Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Разнообразные вегетарианские пищевые ингредиенты, которые также являются веганскими .

Вегетарианская кухня основана на продуктах , соответствующих вегетарианским стандартам, за исключением продуктов из мяса и животных тканей (таких как желатин или сычужный фермент животного происхождения ). [1] Для лакто-ово-вегетарианства (наиболее распространенного типа вегетарианства в западном мире ) разрешены яйца и молочные продукты (например, молоко и сыр без сычужного фермента). При лакто-вегетарианстве молочные продукты разрешены, а яйца - нет, а при ово-вегетарианстве яйца разрешены, а молочные - нет. [2]Самая строгая форма вегетарианства - это веганство , которое исключает все продукты животного происхождения , включая молочные продукты, мед и некоторые рафинированные сахара, если их фильтровать и отбеливать костным углем . [3] Есть также частичные вегетарианцы (флекситаристы), например пескетарианцы, которые могут есть рыбу, но избегают других видов мяса. [3]

Вегетарианские продукты можно разделить на несколько типов:

  • Традиционные продукты, которые всегда были вегетарианскими, включают злаки , злаки , фрукты , овощи , бобовые и орехи .
  • Соевые продукты, включая тофу и темпе , которые являются обычными источниками белка.
  • Текстурированный растительный белок (TVP), сделанный из обезжиренной соевой муки, часто включается в рецепты чили и бургеров вместо фарша .
  • Аналоги мяса , которые имитируют вкус, текстуру и внешний вид мяса и часто используются в рецептах, которые традиционно содержали мясо.
  • Яйца и аналоги молочных продуктов в веганской кухне (например, аквафаба , растительные сливки или растительное молоко ).

Обычно используемые вегетарианские продукты [ править ]

Овощной суп и бутерброд с сыром, блюдо, которое подходит вегетарианцам, но не веганам.

Еда, которая считается подходящей для всех вегетарианцев (включая веганов), обычно включает:

  • Зерновые / зерно : ячмень , гречиха , кукуруза , фонио , конопляное , кукуруза , просо , овес , лебеда , риса , ржи , сорго , тритикале , пшеница ; производные продукты , такие как мука ( тесто , хлеб , хлебобулочные изделия , кукурузные , пельмени , мюсли , мюсли ,макароны и т. д.).
  • Овощи (свежие, консервированные, замороженные, протертые, сушеные или маринованные ); производные продукты, такие как овощные соусы, такие как соус чили и растительные масла .
  • Съедобные грибы (свежие, консервированные, сушеные или маринованные). [примечание 1]
  • Фрукты (свежие, консервированные, замороженные, протертые, засахаренные или сушеные ); производные продукты, такие как варенье и мармелад .
  • Бобовые : бобы (включая соевые бобы и соевые продукты, такие как мисо , соевое молоко , соевый йогурт , темпе , тофу и TVP ), нут , чечевица , горох , арахис ; производные продукты, такие как арахисовое масло .
  • Орехи и семена деревьев ; производные продукты, такие как ореховая паста .
  • Травы , специи и дикая зелень, например одуванчик , щавель или крапива .
  • Другие продукты, такие как продукты, полученные из морских водорослей, такие как агар , который выполняет ту же функцию, что и желатин, полученный из костей животных .
  • Напитки, такие как пиво , кофе , горячий шоколад , лимонад , чай или вино .

Продукты, не подходящие для веганов, но приемлемые для некоторых других типов вегетарианцев:

  • Молочные продукты ( масло , сыр (за исключением сыра, содержащего сычужный фермент животного происхождения), молоко , йогурт (за исключением йогурта с желатином ) и т. Д.) - не употребляются веганами и чистыми ово-вегетарианцами.
  • Яйца - не едят чистые вегетарианцы, веганы и лактовегетарианцы (большинство индийских вегетарианцев).
  • Мед - не едят большинство веганов

Вегетарианцы по определению не могут употреблять мясо или продукты из тканей животных. Однако в их диете есть и другие различия. По сравнению с невегетарианцами, вегетарианцы чаще употребляют:

