Страница защищена ожидающими изменениями
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Майонез (значения) .

Майонез
Майонез (1) .jpg
Банка майонеза
Альтернативные названияМайо
ТипСоус
Место происхожденияФранция, Испания
Регион или штатМаон, Менорка, Балеарские острова, Прованс, Байонна
Основные ингредиентыМасло , яичный желток и уксус или лимонный сок

Майонез , неформально майонез , [1] представляет собой толстый холодный соус или перевязочный материал, обычно используемый в сэндвичах , гамбургерах , составленные салатах , а на картофель фри . Он также является основой для многих других соусов, таких как соус тартар , ремулад , сальса, гольф и руль . [2]

Майонез представляет собой эмульсию из масла , яичный желток , и кислоты, либо уксуса или лимонного сока ; [3] существует множество вариантов с использованием дополнительных ароматизаторов. Цвет варьируется от почти белого до бледно-желтого, а его текстура от светло-кремового до густого геля.

Коммерческие альтернативы без яиц предназначены для веганов и тех, кто избегает куриных яиц или диетического холестерина [4], а также для людей с аллергией на яйца .

История [ править ]

Стандартные ингредиенты и инструменты для приготовления майонеза

До того, как соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в 18 веке, несколько версий подобных соусов существовало в Испании и во Франции.

В 1750 году валенсийский монах Франческ Роджер Гомила опубликовал рецепт соуса, похожего на майонез, в Art de la Cuina («Искусство кулинарии»). Он называет соус айоли бо . [5] Более ранние рецепты подобных эмульгированных соусов, обычно с добавлением чеснока , появляются в ряде испанских кулинарных книг, начиная с Llibre de Sent Soví XIV века , где его называют all-i-oli , что буквально означает «чеснок». и масло »на каталонском . [6] [7] Этот соус явно распространился по всей короне Арагона , для Хуана де Альтамирасадает рецепт этого в своей знаменитой книге рецептов 1745 года Nuevo Arte de Cocina («Новое искусство кулинарии»). [8]

18 апреля 1756 года герцог Ришелье вторгся на Менорку и занял порт Маон . Согласно теории, соус айоли бо впоследствии был принят поваром герцога Ришелье, который по возвращении во Францию ​​прославил этот соус при французском дворе . [9] С этого момента соус стал известен как махонез (что указывает на то, что он был назван в честь города Махон). [10] [11] [12] Возник ряд легенд, рассказывающих о том, как герцог Ришелье впервые попробовал соус, в том числе он обнаружил соус в местной гостинице Маона, где он якобы попросил трактирщика приготовить ему ужин во время осады Маона, [13]и даже то, что он сам изобрел это как быстрый гарнир. [11]

Другие соусы, похожие на майонез, по всей видимости, существовали во Франции до завоевания Махона Ришелье. В книге, опубликованной в 1742 году, [14] Франсуа Марин дает рецепт соуса, который близок к современному майонезу и вдохновлен соусом ремулад и айоли .

Другая версия Grimod де ла Reynière «s 1808 bayonnaise соуса , который является своим родом заливного :«Но если кто -то хочет сделать из этого холодного цыпленка, блюдо различия, один сочиняет bayonnaise, чей зеленый желе, хорошая консистенция, является достойнейшим украшением салатов из птицы и рыбы ». [15] Самые ранние известные французские рецепты соуса, кажется, были рецептами заливного, а не соуса; Viard в 1806 рецепт «Poulets ан майонеза» описывает соус с участием velouté , желатин, уксус и дополнительное яйцо , чтобы сгустить его, что гели , как холодец. [16]

Слово «майонез» засвидетельствовано в английском языке в 1815 году [17].

Огюст Эскофье писал, что майонез был основным соусом холодных соусов [18], точно так же, как Espagnole или Velouté .

