Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Фри" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Фри (значения) .

жареный картофель
Картофель фри на бумажной тарелке
Альтернативные названияЧипсы, чипсы, картофель фри, фри, горячие чипсы, жареный стейк, картофельные дольки, дольки
КурсГарнир или закуска, редко в качестве основного блюда
Место происхожденияБельгия или Франция (оспаривается)
Регион или штатзападная Европа
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиенты
ВариацииКудрявый картофель фри , картофель фри с ограниченными возможностями, картофель фри со стейком , картофель фри из сладкого картофеля , картофель фри с сыром Чили , путин
Дополнительная информацияЧасто подается с солью и кетчупом , майонезом , уксусом , соусом барбекю или другим соусом.

Картофель - фри , или просто жарит ( North American English ), стружка ( британский и Содружества английский , Hiberno-английский ), [1] палец щепа ( индийский английский ), [2] или французский-жареный картофель , являются batonnet или allumette Обрежьте глубоко -жареный картофель .

Картофель фри подают горячий, мягкий или хрустящим, и , как правило , едят как часть обеда или ужина , или сами по себе в качестве закуски, и они обычно появляются в меню в столовых , фаст - фуд ресторанов, пабов и баров. Обычно они соленые и, в зависимости от страны, могут подаваться с кетчупом , уксусом , майонезом , томатным соусом или другими местными деликатесами. Картофель фри можно посыпать более толстым слоем , как в блюдах из путина или фри с сыром чили . Чипсы можно делать из сладкого картофеля вместо картофеля. Запеченный вариант, жареный картофель, требует меньше масла или вообще без масла. [3]

Подготовка

Pommes frites с пакетиком майонеза

Для приготовления картофеля фри сначала нарезают картофель (очищенный или неочищенный) на ровные полоски, которые затем протирают или замачивают в холодной воде, чтобы удалить поверхностный крахмал, и тщательно сушат. [4] [5] Затем их можно обжарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что метод двух ванн дает лучшие результаты. [4] [6] [7] Картофель, только что вынутый из земли, может иметь слишком высокое содержание воды, что приводит к получению сырого картофеля, поэтому предпочтение отдается тем картофелю, который хранился некоторое время. [8]

В двухэтапном или двухванном методе первая ванна, иногда называемая бланшировкой , проводится в горячем жире (около 160 ° C / 320 ° F) для их приготовления. Этот шаг можно сделать заранее. [4] Затем их немного обжаривают в очень горячем жире (190 ° C / 375 ° F), чтобы получить хрустящую корочку. Затем их кладут в дуршлаг или на тряпку для сушки, солят и подают. Точное время двух ванн зависит от размера картофеля. Например, для полосок толщиной 2–3 мм первая ванна занимает около 3 минут, а вторая - всего секунды. [4] Картофель фри можно приготовить несколькими способами. Во фритюре продукты погружаются в горячий жир, чаще всего в масло. Вакуумные фритюрницыподходят для переработки низкокачественного картофеля с более высоким уровнем сахара, чем обычно, поскольку его часто приходится обрабатывать весной и в начале лета, прежде чем картофель нового урожая станет доступным. В Великобритании противень для чипсов - это сковорода с глубокими стенками, используемая для жарки во фритюре. Сковороды для чипсов названы в честь их традиционного использования для жарки чипсов.

Большинство картофеля фри производится из замороженного картофеля, который был бланширован или, по крайней мере, высушен на воздухе промышленным способом. [9] В большинстве сетей, торгующих свежим картофелем фри, используется картофель сорта Айдахо Рассет Бербанк. Это был стандарт для картофеля фри в Соединенных Штатах. [8] Обычным жиром для приготовления картофеля фри является растительное масло . В прошлом говяжье сало рекомендовалось как лучшее [4] с овощным жиром в качестве альтернативы. Фактически, McDonald's использовала смесь 93% говяжьего жира и 7% хлопкового масла до 1990 года, когда они перешли на растительное масло с говяжьим вкусом. [10] [11]Начиная с 1960-х годов, все больше ресторанов быстрого питания использовали замороженный картофель фри. [8]

Химические и физические изменения

Картофель фри жарят в два этапа: первый раз - это приготовить крахмал на всем протяжении разреза на слабом огне, а второй раз - создать золотистую хрустящую внешность жаркого при более высокой температуре. Это необходимо, потому что, если картофельные нарезки обжариваются только один раз, температура будет либо слишком высокой, из-за чего готовиться будет только внешняя сторона, а не внутренняя часть, либо недостаточно горячая, когда готовится весь картофель, но его хрустящая внешность не будет развивать. Хотя в качестве метода приготовления нарезки картофеля можно запечь или приготовить на пару, в этом разделе мы сосредоточимся только на картофеле-фри, приготовленном с использованием масла для жарки. Во время начального процесса жарки (примерно 150 ° C) вода на поверхности надрезов испаряется с поверхности, а вода внутри надрезов поглощается гранулами крахмала.заставляя их набухать и производить пушистую внутреннюю часть мальков.[12] Гранулы крахмала способны удерживать воду и расширяться за счет желатинизации. Вода и тепло разрушают гликозидные связи между амилопектином и цепями амилозы, позволяя формировать новую гелевую матрицу за счет водородных связей, которые помогают удерживать воду. Влага, которая попадает между гелевой матрицей, создает пушистую внутреннюю часть мальков. Молекулы желатинизированного крахмала движутся к поверхности картофеля фри, «образуя толстый слой желатинизированного крахмала», и этот слой предварительно желатинизированного крахмала превратится в хрустящий внешний вид после того, как картофельные ломтики будут обжарены во второй раз. [13]Во время второго процесса жарки (примерно 180 ° C) оставшаяся вода на поверхности разрезов испарится, и молекулы желатинизированного крахмала, собравшиеся на поверхности картофеля, снова приготовятся, образуя хрустящую внешность. Золотисто-коричневый цвет мальков будет развиваться, когда аминокислоты и глюкоза на внешней стороне участвуют в реакции потемнения Майяра . [12]

