Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о растении. Для книги Лемони Сникета см. Хрен: горькие истины, которых нельзя избежать . Для дерева хрена см. Moringa oleifera .

Хрен
Armoracia rusticana.jpg
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Росиды
Заказ:Brassicales
Семья:Brassicaceae
Род:Armoracia
Разновидность:
A. rusticana
Биномиальное имя
Арморация деревенская
Синонимы [1]
Синонимия
  • Armoracia armoracia Cockerell ex Daniels
  • Armoracia lapathifolia Gilib.
  • Арморация деревенская Шур
  • Armoracia sativa Bernh.
  • Кардамин арморация (L.) Кунце
  • Cochlearia armoracia L.
  • Cochlearia lancifolia Stokes
  • Cochlearia lapathifolia Gilib.
  • Cochlearia rusticana Lam.
  • Cochlearia Varifolia Salisb.
  • Crucifera armoracia E.HLKrause
  • Nasturtium armoracia (L.) Fr.
  • Raphanis magna Moench
  • Raphanus rusticanus Garsault
  • Rorippa armoracia (L.) Hitchc.
  • Rorippa rusticana (G. Gaertn., B. Mey. & Scherb.) Godr.
Срезы корней растения хрен
Листва растения хрен

Хрен ( Armoracia rusticana , синоним Cochlearia armoracia ) - многолетнее растение семейства Brassicaceae (которое также включает горчицу , васаби , брокколи , капусту и редис ). Это корнеплод , который выращивают и используют во всем мире как пряность и приправу . Вид, вероятно, произрастает в Юго-Восточной Европе и Западной Азии .

Описание [ править ]

Хрен вырастает до 1,5 метра (5 футов) в высоту, с голыми ярко-зелеными недолгими листьями длиной до 1 м (3 фута 3 дюйма), которые могут быть ошибочно приняты за доки ( Rumex ). [2] : 423 Его выращивают прежде всего из-за большого белого конического корня . [3] [4] [5] [6] Белые четырехлепестковые цветы ароматные и растут в густых метелках. [2] Прижившиеся растения могут образовывать обширные пятна [2] и могут стать инвазивными, если не обработать их тщательно. [7]

Неповрежденный корень хрена имеет слабый аромат. Когда вырезанные или тертые, ферменты внутри растительных клеток усваивать синигрин (в глюкозинолатах ) для получения аллилизотиоцианата ( горчичное масло ), который раздражающий слизистые оболочки из пазух и глаз . Под воздействием воздуха или тепла хрен теряет остроту, темнеет и приобретает горький вкус.

История [ править ]

Хрен, вероятно, произрастает в Восточной Европе с умеренным климатом, где его славянское название хрен показалось Августину Пирам Кандолль более примитивным, чем любой западный синоним. Хрен выращивают с древних времен. [8] Согласно греческой мифологии , Дельфийский оракул сказал Аполлону, что хрен на вес золота. [9] Диоскорид перечислил хрен в равной степени как Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) или Sinapi persicum ( Diosc. 2.168), [10] который в «Естественной истории» Плиния описан какPersicon napy ; [11] Катон обсуждает это растение в своих трактатах о сельском хозяйстве, а на фреске в Помпеях это растение изображено. Хрен, вероятно , растение упоминается Плиния Старшего в его естественной истории под именем Amoracia , и им рекомендуется для своих целебных качеств, и , возможно , дикая редька , или raphanos agrios этих греков . Травники раннего Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли и Джон Герард показали это при Рафане . [12] Его современный Линнеевский родArmoracia впервые применил к нему Генрих Бернхард Руппиус в своей Flora Jenensis , 1745, но сам Линней назвал его Cochlearia armoracia .