Этимология [ править ]

Происхождение названия неясно. Обычная теория состоит в том, что он назван в честь порта Маон (Maó в MENORQUIN ) сам назван в честь его основателя Mago Барка , [19] [20] в Менорке , в честь третьего герцога Ришелье «с победы над англичанами в 1756 , и на самом деле некоторые авторы используют название «махонез». Но имя засвидетельствовано только спустя долгое время после этого события. [21] [22] Одна из версий этой теории гласит, что первоначально она была известна как salsa mahonesa на испанском языке, [23] [24], но это написание засвидетельствовано только позже. [22]

Александр Бальтазар Лоран Гримод де ла Рейньер отказался от названия «майонез», потому что слово «не французское»; он отказался от «махонеза», потому что Порт-Махон «не славится хорошей едой», и поэтому он предпочел «байонез» после города Байон , который « славится множеством новаторских гурманов и ... производит лучшую в Европе ветчину» [25]. ] [22] Мари-Антуан Карим предпочел написание «магнонез», которое он получил от французского глагола manier «обрабатывать». [22] Другое предположение состоит в том, что оно происходит от Шарля де Лотарингии , герцога Майенского ,потому что он потратил время на то, чтобы закончить свой обед из курицы с холодным соусом перед битвой при Арке, в которой он потерпел поражение. [26]

Независимо от происхождения термина «майонез», до прибытия Ришелье первоначальное название соуса до второй половины 18 века было айоли бо . Этот термин использовался Хуаном де Альтимирасом в книге рецептов Nuevo Arte de Cocina 1745 года, в которой представлены многочисленные традиционные рецепты Менорки. [27]

Подготовка [ править ]

Рецепты майонеза датируются началом девятнадцатого века. В 1815 году Луи Юсташ Удэ писал:

№ 58. - Майонез. Возьмите три ложки Allemande , шесть то же самое заливное и две масла. Добавьте немного не кипяченого эстрагонового уксуса, немного перца и соли и измельченный равготт или просто петрушку. Затем вложите члены птицы или филе подошв и т. Д. Ваш майонез необходимо заморозить; также нельзя класть члены в свой соус, пока он не начнет замерзать. Затем приготовьте блюдо из мяса или рыбы, замаскируйте соусом, прежде чем он полностью заморозится, и украсьте блюдо тем, что вы считаете нужным, например, корнем свеклы, желе, настурцией и т. [28]

В работе 1820 года Виард описывает нечто вроде более знакомой эмульгированной версии:

Этот соус готовят на вкус разными способами: из сырых яичных желтков, с желатином, с глазурью из телятины или телячьих мозгов. Самый распространенный метод - это приготовление сырого яичного желтка в небольшом террине с небольшим количеством соли и лимонного сока: возьмите деревянную ложку, поверните ее, позволяя капать маслу и постоянно помешивая; когда соус загустеет, добавьте немного уксуса; добавьте полкилограмма хорошего масла: подайте соус с хорошей солью: подавайте его белым или зеленым, добавив зелень равигота или зелень шпината. Этот соус используют для холодных закусок из рыбы или салата из овощей, приготовленных в соленой воде. [29]

Современный майонез можно приготовить вручную с помощью венчика , вилки или с помощью миксера или блендера . Его делают, медленно добавляя масло в яичный желток, при этом интенсивно взбивая, чтобы масло разошлось. Масло и вода в желтке образуют основу эмульсии, а лецитин и белок желтка являются эмульгатором, который ее стабилизирует. [30] [31] [ необходима страница ] Сочетание ван-дер-ваальсовых взаимодействий и электростатического отталкивания определяет прочность связи между каплями масла. Высокая вязкость майонеза объясняется общей прочностью, создаваемой этими двумя межмолекулярными силами.[32] Добавление горчицы улучшает вкус и дополнительно стабилизирует эмульсию, поскольку горчица содержит небольшое количество лецитина. [33] Если уксус добавлен непосредственно в желток, он может превратить в эмульсию больше масла, таким образом получится больше майонеза. [34]

