Кухонный нож

Разнообразные кухонные ножи

Кухонный нож является любым ножом , который предназначен для использования в приготовлении пищи . Хотя большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей - в частности, большого поварского ножа , жесткого тесака , небольшого ножа для очистки овощей и какого-либо зубчатого лезвия (например, хлебного ножа или зубчатого универсального ножа), есть Также много специализированных ножей, которые предназначены для конкретных задач. Кухонные ножи могут быть изготовлены из разных материалов.

Строительство [ править ]

Материал [ править ]

• Углеродистая сталь - это сплав железа и углерода , часто включающий другие элементы, такие как ванадий и марганец . Углеродистая сталь, обычно используемая в ножах, содержит около 1,0% углерода (например, AISI 1095), недорогая и хорошо держит лезвие. Углеродистую сталь обычно легче затачивать, чем многие нержавеющие стали, но она уязвима для ржавчины и пятен. Лезвия следует очищать, сушить и смазывать после каждого использования. Новые ножиуглеродистой стали может придавать металлический или «железный» привкус кислой пищи, хотятечение долгого времени, сталь приобретет налет от окислениячто предотвратит коррозию. Хорошая углеродистая сталь берет острые кромки, но она не настолько тверда, чтобы ее было трудно затачивать, в отличие от некоторых сортов нержавеющей стали.

• Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, содержащего примерно 10–15% хрома , возможно, никеля и молибдена , с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготавливаются из нержавеющей стали 420, сплава с высоким содержанием хрома, часто используемого в столовых приборах. Нержавеющая сталь может быть мягче углеродистой, но при этом ее легче затачивать. Ножи из нержавеющей стали лучше сопротивляются ржавчине и коррозии, чем ножи из углеродистой стали.

• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь - это сплав нержавеющей стали с относительно высоким содержанием углерода по сравнению с другими нержавеющими сплавами. Например, нержавеющая сталь марки 420 AISI обычно содержит 0,15% по весу углерода, но вариант 420HC, используемый для столовых приборов, содержит от 0,4% до 0,5%. Повышенное содержание углерода предназначено для обеспечения лучших характеристик углеродистой стали и обычной нержавеющей стали. Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали не обесцвечиваются и не окрашиваются, а острие лезвия сохраняется в течение разумного времени. Большинство лезвий из «высокоуглеродистой» нержавеющей стали изготавливаются из более дорогих сплавов, чем менее дорогие нержавеющие ножи, часто с содержанием молибдена, ванадия, кобальта и других компонентов, предназначенных для повышения прочности, удержания кромки и режущей способности. ^[1]

• Ламинированные лезвия сочетают в себе преимущества твердой, но хрупкой стали, которая будет держать хорошую кромку, но легко сколоть и повредить, с более прочной сталью, менее подверженной повреждению и сколам, но неспособной получить хорошую кромку. Твердая сталь зажата (ламинирована) и защищена между слоями более прочной стали. Твердая сталь образует лезвие ножа; она требует более острого заточки, чем менее твердая сталь, и остается острой дольше.

• Титан легче и износостойче, но не тверже стали. Однако он более гибкий, чем сталь. Титан не придает пище аромат. Обычно это дорогое удовольствие и плохо подходит для столовых приборов.

• Керамические ножи очень твердые, изготовлены из спеченного диоксида циркония и долго сохраняют свою остроту. Они легкие, не придают еде вкуса и не подвержены коррозии. Подходит для нарезки фруктов, овощей и мяса без костей. Керамические ножи лучше всего использовать в качестве специальной кухонной утвари. Недавние производственные усовершенствования сделали их менее хрупкими. Из-за их твердости и хрупкости кромок для заточки требуются особые приемы.

• Пластиковые лезвия обычно не очень острые и в основном используются для разрезания овощей, не вызывая обесцвечивания. Они недостаточно острые, чтобы глубоко врезаться в плоть, но могут порезать или поцарапать кожу.

Изготовление клинков [ править ]

Стальные лезвия могут изготавливаться ковкой или штамповкой.

• Лезвия ручной ковки изготавливаются в многоэтапном процессе квалифицированным ручным трудом. Кусок стального сплава нагревается до высокой температуры и в горячем состоянии измельчается, чтобы сформировать его. Затем лезвие нагревается выше критической температуры (которая варьируется в зависимости от сплава), закаливается в соответствующей жидкости и отпускается до желаемой твердости . С коммерческой точки зрения, «кованые» лезвия могут получить всего один удар молотка между штампами, чтобы сформировать такие элементы, как «валик» в заготовке. После ковки и термообработки клинок полируется и затачивается. Кованые лезвия обычно толще и тяжелее штампованных, что иногда является преимуществом.
• Штампованные лезвия вырезаются по форме непосредственно из холоднокатаной стали, подвергаются термообработке для повышения прочности, затем шлифуются, полируются и затачиваются. Штампованные лезвия часто, но не всегда, можно отличить по отсутствию надрессорной балки .

