В кулинарии нож повара , также известный как нож повара , представляет собой режущий инструмент, используемый при приготовлении пищи . Первоначально поварской нож был разработан в первую очередь для нарезки крупных кусков говядины и отделения их друг от друга . Сегодня это основной универсальный нож для большинства западных поваров.
Поварской нож обычно имеет лезвие длиной восемь дюймов (20 сантиметров) и 1 лезвие.+1 ⁄ 2 дюйма (3,8 см) в ширину, хотя отдельные модели имеют длину от 6 до 14 дюймов (от 15 до 36 сантиметров). В западных поварских ножах есть два распространенных типа лезвия: французская и немецкая. Ножи в немецком стиле более глубокие и плавные изгибы по всей режущей кромке; Во французском стиле край более прямой до конца, а затем изгибается к концу.
Японский гюто (牛刀ぎ ゅ う と う) , gyūt ) , буквально означающий «нож для говядины», является японской версией французского (или западного) поварского ножа. Первоначально они были, а иногда и сейчас называются «йо-бучо» 洋 包 丁, что означает «нож западных поваров».
Santoku нож в основном нож японский шеф стиля в. Он меньше, легче и острее с другой формой лезвия. [1]
В нож китайского повара полностью отличается и напоминает тесак.
Современный поварский нож - это многоцелевой нож, предназначенный для выполнения множества различных кухонных задач, а не для выполнения каких-либо конкретных задач. Его можно использовать для измельчения, нарезки и нарезки овощей, нарезки мяса и отделения крупных кусков.
Физические характеристики
Поварские ножи изготавливаются с лезвиями, которые кованые или штампованные :
- Кованый: лезвие ручной ковки изготавливается в многоэтапном процессе квалифицированным ручным трудом. Стальную заготовку нагревают до высокой температуры и отбивают для придания ей формы. После ковки лезвие шлифуется и затачивается. Кованые ножи обычно имеют полный хвост , то есть металл в ноже проходит от кончика ножа до дальнего конца рукоятки. Производимые в промышленных масштабах кованые ножи подвергаются ударам с помощью механического молота, чтобы получить такие элементы, как валик.
- Штампованный: штампованное лезвие вырезается по форме непосредственно из холоднокатаной стали, подвергается термообработке для повышения прочности и состояния, затем шлифуется, затачивается и полируется.
Лезвие ножа повара обычно изготавливают из углеродистой стали, нержавеющей стали, ламинат из двух металлов или керамики:
- Углеродистая сталь : сплав железа с примерно 1% углерода . Большинство поварских ножей из углеродистой стали - это простые сплавы углеродистого железа без экзотических добавок, таких как хром или ванадий. Лезвия из углеродистой стали легче затачивать, чем из обычной нержавеющей стали, и обычно держат лезвие дольше, но они уязвимы для ржавчины и пятен. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты. Со временем нож из углеродистой стали обычно приобретает темную патину и может ржаветь или разъедать, если за ним не ухаживать должным образом путем очистки и смазки лезвия после использования. Некоторые повара также «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как некоторые повара предпочитают и используют ножи из углеродистой стали (особенно в Азии и на Ближнем Востоке), другие находят углеродистую сталь слишком трудоемкой для ухода на кухне. [ необходима цитата ]
- Нержавеющая сталь : сплав железа, содержащий примерно 10-15% хрома , никеля или молибдена , с небольшим количеством углерода. Нержавеющая сталь более низкого качества не может иметь такую острую кромку, как высококачественная высокоуглеродистая сталь, но она устойчива к коррозии и стоит недорого. Высококачественные и «экзотические» нержавеющие стали (в основном из Японии) чрезвычайно остры, с отличным удержанием кромки и равны или превосходят лезвия из углеродистой стали. [ необходима цитата ]
- Ламинированный : ламинированный нож пытается использовать лучшее из каждого материала, создавая многослойный сэндвич из разных материалов - например, используя более мягкую, но прочную сталь в качестве материала основы и более острую / твердую - но более хрупкую - сталь в качестве материала основы. кромочный материал. [ необходима цитата ]
- Керамические лезвия дольше всех удерживают кромку, но они легко ломаются и могут сломаться при падении. Они также требуют специального оборудования и опыта для переточки. Они спекаются для придания формы порошку оксида циркония . Они химически инертны, поэтому не обесцвечивают и не изменяют вкус пищи. [ необходима цитата ]
Ручки изготавливаются из дерева, стали или синтетических / композитных материалов.
Край
Кромка может быть отшлифована разными способами:
- Двойное шлифование, V-образная форма, одинарный или двойной скос. [2]
- Край выпуклый. [2]
- Пустотелый грунт. [2]
- Одинарная шлифовка или зубило. [2]
Чтобы улучшить универсальность поварского ножа, некоторые владельцы применяют дифференциальную заточку по длине лезвия. Тонкий наконечник, используемый для точных работ, таких как мясорубка, можно отшлифовать с очень острым режущим скосом; средняя часть или брюшко лезвия получает умеренно острую кромку для общей резки, рубки и нарезки, в то время как тяжелая пятка или задняя часть режущей кромки получает прочную толстую кромку для таких тяжелых задач, как разделение говядины.
Техника
Техника использования поварского ножа - это индивидуальное предпочтение. Для более точного управления большинство поваров предпочитают брать лезвие непосредственно, при этом большой и указательный пальцы сжимают лезвие только перед защитой для пальцев, а средний палец расположен напротив, на стороне рукоятки защиты для пальцев под защитой для пальцев. подкрепить. Это обычно называют «зажимным захватом». [3] Те, кто не имеет кулинарного образования, часто берутся за ручку, держа все четыре пальца и большой палец под ней. [ необходима цитата ]
Для тонкой нарезки ручка поднимается вверх и вниз, при этом кончик остается в контакте с разделочной доской, а разрезанный объект проталкивается под лезвие. [ необходима цитата ]
Смотрите также
Заметки
- ^ DEDIJER, S. (1979-03-23). «Хорошее меню и изысканные рецепты для отсутствующих поваров». Наука . 203 (4386): 1195. DOI : 10.1126 / science.203.4386.1195 . ISSN 0036-8075 . PMID 17841122 .
- ^ а б в г «Иллюстрированные типы заточки лезвия ножа» . zknives.com . Проверено 7 мая 2010 .
- ^ Питер Герцманн (2007), Иллюстрированные навыки владения ножом: руководство пользователя , WW Norton & Company, стр. 26, ISBN 9780393061789,
Правильный способ удерживать большинство ножей - это «щипковая рукоятка».
Рекомендации
- Браун, Альтон (2003). Снаряжение Альтона Брауна для вашей кухни . Стюарт, Табори и Чанг. ISBN 1-58479-296-5.
- Вольф, Берт; Аронсон, Эмили; Фабрикант, Флоренция (2000). Каталог новых поваров . Альфред Кнопф. ISBN 0-375-40673-5.
- Ли, Мэтт и Ли, Тед (15 декабря 2004 г.). Когда нож - блеск в глазах повара. Газета "Нью-Йорк Таймс.
- Кулинария для инженеров - осмотр частей поварского ножа и на что обращать внимание при покупке кухонного ножа.
- Заберт, Арнольд (1984 (1986)). Kochen Die Neue Große Schule (Искусство кулинарии) . Заберт Сандманн Гмбх ( HP Books ). ISBN 0-89586-376-6. Проверить значения даты в:
|year=
( помощь )
Внешние ссылки
- Подкаст «Бесплатная кулинарная школа», эпизод 1 Эпизод подкаста, в котором рассказывается о том, как выбрать поварской нож и базовую технику владения ножом.