это работает как по волшебству, Лесли Бреннер - Los Angeles Times