Тип кромки [ править ]

Лезвие ножа можно заточить до режущей поверхности несколькими способами. Есть три основных особенности:

• молоть  - что поперечное сечение выглядит как
• профиль - будь то край прямой или зубчатый, прямой, изогнутый или загнутый
• вдали от края - как построено лезвие вдали от края

Grind [ править ]

Профиль [ править ]

Кухонные ножи обычно имеют изгиб около кончика, как у поварского ножа, или прямые по всей длине. Сама кромка может быть в целом гладкой («прямой» или «чистый» край) или может быть каким-то образом зубчатой ​​или зубчатой ​​(иметь «зубцы»). Наконец, острие может отличаться по форме: чаще всего острие треугольной формы (как на фото), как в поварском ноже или ноже для очистки овощей, хотя французское острие (также называемое «овечьей лапкой») распространено в сантоку, и круглое острие иногда встречается на длинных ножах.

• Ножи с зубчатым лезвием имеют волнистое, зубчатое или пилообразное лезвие. Зубцы помогают при резке твердых снаружи и мягких внутри (например, хлеба или помидоров); действие пилы ломает поверхность легче, чем что-либо, кроме очень острого гладкого лезвия. Они также особенно хороши для пищевых продуктов, содержащих клетчатку, таких как сельдерей или капуста. Зазубренные ножи режут намного лучше, чем ножи с гладкими лезвиями, когда они затуплены, поэтому они не требуют частой заточки (утверждается, что некоторые зубчатые лезвия никогда не нуждаются в заточке) и иногда используются для изготовления ножей для стейков.которые не нуждаются в частой заточке. Однако они не могут быть правильно заточены пользователем, для этого требуется специальное оборудование, и их нельзя переточить в течение срока их службы. Зубцы часто используются для улучшения режущей способности менее дорогого лезвия, не способного брать и удерживать острый край, как правило, с тонким полированным лезвием, предназначенным для минимизации трения. Зазубренный нож более практичен для пользователя, который не готов часто его затачивать; ухоженная и заточенная гладкая кромка острее.

Некоторые компании имеют названия для своих собственных рисунков зубцов и применяют их ко всей линейке ножей. Примерами являются кромка Double-D от Cutco и серия Eversharp Pro от Henckel .

Отступы [ править ]

Вдали от края нож чаще всего имеет прямоугольное или клиновидное поперечное сечение (шлифование саблей или плоское шлифование), но также может иметь углубления, цель которых - уменьшить прилипание пищи к лезвию. Это широко используется в японских ножах, а на Западе особенно встречается в ножах для разделки мяса, хотя также и в ножах для мягкого сыра, а некоторые используются для овощей.

Эти углубления могут иметь разные формы:

• У ножей Granton есть полукруглые гребешки, притертые к краю, которые чередуются с обеих сторон ножа и простираются от края к середине лезвия. Этот проект был разработан и запатентован в 1928 году William Grant & Sons Ltd. ^{[ править ]} Подобная конструкция, kullenschliff ( Kulle является шведский для холма (или -более likely- опечатка немецкого слова «Куле» означает «полый» или «углубление»); schliff означает «разрезать» или измельчить на немецком языке), имеет овальные гребешки ( кулен) выдолбленный с одной или обеих сторон лезвия над краем. Дизайн Granton обычно встречается на ножах для разделки мяса, но недавно появился и на других типах ножей, особенно на западных вариациях японского сантоку . Вмятины требуют определенной толщины, поэтому их чаще используют на более толстых и мягких лезвиях, чем на тонких и твердых. Конструкция лезвий с гребешками - это попытка облегчить разделку и разделение мяса, сыра и овощей.

• Урасуки - обычная черта японских кухонных ножей. ^[2] В то время как японские кухонные ножи изначально выглядят как простые стамески (плоские на стороне, обращенной к продукту, под углом к ​​другой), внешне плоская сторона слегка вогнута, чтобы уменьшить адгезию, и, кроме того, видимый разрез зубила край на самом деле является небольшим скосом, иначе край был бы ослаблен вогнутой областью выше.

• В лезвии также могут быть отверстия , чтобы еще больше уменьшить адгезию. Чаще всего их можно найти в ножах для мягкого сыра, который особенно мягкий и липкий.

