Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про пряность. Для использования в других целях, см Паприка (значения) .

Паприка
Pimentón Tap de Cortí (обрезанный) .jpg
Mallorcan pimentón кран де Корти паприки
282  ккал  (1181 кДж )
Пищевая ценность
(на порцию 100  г )
Протеин14  г
Толстый13  г
Углеводов54  г

Паприка (американский английский более обычно / P ə р г я к ə / ( слушать )Об этом звуке , [1] Британский английский чаще / р æ р г ɪ к ə / ( слушать ) Об этом звуке[2] ) является приправа из сушеных и молотый красный перец. [3] Он традиционно готовится из сортов Capsicum annuum группы Longum, в которую также входят перец чили., но перец, используемый для перца, обычно более мягкий и имеет более тонкую мякоть. [4] [5] Во многих языках, кроме английского, слово « паприка» также относится к растению и фрукту, из которого сделана пряность, а также к перцам группы Grossum (например, болгарский перец ). [6] [7] : 5, 73

Перцы, используемые для изготовления паприки, происходят из Северной Америки , в частности из Центральной Мексики , где они выращивались веками. Впоследствии перец был завезен в Старый Свет , когда перец был завезен в Испанию в 16 веке. Приправа используется для придания цвета и аромата многим блюдам самых разных кухонь.

Торговля паприки расширилась с Пиренейского полуострова в Африке и Азии , [7] : 8 и в конечном счете достигли Центральной Европы через Балканы , которая была тогда под османского владычества. Это помогает объяснить венгерское происхождение английского термина. По-испански перец известен как pimentón с 16 века, когда он стал типичным ингредиентом кухни западной Эстремадуры . [7] : 5, 73Несмотря на то, что он присутствовал в Центральной Европе с начала османских завоеваний, он не стал популярным в Венгрии до конца 19 века. [8]

Паприка может варьироваться от мягкого до острого - вкус также варьируется от страны к стране - но почти все выращиваемые растения дают сладкий сорт. [9] Сладкий перец в основном состоит из околоплодника , при этом более половины семян удалено, тогда как горячий перец содержит некоторые семена, стебли, семяпочки и чашечки . [7] : 5, 73 Красный, оранжевый или желтый цвет перца обусловлен содержанием в нем каротиноидов . [10]

История и этимология [ править ]

Открытие перца, иллюстрация Медины Вера.

Перец, сырье для производства паприки, происходит из Северной Америки , где он растет в дикой природе в Центральной Мексике и веками культивировался народами Мексики. Позднее перец был завезен в Старый Свет , в Испанию в 16 веке.

Растение, используемое для изготовления венгерской версии приправы, было выращено в 1569 году турками в Буде [11] (ныне часть Будапешта , столицы Венгрии). Центрально-европейский перец был горячим до 1920-х годов, когда селекционер из Сегеда нашел растение, дающее сладкие плоды, и пересадил его на другие растения. [9]

Первый зарегистрированное использование слова паприки на английском языке с 1896, [11] хотя ранее ссылка на турецкие паприки была опубликована в 1831. [12] Слово происходит от венгерского слова, паприка , [13] , который , в свою очередь , пришел из латинский волынщик или современный греческий piperi , в конечном счете от санскрита pippalī . [11] Паприка и подобные слова, peperke , piperke и paparka , используются в различных славянских языках для обозначения сладкого перца .[7] : 5, 73

Производство и разновидности [ править ]

Продавец венгерского перца на Большом рынке Будапешта

Паприка производится в разных местах, включая Аргентину, Мексику, Венгрию, Сербию, Испанию, Нидерланды, Китай и некоторые регионы США. [14] [15]

Венгрия - главный источник широко используемого перца. [15] Он доступен в различных вариантах:

  • Благородный сладкий ( Édesnemes ) - слегка острый (паприка, наиболее часто экспортируемая; ярко-красный)
  • Особое качество ( különleges ) - самый мягкий (очень сладкий с глубоким ярко-красным цветом)
  • Нежный ( csípősmentes csemege ) - мягкий перец с богатым вкусом (цвет от светло-до темно-красного)
  • Изысканный деликатес ( csemegepaprika ) - похож на нежный , но более острый
  • Острый изысканный деликатес ( csípős csemege, pikáns ) - еще более острый вариант нежного
  • Роза ( rózsa ) - с сильным ароматом и легкой остротой (бледно-красный цвет)
  • Полусладкое ( félédes ) - смесь мягкого и острого перца; средняя острота
  • Крепкий ( erős ) - самый острый перец (светло-коричневого цвета) [15]

Испанский перец ( pimentón ) доступен в трех вариантах: мягкий ( pimentón dulce ), умеренно пряный ( pimentón agridulce ) и пряный ( pimentón picante ). Самый распространенный испанский перец, Pimentón de la Vera , имеет отчетливый дымный вкус и аромат, так как его сушат путем копчения , обычно с использованием древесины дуба . [16] Pimentón de Murcia не коптят, его традиционно сушат на солнце или в печах. [17]

Использование [ править ]

Кулинарный [ править ]

Паприка используется в качестве ингредиента во многих блюдах по всему миру. Он в основном используется для приправки и окраски риса, тушеного мяса и супов, таких как гуляш , а также при приготовлении колбас, таких как испанский чоризо, смешанных с мясом и другими специями. В Соединенных Штатах перец часто посыпают сырым перцем в качестве гарнира, но аромат более эффективно раскрывается, нагревая его в масле. [ необходима цитата ]

Венгерские национальные блюда, включающие перец, включают гуляш (гуляш), тушеное мясо и паприкаш (соус из паприки: венгерский рецепт, сочетающий мясо или курицу, бульон, перец и сметану). В марокканской кухне перец ( тахмира ) обычно дополняется добавлением небольшого количества смешанного с ним оливкового масла. Некоторые блюда в португальской кухне называют перцем ( pimentão ) из- за вкуса и цвета.

