Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о японской кухне. О древнем китайском поэте см. Су Ши . Для использования в других целях, см Суши (значения) .
Суши
Sushi platter.jpg
Суши- ассорти
Альтернативные названияす し, 寿司, 鮨
Курсзакуска, основное блюдо
Место происхожденияЯпония
Регион или штатВосточная Азия
Ассоциированная национальная кухняЯпонская кухня
Температура сервировкихолодный
Основные ингредиентырис с уксусом
Обычно используемые ингредиентыморепродукты и овощи
Суши
Суши (китайские иероглифы) .svg
Японское имя
Кюдзитай壽司
Синдзитай寿司
Транскрипции
Романизациясуши

Суши (す し, 寿司, 鮨, произносится  [sɯɕiꜜ] или [sɯꜜɕi] )- это традиционноеяпонское блюдоиз готового риса с уксусом(鮨 飯, суши-меши ), обычно с небольшим количеством сахара и соли, с добавлением различных ингредиентов(ネ タ, нета ), таких какморепродукты, часто сырые, и овощи. Стили суши и их оформление сильно различаются, но одним из ключевых ингредиентов является «рис для суши», также известный какшари(し ゃ り)илисумеши(酢 飯). [1]

Суши традиционно готовят из белого риса среднего размера , хотя его можно приготовить из коричневого или короткозернистого риса . Его очень часто готовят из морепродуктов, таких как кальмары , угорь , желтохвост , лосось , тунец или имитация мяса краба . Многие виды суши вегетарианские . Его часто подают с маринованным имбирем ( гари ), васаби и соевым соусом . Популярны редис дайкон или маринованный дайкон ( такуан ).гарниры к блюду.

Суши иногда путают с сашими , родственным блюдом японской кухни, состоящим из тонко нарезанной сырой рыбы или иногда мяса и необязательной порции риса. [2]

История [ править ]

Основная статья: История суши
Президент Барак Обама и премьер-министр Синдзо Абэ в Сукиябаши Дзиро
Суши от Hiroshige

Суши происходят из кухни байюэ в древнем южном Китае, блюдо, известное как наредзуси (馴 れ 寿司, 熟 寿司- «соленая рыба»), хранится в ферментированном рисе в течение нескольких месяцев. [3] лакто-ферментации риса предотвращает рыбы от порчи; рис будет отброшен перед употреблением в пищу. [4] Этот ранний вид суши стал важным источником белка для японских потребителей. Термин суши буквально означает «кислый на вкус» и происходит от устаревшего конъюгации ( ши ) терминальной формы, し しсуши , больше не используемого в других контекстах,прилагательный глагол酸 いsui «быть кислым»; [5] общее блюдо имеет кислое и умы или пикантный вкус. [6] Наредзуси до сих пор существует как региональный деликатес, в частности, как фуна-дзуси из префектуры Сига . [7]

Суши в осакском стиле, также называемые «Оси-дзуси» или «хако-суши».

Уксус начали добавлять в нарезуси в период Муромати (1336–1573 гг.) Для улучшения вкуса и консервации. Помимо увеличения кислинки риса, уксус значительно увеличил долговечность блюда, что привело к сокращению процесса ферментации и, в конечном итоге, к прекращению его использования. Дальнейшее развитие примитивные суши получили в Осаке , где за несколько веков они стали оши-дзуси или «хако-дзуси»; В этом приготовлении морепродукты и рис были приданы формы с помощью деревянных (обычно бамбуковых) форм.

Только в период Эдо (1603–1868) свежую рыбу подавали поверх риса с уксусом и нори. Особый стиль сегодняшнего нигиридзуси стал популярным в Эдо (современный Токио) в 1820-1830-х годах. Одна из распространенных историй происхождения нигиридзуси - повар Ханая Йохей (1799–1858), который изобрел или усовершенствовал эту технику в 1824 году в своем магазине в Рёгоку . [7] Блюдо первоначально называлось Эдомаэ дзуси, поскольку в нем использовалась только что пойманная рыба из Эдо-маэ (Эдо или Токийский залив ); термин Edomae nigirizushiдо сих пор используется как олицетворение качественных суши, независимо от происхождения их ингредиентов. [8] [9]

Самое раннее письменное упоминание о суши на английском языке, описанное в Оксфордском словаре английского языка, содержится в книге «Японский интерьер» 1893 года , где суши упоминается как «рулет из холодного риса с рыбой, морскими водорослями или другим вкусом». [10] [11] Существует более раннее упоминание о суши в японско-английском словаре Джеймса Хепберна от 1873 года, [12] и в статье 1879 года о японской кулинарии в журнале Notes and Queries . [13]

Типы [ править ]

Блюдо суши на вынос

Общий компонент во всех видах суши является уксусом суши риса. Начинки, начинки, приправы и способы приготовления сильно различаются. [14]

Из-за мутации согласного рендаку , суши пишется с помощью zu вместо su, когда добавляется префикс, как в nigirizushi .

Чирашизуши [ править ]

Чирашизуши с сырыми ингредиентами

Chirashizushi (ち ら し 寿司, «разбросанные суши», также называемые баразуси ) подают рис в миске и украшают его различными гарнирами из сырой рыбы и овощей. Его обычно едят, потому что он сытный, его быстро и легко приготовить. [ необходима цитата ] Его едят ежегодно на Хинамацури в марте.

  • Edomae chirashizushi ( суши в стиле Эдо ) подают из сырых ингредиентов в искусной аранжировке.
  • Гомокузуси ( суши в кансайском стиле ) состоит из приготовленных или сырых ингредиентов, смешанных с рисом.
  • Сакэ-дзуси ( суши в стиле Кюсю ) при приготовлении риса используется рисовое вино и уксус. В него добавляют креветки, морской лещ, осьминоги, грибы шиитаке, побеги бамбука и тертый омлет.

Инаризуси [ править ]

Три кусочка инаризуси

Инаризуси (稲 荷 寿司) - это пакетик жареного тофу, который обычно заполняют только рисом для суши . Легенда гласит, что Инаризуси назван в честь синтоистского бога Инари . Считается, что лисы, посланцы Инари, обожают жареный тофу , а у ролла Инари-дзуси заостренные углы, напоминающие уши лисицы. [15]

Региональные вариации включают пакеты, сделанные из тонкого омлета (帛 紗 寿司, фукуса-дзуси или茶巾 寿司, чакин-дзуси ) вместо тофу. Его не следует путать с инари маки - роллом, наполненным ароматным жареным тофу.

Конус- суши - это вариант инаризуси, происходящего с Гавайев, который может включать стручковые бобы , морковь или гобо вместе с рисом, завернутые в треугольный кусок абура-агэ . Его часто продают в окадзу-я (японские деликатесы ) и в составе коробок для бенто . [16] [17] [18] [19]

Макидзуси [ править ]

Макидзуси (巻 き 寿司, « роллы суши»), норимаки (海苔 巻 き, « ролл нори ») или макимоно (巻 物, «разнообразие роллов») представляет собой цилиндрический кусок, сформированный с помощью бамбукового коврика, известного как макису (巻 き 簾). Макидзуси обычно заворачивают в нори (водоросли), но иногда его заворачивают в тонкий омлет , соевую бумагу, листья огурца или шисо (периллы). Макидзуси обычно разрезают на шесть или восемь частей, что составляет один рулон. Ниже приведены некоторые распространенные виды макидзуси., но существует много других видов.