Заточка [ править ]

Лезвие ножа постепенно теряет остроту, которую можно восстановить путем заточки. Для многих типов ножей (например, ножей для масла) это не актуально. Ножи с гладкими краями могут затачиваться пользователем; Ножи с любой формой зазубренного лезвия в идеале следует затачивать с помощью специального оборудования, хотя срок службы зубчатого ножа можно продлить с помощью простых точилок, даже если они повредят лезвие.

Ручка [ править ]

Ручки кухонных ножей могут изготавливаться из различных материалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.

• Деревянные ручки обеспечивают хороший захват, и большинство людей считают их самыми привлекательными. Однако за ними немного сложнее ухаживать, так как их нужно очищать более тщательно и иногда обрабатывать минеральным маслом. Большинство деревянных ручек, особенно из обычной лакированной древесины твердых пород, плохо сопротивляются воде и при длительном воздействии воды трескаются или деформируются. По этой причине их следует стирать вручную.
• За пластиковыми ручками легче ухаживать, чем за деревянными, и они не впитывают микроорганизмы. Однако пластик также может быть менее устойчивым к ультрафиолетовому излучению и со временем может стать хрупким, что приведет к растрескиванию. Некоторые пластмассы также скользкие в руке. Этот материал легче, чем большинство других материалов, что может привести к разбалансировке ножа или слишком легкому на вкус.
• Композитные ножи изготавливаются из клееных древесных композитов, пропитанных пластичной смолой. Многие повара считают композитные ручки лучшим выбором, потому что за ними так же легко ухаживать и они столь же гигиеничны, как и пластик, они имеют внешний вид, вес и захват, как твердые породы дерева, и более долговечны. ^{[ необходима цитата ]} Они часто имеют многослойный, полированный вид и могут иметь интенсивную или разнообразную окраску.
• Ручки из нержавеющей стали самые прочные из всех ручек, а также самые гигиеничные. Многие спорят, ^{[ кто? ]} однако они очень скользкие в руке, особенно во влажном состоянии. Чтобы противостоять этому, многие производители ножей премиум-класса делают ручки с выступами, выступами или углублениями для обеспечения дополнительного захвата. Одним из недостатков некоторых цельнометаллических рукояток является то, что вес ножа обычно значительно увеличивается, что влияет на его балансировку и увеличивает утомляемость рук и запястий. Производители ножей, в первую очередь японская Global, начали решать эту проблему, производя ножи с полой ручкой.

Номенклатура [ править ]

Обычные кухонные ножи [ править ]

Поварской нож [ править ]

Поварской нож, также известный как поварской или французский нож , представляет собой универсальный нож, изогнутый, чтобы повар мог раскачивать нож по разделочной доске для более точного разреза. Широкое и тяжелое лезвие также служит для рубки костей вместо тесака, что делает этот нож универсальным тяжелым ножом для приготовления пищи. Чаще всего доступны поварские ножи от 15 до 30 см (от 6 до 12 дюймов), хотя наиболее распространенным размером является 20 см (8 дюймов).

Paring [ править ]

Нож для очистки овощей - это небольшой универсальный нож с гладким краем, который идеально подходит для чистки (или «очистки») фруктов и овощей, а также других мелких или сложных работ (таких как удаление прожилок с креветок, удаление семян с халапеньо. , «снятие шкуры» или нарезание небольших гарниров). Ножи для очистки овощей обычно имеют длину от 6 до 10 см (от 2½ до 4 дюймов). Альтернативный способ чистки овощей и фруктов - использовать нож .

Французские переплетчики 16-го века использовали инструмент, также известный как нож для очистки овощей (couteau à parer), чтобы истончить края кожаного переплета, который готовили для покрытия книги, чтобы он был аккуратнее и лучше прилипал к доске. Нож представлял собой большой кусок стали с очень тонкой кромкой и деревянной ручкой. ^[3]

Утилита [ править ]

При использовании на кухне универсальный нож находится между ножом повара и ножом для очистки овощей размером примерно от 10 см до 18 см (4 и 7 дюймов) в длину. Популярность универсального ножа снизилась, и его иногда высмеивают как наполнитель для наборов ножей. ^{[ необходима цитата ]} Это снижение объясняется тем, что нож не является ни рыбным, ни мясным : по сравнению с ножом повара он слишком короткий для многих продуктов, имеет недостаточный зазор при использовании на разделочной доске и слишком хрупкий для более тяжелых задач по разделке , в то время как по сравнению с ножом для очистки овощей, который используется для резки между руками (например, для вырезания редиса), дополнительная длина не дает никаких преимуществ и действительно затрудняет контроль в этих тонких задачах. ^{[4] У} некоторых моделей есть зубчатое лезвие..