Этимология

В Соединенных Штатах , и большинство из Канады , термин картофель фри , иногда капитализированные как картофель фри , или укороченные до мальков , относится ко всем блюдам из жареных удлиненных кусочков картофеля. Вариации формы и размера могут иметь такие названия, как кудрявый картофель , картофель фри в ограниченном количестве и т.д. [14] (см. § Варианты ). В Соединенном Королевстве, Австралия, Южная Африка , Ирландия и Новая Зеландия , термин чипы , как правило , используются вместо этого, хотя тонко нарезанного обжаренного картофеля , как правило , называет картофель фри ,скинни фри или pommes frites (от французского), чтобы отличить их от чипсов , которые нарезаются толще. Человек из США или Канады может вместо того, чтобы обратиться к этим более толстому слою нарезанных чипсов , как стеки фри , в зависимости от формы, так как слово микросхема чаще используется для обозначения чипсов , известных в Великобритании и Ирландии , как чипсы .

Томас Джефферсон заказал «картофель, подаваемый по-французски» на обеде в Белом доме в 1802 году. [15] [16] Выражение «французский жареный картофель» впервые появилось в печати на английском языке в работе 1856 года « Кулинария для служанок на все руки» Э. Уоррен: «Картофель по-французски. - Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, положите его в кипящий жир и немного посолите; обжарьте обе стороны до светло-золотисто-коричневого цвета; процедите». [17] В этом сообщении говорится о тонких, неглубоко обжаренных ломтиках картофеля ( французский нарезанный) - непонятно, где и когда впервые были приготовлены теперь уже знакомые жареные во фритюре палочки или картофельные пальчики. В начале 20 века термин «жареный по-французски» использовался в значении «жареный во фритюре» для таких продуктов, как луковые кольца или курица . [18] [19]

По стране или региону

Латинская Америка

Как место происхождения картофеля, самые ранние записи о картофеле фри находятся в Латинской Америке . Одним из первых документально упоминания дается чилийского криолло Франциско Нуньес де Пинеда у Bascuñán в своей работе Cautiverio Feliz (1673), где он говорит , что Mapuche женщины «послал жареные и тушеные картофель» в обед , когда он находился в Форт Рождества во время 1629. [20]

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чорильяна в Чили .

Бельгия и Нидерланды

В Нидерландах популярен специальный пататье с фрицаусом , кетчупом карри или томатным кетчупом, а также нарезанным сырым луком.
Магазин бельгийских фри

Французский и бельгийцы имеют постоянный спор о том, где картофель фри были изобретены, с обеими странами , утверждающей собственностью. [21] С бельгийской точки зрения популярность термина «картофель фри» объясняется как «французская гастрономическая гегемония», в которую была ассимилирована кухня Бельгии из-за непонимания в сочетании с общим языком и географической близостью стран. . [21]

Бельгийский журналист Жо Жерар утверждает, что в семейной рукописи 1781 года рассказывается о том, что картофель жарили во фритюре до 1680 года в долине Маас , на территории тогдашних испанских Нидерландов (современная Бельгия): «Жители Намюра , Анденна и Динан имели обычай ловить в Маасе мелкую рыбу и жареную рыбу, особенно среди бедняков, но когда река замерзла и рыбная ловля стала опасной, они нарезали картошку в виде маленькой рыбы и помещали ее в фритюрницу, как здесь ». [22] [23]Жерар не представил рукопись, подтверждающую это утверждение, из-за того, что она не связана с более поздней историей французского картофеля, так как картофель не поступал в регион примерно до 1735 года. Кроме того, учитывая экономические условия 18 века: «Это Совершенно немыслимо, чтобы крестьянин мог выделить большое количество жира для варки картофеля. Самое большее их тушили на сковороде ... ». [24]

По крайней мере, один источник сообщает, что «картофель фри» для жареных во фритюре картофельных дубинок также был введен, когда американские, канадские и британские солдаты прибыли в Бельгию во время Первой мировой войны . Бельгийцы ранее питали любовь британских солдат к чипсам и продолжали служить им другим войскам, когда они заняли западную часть фронта. [25] Им служили бельгийцы, а поскольку французский язык был языком бельгийской армии , название «французский» ассоциировалось с едой. Однако другие источники не согласны. [22]Поскольку француз (Парментье) первым сделал картофель популярным, неудивительно, что первое упоминание о жареном картофеле, по-видимому, происходит из Франции: в 1775 году исследователи обнаружили жареный картофель в блюде. В девятнадцатом веке жареный картофель стал настолько распространенным явлением, что в песнях и гравюрах популярной темой стала тема «Продавец жареного картофеля». Но сначала их разрезали по кругу. В 1865 году Гоге во Франции написал, чтобы разрезать их либо на круглые, либо «на длинные и квадратные части»; в 1870 году Кодерлье из Бельгии также предлагал оба варианта. Учитывая отставание между практикой и печатью, нельзя сказать, что разница в пять лет значительна; наиболее вероятная гипотеза состоит в том, что эта практика возникла спонтанно и распространилась по обеим странам.[26] В некоторых других источниках упоминается древнеанглийский глаголна французский , что означает « разрезать вдоль» , как происхождение имени. В то время термин «картофель фри» становился все более популярным - этот термин уже использовался в Соединенных Штатах еще в 1899 году - хотя неясно, относится ли он к дубинкам (чипсам) или ломтикам картофеля, например, в продукте. в « Хорошем домашнем хозяйстве», в котором конкретно упоминается «Экономика кухни во Франции»: «Совершенство картофеля фри обусловлено главным образом тем, что в нем используется много жира». [27]

