Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с японских столовых приборов )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Hōch , японские кухонные ножи в Токио

Японский кухонный нож является тип ножа , используемого для приготовления пищи . Эти ножи бывают разных видов и часто изготавливаются с использованием традиционных японских кузнечных технологий. Они могут быть сделаны из нержавеющей стали или хаганэ , из той же стали, что и японские мечи . [1] Большинство ножей упоминаются как hōch (по- японски :包 丁 / or ) или как вариант -bōchō в составных словах (из-за рендаку ), но могут иметь и другие названия, включая -kiri (〜 切 り, букв. «резак») . Существует четыре основных категории, используемых для различения японских конструкций ножей: рукоятка (западная и японская), заточка лезвия(одинарный скос против двойного скоса), сталь (нержавеющая против углерода) и конструкция (ламинированная против моностали).

Ручки [ править ]

Рукоятки Western имеют валик и полный или частичный хвостовик . Эти ручки часто тяжелее, но меньше по объему и площади, чем у большинства японских ручек. Материалы для накипи часто представляют собой синтетическую или отвержденную смолой древесину и непористые. Шеф-повара, предпочитающие ощущение ручки в стиле вестерн, предпочитают более тяжелый баланс и держат ручку ближе к лезвию. Это позволяет увеличить вес разреза.

С другой стороны, японские ручки часто делаются из дерева, которое обжигают и натягивают на скрытый хвостовик. Надставка из рога буйвола закрывает соединение ручки и лезвия и предотвращает раскол. [2] Это упрощает установку и замену. Древесина пористая и мелкозернистая, что снижает вероятность ее раскалывания и удерживает сцепление с дорогой. Более декоративные породы дерева, такие как черное дерево , тис , вишня или каштан., сделаны в виде ручек, хотя они тяжелее и часто обуглены снаружи для улучшения сцепления и водонепроницаемости. Если они не обработаны должным образом или за ними не ухаживают, эта декоративная древесина будет легче трескаться под воздействием влаги. Пак, или древесина Пакка, является синтетическим материалом, а ламинат также используется в менее дорогих ножах, обычно заменяющих либо валик из рога буйвола, либо валик и рукоять. Поскольку он заключен в синтетическую смолу, он не пористый и водостойкий. Наиболее распространенный вариант дерева - каштан, а наиболее распространенная форма - восьмиугольник с небольшим сужением к лезвию. Другой распространенной формой является d-образная форма, которая представляет собой овальную рукоятку с гребнем, проходящим на той же стороне, что и кромка (правая сторона рукоятки для правого ножа). Повар, который предпочитает нож с большим весом лезвия,их нож, чтобы быть легче в целом, иметь большую ручку или тот, кто хочет легче заменить свой нож, часто обращаются к японской ручке.[3]

Скрежет лезвия [ править ]

Традиционные западные ножи изготавливаются с двойным скосом, который с каждой стороны симметрично сужается к режущей кромке. Ножи с одинарным скосом, которые сужаются только к одной стороне (как правило, к правой), могут потребовать большей осторожности и опыта при использовании. В период Мэйдзи в конце 19 века Япония переняла французские и немецкие идеи столовых приборов , интегрировав их в японскую технику огранки и культуру. Японские ножи часто более плоские, чем их европейские аналоги. [4]

  • Гьюто (牛刀): (говяжий меч) Этот нож известен как нож шеф-повара, используемый для профессиональной западной кухни. При приготовлении овощей его используют в виде нарезки или колющего ножа возле пятки ножа. Гюто используется для измельчения более жестких продуктов и для тонких надрезов на кончике ножа. Его используют для различных кусков мяса. Для больших пропилов он используется для пиления вперед и назад. Он используется для нарезки более мягкого мяса и нарезки более мускулистых кусков мяса. Обычно существует наклон от пятки ножа к кончику, из-за чего запястье направлено вниз, а плечо поднимается при резке. Размер лезвия варьируется от 210 мм до 270 мм, при этом более короткое лезвие более маневренное, более длинное лезвие обеспечивает большую режущую способность, а средняя длина - для общего использования. [5] [6]