При крупномасштабном приготовлении майонеза при использовании оборудования для смешивания процесс обычно начинается с диспергирования яиц, порошкообразных или жидких, в воде. После эмульгирования добавляют остальные ингредиенты и энергично перемешивают до полной гидратации и равномерного диспергирования. Затем добавляют масло настолько быстро, насколько оно может впитаться. Хотя это лишь небольшая часть от общего количества, ингредиенты, кроме масла, имеют решающее значение для правильной рецептуры. Они должны быть полностью гидратированы и диспергированы в небольшом объеме жидкости, что может вызвать трудности, включая разрушение эмульсии во время фазы добавления масла. Часто для достижения надлежащего диспергирования / эмульгирования требуется длительный процесс перемешивания, что представляет собой одну из самых сложных фаз производственного процесса. [35]По мере развития пищевых технологий переработка резко сократилась, что позволяет производить около 1000 литров за 10 минут. [36]

Физика [ править ]

Эти белки и лецитин в яичном желтке служат в качестве эмульгаторов в майонезе. [30]

Альтернативы майонезу [ править ]

Веганский сэндвич с майонезом без яиц

Варианты майонеза без яиц доступны для веганов и тех, кто хочет избегать яиц, животных жиров и холестерина или страдает аллергией на яйца . В США эти альтернативы не могут быть названы «майонезом» из-за того, что FDA определяет майонез, согласно которому яйца являются обязательными. [37] [38] Сорта без яиц обычно содержат соевый или гороховый белок в качестве эмульгатора для стабилизации капель масла в воде. [39] Известные бренды включают Nasoya 's Nayonaise, Vegenaise и Just Mayo в Северной Америке и Plamil Egg Free в Соединенном Королевстве. [40] [41] [42]

Использует [ редактировать ]

Майонез из района Заан , Северная Голландия , Нидерланды и картофель фри

Майонез широко используется во всем мире, а также является основой для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов . Например, соус ремулад в классической французской кухне представляет собой смесь майонеза и горчицы, корнишонов , каперсов , петрушки , кервеля , эстрагона и, возможно, эссенции анчоуса . [43]

Чили [ править ]

Чили занимает третье место в мире по потреблению майонеза на душу населения и первое место в Латинской Америке . [44] Коммерческий майонез стал широко доступен в 1980-х годах. [44] Это обычная начинка для Complete .

Европа [ править ]

Руководящие принципы, выпущенные в сентябре 1991 г. Европейской федерацией производителей соусов для приправ, рекомендуют, чтобы майонез содержал не менее 70% масла и 5% жидкого яичного желтка. Нидерланды включили это руководство в 1998 году в закон Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen в статье 4. [45] Большинство доступных брендов легко превышают эту цель. [46] В странах, находящихся под влиянием французской культуры , горчица также является обычным ингредиентом, который действует как дополнительный эмульгатор. [47]

Япония [ править ]

Майонез Кьюпи

Японский майонез обычно готовят из рисового уксуса , что придает ему аромат, отличный от майонеза, приготовленного из дистиллированного уксуса. [48] [49] Помимо салатов, он популярен с такими блюдами, как окономияки , такояки и якисоба, а также может сопровождать кацу и карааге . [50] Чаще всего он продается в мягких пластиковых бутылочках. Его текстура более густая, чем у большинства западных коммерческих майонезов. [51] Kewpie (QP) - самый популярный бренд японского майонеза, [52] рекламируемый с куклой Kewpie.логотип. Уксус - это запатентованная смесь, содержащая яблочный и солодовый уксусы. [53] Компания Kewpie была основана в 1925 году Точиро Накашима, чьей целью было создание приправы, делающей есть овощи более приятными. [54] За пределами Японии острый майонез, представляющий собой просто смесь майонеза и соуса шрирача, стал популярным соусом, используемым в японских блюдах, включая суши- роллы и миски Poke . [55]

Россия [ править ]