И корень, и листья использовались в качестве традиционной медицины в средние века . Корень использовался в качестве приправы к мясу в Германии, Скандинавии и Великобритании. Он был завезен в Северную Америку во время европейской колонизации; [13] и Джордж Вашингтон, и Томас Джефферсон упоминают хрен в своих рассказах о садах. [14]

Уильям Тернер упоминает хрен как Ред Коул в своем «Траве» (1551–1568), но не в качестве приправы. В «Herball, или General Historie of Plantes» (1597) Джон Джерард описывает его под названием raphanus rusticanus , заявляя, что он встречается в дикой природе в нескольких частях Англии. После упоминания о его лекарственном использовании он говорит:

[T] Хрен, проштампованный с добавлением небольшого количества уксуса, обычно используется у немцев для приготовления соуса к рыбе и тому подобному мясу, как у нас горчица. [15]

Этимология и общеупотребительные имена [ править ]

Слово хрен засвидетельствовано в английском языке с 1590-х годов. Он объединяет слово « лошадь» (ранее использовавшееся в переносном смысле для обозначения сильного или грубого) и слова редька . [16]

В Центральной и Восточной Европе, хреном называется khren , хрень и Ren (в различных написаний , как KREN ) во многих славянских языках, в Австрии , в некоторых частях Германии (где другой немецкое название Meerrettich не используется), на северо-востоке Италии , и на идише ( כריין транслитерируется как хрейн ). Обычно в Украине (под именем хріны , khrin ), в Белоруссии (под названием хрэно , chren ), в Польше(под именем chrzan ), в Чехии ( křen ), в Словакии ( chren ), в России ( хрен , khren ), в Венгрии ( torma ), в Румынии ( hrean ), в Литве ( krienai ) и в Болгария (под названием хрян ).

Выращивание [ править ]

Хрен, из Книги здоровья , 1898, Генри Мансон Лайман

Хрен является многолетником в зонах устойчивости 2–9 и может выращиваться как однолетник в других зонах, хотя и не так успешно, как в зонах с длительным вегетационным периодом и достаточно низкими зимними температурами, чтобы обеспечить покой растений. После того, как первые осенние заморозки убивают листья, корень выкапывают и делят. Собирают главный корень и пересаживают одно или несколько крупных побегов главного корня, чтобы получить урожай следующего года. Хрен, оставленный нетронутым в саду, распространяется через подземные побеги и может стать агрессивным . Старые корни, оставленные в земле, становятся древесными, после чего они перестают быть полезными в кулинарии, хотя старые растения можно выкопать и повторно разделить, чтобы создать новые. [13] Листья в начале сезона могут быть заметно разными, асимметричными с колючками, прежде чем начнут развиваться зрелые типичные плоские широкие листья.

Вредители и болезни [ править ]

Широко завезенные случайно «капустные черви», личинки Pieris rapae.Маленькие белые бабочки - частые гусеницы хрена. Взрослые особи - белые бабочки с черными пятнами на передних крыльях, которые днем ​​обычно летают вокруг растений. Гусеницы бархатисто-зеленого цвета со слабыми желтыми полосами, идущими вдоль спины и по бокам. Взрослые гусеницы имеют длину около 25 миллиметров (1 дюйм). Когда их толкают, они двигаются медленно. Зимуют в зеленых куколках. Взрослые особи начинают появляться в садах после последних заморозков и представляют проблему до конца вегетационного периода. В год происходит от трех до пяти перекрывающихся поколений. Взрослые гусеницы прогрызают большие рваные отверстия на листьях, оставляя нетронутыми крупные жилки. Сбор вручную - эффективная стратегия борьбы с приусадебными участками. [17]

Кулинарное использование [ править ]

Аллилизотиоцианат - острый ингредиент соуса из свежего хрена.