  • Фрукты
  • Овощи
  • Авокадо
  • Non-жареный картофель
  • Цельное зерно
  • Бобовые
  • Соевые продукты
  • Орехи
  • Семена

У вегетарианцев снижено потребление:

  • Молочные продукты
  • Яйца
  • Очищенные зерна
  • Добавлены жиры
  • Сладости
  • Закуски
  • Безводные напитки

Эти различия объясняют разницу в состоянии здоровья вегетарианцев и невегетарианцев. [4]

Традиционная вегетарианская кухня [ править ]

Это одни из самых распространенных блюд, которые вегетарианцы едят без замены ингредиентов. К таким блюдам относятся, от завтраков до десертов на ужин:

Вегетарианские пищевые продукты из зерновых культур.
  • Традиционно кухни браминов в большей части Индии, кроме Одиши и Западной Бенгалии , строго вегетарианские.
  • Гуджаратская кухня штата Гуджарат в западной Индии преимущественно вегетарианская.
  • Многие блюда из фасоли , макарон , картофеля , риса и булгура / кускуса , тушеные блюда , супы и жаркое .
  • Крупы и овсяные хлопья , батончики мюсли и т. Д.
  • Свежие фрукты и большинство салатов
  • Картофельный салат , баба гануш , лаваш - обертывания или буррито -wraps, растительные pilafs , запеченный картофель или жареный картофель - шкуры с различными начинками, кукуруза в початках , Сердцееды
  • Множество бутербродов , таких как сыр на тосте , и холодных бутербродов, включая жареные баклажаны , грибы, сладкий перец , сыры, авокадо и другие ингредиенты для бутербродов.
  • Многочисленные гарниры, такие как картофельное пюре, картофельный гребешок, начинки для хлеба, приправленный рис, макароны с сыром.
  • Классическая буддийская кухня в Азии подается в храмах и ресторанах с зеленым знаком, указывающим на вегетарианскую пищу, только возле храмов

Национальные кухни [ править ]