Вне кухни термин «универсальный нож» относится к режущему инструменту с коротким лезвием, которое можно заменить, или с полосой лезвий, которую можно отломать при ношении.

Нож для хлеба [ править ]

Зазубренные ножи способны разрезать мягкий хлеб, не раздавливая его; одна была выставлена ​​на Всемирной Колумбийской выставке в 1893 году в Чикаго компанией Фридриха Дика (Эсслинген, Германия). ^[5] Один дизайн был запатентован в Соединенных Штатах Джозефом Бернсом из Сиракуз, штат Нью-Йорк. ^[6]Его нож имел участки канавок или зубцов, наклоненных по отношению к оси лезвия, которые образуют отдельные небольшие режущие кромки, которые были перпендикулярны лезвию и, таким образом, резал без чрезмерного нормального давления, необходимого для зубчатого лезвия, и без требуемой горизонтальной силы. зубами с положительными граблями, которые впивались в хлеб, как пила по дереву. Также были участки канавок с противоположным направлением наклона, разделенные участком гладкого лезвия, и, таким образом, нож аккуратно разрезал в обоих направлениях как твердый, так и мягкий хлеб.

Ножи для хлеба обычно имеют длину от 15 см до 25 см (от 6 до 10 дюймов).

смещениеНож для хлеба «изогнуты» рукоятью вверху, но параллельно лезвию (а не на одной линии с ним, хотя некоторые из них расположены под углом), обеспечивая зазор для суставов пальцев пользователя. Такая конструкция облегчает пользователю полное разрезание буханки без использования неудобной ручки, наклона и «видимости» лезвия или необходимости располагать ручку ножа над краем прилавка или разделочной доски. Несмотря на то, что он довольно специализирован и не нужен для большинства кухонь (и хлеба), офсетный дизайн хорошо подходит для крупномасштабных / «производственных» работ, когда много хлеба - особенно, например, хрустящие буханки хлеба багетного типа - режут регулярно и / или слишком сильно длительные периоды, чтобы уменьшить усталость. Альтернатива, встречающаяся в основном в Европе, - это багетный «измельчитель» или «гильотина» - не совсем нож и способный произвести больше «ножа»."дробление" зависит от хлеба, но выполняет ту же функцию.

Нож для масла [ править ]

Ножи для масла имеют тупую режущую кромку и обычно используются для намазывания. Обычно они воспринимаются скорее как сервировочная посуда (используемая больше как часть сервировки стола ), которая будет использоваться посетителями для подачи и / или намазывания масла или других мягких намазываемых продуктов, то есть мягких сыров или джемов, чем для кухни или приготовления пищи. инструмент.

Современный вариант , который будет предназначен для пищевой приготовительный является «сэндвич расширитель» - широкий, гибкий, почти шпатель, как инструмент, с закругленным концом и часто с одним зубчатым краем, аналогичной той , которая используется для кондитеров льда пирожных. Это полезно для намазывания масла, майонеза / горчицы, других подобных «спредов» или заправок, начинки для «салатов» сэндвичей, например, яичного салата, куриного салата, намазки с ветчиной и т. Д., На хлеб.

Мясные ножи [ править ]

Резьба [ править ]

Разделочный нож - это большой нож (от 20 до 38 см (от 8 до 15 дюймов)), который используется для нарезки тонких кусков мяса, включая птицу, жаркое, ветчину и другие крупные мясные изделия. Нож для разделки намного тоньше, чем нож повара (особенно в области позвоночника), что позволяет резать более тонкие и точные ломтики.

Нарезка [ править ]

Нож для нарезки ломтиков выполняет ту же функцию, что и разделочный нож, хотя обычно он длиннее и уже. Слайсеры могут иметь ровные или зубчатые края. Такие ножи часто имеют затупленные или закругленные кончики, а также имеют кулленшлифф ( шведский / немецкий: «заостренный по холму») или грантоновский край (лезвия с зубчатыми краями ) для улучшения разделения мяса. Слайсеры предназначены для точной нарезки более мелких и тонких ломтиков мяса и, как правило, более гибки для выполнения этой задачи. Таким образом, многие повара считают, что они лучше подходят для нарезки ветчины, жаркого, рыбы или жареной на гриле говядины, свинины и оленины.

Нарезка ветчины [ править ]

Ножилки для ветчины - это особый тип слайсеров с длинным лезвием и закругленным кончиком, который предлагается некоторыми производителями. Средний размер ножа составляет от 9 до 15 дюймов. Они специально предназначены для нарезки ветчины , поскольку обычно тоньше и гибче. Также можно использовать более крупные фрукты , такие как арбуз или дыня.

