Свертывание
Свертывание — это разделение эмульсии или коллоида на крупные части разного состава в результате физико-химических процессов флокуляции , расслоения и коалесценции . [1] Свертывание целесообразно при производстве сырного творога и тофу ; нежелательно при производстве соуса , сырного фондю или заварного крема . [1]
При сквашивании рН молока снижается и становится более кислым. [1] Независимо плавающие молекулы казеина притягиваются друг к другу, образуя «творожки», которые плавают в полупрозрачной сыворотке . [1] При более высоких температурах реакция образования комков происходит быстрее, чем при более низких температурах. [1] Свертывание молока происходит естественным путем, если коровье молоко оставить открытым в теплом помещении на несколько дней. [ нужна ссылка ]
Молоко и соевое молоко намеренно сгущают для производства сыра и тофу путем добавления ферментов (обычно сычужного фермента ), кислот (включая лимонный сок ) или различных солей ( хлорид магния , хлорид кальция или гипс ); полученный творог затем прессуют.
В горячих блюдах, эмульгированных с яйцами , таких как голландский соус и заварной крем , свертывание является нежелательным результатом перегрева соуса. Соусы, содержащие крахмал, сворачиваются с большим трудом.
В холодных соусах, таких как майонез , а также в горячих соусах слишком большое соотношение жира и яиц также может привести к свертыванию.
В соусах, содержащих молоко или йогурт , перегрев часто приводит к свертыванию. Чем выше содержание жира, тем меньше вероятность свертывания. Процеженный йогурт , используемый в соусах, также с трудом сворачивается.
.jpg/440px-Curdled_milk_(22413233226).jpg)
.jpg){kind=link}