Восторг Будды , известное китайское вегетарианское блюдо.
  • Китайские (и другие восточноазиатские ) блюда основаны на основных ингредиентах, таких как грибы, лапша , баклажаны, фасоль , брокколи , рис , тофу, тонг-суи или овощная смесь.
Индийский вегетарианский тхали
Вегетарианские тхали в южно-индийском стиле .
  • Грузинская кухня , такие как аджапсандали , nigvzinai badrijani , badrijnis borani, badrijnis khizilala, badrijani mtsvanilit, ekala nigvzit, ghomi, gogris Гупта, хинкали с грибами, lobiani , лобио , лобио nigvzit, мчади , mkhlovani, пхали , Salati nigvzit, shechamandi, shilaplavi, которые включают баклажаны, грецкие орехи, фасоль, грибы, гранаты, чеснок, кабачки, лук, помидоры, огурцы, сладкий перец, перец чили, свеклу, свежую зелень (кориандр, петрушку, базилик и т. д.), смилакс , капусту, шпинат и красный / белый винный уксус.
  • Индийская кухня в Азии изобилует вегетарианскими блюдами, многие из которых восходят к религиозным традициям (например, джайнским и индуистским ). Гуджаратская кухня Индии является преимущественно вегетарианской среди других индийских кухонь: гуджаратский тхали очень известен среди индийцев. Есть много вегетарианских индийских продуктов , такие как Pakora , Самос , khichris , пулао , raitas , расы , bengain бхарт, Chana масал , некоторые kormas , самбары , jalfrezis, сааг алоо , субджис (овощные блюда), такие как бинди субджи, гоби субджи, пенджаби чоле , алоо матар и многие южно-индийские блюда, такие как доса , идлис и вадас . Чапати и другие виды хлеба на основе пшеницы / майды, такие как наан и роти паратха , часто наполняются вегетарианскими блюдами , чтобы сделать его полноценным блюдом. Многие индийские блюда также считаются веганскими , хотя во многих других используется мед или молочные продукты.
    • Южный индийские продукты , как Sambar , расы , koottu , karembadu, UPMA , palya / taalimpu, kozhambu / koora, aviyal , Олан , Kadala Карри, Theeyal , Pulihora / puliyogare, Chammandi, чатни , Chitranna , Бизьте Бел Ванна и хлеб , как АРРЫ , Путту , патири , доса , идли и вада .
Обжаренный темпе с зеленой фасолью, индонезийское блюдо
  • В Индонезии хорошо представлено и широко представлено вегетарианство, здесь есть большой выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Такие блюда, как Гадо-Гадо , karedok , кетопрак , Pécel , urap , rujak и asinan вегетарианец. Однако для блюд, в которых используется арахисовый соус , таких как гадо-гадо, каредок или кетопрак , может содержаться небольшое количество креветочной пасты для аромата. Поданный исключительно, гудег можно считать вегетарианским блюдом , так как он состоит из незрелого джекфрута.и кокосовое молоко. Ферментированные соевые продукты, такие как темпе , тофу и онком , широко используются в качестве заменителей мяса, как источник белка . Большинство индонезийцев не придерживаются строгого вегетарианства и потребляют овощи или вегетарианские блюда только по своему вкусу, предпочтениям, экономическим соображениям и соображениям здоровья. Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов, практикующих вегетарианство по религиозным причинам.
  • Японские продукты , такие как Кастелло , Dorayaki , Edamame , имя kojiru, моти , Taiyaki , темпура , овощным суши и вагаси . Мисо-суп готовится из ферментированной пасты из белых или красных соевых бобов, украшенной зеленым луком или водорослями. Хотя большинство традиционных вариантов готовят из рыбного бульона ( даси ), его также можно приготовить из овощного бульона.
  • В корейской кухне есть некоторые блюда, часто вегетарианские. Одним из примеров является пибимпап , рис со смешанными овощами. Иногда это блюдо содержит говядину или другие невегетарианские ингредиенты. Еще одна корейская еда, которая иногда является вегетарианской, - это чон , в которой ингредиенты (чаще всего овощи и / или морепродукты) покрывают мукой и яичным тестом, а затем обжаривают в масле.
  • Кухня Средиземноморья, такая как тамбет и множество блюд из поленты и тапас .
  • Мексиканские продукты, такие как сальса и гуакамоле с чипсами , рисовые и бобовые буррито (без жира в жареной фасоли или куриного жира в рисе), уэвос ранчеро , вегетарианский буррито , много кесадильи , бобовые тако, некоторые чилакилес и бобовые пироги, чили грех карне , черная фасоль с рисом, немного перца чили , энчиладас с сыром и овощные фахитас .
  • Итальянские продукты , такие как большинство паст , много пиццы , брускетта , Капонат , Кростиньте , баклажаны Parmigiana , Полента и многие ризотто .
  • Континентальная кухня, такая как тушеный лук-порей с оливками и петрушкой , рататуй , множество пирогов с заварным кремом , обжаренная брюссельская капуста с грибами, обжаренный мангольд , кабачки и грибы с овощами .
  • В Германии, Франкфурт -на- зеленом соусе , Klöße с вегетарианскими соусами (например, лисички ), сыр или овощной начинкой Maultaschen , комбинации кварков , шпинат, картофель и травы предоставляют некоторые традиционные вегетарианские летние блюда. Традиционно по пятницам в южной Германии в качестве основного блюда подают разнообразные сладкие блюда, такие как Germknödel и Dampfnudel . Картофельный суп и сливовый пирог - традиционные пятничные блюда Пфальца. Бреннтар в Швабии, он сделан из обжаренной муки, обычно муки из полбы или овсяной муки.
  • Многие греческие и балканские блюда, такие как бриам , долмы (приготовленные без фарша), фасолада , гемиста , мусака на овощной основе и спанакопита .
Вегетарианский завтрак Толстого
  • Русская кухня сформировала значительную вегетарианскую традицию в царские времена, основанную на примере Льва Толстого . [5] Православная традиция разделять мясо и овощи, а также между отдельными блюдами во время поста и других праздников, способствовала появлению богатого разнообразия вегетарианских блюд [5] в России и славянских странах, таких как супы (овощной борщ , щи , окрошка ). , пироги , блины , вареники , каша , гречка , квашеные и маринованные овощи и др.
  • Многие эфиопские блюда, такие как инжира или эфиопские овощные соусы или перец чили.
  • Ближневосточная пища , такие как фалафель , хумус (пюре гороха), тахини (семена кунжута земли), отчеканенная - йогурты и кускус .
    • Египетская кухня особенно богата вегетарианскими продуктами. По самым разным причинам, от экономики до религиозных обычаев Коптской православной церкви , большинство египетских блюд основано на бобах и овощах: национальные блюда, кушари и фул медамес , полностью вегетарианские, как и обычно овощные запеканки, характерные для типичной египетской еды. .
  • Многие блюда тайской кухни можно сделать вегетарианскими, если заменить основной белковый элемент вегетарианской альтернативой, например тофу. Сюда входят такие блюда, как фат кхи мао, и, если используется вегетарианская паста из креветок и заменитель рыбного соуса, многие тайские карри . Заведения, где подают вегетарианские блюда буддийской кухни ( ахан че ; тайский : อาหาร เจ ), можно найти по всему Таиланду.
  • Креольские и южные продукты, такие как щенки тишины, котлеты из бамии, рис и бобы , тушеная капуста или капуста , если они не приготовлены с традиционным свиным жиром или мясным бульоном .
  • Некоторые валлийские рецепты , включая сосиски Гламорган , лавровый хлеб и валлийский раритет .
Палачинкен с мороженым , фруктами и фруктовым компотом из Австрии

