Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Васаби (значения) .

Васаби
Васабия японская 4.JPG
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Росиды
Заказ:Brassicales
Семья:Brassicaceae
Род:Eutrema
Разновидность:
E. japonicum
Биномиальное имя
Eutrema japonicum
Синонимы
  • Васабия японская
  • Аллиария васаби
  • Улитка васаби
  • Eutrema koreanum
  • Eutrema okinosimense
  • Эутрема васаби
  • Лунария японская
  • Васабия пунгенс
  • Васабия васаби

Васаби ( яп .ワ サ ビ,わ さ びили山葵, произносится  [ɰaꜜsabi] ; Eutrema japonicum или Wasabia japonica ) [1] или японский хрен [2] - растение семейства Brassicaceae , которое также включает хрен и горчицу других родов . Паста изготовлена из своих подземных корневищ используются как едкая приправа для суши и других продуктов питания. По вкусу он похож наострая горчица или хрен, а не перец чили , потому что они стимулируют нос больше, чем язык . Однако большая часть коммерчески доступных ароматизаторов васаби - это эрзац , на основе хрена и пищевого красителя.

Растение естественным образом растет вдоль русел ручьев в долинах горных рек в Японии . Двумя основными сортами на рынке являются E. japonicum 'Daruma' и 'Mazuma', но есть и многие другие. [3] Самые старые записи о васаби как о продукте питания относятся к 8 веку нашей эры. [4] Популярность васаби в англоязычных странах совпала с популярностью суши , которая неуклонно росла примерно с 1980 года. [5]

Из-за проблем, которые ограничивают массовое выращивание японского растения васаби и, таким образом, увеличивают его цену и снижают доступность за пределами Японии, западное растение хрена обычно используется вместо японского хрена. Эта версия обычно упоминается как «западный васаби» (西洋 山葵) в Японии.

Использует [ редактировать ]

Васаби обычно продается в виде корневища [6] или стебля, которое перед использованием необходимо очень мелко натереть, в виде высушенного порошка или в виде готовой к употреблению пасты в тюбиках, похожих на тюбики для зубной пасты . [7]

Часть , которая используется для васаби пасты по - разному характеризуется как корневища , [8] [9] стволовых , [10] [11] или «корневища плюс базовая часть стебля». [12]

В некоторых элитных ресторанах паста готовится по заказу клиента и делается с помощью терки, которую натирают на стебле; После приготовления пасты она теряет аромат через 15 минут, если ее оставить открытой. [13] При приготовлении суши повара обычно кладут васаби между рыбой и рисом, потому что покрытие васаби до подачи сохраняет его аромат.

Свежие листья васаби можно есть сырыми, они имеют пряный вкус стеблей васаби, но частым побочным эффектом является диарея .

Бобовые (арахис, соевые бобы или горох) можно обжарить или обжарить, а затем покрыть порошком васаби, смешанным с сахаром, солью или маслом, и съесть в качестве хрустящей закуски. В Японии это называется васаби-мамэ (わ さ び 豆, «фасоль васаби») .

  • Свежие стебли васаби на продажу на ферме Дайо Васаби , Адзумино , префектура Нагано , Япония.

  • Урожай васаби на полуострове Идзу в Японии

  • Сравнение цветов тертого васаби. Слева направо: хикими васаби (сорт дайдзин), хикими васаби (дикий тип) и васаби из префектуры Сидзуока (сорт мазума).

Суррогаты [ править ]

Васаби предпочитает условия выращивания, которые ограничивают его широкое выращивание - среди прочего, он совершенно не переносит прямых солнечных лучей, требует температуры воздуха от 8 до 20 ° C (46 и 68 ° F) и предпочитает высокую влажность летом. Это не позволяет производителям полностью удовлетворить коммерческий спрос, что делает васаби довольно дорогим. [14] [15] [16] Поэтому за пределами Японии редко можно найти настоящие растения васаби.

