Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Нож сантоку
Нож Santoku в западном стиле с зубчатым лезвием (грань Granton)
Ножи Santoku с лезвиями из молибден- ванадиевой стали

Santoku бот (Японский:三徳包丁; «три достоинства» или «три применения») или Bunka бот (文化包丁) представляет собой универсальный кухонный нож , происходящий в Японии. Его лезвие обычно имеет длину от 13 до 20 см (от 5 до 8 дюймов ), имеет плоский край и лезвие с овальной ножкой, которое изгибается вниз под углом, приближающимся к 60 градусам в острие. Термин сантоку может относиться к широкому спектру ингредиентов, с которыми может работать нож: мясо, рыба и овощи, или к задачам, которые он может выполнять: нарезке, нарезке и нарезке кубиками, любая интерпретация указывает на универсальный кухонный нож общего назначения. . Лезвие и рукоять Santoku созданы для гармоничного сочетания с клинком.s ширина и вес к весу хвостовика и ручки.

Дизайн [ править ]

Геометрия лезвия Santoku включает кончик лапки барана. Конструкция овечьей лапы по существу тянет позвоночник («задний ремень») вниз вперед, с очень небольшим зазором над горизонтальной режущей плоскостью, когда лезвие естественным образом лежит от пятки до передней режущей кромки. Имея более прямолинейный передний край, Santoku имеет ограниченный "раскачивающийся" ход (по сравнению с поварским ножом в немецком / западном стиле .). Сантоку можно использовать в качательных движениях; тем не менее, очень небольшая режущая кромка контактирует с поверхностью из-за большого радиуса наконечника, и очень небольшой «ход наконечника» происходит из-за небольшого размаха кантилевера от контактной посадки до наконечника. Пример этого ограничения может быть продемонстрирован на нарезке лука кубиками - западный нож обычно разрезает вниз, а затем качает кончиком вперед, чтобы завершить разрез; Santoku больше полагается на один удар вниз и даже на приземление от пятки до кончика, таким образом, используя меньше раскачивающихся движений, чем столовые приборы западного стиля.

Дизайн сантоку короче, легче, тоньше и прочнее стали в традициях самураев.меч из стали (чтобы компенсировать тонкость), чем традиционный западный поварской нож. Стандартная длина лезвия Santoku составляет от 15 до 18 см (от 6 до 7 дюймов), по сравнению с типичным ножом для домашнего повара длиной 20 см (8 дюймов). У большинства классических кухонных ножей угол лезвия составляет от 40 до 45 градусов (двустороннее плечо от 20 до 22,5 градусов от режущей кромки); Японские ножи обычно имеют острие зубила (заостренное с одной стороны) и имеют более экстремальный угол (плечо от 10 до 15 градусов). Классический сантоку будет включать в себя двустороннюю режущую кромку в западном стиле, но сохранит более крайнее плечо от 12 до 15 градусов, как у японских столовых приборов. Крайне важно повысить твердость стали Santoku, чтобы сохранить удержание кромки и уменьшить "перекатывание" тонкой режущей кромки. Однако более твердая и тонкая сталь с большей вероятностью расколется.например, при надавливании на кость. Немецкие ножи используют немного более «мягкую» сталь, но за их режущей кромкой больше материала. Среднестатистическому пользователю нож в немецком стиле легче затачивать, но нож Santoku, если он используется по назначению, дольше удерживает лезвие. За редким исключением, ножи Santoku обычно не имеютвалики , иногда включают «зубчатые» стороны, также известные как кромка Грантона, и поддерживают более равномерную толщину от корешка до лезвия.

Варианты [ править ]

Сантоку с клинком из дамасской стали

В некоторых ножах используется многослойная сталь San Mai (или «трехслойная»), в том числе узор, известный как суминагаси (墨 流 し буквально «текучие чернила»). Этот термин относится к сходству рисунка, образованного дамаскированными и многослойными стальными сплавами клинка, с традиционным японским искусством изготовления мраморной бумаги суминагаси . Покрытие из кованой многослойной нержавеющей стали используется на лучших японских ножах Santoku для повышения прочности и устойчивости к ржавчине при сохранении твердой кромки. Ножи с такими пластинчатыми лезвиями, как правило, дороже и качественнее.

Есть много копий ножей с узором сантоку, изготовленных за пределами Японии, которые имеют существенно другой дизайн лезвия, другой баланс и другую сталь, чем у оригинального японского сантоку. Одной из тенденций в копиях сантоку, сделанных из одного сплава, является использование гребешков или выемок , выдолбленных со стороны лезвия, подобных тем, которые используются в ножах для разделки мяса. Эти гребешки создают небольшие воздушные карманы между лезвием и разрезаемым материалом в попытке улучшить разделение и уменьшить трение при резке.

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]