Майонез очень популярен в России, где его делают из подсолнечного и соевого масел . Исследование 2004 года показало, что Россия - единственный рынок в Европе, где продается больше майонеза, чем кетчупа . Его используют в качестве соуса в самых популярных салатах в России, таких как салат Оливье (также известный как русский салат), сельдь заправленная и многие другие. Ведущими брендами являются Calvé (продается Unilever ) и Sloboda (продается Efko). [56]

Соединенные Штаты [ править ]

Коммерческий майонез, продаваемый в банках, возник в Филадельфии в 1907 году, когда Амелия Шлорер решила начать продавать свой собственный рецепт майонеза, который первоначально использовался в салатах, продаваемых в семейном продуктовом магазине. Майонез миссис Шлорер сразу же стал пользоваться успехом у местных покупателей и в итоге превратился в компанию Schlorer Delicatessen. [57] Примерно в то же время в Нью-Йорке семья из Ветшау , Германия, у Ричарда Хеллмана.магазин деликатесов на Коламбус-авеню, в салатах, продаваемых в их кулинарии, был представлен домашний рецепт его жены. Приправа быстро стала настолько популярной, что Хеллманн начал продавать ее в «деревянных лодочках», которые использовались для взвешивания масла. В 1912 году майонез г-жи Хеллманн начал массово продаваться, а в 1926 году он был зарегистрирован под торговой маркой Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. Ресторан Hellmann's известен как лучшая еда на западе США . [58] Продажи майонеза в США составляют около 1,3 миллиарда долларов США в год [59]

Информация о питании [ править ]

Типичная рецептура промышленного майонеза (не с низким содержанием жира) может содержать до 80% растительного масла, обычно соевого, но иногда и оливкового масла. Вода составляет от 7% до 8%, а яичные желтки - около 6%. В некоторых формулах используются цельные яйца, а не только желтки. Остальные ингредиенты включают уксус (4%), соль (1%) и сахар (1%). Смеси с низким содержанием жира обычно снижают содержание масла до 50% и увеличивают содержание воды примерно до 35%. Содержание яиц снижено до 4%, а уксуса до 3%. Сахар увеличивается до 1,5%, а соль снижается до 0,7%. Камеди или загустители (4%) добавляются для увеличения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии. [35]Майонез готовят несколькими способами, но в среднем он содержит около 700 килокалорий (2900 кДж) на 100 граммов или 94 килокалории (Cal) на столовую ложку. Это делает майонез калорийной пищей. [60]

Содержание питательных веществ в майонезе (> 50% пищевого масла, 9–11% соли, 7–10% сахара в водной фазе) делает его пригодным в качестве источника пищи для многих организмов, вызывающих порчу. Набор условий, таких как pH от 3,6 до 4,0 и низкая активность воды a w 0,925, ограничивает рост дрожжей, некоторых бактерий и плесени. [61] Дрожжи рода Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces bailii являются видами, ответственными за порчу майонеза. Характерными признаками порчи, вызываемой Z. bailli, являются отделение продукта и "дрожжевой" запах. Исследование предполагает, что добавление инкапсулированных клеток Bifidobacterium bifidum и B. infantis продлевает жизнь майонеза до 12 недель без порчи микроорганизмами.

Сальмонелла [ править ]

Майонез, как промышленно обработанный, так и домашний, во всем мире ассоциируется с болезнями, вызываемыми сальмонеллой . Подтверждено, что источником сальмонеллы являются сырые яйца. [62] Было зарегистрировано несколько вспышек со смертельным исходом и несколько крупных инцидентов. Во время вспышки болезни в Дании в 1955 году 10 000 человек были заражены сальмонеллой из-за зараженного майонеза, приготовленного на большой кухне. Было обнаружено, что pH майонеза составляет 5,1 с количеством сальмонелл 180000 КОЕ / г. Вторая вспышка, также в Дании, вызвала 41 инфекцию с двумя летальными исходами. PH зараженного майонеза составлял 6,0, сальмонеллысоставляет 6 миллионов КОЕ / г. В 1976 г. произошли серьезные вспышки сальмонеллеза на четырех рейсах в Испанию и из Испании, в результате которых было зарегистрировано 500 случаев заболевания и 6 летальных исходов. В США из-за приготовленного в больнице майонеза заболели 404 человека и девять умерли в больнице Нью-Йорка. [63] Во всех случаях сальмонеллеза основной причиной было недостаточное подкисление майонеза с pH выше рекомендованного верхнего предела 4,1 с уксусной кислотой в качестве основного подкисляющего агента. [64]