Обычный заменитель - смесь хрена , горчицы , крахмала и зеленого пищевого красителя или шпинатного порошка. [17] Часто упаковки маркируются как васаби, в то время как ингредиенты фактически не содержат каких-либо частей растения васаби. Основное различие между ними - это цвет, при этом васаби естественно зеленый. [18] Свежий корень хрена описывается как имеющий похожий (хотя и более простой) вкус и текстуру на свежий васаби. [19]

В Японии хрен называют сэйю васаби (西洋 わ さ び, «западный васаби») . [20] В Соединенных Штатах настоящий васаби обычно можно найти только в специализированных бакалейных лавках и элитных ресторанах. [21]

Химия [ править ]

Химическим веществом васаби, обеспечивающим его первоначальную остроту, является летучее соединение аллилизотиоцианат , которое получают гидролизом природных тиоглюкозидов (конъюгатов сахара и глюкозы и серосодержащих органических соединений); реакция гидролиза катализируется мирозиназой и происходит, когда фермент высвобождается при разрыве клетки, вызванном мацерацией - например, решеткой - растения. [22] [23] [24] Это же соединение отвечает за остроту хрена и горчицы. Аллилизотиоцианат также может высвобождаться при повреждении растений васаби, поскольку он используется в качестве защитного механизма. [25]Сенсорной нервной мишенью горчичного масла является хемосенсорный рецептор TRPA1 , также известный как «рецептор васаби». [26]

Уникальный аромат васаби является результатом сложных химических смесей из разрушенных клеток растения, в том числе в результате гидролиза thioglucosides из синигрин [27] в глюкозу и methylthioalkyl изотиоцианатов : [13] [22] [23]

  • 6-MITC
  • 7-метилтиогептилизотиоцианат
  • 8-метилтиооктилизотиоцианат

Исследования показали, что такие изотиоцианаты подавляют рост микробов , возможно, с последствиями для сохранения продуктов питания от порчи и подавления роста бактерий в полости рта . [28]

Поскольку жжение васаби не связано с маслом, оно недолговечно по сравнению с действием капсаицина в перце чили и смывается большим количеством еды или жидкости. Ощущение ощущается в основном в носовом проходе и может быть довольно болезненным в зависимости от принятого количества. Вдыхание или вдыхание паров васаби похоже на запах соли - свойство, используемое исследователями, пытающимися создать дымовую сигнализацию для глухих . Один глухой субъект, участвовавший в испытании прототипа, проснулся в течение 10 секунд от пара васаби, распыленного в его спальню. [29] 2011 Шнобелевская премия по химиибыл присужден исследователям за определение идеальной плотности летающего васаби, чтобы разбудить людей в случае возникновения чрезвычайной ситуации. [30]

Информация о питании [ править ]

Васаби тертый до пастообразной формы

Васаби обычно употребляют в таких небольших количествах, что его пищевая ценность незначительна. Основными составляющими сырого корня васаби являются углеводы (23,5%), вода (69,1%), жир (0,63%) и белок (4,8%). [31]

Выращивание [ править ]

Рисунок растения васаби, опубликованный в 1828 году Ивасаки Каненом.
Пластиковая бутылка приготовленного соуса васаби в США

Немногие места подходят для крупномасштабного выращивания васаби, а выращивание затруднено даже в идеальных условиях. В Японии васаби выращивают в основном в следующих регионах:

  • Полуостров Идзу в префектуре Сидзуока
  • Префектура Нагано, включая ферму Дайо васаби в Адзумино (популярная туристическая достопримечательность и крупнейшая в мире коммерческая ферма васаби).
  • Префектура Иватэ
  • Префектура Симанэ, известная как Хикими васаби
Производство васаби в Японии в 2016 году (метрические тонны) [32]
ПрефектураВыращивается в водеВыращивается в почвеОбщий
КореньСтебельКореньСтебельКореньСтебельОбщий
Нагано226,9611,42,714,7229,6626,1855,7
Иватэ8,25.516.0488,424,2493,9518,1
Сидзуока237,9129,2-138,1237,9267,3505,2
Кочи0,10,126,745,826,845,972,7
Симанэ3.51,71,842,55,344,249,5
Оита0,10,638,89,538,910.149,0
Другие32,959,746,476,379,3136,0215,3
Общий509,6808,2132,4815,3642,01 623,52 265,5
Производство васаби в Японии в 2009 году (метрические тонны) [33]
ПрефектураВыращивается в водеВыращивается в почвеОбщий
КореньСтебельКореньСтебельКореньСтебельОбщий
Сидзуока295,1638,24.5232,3299,6870,51170,1
Нагано316,8739,27.216,8324,0756,01 080,0
Иватэ8,81.52,4620,511.2622,0633,2
Симанэ2,410.19.0113,011,4123,1134,5
Оита0,58.9-94,00,5102,9103,4
Ямагути2,52.222,554,225,056,481,4
Другие65,848,161,7108,0127,5156,1283,6
Общий691,91448,2107,31 238,8799,22 687,03 486,2

