Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ремулад

Ремулад ( английский: / г eɪ м ə л ɑː д / ; французские:  [ʁemulad] ) [1] является Европейским холодным соусом на основе майонеза . Хотя он похож на соус тартар , он часто более желтоватый , иногда приправлен карри , а иногда содержит нарезанные соленые огурцы или пиккалилли . Также он может содержать хрен , перец , анчоусы , каперсы.и множество других предметов. В то время как его первоначальная цель была возможна для сервировки с мясом, то теперь все чаще используются в качестве приправы или соуса для окунания, в первую очередь для подошвы , камбалы , и тортов из морепродуктов (например, крабы или лосося торты).

Используйте [ редактировать ]

Ремулад используется во Франции, Дании, Исландии, Фарерских островах, Германии, Швеции, Норвегии, Польше и в США, особенно в креольской кухне Луизианы . Он часто используется с картофелем фри , на верхней части жареной говядины пунктов, и , как хот - дога приправа, хотя есть множество других применений:

  • Франция: ремулад изготавливается из майонеза с уксусом, горчицей, луком-шалотом, каперсами, нарезанными солеными огурцами и / или свежей зеленью (чеснок, эстрагон, кервель, шашлык). [2] Он обычно используется в блюде под названием céleri rémoulade , которое состоит из тонко нарезанных кусочков сельдерея с ремуладом со вкусом горчицы , а также для сопровождения красного мяса, рыбы и моллюсков.
  • Бельгия: часто используется с картофелем фри, например, продается на придорожных ларьках. Также майонез карри.
  • Дания: незаменимый ингредиент для бутербродов с ростбифом ( smørrebrød ) с жареным луком, а также датской версии рыбных чипсов, жареного филе камбалы с ломтиком лимона. Это также одна из основных приправ в датском хот-доге ( ristet med det hele ) вместе с кетчупом, датской горчицей, нарезанным луком, жареным луком, нарезанными корнишонами укропа и, возможно, также сладкой американской горчицей. Обычно это делается из майонеза, смешанного с пюре из каперсов и корнишонов или огурца (соленья), куркумы или карри, а иногда и цветной капусты , капусты и моркови .
  • Нидерланды: Часто подается с жареной рыбой.
  • Германия: в основном используется с жареной рыбой и как ингредиент картофельных салатов. В южной половине страны его подают с отварной говядиной и картофелем.
  • Швеция: Remouladsås или просто Remoulade - это обычный аксессуар к жареным рыбным блюдам или панировке, который используется в качестве начинки для ростбифа. Датская версия также доступна и используется в различных блюдах, называемых «датскими», например, датских хот- догах , датских смёрребрёд и т. Д.
  • Норвегия: в основном подается с жареной рыбой или заливным.
  • Польша: называется remulada , или редко sos duński (датский соус), это очень популярная приправа для фаст-фуда, например, хот-догов, гамбургеров или запеканка .
  • Исландия: remúlaði - это приправа, которую обычно подают к хот- догам вместе с горчицей, кетчупом, сырым и жареным луком. [3]
  • США: Обычно подается в качестве приправы к морепродуктам и некоторым овощам. Жареные сэндвичи с крабами в мягкой оболочке можно подавать с ремуладом в качестве единственного соуса. Он также очень часто используется в качестве приправы для бутербродов, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего сочетается с белым сыром. Его также можно подавать как соус для жарки.
    • Креольская кухня Луизианы : Ремулад, как правило, имеет загар или розовый оттенок из-за использования креольской коричневой горчицы, такой как Затарайн , небольшого количества кетчупа, кайенского перца и паприки. [4]

Разновидности [ править ]

Соус ремулад [ править ]

Согласно Larousse Gastronomique , ремулад - это 250 мл (1 чашка) майонеза с 2 столовыми ложками смешанных трав ( петрушка , зеленый лук , кервель и эстрагон ), 1 столовая ложка высушенных каперсов, 2 мелко нарезанных корнишона и несколько капель эссенции анчоуса (по желанию). [2] В некоторых рецептах используется нарезанное филе анчоусов. Ремулад, используемый в céleri-rave rémoulade, отличается от ремуладов, обсуждаемых в этой статье, а вместо этого основан на простом уксусе с горчичным вкусом и масляной заправке, приправленной солью, перцем и измельченными зелеными травами. [5] Ремулад классифицируется во французской кулинарии как производное отмайонезный соус.

Датский ремулад [ править ]

Rugbrød с жареной камбалой и датский стилем ремуладом

Датский ремулад имеет мягкий кисло-сладкий вкус и средне-желтый цвет. Типичный промышленный сорт не содержит каперсов, а содержит мелко нарезанную капусту и маринованный огурец , изрядное количество сахара и нотки горчицы , кайенского перца , кориандра и лука , а также куркумы для цвета. Травы заменяются травяными эссенциями, например, уксусом эстрагона . В качестве загустителей можно добавлять крахмал , желатин или молочный белок .

Домашние или изысканные сорта могут использовать оливковое масло (особенно хорошо с рыбой), каперсы, соленые огурцы , морковь, огурец, лимонный сок, укроп , кервель , петрушку или другие свежие травы и, возможно, карри.