« Pommes frites » или просто « frites » (французский), « Frieten » (слово, используемое во Фландрии и южных провинциях Нидерландов) или « patat » (используемое в северной и центральной частях Нидерландов) стали национальной закуской. и значительная часть нескольких национальных блюд, таких как Moules-frites или Steak-frites . [28] Фри очень популярны в Бельгии , где они известны как фритен (по-голландски) или фриты (по-французски), и в Нидерландах , где среди рабочего класса они известны как патат.на севере и на юге фриет (en) . [29] В Бельгии, картофель фри продаются в магазинах под названием friteries (французский), frietkot / frituur (бельгийский голландский), закусочная (Dutch в Нидерландах) или фритюре / Frittüre ( на немецком языке ). Их подают с большим выбором бельгийских соусов и едят отдельно или с другими закусками. Традиционно картофель фри подают в корнет де фритес (французский), пататзак [30] / фрицак / фрицак (голландский / фламандский) или фриттентюте. (Немецкий), белый картонный конус, завернутый в бумагу, с ложкой соуса (часто майонеза) сверху.

Фабрики и другие заведения быстрого питания, как правило, предлагают различные соусы для жаркого и мяса. В дополнение к кетчупа и майонеза, популярные варианты включают в себя: [31] айоли , соус Andalouse , соус Americaine , joppiesaus , Bicky Туалетный (Геле Bicky-соус), карри майонез, Маммут соус, арахисовое соус , самурай-соус, соус " соленья », перец соус, соус тартар , Zigeuner соус , а ля Зингара .

Испания

В Испании жареный картофель называют patatas fritas или papas fritas . Еще одна распространенная форма, включающая большие неровные надрезы, - это пататас бравас . Картофель нарезают большими кусками, частично отваривают и обжаривают. Обычно их заправляют острым томатным соусом, и это блюдо является одним из самых любимых испанцами тапас . [32] Картофель фри, возможно, был изобретен в Испании , первой европейской стране, в которой картофель появился в колониях Нового Света , и предполагается , что впервые картофель появился в качестве дополнения к рыбным блюдам в Галисии , [33]откуда он распространился на остальную часть страны, а затем еще дальше, в «испанские Нидерланды», которые более века спустя стали Бельгией. Профессор Пауль Илегемс, куратор музея Фритмузеум в Брюгге , Бельгия, считает, что святая Тереза ​​из Авилы из Испании приготовила первый картофель фри, и ссылается на традицию жарки в средиземноморской кухне в качестве доказательства. [23] [34]

Франция

Стейк фри в Фонтенбло, Франция

Во Франции и других франкоязычных странах жареный картофель формально называется pommes de terre frites , но чаще это pommes frites , patates frites или просто фри . Слова aiguillettes («игла-ettes») или allumettes («спички») используются, когда картофель фри очень маленький и тонкий. Согласно одной устойчивой истории происхождения картофель фри был изобретен уличными торговцами на мосту Пон-Нёф в Париже в 1789 году, незадолго до начала Французской революции . [35] Однако с 1775 года во Франции существует ссылка на «несколько кусочков жареного картофеля» и «жареный картофель».[36]

Антуан-Огюстен Парментье пропагандировал употребление картофеля в пищу во Франции , но особо не упомянул жареный картофель. Многие американцы приписывают это блюдо Франции и приводят в качестве доказательства запись президента США Томаса Джефферсона: «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches» («Картофель, обжаренный во фритюре в сыром виде, небольшими кусочками») в рукописи на Томасе. Рука Джефферсона (около 1801–1809) и рецепт почти наверняка принадлежат его французскому шеф-повару Оноре Жюльену. [15] Кроме того, с 1813 г. [37] и далее рецепты того, что можно назвать «картофелем фри», встречаются в популярных американских кулинарных книгах.. К концу 1850-х годов была опубликована кулинарная книга, в которой использовался термин « французский жареный картофель» . [38] Толстый картофель фри называется Pommes Pont-Neuf [4] или просто pommes frites ( около 10 мм); более тонкими вариантами являются pommes allumettes (картофель из спичек; около 7 мм) и pommes paille (картофельная соломка; 3–4 мм). (Примерно 0,4, 0,3 и 0,15 дюйма соответственно.) Картофель gaufrettes является вафельным картофелем фри . Популярным блюдом во Франции является стейк фри , то есть стейк с тонким картофелем фри.

Канада

Популярное блюдо квебекской кухни - путин , например, это блюдо из ресторана La Banquise в Монреале . Он готовится из картофеля фри, творога и подливки .

