Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ризоп олигоспор
Темпе Rhizopus oligosporus.JPG
Rhizopus oligosporus на домашнем темпе
Научная классификация редактировать
Царство:Грибы
Тип:Мукоромикота
Приказ:Mucorales
Семья:Слизистые
Род:Ризопус
Разновидность:
R. oligosporus
Биномиальное имя
Ризоп олигоспор
Сайто

Rhizopus oligosporus является гриб из семьи Mucoraceae и широко используется стартер культуры для производства темпех дома ипромышленности. По мере роста плесень производит пушистый белый мицелий , связывающий бобы вместе, чтобы создать съедобный «пирог» из частично катаболизированных соевых бобов . Считается, что одомашнивание микроба произошло в Индонезии несколько веков назад. [1]

R. oligosporus является предпочтительной заквасочной культурой для производства темпе по нескольким причинам. Он эффективно растет при высоких температурах (30–40 ° C или 85–105 ° F), которые типичны для индонезийских островов; он проявляет сильную липолитическую и протеолитическую активность, создавая желаемые свойства в темпе; и он производит метаболиты, которые позволяют ему подавлять и таким образом вытеснять другие плесневые и грамположительные бактерии, включая потенциально опасные Aspergillus flavus и Staphylococcus aureus . [2] [3]

R. oligosporus в настоящее время считается одомашненной формой Rhizopus microsporus , что привело к синониму Rhizopus microsporus var. олигоспор . R. microsporus продуцирует несколько потенциально токсичных метаболитов, ризоксин и ризонины A и B, но, похоже, одомашнивание и мутация генома R. oligosporus привели к потере генетического материала, ответственного за продукцию токсина . [4] Синоним в настоящее время не признан в таксономии грибов , поэтому его текущее таксономическое положение лучше всего описать как член R. microsporus. видовая группа . [5]

Свойства [ править ]

Rhizopus oligosporus - это гриб, принадлежащий к классу Zygomycetes , который является одним из двух классов в типе Zygomycota . [6] Rhizopus oligosporus принадлежит к группе Rhizopus microsporus . Эта группа состоит из таксонов со сходной морфологией , которые связаны с образованием нежелательных метаболитов, патогенезом и ферментацией пищевых продуктов. Хотя другие разновидности Rhizopus microscopus могут быть вредными, Rhizopus oligosporus не связан с производством потенциально вредных метаболитов. Он не встречается в природе и часто используется людьми. [5]

Штаммы Rhizopus oligosporus имеют большой диаметр (до 43 мкм) и споры неправильной формы с широко варьирующимся объемом (обычно в диапазоне 96–223 мм 3 ). Rhizopus oligosporus имеет большие споры от субглобальных до шаровидных и большое количество спор неправильной формы (> 10%). Rhizopus oligosporus также имеет споры с непараллельными долинами и гребнями, а также плато, которые иногда бывают зернистыми. [5]

Метаболиты [ править ]

Грибок не производит вредных для человека метаболитов. [5]

Даже после употребления Rhizopus oligosporus производит антибиотик , ограничивающий грамположительные бактерии, такие как Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis . [7] Он также производит противогрибковое средство в виде белка хитиназы . [8]

Использует [ редактировать ]

Ферментация [ править ]

Темпе , популярная индонезийская и малазийская кухня, создается путем ферментации соевых бобов с помощью Rhizopus oligosporus . [9] Чтобы создать темпе, соевые бобы сначала необходимо замочить в воде (обычно на ночь) при температуре, близкой к температуре окружающей среды, в которую они помещены. Затем удаляется внешнее покрытие сои, и бобы частично готовятся. Молочнокислые бактерии , такие как Lactococcus и Lb. Casei виды , играют важную роль в ферментации темпеха. [10] Для того, чтобы темпе забродил, должен быть подходящий чистый посевной материал . Также необходимы споры, которые быстро прорастают.[9] Для темпехачтобы достичь его характерного, компактная, «пирог» формы после ферментации, соевые бобы становятся сжаты мицелием из Rhizopus oligosporus . [10] Быстрорастущий мицелий помогает ускорить рост этого грибка. Поскольку мицелий чувствителен к обезвоживанию и неблагоприятным температурам, сохранение темпе в течение длительного времени может быть сложной задачей. [9] Когда соевые бобы связываются белым мицелием, гриб выделяет ферменты, которые могут переваривать белок. Часто хороший посевной материал для этого нового брожения получают из небольших кусочков старого темпе, которые подверглись ферментации. [9]

Грибок может сбраживать зерновые и бобовые, кроме сои, вызывая онком . Можно использовать пшеницу и рис . [9] [5]

Использование темпе [ править ]

Темпе может использоваться во многих продуктах с высоким содержанием белка из-за его мягкого вкуса при жарке на растительном масле. [9] Темпе, содержащий более 40% белка , часто используется в качестве заменителя мяса. Этот продукт используется в супах, его можно нарезать и заправить. [10]


Промышленное использование [ править ]

Этот гриб использовали для очистки сточных вод и сточных вод, а также для производства промышленных ферментов . [4] [5]

Этот гриб можно выращивать для получения фитазы - кормовой добавки для животных, расщепляющей антинутриентную фитиновую кислоту . [11]

См. Также [ править ]

  • Aspergillus oryzae
  • Лекарственные формы
  • Saccharomyces boulardii
  • Saccharomyces cerevisiae

Ссылки [ править ]

  1. ^ Shurtleff, W. & Аояги, A. 2001. Книга темпех. 2 2. Десятискоростной пресс. Беркли, Калифорния, стр.
  2. ^ Нут, MJR (1989). «Влияние Rhizopus и Neurospora spp. На рост Aspergillus flavus и A. parasiticus и накопление афлатоксина B1 в арахисе». Микологические исследования . 93 (4): 518–523. DOI : 10.1016 / s0953-7562 (89) 80046-2 .
  3. ^ Кобаяси, Син-я; Наото, ОКАДЗАКИ; Такуя, КосЭКИ (1992). «Очистка и характеристика антибиотического вещества, полученного из Rhizopus oligosporus IFO 8631». Biosci. Biotechnol. Биохим . 56 (1): 94–98. DOI : 10.1271 / bbb.56.94 . PMID 1368137 . 
  4. ^ a b Jennessen, J .; Nielsen, KF; Houbraken, J .; Lyhne, EK; Schnürer, J .; Frisvad, JC; Самсон, РА (2005). «Производство вторичных метаболитов и микотоксинов группой Rhizopus microsporus» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (5): 1833–1840. DOI : 10.1021 / jf048147n . PMID 15740082 . 
  5. ^ a b c d e f Дженнессен, Дженнифер; Шнюрер, Йохан; Самсон, Роберт А .; Dijksterhuis, январь (2008 г.). «Морфологические характеристики спорангиоспор темпе-гриба Rhizopus oligosporus отличают его от других таксонов группы R. microscopus». Микологические исследования . 112 (Pt 5): 547–562. DOI : 10.1016 / j.mycres.2007.11.006 . PMID 18400482 . 
  6. ^ Янаи, K; Такая, N; Кодзима, N; Хориучи, Н; Охта, А; Такаги, М. (1992). «Очистка двух хитиназ из Rhizopus oligosporus и выделение и секвенирование кодирующих генов» . Американское общество микробиологии . 174 (22): 7398–7406. DOI : 10.1128 / jb.174.22.7398-7406.1992 . PMC 207436 . PMID 1429462 .  
  7. ^ Кобаяси, S; Окадзаки, N; Косеки, Т. (январь 1992 г.). «Очистка и характеристика антибиотического вещества, полученного из Rhizopus oligosporus IFO 8631». Биология, биотехнология и биохимия . 56 (2): 94–98. DOI : 10.1271 / bbb.56.94 . PMID 1368137 . 
  8. ^ Теракава, Т .; Takaya, N .; Horiuchi, H .; Koike, M .; Такаги, М. (апрель 1997 г.). «Ген грибковой хитиназы из Rhizopus oligosporus придает противогрибковую активность трансгенному табаку». Отчеты о растительных клетках . 16 (7): 439–443. DOI : 10.1007 / BF01092762 .
  9. ^ a b c d e f Hessel Tine, Вт; Свейн, EW; Ван, Хва Л. (1940). «Массовое производство спор Rhizopus oligosporus и их применение в ферментации темпе» (PDF) . Журнал пищевой науки . 40 : 168–170. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1975.tb03762.x . Проверено 29 мая 2014 .
  10. ^ a b c Каплис, Элизабет; Фитцджеральд, Джеральд Ф. (1999). «Пищевые ферментации: роль микроорганизмов в производстве и хранении пищевых продуктов». Международный журнал пищевой микробиологии . 50 (1–2): 131–49. DOI : 10.1016 / S0168-1605 (99) 00082-3 . PMID 10488849 . 
  11. ^ Сабу, А; Сарита, S; Панди, А; Богар, Б; Szakacs, G; Soccol, CR (июль 2002 г.). «Твердотельная ферментация для производства фитазы Rhizopus oligosporus». Прикладная биохимия и биотехнология . 102–103 (1–6): 251–60. DOI : 10.1385 / abab: 102-103: 1-6: 251 . PMID 12396128 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Index Fungorum page (синонимы)
  • Книга Темпе: Профессиональное издание - Шертлефф и Аояги (1979).
  • Производство темпе: ремесленное и техническое руководство - Уильям Шертлефф, Акико Аояги, Soyfoods Center (Лафайет, Калифорния).