В Дании ремулад в основном используется для приготовления картофеля фри, хот-догов и открытых бутербродов с ростбифом, салями, рыбными котлетами или жареной рыбой.

Луизианский ремулад [ править ]

Соус ремулад в луизианском стиле от Zatarain's

Луизианский ремулад может отличаться от французско-африканского креольского, деревенского афро-карибского креольского или классического каджунского варианта, и, как и местные варианты ру , каждая версия отличается от французского оригинала. Креольские версии часто имеют коричневые или розовые оттенки и обычно пикантны . Ремулады в стиле Луизианы обычно делятся на две категории - на основе майонеза и на масляной основе, но иногда используются и майонез, и масло. В каждой версии могут быть мелко нарезанные овощи, обычно зеленый лук и сельдерей , а также петрушка ; большинство готовится из креольской горчицы или горчицы каменного помола. Соль ,черный перец и кайенский перец также являются стандартными ингредиентами. В версиях на основе масла и майонеза красноватый оттенок часто возникает из-за добавления небольшого количества кетчупа и / или паприки . [6] Соус часто добавляют в соус для эстетики и аромата. Обычно для повышения кислотности добавляют лимонный сок или уксус. Другие добавки включают сваренные вкрутую яйца или сырые яичные желтки, измельченный чеснок , острый соус , уксус , хрен , каперсы , корнишоны и соус Вустершир . [6] [7] [8]

В то время как классический белый ремулад представляет собой приправу, которую можно предлагать в различных контекстах (например, классический ремулад из корня сельдерея ), креольский ремулад используется для креветок, крабов, жареных кальмаров, артишоков и жареных зеленых помидоров среди других продуктов. Сегодня ремулад из креветок - очень распространенная холодная закуска в креольских ресторанах Нового Орлеана , [9] [10] [11] [12], хотя исторически сваренные вкрутую яйца с ремуладом были менее дорогим вариантом в некоторых меню. Ремулад из креветок чаще всего подают как самостоятельную закуску (обычно на шифонаде из салата айсберг). Также можно увидеть раковремулад, но рестораны редко предлагают соус ремулад в качестве сопровождения к рыбе, где обычно предпочтительны коктейльный соус и соус тартар . Тем не менее, кулинарный обозреватель и автор кулинарной книги Леон Сониат предлагает «Подавать [ремулад] с морепродуктами или с нарезанной спаржей». [13]

В Центральном Миссисипи есть соус камбэк , приправа, очень похожая на луизианский ремулад. [14]

См. Также [ править ]

  • Кухня Дании
  • Кухня Франции
  • Русская повязка
  • Список провалов
  • Список соусов
  • Заправка Тысячи островов
  • Луизиана креольская кухня

Примечания [ править ]

  1. ^ "dictionary.com - rémoulade" . Проверено 20 фев 2016 .
  2. ^ а б Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Тержен; Нина Фрауд (ред.). Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии . Crown Publishers. п. 861. ISBN 0-517-50333-6. Проверено 16 апреля 2012 года .
  3. ^ Хаммель, Кэти. "Единственное блюдо, которое стоит съесть в Исландии ... Хот-доги?" . Conde Nast Traveler . Проверено 25 июня 2018 .
  4. ^ Bousel, Джошуа. «Соус: рецепт луизианского ремулада» . Серьезное питание . Проверено 25 июня 2018 .
  5. ^ Бек, Джулия Чайлд, Луизетт Бертолл, Simone (1986). Освоение искусства французской кулинарии (Обновлено. Ред.). Нью-Йорк: Кнопф. п. 540. ISBN 0-394-72114-4.
  6. ^ a b Мартин, Ти Аделаида; Шеннон, Джейми (2000). Кухня командира: откройте для себя истинные вкусы Нового Орлеана с более чем 150 рецептами из ресторана Commander's Palace . Нью-Йорк: Бродвейские книги. п. 91. ISBN 0-7679-0290-4.
  7. ^ «Рецепты - Ресторан Galatoire» . www.galatoires.com . Проверено 12 октября +2016 .
  8. ^ "Новый Орлеанский рецепт ремулада креветок Эмерила Лагассе - Марта Стюарт" . YouTube . 26 февраля 2014 г.
  9. ^ "Обеденное меню | Ресторан Антуана" . www.antoines.com .
  10. ^ "Сезонное меню ресторана Благовещения | Новый Орлеан, Лос-Анджелес" . annuctionrestaurant.com .
  11. ^ "Меню | Оригинал Пьера Масперо" . www.originalpierremasperos.com . Проверено 10 октября +2016 .
  12. ^ "Обеденное меню К-Пола" . Кухня Луизианы К-Пола . Проверено 10 октября +2016 .
  13. ^ Soniat, Leon E (1983). La Bouche Creole , стр.61. Пеликан Паблишинг.
  14. ^ "Рецепт соуса Comeback | Мои рецепты" . Мои рецепты .

Ссылки [ править ]

  • Dictionary.reference.com
  • Центр исследований женской культуры Ньюкомбского колледжа Тулейнского университета, проект устной истории кулинарии на глубоком юге
  • lib.k-state.edu , Эта страница содержит изображения того, что может быть первым рецептом ремулада в печати из издания Le Cuisinier Royal 1817 года .] [ мертвая ссылка ]