См. Также [ править ]

  • Баконез
  • Майонез герцога
  • Fritessaus
  • Hellmann's и лучшая еда
  • Joppiesaus
  • Просто Мэйо
  • Список распространенных провалов
  • Список приправ
  • Список соусов
  • Чудо-кнут
  • Салатный крем

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Мэйо - определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster» . Merriam-webster.com . Проверено 14 февраля 2015 года .
  2. ^ Холли Херрик, Французский повар: соусы , 2013, ISBN 1423632397 
  3. ^ «Майонез представляет собой эмульсию масляных капель, взвешенных в основе, состоящей из яичного желтка, лимонного сока или уксуса, которая обеспечивает как аромат, так и стабилизирующие частицы и углеводы». О еде и кулинарии, Гарольд МакГи , Скрибнер , Нью-Йорк, 2004 г., стр. 633.
  4. ^ Моран, Виктория; Моран, Адэр (2012). Main Street Vegan: все, что вам нужно знать, чтобы правильно питаться и жить сострадательно в реальном мире . Пингвин. п. 168. ISBN 9781101580622. Проверено 28 ноября 2015 года .
  5. ^ La verdadera historyia де ла сальса махонеса.
  6. ^ Мартин Мазас, Эдуардо (2008). Теодоро Бардажи Мас, предшественник Cocina Moderna en España . Ciudad de edición.
  7. ^ Anonimo (1979). Llibre de Sent Soví . Эд. Барчино.
  8. ↑ Хуан де Альтамирас (1745). Nuevo Arte de Cocina . Эд. Ла Валь де Онсера. п. 101.
  9. ^ Митфорд, Нэнси; Аманда Форман (2001). Мадам де Помпадур (reimpresa ed.). NYRB Classics. п. 214. ISBN 094032265X.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  10. ^ Bardají Mas, Теодоро (1928). La salsa mahonesa . Показ. Хулиан Пенья.
  11. ^ a b Пиза Вильярройя, Хосе М.О (1999). La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají . Angües: Ла Валь де Онсера. OCLC 433597489 . 
  12. ^ Д - р Thebussem (1998). Segunda ristra de ajos . Сарагоса: Ла Валь де Онсера. С. 217–219. ISBN 9788488518293.
  13. ^ Lafuente Vanrell, Лоренцо (июнь 1914). Ла сальса майонеза . Revista de Menorca . Маон.
  14. ^ Марин, Франсуа (1742). Suite des dons de Comus, ou, L'art de la kitchen, réduit en pratique (на французском языке). Chez La veuve Pisot, ... Didot, ... Brunet fils.
  15. ^ Grimod де Ла Reynière, ABL (1808). Мануэль де Амфитрион . Capelle et Renand. п. 99 . Проверено 1 июля 2018 года .
  16. ^ "Le cuisinier impérial, сущ." Le cuisinier impérial . Барба. 1806 . Проверено 30 июня 2018 .
  17. ^ «майонез» . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  18. ↑ Эскофье, Огюст (1912). Le guide culinaire: памятная записка о кухне (3e édition) / par A. Escoffier; при сотрудничестве MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету .
  19. ^ "Магон Барса" . тропаздемагон .
  20. ^ Estallo, Ignasi Гарчес (1999). Historia Antigua de Hispania . Edicions Universitat Barcelona. п. 74. ISBN 978-84-8338-107-6.
  21. ^ Trésor de la langue française , sv.
  22. ^ a b c d Оксфордский словарь английского языка , 3-е. ed, sv
  23. ^ "майонеза" . Diccionario panhispánico de dudas (на испанском языке). Настоящая Academia Española . Октябрь 2005 . Проверено 28 августа 2017 года .