Город Флоренсвилль-Бристоль , Нью-Брансуик , штаб-квартира McCain Foods , называет себя « мировой столицей картофеля фри», а также здесь находится музей картофеля под названием «Potato World». [39] Это также один из крупнейших мировых производителей замороженного картофеля фри и других картофельных деликатесов. [40]

Картофель фри - главный ингредиент канадского / квебекского блюда, известного (как на канадском английском, так и на канадском французском ) как путин , блюдо, состоящее из жареного картофеля, покрытого творогом и коричневым соусом . Число разновидностей путина растет, но, как правило, считается, что он был разработан в сельской местности Квебека где-то в 1950-х годах, хотя, где именно в провинции он впервые появился, остается спорным. [41] [42] [43] Канада также отвечает за поставку 22% картофеля фри в Китае. [44] [45]

Германия и Австрия

Карривурст и картофель фри, Германия

Картофель фри перекочевал в немецкоязычные страны в 19 веке. В Германии, они, как правило , известны французских слова картофеля фри , или только Pommes или Fritten (полученный от французских слов, но произносятся как немецкими слова). [46] Часто подаются с кетчупом или майонезом, они популярны в качестве гарнира в ресторанах или в качестве уличной закуски, приобретаемой в Imbissstand ( прилавок с закусками ). С 1950-х годов карривурст стал широко популярным блюдом, которое обычно предлагают с картофелем фри. Currywurst колбаса (часто Bratwurst или боквурст) в остром соусе на основе кетчупа, посыпанного порошком карри . [47]

Южная Африка

В то время как «обычный» хрустящий картофель фри является обычным явлением в Южной Африке, региональным фаворитом, особенно в Кейптауне , является мягкий сырой вариант, залитый белым уксусом, который называется «slap-chip» (произносится « slup- chip » на английском языке или « slaptjips»). "на африкаанс). [48] [49] [50] Эти чипсы обычно толще и жарятся при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, чем обычный картофель-фри. [48] Чипсы - важный компонент бутерброда Гэтсби , который также является обычным деликатесом Кейптауна. [48] Слэп-чипсы также часто подают с жареной рыбой. которые также подаются с тем же белым уксусом.

Соединенное Королевство и Ирландия

Рыба и чипсы

Стандартный картофель, обжаренный во фритюре, в Соединенном Королевстве называют чипсами, и его нарезают на куски шириной от 10 до 15 мм (0,39 и 0,59 дюйма). Иногда их делают из неочищенного картофеля (показаны кожуры). Британские чипсы - это не то же самое, что картофельные чипсы (американский термин); в Великобритании они называются «чипсами». В Великобритании, чипы являются частью популярной, и в настоящее время международные, фаст - фуд блюдо рыба и чипсы . В Великобритании чипсы считаются отдельным продуктом после картофеля фри. Чипсы более толстые, чем картофель-фри, их обычно готовят только один раз и при более низкой температуре. [51] [52] [53]

В первом коммерчески доступных чипах в Великобритании были проданы миссис «бабушкин» Дуче в одном из Уэст езды городов в 1854. [54] синий налет в Олдхэм отметках происхождение рыбы и-чипе магазина, и , таким образом, начало индустрии быстрого питания в Великобритании. [ необходимая цитата ] В Шотландии чипсы были впервые проданы в Данди : «в 1870-х годах эта слава британской гастрономии - чип - впервые был продан бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Гернье на городском Зеленом рынке». [55] В Ирландии первый магазин чипсов был «открыт Джузеппе Черви», итальянским иммигрантом, «который прибыл туда в 1880-х годах».[56] По оценкам, 80% семей в Великобритании ежегодно покупают замороженные чипсы. [57]

Соединенные Штаты

Производство картофеля фри с термостатическим контролем температуры в ресторане

Хотя картофель фри был популярным блюдом в большинстве стран Британского Содружества , «тонкий» картофель фри был популяризирован во всем мире в значительной степени благодаря крупным американским сетям быстрого питания, таким как McDonald's, Burger King и Wendy's . [58] В США компании JR Simplot приписывают успешное коммерческое использование замороженного картофеля фри в 1940-х годах. Впоследствии, в 1967 году, Рэй КрокMcDonald's заключила контракт с компанией Simplot на поставку замороженного картофеля фри вместо свежесрезанного. В 2004 году 29% урожая картофеля в США использовалось для приготовления замороженного картофеля фри: 90% потреблялось в сфере общественного питания и 10% в розничной торговле. [59] Соединенные Штаты также известны тем, что поставляют в Китай большую часть своего картофеля-фри, поскольку 70% картофеля-фри Китая импортируется. [60] [45]

Готовый картофель фри доступен для домашней кухни с 1960-х годов, предварительно обжаренный (или иногда запеченный ), замороженный и помещенный в герметичный пластиковый пакет. [61] Некоторые разновидности картофеля фри, появившиеся позже, были панированы в кляре и панировке, и многие сети быстрого питания в США посыпают картофель каши , декстрином и другими ароматизаторами для получения более хрустящего картофеля с особым вкусом. [62] Картофель фри - одно из самых популярных блюд в Соединенных Штатах, обычно подается в качестве гарнира к основным блюдам и встречается в ресторанах быстрого питания. Средний американец съедает около 30 фунтов картофеля фри в год. [63] [64]

Варианты

Ребенок держит жареный картофель торнадо

Картофель фри бывает нескольких разновидностей. Неполный список в алфавитном порядке:

  • Карне асада картофель фри - картофель фри, покрытый карне асада , гуакамоле , сметаной и сыром . [65]
  • Cheese fries - картофель фри, покрытый сыром. [66]
  • Чили-фри - (не путать с чили-фри) картофель фри с зеленым перцем чили , распространенный в американском штате Нью-Мексико .
  • Chili fries - (не путать с чили фри) картофель фри, покрытый чили кон карне .
  • Chili cheese fries - картофель фри, покрытый чили и сыром. [67]
  • Чорриллана - чилийское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытой различными видами нарезанного мяса, сосисок и других ингредиентов.
  • Морщинистый картофель фри - также известный как «волнистый картофель фри», он нарезается волнистым, ребристым. [14]
  • Кудрявый картофель фри - характеризуется спиральной формой, нарезается из цельного картофеля с помощью специальной спиральной слайсера [14]
  • Карри- чипсы - картофель фри, покрытый соусом карри, популярный продукт, который подают в магазинах по продаже чипсов в Ирландии и Северной Англии .
  • Грязный картофель фри - картофель фри, покрытый плавленым сыром, кусочками бекона и перцем чили.
  • Сэндвич с картофелем фри [68] - например , батти с чипсами и Mitraillette .
  • Картофель фри в духовке - картофель фри, который готовится в духовке на последнем этапе приготовления (он был покрыт маслом во время приготовления на заводе ), часто продается замороженным.
  • Картофельные дольки - Толстый, удлиненный, клиновидный картофель [14] с оставленной кожицей.
  • Путин - блюдо, состоящее из картофеля фри с сырным творогом и подливкой, в основном связанное с канадской провинцией Квебек.
  • Салчипапас - перуанское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытой жареными ломтиками колбасы.
  • Shoestring fries - тонко нарезанный картофель. [14]
  • Слэп-чипсы - толстые продолговатые картофелины, облитые белым уксусом, в основном связанные с Западной Капской провинцией в Южной Африке.
  • Стейк-фри - толстый картофель фри. [14]
  • Фри из сладкого картофеля - картофель фри, приготовленный из сладкого картофеля вместо традиционного белого картофеля.
  • Картофель «Торнадо» - это нарезанный спиралью картофель, который кладут на вертел и обжаривают во фритюре. [14]
  • Чипсы тройного приготовления - картофель фри, который тушится, охлаждается и сливается с помощью технологии длительного приготовления при низкой температуре (LTLT) ; затем их жарят во фритюре при температуре 130 ° C, охлаждают и, наконец, обжаривают во фритюре при температуре 180 ° C.
  • Картофель вафли - картофель фри в форме решетки [14], полученный путем переворачивания картофеля на четверть перед каждым последующим надеванием на терку и однократного обжаривания во фритюре.

  • Чили фри

  • Картофель с сыром чили

  • Морщинистый картофель

  • Кудрявый картофель фри

  • Карри-чипсы

  • Грязный картофель

  • Картофель фри с голубым сыром

  • Сладкий картофель фри

Сопровождение

Основная статья: Список дополнений к картофелю фри

Картофель фри, как правило, подается с различными добавками, такими как соль и уксус (солодовый, бальзамический или белый), перец, приправы каджун, тертый сыр, плавленый сыр, мягкий горошек , нагретый соус карри, кетчуп карри (слегка приправленная смесью бывший), острый соус, приправы, горчица, майонез, соус медвежий, соус тартар, чили, цацики , сыр фета , чесночный соус, соус для жарки , масло, сметана, заправка ранчо, соус барбекю, подливка, мед, айоли , коричневый соус , кетчуп, лимонный сок, пиккалилли , маринованный огурец , маринованные корнишоны , маринованный лукили маринованные яйца . [69]

Аспекты здоровья

Фри-фри в масле
Запеченный в духовке картофель

Картофель фри в основном содержит углеводы (в основном в виде крахмала ) и белок из картофеля, а также жир, поглощаемый во время процесса жарки во фритюре. Соль, содержащая натрий , почти всегда применяется в качестве поверхностной приправы. Например, большая порция картофеля фри в McDonald's в США составляет 154 грамма. 510 калорий поступают из 66 г углеводов, 24 г жира, 7 г белка и 350 мг натрия. [70]

Эксперты критиковали картофель фри за то, что он очень вреден для здоровья. Согласно Джонатану Боннету, доктору медицины, в статье журнала TIME , «картофель с питательной точки зрения невозможно отличить от окорочка», потому что он «включает жарку, соление и удаление одной из самых полезных частей картофеля: кожуры, где много питательных веществ и волокна найдены ". [71] Кристин Киркпатрик, доктор медицинских наук, называет картофель-фри «... чрезвычайно крахмалистым овощем, погруженным во фритюрницу, который затем накапливает нездоровый жир, и то, что у вас остается, - это еда, которая вообще не имеет никакой питательной ценности. " [71] Дэвид Кац, доктор медицины, заявляет, что «картофель фри часто является сверхжирным гарниром к бургеру, и оба они часто используются в качестве средства для таких вещей, как кетчуп с сахаром и жирный майонез».[71]

