Жульен , allumette , или французский вырезать , является кулинарным ножом вырезать , в котором еда деталь разрезают на длинные тонкие полоски, похожие на спичек . [1] Общие вопросы для julienned являются морковь для моркови соломкой , сельдерей для Celeris ремулад или картофель для жульен Fries .
Обрезка концов овощей и краев до четырех прямых сторон упрощает получение однородного нареза. Обрезку можно использовать для бульонов, супов, пюре и т. Д. Размер жульена составляет 1–2 мм × 1–2 мм × 4–5 см (0,04–0,08 дюйма × 0,04–0,08 дюйма × 1,6–2 дюйма). Жульен обычно применяется к овощей , приготовленных таким образом , но он также может быть применен к подготовке из мяса или рыбы , особенно в обжаривают техники. После жульена поверните объект на 90 градусов и мелко нарезав кубиками, чтобы получить оттенок брюнуаза (3 мм × 3 мм × 3 мм).
Первое известное использование этого термина в печати - в книге Франсуа Массиало « Королевский и буржуазный» Франсуа Массиало (издание 1722 года). [1] происхождение этого термина является неопределенным, но может получить от имени собственного Жюля или Julien. Potage соломкой состоит из моркови, свеклы, лук - порей, сельдерей, салат, щавель и кервель разреза в виде полос с полу- LIGNE по толщине и около восьми или десяти Lignes в длину. Лук разрезают пополам и тонко нарезают, чтобы получить изогнутые части, салат и щавель измельчены, что в современном рецепте назвали бы шифонадой . [2] Корнеплоды обжариваются, затем все тушатся в бульоне, а жульен выливается на ломтик хлеба.
См. Также [ править ]
Ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Жюльеннинга . |
 | Поищите жульен в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- ^ a b Larousse Gastronomique . Хэмлин. 2000. с. 642. ISBN. 0-600-60235-4.
- ^ Виард, Александр (1820). Le Cuisinier Impérial (10-е изд.). Париж. OCLC 504878002 .