  • Сантоку (三 德): (три добродетели) Сантоку , также называемый бунка бочо (культурный нож), в основном используется для овощей и рыбы. Эти ножи обычно более плоские, чемножи гюто, и имеют менее острый кончик. Поскольку они более плоские, запястье находится в более естественном положении, и плечо не нужно поднимать так высоко. Этим ножам не требуется много места для резки. Это самые популярные ножи в большинстве японских домов. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм. [7] [6]

  • Накири (菜 切): (овощной нож) Квадратный кончик ножа делает его более прочным и безопасным, чем заостренный кончик сантоку или гюто , что позволяет резать плотные продукты кончиком. У этого ножа плоский край. Некоторые разновидности накири имеют слегка наклоненный профиль лезвия к рукоятке. Это делает захват более удобным, что приводит к небольшому наклону руки и позволяет использовать силу предплечья при резке. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм. [8] [6]
  • Петти: это меньший по размеру нож, который часто используется вместе с гюто для очистки овощей и фруктов . Общие размеры варьируются от 120 мм до 180 мм.
  • Судзихики (筋 引): (резак для мышц). Это длинные ножи, используемые для резки мяса, часто в форме надреза. Общие размеры варьируются от 240 мм до 300 мм.
  • Ханкоцу : это нож для разделки мяса, которым скот отрезает свисающее мясо от костей. Общий размер 150 мм.
  • Чукабочо : широко известный как китайский поварской нож, чукабочо имеет короткую ручку, плоский профиль и высокое лезвие, используемое для получения механического преимущества. Лезвие обычно толще за кромкой, чтобы разрезать более плотные ингредиенты, а иногда и кости.

Ножи с одинарным скосом - традиционные японские ножи. У них есть омотэ (край справа для правшей), шиноги (где передний скос встречается с плоскостью лезвия) и урасуки (полая задняя часть, через которую выделяется еда). Эти ножи обычно немного толще у позвоночника и корпуса, чем японские ножи с двойной фаской, но тоньше сразу за кромкой. Несмотря на то, что они оставляют лучшую поверхность, продукт должен гнуться дальше из-за толщины лезвия. Это ножи традиционной японской кухни, изначально разработанные на основе китайских ножей с двойным скосом. Их затачивают по единственному скосу, прикладывая давление как к шиноги, так и к краю. Хонбадзукеэто начальная заточка, которая образует ровную поверхность по периметру укрепляющей урасуки . Эта практика также выпрямляет тыльную сторону и придает форму для будущей заточки. Омотэ заточена гораздо больше , чем urasuki для того , чтобы поддерживать функцию одной фаски. Ножи в стиле кансай обычно имеют заостренный наконечник для вертикальных разрезов, что помогает в декоративной работе. Ножи в стиле Эдо имеют квадратный наконечник, используемый для горизонтальных разрезов, что делает рабочий нож более прочным. Стандартный японский набор ножей включает в себя yanagiba , Deba и usuba . Они необходимы для васоку (和 食 японская кухня).

  • Янагиба : (буквально ивовая лопатка). Самый популярный нож для разделки рыбы, он же шобу-бочо (нож для сашими ). Он используется для выделения различных текстур рыб в их техниках: хиразукури для вытягивания разреза вертикально, усузукури для вытягивания тонкого разреза вертикально и согидзукури для вытягивания разреза под углом. Он используется для снятия шкуры, а иногда и для удаления чешуи и костей с некоторых рыб (например, лосося). У янагиба наконечники скошены , они обычно тяжелее и имеют меньший наклон. Региональный вариант, такохики (буквально «резак осьминога») легче, тоньше, более плоский и короче по высоте лезвия, чем янагиба.чтобы было легче прорезать плотную плоть, например, у осьминога. Общий размер от 270 мм до 330 мм.