Жарение картофеля фри в говяжьем жире , сале или других животных жирах добавляет в рацион насыщенные жиры . Замена животных жиров тропическими растительными маслами, такими как пальмовое масло , просто заменяет один насыщенный жир другим. В течение многих лет частично гидрогенизированные растительные масла использовались как средство предотвращения холестерина и снижения содержания насыщенных жирных кислот, но со временем содержание трансжиров в этих маслах стало восприниматься как способствующее сердечно-сосудистым заболеваниям. [72] Начиная с 2008 года, многие сети ресторанов и производители предварительно приготовленного замороженного картофеля фри для домашнего разогрева отказались от трансжиров, содержащих растительные масла. [73] [74]

Картофель фри содержит одни из самых высоких уровней акриламидов среди всех пищевых продуктов, и эксперты выразили обеспокоенность по поводу воздействия акриламидов на здоровье человека. [75] [76] По данным Американского онкологического общества , по состоянию на 2013 год неясно, влияет ли потребление акриламида на риск заболевания раком. [75] Мета-анализ показал, что диетический акриламид не связан с риском наиболее распространенных видов рака, но не может исключить умеренную связь с раком почек, эндометрия или яичников. [76]Способ получения продукта, похожего на жареный картофель, с низким содержанием жира, заключается в том, чтобы покрыть картофель «френчинг» маслом и специями / ароматизатором перед запеканием. Температура будет ниже по сравнению с жаркой во фритюре, что также снижает образование акриламида. [77]

Проблемы с законом

В июне 2004 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) по рекомендации федерального окружного судьи из Бомонта, штат Техас , классифицировало картофель фри в жидком тесте как овощ в соответствии с Законом о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах . Это было в первую очередь по торговым причинам; картофель фри не соответствует стандарту для включения в список обработанных пищевых продуктов . [78] [79] Эта классификация, именуемых «французские мальков править», было поддержано в суде Соединенных Штатов Апелляционный для пятого округа случае Fleming Companies, Inc. против USDA . [80] [81]

В Соединенных Штатах в 2002 году корпорация McDonald's согласилась сделать пожертвование индусам и другим группам для урегулирования судебных исков против сети за неправильную маркировку картофеля фри и картофельных оладий как вегетарианских, несмотря на то, что в их производство добавлялись ароматизаторы экстракта говядины. [11]

Смотрите также

  • Картофель из авокадо
  • Свобода фри           
  • Торговый автомат по продаже картофеля фри
  • Немецкий картофель фри
  • Список жареных во фритюре продуктов
  • Mitraillette
  • Pommes dauphine
  • Pommes duchesse
  • Суфле с поммами