Десерты и сладости [ править ]

Большинство десертов , включая пироги , коблеры , торты , пирожные , печенье , трюфели , угощения с рисом Криспи (из зефира без желатина или пуха зефира ), угощения с арахисовым маслом , пудинг , рисовый пудинг , мороженое , крем-брюле и т. Д., Бесплатны. мяса и рыбы и подходят для ово-лакто-вегетарианцев. Восточные кондитерские изделия и десерты, такие как халва и рахат-лукум, в основном веганские, в то время как другие, такие как пахлава (которая часто содержит масло), являются лакто-вегетарианцами. Индийские десерты и сладости в основном вегетарианские, такие как педа , барфи , гулаб джамун , шрикханд , басунди , каджу катри, расгулла , чам чам, раджбхог и т. Д. Индийские сладости в основном изготавливаются из молочных продуктов и поэтому являются лакто-вегетарианскими; сладости на основе сухих фруктов являются веганскими.

Аналоги мяса [ править ]

Плов с соевыми наггетсами
Этот раздел представляет собой отрывок из « Мясного аналога» [ править ]
«Вегетарианское мясо» перенаправляется сюда. Для рок-группы см Vegetarian Meat (группа) .
Темпех гамбургер
Тофу по -гонконгски из буддийской кухни готовят как альтернативу мясу
Веганский faux- мясного пирог , содержащий соевый белок и грибы, из австралийской пекарни
Два ломтика вегетарианского бекона

Мясо аналог является мясо , как вещество , получаемое из растений. Более распространенные термины - это мясо на растительной основе, веганское мясо, заменитель мяса, имитация мяса, альтернатива мяса, имитация мяса или вегетарианское мясо, или, иногда в уничижительном отношении, имитация мяса или искусственное мясо. Аналоги мяса обычно соответствуют определенным эстетическим качествам (таким как текстура , вкус , внешний вид) или химическим характеристикам определенных видов мяса . Как правило, аналог мяса означает пищу, приготовленную из вегетарианских ингредиентов, а иногда и без продуктов животного происхождения, таких как молочные продукты. Многие аналоги производятся на основе сои (например, тофу , темпе ) или глютена.на основе, но теперь также может быть изготовлен из горохового белка . Другие менее распространенные аналоги включают такие ингредиенты, как микопротеин .

Из-за их сходства с мясом, они часто используются в блюдах и пищевых практиках, похожих на мясо . Целевой рынок для мясных аналогов включает в себя вегетарианцев , веганов , не вегетарианцев , стремящихся снизить потребление мяса , [6] [7] и подписчики религиозные законы питания в индуизм , иудаизм , ислам и буддизм .