  24. ^ Траттер, Мэрион; Пиво, Гюнтер (2008). Кулинария Испания (Специальное издание). Германия: HF Ullmann. п. 68. ISBN 9783833147296.
  25. ^ Grimod де Ла Reynière, ABL (1808). Мануэль де Амфитрион . Capelle et Renand. п. 211 . Проверено 1 июля 2018 года .
  26. ^ Актон, Джонни; Адамс, Таня; Пакер, Мэтт (2006). Происхождение повседневных вещей . Нью-Йорк: Стерлинг. п. 151 . ISBN 978-1-4027-4302-3.
  27. ^ Pelfort, Pep (24 ноября 2013). "ЛА ВЕРДАДЕРА ИСТОРИЯ де ла сальса махонеса тамбиен ламада АЙОЛИ БО". Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca .
  28. ^ Удэ, Луи Юсташ (1815). Французский повар, или искусство кулинарии: развито во всех его отраслях . автор. п. 34 .
  29. ^ Виард; Фуре (1820 г.). Le cuisinier royal . Ж.-Н. Барба. п. 62 .
  30. ^ a b "Наука приготовления: Наука о яйцах" . Exploratorium.edu . Проверено 17 ноября 2011 года .
  31. ^ Сегил, Уоллес; Цзоу, Хун (2012). Яйца: питание, потребление и здоровье . Нью-Йорк: Nova Science Publishers. ISBN 9781621001256.
  32. ^ Депри, Дж. А; Savage, G.P (1 мая 2001 г.). «Физическая и вкусовая стабильность майонеза» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 12 (5): 157–163. DOI : 10.1016 / S0924-2244 (01) 00079-6 . ISSN 0924-2244 . 
  33. ^ "Хорошая еда Сезон 4 Эпизод 10 - EA1D10: Клиника Мэйо" . Страница фаната Good Eats . Проверено 8 января 2012 года .
  34. ^ Это, Эрве; Гладдинг, Джоди (2010). Кухонные тайны: раскрывая науку о кулинарии (Pbk. Ed.). Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета. п. 39. ISBN 978-0-231-14171-0. Проверено 31 мая 2012 года .
  35. ^ a b «Производство майонеза» . Смесители Silverson . Дата обращения 17 октября 2019 .
  36. ^ "IKA - 1000 литров майонеза всего за 10 минут!" . Ikaprocess.com . Проверено 14 февраля 2015 года .
  37. ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21" . Accessdata.fda.gov . Проверено 12 февраля +2016 .
  38. ^ "Hampton Creek Foods 8/12/15" . Fda.gov. 20 августа 2015 года . Дата обращения 9 сентября 2015 .
  39. ^ Энциклопедия еды и здоровья . Академическая пресса. 26 августа 2015 г. ISBN 9780123849533.
  40. ^ Моран, Виктория; Моран, Адэр (2012). Main Street Vegan: все, что вам нужно знать, чтобы правильно питаться и жить сострадательно в реальном мире . Издательская группа "Пингвин". п. 168. ISBN 978-1-101-58062-2.
  41. Перейти ↑ Goldstein, Katherine (27 декабря 2013 г.). «Вегетарианский майонез против майонеза: почему заменитель веганского майонеза лучше обычного майонеза» . Slate.com . Проверено 27 августа 2015 года .
  42. ^ "Пламил: Майонез без яиц" . Plamilfoods.co.uk . Проверено 27 августа 2015 года .
  43. ^ Robuchon, Жоэль (2009). Larousse Gastronomique (обновленное издание). Лондон: Хэмлин. п. 1054. ISBN 9780600620426.
  44. ^ a b «Чили - Consumo de mayonesa | Рынки Латинской Америки» . 26 ноября 2005 года Архивировано из оригинала 26 ноября 2005 года . Проверено 12 февраля +2016 .
