Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Многочисленные порезы ножом с соответствующим французским названием

Есть ряд обычных ножей , которые используются во многих рецептах. Каждый производит стандартизированный нарезанный кусок еды. Две основные формы этих разрезов - полоска и куб. Полоски обычно разрезаются на 2 1 ⁄ 2  –3 дюйма (6–8 см) и определяются по ширине, от самого толстого до самого тонкого, как «pont-neuf», «batonnet», « allumette », « julienne » и « прекрасный жульен ». Формы куба, в порядке возрастания от самого большого до самого маленького, - это большие, средние и маленькие игральные кости , брюнуаз и тонкий брюнуаз. [1]

Разрезание полос [ править ]

  • Pont-neuf; используется для жареного картофеля (чипсы «толстые нарезки» или «стейки»), pont-neuf измеряет от 1 ⁄ 3 на 1 ⁄ 3 на 2 1 ⁄ 2  –3 дюйма (1 см × 1 см × 6 см – 8 см) до 3 ⁄ 4 на 3 ⁄ 4 на 3 дюйма (2 см × 2 см × 8 см). [2] [3]
  • Батоннет; В буквальном переводе с французского « батонне» означает «палка». В batonnet измеряется приблизительно 1 / 4 от 1 / 4 от 2- 2 1 / 2  дюйма (0,6 см × 0,6 см × 5 см-6 см). Это также отправная точка для маленьких кубиков. [1]
  • Жюльен ; называемый allumette при использовании на картофеле, а иногда также называемый «нарезкой из спичечной палочки» (что является переводом «allumette» с французского), жульен имеет размеры примерно 1 ⁄ 8 на 1 ⁄ 8 на 1–2 дюйма (0,3 см × 0,3 см × 3 см – 5 см). Это также отправная точка для стрижки брюнуаз. [1] Первое упоминание о Жюльенне встречается в романе Франсуа Массиало «Le Cuisinier Royal» 1722 года. [1]
  • Прекрасный жульен; меры тонкой соломкой около 1 / 16 от 1 / 16 на 1-2 дюйма (0,2 см × 0,2 см × 3 см-5 см), и является отправной точкой для тонкой brunoise разреза. [1]
  • Шифонада , техника скручивания листовой зелени и нарезки рулета на отрезки шириной 4-10 мм.

Нарезки куба [ править ]

Разрезы с шестью четными сторонами включают: [1]

  • Большие игральные кости («Carré», что по-французски означает «квадрат»); стороны размером примерно 3 ⁄ 4 дюйма (20 мм).
  • Средний кубик ( Парментье ); стороны размером примерно 1 ⁄ 2 дюйма (13 мм).
  • Маленькие кубики ( Macédoine ); стороны размером примерно 1 ⁄ 4 дюйма (5 мм).
  • Брюнуаз ; стороны размером примерно 1 ⁄ 8 дюйма (3 мм)
  • Прекрасный брунуаз; стороны размером примерно 1 ⁄ 16 дюйма (2 мм)

Другие сокращения [ править ]

Другие сокращения включают: [1]

  • Paysanne; 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 8 дюйма (10 мм × 10 мм × 3 мм)
  • Пастилки ; ромбовидная форма, 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 8 дюйма (10 мм × 10 мм × 3 мм)
  • Fermière; разрезать продольно, а затем нарезать ломтиками желаемой толщины, 1 ⁄ 8 - 1 ⁄ 2 дюйма (3–10 мм)
  • Рондель ; отрезать до желаемой толщины, 1 ⁄ 8 - 1 ⁄ 2 дюйма (3–10 мм)
  • Турне; 2 дюйма (50 мм) длиной с семью гранями, обычно с выпуклостью в центральной части
  • Мирепуа ; 3 ⁄ 16 - 1 ⁄ 4 дюйма (5–7 мм)
  • Грубая резка; нарезанные более или менее случайным образом, в результате получаются куски самых разных размеров и форм

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . С. 622–4. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  2. ^ "Pont Neuf Potatoes" . Информация о поварах . Проверено 8 ноября 2018 .
  3. ^ "Изображения, вырезанные ножом" . Продовольственная школа . Проверено 8 ноября 2018 .