Каротиноиды [ править ]

Красный, оранжевый или желтый цвет порошка паприки обусловлен смесью каротиноидов . [10] Желто-оранжевые цвета перца происходят в основном от α-каротина и β-каротина ( соединения провитамина А ), зеаксантина , лютеина и β-криптоксантина , а красные цвета - от капсантина и капсорубина . [10] Одно исследование показало, что концентрация зеаксантина в апельсиновом перце была значительной. [18] В том же исследовании было обнаружено, что лютеина в оранжевом перце намного больше, чем в красном или желтом. [18]

Питание [ править ]

При типичном размере порции в одну чайную ложку (2 грамма) перец содержит 6 калорий и богат витамином А (21% от рекомендуемой суточной нормы потребления , РСНП), умеренным содержанием витамина B6 (14% суточной нормы ) и витамина E (10%). DV) и не содержит никаких других питательных веществ в значительном количестве. [19]

См. Также [ править ]

  • Айвар
  • кайенский перец
  • Порошок чили
  • Толченый красный перец
  • Пищевой порошок
  • Список сортов стручкового перца
  • Список копченостей
  • Паприка Тап де Корти
  • Пимьенто

Галерея [ править ]

  • Различные формы и цвета перцев, из которых готовят паприку.

  • Фермер, выращивающий перец паприки в Танзании

  • Красный перец в Качи, Аргентина , сушится на воздухе перед переработкой в ​​порошок.

  • Упакованный молотый и цельный сушеный перец для продажи на рынке в Белграде , Сербия

  • Копченая паприка, по-испански называется pimentón

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Определение ПАПРИКА" . merriam-webster.com . Проверено 7 апреля 2017 года .
  2. ^ "paprika - определение паприки в английском языке - Oxford Dictionaries" . oxfordictionaries.com . Проверено 7 апреля 2017 года .
  3. ^ "перец" . Проверено 7 апреля 2017 г. - через The Free Dictionary.
  4. ^ Дерера, Николас Ф .; Надя, Наталья; Ходжа, Адриана (январь 2005 г.). «Исследование приправы паприки в Австралии» . Журнал деловой химии . 2 (1): 4–18.
  5. ^ Воган, Джон; Гайсслер, Екатерина (2009). Новая Оксфордская книга пищевых растений (2 - е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. стр.  146 -147. ISBN 9780191609497.
  6. ↑ Азхар Али Фаруки; Б.С. Шрираму; KN Srinivasappa (2005). Выращивание пряных культур . Университеты Press. стр. 336–. ISBN 978-81-7371-521-1. Проверено 22 августа 2010 года .
  7. ^ а б в г д Эндрюс, Жан (1995). Перец: домашний перец (новое издание). Остин, Техас: Техасский университет Press. п. 8. ISBN 9780292704671. Проверено 20 октября, 2016 .
  8. ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий Обжоры: Словарь терминов, связанных с едой и напитками . Лондон: Рутледж. п. 205. ISBN 9780415026475. Проверено 20 октября, 2016 .
  9. ^ a b Сасвари, Джоанн (2005). Паприка: острые воспоминания из Венгрии . Торонто, Онтарио: CanWest Books. п. 202. ISBN. 9781897229057. Проверено 20 октября, 2016 .
  10. ^ a b c Гомес-Гарсиа Мдел, Р; Очоа-Алехо, Н. (2013). «Биохимия и молекулярная биология биосинтеза каротиноидов в перце чили (Capsicum spp.)» . Международный журнал молекулярных наук . 14 (9): 19025–53. DOI : 10.3390 / ijms140919025 . PMC 3794819 . PMID 24065101 .  
  11. ^ a b c «Интернет-словарь этимологии» . Etymonline.com . Проверено 4 ноября 2011 года .
  12. ^ Либер, Фрэнсис (1831). encuclopaedia americana . п. 476 . Проверено 20 октября, 2016 .
  13. ^ Magyar Nyelv Történeti-Etimológiai Szótára [ Историко-этимологический словарь венгерского языка ]. 3 . Будапешт: Академия Киадо. 1976. с. 93.
  14. ^ "Паприка - факты о еде" . Справочник по продуктам питания . Проверено 4 ноября 2011 года .
  15. ^ a b c Совет консультантов и инженеров НИИР (2006). Полная книга по специям и приправам (с выращиванием, обработкой и использованием) (2-е изд.). Деловая пресса Азиатско-Тихоокеанского региона. С. 133–135. ISBN 8178330385.
  16. ^ "Испанский перец - Pimentón" . Spanishfood.about.com. 2 марта 2011 . Проверено 4 ноября 2011 года .
  17. ^ «Пиментон, или испанский перец: откуда он, как он сделан и многое другое» . Ель . Проверено 23 сентября 2017 года .
  18. ^ а б Ким, Джи-Сон (2016). «Профилирование каротиноидов 27 видов паприки ( Capsicum annuum L.), различающихся по цвету, форме и способам выращивания». Пищевая химия . 201 : 64–71. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2016.01.041 . PMID 26868549 . 
  19. ^ «Содержание питательных веществ в перце в количестве одной чайной ложки» . Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 . Проверено 20 октября, 2016 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарь определения паприки в Викисловаре