Характерный острый вкус хрена обусловлен сложным аллилизотиоцианатом . При измельчении мякоти хрена высвобождается фермент мирозиназа, который действует на глюкозинолаты, синигрин и глюконастуртиин , которые являются предшественниками аллилизотиоцианата. [ необходима цитата ] Аллилизотиоцианат служит растению естественной защитой от травоядных животных.. Поскольку аллилизотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное жует растение, выделяется аллилизотиоцианат, отталкивая животное. [18] Аллилизотиоцианат является нестабильным соединением, разлагающимся в течение нескольких дней при 37 ° C (99 ° F). [19] Из-за этой нестабильности соусам из хрена не хватает остроты свежих измельченных корней. [ необходима цитата ]

Повара могут использовать термины «хрен» или «приготовленный хрен» для обозначения протертого корня растения хрена, смешанного с уксусом . [ необходима цитата ] Подготовленный хрен имеет цвет от белого до кремово-бежевого. Его можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, но со временем он потемнеет, указывая на уменьшение вкуса. [ необходимая цитата ] Листья растения («зелень хрена») обычно не едят, но имеют вкус, похожий на запах корней. [ необходима цитата ]

Соус из хрена [ править ]

Свекольный хрен
Бутылка соуса из хрена Heinz

Соус из хрена, приготовленный из тертого корня хрена и уксуса, является обычной приправой в Великобритании и Польше . [20] В Великобритании его обычно подают с ростбифом, часто как часть традиционного воскресного жаркого , но его можно использовать в ряде других блюд, включая бутерброды или салаты. Вариант соуса из хрена, который в некоторых случаях может заменять уксус другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота , известен в Германии как Tafelmeerrettich . Также в Великобритании распространена горчица Тьюксбери , смесь горчицы и тертого хрена, появившаяся в средневековье и упомянутаяШекспир ( Фальстаф говорит: «его остроумие как горчица Тьюксбери» в Генрихе IV, часть II [21] ). Подобная горчица, называемая Krensenf или Meerrettichsenf , распространена в Австрии и некоторых частях Германии. Во Франции , соус Àu raifort используется в эльзасской кухне . В России корень хрена обычно смешивают с тертым чесноком и небольшим количеством помидоров для окраски.

В США термин «соус из хрена» относится к тертому хрену в сочетании с майонезом или заправкой для салатов. Подготовленный хрен является обычным ингредиентом коктейлей « Кровавая Мэри» и коктейльного соуса , а также используется в качестве соуса или пасты для сэндвичей. Сливки из хрена - это смесь хрена и сметаны, которые подают с овощами в соусе на ужин из ребер . [ необходима цитата ]

Овощи [ править ]

Свекольный хрен

В Европе существует две разновидности хрейна . «Красный» хрен смешан с красной свеклой, а «белый» хрен не содержит свеклы. Хрейн является частью христианской пасхи и еврейской пасхальной традиции (как марор ) в Восточной и Центральной Европе.

  • В некоторых частях южной Германии, таких как Франкония , крен является составной частью традиционного свадебного обеда. Подается с тушеной говядиной и соусом из брусники, чтобы сбалансировать легкую остроту крена.
  • В Польше сорт с красной свеклой называется ćwikła z chrzanem или просто ćwikła.
  • В европейской еврейской ашкеназской кулинарии свекольный хрен обычно подают с рыбой гефилте .
  • В Трансильвании и других румынских регионах красную свеклу с хреном используют в качестве салата, который подают с блюдами из баранины на Пасху, называемыми sfecla cu hrean .
  • В Сербии , жэнь является существенным приправа с приготовленным мясом и свежей жареной поросенок.
  • В Хорватии свежий тертый хрен (хорватский: Hren) часто едят с вареной ветчиной или говядиной .
  • В Словении , а также в прилегающих итальянских регионах Фриули-Венеция-Джулия и соседнем итальянском регионе Венето хрен (часто натертый на терке и смешанный со сметаной, уксусом, яйцами вкрутую или яблоками) также является традиционным пасхальным блюдом.
  • В итальянских регионах Ломбардия , Эмилия-Романья и Пьемонт его называют «barbaforte (сильная борода)», и он является традиционным дополнением к bollito misto ; в то время как в северо-восточных регионах, таких как Трентино-Альто-Адидже / Зюдтироль , [22] Венето [23] и Фриули-Венеция-Джулия , [24] [25] его по-прежнему называют «крен» или «крен». В южном регионе Базиликата он известен как «рафано» и используется для приготовления так называемого « рафаната », основного блюда из хрена, яиц, сыра и колбасы. [26]
  • Хрен также используется в качестве основного ингредиента супов. В Польше хреновый суп - обычное блюдо на Пасху . [27]