Кливер [ править ]

Тесак для мяса - это большой, чаще всего прямоугольный нож, который используется для раскалывания или «раскалывания» мяса и костей. Тесак можно отличить от кухонного ножа аналогичной формы по тому, что у него тяжелое лезвие, толстое от позвоночника до самого края. Кромка остро скошена, и скос обычно выпуклый. Нож предназначен для резания быстрым движением без трещин, сколов и сгибов лезвия. У многих тесак на конце есть отверстие, чтобы их можно было легко повесить на стойку. Тесаки - незаменимый инструмент для любого ресторана, который готовит мясо самостоятельно. Тесак, который чаще всего встречается в наборе домашних ножей, представляет собой легкий тесак длиной около 6 дюймов (15 см). В торговле часто встречаются тяжелые ножи с гораздо более толстыми лезвиями.

Дробилка для омаров - это легкий нож, используемый в основном для моллюсков и птиц, имеющий профиль поварского ножа. В ноже китайского повара иногда называют «китайский тесак», в связи с прямоугольным лезвием, но она непригодна для раскалывания, его тонкое лезвие вместо предназначены для нарезки; настоящие китайские тесаки тяжелее и похожи на западные.

Тесак наиболее известен как нож для мясника, который повара обычно используют для нарезки больших кусков мяса и птицы.

Boning [ править ]

Обвалочный нож используется для удаления костей с кусков мяса. У него тонкое гибкое лезвие, обычно длиной от 12 до 15 см (5 или 6 дюймов), что позволяет ему проникать в небольшие пространства. Жесткий нож для обвалки подходит для говядины и свинины, а гибкий - для птицы и рыбы.

Филе [ править ]

Ножи для филе похожи на очень гибкие ножи для обвалки, которые используются для филе и приготовления рыбы . У них есть лезвия длиной от 15 до 28 см (от 6 до 11 дюймов), что позволяет им легко перемещаться по позвоночнику и под кожей рыбы.

Ножи для сыра [ править ]

Сыр разнообразен, и его часто сложно разрезать. Соответственно, были разработаны различные стили сырных ножей и инструментов для резки сыра . Для резки сыра часто используют проволоку, а не нож.

Мягкий сыр [ править ]

Ножи для мягкого сыра специально разработаны для нарезки мягкого сыра. У них обычно есть отверстия на лезвии, чтобы сыр не прилипал. Также используются проволочные резаки для сыра .

Твердый сыр [ править ]

Ножи для твердых сыров специально разработаны для нарезки твердых сыров. Они острые, поэтому могут разрезать точные ломтики, и часто имеют раздвоенный кончик, что позволяет использовать их в качестве сервировочной посуды. Также используются сырные слайсеры .

Сыр пармезан [ править ]

Ножи для сыра пармезан специально разработаны для порционирования очень твердых сыров. У них очень короткие и толстые лезвия, которые вдавливаются в сыр, а затем используются как рычаг для отламывания меньших порций. (Знатоки считают нарезку твердого сыра неправильной, ^{[ цитата необходима ],} поскольку сыр - когда он разломан - имеет большую площадь поверхности и, следовательно, больший контакт с воздухом, что усиливает видимый запах и вкус сыра.)

По стране [ править ]

Японские ножи [ править ]

Сантоку [ править ]

Лезвие Santoku более прямое, чем у поварского ножа, с затупленным лезвием типа «овчарка» и более тонким стержнем, особенно вблизи острия. От 12 до 18 см (от 5 до 7 дюймов) в длину, японский сантоку хорошо сбалансирован, обычно имеет ровную поверхность и, как правило, легче и тоньше, чем его западные аналоги. Такая конструкция позволяет ножу легче нарезать мясо, рыбу и овощи с тонкими костями и без костей. Многие последующие западные и азиатские копии японского Сантоку не всегда включают эти особенности, что приводит к снижению режущей способности. Некоторые ножи с узором Western Santoku даже оснащены кулленом / куленом., гребешки по бокам лезвия над краем, чтобы уменьшить прилипание продуктов и трение при резке. Стандарт азиатских (особенно японских) кухонь, сантоку и его западные копии стали очень популярными в последние годы среди шеф-поваров в Европе и США.

Сашими бочо [ править ]

Тако хики , янаги ба и фугу хики - длинные тонкие ножи, используемые в японской кухне , принадлежащие к группе сашими бочо, для приготовления сашими , нарезанной сырой рыбы и морепродуктов .