В связи с огромной ролью продуктов животного происхождения в глобальном потеплении и других воздействиях на окружающую среду в глобальном спросе на экологически чистые рационы питания все чаще наблюдается рост отраслей, ориентированных на поиск заменителей, подобных мясу. Однако мотивация к поиску имитаций мяса имеет тенденцию варьироваться в зависимости от группы потребителей. Рынок заменителей мяса в значительной степени зависит от « уменьшающих количество мяса » - группы потребителей, которые в первую очередь мотивированы заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые считают себя веганами , вегетарианцами или пескетарианцамис большей вероятностью поддержат опасения по поводу благополучия животных и / или защиты окружающей среды в качестве основных мотиваторов. [7] [8]

Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу , популярный аналог мяса из соевых бобов, был известен в Китае в период правления династии Западная Хань (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.). [9] В документе, написанном Тао Гу (903–970), описывается, как тофу называли «маленькой бараниной » и ценили как имитацию мяса. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничный глютен , ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии . [10] В средневековой Европе аналоги мяса были популярны во время христианского соблюдения Великого поста , когда потребление мяса теплокровных животных было запрещено.[11]

В 2010-х годах из-за обеспокоенности по поводу глобального потепления , численности населения и крупных инвестиций таких компаний, как Impossible Foods и Beyond Meat , наблюдалось повышение осведомленности и размера рынка аналогов мяса на западных и западных рынках.

Коммерческие продукты [ править ]

Маркировка, используемая в Индии для отличия вегетарианских продуктов (слева) от невегетарианских продуктов (справа).

Коммерческие продукты, специально предназначенные для вегетарианцев и имеющие соответствующую маркировку, доступны в большинстве стран мира в различных количествах и различного качества. Например, в Австралии различные вегетарианские продукты доступны в большинстве сетей супермаркетов, а вегетарианское / веганское общество Квинсленда предоставляет вегетарианское руководство по покупкам . [12] Однако крупнейшим рынком для продуктов с коммерческой вегетарианской маркировкой является Индия , где официальные государственные законы регулируют маркировку «вегетарианских» и «невегетарианских» продуктов .

Польза для здоровья [ править ]

Согласно эпидемиологическим исследованиям, вегетарианские диеты связаны с рядом благоприятных результатов для здоровья. В исследовании, проведенном при поддержке Национального института здоровья, были оценены режимы питания, а также их связь с метаболическими факторами риска и метаболическими синдромами. [13] Поперечный анализ 773 субъектов, включая 35% вегетарианцев, 16% полувегетарианцев и 49% невегетарианцев. Исследование показало, что вегетарианская диета в значительной степени связана с более низкими средними значениями для всех метаболических факторов риска, кроме ЛПВП, и более низким риском метаболических синдромов по сравнению с невегетарианскими диетами. Факторы метаболического риска включают ЛПВП, триглицериды , глюкозу, систолическое артериальное давление ,диастолическое артериальное давление , окружность талии и индекс массы тела . Метаболические синдромы - это группа расстройств, связанных с повышенным риском диабета и сердечно-сосудистых заболеваний . Адвентистское исследование 2 (AHS-2) сравнивало среднее потребление каждой группы продуктов для вегетарианских моделей с невегетарианскими. [4] Увеличение пользы для здоровья можно объяснить увеличением количества определенных продуктов, а не только отсутствием продуктов животного происхождения.