Отношение к васаби [ править ]

За пределами Японии японскую приправу васаби , хотя традиционно готовят из настоящего растения васаби ( Wasabia japonica ), теперь обычно готовят из хрена из-за нехватки растения васаби. [28] Японское ботаническое название хрена - сэйёвасаби (セ イ ヨ ウ ワ サ ビ, 西洋 山葵) , или «западный васаби». Оба растения являются членами семейства Brassicaceae .

Пищевая ценность [ править ]

В 100-граммовом количестве приготовленный хрен содержит 48 калорий и имеет высокое содержание витамина С с умеренным содержанием натрия , фолиевой кислоты и пищевых волокон , в то время как другие важные питательные вещества незначительны по содержанию. [29] В типичной порции из одной столовой ложки (15 граммов) хрена не содержится значительного количества питательных веществ. [29]

Хрен содержит эфирные масла, особенно горчичное . [18]

Биомедицинское использование [ править ]

Ферментом пероксидазой хрена (HRP), найденный в растение, широко используется в области молекулярной биологии и биохимии , прежде всего , на его способность усиливать слабый сигнал и увеличить выявляемость молекулы - мишени. [30] HRP был использован в десятилетий исследований для визуализации под микроскопом и оценить , не количественно проницаемости по капиллярам , особенно головного мозга. [31]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Список растений, Armoracia rusticana P.Gaertn., B.Mey. И Щерб.
  2. ^ а б в Стэйс, Калифорния (2019). Новая Флора Британских островов (Четвертое изд.). Миддлвуд Грин, Саффолк, Великобритания: C&M Floristics. ISBN 978-1-5272-2630-2.
  3. ^ Флора Северной Америки, Armoracia rusticana P. Gaertner, B. Meyer & Scherbius, Oekon. Fl. Веттерау. 2: 426. 1800
  4. ^ Флора Китая, Armoracia rusticana P. Gaertner et al.
  5. ^ Altervista Флора Italiana, Rafano rusticano, Meerrettich, Armoracia Rusticana П. Gaertn., Б. Mey. И Щерб. включает фотографии и карту распространения в Европе
  6. ^ Карта распределения округов Программы Биота Северной Америки 2014
  7. ^ "Хрен" . Королевское садоводческое общество . Дата обращения 17 мая 2020 .
  8. ^ JWCourter и AM Rhodes, "Исторические заметки о хрене", Economic Botany, 23.2 (апрель 1969), 156-164
  9. ^ Мюррей, Майкл Т .; Лара Пиццорно; Джозеф Э. Пиццорно (2005). Энциклопедия лечебных продуктов . Нью-Йорк: Atria Books. ISBN 978-0-7434-8052-9.
  10. ^ Ранние современные переводчики Диоскурида предлагали различные имена.
  11. ^ Плиний на Thlaspi или Persicon napy HN i. 37,113
  12. ^ Куртер, JW; Родс, AM (апрель – июнь 1969 г.). «Исторические записки о хрене». Экономическая ботаника . 23 (2): 156–164. DOI : 10.1007 / BF02860621 . JSTOR 4253036 . S2CID 23966751 .  
  13. ^ a b Приятно, Барбара (октябрь – ноябрь 2003 г.). «Хрен» . Новости Матери-Земли . Проверено 1 июля 2007 .
  14. ↑ Энн Лейтон, Американские сады в восемнадцатом веке: «Для использования или удовольствия » , 1976, стр. 431.
  15. ^ Филлипс, Генри (1822). История возделываемых овощей . H. Colburn and Co., стр. 255 . ISBN 978-1-4369-9965-6.