Рекомендации

  1. ^ «Чип: определение чипа в Оксфордском словаре (британский английский)» . Oxfordictionaries.com. 12 сентября 2013 . Проверено 16 сентября 2013 года .
  2. ^ Индийский английский , "finger chip" . Кембриджский словарь онлайн.
  3. ^ "Коренастые чипсы из духовки" . BBC Good Food . BBC . Проверено 7 марта +2016 .
  4. ^ a b c d e f Сен-Анж, Эвелин и Аратов, Поль (переводчик) (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: незаменимый помощник для аутентичной французской кухни . Ларусс, перевод Ten Speed ​​Press. п. 553. ISBN 978-1-58008-605-9.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  5. ↑ Fannie Farmer , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896 г., св.
  6. ↑ Блюменталь, Хестон (17 апреля 2012 г.). «Как приготовить идеальные окорочки» . возраст . Проверено 12 октября 2012 года .
  7. ^ Бокюз, Пол (10 декабря 1998). La Cuisine du marché (на французском языке). Париж : Фламмарион . ISBN 978-2-08-202518-8.
  8. ^ a b c "Рассет Бербанк" . idahopotato.com . Проверено 9 января 2018 .
  9. ^ «Изготовление картофеля фри» . thespruce.com . Проверено 8 декабря 2017 года .
  10. ^ Шлоссер, Эрик (2001). Нация быстрого питания: темная сторона всеамериканской еды . Хоутон Миффлин. ISBN 0-395-97789-4 
  11. ^ a b Грейс, Фрэнси (5 июня 2002 г.). «Макдональдс устанавливает говядину над картофелем фри» . CBS News. Архивировано из оригинального 29 июля 2012 года . Проверено 4 мая 2011 года .
  12. ^ a b Мэл, Джули (26 октября 2019 г.). «Наука приготовления идеального картофеля фри» . Еда крошится .
  13. ^ Кошик, Nitisha (11 июля 2019). «Полное руководство по хрустящему картофелю-фри» . Повар на столешнице .
  14. ^ Б с д е е г ч Lingle, B. (2016). Фри !: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде мира . Книги хроники. С. 50–53. ISBN 978-1-61689-504-4. Проверено 1 июля 2017 года .
  15. ^ a b Эбелинг, Чарльз (31 октября 2005 г.). «Жареный по-французски: от Монтичелло до Луны, социальная, политическая и культурная оценка картофеля фри» . Литературный клуб Чикаго. Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 года . Проверено 12 января 2007 года .
  16. ^ Фишвик, Маршалл W (1998). «Савант как гурман». Журнал народной культуры . 32 (часть 1): 51–58. DOI : 10.1111 / j.0022-3840.1998.3201_51.x .
  17. ^ Главная: Оксфордский словарь английского языка . Oed.com. Проверено 12 сентября 2012 года.
  18. ↑ Маккензи, Кэтрин (7 апреля 1935 г.). "Еда, которую любит город лучше всего" . Журнал New York Times : SM18 . Проверено 15 апреля 2007 года . ... шеф-повар в Rainbow Room начинает описание своего особенного стейка, его жареных луковых колец, шампиньонов ...
  19. ^ Рорер, Сара Тайсон (с. 1902). «Страница 211» . Новая поваренная книга миссис Рорер . Филадельфия: Арнольд и компания. п. 211 . Проверено 12 апреля 2007 года . Французский жареный цыпленок
  20. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco (1863) [1-й паб. 1675]. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (PDF) (на испанском языке) (изд. 1863 г.). Сантьяго: Imprenta del Ferrocarril. п. 508 . Проверено 22 августа 2019 .
  21. ^ a b Schehr, Lawrence R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. п. 158. ISBN 978-0415936286.
  22. ^ a b (на французском языке) Хьюг Анри (16 августа 2001 г.) "La Frite est-elle belge?" (На французском). Архивировано из оригинального 24 -го мая 2013 года . Проверено 3 марта 2012 года .. Frites.be. Проверено 12 сентября 2012 года.
  23. ^ a b Ilegems, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Loempia. ISBN 978-90-6771-325-2.
  24. ^ Леклерк, Пьер (2 февраля 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite , musee-gourmandise.be, в котором упоминается работа Фернана Пиротта по истории картофеля.
  25. ^ Макдональд, Джордж (2007). Фроммера Бельгия, Голландия и Люксембург . Wiley Publishing. п. 485 . ISBN 978-0-470-06859-5.
  26. ^ Джим Шевалье, История Продовольственной Парижа: От Жаркое Mammoth до Steak Фритес, 2018, ISBN 1442272821 ., Стр 186-187 
  27. ↑ Handy, Mrs. Moses P. «Kitchen Economy in France» , Good Housekeeping, Volumes 28–29 159 Vol XXIX No 1 July 1899 Whole No. 249. Проверено 16 ноября 2014 г.
  28. ^ Шехр, Лоуренс R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. С. 158–9. ISBN 978-0415936286.
  29. ^ См. Эту карту, где указано, где patat / friet / Frieten используется в Нидерландах.
  30. ^ (на голландском языке) Patatzak vouwen - Видео - Allerhande - Albert Heijn . Ах.нл. Проверено 13 ноября, 2016.
  31. ^ "La Frite se mange-t-elle à toutes les sauces?" (На французском). Frites.be. 2011. Архивировано из оригинального 16 -го ноября 2008 года . Проверено 20 апреля 2011 года .
  32. ^ "Пататас Бравас" . spanish-food.org . Проверено 12 ноября 2017 года .
  33. ^ "Происхождение Галиции" . all-about-potatoes.com . Проверено 12 ноября 2017 года .
  34. ^ "Святая Тереза" . aleteia.org . Проверено 12 ноября 2017 года .
  35. ^ "La frite est-elle Belge ou Française?" . Le Monde (на французском языке). 2 января 2013 . Проверено 3 февраля 2014 года .
  36. ↑ Le Moyne Des Essarts, Николя-Туссен (1775). Причины célebres curieuses et interessantes, de toutes les Cours ..., Том 5, с. 41 и С. 159 . Проверено 16 ноября 2014 года .
  37. ^ Удэ, Луи (1822) Французский повар . Дж. Эберс
  38. ^ Уоррен, Элиза (ок. 1859 г.). Экономичная кулинарная книга для домохозяек, поваров и разнорабочих с подсказками хозяйке и служанке . Лондон: Пайпер, Стивенсон и Спенс. п. 88. OCLC 27869877 . Картофель фри 
  39. ^ NB музей празднует скромную окучку | Вестник Хроник . Thechronicleherald.ca (19 сентября 2014 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  40. ^ О McCain Foods - Глобальный семейный продовольственный бизнес . Mccain.com (31 декабря 1989 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  41. ^ Semenak, Susan (6 февраля 2015). «За кулисами в La Banquise - потому что там всегда путинская неделя» . Монреальский вестник .