На севере, до Хоккайдо, и на юге, до Кюсю, есть многочисленные сооружения для искусственного выращивания . Поскольку спрос на настоящий васаби выше, чем спрос на производство в Японии, Япония импортирует большое количество васаби из США , Тайваня , Южной Кореи , Израиля , Таиланда и Новой Зеландии . [34] В Северной Америке васабия японская выращивается несколькими небольшими фермерами и компаниями , самой известной из которых является King Wasabi, расположенный в Форест-Гроув , штат Орегон .[35] В Европе, Васаби выращивается в Исландии , [36] Нидерланды , Венгрия и Великобритания . [37] [38]

Подготовка [ править ]

Васаби на металлической терке для орошигане

Васаби часто натирают металлическим орошигане , но некоторые предпочитают использовать более традиционный инструмент из высушенной акульей кожи (тонкая кожа с одной стороны, грубая - с другой). Также можно использовать терку ручной работы с неправильными зубами акулы. Если терка для акульей кожи недоступна, керамическая терка для сыра может быть приемлемой заменой. [39]

См. Также [ править ]

  • Список приправ
  • Список деликатесов
  • Сатояма

Ссылки [ править ]

  1. ^ " Eutrema japonicum (Miq.) Koidz" . Список растений . Проверено 9 августа +2016 .
  2. ^ "Васабия японская" . Многоязычная база данных многописанных названий растений, Мельбурнский университет . Проверено 9 августа +2016 .
  3. ^ Морган, Линетт (2005). «Гидропонное производство васаби и японских овощей» . У Веллера, Томаса; Peckenpaugh, Дуглас (ред.). "Лучшее из растущего края интернэшнл", 2000–2005 гг . Издательство "Новолуние". п. 57 . ISBN 978-0-944557-05-1. Проверено 9 августа +2016 .
  4. ^ わ さ び の 歴 史. Кинджируши. 2001. Архивировано из оригинала 18 апреля 2001 года . Проверено 9 августа +2016 .
  5. ^ Частота употребления "васаби" и "суши" в англоязычных источниках с 1950 по 2008 гг. Васаби и суши в Google Книгах Ngram Viewer ; васаби отслеживает суши, а не другие японские блюда
  6. ^ «Определение корневища - Студенческий словарь Мерриам-Вебстера» . wordcentral.com .
  7. ^ Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатока: все, что вам нужно знать о суши . Гарвардская общественная пресса . п. 205. ISBN 978-1-55832-307-0. Проверено 9 августа +2016 .
  8. ^ "Васаби - ботанические заметки" в PN Ravindran, Энциклопедия трав и специй , 2017, ISBN 978-1-78064-315-1 , стр. 1048 
  9. ^ Султана, Таманна; Сэвидж, Джеффри П.; Макнил, Дэвид Л; Портер, Ноэль Дж. Мартин, Ричард Дж; Део, Бас (октябрь 2002 г.). «Влияние оплодотворения на профиль аллилизотиоцианата в надземных тканях васаби, выращенного в Новой Зеландии». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 82 (13): 1477–1482. DOI : 10.1002 / jsfa.1218 .
  10. ^ Cordwell, Саймон (6 апреля 2010). «Шеф-повара возвращаются домой и снова открывают для себя кулинарные изыски Тасмании» . Tassie Chef . Проверено 9 августа +2016 .
  11. ^ «Подготовка, использование и хранение свежего васаби» . Сима Васаби . Проверено 9 августа +2016 .
  12. ^ Лим, Тонг Кви (2014). «Eutrema japonicum: части съедобных растений и их использование». Съедобные лекарственные и немедикаментозные растения: Том 9, Модифицированные стебли, корни, луковицы . п. 790 . ISBN 978-94-017-9511-1.
  13. ^ a b Арно, Селия Генри (22 марта 2010 г.). "Что такое васаби, и законна ли ваша горячая шумиха?" . Новости химии и машиностроения . Vol. 88 нет. 12. Американское химическое общество . п. 48. ISSN 0009-2347 . Проверено 9 августа +2016 . 
  14. ^ "Васаби довольно требователен к условиям выращивания" . Настоящий васаби . Каллохи, Северная Каролина: Real Wasabi, LLC . Проверено 25 октября +2016 .
  15. ^ Палмер, Дж. (1990). «Прорастание и рост васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)» . Новозеландский журнал растениеводства и садоводства / Экспериментальное сельское хозяйство . 18 (2–3): 161–164. DOI : 10.1080 / 01140671.1990.10428089 . Проверено 25 октября +2016 .
  16. ^ Gittleson, Ким (18 сентября 2014). «Васаби: зачем инвестировать в« самое трудное для выращивания растение »?» . BBC News . Архивировано 19 сентября 2014 года . Проверено 25 октября +2016 .
  17. ^ Фердман, Роберто А. (15 октября 2014). «В суши-ресторанах васаби почти никогда не подают настоящего васаби» . Вашингтон Пост . Проверено 17 января 2018 .
  18. ^ Газзанига, Дональд А .; Газзанига, Морин А. (2007). «Глоссарий» . Международная поваренная книга без соли и с самым низким содержанием натрия . Макмиллан. п. 301 . ISBN 978-1-4668-1915-3. Проверено 9 августа +2016 .
  19. ^ https://www.spiceography.com/wasabi-substitute/
  20. ^ "Суши - Васаби" . Часто задаваемые вопросы о суши . Архивировано из оригинала 6 августа 2011 года . Проверено 9 августа +2016 .
  21. ↑ Скидмор, Сара (1 марта 2007 г.). «Приправы - Васаби: настоящие против подделки» . Effingham Daily News . Эффингем, Иллинойс. Архивировано из оригинального 21 июля 2012 года .
  22. ^ а б Кадзуо Ина; Хиродзи Ина; Микако Уэда; Акихито Яги; Исао Кисима (1989). «ω-Метилтиоалкил изотиоцианаты в васаби» . Сельскохозяйственная и биологическая химия . 53 (2): 537–538. DOI : 10.1271 / bbb1961.53.537 . Проверено 9 августа +2016 .
  23. ^ a b Хидеки Масуда; Ясухиро Харада; Кунио Танака; Масахиро Накадзима; Хидеки Табета (1996). «Характерные запахи васаби ( Wasabia japonica matum ), японского хрена в сравнении с запахами хрена ( Armoracia rusticana )». Биотехнология для улучшения пищевых продуктов и вкусовых качеств . Серия симпозиумов ACS. 637 . Американское химическое общество . С. 67–78. DOI : 10.1021 / Б.К.-1996-0637.ch006 . ISBN 9780841234215.
  24. ^ «Приправы - Васаби: настоящие против подделки» . Архивировано из оригинального 11 июля 2011 года . Проверено 9 августа +2016 .
  25. ^ Ацуми, А; Сайто, Т. (2015). «Летучие вещества из васаби подавляют энтомопатогенные грибы: значение для тритрофных взаимодействий и биологического контроля» . Журнал взаимодействий с растениями . 10 (1): 152–157. DOI : 10.1080 / 17429145.2015.1039613 . ISSN 1742-9145 . 
  26. ^ Чжао, Цзяньхуа; Лин Кинг, Джон V .; Paulsen, Candice E .; Чэн, Ифань; Юлий, Давид (8 июля 2020 г.). «Вызванная раздражителем активация и кальциевая модуляция рецептора TRPA1» . Природа . 585 (7823): 141–145. DOI : 10.1038 / s41586-020-2480-9 . ISSN 1476-4687 . PMC 7483980 . PMID 32641835 . S2CID 220407248 .    
  27. ^ Yu, EY; Пикеринг, Эй Джей; Джордж, GN; Prince, RC (15 августа 2001 г.). «Наблюдение на месте образования изотиоцианатов из синигрина в хрене и васаби». Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - общие предметы . 1527 (3): 156–160. DOI : 10.1016 / s0304-4165 (01) 00161-1 . PMID 11479032 . 
  28. ^ Zeuthen, P .; Бег-Соренсен, Лейф (2003). Методы консервирования продуктов питания . Вудхед Паблишинг Лимитед. п. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. Проверено 9 августа +2016 .
  29. ^ Левенштейн, Стив. «Бесшумная пожарная сигнализация васаби предупреждает глухих силой запаха» . InvestorSpot . Проверено 9 августа +2016 .
  30. ^ «Лауреаты Нобелевской премии Ig®: 2011» . Невероятное исследование . Проверено 22 марта 2019 .
  31. ^ «Базовый отчет: 11990, васаби, корень, необработанный» . Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного устаревшего выпуска . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Апрель 2018.
  32. ^ «特 用 林 産物 生産 統計 調査 - 平 成 28 年 特 用 林産 基礎 資料 - 2016 - 3. 平 成 28 年 主要 子 別 動向 - (16) わ さ び (生産 量）« [Производство васаби]. E-Stat ( Статистика Японии). 13 сентября 2017. Файл Excel u008-28-032.xls
  33. ^ "(название на японском)" [Васаби (Производство)] (xls) (на японском). Портал официальной статистики Японии . Проверено 10 августа +2016 .
  34. ^ Гедай, Линси; Меллаертс, Мишель Ван (10 августа 2014 г.). «История производителей васаби - обновлено» . Мир Васаби . Архивировано 29 июля 2018 года . Проверено 30 июня 2017 года .
  35. ^ Ким Gittleson (18 сентября 2014). «Васаби: зачем инвестировать в« самое трудное для выращивания растение »?» . BBC News . Проверено 9 августа +2016 .
  36. ^ "Устойчиво" . Северный васаби . Юрт Гидропоника . Проверено 22 марта 2019 .
  37. ^ Leendertz, Lia (21 мая 2015). «Британская ферма тайно выращивает васаби, самый дорогой овощ в мире» . Th Telegraph . Телеграф Медиа Группа.
  38. ^ Spijkerman, Catrien (6 июля 2019). «Сандер остановился на IT-консультанте по васаби те гаан вербоувен в Айген Кас» . Trouw.nl . Trouw.
  39. ^ Андох, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты японской домашней кухни . Десятискоростной пресс. п. 71. ISBN 978-1-58008-519-9. Проверено 9 августа +2016 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Иль Шик Шин; Хидеки Масуда; Кинаэ Наохидэ (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби ( Wasabia japonica ) против Helicobacter pylori ». Международный журнал пищевой микробиологии . 94 (3): 255–61. DOI : 10.1016 / S0168-1605 (03) 00297-6 . PMID  15246236 .
  • Майлз, Кэрол; Чедвик, Кэтрин (1 мая 2008 г.). Выращивание васаби на северо-западе Тихого океана . Расширение Университета штата Вашингтон. PNW605.
  • A. Depree, J .; М. Ховард, Т .; П. Сэвидж, Г. (июнь 1998 г.). «Вкус и фармацевтические свойства летучих соединений серы васаби (Wasabia japonica)». Food Research International . 31 (5): 329–337. DOI : 10.1016 / S0963-9969 (98) 00105-7 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Дуглас, Джеймс А. (1993). «Развитие новых культур в Новой Зеландии» . В Янике, Джулс; Саймон, Джеймс Э. (ред.). Новые посевы . Второй национальный симпозиум, Новые культуры: разведка, исследование и коммерциализация . Университет Пердью, Центр новых культур и растительных продуктов. Васаби . ISBN 0-471-59374-5. OCLC  468737540 .
  • «Васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)» . Страницы специй Гернота Катцера . 11 февраля 2007 г.
  • «Васаби: японский вкус - Часть 1: В поисках« №1 Японии » » . Асахи Симбун . 29 декабря 2016.
  • «Васаби: японский вкус - Часть 2: Превосходите настоящие» . Асахи Симбун . 9 августа 2017.