  • Деба : Толстые ножи для разрезания упругой плоти рыбы для получения филе и для разрезания реберных костей за головой и через голову. Их толщина составляет от 5 до 9 мм в зависимости от размера. Они включаютсебя Hon-Deba (буквальном смысле Деб), Ко-Deba (малый Деб), ajikiri (для Аджи), funayuki (меньший более заостренного для использования на лодках) и mioroshi Deba (гибрид между Дебом и yanagibaпромежуточные по толщине, весу и длине). Меньшие размеры имеют меньшую толщину, позволяют ножу легко проходить сквозь плоть и намного более маневренны. Они все еще намного тоньше за кромкой и более хрупкие, чем западный мясной нож. Общий размер от 120 мм до 210 мм.
  • Усуба : (буквально тонкое лезвие). Самый тонкий из трех стандартных форм ножей, в котором используется плоский профиль. Он используется для машинной резки, кацурамуки (ротационная резка тонких листов) и сэнгири (разрезания тонких полос из этих листов). Есть эдо-усуба (квадратный наконечник) и камагата-усуба (круглый наконечник). Общие размеры от 180 мм до 240 мм.
  • Кирицукэ : гибрид с длиной янагиба и высотой клинка и профилем усуба с угловым наконечником в качестве компромисса. Требует отличного владения ножом из-за высоты, длины и плоскостности. Общий размер от 240 мм до 300 мм.
  • Мукимоно : используется вместе с усубой для овощей. Имеет угловой наконечник для декоративной нарезки овощей. Общий размер от 150 мм до 210 мм.
  • Хамокири : (буквально «резак для щуки»). Это нож промежуточного по толщине и длине между Дебом и yanagiba , чтобы сократить тонкие кости и плоти от щуки Конгер . Общий размер от 240 мм до 300 мм.
  • Магурокири : (буквально нож тунца). Он используется для резки тунца перпендикулярно (короче) или параллельно (более длинный и гибкий) и имеет соответствующий размер. Размеры от 400 мм до 1500 мм.
  • Хонэсуки : Используется для обдирки курицы. Более толстая версия, называемая гарасуки , используется для разрезания костей. У большинства есть угловой наконечник, чтобы скользить между сухожилиями и разрезать их. Общий размер от 135 мм до 180 мм.
  • Собакири : (буквально « резак соба» ). Вариант - удонкири ( резак удон ). Общий размер от 210 мм до 300 мм.
  • Унагисаки : Нож угря. Поставляется в вариантах из Канто, Киото, Нагои и Кюсю .

Сталь [ править ]

Определяющими характеристиками японских кухонных ножей являются твердость (устойчивость к разрушению), острота (наименьший твердый сплав и наименьшее зерно для наименьшего размера вершины уменьшают силу при резке), срок службы кромки (показатель времени, в течение которого кромка будет резаться из-за отсутствия прокатки кромки или скалывание), качество кромки (зубчатая с крупными карбидами или улучшенная с мелкими карбидами) и простота заточки (сталь легко истирается по камню и образует острую кромку). Хотя каждая сталь имеет свои химические и структурные пределы и характеристики, термообработка и обработка могут выявить свойства, как присущие стали, так и ее противоположные аналоги.

Нержавеющая сталь, как правило, более твердая, менее склонная к сколам и менее острая, чем углерод. На верхнем конце они дольше сохраняют кромку и имеют такой же размер карбидов, что и углеродистая сталь. Варианты включают:

  • Порошковая сталь с крупными карбидами, измельченными в процессе порошковой обработки и спеченными вместе под высоким давлением и температурой.
  • Полу нержавеющая сталь с меньшим содержанием хрома для предотвращения ржавчины железа и промежуточными свойствами между углеродом и нержавеющей сталью.
  • Инструментальная сталь, которая является высоколегированной и может быть или не быть нержавеющей.

Углеродистая сталь обычно более острая, твердая, более хрупкая, менее вязкая, ее легче затачивать и легче подвергается коррозии.

  • Белая сталь: очищенная от фосфора и серы и нелегированная. Поставляется в вариантах 1, 2 и 3 (от более высокого к низкоуглеродистому).
  • Синяя сталь: очищенная и легированная хромом и вольфрамом для повышения стойкости кромок и прочности. Поставляется в вариантах 1, 2.
  • Супер синяя сталь: синяя сталь, легированная молибденом и ванадием, и большим количеством углерода для увеличения срока службы кромки, но немного более хрупкой.

Строительство [ править ]

Хоучоу - важный элемент, определяющий вкус японской кухни.

Лезвия из моностали обычно труднее затачивать и тоньше, чем лезвия из многослойного материала. 3 вида лезвий из моностали:

  • Зенько - вытеснен;
  • Хоняки - кованые из углеродистой стали с дифференциальной закалкой;
  • Поковка из заготовки без дифференциальной закалки.

Ламинированные лезвия бывают трех разных типов: авасэ (что означает смешанная, для смешанной стали), касуми (что означает туманный , имеющий отношение к туманному виду железа после заточки) и хон-касуми ( касуми высшего качества). Формирование ламинированного лезвия включает в себя 2 части из стали, jigane и Hagane . Jigane относится к мягкой оболочки или кожи, и Haganeотносится к твердо режущей стали. Оба обычно содержат углеродистую или нержавеющую сталь. Такое сочетание металлов делает ламинированные лезвия устойчивыми к коррозии по сравнению с нержавеющей сталью и прочными с высокоуглеродистой сталью. Такие конструкции, как нержавеющая облицовка сердечника из углеродистой стали, встречаются реже из-за сложности изготовления. Jigane позволяет нож , чтобы заточить более легко и поглощающие удары. Это также делает хаганэ более твердым, не делая все лезвие хрупким. Лезвия из ламината бывают двух видов:

  • Ni-май - jigane с Hagane ;
  • Сан-май - хагане зажатый между джиганэ

Вариация традиционного стиля ламинированного клинка - создание художественного узора в джигане. Шаблоны включают:

  • Суминагаши;
  • Дамаск ;
  • Китаэджи;
  • Мокуме-гане;
  • Watetsu

Производство [ править ]

Большая часть высококачественных японских столовых приборов происходит из Сакаи , столицы производства самурайских мечей с 14 века. После реставрации Мэйдзи в 1868 году самураям запретили носить мечи в рамках попытки модернизировать Японию. Хотя спрос на военные мечи сохранился, и некоторые кузнецы по-прежнему производили традиционные самурайские мечи как искусство, большинство кузнецов переориентировали свое мастерство на производство столовых приборов после культурного сдвига.

Производство стальных ножей в Сакаи началось в 16 веке, когда португальцы завезли табак в Японию, и мастера Сакаи начали изготавливать ножи для резки табака. Сегунат Токугава (1603–1868) предоставил Сакаи особый знак одобрения и повысил его репутацию в области качества изготовления ножей Сакаи .

Сегодня Секи, Гифу , считается домом современных японских кухонных столовых приборов, где новейшие производственные технологии обновили древние навыки ковки, чтобы произвести серию кухонных ножей мирового класса из нержавеющей и ламинированной стали. Многие крупные компании по производству столовых приборов базируются в Секи, производя кухонные ножи высочайшего качества как в традиционном японском, так и в западном стилях, таких как гюто и сантоку.Ножи и мечи настолько неотделимы от города, что здесь находятся Ассоциация столовых приборов Секи, Музей кузнецов Секи, Выставка ножей на открытом воздухе Секи, Октябрьский фестиваль столовых приборов и Зал столовых приборов. Большинство производителей - это небольшие семейные предприятия, где мастерство важнее объема, и они обычно производят менее дюжины ножей в день. [9]

Дизайн и использование [ править ]

(b) находится под углом с обеих сторон, (a) и (c) только с одной стороны, где (a) - для правшей, а (c) - для левшей.