  45. ^ "Мокрая регельжинг - Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen - BWBR0009499" . wetten.nl. 24 марта 1998 . Проверено 30 января 2014 года .
  46. ^ «Продажа майонеза в Европе» . Foodanddrinkeurope.com. 29 апреля 2004 года Архивировано из оригинала 14 сентября 2007 года . Проверено 23 июня 2009 года .
  47. ^ "Изготовление эмульсии" . Идеи научного проекта. 1 октября 2010 . Проверено 17 ноября 2011 года .
  48. ^ Hachisu, Нэнси Singleton (2012). Японская еда фермы . Канзас-Сити, штат Миссури: паб Эндрюс МакМил. С. 312–313. ISBN 978-1449418298.
  49. ^ «Кьюпи Майонез выигрывает игру с приправами» . Продовольственная республика . Проверено 30 июня 2014 года .
  50. ^ Okonomiyaki World (4 ноября 2015). «Ингредиенты - Мир Окономияки - Рецепты, информация, история и ингредиенты для этой уникальной японской кухни» . Окономияки Мир . Проверено 28 ноября 2015 года .
  51. ^ "Что такое японский майонез и чем он отличается от американского майонеза? | Японская еда POGOGI" . Pogogi.com. 31 июля 2012 . Проверено 14 февраля 2015 года .
  52. ^ Ито, Макико (22 марта 2013). "Почему бы просто не добавить ложку майонеза?" . The Japan Times . Проверено 1 июля 2016 года .
  53. ^ "お い し さ ロ ン グ ラ ン 製 キ ユ ー ピ ー" . Kewpie.co.jp. Архивировано из оригинального 27 июля 2011 года . Проверено 17 ноября 2011 года .[ самостоятельно опубликованный источник ] [ требуется неосновной источник ]
  54. ^ "Что такое японский майо?" . japanesemayo.com . Дата обращения 3 августа 2017 .
  55. ^ "Что такое Poke?" . Poke Bar Стива . Дата обращения 1 декабря 2020 .
  56. ^ "Особый вкус Москвы в соусах" . FoodNavigator.com . Проверено 27 марта 2013 года .
  57. ^ "Журнал Милуоки" . Поиск в архиве новостей Google . Проверено 27 августа 2015 года .
  58. ^ Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский компаньон американской еды и напитков . Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 397. ISBN. 9780195307962. Проверено 14 февраля 2015 года .
  59. ^ "Самая продаваемая приправа Америки майонеза Хеллмана" . New York Post . 17 сентября 2011 . Проверено 13 декабря 2017 года .
  60. ^ «10 здоровых заменителей майонеза» . Huffingtonpost.com. 26 февраля 2014 . Проверено 27 августа 2015 года .
  61. ↑ Джей, Джеймс М. (6 декабря 2012 г.). Современная пищевая микробиология . Springer Science & Business Media. ISBN 9781461574767.
  62. ↑ Гарсия, Хосе Сантос (1 апреля 2009 г.). Микробиологически безопасные продукты . Джон Вили и сыновья. ISBN 9780470439067.
  63. ^ Лунд, Барбара; Baird-Parker, Anthony C .; Гулд, Грэм В. (31 декабря 1999 г.). Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов . Springer США. ISBN 9780834213234.
  64. ^ Steinhart, Кэрол Э .; Дойл, М. Эллин; Институт пищевых исследований; Кокрейн, Барбара А. (6 июня 1995 г.). Безопасность пищевых продуктов 1995 . CRC Press. ISBN 9780824796242.

Внешние ссылки [ править ]

  • Серия The Making of Science Channel : # 2 Изготовление майонеза (видео на японском языке )
  • Отчет NPR о 250-летии майонеза и его истории