Подобно накири бочо , стиль немного отличается в Токио и Осаке . В Осаке у янаги ба заостренный конец, тогда как в Токио тако хики имеет прямоугольный конец. Тако хики обычно используются для приготовления осьминога . Фугу хики похож на Янаги ба , за исключением того, что лезвие тоньше. Как видно из названия, фугу-хики традиционно используется для нарезки очень тонких сашими фугу .

Длина ножа подходит для филе рыбы среднего размера. Для очень крупной рыбы, такой как тунец , существуют более длинные специализированные ножи, например, почти двухметровый ороши-хочо или немного более короткий ханчо-хочо.

Накири бочо [ править ]

Накири бочо и усуба бочо - овощные ножи в японском стиле . Они отличаются от deba bocho своей формой, так как у них есть прямой край лезвия, позволяющий резать до самой разделочной доски без необходимости тянуть или толкать по горизонтали. Эти ножи также намного тоньше. Хотя деба-бочо представляет собой тяжелое лезвие для легкого разрезания тонких костей, лезвие не подходит для измельчения овощей, поскольку более толстое лезвие может сломать овощной ломтик. Nakiri бота и usuba бота есть много лезвий тоньше, и используется для резки овощей.

Накири-бочо - это ножи для домашнего использования, обычно с черным лезвием. Форма накири бочо различается в зависимости от региона происхождения: ножи в районе Токио имеют прямоугольную форму, тогда как ножи в районе Осаки имеют закругленный угол на дальней тупой стороне. Режущая кромка расположена под углом с обеих сторон, что по-японски называется рёба . Это упрощает нарезку прямых ломтиков.

Usuba bocho - овощные ножи, которыми пользуются профессионалы. От бочо Накири они отличаютсяформой режущей кромки. В то время как накири-бочо заостряется с обеих сторон, усуба-бочо заостряется только с одной стороны, стиль, известный как катаба на японском языке.Лезвия самого высокого качества катаба имеют даже небольшое углубление на плоской стороне. Этот край в стиле катаба дает лучшие разрезы и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем риоба, используемая для накири бочо., но для использования требуется больше навыков. Заостренная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но ножи, заостренные с левой стороны, также доступны для использования левой рукой. Usuba бот также немного тяжелее , чем nakiri бот , хотя по- прежнему намного легче , чем Деб бот .

Usuba bchō [ править ]

Ножи Усуба - это японские ножи, используемые в основном для измельчения овощей. И позвоночник, и лезвие прямые, что делает их похожими на тесак, хотя они намного легче.

Деба Бочо [ править ]

Ножи Deba - это японские ножи, используемые в основном для разделки рыбы. У них есть лезвия длиной от 18 до 30 см (от 7 до 12 дюймов) с изогнутым стержнем.

Китайский поварской нож [ править ]

Китайский нож шеф - повара - иногда называют càidāo ( китайский :菜刀, что буквально означает «овощной нож»), китайский Кливер или «мясорубка», является прямоугольным клинковое, универсальный готовя нож традиционно используется в Китае , Вьетнам , Камбоджа и многие другие азиатские страны готовят разнообразное мясо, рыбу и овощи. Популярность этого стиля ножа распространилась на связанные с ним кухни. По внешнему виду они напоминают западные ножи, но большинство ножей китайских поваров имеют относительно тонкое лезвие и предназначены для нарезки, мелкого измельчения и измельчения овощей, рыбы и мяса без костей. Тяжелее gdāo (Китайские :骨 刀, «костяной нож») производятся и используются так же, как и мясорубки западного типа, для приготовления больших частей говядины, свинины и других видов мяса. Однако китайские ножи такого веса не распространены на Западе.

Caidao или так называемый «китайский тесак» не является тесаком, и большинство производителей предупреждают, что его не следует использовать в качестве тесака. Его более правильно назвать китайским поварским ножом, и на самом деле это универсальный нож, аналог французского поварского ножа или японского сантоку.. Путаница возникает из-за того, что китайские поварские ножи имеют прямоугольную форму, а некоторые (особенно старые традиционные ножи из углеродистой стали) имеют несколько тяжелые лезвия. Кроме того, тот факт, что лезвие тяжелее по направлению к кончику, побуждает опытных китайских поваров использовать качающийся или «постукивающий» ход, а также «толкающий» ход. Однако лезвие имеет плавную фаску, как у поварского ножа, и, скорее всего, будет повреждено, если использовать для раскалывания кости. Настоящие тесаки в Китае имеют тот же профиль, что и поварские ножи, но имеют гораздо более толстые лезвия с острым скосом и более тяжелые ручки.