В отличие от западных ножей, японские ножи часто имеют только одну заточку, что означает, что они заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку. Как показано на изображении, некоторые японские ножи наклонены с обеих сторон, а другие - только с одной стороны, а другая сторона лезвия плоская. Традиционно считалось, что одноугольное лезвие режет лучше и делает более чистые разрезы, хотя требует большего мастерства в использовании, чем лезвие с двумя скошенными краями. Как правило, правая сторона лезвия наклонена, так как большинство людей используют нож правой рукой. Леворукие модели - редкость, и их нужно заказывать и делать на заказ. [9]

После окончания Второй мировой войны в Японии завоевали популярность западные ножи с двумя скошенными кромками. Одним из примеров этого перехода является сантоку , адаптация гиото . Другие ножи, получившие широкое распространение в Японии, - это французский поварский нож и судзихики , примерно аналогичные западному ножу для разделки мяса . Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют остроугольные режущие кромки в японском стиле с углом наклона 8-10 градусов на каждую сторону с очень твердым сплавом для повышения режущей способности.

У большинства профессиональных японских поваров есть личные наборы ножей. После заточки углеродистых стального ножа вечера после использования, пользователь может позволить ножу «отдохнуть» в течение дня , чтобы восстановить свою патину и удалите металлический запах или вкус , которые могли бы быть переданы в пищу. [10] По этой причине некоторые повара предпочитают иметь два набора ножей.

Японские ножи отличаются тонкими вариациями заточки долота. Обычно задняя сторона лезвия (то есть левая сторона для правши) вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и адгезию, чтобы еда отделялась более чисто (эта вогнутая особенность известна как урасуки [11] ). Kanisaki Деба , используется для резки крабов и других ракообразных, имеет размалывают на противоположной стороне (левая сторона под углом для правой рукой), так что мясо не режется при рубке оболочки. [12]

См. Также [ править ]

  • Список японской кухонной утвари
  • Кухонный нож
  • Хоняки

Заметки [ править ]

  1. ^ Ито, Макико (2017-05-27). «Отточите свои знания о японских кухонных ножах» . The Japan Times Online . ISSN  0447-5763 . Проверено 4 марта 2018 .
  2. ^ Shackleford, Стив (2010-09-07). Дух меча: праздник артистизма и мастерства . Публикации Краузе. ISBN 978-1440216398.
  3. ^ «5 лучших японских обзоров ножей - обновлено в 2019 г. (обязательно к прочтению!)» . Деревенская пекарня . 2017-09-14 . Проверено 17 февраля 2019 .
  4. ^ Картер, Мюррей (2011-09-22). Кузнечное дело с Мюрреем Картером: современное применение традиционных методов . Публикации Краузе. ISBN 978-1440218477.
  5. ^ "Гютос" . Ножи шеф-повара, чтобы пойти . Проверено 1 марта 2018 .
  6. ^ a b c Бонем, Макс (1 июля 2009 г.). «Японское руководство по ножам» . Журнал Food & Wine . Проверено 1 марта 2018 .
  7. ^ "Сантокус" . Ножи шеф-повара, чтобы пойти . Проверено 1 марта 2018 .
  8. ^ "Накирис" . Ножи шеф-повара, чтобы пойти . Проверено 1 марта 2018 .
  9. ^ a b Hurt, Гарри, III (2006) «Как добиться успеха в заточке ножей, не теряя большого пальца», «Нью-Йорк Таймс» , 23 сентября 2006 г. По состоянию на 23 сентября 2006 г.
  10. ^ Шизуо Цудзи (1980). Японская кулинария: простое искусство . Коданша Интернэшнл Лимитед. ISBN 978-0-87011-399-4.
  11. ^ Типы заточки лезвия ножа
  12. ^ Типы и стили японских кухонных ножей

Ссылки [ править ]

  • Цудзи, Шизуо и Мэри Сазерленд. Японская кулинария: простое искусство , первое издание. Токио: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2 . 

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Нодзаки, Хиромицу и Клиппенстин, Кейт (2009) Японские кухонные ножи: основные методы и рецепты . Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4 
  • Цудзи, Сидзуо и Сазерленд, Мэри (2006) Японская кулинария: простое искусство ; исправленное издание. Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8