  42. ^ Sekules, Кейт (23 мая 2007). «Основной продукт из Квебека, смущающий, но обожаемый» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 мая 2008 года . Статья о приезде Путина в Нью-Йорк
  43. ↑ Кейн, Марион (8 ноября 2008 г.). «Война творога» . Звезда . Проверено 16 декабря 2001 года .
  44. ^ «Импорт Канады» . frozenfoodsbiz.com. Архивировано из оригинала 8 января 2018 года . Проверено 7 января 2018 .
  45. ^ a b «Отчет об импорте картофеля в Китай» . Проверено 7 января 2018 .
  46. ^ "Erste Runde - Pommes frites" , Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10 ноября 2005 г.
  47. ^ Currywurst - умирают Erfindung: Нур оЬпе IST Sie дас Оригинал архивации 28 апреля 2015 в Wayback Machine
  48. ^ a b c «Slap Chips - фаворит Кейптауна» . www.capetownetc.com . 19 февраля 2018 . Проверено 28 августа 2019 .
  49. ^ «Лучшие советы по приготовлению идеального картофеля фри» . Еда24 . 1 марта 2016 . Проверено 28 августа 2019 .
  50. ↑ Далл, Ник. "Почему южноафриканцы сходят с ума от этого сырого картофеля фри" . ОЗЫ . Проверено 28 августа 2019 .
  51. ↑ Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food , p. 180, Oxford University Press, 2014 ISBN 0199677336 . 
  52. ^ Брайан Yarvin, обед пахаря и праздник скряги , стр. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 ISBN 1558324135 . 
  53. ^ Mcalpine, Фрейзер. «Фри или чипсы? В чем разница между картофелем фри и британскими чипсами?» . BBC America . Дата обращения 16 июля 2020 .
  54. ^ Chaloner, WH; Хендерсон, WO (1990). Промышленность и инновации: избранные очерки. ISBN Тейлора и Фрэнсиса 0714633356 . 
  55. ^ "Файл фактов Данди" . Городской совет Данди. Архивировано из оригинала 8 апреля 2007 года . Проверено 20 марта 2007 года .
  56. ^ "Открытка, Джузеппе Черви и история дублинского бодрости" . Иди ко мне! . 14 марта 2017 . Проверено 15 марта 2017 года .
  57. ^ «Основные факты о чипах» . Архивировано 11 февраля 2011 года . Проверено 11 февраля 2011 года .CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ). Lovechips.co.uk. 27 февраля 2011 г.
  58. ^ «Популяризация» . today.com . Проверено 3 января 2018 .
  59. ^ "Ситуация и перспективы замороженного картофеля фри" . Архивировано из оригинального 15 декабря 2013 года . Проверено 12 сентября 2012 года .
  60. ^ "Импорт Китая в США" . forbes.com . Проверено 7 января 2018 .
  61. ^ «Готовые картофель фри» . historyoffastfood.com . Проверено 3 января 2018 .
  62. ^ "Покрытия аромата" . EcolefoodPolitics.wordpress.com. Архивировано из оригинала 19 июля 2014 года . Проверено 3 января 2018 .
  63. ^ «Количество картофеля фри» . foxnews.com . Проверено 4 января 2018 .
  64. ^ «Количество картофеля фри» . fooddemocracy.wordpress.com . Проверено 4 января 2018 .
  65. ↑ Аллен Борген (25 декабря 2008 г.). «Остановитесь в Пиканте и скажите:« Наполни ее! » » . Сан-Бернардино Сан . Архивировано из оригинального 29 февраля 2012 года . Проверено 22 декабря 2012 года .
    Мария Дезидерата Монтана (18 сентября 2012 г.). Путеводитель по Сан-Диего для любителей еды: лучшие рестораны, рынки и местные кулинарные предложения . Роуман и Литтлфилд. п. 69. ISBN 978-0-7627-8904-7.
  66. ^ «5 попробовать: фри с сыром» . Коммерческое обращение . Проверено 3 апреля 2018 .
  67. ↑ Zorn, Marc (18 августа 2014 г.). «Кто изобрел картофель фри с чили-сыром - запуск Vision» . Запуск Vision . Проверено 7 июля 2017 года .
  68. ^ Открытый чемпионат США продают восхитительный бутерброд с картофелем фри | Для победы . Ftw.usatoday.com (17 июня 2016 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  69. ^ Список дополнений к картофелю-фри - Маловероятные слова - Блог Бостона, Провиденса и мира . Маловероятные слова (7 ноября 2011 г.). Проверено 12 сентября 2012 года.
  70. ^ «Факты о питании McDonald's для популярных пунктов меню» (PDF) . Nutrition.mcdonalds.com . Архивировано из оригинального (PDF) 21 октября 2011 года.
  71. ^ a b c Жареный картофель и акриламид: вреден ли картофель фри? . Time.com (11 июня 2015 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  72. ^ «Риски для здоровья» . forbes.com . Проверено 4 января 2018 .
  73. ^ "McDonalds Trans жиры" . reuters.com . Проверено 4 января 2018 .
  74. ^ «Бургер Кинг Транс жиры» . Nbcnews.com . Проверено 4 января 2018 .
  75. ^ a b «Акриламид» . Американское онкологическое общество . 1 октября 2013 г.
  76. ^ а б Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia C (2015). «Диетический акриламид и риск рака: обновленный метаанализ» . Int. J. Рак . 136 (12): 2912–22. DOI : 10.1002 / ijc.29339 . PMID 25403648 . S2CID 26689375 .  
  77. ^ «Ешьте фри - без чувства вины!» . Профилактика . Проверено 19 апреля 2016 года .
  78. ^ «Маркировка страны происхождения: часто задаваемые вопросы» . Служба аграрного маркетинга. 12 января 2009 года Архивировано из оригинала 3 февраля 2009 года.
  79. ^ Дрейфусс, Ир (16 июня 2004). «Замороженный картофель фри в жидком тесте, называемый свежими овощами» . Вашингтон Пост .
  80. ^ "АКТ О МАРКЕТИНГОВОМ СОГЛАШЕНИИ О СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ - vol63_at_958.pdf" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 15 декабря 2013 года . Проверено 16 сентября 2013 года .
  81. ^ "04-40802: Флеминг Компани против Департамента сельского хозяйства :: Пятый округ :: Дела Апелляционного суда США :: Justia" . Law.justia.com . Проверено 16 сентября 2013 года .

Библиография

  • Лингл, Блейк (2016). Фри !: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде мира . Нью-Йорк: Princeton Architectural Press . ISBN 9781616894580.
  • Теббен, Марианн (2006). «Картофель фри: кулинарная идентичность Франции от Брилла-Саварена до Барта (эссе)» . Convivium Artium . Техасский университет в Сан-Антонио . Архивировано из оригинала на 5 мая 2014 года . Проверено 28 декабря 2009 года .