  16. ^ Харпер, Дуглас. «Интернет-словарь этимологии: хрен» . Проверено 18 ноября 2012 года .
  17. ^ Сюзанна Уолд-Беркнесс и Джефф Хан. «Гусеницы-вредители растений коул в домашних садах» . Университет Миннесоты. Архивировано из оригинала на 2007-10-02 . Проверено 30 сентября 2007 .
  18. ^ a b Коул, Розмари А. (1976). «Изотиоцианаты, нитрилы и тиоцианаты как продукты автолиза глюкозинолатов в крестоцветных ». Фитохимия . 15 (5): 759–762. DOI : 10.1016 / S0031-9422 (00) 94437-6 .
  19. ^ Охта, Йошио; Такатани, Кеничи; Кавакиси, Шунро (1995). «Скорость разложения аллил изотиоцианата в водном растворе». Биология, биотехнология и биохимия . 59 : 102–103. DOI : 10.1271 / bbb.59.102 .
  20. Перейти ↑ Holland, Mina (2014). Съедобный атлас: во всем мире в тридцать девять кухонь . Canongate Books. п. 158. ISBN. 978-0-85786-856-5.
  21. ^ «Генрих IV, часть II, сцена 4» . opensourceshakespeare.org. Архивировано из оригинала на 2011-07-16 . Проверено 10 мая 2008 .
  22. ^ Джамбаттиста Azzolini, Vocabolario vernacolo-пей Italiano distretti roveretano е трентино , Венеция, Совет. е расч. ди Джузеппе Гримальдо, 1856, стр. 120 .
  23. ^ Джузеппе Boerio, Dizionario дель dialetto Венециано , третье издание, Венеция, Reale Tipografia ди Джованни Cecchini редактировать., 1867, стр. 207 .
  24. ^ Rafano rusticano в www.friul.net.
  25. ^ Якопо Пирона, Vocabolario friulano , Venezia, coi tipi dello stabilimento Antonelli, 1871, стр. 490 .
  26. ^ Занини De Vita, Oretta (2009). Энциклопедия макаронных изделий . Калифорнийский университет Press. п. 122 . ISBN 978-0-520-25522-7. Проверено 24 июня 2014 года . рафаната хрен.
  27. ^ «Рецепт супа из хрена, обновленный фотографиями - Польская пасхальная еда» . Culture.polishsite.us. Архивировано из оригинала на 2011-09-30 . Проверено 8 июля 2012 .
  28. ^ Арно, Селия Генри (2010). «Васаби: в приправах хрен заменяет настоящее» . Новости химии и машиностроения . 88 (12): 48. DOI : 10.1021 / СЕН-v088n012.p048 . Проверено 11 ноября 2012 года .
  29. ^ a b «Пищевая ценность приготовленного хрена» . Conde Nast, Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21. 2014 . Проверено 12 ноября 2015 года .
  30. ^ Бладха, К. Ведельсбек; Olssonb, KM (2011). «Введение и использование хрена (Armoracia rusticana) в пищу и лекарство от древности до наших дней: акцент на северные страны». Журнал трав, специй и лекарственных растений . 17 (3): 197–213. DOI : 10.1080 / 10496475.2011.595055 . S2CID 84556980 . 
  31. ^ Лосинский, А.С.; Дрожь, Р.Р. (2004). «Структурные пути макромолекулярного и клеточного транспорта через гематоэнцефалический барьер во время воспалительных состояний. Обзор». Гистология и гистопатология . 19 (2): 535–64. DOI : 10.14670 / HH-19.535 . PMID 15024715 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Информационный совет по хрену
  • Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Хрен»  . Британская энциклопедия (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета.