Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Темпе
Tempeh tempe.jpg
Свежий темпе на рынке, Джакарта, Индонезия - традиционно темпе заворачивают в банановые листья.
Альтернативные названияТемпе
Место происхожденияИндонезия [1]
Регион или штатЦентральная Ява ,
Восточная Ява ,
Особый регион Джокьякарта
Основные ингредиентыСоевые бобы

Темпех или Tempe ( / т ɛ м р eɪ / ; яванский : Tempe , Яванское произношение:  [Tempe] ) является традиционным яванским соевым продуктом , который сделан из ферментированных соевых бобов. [1] Он производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации, который связывает соевые бобы в форму жмыха. [2] Здесь используется особый гриб, имеющий латинское название Rhizopus oligosporus , обычно продаваемый под названием tempeh starter..

Темпе продается на традиционном рынке в Индонезии

Он особенно популярен на острове в Java , где он является основным продуктом источником белка. Как и тофу , темпе сделан из соевых бобов, но это цельный соевый продукт с различными питательными характеристиками и текстурными качествами. Процесс ферментации темпе и сохранение в нем цельных бобов повышают содержание белка , пищевых волокон и витаминов . У него плотная текстура и землистый вкус , который с возрастом становится более выраженным. [3] [4]

Этимология [ править ]

Предполагается, что этимология термина темпе происходит от древнеяванского tumpi , белесой пищи, приготовленной из жареного теста, сделанного из саго или рисовой муки, напоминающей ремпейек . [5] Однако историк Денис Ломбард предполагает, что это связано с местным термином « лента» или тапай, что означает « ферментация ». [6]

В западном мире наиболее часто используется написание темпе . Это сделано для того, чтобы читатели не могли неправильно произнести слово «темп». Первое известное использование этого написания находится в немецкой статье 1896 года. Также использовались другие варианты написания, такие как témpé , но tempeh стало стандартным написанием в английском языке с 1960-х годов. [7]

История [ править ]

Темпе, продаваемый на Яве, начало 20 века

Темпе возник в Индонезии, почти наверняка на центральной или восточной Яве [1], предполагаемое открытие - от нескольких веков назад до тысячи и более лет. [8] : 145 Примерно в XII-XIII веках в старинном яванском рукописи «Серат Шри Танджунг» один из видов пищи упоминается как кадел . [6] Однако неясно, относится ли kadêlê к обработанной ферментированной сое или нет, поскольку сегодня на яванском языке термин означает «соевые бобы». Самое раннее известное упоминание о нем как о têmpê появилось в 1815 году в Serat Centhini . [6]

Изобретение темпе связано с производством тофу на Java. Индустрия производства тофу была представлена ​​на Яве китайскими иммигрантами примерно в 17 веке. Китайский индонезийский историк Онг Хок Хам предполагает, что темпе был случайно произведен как побочный продукт производства тофу на Яве; когда выброшенные соевые бобы захватили споры белесого гриба, который оказался съедобным. [6] Три подробные, полностью задокументированные истории темпе по всему миру были написаны Шертлеффом и Аояги (1985, 1989 и 2001).

Производство [ править ]

Приготовление темпе, завернув вареные соевые бобы в банановые листья

Темпе начинается с цельных соевых бобов, которые размягчаются путем замачивания, лущатся, а затем частично подвергаются тепловой обработке. Специальный темпе может быть приготовлен из других видов бобов , пшеницы или может включать смесь бобов и цельного зерна . [9]

Основным этапом приготовления темпе является ферментация соевых бобов, которые подвергаются инокуляции с Rhizopus spp. плесень - разновидность нитчатого гриба, наиболее широко используемого для производства темпе. [10] закваска , содержащая споры гриба Rhizopus oligosporus или Rhizopus огугай смешивает в. [11] Бобы распространение в тонкий слой и разрешаются бродить в течение 24 до 36 часов при температуре около 30 ° C (86 ° F ). Соевые бобы должны остыть, чтобы споры могли прорасти и обильно разрастись мицелий.. Позже температура бобов естественным образом повысится, и в течение примерно 4 часов произойдет быстрый рост плесени. По мере того как рост плесени снижается, соевые бобы должны быть связаны мицелием в твердую массу. В хорошем темпе бобы связаны вместе матом из белого мицелия . Как правило, темпе собирают после 48 часов ферментации с его отчетливым беловатым цветом, плотной текстурой и ореховым вкусом. Увеличенное время ферментации приводит к повышению pH и нежелательному потемнению цвета темпе. [12]

Процесс изготовления темпе с использованием мешка темпе из запечатанного полиэтиленового мешка, соевые бобы до ферментации, после ферментации и результат

Во время процесса ферментации требуется оптимальное время ферментации, температура, кислород, влажность и уровень pH, чтобы стимулировать рост плесени Rhizopus и препятствовать росту нежелательных микроорганизмов. [13] Уровень pH должен поддерживаться на уровне 3-5 путем добавления слабого подкислителя, такого как уксус , молочная кислота или уксусная кислота , тем самым способствуя росту плесени и ограничивая рост микроорганизмов, вызывающих порчу. [14] Кислород необходим для Rhizopus.виды рост, но его следует поддерживать на низком уровне, чтобы предотвратить образование нежелательных микроорганизмов. В условиях более низкой температуры или более высокой вентиляции на поверхности могут образовываться серые или черные пятна спор - это не вредно и не должно влиять на вкус или качество темпе. [15] Это спороношение является нормальным для полностью зрелых темпе. Мягкий аммиак запах может сопровождать хороший темпех , как это ферменты, но это не должно быть подавляющим.

Традиционный темпе часто производится в Индонезии из листьев гибискуса тилиацеуса . Нижняя сторона листьев покрыта пушистыми волосками (технически называемыми трихомами), к которым в дикой природе обитает плесень Rhizopus oligosporus . Соевые бобы вдавливаются в лист и хранятся. Брожение происходит в результате темпе. [9] В частности, темпе подвергается бессолевой аэробной ферментации. [16]

Определение качества [ править ]

Произведенный темпе делится на три категории в зависимости от качества: хороший, незавершенный и несъедобный. Хороший темпе включает бобы , которые связаны в плотный плотный пирог плотным однородным белым мицелием., которым должен пропитаться весь торт; фасоль должна быть едва видна. Запах хорошего темпе должен быть приятным, чистым, слегка сладковатым или напоминать аромат грибов. Весь темпе должен подняться как единый сплоченный пирог, не рассыпаясь при осторожном встряхивании. В незавершенном темпе есть бобы, которые неплотно связаны между собой редким белым мицелием, поэтому он легко крошится. Незавершенный темпе следует инкубировать дольше, если он не был инкубирован более чем на 8 часов после рекомендованного времени. Если он инкубировался достаточно времени и все еще остается незаконченным, его следует выбросить. В несъедобном темпе есть бобы с неприятным запахом, напоминающим крепкий аммиак или спирт, что указывает на развитие нежелательных бактерий.из-за избытка влаги или перегрева. Несъедобный пирог из темпе - влажный, слизистый, кашицеобразный, с обрушенной структурой. Цвет от желтовато-коричневого до коричневого, с редкими участками плесени . [14]

Упаковка [ править ]

Темпе традиционно заворачивают в упаковку из органических банановых листьев .

Пищевая оберточная бумага и перфорированные полиэтиленовые пакеты являются наиболее подходящими материалами для упаковки tempeh. Они продемонстрировали хорошее сохранение качества темпе и продление срока хранения темпе в течение трех дней по сравнению со свежим темпе. Соответствующая упаковка важна, поскольку она обеспечивает оптимальную подачу кислорода и температуру для инокуляции и ферментации во время обработки. [17] Темпе - это скоропортящийся продукт, который необходимо завернуть и поместить в холодильник или морозильник сразу после инкубации или других этапов обработки, таких как бланширование.. В холодильнике или морозильнике следует свести к минимуму штабелирование темпе, чтобы предотвратить перегрев и нежелательное постепенное продолжение ферментации, которые сокращают срок хранения темпе. Даже при холодной температуре, темпех продолжает дышит и претерпевает медленное разложение от микроорганизмов и их природных ферментов . Поэтому темпе следует хорошо охладить в холодильнике не менее двух-пяти часов, прежде чем они будут упакованы. [14]Темпе, упакованный в перфорированные полиэтиленовые пакеты, обычно переупаковывается в другой маркированный неперфорированный пакет для распространения и продажи, а также для облегчения маркировки. Если tempeh упакован только в один перфорированный пакет, этикетка должна быть непосредственно прикреплена к перфорированной поверхности с использованием клея, одобренного правительством для контакта с пищевыми продуктами . [17] Затем они массово упаковываются в картонные коробки и возвращаются в холодильник или морозильную камеру в ожидании отправки. [14]

Питание [ править ]

Темпе
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия803 кДж (192 ккал)
Углеводов
7,64 г
Толстый
10,80 г
Протеин
20,29 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
7%
0,078 мг
Рибофлавин (B 2 )
30%
0,358 мг
Ниацин (B 3 )
18%
2,640 мг
Витамин B 6
17%
0,215 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
6%
24 мкг
Витамин B 12
3%
0,08 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
11%
111 мг
Утюг
21%
2,7 мг
Магний
23%
81 мг
Марганец
62%
1,3 мг
Фосфор
38%
266 мг
Калий
9%
412 мг
Натрий
1%
9 мг
Цинк
12%
1,14 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода59,65 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Углеводы сои в темпе становятся более усвояемыми в результате процесса ферментации. В частности, олигосахариды, связанные с газом и расстройством желудка , значительно уменьшаются в культуре Rhizopus . В традиционных магазинах по изготовлению темпе закваска часто содержит полезные бактерии, которые производят витамины, такие как B 12 [18] [19] (хотя неясно, всегда ли этот B 12 присутствует и биодоступен ). [20] В западных странах более распространено использование чистой культуры, содержащей только Rhizopus oligosporus , который производит очень мало B 12.и могут отсутствовать Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae , которые, как было показано, продуцируют значительные уровни аналогов B 12 в темпе при их наличии. [21] Верны ли эти аналоги, биодоступный B 12 еще не был полностью изучен. [22] Процесс ферментации также снижает содержание фитиновой кислоты в сое, [23] что, в свою очередь, позволяет организму усваивать минералы, которые дает соя.

Подготовка [ править ]

Темпе бургер

На кухне темпе часто просто готовят, разрезая его на кусочки, замачивая в рассоле или соленом соусе, а затем обжаривая. На Яве темпе часто традиционно готовят, разрезая его на кусочки, маринуют в смеси молотого чеснока , кориандра и куркумы , соли и воды; затем жарят во фритюре [24] и часто подают с самбал улекСоус-чили. Приготовленный темпе можно есть отдельно или использовать в чили, жарком, супах, салатах, сэндвичах и рагу. Сложный вкус темпе описывают как ореховый, мясной и грибной. Он хорошо замораживается и теперь доступен во многих западных супермаркетах, а также на этнических рынках и в магазинах здорового питания. Темпе можно готовить на пару, замариновать, нарезать тонкими ломтиками, почернить или раскрошить в соусах и тушеных блюдах. [25]

Темпе хорошо подходит для терки для сыра , после чего его можно использовать вместо говяжьего фарша (как в тако). Нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре в масле, темпе приобретает хрустящую золотистую корочку, сохраняя при этом мягкость внутри. По консистенции бисквит подходит для маринования. Сушеный темпе (приготовленный или сырой) более портативный и менее скоропортящийся, и его можно использовать в качестве основы для тушения. Иногда, когда темпе нарезать кубиками и оставить, они образуют белый перистый пух, который скрепляет разрез - это плесень Rhizopus, которая все еще растет - это нормально и вполне съедобно. [ необходима цитата ]

Типы [ править ]

Нарезанный темпе кеделай (соевый темпе)

Чаще всего темпе делают из ферментированных соевых бобов. Тем не менее, традиционно другие ингредиенты, такие как ampas tahu (остатки тофу / окара ), ampas kelapa (кокосовые остатки) и арахис, могут использоваться аналогично процессу изготовления темпе, хотя, возможно, с использованием других грибов или привлечением других микробов.

Tempeh kedelai [ править ]

Также называется темпе кеделе или темпе деле , или просто темпе . Самый распространенный и широко известный темпе, изготовленный из контролируемой ферментации соевых бобов .

Tempeh gembus [ править ]

Tempe gembus

Мягкий и пушистый темпе из соевой мякоти или остатков тофу. [26] [27] Tempeh gembus обычно можно найти на традиционных рынках в Java , по цене ниже , чем у обычного соевого темпеха. Из него готовят самые разные блюда; например , он может быть побоями и / или жареного, используемых в Саюре-Лоде или Tempeh bacem . Tempeh gembus известен на Яве под разными именами ; например, как таху коколь или таху сусур в Теманггунге . [26]

Oncom [ править ]

Основная статья: Oncom

Темпе онком , или просто ончом , готовят из арахисового жмыха или соевых отбросов. Среди продуктов из ферментированных бобов онком более распространен на Западной Яве , где он служит основным ингредиентом различных традиционных блюд суданской кухни , включая онком горенг , онком леунка и наси тутуг онком . Есть два типа онкомов: ярко-красно-оранжевый с Neurospora sitophila и черный с теми же грибами, что и темпе. [28]

Tempeh Menjes Kacang [ править ]

Менджес каканг

Особенностью Маланг , грубый текстурированной темпех menjes kacang сделан из черных соевых бобов , смешанных с другими ингредиентами, такими как арахисовое мути, маниоки волокна и соевого шрота. Процесс создания menjes kacang очень похож на черный онком. [29]

Tempe bongkrèk [ править ]

Tempeh bongkrèk - это разновидность темпе из Центральной Явы , в частности, Banyumas , он готовится из кокосовых отходов. Этот тип темпе привел к нескольким случаям смертельного пищевого отравления [30], поскольку он иногда заражается бактерией Burkholderia gladioli , а нежелательный организм вырабатывает токсины ( кислота бонгкрека и токсофлавин ) из кокоса, помимо уничтожения гриба Rhizopus. из-за антибиотической активности кислоты бонгкрека . [27]

Когда- то в районе, где он производился, гибли от зараженного темпе-бонгкрека . [31] Таким образом, его продажа теперь запрещена законом; подпольное производство, однако, продолжается из-за популярного вкуса. Проблема загрязнения не встречается с бобовыми и зерновыми темпе, которые имеют другой состав жирных кислот, который не благоприятствует росту B. gladioli , но вместо этого способствует росту Rhizopus . Когда бобовый или зерновой темпе имеет надлежащий цвет, текстуру и запах, это очень серьезный признак того, что продукт безопасен. Желтый темпе-бонгкрек всегда очень токсичен из-за токсофлавина, но темпе-бонкрекс нормальной окраской все еще может содержать смертельное количество кислоты бонгкрека . [32]

Овсяный темпе [ править ]

Форма темпе на основе ячменя и овса вместо сои была разработана учеными Шведского департамента пищевых наук в 2008 году. Его можно производить в климатических регионах, где невозможно выращивать сою. [33]

Процесс [ править ]

Sayur lodeh часто смешивает почти гнилой темп, чтобы добавить аромата.

Иногда темпе оставляют для дальнейшего брожения, создавая резко более сильный «почти гнилой» темпе, называемый на яванском языке темпе семангит . [34]

Обертки, используемые при изготовлении темпе, могут способствовать его вкусу и аромату. Хотя некоторые предпочитают традиционные бананы, вару или тиковые листья, все более широко используются доступные пластиковые листовые упаковки.

Обычный темпе [ править ]

Обычный соевый темпе, прошедший достаточную ферментацию.

Tempeh semangit [ править ]

В Индонезии спелый темпе (двух- и более дневной выдержки) считается деликатесом. Названия включают tempeh semangit («вонючий темпе») на Яве , hampir busuk («почти гнилой») tempeh или tempeh kemarin («вчера темпе»). Имея немного терпкий аромат, в небольших количествах используют в качестве вкусового вещества в традиционной яванской Саюр-Лоде овощное рагу и наси tumpang . [34]

Tempeh gódhóng [ править ]

Tempeh gódhóng jati (завернутый в тиковый лист)

На яванском языке термин gódhóng означает «лист». [35] Традиционно темпе заворачивают в органический банановый лист , gódhóng waru ( лист гибискуса tiliaceus ) или gódhóng jati ( тиковый лист). [36]

Темпе Мурни [ править ]

Чистый соевый жмых, темпе, сделанный в полиэтиленовой пленке без каких-либо начинок и добавок, таких как тертая сырая папайя. Это было предназначено для создания более «гигиеничного и чистого» темпе, свободного от любых примесей или нежелательных микробов.

Способы и рецепты приготовления [ править ]

Обжаренный темпе со стручковой фасолью, индонезийское блюдо

Самый простой способ приготовить темпе - обжарить . Это как во фритюре, так и во фритюре. Однако существует несколько способов приготовления и вариаций рецептов. Среди прочего:

Темпе горенг [ править ]

Наверное, самый простой и популярный способ приготовления темпе в Индонезии . Темпе нарезают и заправляют смесью молотого чеснока , семян кориандра и соли, а затем обжаривают во фритюре на пальмовом масле . [37] Темпе можно покрыть жидким тестом перед жаркой или обжарить без теста.

Темпе басем [ править ]

Темпе басем - традиционное яванское блюдо, происходящее из Центральной Явы . Басем - это яванский метод приготовления, при котором его тушат в специях и пальмовом сахаре, варите в закрытом месте, пока не вытечет вода. [38] Темпе сначала тушат в смеси из кокосовой воды, пальмового сахара и специй, включая семена кориандра, лук-шалот, галангал и лавровый лист, а затем ненадолго обжаривают во фритюре. В результате получается влажный, сладко-пряный темпе темного цвета. Также можно использовать тофу, из которого получается таху басем . [39]

Tempeh mendoan [ править ]

Сковороды Tempeh mendoan
Приготовленный темпе гарит / горенг (жареный)

Этот вариант часто встречается в Purwokerto . Слово mendoan берет свое начало в Banyumas регионального диалекта и означает «флэш-жареное». Темпе сначала окунают в муку со специями, а затем быстро обжаривают в очень горячем масле, в результате чего получается продукт, который готовится снаружи, но сырой или только частично внутри. Он имеет мягкую текстуру по сравнению с более распространенным, хрустящим, полностью обжаренным темпе.

Темпе Керинг [ править ]

Также известен как керинг темпе (букв: «сухой темпе») или самбал горенг темпе, если его смешать с большим количеством острого и пряного соуса из перца самбал с чили . Это хрустящий, сладко-пряный жареный темпе. [40] Сырой темпе нарезают небольшими палочками и тщательно обжаривают до тех пор, пока он не перестанет быть влажным, а затем смешивают с пальмовым сахаром, перцем чили или другими специями или со сладким соевым соусом . Часто его смешивают с отдельно обжаренным арахисом и анчоусами ( икан тери ). Этот сухой темпе может храниться до месяца при правильном приготовлении и хранении.

Темпе орек или орак-арик темпе [ править ]

Этот вариант почти идентичен темперингу , но он более мягкий и влажный. [41] Сладкий вкус благодаря обильному добавлению кекап мани (сладкий соевый соус). [42]

Тумис темпе или осенг темпе [ править ]

Жареный темпе с овощами, такими как зеленая фасоль, базилик или лук, со специями. [43] В других рецептах можно добавлять кокосовое молоко для приготовления темпе молочного цвета и довольно влажного жареного темпе.

Tempeh Penyet [ править ]

Жареный темпе, смешанный с пастой из перца чили самбал в ступке и пестиком. Обычно подается в дополнение к другим блюдам пеньет , таким как аям пеньет (курица) или iga пенйет (ребра).

Темпе сатай [ править ]

Темпе нарезанный на вертел и приготовленный как сатай .

Сатэ кере ( яванский язык означает «сатай бедняги») из Соло в Центральной Яве изготавливается из пушистого темпе-гембуса . [44] Из молотого темпе также можно приготовить густой соус, например, сатэ амбал , куриный сатай из Кебумена , Центральная Ява, где темпе, приправленный чили и специями, заменяет более распространенный арахисовый соус . [45]

Kripik tempeh [ править ]

Крекеры для закусок Kripik tempeh ; тонко нарезанный темпе, обжаренный во фритюре до хрустящей корочки. Он популярен на Java, но, в частности, производится в Бандунге , Западная Ява .

Темпе на гриле [ править ]

Темпе на гриле на углях или на огне. [46]

Темпе-сэндвич или темпе-бургер [ править ]

Жареные, приготовленные на гриле или иным образом приготовленные котлеты темпе, зажатые между ломтиками хлеба или булочки для гамбургеров с салатом, соусами или приправами. [47]

  • Блюда из темпе

  • Обычный tempeh goreng (неповрежденный) в Индонезии

  • Жареный темпе (в кляре) продается в фуд-корте в Сингапуре

  • Темпе басем

  • Темпе Мендоан

  • Керинг темпе или самбал горенг темпе

  • Темпе орек или орак-арик темпе

  • Темпе Пеньет

  • Хрустящий крипик темпе в качестве закуски

  • Жареный менджес каканг

  • Темпе на гриле

  • Темпе сэндвич

Сохранение [ править ]

Свежеприготовленный сырой темпе остается съедобным в течение нескольких дней при комнатной температуре. Он не является кислым и не содержит значительного количества алкоголя . Однако он обладает большей устойчивостью к перекисному окислению липидов, чем неферментированные соевые бобы, из-за содержания в нем антиоксидантов . [48]

Приготовленные как темпе-керинг , обжаренные во фритюре и приправленные кусочки темпе могут храниться в течение месяца или более, и при правильном приготовлении и хранении в герметичной банке их можно будет есть. В процессе жарки во фритюре удаляется влага, предотвращается дальнейшее брожение и порча, что продлевает срок хранения.

Противомикробные препараты [ править ]

Культура Rhizopus oligosporus, ответственная за ферментацию темпе из сои, производит естественные, термостойкие противомикробные агенты против порчи и болезнетворных микроорганизмов, продлевая срок хранения ферментированного продукта за счет микробного антагонизма. Плесень способна подавлять рост других грибов, таких как Aspergiluus flavus и Aspergillus parasiticus , препятствуя накоплению афлатоксина (особенно афлатоксина B1 ), микотоксина, вызывающего наибольшую озабоченность. R. oligosporusтакже сообщалось, что в процессе ферментации вырабатывается от четырех до пяти антибактериальных веществ. Он продуцирует фенольные соединения против патогенных бактерий, таких как Helicobacter pylori, а антибактериальный белок проявляет активность против видов Bacillus (особенно против Bacillus subtilis и Bacillus cereus [49] ), Staphylococcus aureus и Steptococcus cremoris . [10]

Неохлажденный свежий темпе [ править ]

Темпе можно продавать и употреблять в свежем виде в течение 48 часов после извлечения из инкубатора. Обычно его привозят на рынок в инкубационном контейнере (например, полиэтиленовом пакете, обертке для банановых листьев и т. Д.) И помещают в тень. В регионах с более теплым климатом темпе можно хранить при комнатной температуре в течение 1–3 дней, прежде чем он перезреет. В местах с более умеренными температурами его можно хранить в течение 1–4 дней, но, как правило, его необходимо охлаждать, чтобы предотвратить порчу. [14]

Холодильное [ править ]

Свежий охлажденный темпе следует запечатать в полиэтиленовый пакет с этикеткой и хранить при температуре ниже 4 ° C (40 ° F). При такой температуре его можно хранить 3–5 дней, а иногда и неделю. Срок хранения может быть увеличен до 2 или 3 недель, если темпе бланшировать или готовить на пару перед охлаждением из-за инактивации ферментов и уничтожения бактерий. [14]

Замораживание [ править ]

Замораживание - предпочтительный способ сохранения темпе из-за его способности к широкому распространению. Темпе можно заморозить целиком или кусочками, в зависимости от предпочтений. Во время процесса замораживания весь темпе помещается в его перфорированную обертку, тогда как нарезанный темпе упаковывается в маркированный полиэтиленовый пакет перед тем, как запечатать его во внешний пакет, а затем немедленно замораживать. Этот метод хранится месяцами с небольшой потерей текстуры и вкуса. [14]

Бланширование [ править ]

Бланширование темпе путем пропаривания или пропаривания помогает продлить срок хранения, предотвращая рост бактерий, останавливая рост плесени и инактивируя ферменты. Обработка на пару оказывает менее негативное влияние на консистенцию, вкус и пищевую ценность, чем пропарка . Бланширование - отличный способ сохранить темпе перед охлаждением, хотя и не так полезно для замораживаемого темпе. [14]

Обезвоживание [ править ]

Сушка на воздушном поддоне [ править ]

Темпе можно сушить методом сушки на воздушном поддоне. Кубики темпе размещены на стали, сетчатые нижние лотки сушатся в циркуляционной сушилке горячим воздухом. После того, как продукт будет готов, его можно разрезать на квадраты размером 2,5 см (1 дюйм) при температуре 90 ° C (200 ° F) в течение 90–120 минут, чтобы снизить содержание влаги до 2–4%. Срок хранения темпе во влагонепроницаемых пакетах Pliofilm составляет несколько месяцев при комнатной температуре. Хотя это удобный метод, позволяющий получать стабильный при хранении продукт без необходимости охлаждения, процесс сушки горячим воздухом может вызвать значительную потерю питательных веществ, таких как содержание растворимых твердых веществ и азота . [14]

Сушка на солнце [ править ]

Этот способ консервации является наиболее экономичным из всех способов. Темпе можно бланшировать перед обезвоживанием, чтобы сохранить аромат и продлить срок хранения. В этом методе Tempeh подвергается воздействию внутренней солнечной сушилки при температуре 80–90 ° C (180–200 ° F). Недостатком этого метода является то, что солнечный свет может разрушить часть витамина B12 темпе. [14]

Сублимационная сушка [ править ]

Этот метод является наиболее дорогостоящим из всех методов дегидратации, но обеспечивает преимущество длительного стабильного срока хранения при комнатной температуре и отличного удержания растворимых питательных веществ (азотного белка и других твердых веществ). Продукт подвергается быстрой заморозке при 10 ° C (50 ° F), а затем сушится при умеренной температуре в сильном вакууме . Из-за дороговизны оборудования конечная цена продукта будет выше, чем темпе, сохраненный другими методами. [14]

Распылительная сушка [ править ]

Поскольку этот метод традиционно используется для мелких частиц, он используется для производства порошка темпе для таких продуктов, как супы , хлеб , лепешки и т. Д. Однако этот метод может быть дорогим из-за громоздкости оборудования. [14]

Фритюр [ править ]

Этот метод позволяет получать готовые к употреблению продукты из темпе. Кулинарное масло с высокой температурой дыма , такое как рапсовое , соевое , сафлоровое , арахисовое или кокосовое масло, нагревается во фритюрнице до 180 ° C (350 ° F). Темпе обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки, а затем быстро охлаждают в стерильной среде, запечатывают в пакеты Pliofilm и хранят в прохладном сухом месте. Срок годности этого продукта составляет около недели, но его можно продлить, если темпе сушат на солнце или сушат в духовке перед жаркой во фритюре. [14]

См. Также [ править ]

  • Список ферментированных соевых продуктов
  • Список заменителей мяса
  • Список продуктов на основе сои
  • Мисо
  • Натто
  • Онком
  • Тапай
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Уильям Шертлефф; Акико Аояги. «История Темпе» . www.soyinfocenter.com . п. 1 . Проверено 16 сентября 2018 .
  2. ^ "Темпе" . Dictionary.com .
  3. ^ Беннетт, Беверли Линн; Саммартано, Рэй (2008). Полное руководство идиота по веганской кухне . Пингвин. п. 17. ISBN 9781592577705. Проверено 6 мая 2011 года .
  4. ^ Dragonwagon, Полумесяц; Горли, Роббин (2002). Страстный вегетарианец . Издательство Workman Publishing. п. 639 . ISBN 9781563057113. Проверено 6 мая 2011 года .
  5. ^ "Resep Peyek / tumpi teri medan oleh Siti bundae arfa shaka" . Cookpad (на индонезийском) . Проверено 3 августа 2018 .
  6. ^ Б с д Hendri Ф. Isnaeni (9 июля 2014). «Седжара Темпе» (на индонезийском языке). Historia . Дата обращения 30 мая 2015 .
  7. ^ "История Темпе - страница 1" . www.soyinfocenter.com . Проверено 25 октября 2020 .
  8. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1979). Книга Темпе . Центр Соинфо. ISBN 9780060140090.
  9. ^ a b Ширтлефф, Уильям; Акико Аояги (1979). Книга Темпе . Центр Соинфо, Харпер и Роу . ISBN 9780060140090. Архивировано из оригинального (PDF) 19 августа 2013 года.
  10. ^ а б Динеш Бабу, П; Видхьялакшми, Р. (2018-08-08). "Недорогая питательная еда" Темпе "- обзор" . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  11. ^ "Что такое стартер темпе?" . Tempeh.info .
  12. ^ Muzdalifah, D .; Athaillah, ZA; Nugrahani, W .; Деви, АФ (2017). «Изменение цвета и pH темпе во время длительного брожения». Международный симпозиум по прикладной химии . Материалы конференции AIP. 1803 (1): 020036. Bibcode : 2017AIPC.1803b0036M . DOI : 10.1063 / 1.4973163 .
  13. ^ Ноут, MJR; Кирс, JL (апрель 2005 г.). «Ферментация темпе, инновации и функциональность: обновление в третьем тысячелетии» . Журнал прикладной микробиологии . 98 (4): 789–805. DOI : 10.1111 / j.1365-2672.2004.02471.x . ISSN 1364-5072 . PMID 15752324 . S2CID 19259459 .   
  14. ^ a b c d e f g h i j k l m 1941-, Шуртлефф, Уильям (1986). Производство темпе: ремесленное и техническое руководство . Aoyagi, Akiko., Shurtleff, William, 1941-, Soyfoods Center (Лафайет, Калифорния) (2-е изд.). Лафайет, Калифорния: Центр соевых продуктов. ISBN 978-0933332232. OCLC  13002817 .CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  15. ↑ Редакторы новостей Матери-Земли (сентябрь-октябрь 1977 г.). «Как приготовить и приготовить темпе» . Новости Матери-Земли . Проверено 3 января 2013 года .
  16. ^ Watanabe, N .; Fujimoto, K .; Аоки, Х. (2007). «Антиоксидантная активность водорастворимой фракции темпе-подобной ферментированной сои (ГАМК-темпе)». Международный журнал пищевых наук и питания . 58 (8): 577–587. DOI : 10.1080 / 09637480701343846 . PMID 17852485 . S2CID 45727148 .  
  17. ^ a b Сантирасегарам, Викнеша; Джордж, Доминик Соломан; Энтони, Кельвин Киран; Сингх, Хасвиндер Каур Балдев; Саруан, Надия Мохд; Разали, Зулиана; Сомасундрам, Чандран (декабрь 2016 г.). «Влияние обработки и упаковки сои на качество обычно потребляемого местного деликатесного темпе» . Журнал качества продуктов питания . 39 (6): 675–684. DOI : 10.1111 / jfq.12252 . ISSN 0146-9428 . 
  18. ^ Liem, IT; Steinkraus, KH; Cronk, TC (декабрь 1977 г.). «Производство витамина B-12 в темпе, ферментированном соевом продукте» . Appl Environ Microbiol . 34 (6): 773–6. DOI : 10,1128 / AEM.34.6.773-776.1977 . PMC 242746 . PMID 563702 .  
  19. ^ Truesdell, Delores D .; Грин, Нэнси Р.; Акоста, Филлис Б. (1987). «Активность витамина B12 в мисо и темпе» . Журнал пищевой науки . 52 (2): 493–494. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1987.tb06650.x . Архивировано из оригинала на 2013-01-05.
  20. Перейти ↑ Allison A. Yates (2001). «Национальная политика в области питания и общественного здравоохранения: вопросы, связанные с биодоступностью питательных веществ при разработке рекомендуемых диетических норм (с конференции в январе 2000 года:« Биодоступность питательных веществ и других биоактивных компонентов из пищевых добавок » . Журнал питания» . 131 ( 4): 1331S – 1334S. Doi : 10.1093 / jn / 131.4.1331S . PMID 11285348 . 
  21. ^ Кеут, S; Биспинг, Б. (май 1994 г.). «Производство витамина B12 Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae во время ферментации темпе» (PDF) . Прикладная и экологическая микробиология . 60 (5): 1495–9. DOI : 10,1128 / AEM.60.5.1495-1499.1994 . PMC 201508 . PMID 8017933 .   
  22. ^ "Витамин B12: вы его получаете?" . Веганское здоровье . Архивировано из оригинала на 2008-11-03.
  23. ^ Аманда Роуз. «Соя и фитиновая кислота: придерживайтесь ферментированного темпе и мисо» . Уменьшение содержания фитиновой кислоты в пище: визуальный анализ исследований домашних кухонных средств от фитиновой кислоты . Восстановить рынок . Проверено 29 декабря 2011 года .
  24. ^ Наджам, Павон Мамочка. "Resep Tempe Goreng Garit oleh pawon mommy najam" . Cookpad (на индонезийском) . Проверено 17 октября 2019 .
  25. ^ «Пять способов приготовить темпе» . Kitchn . Проверено 19 января 2018 .
  26. ^ а б Сафира, Майя. "Tempe Gembus yang Empuk Menthul-menthul Kayak Kasur" . detikfood (на индонезийском) . Проверено 19 января 2018 .
  27. ^ a b Мустинда, Лусиана. "Апа Бенар Темпе Гембус дан Темпе Бонгкрек Нутрисинья Ренда?" . detikfood (на индонезийском) . Проверено 18 января 2018 .
  28. ^ Виджая, Кирана (2014-03-01). Лаук Темпе, Таху и Онком (на индонезийском языке). DeMedia. ISBN 9789790822061.
  29. ^ Махаррани, Аниндхита (2016-08-26). "Menjes, tempe khas dari Malang" . Беритагар (на индонезийском) . Проверено 19 января 2018 .
  30. ^ Аояги, Уильям Shurtleff, Акико (2010). История соевых бобов и соевых продуктов в Юго-Восточной Азии (с 13 века по 2010 г.): обширная аннотированная библиография и справочник . Центр Соинфо. ISBN 9781928914303.
  31. ^ Liputan6.com (25 сентября 2003). "Бахая Темпе Бонгкрек Куранг Сосиалисаси" . liputan6.com (на индонезийском) . Проверено 18 января 2018 .
  32. ^ Setiarto, Raden Haryo Bimo. "Waspadai Toksoflavin dan Asam Bongkrek Yang Dihasilkan Bakteri Pseudomonas" (на индонезийском языке) . Проверено 18 января 2018 .
  33. ^ «Новая вегетарианская еда с несколькими преимуществами для здоровья» . ScienceDaily . 30 мая 2008 . Проверено 20 января 2018 года .
  34. ^ а б Penulis Wahyu Adityo Prodjo. "Олахан Темпе Бусук Мура Мериа нан Менггуга Селера" . КОМПАС.com (на индонезийском) . Проверено 17 октября 2019 .
  35. ^ «Arti kata godhong (godhong) dalam kamus Jawa-Indonesia. Terjemahan dari bahasa Jawa ke bahasa Indonesia - Kamus lengkap online semua bahasa» . kamuslengkap.com (на индонезийском языке) . Проверено 19 января 2018 .
  36. ^ "Mikrobiologi Tempe Daun Waru" . Scribd (на индонезийском) . Проверено 19 января 2018 .
  37. ^ "Fried Tempeh & Tofu | Tahu Tempe Goreng" . www.lestariweb.com . Проверено 19 января 2018 .
  38. ^ Индонезия, Апликаси. «искусство басем адалах далам Камус Бесар Бахаса Индонезия KBBI Online» . aplikasi-indonesia.com (на индонезийском языке) . Проверено 5 декабря 2020 .
  39. ^ "Tahu dan Tempe Bacem (Тушеный пряный тофу и темфе)" . Что приготовить сегодня . 2017-07-21 . Проверено 19 января 2018 .
  40. ^ "Хрустящий и пряный жареный темппе (Керинг Темпе)" . Индонезийский рецепт . 2013-08-07 . Проверено 19 января 2018 .
  41. ^ "Рецепт Темпе Орек | Другой классический кулинарный темпе" . indonesianfoods-recipes.blogspot.co.id . Проверено 19 января 2018 .
  42. ^ "Орек Темпе" . Проверено 19 января 2018 .
  43. ^ "4.971 Resep oseng tempe enak dan sederhana" . Cookpad (на индонезийском) . Проверено 19 января 2018 .
  44. ^ "11 Resep sate tempe gembus enak dan sederhana" . Cookpad (на индонезийском) . Проверено 19 января 2018 .
  45. ^ "Рецепт для Sate Ambal" . chickensatay.org . Проверено 19 января 2018 .
  46. ^ "Как освоить жареный темпе - органический авторитет" . Органический авторитет . 2011-08-24 . Проверено 20 января 2018 .
  47. ^ "Рецепт сэндвичей Vegan Club Tempeh - Любовь и лимоны" . Любовь и лимоны . 2017-04-06 . Проверено 20 января 2018 .
  48. ^ Университет Умм-аль-Кура , Мекка, Саудовская Аравия Справочник по ферментированным функциональным продуктам
  49. ^ Roubos-ван ден Хил, PJ; Dalmas, E .; Ноут, MJR; Аби, Т. (2010). «Экстракты соевых бобов темпе обладают антибактериальной активностью в отношении клеток и спор Bacillus cereus» . Журнал прикладной микробиологии . 109 : 137–145. DOI : 10.1111 / j.1365-2672.2009.04637.x . ISSN 1364-5072 .