Современные китайские ножи продаются по трем основным классам по всему Китаю: Caidao (слайсеры), измельчители и Gudao (тесаки). Общее различие заключается в толщине клинка. Чопперы - самый распространенный универсальный китайский нож. У измельчителей лезвия толще, чем у ножовок, но они не такие толстые и тяжелые, как ножи. Измельчители используются для нарезки, измельчения и измельчения мяса, овощей и зелени. Измельчители подходят для измельчения тонких мягких костей, таких как рыба и птица. Слайсеры, называемые китайцами Caidao (овощные ножи), имеют самые тонкие и острые лезвия. Слайсеры могут иметь ту же форму, что и измельчители, или иметь меньшую ширину и выглядеть как японские ножи Накири. Слайсеры используются для нарезки овощей, измельчения зелени и нарезки тонких полосок мяса для жарки с перемешиванием.Тонкое лезвие делает слайсеры непригодными для измельчения костей. Кливеры, которые китайцы называют косторезками, имеют толстые и тяжелые лезвия. В китайских домах тесаки обычно используются для измельчения свиных ребер или для приготовления морепродуктов с твердой оболочкой, таких как лобстеры.

Средний китайский дом использует некоторые разновидности ножа с прямоугольным лезвием, обычно от 18 до 28 см (7–11 дюймов) в длину. У традиционных ножей было просто кованое лезвие из углеродистой стали с длинным заточенным скосом, но типичный китайский поварский нож теперь представляет собой штампованное лезвие. Традиционная ручка представляет собой выступ во всю длину шириной всего 1-2 см, который проходит через металлический колпачок, затем через центр круглого деревянного дюбеля, затем сгибается и вбивается в конец ручки, чтобы сохранить его. Новые модели, особенно сделанные в Японии или Германии, имеют выступы во всю ширину и ручки с заклепками или литьем под давлением, но эти ручки обычно сохраняют что-то от традиционного круглого поперечного сечения. Широкое лезвие Caidao удерживает пальцы повара на удалении от режущей поверхности, а круглая ручка дает приятный "точка поворота »для хода резания. Лезвие имеет изгиб или качающуюся кромку, которая, как правило, однородна, что улучшает способность ножа измельчать и измельчать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также служит для зачерпывания измельченных продуктов для транспортировки к вок или чаша.Несмотря на то, что это может показаться громоздким, опытные практики во всем мире можно наблюдать, как используют этот стиль ножа для всего - даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для очистки овощей.Во всем мире можно наблюдать опытных практиков, использующих этот стиль ножа для всего - даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для очистки овощей.Во всем мире можно наблюдать опытных практиков, использующих этот стиль ножа для всего - даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для очистки овощей.^[7]

Маленькие ножи [ править ]

Пилинг или турне нож [ править ]

Также известный как нож с птичьим клювом, нож для очистки имеет заостренный кончик, который изгибается вниз (иногда вверх) и из стороны в сторону (к лезвию). Его можно использовать для нарезания декоративных украшений (например, розеток или рифленых грибов), нарезки мягких фруктов или для удаления кожуры и пятен. Его также используют для нарезки овощей, таких как морковь, под названием турне. Это специализированный нож для очистки овощей.

Украшение [ править ]

Нож для украшения - это любой нож с лезвием, предназначенным для выполнения декоративного надреза. Самый распространенный узор - простой зигзаг. Декорирующие ножи используются для изготовления причудливых нарезок для гарниров и презентаций.

Обрезка [ править ]

Обычно обрезной нож имеет длину от 5 до 8 см (от 2 до 3 дюймов) и имеет небольшое изогнутое лезвие, по форме напоминающее обвалочный нож. Обрезные ножи идеально подходят для небольших задач, таких как украшение и чистка.

Флейтинг [ править ]

Обычно в длину от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) нож для рифления имеет маленькое, очень прямое лезвие. Ножи для рифления идеально подходят для небольших задач, таких как украшение и чистка.

Специальные ножи [ править ]

Некоторые ножи предназначены для обработки определенной пищи. Например, устричные ножи необходимы для очищения устриц (иначе их нельзя открыть без риска), но они не используются за пределами моллюсков.

Помидор [ править ]

Нож для томатов - это небольшой нож с зазубренным лезвием. Как правило, размером с универсальный нож, томатные ножи идеально подходят для разрезания жесткой кожи и мягкой мякоти помидоров .

Устрица [ править ]

Нож для устриц имеет короткое и толстое лезвие, которое используется, чтобы открывать устрицы и отделять их мясо от раковины (шелушение). В некоторых моделях в рукоятку встроен щиток, который предотвращает скольжение ножа (и руки) и слишком глубокое проникновение в раковину. Рукоять обычно толстая и короткая, с выпуклым концом.