Футомаки (太 巻, «толстые, большие или толстые булочки») - это большой цилиндрический кусок, обычно с нори снаружи. [20] Типичная Футомаки пять-шесть сантиметров ( от 2 до 2 1 / 2   дюйма) в диаметре. [21] Они часто делаются с двумя, тремя или более начинками, которые выбираются в зависимости от их вкусов и цветов. Вечером фестиваля Сэцубун в регионе Кансай принято есть неразрезанный футомаки цилиндрической формы, который называется эхо-маки (恵 方 巻, букв. «Счастливые роллы»). [22]К 2000 году обычай распространился по всей Японии. [23] Футомаки часто являются вегетарианцами, и может использовать полоски огурца , kampyō тыквы, takenoko побеги бамбука , или корень лотоса . Полоски омлета тамагояки , крошечной икры рыбы , нарезанного тунца и хлопьев сига оборо (пищевые) являются типичной невегетарианской начинкой. [20] Традиционно рис с уксусом слегка приправляют солью и сахаром. Популярные белки - это рыбные котлеты, имитация мяса краба, яйца, тунец или креветки. Овощи обычно включают огурцы, салат и такуан (沢 庵). (маринованный редис).

Обычно используется короткозернистый белый рис, хотя короткозерный коричневый рис, такой как оливковое масло на нори , в настоящее время становится все более распространенным среди людей, заботящихся о своем здоровье. В редких случаях сладкий рис добавляют в рис макидзуси . В настоящее время рис в макидзуси может состоять из многих видов черного риса, отварного риса и злаков. Помимо общих ингредиентов, перечисленных выше, некоторые разновидности могут включать сыр, острые приготовленные кальмары , якинику , камабоко , обеденное мясо , колбасу , бекон или острый тунец . нориможно смазать кунжутным маслом или посыпать кунжутом. В другом варианте нарезанные кусочки макидзуси можно слегка обжарить с яичным покрытием. Тамаго макидзуси (玉 子 巻 き 寿司) - это макидзуси , раскатываемое тонким яйцом. Темпура Макидзуси (天 ぷ ら 巻 き 寿司) или Агэдзуси (揚 げ 寿司 ロ ー ル) - жареный вариант блюда.

Хосомаки (細 巻, «тонкие роллы») представляет собой небольшой цилиндрический кусок с нори снаружи. Типичный хосомаки имеет диаметр около 2,5 сантиметра (1 дюйм ). [21] Обычно они содержат только одну начинку, часто тунец, огурец, канпё , натто , пасту умэбоси , кальмаров с шисо (японские травы). Каппамаки , (河 童 巻) разновидность хосомаки с огурцом, названа в честь легендарного японского водяного чертенка, любящего огурцы, по имени каппа . Традиционно каппамакиупотребляется, чтобы очистить вкус между сырой рыбой и другими видами пищи, так что вкус рыбы отличается от вкуса других продуктов.

Теккамаки (鉄 火 巻) - это разновидность хосомаки с начинкой из сырого тунца. Хотя считается, что слово текка , означающее «раскаленное железо», намекает на цвет мякоти тунца или лосося, на самом деле оно возникло как быстрая закуска, которую можно перекусить в игровых притонах под названием теккаба (鉄 火場), очень похожая на бутерброд. . [24] [25] Негиторомаки (ね ぎ と ろ 巻) - разновидность хосомаки с начинкой из лука- шалота ( неги ) и нарезанного тунца ( торо ). В этом стиле часто используют жирный тунец. Цунамайомаки (ツ ナ マ ヨ 巻) - это разновидность хосомаки с консервированным тунцом, заправленным майонезом .

Ehōmaki  [ ja ] (恵 方 巻, «счастливый рулет») - это рулет, состоящий из семи ингредиентов, которые считаются удачными. Эхомаки часто едят на Сэцубуне в Японии. Типичные ингредиенты включают канпё , яйцо, угорь и грибы шиитаке . Эхомаки часто включают и другие ингредиенты. Люди обычно едят эхомаки, смотря в сторону, которая в тот год считалась благоприятной. [26]

Темаки (手 巻, «рулет из рук») - это большой конусообразный кусок нори снаружи и ингредиенты, выступающие из широкого конца. Типичные темаки имеют длину около 10 сантиметров (4 дюйма), и их едят пальцами, потому что брать их палочками для еды слишком неудобно . Для достижения оптимального вкуса и текстуры темаки необходимо есть быстро после приготовления, потому что шишка нори вскоре впитывает влагу из начинки и теряет свою хрусткость, что затрудняет процесс откусывания. По этой причине нори в готовых темаки или темаки на вынос запечатывают полиэтиленовой пленкой, которую снимают непосредственно перед едой. [27]

  • Макидзуси покрыт тобико

  • Макидзуси в стадии подготовки

  • Futomaki

  • Каппамаки

  • Наттомаки

  • Теккамаки

  • Эхомаки

Современные нарезуши [ править ]

фуна-дзуси ( нарезуси из карася )

Наредзуси (熟 れ 寿司, «выдержанные суши ») - это традиционная форма ферментированных суши . Очищенную и выпотрошенную рыбу фаршируют солью, помещают в деревянную бочку, снова обливают солью, а затем отягощают тяжелым цукэмоноиси (травильный камень). По прошествии нескольких дней вода просачивается и удаляется. Через шесть месяцев эти суши можно есть, оставаясь съедобными еще шесть месяцев или больше. [28]

Самый известный сорт narezushi являются те , предлагаемыми в качестве специальности блюда префектуры Сига , [29] особенно Фун-дзуси сделано из рыбы из карасей рода , подлинная версия которой содержится призыв к использованию nigorobuna , конкретной локально дифференцированное разнообразие дикой золотой рыбки, эндемичной для озера Бива . [30]

Нигиризуси [ править ]

Нигиризуси
Несколько видов нигиридзуси, рисовый пресс с различными морепродуктами, включая тунца, угря и гунканмаки из икры морского ежа.
Не путать с Онигири .

Нигиридзуси (握 り 寿司, «прессованные вручную суши») состоят из продолговатой насыпи риса для суши, которую повар прижимает между ладонями рук, чтобы сформировать шар овальной формы, и покрывающего его покрытия ( нета ). Обычно его подают с небольшим количеством васаби ; neta - это обычно рыба, такая как лосось, тунец или другие морепродукты. Некоторые начинки обычно связывают с рисом тонкой полоской нори , чаще всего осьминога ( тако ), пресноводного угря ( унаги ), морского угря ( анаго ), кальмаров ( ика ) и сладкого яйца ( тамаго).). Один заказ данного вида рыбы обычно состоит из двух частей, в то время как набор для суши (блюдо для проб) может содержать только один кусок каждой начинки. [ оригинальное исследование? ]

Гунканмаки (軍艦 巻, «ролл с военного корабля») - это особый тип нигиризуси : овальный кусок риса для суши ручной работы, который имеет полоску нори, обернутую по периметру, чтобы сформировать сосуд, наполненный мягким, рыхлым или тонко нарезанный ингредиент , который требует удержания нори , таких как икра , натто , устрицы, унь ( морское ежа икры), кукурузы с майонезом, гребешками и перепелиными яйцами. Гункан-маки был изобретен в ресторане « Гиндза Кюбей » в 1941 году; его изобретение значительно расширило репертуар мягких начинок, используемых в суши. [31][32]

Темаризуси (手 ま り 寿司, «шариковые суши») - это суши, приготовленные путем прессования риса и рыбы в шарообразную форму вручную с использованием полиэтиленовой пленки.

Осидзуси [ править ]

Осидзуси из японской абордажной рыбы в ресторане в городе Минамата, префектура Кумамото

Осидзуси (押 し 寿司, «прессованные суши») , также известные как хако-дзуси (箱box, «суши в коробке») , представляют собой прессованные суши из региона Кансай , любимое блюдо Осаки . Кусок в форме блока формируется с помощью деревянной формы, называемой ошибако . Повар выстилает дно ошибако начинкой, покрывает их рисом для суши, а затем прижимает крышку формы, чтобы создать компактный прямолинейный блок. Блок вынимается из формы и разрезается на небольшие кусочки. Особенно известныバ ッ テ ラ( баттера , суши из прессованной макрели) или鯖 寿司(саба дзуси ). [33] В oshizushi все ингредиенты либо варятся, либо солятся , а сырая рыба никогда не используется. [34]

Западный стиль суша [ править ]

Ролл норвегия (ノ ル ウ ェ ー 巻 き). Норвежский бизнесмен представил использование лосося в качестве ингредиента суши в Японии в 1980-х годах. [35]

Растущая популярность суши во всем мире привела к вариациям, которые обычно встречаются в западном мире , но редко в Японии. Заметным исключением из этого правила является использование лосося, которое было предложено норвежским бизнесменом, которому в 1980-х годах было поручено помогать норвежской лососевой промышленности. [36] [37] [35] Такие творения, чтобы удовлетворить западный вкус, были первоначально подпитаны изобретением ролла Калифорния ( норимаки с крабом (позже имитация краба ), огурцом и авокадо). С тех пор появилось множество популярных роллов ( норимаки и урамаки ). Ролл Норвегия - еще один вариантурамакидзуси с начинкой из тамаго (омлета), имитацией краба и огурца, завернутый в лист шисо и нори , покрытый ломтиками норвежского лосося , украшенный лимоном и майонезом. [38]

Урамаки [ править ]

Роллы Урамакидзуси

Урамаки (裏 巻, «вывернутый наизнанку») представляет собой цилиндрический кусок среднего размера с двумя или более начинками и был разработан в результате создания ролла «Калифорния» как метод, изначально предназначенный для сокрытия нори. Урамаки отличается от других макимоно тем, что рис находится снаружи, а нори - внутри. Начинка в центре окружена нори , затем слоем риса и, возможно, внешним покрытием из некоторых других ингредиентов, таких как икра или жареные семена кунжута . Его можно приготовить с разными начинками, такими как тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец или морковь.

Примеры вариантов включают радужный ролл (вывернутый наизнанку, покрытый тонкими ломтиками магуро, хамачи, эби, саке и авокадо) и ролл гусеница (вывернутый наизнанку, покрытый тонкими ломтиками авокадо). Также часто встречается рок-н-ролл (вывернутый наизнанку ролл с запеченным на гриле пресноводным угрем и авокадо с поджаренными семенами кунжута снаружи).

В Японии урамаки - необычный вид макимоно ; Поскольку в Японии суши традиционно едят вручную, с внешним слоем риса довольно сложно работать пальцами. [39] В Бразилии , Урамаки и другие части суши включают крем-сыр в их рецептуре. Необычный для традиционного рецепта, это самый распространенный тип ингредиента, который используется при приготовлении суши в стране. Темаки, конус нори с рисом для суши и кубиками лосося, также содержит большое количество сливочного сыра, который пользуется большой популярностью в ресторанах. [40]

Макидзуси в американском стиле [ править ]

Ролл с радугой, урамаки с несколькими начинками, включая креветки темпура, лосось, авокадо, манго, с рисом, смешанным с тобико

Футомаки - более популярный вариант суши в Соединенных Штатах, и его названия происходят от места их происхождения. Другие роллы могут включать в себя различные ингредиенты, в том числе нарезанные гребешки , острый тунец ,рулет терияки из говядины или курицы, бамию и ассорти из овощей, таких как огурцы и авокадо, а также ролл в темпуре, в котором креветки в темпуре находятся внутри ролла или весь ролл готов. в кляре и жареной темпуре. На юге США многие суши-рестораны готовят роллы с использованием раков . Иногда булочки делают с коричневым или черным рисом., известный как запрещенный рис, который также встречается в японской кухне.

В соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов , сырая рыба, подаваемая в США, должна быть заморожена перед подачей на стол, чтобы убить паразитов. [41] Из-за этого и относительной трудности приобретения свежих морепродуктов по сравнению с Японией, сырые морепродукты (например, сашими) не так распространены в суши в американском стиле.

Поскольку роллы часто изготавливаются на заказ, покупатель нередко указывает точные желаемые ингредиенты (например, ролл с лососем, ролл с огурцом, ролл с авокадо, ролл с тунцом, креветки или ролл с тунцом в темпуре и т. Д.). Хотя названия блюд в меню часто различаются в зависимости от ресторана, некоторые примеры включают:

Название суши-роллаОпределение
Аляскинский роллвариант ролла «Калифорния» с копченым лососем внутри или слоями снаружи. [42]
Бостон роллУрамаки Калифорнийский ролл с пашот креветки вместо имитации краба . [43]
Ролл Британская Колумбиясодержит кожу лосося, приготовленную на гриле или на гриле, огурец, сладкий соус, иногда с икрой . За пределами Британской Колумбии , Канада, также иногда называют рулетами из кожи лосося . [44]
Ролл Калифорниясостоит из авокадо , кани кама (имитация краба / крабовой палочки ) (также может содержать настоящего краба в «премиальных» вариантах), огурца и тобико , часто готовят в виде урамаки (с рисом снаружи и нори внутри). [45]
Рулон динамитавключает в себя Yellowtail ( Hamachi ) или креветки темпура и пломб , такие как ростки фасоли, морковь, авокадо, огурец, перец чили, пряный майонез и икру. [46]
Гавайский роллсодержит тунец сёю (консервированный), тамаго , канпё , камабоко и характерный красный и зеленый хана эби (порошок из креветок). [47]
Ролл манговключает такие начинки, как авокадо, крабовое мясо, креветки в темпуре, ломтики манго, а сверху - сливочная паста из манго. [48]
Ролл Мичиганвключает такие начинки, как острый тунец, икра корюшки, острый соус, авокадо и рис для суши. Вариант острого ролла из тунца. [49]
Ролл Нью-Мексикопроисходящий из Нью-Мексико ; включает зеленый чили Нью-Мексико (иногда жареный в темпуре), соус терияки и рис. [50] [51] Иногда в штате просто называют «ролл с зеленым чили (темпура)». [52] [53]
Ролл Филадельфиясостоит из сырого или копченого лосося, сливочного сыра (название относится к сливочному сыру Филадельфия ), огурца или авокадо, или лука. [54]
Ролл радугаэто калифорнийский ролл урамаки с несколькими видами рыбы (обычно желтохвост, тунец, лосось, окунь, белая рыба, угорь и т. д.) и обернутым вокруг него авокадо. [55]
Сиэтл роллсостоит из огурца, авокадо, сливочного сыра и сырого или копченого лосося . [56]
Острый ролл с тунцомвключает сырого тунца, смешанного с острым соусом из майонеза.
Ролл пауквключает жареный краб с мягкой оболочкой и другие начинки, такие как огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, а иногда и пряный майонез. [57]
Суши-бурритобольшой, настраиваемый ролл, предлагаемый в ряде ресторанов "суши-буррито" в Соединенных Штатах. [58]

Суши в Азии [ править ]

Южная Корея [ править ]

« Кимбап », как и макидзуси, является популярным блюдом на вынос в Южной Корее . [59] Он состоит из гима ( нори, приправленного кунжутным маслом и солью ), различных не рыбных ингредиентов.

Ингредиенты [ править ]

Воспроизвести медиа
Видео приготовления суши без рыбы
Суши-повар готовит нигиридзуси , Киото , Япония

Все суши основаны на специально приготовленном рисе с добавлением других ингредиентов.

Суши-меши [ править ]

Дополнительная информация: Джапоника риса и Японский рис

Суши-меши 鮨 飯(также известный как су-меши 酢 飯, шари 舎 利или гохан ご 飯) - это приготовление из белого короткозернистого японского риса, смешанного с заправкой, состоящей из рисового уксуса , сахара , соли и иногда комбу. и сакэ . Его необходимо охладить до комнатной температуры, прежде чем использовать для начинки суши, иначе он станет слишком липким при добавлении приправ. Традиционно его смешивают с хангири (круглой плоской деревянной кадкой или бочкой) и шамодзи (деревянной лопаткой ).

Рис для суши готовится из короткозернистого японского риса, консистенция которого отличается от длиннозернистых сортов, таких как Индия , Шри-Ланка , Бангладеш , Таиланд и Вьетнам . Основным качеством является его липкость или клейкость, хотя тип риса, используемого для суши, отличается от клейкого риса . Свежесобранный рис ( шинмай ) обычно содержит слишком много воды и требует дополнительного времени, чтобы слить воду из рисоварки после мытья. В некоторых ресторанах кухни фьюжн также используют короткозерный коричневый рис и дикий рис .

Рис для суши различается по регионам, и у отдельных поваров есть свои индивидуальные методы. Большинство вариаций связано с заправкой из рисового уксуса: в версии заправки из региона Канто (или Восточной Японии) обычно используется больше соли; в регионе Кансай (или в Западной Японии) заправка содержит больше сахара.

Нори [ править ]

Листы нори .
Основная статья: Нори

Обертки из черных водорослей, используемые в макимоно , называются нори (海苔). Нори - это вид водорослей , традиционно выращиваемый в портах Японии. Первоначально водоросли соскребали с причалов, раскатывали в тонкие съедобные листы и сушили на солнце, аналогично изготовлению рисовой бумаги . [60] Сегодня коммерческий продукт выращивается, обрабатывается, поджаривается, упаковывается и продается в листах.

Размер листа нори влияет на размер макимоно . Полноразмерная листа производит Футомаки , и половина производит hosomaki и Темаки . Для производства гункана и некоторых других макимоно из цельного листа вырезается кусок нори подходящего размера .

Нори сам по себе является съедобной закуской, его можно заказать с солью или с соусом терияки . Однако ароматизированный сорт обычно бывает более низкого качества и не подходит для суши.

При приготовлении фукусадзуси омлет толщиной с бумагу может заменить лист нори в качестве обертки. Омлета традиционно изготавливаются на прямоугольной кастрюле омлета, известную как макиякинабэ , и используются для формирования мешочка для риса и начинки. [61]

Гу [ править ]

Суши, приготовленные из мяса, отличного от рыбы (сырого или вареного), часто встречаются в Японии.
Яки анаго-иппон-нигири (焼 き ア ナ ゴ 一 本 握 り) - жареный и заправленный сладким соусом цельный морской угорь
Эбифураи-маки (エ ビ フ ラ イ 巻 き) - ролл с жареной креветкой
Date-Maki (伊達 巻) - футомаки, завернутые в сладкий тамагояки
Основная статья: Список ингредиентов суши и сашими

Ингредиенты, которые используются в суши, называются гу и, как правило, представляют собой разновидности рыбы. [62] По кулинарным, санитарным и эстетическим причинам минимальное качество и свежесть рыбы, которую нужно есть в сыром виде, должны быть выше, чем у рыбы, которая должна быть приготовлена. Суши-повара обучены распознавать важные атрибуты, включая запах, цвет, твердость и отсутствие паразитов, которые могут остаться незамеченными при коммерческой проверке. Обычно используемая рыба - тунец ( магуро, сиро-магуро ), японский амберджек , желтохвост ( хамачи ), окунь ( куродаи ), скумбрия ( саба ) и лосось.( ради ). Самый ценный ингредиент суши - это торо, жирная часть рыбы. [63] Это входит в разновидность ōtoro (часто от вида синего тунца) и chūtoro , что означает «средний торо», подразумевая, что он находится на полпути к жирности между торо и обычным разрезом. Стиль Абури относится к суши нигири, где рыба частично жареная (верхняя часть) и частично сырая. Большинство суши нигири имеют полностью сырую начинку, называемую нета . [62]

Другие морепродукты , такие как кальмары ( IKA ), угря ( anago и унаги ), щука Конгер ( Амо ), осьминог ( тако ), креветки ( EBI и amaebi ), моллюски ( mirugai , Aoyagi и akagai ), рыба икра ( Ikura , масий , казуноко и тобико ), морской еж ( юни ), краб( кани ) и различные виды моллюсков (морские ушки, креветки, гребешки) - самые популярные морепродукты в суши. Однако устрицы встречаются реже, так как считается, что их вкус плохо сочетается с рисом. Кани кама , или имитация крабовой палочки, обычно заменяют настоящего краба, особенно в роллах «Калифорния». [64]

Маринованный редис дайкон ( такуан ) в синко маки , маринованные овощи ( цукэмоно ), ферментированные соевые бобы ( натто ) в натто маки , авокадо , огурец в каппа маки , спаржа , [65] ям , маринованный умэ ( умэбоши ), тыква ( канпё ), лопух ( гобо ) и сладкая кукуруза (возможно, смешанная с майонезом) также используются в суши.

Распространены тофу и яйца (в виде слегка сладкого слоистого омлета, называемого тамагояки, и сырых перепелиных яиц в качестве начинки гункан-маки ).

Приправы [ править ]

Суши обычно едят с приправами. Суши можно окунуть в сёю ( соевый соус ) и обычно приправляют васаби , пикантной пастой, приготовленной из тертых стеблей растения васабия японская . Майонез в японском стиле - обычная приправа в Японии к лососю, свинине и другим нарезкам суши.

Настоящий васаби обладает антимикробными свойствами и может снизить риск пищевого отравления. [66] Традиционным инструментом для терки васаби является терка из акульей кожи или самегава ороши . Имитация васаби ( сэйо-васаби ) из хрена , горчичного порошка и зеленого красителя является обычным явлением. Его можно найти в недорогих ресторанах кайтэн-дзуси , в суши- бэнто-бокс и в большинстве ресторанов за пределами Японии. Если он произведен в Японии, он может иметь маркировку «Японский хрен». [67]

Гари (сладкий маринованный имбирь ) едят между курсами суши, чтобы очистить небо и улучшить пищеварение. В Японии зеленый чай ( оча ) неизменно подают вместе с суши. Лучшие суши-рестораны часто используют особый чай премиум-класса, известный как меха . В лексиконе суши зеленый чай известен как агари .

Суши можно украсить гобо , тертым дайконом , тонко нарезанными овощами, морковью / редисом / огурцами, которые имеют форму цветов, настоящих цветов или салата из морских водорослей.

Когда они расположены близко друг к другу на подносе, они часто разделяются зелеными полосами, называемыми баран или кири-дзаса (切 り 笹). Эти разделители предотвращают смешение вкусов соседних кусочков суши и помогают добиться привлекательного внешнего вида. Первоначально это были срезанные листья от Aspidistra elatior (葉蘭Гаран ) и Саса veitchii (熊笹Кума-Zasa ) растений, соответственно. Использование настоящих листьев имело дополнительное преимущество в виде высвобождения антимикробных фитонцидов при разрезании, тем самым увеличивая ограниченный срок хранения суши. [68]Коробки для суши-бенто - один из основных продуктов японских супермаркетов и мини-маркетов. По мере того как эти магазины начали набирать популярность в 1960-х годах, трудоемкие срезанные листья все чаще заменяли зеленым пластиком, чтобы снизить затраты. Это совпало с увеличением количества холодильников, которые продлевали срок хранения суши без необходимости разрезать листья. Сегодня пластиковые полоски обычно используются в коробках для суши-бенто и, в меньшей степени, в презентациях суши в суши-барах и ресторанах. В покупных или готовых упаковках суши пластиковые полоски часто используются для предотвращения преждевременного или нежелательного контакта рулетов с имбирем и васаби, включенными в блюдо. [69]

Питание [ править ]

Суши в магазинах обычно продаются в пластиковых лотках.

Основные ингредиенты традиционных японских суши, сырая рыба и рис, естественно, с низким содержанием жира, высоким содержанием белка , углеводов (только рис), витаминов и минералов, а также гари и нори . Другие овощи, завернутые в суши, также содержат различные витамины и минералы. Многие ингредиенты морепродуктов также содержат омега-3 жирные кислоты , которые имеют множество преимуществ для здоровья. [70] Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, обладают определенными полезными свойствами, особенно в отношении сердечно-сосудистой системы, естественными противовоспалительными соединениями и играют роль в работе мозга. [71]

Как правило, суши не очень жирная пища. Однако рис в суши содержит изрядное количество углеводов, а добавление других ингредиентов, таких как майонез, в суши-роллы может повысить калорийность. [72] Суши также имеют относительно высокое содержание натрия , особенно за счет приправы соевого соуса сёю. [71]

Риски для здоровья [ править ]

Некоторые ингредиенты суши могут представлять опасность для здоровья. Крупные морские высшие хищники, такие как тунец (особенно голубой тунец ), могут содержать высокие уровни метилртути , что может привести к отравлению ртутью при потреблении в больших количествах [73] или при потреблении некоторыми группами повышенного риска, включая беременных женщин или женщин, которые могут заболеть. беременные, кормящие матери и маленькие дети. [74]

Согласно недавним исследованиям, во всем мире зарегистрировано около 18 миллионов случаев заражения в результате употребления в пищу сырой рыбы. [75] Это представляет собой большой риск для будущих матерей из-за рисков для здоровья, которые медицинские вмешательства или лечебные меры могут представлять для развивающегося плода. [75] Паразитарные инфекции могут иметь широкий спектр последствий для здоровья, включая непроходимость кишечника, анемию, заболевания печени и многое другое. [75] Воздействие этих заболеваний само по себе может вызвать некоторые проблемы со здоровьем у будущей матери и ребенка, но лечебные меры, которые могут потребоваться для выздоровления, также вызывают беспокойство. [75]

Сашими или другие виды суши, содержащие сырую рыбу, представляют риск заражения тремя основными типами паразитов :

  • Clonorchis sinensis , двуустка, вызывающая клонорхоз [76]
  • АтзаЫз , A аскариды , которые могут привести к anisakiasis [77]
  • Diphyllobothrium , цепень, вызывающий дифиллоботриоз [78]

По указанным выше причинам правила ЕС запрещают использование свежей сырой рыбы. Его необходимо заморозить при температуре ниже –20 ° C (–4 ° F) во всех частях продукта не менее 24 часов. [79] Таким образом, ряд рыболовных судов, поставщики и конечные пользователи "суперзамораживают" рыбу для суши до температуры минус 60 ° C. [80] Помимо уничтожения паразитов, суперзамораживание также предотвращает окисление крови в мякоти тунца, предотвращая тем самым обесцвечивание, которое происходит при температурах выше -20 ° C. [81]

Некоторые виды суши, особенно те, которые содержат фугу из фугу и некоторые виды моллюсков, при неправильном приготовлении могут вызвать серьезное отравление. В частности, употребление фугу может быть фатальным. Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах и, по закону многих стран, должна быть приготовлена ​​лицензированным поваром фугу, прошедшим префектурный экзамен в Японии. [82] Процесс лицензирования состоит из письменного теста, теста на идентификацию рыбы и практического теста, который включает подготовку фугу и отделение ядовитых органов. Сдают только около 35 процентов поступающих. [83]

Экологичные суши [ править ]

Основная статья: Экологичные суши

Устойчивые суши - это суши, приготовленные из рыбных или сельскохозяйственных источников, которые могут сохраняться или производство которых в будущем не подвергает значительной опасности экосистемы, из которых они получены. Обеспокоенность по поводу устойчивости ингредиентов суши возникает из-за большей озабоченности экологической, экономической и социальной стабильностью и здоровьем человека.

Презентация [ править ]

Суши подаются на деревянной тарелке в суши-ресторане в префектуре Канагава, Япония.
Суши в ресторане в Вене , Австрия

Традиционно суши подаются на минималистичных, геометрических, однотонных или двухцветных деревянных или лаковых тарелках в японском стиле, что соответствует эстетическим качествам этой кухни. [ необходима цитата ]

Многие суши-рестораны предлагают наборы с фиксированной ценой, выбранные шеф-поваром из улова дня. Их часто классифицируют как сё-тику-бай (松竹梅), сё / мацу (松, сосна), тику / таке (竹, бамбук) и бай / умэ (梅, слива), причем мацу - самая дорогая, а умэ - самая дешевая. . [ необходимая цитата ] В суши-ресторанах часто есть частные столовые, где гостей просят снять обувь, оставив их вне комнаты; Однако большинство суши-баров предлагают посетителям непринужденную атмосферу с концепцией открытой столовой.

Суши мясные

Суши могут быть поданы в стиле кайтен дзуси (суши-поезд). Цветные тарелки суши размещаются на конвейерной ленте; по мере прохождения ленты клиенты выбирают то, что им нравится. После окончания счета подсчитывают, сколько тарелок каждого цвета было взято. В новых ресторанах кайтен дзуси используются штрих-коды или RFID- метки, встроенные в посуду, чтобы контролировать время, прошедшее после того, как блюдо было приготовлено. [84]

Существует практика, называемая нйотаймори, которая подразумевает подачу суши на обнаженное тело женщины. [85] [86] [87]

Глоссарий [ править ]

В культуре суши используются некоторые специализированные или сленговые термины. Большинство этих терминов используются только в суши-барах.

  • Агари : «Восстань» Зеленый чай . Оча (お 茶) на обычном японском языке.
  • Гари : сладкий, маринованный и нарезанный имбирь или имбирь для суши . Сёга (生姜) на стандартном японском языке.
  • Гёку : «Драгоценность». Сладкий омлет кубической формы . Тамагояки (卵 焼, 玉 子 焼) на стандартном японском языке.
  • Мурасаки : «Фиолетовый» или «пурпурный» (цвет). Соевый соус. Сёю (醤 油) на стандартном японском языке.
  • Нета : начинки для нигири или начинки в макимоно . Ne-ta происходит от переворота ta-ne. Танэ (種) на стандартном японском языке.
  • Оайсо : «Комплимент». Счет или чек. Oaiso можно использовать не только в суши-барах, но и в идзакая . [88] [89] Окандзё или чекку (お 勘定 или チ ェ ッ ク) в стандартном японском языке.
  • Отемото : Палочки для еды . Отемото означает ближайший к сидящему клиенту предмет. Хаши (箸) или охаси на стандартном японском языке.
  • Саби : японский хрен . Сокращенная форма васаби (山葵).
  • Шари : рис с уксусом или рис. Это может быть первоначально от санскрита ( заали शालि), что означает рис или шарира . Гохан (ご 飯) или меши (飯) на стандартном японском языке.
  • Цуме : сладкий густой соус, в основном из соевого соуса. Ницумэ (煮 詰 め) в стандартном японском языке. [90]

Этикет [ править ]

См. Также: Обычаи и этикет в японской столовой.

В отличие от сашими, которые почти всегда едят палочками, нигиридзуси традиционно едят пальцами даже в формальной обстановке. [91] Хотя суши обычно подают на небольшом блюде с гарниром для окунания, суши также можно подавать в бэнто - коробке с небольшими отделениями, в которых хранятся различные блюда.

Соевый соус - обычная приправа, а суши обычно подают с небольшой тарелкой соуса или отделением в бенто. Традиционный этикет предполагает, что суши переворачивают так, чтобы макать только топпинг; это потому, что соевый соус предназначен для ароматизации топпинга, а не для риса, и потому, что рис впитает слишком много соевого соуса и развалится. [92] Если суши трудно перевернуть, можно полить их соевым соусом, используя гари (нарезанный имбирь) в качестве кисти. Начинки с собственным соусом (например, угорь) нельзя есть с соевым соусом.

Традиционно, повар суши будет добавить соответствующее количество васаби на суши , готовя его, и этикет предлагает есть суши как есть, так как шеф - повар должен знать правильное количество васаби для использования. Однако сегодня васаби - это скорее вопрос личного вкуса, и даже рестораны в Японии могут подавать васаби отдельно, чтобы клиенты могли использовать их по своему усмотрению, даже если васаби уже есть в блюде. [93]

Посуда для приготовления
ПосудаОпределение
ФукинКухонная ткань
ХангириБочка риса
ХочоКухонные ножи
МакисуБамбуковый коврик на колесиках
Риорибаши или СайбашиГотовим палочки для еды
ШамоджиДеревянная рисовая лопатка
МакиякинабеПрямоугольная сковорода для омлета
Осидзусихакоформа, используемая для изготовления осидзуси

Галерея [ править ]

  • Торо нигири (жирное брюшко тунца) (鮪 と ろ 握 り)

  • Ролл с лососем (巻 き 鮭)

  • Какиноха ( лист хурмы ) суши (柿 の 葉 寿司)

  • Чакин-суши , завернутые в тонкий омлет. (茶巾 寿司)

  • Суши- тарелка (盛 り 合 わ せ)

  • Икура гункан-маки (イ ク ラ 軍艦 巻 き)

  • Саша (лист бамбука) суши (笹 寿司)

  • Унаги (запеченный в терияки пресноводный угорь) суши (鰻 寿司)

  • Нигиридзуси для продажи в супермаркете в Токио

  • Ассорти суши (盛 り 合 わ せ)

  • Ассорти западных суши (盛 り 合 わ せ)

  • Ролл Западная Калифорния и ролл с тунцом урамаки (カ リ フ ォ ル ニ ア 巻 き)

  • Ролл из западного острого тунца (ス パ イ シ ー ツ ナ ロ ー ル)

  • Западный острый ролл с креветками (ス パ イ シ ー 海 老 ロ ー ル)

  • Гари (имбирь)

  • Васаби

См. Также [ править ]

  • Burong isda , филиппинская ферментированная рыба и рис, похожий на наредзуси
  • Кимбап , корейский вариант макидзуси
  • Обычаи и этикет в японской кухне
  • Список ингредиентов суши и сашими
  • Список суши-ресторанов
  • Пла ра , тайская ферментированная рыба и рис, похожий на нарезуши
  • Норимаки , тип суши, обернутый водорослями , или само блюдо с обернутыми водорослями
  • Ниотаймори , суши на обнаженном женском теле
  • Сашими бочо , японский нож для нарезки сырой рыбы и морепродуктов
  • Спам мусуби , гавайский вариант нигиризуси
  • Суши-машина
  • jp: СУШИ ПОЛИЦИЯ

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Суши - Как сделать" . FineCooking . 1998-05-01 . Проверено 4 ноября 2019 .
  2. ^ «Сашими против суши - разница и сравнение | Diffen» . www.diffen.com . Проверено 5 июня 2019 .
  3. ^ Ли, Черл-Хо; Steinkraus, Keith H; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы . Токио: United Nation University Press. OCLC 395550059 . 
  4. ^ Хилл, Амелия (2007-10-08). «Палочки для еды на рассвете для схватки с суши» . Хранитель . Лондон . Проверено 25 сентября 2011 года .
  5. ^ 1988,国語大辞典(新装版) (Kokugo Dai Джитен, пересмотренное издание) (на японском языке), Tōkyō: Shogakukan
  6. ^ Коджи Ито; Синсуке Кобаяши; Тору Ооидзуми; Ёсиаки Акахане (2006). «Изменения приблизительного состава и экстрактивных компонентов в нарезуши, ферментированном продукте из скумбрии, в процессе обработки». Наука о рыболовстве . 72 (6): 1269–1276. DOI : 10.1111 / j.1444-2906.2006.01285.x . S2CID 24004124 . 
  7. ^ a b Бестор, Теодор С. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . п. 141. ISBN. 9780520923584.
  8. ^ Лоури, Дэйв (2010). Путеводитель по суши для знатока . ReadHowYouWant.com. п. xvii. ISBN 978-1458764140. Наггетс риса был заправлен уксусом и увенчан кусочком свежих морепродуктов из залива, который находился всего в нескольких кварталах от отеля. Вот почему синонимом нигири суши является суши Эдомаэ: Эдомаэ находится «напротив Эдо», то есть залива.
  9. ^ Mouritsen, Ole G. (2009). Суши: пища для глаз, тела и души . Springer. п. 17. ISBN 978-1441906182. Эдомаэ-дзуси или нигири-дзуси? Нигири-дзуси также известен как Эдомаэ-дзуси. Эдомаэ - это небольшой залив в Эдо перед старым дворцом, который стоял на том же месте, что и нынешний императорский квартал в Токио. Из свежей рыбы и моллюсков, пойманных в заливе, здесь готовили суши, известные как Эдомаэ-дзуси. Однако прошло много лет с тех пор, как эти воды были источником морепродуктов. Теперь выражение «эдомаэ-дзуси» используется как синоним высококачественного нигири-дзуси.
  10. ^ "Суши", Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989 г .; онлайн-версия, декабрь 2011 г. По состоянию на 23 декабря 2011 г.
  11. ^ Бэкон, Алиса Мэйбл (1893). Японский интерьер . Houghton, Mifflin and Company. п. 271 . п. 271: «Суши, рулет из холодного риса с рыбой, морскими водорослями или другим вкусом» с. 181: «Пока мы ждали появления милорда и миледи, прислуга угостила нас чаем, суши или рисовыми бутербродами, а годовалого ребенка принесли и выставили». п. 180: «Все суши, которые я не смог съесть, были отправлены моей куруме, аккуратно оформленные в белой бумаге».


  12. ^ Джеймс Кертис Хепберн, японско-английский и англо-японский словарь , Издательство: Randolph, 1873, 536 страниц ( страница 262 )
  13. ↑ WH Patterson, Japanese Cookery , «Notes and questions», Издательство: Oxford University Press, 1879. ( стр. 263 )
  14. Перейти ↑ Kawasumi, Ken (2001). Энциклопедия суши-роллов . Граф-Ша. ISBN 978-4-88996-076-1.
  15. ^ Смайерс, Карен Энн . Лиса и драгоценность: общие и личные значения в современном японском поклонении инари (1999), Гонолулу: Гавайский университет Press, стр. 96.
  16. ^ Ann Kondo Corum, этнические продукты из Гавайских островов (2000). Бесс Пресс : стр. 54.
  17. ^ Бетти Шимабукуро, " предложения Fish Market Ямы больше рыбы (20 марта 2002). Гонолулу Star-Bulletin .
  18. ^ Джоан Namkoong, Go Home, Кук Райс: Руководство по покупке и приготовления свежих продуктов Гавайев (2001). Несс Пресс: стр. 8.
  19. ^ Джоан Namkoong, Руководство Food Любителя в Гонолулу (2006), Бесс Press, стр. 37.
  20. ^ a b mae, Kinjir; Татибана, Юдзуру (1988). Книга суши (1-е изд. В мягкой обложке). Токио: Kdansha International. п. 70. ISBN 9780870118661. OCLC  18925025 .
  21. ^ а б Страда, Джуди; Морено, Минеко Такане (2004). Суши для чайников . Джон Вили и сыновья. п. 106. ISBN 978-0-7645-4465-1. Нарезанные роллы для суши традиционно изготавливаются трех разных размеров или диаметров: тонкие роллы диаметром 1 дюйм (хосо-маки); среда 1 Рулетики по 1 ⁄ 2 дюйма (тю-маки); и толщиной2 до 2 1 / 2- дюймовые роллы (футо-маки) ».
  22. ^ "Сэцубун [節 分]" . Heisei Nippon seikatsu benrichō [平 成 ニ ッ ポ ン 生活 便利 帳] (на японском языке). Токио: Джию Кокуминша. 2012. Архивировано из оригинального 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 .
  23. ^ "Эхо-маки" . Dijitaru daijisen (на японском языке). Токио: Шогакукан. 2012. Архивировано из оригинального 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 .
  24. ↑ Энди Беллин (март 2005 г.). «Ночь покера в Напе» . Еда и вино .
  25. ^ Рюичи Йошие, "Тунец роллы (Tekkamaki)" , суши , стр. 48 (1999), Tuttle Publishing , ISBN 962-593-460-X . 
  26. ^ "Сэцубун Эхомаки, Мамэ-маки и жареная сардина" . Киото Гурман . Проверено 22 января 2015 .
  27. ^ "Упаковка для суши Темаки" . Gpe.dk . Проверено 7 ноября 2012 .
  28. ^ Хоскинг, Ричард (1997). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Издательство Tuttle. п. 222. ISBN. 978-0-8048-2042-4.
  29. ^ Steinkraus, Кит H. (1993). Сравнение ферментированных продуктов Востока и Запада . Технология ферментации рыбы . Издательство Университета ООН. п. 132. ISBN 9788970530031.: "Все еще производятся прототипные формы .. вокруг озера Бива".
  30. ^ Хоскинг, Ричард (1998), «Из озера и моря. Золотая рыбка и суши с креветками-богомолами» , Рыба: еда из вод , Оксфордский симпозиум, стр. 160–161, ISBN 978-0-9073-2589-5
  31. ^ Чад Hershler (май 2005). «Суши тогда и сейчас» . Морж . Архивировано из оригинала на 2010-01-14.
  32. ^ (ja)軍 カ ン 巻 の 由来, お 寿 し 大 辞典> お 寿 し 用語 集,小僧 寿 し チ ェ ー ン.
  33. ^ Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Жанна (2000). Суть японской кухни: очерк о еде и культуре . Университет Пенсильвании Press. п. 231. ISBN. 978-0-8122-3566-1. Называется саба дзуси или баттера, в честь португальского термина «маленькая лодка», напоминающая форму.
  34. ^ "Суши в штучной упаковке в стиле Осаки" . Энциклопедия суши . Архивировано 16 января 2008 года.
  35. ^ а б Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская лососевая индустрия создала основной продукт для суши» . Planet Money (блог / подкаст). Все учтено . NPR . Проверено 19 сентября 2015 года .
  36. ^ Sollesnes, Oeystein (10 марта 2018). «Норвежская кампания за любовь Японии к суши из лосося» . The Japan Times . Проверено 9 января 2019 года .
  37. ^ Norway Exports (8 апреля 2011 г.). "Введение Норвегии суши из лосося в Японию" . Нортрейд. Архивировано из оригинала 28 января 2017 года . Проверено 19 сентября 2015 года .
  38. ^ "Норвежский ролл из Умегаока Суши Но Мидори Сохонтен Сибуя" .
  39. ^ "Пионеры суши" . SushiMasters . Архивировано из оригинала на 2013-04-11 . Проверено 26 июля 2008 .
  40. ^ https://www.otempo.com.br/mobile/gastro/tradicao-x-modernidade-na-comida-japonesa-1.1103456%3famp
  41. ^ Julia Моськин (8 апреля 2004). «Суши, свежие из глубин ... Глубокая заморозка» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 23 декабря 2013 . Многие были бы еще более удивлены, узнав, что если суши не были заморожены, их подавать в Соединенных Штатах незаконно. Правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов гласят, что рыбу, которую нужно есть сырой - будь то суши, сашими, севиче или тартар, - необходимо сначала заморозить, чтобы убить паразитов.
  42. ^ "Аляска Ролл" . Суши Сама. Архивировано из оригинального 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 года .
  43. ^ "Рецепт Бостонского Ролла" . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 9 октября 2014 года . Проверено 15 октября 2014 года .
  44. ^ "Что такое BC Roll?" . Индекс суши . Проверено 11 декабря 2013 года .
  45. ^ "Калифорния ролл" . Суши Сама. Архивировано из оригинального 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 года .
  46. ^ "Рецепт рулона динамита" . Японские рецепты суши . Проверено 11 декабря 2013 года .
  47. ^ Фриш, Элеонора. «Японские и западные виды суши» . Склад общественного питания . Проверено 11 декабря 2013 года .
  48. ^ Де Лаурентис, Гиада. «Ролл с крабом, авокадо и манго» . Продовольственная сеть . Проверено 11 декабря 2013 года .
  49. ^ "Рецепт Мичиганского Ролла" . Энциклопедия суши . Проверено 11 декабря 2013 года .
  50. ↑ Ромеро, Дэвид (13.07.2015). «Зеленый чили занимает видное место в суши-роллах» . KRQE . Дата обращения 16 мая 2016 .
  51. ^ Garduño, Gil (2011-10-29). «Я люблю суши - Альбукерке, Нью-Мексико» . Захватывающий (и захватывающий) блог Гила . Дата обращения 16 мая 2016 .
  52. ^ "Форма заказа суши" . Японская кухня Альбукерке . Дата обращения 16 мая 2016 .
  53. ^ "Форма заказа суши" . Ресторан Нагоми ABQ . Дата обращения 16 мая 2016 .
  54. ^ "Рецепт ролла Филадельфия" . Энциклопедия суши . Проверено 11 декабря 2013 года .
  55. ^ "Рецепт Ролла Радуга" . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинального 27 июня 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 года .
  56. ^ "Острые роллы из сиэтлского тунца" . Приятного аппетита . Проверено 11 декабря 2013 года .
  57. ^ Моонен, Рик. «Паук ролл» . Продовольственная сеть . Проверено 11 декабря 2013 года .
  58. ^ Кернс, Landess (2015-06-19). «Суши-буррито доказывают, что вы действительно можете съесть все» . Huffington Post . The Huffington Post . Дата обращения 14 мая 2017 .
  59. ↑ Александр, Стиан (21 января 2016 г.). «Обнародован новый любимый трюк Великобритании - и это не то, что вы думаете» . Daily Mirror . Проверено 26 февраля 2017 года .
  60. ^ Shimbo, Хироко (2000-11-08). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном стиле . Гарвардская общественная пресса. п. 128. ISBN 9781558321779. В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из небольших мягких темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эры Эдо ( С 1600 по 1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных каркасах позаимствована у известной японской бумажной промышленности.
  61. ^ Pallett, Стивен (2004). Просто суши . Книги Хинклера. п. 289. ISBN. 9781741219722.
  62. ^ a b Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатока: все, что вам нужно знать о разновидностях суши и их дополнениях, этикете, советы по питанию и многое другое . Гарвардская общественная пресса. ISBN 9781558323070.
  63. ^ Смит, Эндрю Ф. (2012-08-08). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Калифорнийский университет Press. п. 95. ISBN 9780520261846.
  64. ^ Orwig, Роб Ludacer, Джессика. «Вот из чего на самом деле сделана имитация крабового мяса» . Business Insider . Проверено 5 июня 2019 .
  65. ^ Сакагами, Ник (2019-06-04). Sushi Master: экспертное руководство по поиску, приготовлению и наслаждению суши дома . Карьерные книги. п. 87. ISBN 9781631596735.
  66. ^ Шин, IS; Masuda H .; Наохиде К. (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби ( Wasabia japonica ) против Helicobacter pylori ». Международный журнал пищевой микробиологии . 94 (3): 255–61. DOI : 10.1016 / S0168-1605 (03) 00297-6 . PMID 15246236 . 
  67. ^ Симбо, Хироко (2000). Японская кухня . Гарвардская общественная пресса . ISBN 978-1-55832-176-2.
  68. ^ Горденкер, Алиса (2008-01-15). «Бэнто-трава» . The Japan Times Online . ISSN 0447-5763 . Проверено 8 декабря 2015 . 
  69. ^ "Кулинарные раритеты: Пластиковый лист в суши" . CNN. 21 июня 2010 г.
  70. ^ Ли, Брюс Ю. «Еда рыбы, сон и ум: вот что на самом деле сказано в исследовании» . Forbes . Проверено 18 января 2018 .
  71. ^ a b Магистр наук, Сильви Тремблей. «Здорово ли есть суши? Плюс самые лучшие и худшие суши на заказ» . LIVESTRONG.COM . Проверено 18 января 2018 .
  72. ^ «Суши калории и пищевая ценность» . Часто задаваемые вопросы о суши . Проверено 18 января 2018 .
  73. ^ Беррос, Мэриан (2008-01-23). «Высокий уровень содержания ртути в суши с тунцом» . Нью-Йорк Таймс .
  74. ^ «Метилртуть: что нужно знать о ртути в рыбе и моллюсках» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов . 2004-03-01 . Проверено 18 сентября 2012 .
  75. ^ а б в г Джонс, JL; Андерсон, В .; Schulkin, J .; Parise, ME; Эберхард, ML (01.03.2011). «Суши при беременности, паразитарные заболевания - акушерское обследование» . Зоонозы и общественное здоровье . 58 (2): 119–125. DOI : 10.1111 / j.1863-2378.2009.01310.x . ISSN 1863-2378 . PMID 20042060 . S2CID 38590733 .   
  76. ^ «Clonorchis sinensis - Паспорта безопасности материалов (MSDS)» . Агентство общественного здравоохранения Канады . 2011-02-18 . Проверено 18 сентября 2012 .
  77. ^ "Паразиты - анисакиазис" . Центры по контролю и профилактике заболеваний . 2010-11-02 . Проверено 18 сентября 2012 .
  78. ^ Дагдейл, округ Колумбия (2011-08-24). «Рыбный цепень» . MedlinePlus . Проверено 18 сентября 2012 .
  79. ^ Европейский парламент (2004-04-30). «Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий особые правила гигиены в отношении гигиены пищевых продуктов» (pdf) . Официальный журнал Европейского Союза . 139 (55): 133.
  80. ^ Issenberg, Саша (2008). Суши-экономика: глобализация и производство современных деликатесов . Нью-Йорк: Готэм. ISBN 978-1592403639.
  81. ^ Макфарлейн, Алекс. «Правда о суши-рыбе» . Интервью в блоге Everything Sushi . Проверено 3 декабря 2012 года .[ самостоятельно опубликованный источник ]
  82. ^ Варин, Розмари Н .; Steventon, Glyn B .; Митчелл, Стив С. (2007). Молекулы смерти . Imperial College Press. п. 390. ISBN 978-1-86094-814-5.
  83. ^ "Фугу одного человека - яд другого" . Нью-Йорк Таймс . 1981-11-29 . Проверено 26 февраля 2011 .
  84. ^ «Система и метод идентификации и отслеживания продуктов питания» (PDF) . Патентное ведомство США.
  85. ^ Биндел, Жюли (12 февраля 2010). « „ Я собираюсь съесть суши от обнаженной женщины тела “ » . Хранитель .
  86. ^ Данович, Tove (23 октября 2017). «Голые суши - все о нигири или наготе?» . VICE .
  87. ^ Лин, Эдди (18 апреля 2007 г.). «Продажа шипящего, даже если это суши» . Нью-Йорк Таймс .
  88. ^ (на японском) Osushiyasan no arukikata お 寿司 屋 さ ん の 歩 き 方, дата обращения: февраль 2012 г.
  89. ^ (на японском) 'Ojisan, oaiso' tsuihō undō 「お じ さ ん 、 お あ い 放 運動, дата обращения: февраль 2012 г.
  90. ^ «Японское значение 詰 め る, 煮 つ め る, に つ め る, nitsumeru» . Мастер Нихонго . Проверено 4 февраля 2020 .
  91. ^ Иссенберг, Саша. Суши-экономика . Книги Готэма: 2007
  92. ↑ Милая, Ким (18 марта 2009 г.). "Ты разбираешься в суши?" . Торонто Стар . Проверено 9 ноября 2009 .
  93. ^ Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатока . Гарвардская общественная пресса . п. 273 . ISBN 978-1-55832-307-0.

Внешние ссылки [ править ]

  • Страница WikiHow о приготовлении риса для суши