Как показывает Адвентистское исследование 2 (AHS-2), вегетарианская диета не всегда приносит пользу для здоровья. Это зависит от конкретных продуктов вегетарианской диеты. Национальный институт здоровья рекомендует в качестве рациона лакто-ово-вегетарианскую кухню с 1600 калориями в день . Эта рекомендуемая диета включает апельсины, блины, молоко и кофе на завтрак, овощной суп, рогалики, американский сыр и салат из шпината на обед, а также омлеты, сыр моцарелла, морковь и цельнозерновой хлеб, а также чай на ужин. [14]

См. Также [ править ]

  • Индийская вегетарианская кухня
  • Китайская буддийская кухня
  • Корейская вегетарианская кухня
  • Веганство
  • Список заменителей мяса
  • Список овощных блюд
  • Список вегетарианских ресторанов
  • Список вегетарианских и веганских компаний
  • Южноазиатский вегетарианский стол - телешоу о вегетарианской кулинарии
  • Вегетарианская кухня для всех
  • Вегетарианская и веганская символика

Примечания [ править ]

  1. ^ Съедобные грибы включают некоторые грибы и культивируют микромицеты (дрожжи и плесень)такие как Aspergillus огугай и Fusarium venenatum , хотя некоторые строгие [ необходимы разъяснения ] индийские вегетарианцы не едят грибы.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Rosell, Magdalena S .; Appleby, Paul N .; Ки, Тимоти Дж. (Февраль 2006 г.). «Влияние вегетарианской и веганской диеты на здоровье» . Труды Общества питания . 65 (1): 35–41. DOI : 10,1079 / PNS2005481 . ISSN  1475-2719 . PMID  16441942 .
  2. ^ «Международный вегетарианский союз - истоки некоторых слов» .
  3. ^ a b Harvard Health Publishing (4 декабря 2017 г.). «Стать вегетарианцем» . Издательство Harvard Health Publishing . Проверено 8 октября 2018 года .
  4. ^ a b Орлич, Майкл Дж .; Ясельдо-Зигл, Карен; Сабате, Жанна; Фань, Цзин; Сингх, Прамил Н .; Фрейзер, Гэри Э. (ноябрь 2014 г.). «Модели потребления пищи среди вегетарианцев и невегетарианцев» . Британский журнал питания . 112 (10): 1644–1653. DOI : 10.1017 / S000711451400261X . ISSN 0007-1145 . 
  5. ^ а б Питер Бранг. Ein unbekanntes Russland, Kulturgeschichte Vegetarischer Lebensweisen von den Anfängen bis zur Gegenwart Игнорируемый аспект России. Вегетарианский образ жизни с самого начала и до наших дней. Böhlau Verlag, Köln 2002 ISBN 3-412-07902-2 
  6. ^ Schwab, Катарина (2019-07-25). «Эти компании, производящие продукты питания на растительной основе, проводят ребрендинг, ориентируясь на мясоедов, и это работает» . Быстрая компания . Проверено 3 сентября 2020 .
  7. ^ a b «ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ» (PDF) . AHDB . Июль 2018 . Проверено 2 сентября 2020 года .
  8. ^ Пенни, JC; Swift, JA; Солтер, AM (2015). « „ Мясо редукторы“: стратегии сокращения мяса и отношение к мясным альтернативам в формирующейся группе» . Труды Общества питания . 74 (OCE5). DOI : 10.1017 / S0029665115003602 . ISSN 0029-6651 . 
  9. ^ Дюбуа, Кристин; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидней (2008). Мир сои . Национальный университет Сингапура Press. С. 101–102. ISBN 978-9971-69-413-5.
  10. ^ Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во время и в месте . Калифорнийский университет Press. п. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
  11. ^ Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Издательская группа «Гринвуд». п. 72. ISBN 978-0-313-32147-4.
  12. ^ Вегетарианское / веганское общество Квинсленда. «Вегетарианский / веганский торговый гид по супермаркетам» . Архивировано из оригинального 20 мая 2009 года . Проверено 7 мая 2009 года .
  13. ^ Риццо, Нико С .; Сабате, Жанна; Ясельдо-Зигл, Карен; Фрейзер, Гэри Э. (01.05.2011). «Вегетарианские диеты связаны с более низким риском метаболического синдрома: исследование здоровья адвентистов 2» . Уход за диабетом . 34 (5): 1225–1227. DOI : 10.2337 / dc10-1221 . ISSN 0149-5992 . PMID 21411506 .  
  14. ^ "Лакто-ово вегетарианская кухня" . www.webharvest.gov . Проверено 7 ноября 2020 .

Внешние ссылки [ править ]