Некоторые известные стили включают:

• Французский: у него прямое тонкое лезвие, подходящее для Ostrea edulis , обычной устрицы во Франции.
• Провиденс: этот тип длинный и узкий.
• Нью-Хейвен: Клинок довольно широкий и тупой. Наконечник направлен вверх.

Девейнер [ править ]

Deveiner или deveining нож - это небольшой нож, используемый для удаления толстой кишки («вены») со спины креветок .

Грейпфрут [ править ]

У грейпфрутового ножа длинное, толстое, тупое лезвие, которое используется для отделения мякоти грейпфрута от кожуры и внутренних оболочек. Лезвие обычно зубчатое, с тупым концом. Некоторые ножи даже имеют разные стили лезвий на каждом конце рукоятки - одно для внутренней мембраны, другое для кожуры, а некоторые имеют двойное лезвие на конце внутренней мембраны, чтобы разрезать обе стороны мембраны.

Каштан [ править ]

Нож для каштана используется для надрезания каштана крестиком перед обжариванием, чтобы пар не скапливался внутри и не взрывался. У них очень мелкие лезвия, поэтому они могут разрезать скорлупу, не разрезая гайку внутри.

Другие ножи [ править ]

Фарш [ править ]

Нож для мясорубки, также известный как Mezzaluna (итал. «Полумесяц») из-за формы, представляет собой полукруглое сильно изогнутое лезвие с рукояткой, которая позволяет неоднократно покачивать лезвие вперед и назад на твердой поверхности. Это качательное движение идеально подходит для измельчения и измельчения. Некоторые ножи для мясорубки поставляются с деревянной разделочной доской с круглым углублением в форме чаши, которое соответствует кривизне ножа. Некоторые модели имеют два параллельных друг другу лезвия для увеличения мощности измельчения.

Для резки пиццы иногда используются большие ножи, похожие на меццалуну, с пологими изгибами , хотя для этой цели чаще используется катящийся нож для пиццы.

Аксессуары [ править ]

Разделочная доска [ править ]

Разделочная доска - это кухонная утварь, которую используют вместе с ножом. Это плоская поверхность, обычно сделанная из дерева , пластика или стекла (стекло менее распространено, потому что они затупляют лезвие; чаще используется для украшения), на которой можно разрезать пищу и которая защищает столешницы и ножи от повреждений.

Вилка для резьбы [ править ]

Резьба вилка длинный, двуединая вилка используется для удержания мяса установившегося во время его вырезали. Вилки для резьбы часто продаются вместе с ножами или слайсерами как часть подобранного набора для резьбы.

Хонинговальная сталь [ править ]

Вопреки распространенному мнению, хонинговальная сталь (или мясная сталь, или точильная сталь) не точит ножи, а вместо этого выпрямляет лезвие, в то время как точилка точит лезвие. Хонинговальная сталь - это стержень из стали или керамики, обычно длиной около 30 сантиметров (12 дюймов) (хотя может быть и длиннее) и толщиной от 6 до 12 мм (от до ½ дюйма). Он используется для заточки лезвия ножа после заточки, чтобы восстановить лезвие и улучшить режущую способность.

Ножницы [ править ]

Кухонные ножницы или ножницы можно использовать для многих тех же работ, что и ножи, например, для измельчения трав.

Блок ножей [ править ]

Блок для ножей - это распространенный способ безопасного хранения ножей под рукой на кухне. Это угловой блок из дерева, стали или другого материала с прорезями для вставки лезвий ножей, а иногда и других аксессуаров, таких как кухонные ножницы.

Устойчивые к порезам перчатки [ править ]

Наиболее часто используемые на коммерческих кухнях, устойчивые к порезам перчатки (также называемые режущими перчатками) используются на руке, противоположной режущей руке. Они предназначены для защиты этой руки, если нож соскользнет и врежется в другую руку пользователя. Обычно их делают из кевлара или металлической сетки . Другие области применения для резки перчаток на кухне включают использование или очистку ножовок для мяса / сыра, ручное смешивание очень горячих или холодных продуктов, а также очистку или использование любого типа машины с острыми лезвиями.

См. Также [ править ]

• Столовый нож
• Углеродистая сталь
• Готовка
• Японский кухонный нож
• Использование инструментов приматами
• Инструмент

Ссылки [ править ]

Встроенные цитаты [ править ]

Источники [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: навыки владения ножом.

Викискладе есть медиафайлы по теме кухонных ножей .

Найдите кухонный нож  или кулинарный нож в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Cooking For Engineers - Кухонные ножи - объясняет общие кухонные ножи
• «Инструменты и еда» . Программа "Происхождение человека" Смитсоновского института . 22 декабря 2009 г.