Соя

Соя
Научная классификация
Королевство:	Plantae
(без рейтинга):	Покрытосеменные
(без рейтинга):	Eudicots
(без рейтинга):	Росиды
Заказ:	Fabales
Семья:	Fabaceae
Подсемейство:	Faboideae
Род:	Глицин
Разновидность:	Г. макс
Биномиальное имя
Глицин макс ( Л. ) Мерр.
Синонимы [1]
Долихос соя Л. Glycine angustifolia Miq. Глицин грацилис Скворцов Glycine hispida ( Moench ) Максим. Glycine soja sensu auct. Phaseolus max L. Soja angustifolia Miq. Soja hispida Moench Соя японская Сави Соя Макс ( Л. ) Пайпер Soja soja H. Karst. Soja viridis Savi

Сои или сои ( Glycine макс ) ^[3] является одним из видов бобовых , произрастающего в Восточной Азии , широко выращивается для ее съедобных бобов , который имеет множество применений.

Традиционные неферментированные пищевые продукты сои включают соевое молоко , из которого делают тофу и кожуру тофу . Ферментированные соевые продукты включают соевый соус , пасту из ферментированных бобов , натто и темпе . Обезжиренный (обезжиренный) соевый шрот - важный и дешевый источник белка для кормов для животных и многих упакованных блюд . Например, соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок (TVP), входят в состав многих заменителей мяса и молока . ^[4]

Соевые бобы содержат значительное количество фитиновой кислоты , пищевых минералов и витаминов . Соевое растительное масло , используемое в пищевых и промышленных целях, является еще одним продуктом переработки соевых бобов. Соя - самый важный источник белка для кормления сельскохозяйственных животных (который, в свою очередь, дает животный белок для потребления человеком). ^[5]

Этимология [ править ]

Слово «соя» возникло как искаженное китайское (кантонское) или японское названия соевого соуса ( китайский :豉 油; Jyutping : si6jau4 ; кантонский Йельский язык : sihyàuh ) ( японский :醤 油, shōyu ) . ^[6]

Этимология рода Glycine происходит от Линнея . Называя род, Линней заметил, что у одного из видов этого рода был сладкий корень. На основании сладости греческое слово гликос, обозначающее сладкий, было латинизировано. ^[6] Название рода не связано с аминокислотой глицином .

Классификация [ править ]

Род Glycine Willd. делится на два подрода: глицин и соя . Подрод Soja (Moench) FJ Herm. включает культивируемую сою Glycine max (L.) Merr. и дикую сою Glycine soja Sieb. & Zucc. Оба вида однолетние . Глицин соя - дикий предок Glycine max , произрастающий в диком виде в Китае , Японии , Корее и России . ^[7] подрод Глицин состоит , по меньшей мере , 25 диких многолетнихвиды: например, Glycine canescens FJ Herm. и G. tomentella Hayata, обнаруженные в Австралии и Папуа-Новой Гвинее. ^{[8] [9]} Многолетняя соя ( Neonotonia wightii ) возникла в Африке и в настоящее время является широко распространенной пастбищной культурой в тропиках. ^{[10] [11] [12]}

Как и в случае с некоторыми другими культурами длительного одомашнивания, связь современной сои с дикорастущими видами уже невозможно проследить с какой-либо степенью уверенности. ^[13] Это культурный сорт с очень большим количеством сортов. ^[14]

Описание [ править ]

Как и большинство растений, соевые бобы растут на различных морфологических стадиях по мере развития от семян до полностью зрелого растения.

Прорастание [ править ]

Первой стадией роста является прорастание , метод, который впервые проявляется при появлении корешка семени . ^[15] Это первая стадия роста корней, которая происходит в течение первых 48 часов при идеальных условиях роста. Первые фотосинтетические структуры, семядоли , развиваются из гипокотиля , первой структуры растения, появившейся из почвы. Эти семядоли действуют как листья и как источник питательных веществ для незрелого растения, обеспечивая питание сеянцев в течение первых 7-10 дней. ^[15]

Созревание [ править ]

Первые настоящие листья развиваются как пара отдельных лопастей . ^[15] После этой первой пары зрелые узлы образуют сложные листья с тремя лопастями. Зрелые трехлистные листья, имеющие от трех до четырех листочков на листе, часто имеют длину от 6 до 15 см (2,4–5,9 дюйма) и от 2 до 7 см (0,79–2,76 дюйма) в ширину. В идеальных условиях рост стебля продолжается, производя новые узлы каждые четыре дня. Перед цветением корни могут расти на 1,9 см (0,75 дюйма) в день. Если ризобии присутствуют, корень клубнеобразование начинается к тому времени , появляется третий узел. Нодуляция обычно продолжается в течение 8 недель, прежде чем процесс симбиотической инфекции стабилизируется. ^[15]Окончательные характеристики соевых бобов различны, на их форму влияют такие факторы, как генетика, качество почвы и климат; однако полностью зрелые растения сои обычно имеют высоту 51–127 см (20–50 дюймов) ^[16] и имеют глубину укоренения 76–152 см (30–60 дюймов). ^[17]

Цветение [ править ]

Цветение определяется продолжительностью дня , часто начинается, когда дни становятся короче 12,8 часов. ^{[15] Однако} этот признак сильно различается: разные сорта по- разному реагируют на изменение длины дня. ^[18] Соевые бобы образуют незаметные, самоплодородные цветы, которые растут в пазухах листа и имеют белый, розовый или фиолетовый цвет. В зависимости от сорта сои рост узлов может прекратиться после начала цветения. Штаммы, которые продолжают узловое развитие после цветения, называются « индетерминантными » и лучше всего подходят для климата с более продолжительным вегетационным периодом. ^[15] Часто соя сбрасывает листья до того, как семена полностью созреют.

Плод представляет собой волосатый стручок, который растет группами от трех до пяти, каждый стручок имеет длину 3–8 см (1,2–3,1 дюйма) и обычно содержит от двух до четырех (реже больше) семян диаметром 5–11 мм. Семена сои бывают самых разных размеров и цветов корпуса, таких как черный, коричневый, желтый и зеленый. ^[16] Также распространены пестрые и двухцветные оболочки семян.

Устойчивость семян [ править ]

Кожура зрелой фасоли твердая, водостойкая и защищает семядоли и гипокотиль (или «зародыш») от повреждений. Если оболочка семян потрескалась, семена не прорастут . Рубец, видимый на семенной оболочке, называется воротником (цвета включают черный, коричневый, охристый, серый и желтый), а на одном конце ворот находится микропиле или небольшое отверстие в семенной оболочке, которое может позволить абсорбировать вода для проращивания.

Некоторые семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокий уровень белка, могут подвергаться высыханию , но выживают и оживают после поглощения воды. А. Карл Леопольд начал изучать эту способность в Институте исследований растений имени Бойса Томпсона при Корнельском университете в середине 1980-х годов. Он обнаружил, что соевые бобы и кукуруза содержат ряд растворимых углеводов, защищающих жизнеспособность клеток семян. ^{[19] В} начале 1990-х ему были выданы патенты на методы защиты биологических мембран и белков в сухом состоянии.

Способность фиксировать азот [ править ]

Как и многие бобовые, соевые бобы могут фиксировать атмосферный азот из-за присутствия симбиотических бактерий из группы Rhizobia . ^[20]

Химический состав [ править ]

Вместе содержание белка и соевого масла составляет 56% от веса сухих соевых бобов (36% белка и 20% жира , таблица). Остальное состоит из 30% углеводов , 9% воды и 5% золы (таблица). Соевые бобы составляют примерно 8% семенной оболочки или оболочки, 90% семядолей и 2% оси гипокотиля или зародыша. ^{[21] [ необходима ссылка ]}

Питание [ править ]

100 граммов сырых соевых бобов содержат 446 калорий и содержат 9% воды, 30% углеводов , 20% жиров и 36% белков (таблица).

Соевые бобы являются исключительным источником основных питательных веществ , обеспечивая в 100-граммовой порции (сырых, для справки) высокое содержание дневной нормы (DV), особенно белка (36% DV), пищевых волокон (37%), железа (121%). ), марганец (120%), фосфор (101%) и несколько витаминов группы В , включая фолиевую кислоту (94%) (таблица). Также высокое содержание витамина К , магния , цинка и калия (таблица).

Для употребления в пищу соевые бобы необходимо готовить на «влажном» огне, чтобы разрушить ингибиторы трипсина ( ингибиторы сериновой протеазы ). Сырые соевые бобы, включая незрелую зеленую форму, токсичны для всех животных с однокамерным желудком . ^[22]

Белок [ править ]

Большая часть соевого белка является относительно термостабильным запасным белком. Такая термостойкость позволяет изготавливать соевые пищевые продукты, требующие высокотемпературной обработки, такие как тофу , соевое молоко и текстурированный растительный белок (соевая мука). Соевый белок , по существу , идентичен белку других бобовых семян и импульсов . ^{[23] [24]}

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, соя является хорошим источником белка для вегетарианцев и веганов или для людей, которые хотят сократить количество потребляемого мяса : ^[25]

Соевые белковые продукты могут быть хорошей заменой животным продуктам, потому что, в отличие от некоторых других бобов, соя предлагает «полный» белковый профиль. ... Соевые белковые продукты могут заменить продукты животного происхождения, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жиров, особенно насыщенных жиров, не требуя серьезных корректировок в других частях рациона.

Усвояемости белка Исправленная Amino Acid Score (PDCAAS) соевого белка является питательным эквивалентом мяса, яиц и казеин для роста и здоровья человека. Изолят соевого белка имеет биологическую ценность 74, цельные соевые бобы 96, соевое молоко 91 и яйца 97. ^[26]

Все сперматофиты , за исключением травы - зерновые семейства, содержат 7S (vicilin) и 11S (legumin) соевый белок -подобных белков хранения глобулин; или только один из этих белков глобулина . S обозначает Сведберг , коэффициенты седиментации. Овес и рис аномальны тем, что они также содержат большую часть соевого белка. ^[27] Какао, например, содержит глобулин 7S, который способствует вкусу и аромату какао / шоколада, ^{[28] [29] [30],} тогда как кофейные зерна (кофейная гуща) содержат глобулин 11S, отвечающий за аромат и вкус кофе. ^{[31] [32]}

Белки вицилин и бобумин принадлежат к суперсемейству купинов , большому семейству функционально разнообразных белков, которые имеют общее происхождение и за эволюцией которых можно проследить от бактерий к эукариотам, включая животных и высшие растения. ^[33]

2S- альбумины образуют основную группу гомологичных запасных белков у многих видов двудольных и у некоторых однодольных, но не у злаков (злаков). ^[34] Соевые бобы содержат небольшой, но значительный запасной белок 2S. ^{[35] [36] [37]} 2S-альбумин относятся к суперсемейству проламинов . ^[38] Другие аллергенные белки , включенные в этот «надсемейство» являются неспецифические белки переноса растений липидов , альфа - амилазы ингибитор , трипсин ингибиторов , и проламин белки хранения зерновых и трав. ^[27]

Арахис , например, содержит 20% 2S альбумина, но только 6% 7S глобулина и 74% 11S. ^[34] Именно высокий уровень 2S альбумина и низкий уровень 7S глобулина ответственны за относительно низкое содержание лизина в арахисовом белке по сравнению с соевым белком.

Углеводы [ править ]

Основными растворимыми углеводами зрелых соевых бобов являются дисахарид сахароза (диапазон 2,5–8,2%), трисахарид рафиноза (0,1–1,0%), состоящий из одной молекулы сахарозы, связанной с одной молекулой галактозы , и тетрасахарид стахиоза (1,4–4,1%). состоит из одной сахарозы, соединенной с двумя молекулами галактозы. ^{[ необходимая цитата ]} Хотя олигосахариды рафиноза и стахиоза защищают жизнеспособность семян сои от высыхания (см. выше раздел о физических характеристиках), они не являются усвояемыми сахарами, поэтому способствуют метеоризму и дискомфорту в животе у людей и других людей.животные с однокамерным желудком , сопоставимые с дисахаридом трегалозой . Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике нативными микробами с образованием таких газов, как диоксид углерода , водород и метан .

Поскольку растворимые соевые углеводы содержатся в сыворотке и расщепляются во время ферментации, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и проросшие соевые бобы не обладают газообразной активностью. С другой стороны, употребление олигосахаридов, таких как раффиноза и стахиоза , может иметь некоторые положительные эффекты , а именно стимулирование местных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий.

Нерастворимые углеводы в соевых бобах состоят из сложных полисахаридов целлюлозы , гемицеллюлозы и пектина . Большинство соевых углеводов можно отнести к пищевым волокнам .

Жиры [ править ]

Сырые соевые бобы состоят из 20% жира, включая насыщенные жиры (3%), мононенасыщенные жиры (4%) и полиненасыщенные жиры, в основном в виде линолевой кислоты (таблица).

В соевом масле или липидной части семян содержатся четыре фитостерола : стигмастерин , ситостерин , кампестерин и брассикастерин, составляющие около 2,5% липидной фракции; и которые могут быть преобразованы в стероидные гормоны . ^{[ необходима цитата ]} Кроме того, соевые бобы являются богатым источником сфинголипидов . ^[39]

Другие составляющие [ править ]

Соя содержит изофлавоны - полифенольные соединения, вырабатываемые бобовыми, включая арахис и нут . Изофлавоны тесно связаны с флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах. ^[40]

Соя содержит фитоэстрогены куместаны , которые также содержатся в фасоли и колотом горохе, причем лучшими источниками являются люцерна, клевер и ростки сои. Куместрол , производное изофлавона кумарина , является единственным куместаном в пищевых продуктах. ^{[41] [42]}

Сапонины , класс натуральных поверхностно-активных веществ (мыла), представляют собой стеролы, которые в небольших количествах присутствуют в различных растительных продуктах , включая соевые бобы, другие бобовые и злаки, такие как овес. ^{[43] [44]}

Сравнение с другими основными продуктами питания [ править ]

В следующей таблице показано содержание питательных веществ в зеленой сои и других основных продуктах питания, каждый в соответствующем сыром виде. Однако сырые соевые бобы несъедобны и не перевариваются. Они должны быть проросшими или приготовленными для употребления в пищу. В проросшей и вареной форме относительное содержание питательных и антипитательных свойств каждого из этих зерен заметно отличается от такового в сырой форме этих зерен, представленных в этой таблице. Пищевая ценность сои и каждого готового продукта зависит от обработки и способа приготовления: варка, жарка, запекание, выпечка и т. Д.

Выращивание [ править ]

Использует [ редактировать ]

Соевые бобы - это культура мирового значения, которая дает масло и белок. В Соединенных Штатах большая часть урожая экстрагируется растворителем с гексаном , а «поджаренная» обезжиренная соевая мука (50% белка) затем позволяет выращивать сельскохозяйственных животных (например, кур, свиней, индейку) в крупных промышленных масштабах. . Соевые бобы используются в большом количестве обработанных пищевых продуктов.

Во время Второй мировой войны соевые бобы стали важными как в Северной Америке, так и в Европе, главным образом как заменители других белковых продуктов и как источник пищевого масла. Во время войны, соя была обнаружена удобрениями из - за фиксации азота по США Департамента сельского хозяйства .

Условия [ править ]

Выращивание успешно в климате с жарким летом, с оптимальными условиями выращивания при средней температуре от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F); температура ниже 20 ° C и выше 40 ° C (68 ° F, 104 ° F) значительно тормозит рост. Они могут расти на самых разных почвах, с оптимальным ростом во влажных аллювиальных почвах с хорошим содержанием органических веществ. Соевые бобы, как и большинство бобовых, осуществляют азотфиксацию , устанавливая симбиотические отношения с бактерией Bradyrhizobium japonicum ( син. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Эта способность фиксировать азот позволяет фермерам сократить использование азотных удобрений и повысить урожайность при выращивании других культур в севообороте с соей.^[46] Однако возможны некоторые компромиссы в долгосрочном изобилии органического материала в почвах, где соя и другие культуры (например, кукуруза ) выращиваются в чередовании. ^[47] Однако для достижения наилучших результатов инокулят нужного штамма бактерий следует смешать с семенами сои (или любого другого бобового растения) перед посадкой. Современные культурные сорта обычно достигают высоты около 1 м (3,3 фута), а от посева до сбора урожая проходит 80–120 дней.

Экологические проблемы [ править ]

Экологические группы , такие как Гринпис и WWF сообщили сою выращивания, особенно выращивание сои в Бразилии -обладает уже уничтожило огромные площади из тропических лесов Амазонки , и поощряют дальнейшее обезлесение . ^{[48] [49] [50]} Основной причиной вырубки лесов является мировой спрос на мясо, который, в свою очередь, требует огромных участков земли для выращивания кормовых культур для животноводства. Около 80% мирового урожая сои используется для кормления скота. ^[51] Импорт сои составляет 47% Европы.след от вырубки лесов по сравнению с 14% для увеличения пастбищ для домашнего скота и 10% для пальмового масла. ^{[52] [53]}

Мораторий введен бразильских соевых экспортеров в 2006 уменьшенном расширение сои в Амазонии, но не защиты других экосистем , таких как соседний Серрадо , где расширение сои до сих пор приносит вырубку леса . В 2015 году 48% производства сои в Бразилии приходилось на биом Серрадо , тогда как только 13% приходилось на Амазонку. ^[54] Прямая вырубка леса для выращивания сои является постоянной проблемой, но в большинстве случаев выращивание сои заменяет пастбище для крупного рогатого скота, поскольку оно становится менее продуктивным. Эти пастбища, однако, заменили девственные леса. Хотя мораторий не положил конец вырубке сои в Бразилии, он помог сократить его в сочетании ссуществующее регулирование , и это указывает на то, что рыночный подход может иметь важное значение для сокращения вырубки лесов, вызванной соей в Бразилии. ^[55]

Только 1,8% соевых бобов, произведенных в мире в 2018 году, соответствовали добровольным стандартам устойчивости, таким как Круглый стол по устойчивой сои и ProTerra Foundation. ^[56]

Почвы [ править ]

Ученые-почвоведы Эдсон Лобато (Бразилия), Эндрю МакКлунг (США) и Алиссон Паолинелли (Бразилия) были удостоены Всемирной продовольственной премии 2006 года за преобразование экологически биоразнообразной саванны региона Серрадо в Бразилии в высокопродуктивные пахотные земли, на которых можно было выращивать рентабельные сои. ^{[57] [58] [59]}Однако даже корректировка бедных почв сои была маловероятной товарной культурой для Серрадо. Соя плохо себя чувствовала в низких широтах. Производству мешали не только жара и влажность, но и отсутствие сезонов. В более высоких северных широтах цветение совпадает с летним солнцестоянием, когда растения достигают максимальной высоты. Однако первые соевые бобы, посаженные в Серрадо, зацвели рано и, лишившись долгих летних дней, оставались низкорослыми. Чтобы соевое земледелие пустило корни в Мату-Гросу, сначала необходимо было вывести «тропическую сою», которая зацветет позже, дав растениям больше времени для полного созревания. Это было достигнуто после многих лет скрещивания ученых из Embrapa , исследовательского подразделения Министерства сельского хозяйства Бразилии. ^[60][61]

Проблемы загрязнения [ править ]

Осадок сточных вод человека может использоваться в качестве удобрения для выращивания сои. Соя, выращиваемая в иле сточных вод, вероятно, содержит повышенные концентрации металлов. ^{[62] [63]}

Вредители [ править ]

Растения сои уязвимы для широкого спектра бактериальных заболеваний, грибковых заболеваний, вирусных заболеваний и паразитов. К основным бактериальным заболеваниям относятся бактериальный ожог , бактериальные пустулы и ложная мучнистая роса, поражающие соевые бобы. ^[64] совка хлопковая моль и совок является общей и разрушительным вредитель роста сои в Вирджинии. ^[65]

Соевые бобы потребляются белохвостым оленем, который может повредить растения сои в результате подкормки, вытаптывания и подстилки, снижая урожайность на целых 15%. ^[66] Сурки также являются обычным вредителем на соевых полях, живут в подземных норах и кормятся поблизости. Одно логово сурков может съесть от десятой до четверти акра соевых бобов. ^[67] Химические репелленты или огнестрельное оружие эффективны для борьбы с вредителями на соевых полях. ^{[66] [67]}

Соевые бобы страдают от Pythium spinosum в Арканзасе и Индиане ( США ) ^[68] и в Китае . ^[68]

Производство [ править ]

Производство сои - 2019
Страна	Производство (млн тонн )
Бразилия	114
Соединенные Штаты	97
Аргентина	55
Китай	16
Индия	13
Парагвай	9
Мир	334
Источник: FAOSTAT [69]

В 2019 году мировое производство сои превысило 334 миллиона тонн, во главе с Бразилией и США, вместе взятыми, с 63% от общего объема (таблица). Производство резко возросло по всему миру с 1960-х годов, но особенно в Южной Америке после того, как в 1980-х был выведен сорт, который хорошо рос в низких широтах. ^[70] Быстрый рост отрасли был в первую очередь вызван значительным увеличением мирового спроса на мясные продукты, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, на который приходится более 60% импорта. ^[71]

История [ править ]

Соевые бобы были важнейшей культурой в Восточной Азии задолго до появления письменных источников. ^[72] Есть свидетельства одомашнивания сои между 7000 и 6600 годами до нашей эры в Китае, между 5000 и 3000 годами до нашей эры в Японии и 1000 лет до нашей эры в Корее. ^[73] Первый однозначно одомашненный, культиген -sized соя была обнаружена в Корее в Mumun -период сайта Daundong. ^{[73] [74]} До появления ферментированных продуктов, таких как ферментированные черные соевые бобы ( доучи ), цзян (китайское мисо), соевый соус , темпе , натто и мисо., соя считалась священной из-за ее благотворного влияния на севооборот , и ее ели отдельно, а также в виде бобового творога и соевого молока .

Соевые бобы были завезены на Яву на Малайском архипелаге примерно в 13 веке или, вероятно, раньше. К 17 веку в результате торговли с Дальним Востоком соевые бобы и продукты из нее продавались европейскими торговцами (португальскими, испанскими и голландскими) в Азии, и к этому периоду предположительно достигли Индийского субконтинента.

К 18 веку соя была завезена в Америку и Европу из Китая. Соя была завезена в Африку из Китая в конце 19 века и теперь широко распространена по всему континенту. Сейчас они являются основной культурой в США, Бразилии, Аргентине, Индии и Китае.

Восточная Азия [ править ]

Ближайшим живым родственником сои является Glycine soja (ранее называвшаяся G. ussuriensis ), бобовое растение, произрастающее в центральном Китае. ^[75] Согласно древнему китайскому мифу, в 2853 году до нашей эры легендарный китайский император Шэннун провозгласил священными пять растений: соевые бобы, рис, пшеницу, ячмень и просо . ^[76] Выращивание сои происходило в течение длительного периода времени в доисторические времена современной Японии, Кореи и Северного Китая, согласно археологическим данным.

Происхождение выращивания сои остается предметом научных дискуссий. В ранних китайских записях упоминается, что соевые бобы были подарком из региона дельты реки Янцзы и Юго-Восточного Китая. ^{[77] Однако} недавние исследования показывают, что посев диких форм начался рано (до 5000 г. до н.э.) во многих местах по всей Восточной Азии. ^[73] Большая Советская Энциклопедия выращивания сои претензии возникла в Китае около 5000 лет назад. ^[78] Некоторые ученые предполагают, что соя возникла в Китае и была одомашнена около 3500 г. до н.э. ^[79]Самое раннее документальное свидетельство для использования глицина любого рода происходит от обугленных растительных остатков дикой сои , извлеченной из Цзяхи в провинции Хэнань Китае, неолит сайта занимал между 9000 и 7800 календарными годами назад (калом п.о.) ^[73] центрированным вокруг этого региона , множество археологических обугленных образцов сои. ^[80] Однако самые старые сохранившиеся соевые бобы, напоминающие современные сорта по размеру и форме, были найдены на археологических раскопках в Корее, датируемых примерно 1000 годом до нашей эры. ^{[77] [81]} Радиоуглеродное датирование образцов сои, извлеченных путем флотации во время раскопок в Раннем МумунеПериод Окбанг в Корее показал, что соя выращивалась в качестве пищевой культуры примерно в 1000–900 гг. до н.э. ^[81] Соя из периода Дзёмон в Японии с 3000 г. до н.э. ^[73] также значительно крупнее диких сортов. ^{[73] [82]} Выращивание сои началось в восточной половине северного Китая в 2000 году до нашей эры, но почти наверняка намного старше. ^[83] Соя стала важной культурой при династии Чжоу (ок. 1046–256 до н.э.) в Китае. Однако детали того, где, когда и при каких обстоятельствах соя установила тесные отношения с людьми, плохо изучены. До ханьского периода соевые бобы были неизвестны в Южном Китае. ^[73] Примерно с первого века нашей эры до эпохи открытий.(15–16 вв.) Соя была завезена по всей Южной и Юго-Восточной Азии. Это распространение было связано с установлением морских и сухопутных торговых путей. Самая ранняя японская текстовая ссылка на сою находится в классическом Кодзики (« Записки о древних делах» ), который был завершен в 712 году нашей эры.

Юго-Восточная Азия [ править ]

Соевые бобы упоминаются как каделе (современный индонезийский термин: кеделай ) ^[84] в старинном яванском рукописи Серат Шри Танджунг , датируемом Явой с XII по XIII век . ^[85] К 13 веку соя прибыла и начала выращиваться в Индонезии; Однако, вероятно, он прибыл намного раньше, его привезли торговцы из Южного Китая. ^[86]

Самое раннее известное упоминание о нем как о « темпе » появилось в 1815 году в рукописи Серат Центини . ^[87] Создание ферментированного соевого жмыха темпе, вероятно, имело место раньше, примерно в 17 веке на Яве.

Индийский субконтинент [ править ]

К 1600-м годам соевый соус распространился из южной Японии по всему региону через Голландскую Ост-Индскую компанию (VOC).

Соя, вероятно, прибыла из южного Китая и к этому периоду продвинулась на юго-запад в северные части Индийского субконтинента. ^[88]

Иберия [ править ]

В 1603 году иезуитскими священниками в Нагасаки был составлен и опубликован знаменитый японско-португальский словарь « Vocabvlario da Lingoa de Iapam ». Он содержит короткие, но четкие определения примерно для 20 слов, относящихся к соевым продуктам, - впервые на любом европейском языке.

Лузо-испаноязычные торговцы были знакомы с соевыми бобами и соевыми продуктами благодаря своей торговле с Дальним Востоком, по крайней мере, с 17 века. Однако только в конце 19 века была предпринята первая попытка выращивания сои на Пиренейском полуострове. В 1880 году соя впервые была выращена в Португалии в Ботаническом саду Коимбры (Crespi 1935).

Примерно в 1910 году в Испании первые попытки выращивания сои были предприняты графом Сан-Бернардо, который выращивал соевые бобы на своих поместьях в Альмильо (на юго-западе Испании) примерно в 48 милях к востоку-северо-востоку от Севильи. ^[89]

Северная Америка [ править ]

Впервые соевые бобы были завезены в Северную Америку из Китая в 1765 году Сэмюэлем Боуэном , бывшим моряком Ост-Индской компании, который посетил Китай вместе с Джеймсом Флинтом , первым англичанином, которому китайские власти разрешили изучать китайский язык. ^[90] Первый урожай сои «Нового Света» был выращен на острове Скидауэй, штат Джорджия, в 1765 году Генри Йонгом из семян, переданных ему Сэмюэлем Боуэном. ^{[91] [92] [93]} Боуэн выращивал сою около Саванны, штат Джорджия , возможно, используя средства от Флинта, и делал соевый соус для продажи в Англию. ^[94]Хотя соя была завезена в Северную Америку в 1765 году, в течение следующих 155 лет эта культура выращивалась в основном для кормов . ^[95]

В 1831 году в Канаду прибыл первый соевый продукт «несколько десятков индийских соевых соусов». Соевые бобы, вероятно, впервые начали культивировать в Канаде к 1855 году и определенно в 1895 году в Сельскохозяйственном колледже Онтарио. ^[96]

Только когда Лафайет Мендель и Томас Берр Осборн показали, что питательная ценность семян сои может быть увеличена путем приготовления пищи, влаги или тепла, соя из корма для сельскохозяйственных животных превратилась в пищу для человека. ^{[97] [98]}

Уильям Морс считается «отцом» современного земледелия сои в Америке. Он и Чарльз Пайпер (доктор К.В. Пайпер) взяли в 1910 году неизвестную культуру восточных крестьян и превратили ее в «золотую фасоль» для Америки, став одной из самых крупных сельскохозяйственных культур Америки и ее самой питательной. ^{[99] [100] [101]}

До 1920 года в США соя была в основном кормовой культурой, источником масла, шрота (для корма) и промышленных продуктов, и очень мало использовалась в пищу. Тем не менее, он стал играть важную роль после Первой мировой войны. Во время Великой депрессии пострадавшие от засухи ( Пыльные чаши ) регионы Соединенных Штатов смогли использовать сою для регенерации своей почвы из-за ее азотфиксирующих свойств. Фермы увеличивали объемы производства, чтобы удовлетворить требования правительства, и Генри Форд стал популяризатором соевых бобов. ^[102] В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка.. Им удалось сделать текстильное волокно из пряденных волокон соевого белка, закаленных или дубленых в ванне с формальдегидом , которое получило название Azlon . На коммерческий рынок он так и не попал. Соевое масло использовалось Фордом в красках для автомобилей ^[103], а также в жидкости для амортизаторов.

Тофу был завезен в японские американские лагеря для интернированных во время Второй мировой войны и постепенно распространился в обычную кухню. Были разработаны новые сорта для улучшения мягкости соевого масла. Контркультура в регионе Сан-Франциско популяризирует соевые продукты. Хотя в 1900 году они были практически невидимы, к 2000 году они покрыли более 70 миллионов акров, уступая только кукурузе, и стали крупнейшей товарной культурой Америки. ^{[104] [ необходима страница ]}

Карибские острова и Вест-Индия [ править ]

Соя прибыла в Карибский бассейн в виде соевого соуса, сделанного Сэмюэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Она остается там лишь второстепенной культурой, но ее использование в пищу людям неуклонно растет. ^[105]

Средиземноморье [ править ]

Соя впервые была выращена в Италии в 1760 году в Ботаническом саду Турина. В течение 1780-х годов он выращивался по крайней мере в трех других ботанических садах Италии. ^[106] Первый соевый продукт, соевое масло, прибыло в Анатолию в 1909 году во времена Османской империи . ^[107] Первое сплошное культивирование произошло в 1931 году. ^[107] Это было также первое выращивание сои на Ближнем Востоке. ^[107] К 1939 году соя выращивалась в Греции. ^{[108] [109]}

Австралия [ править ]

Дикие соевые бобы были обнаружены на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Бэнксом и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию прибыли первые одомашненные соевые бобы, подаренные министром внутренних дел Японии. ^[110]

Западная Европа [ править ]

Соя впервые была выращена во Франции в 1779 году (а возможно, уже в 1740 году). Двумя ключевыми первыми людьми и организациями, внедрившими сою во Францию, были Общество акклиматизации (с 1855 г.) и Ли Юйин (с 1910 г.). Ли основал большую фабрику по производству тофу, где производились первые коммерческие соевые продукты во Франции. ^[111]

Африка [ править ]

Соя впервые попала в Африку через Египет в 1857 году. ^[112]

Центральная Европа [ править ]

В 1873 году профессор Фридрих Хаберланд впервые заинтересовался соевыми бобами, когда получил семена 19 сортов сои на Всемирной выставке в Вене (Wiener Weltausstellung). Он выращивал эти семена в Вене и вскоре начал распространять их по всей Центральной и Западной Европе. В 1875 году он сначала выращивал сою в Вене, затем в начале 1876 года он отправил образцы семян семи кооператорам в Центральной Европе, которые посадили и протестировали семена весной 1876 года, с хорошими или довольно хорошими результатами в каждом случае. ^[113] Большинство фермеров, получивших от него семена, выращивали их, а затем сообщили о своих результатах. Начиная с февраля 1876 года, он опубликовал эти результаты сначала в различных журнальных статьях и, наконец, в своем magnum opus., Die Sojabohne (Соя) в 1878 году. ^[113] В Северной Европе люпин (люпин) известен как «соя севера». ^[114]

Центральная Азия [ править ]

Соя впервые возделывается в Закавказье в Средней Азии в 1876 году дунганами. Этот регион никогда не был важным для выращивания сои. ^[115]

Центральная Америка [ править ]

Первое достоверное упоминание о сое в этом регионе датируется 1877 годом в Мексике ^[116].

Южная Америка [ править ]

Соя впервые попала в Южную Америку в Аргентину в 1882 году. ^[117]

Эндрю МакКлунг показал в начале 1950-х годов, что с поправками на почву в регионе Серрадо в Бразилии будут выращиваться соя. ^[118] В июне 1973 года, когда рынки фьючерсов на сою ошибочно предсказали серьезный дефицит, администрация Никсона наложила эмбарго на экспорт сои. Это длилось всего неделю, но японские покупатели почувствовали, что они не могут полагаться на поставки из США, и появилась конкурирующая с ними бразильская промышленность сои. ^{[119] [102]} Марш соевых бобов в обезлесенные районы тропических лесов Амазонки начнется позже. ^[60]

Генетическая модификация [ править ]

Соевые бобы являются одной из генетически модифицированных культур " биотехнологической пищи" , и генетически модифицированные соевые бобы используются во все большем количестве продуктов. В 1995 году компания Monsanto представила толерантные к глифосату соевые бобы, которые были генетически модифицированы для обеспечения устойчивости к гербицидам глифосата Monsanto путем замены Agrobacterium sp. (штамм CP4) ген EPSP (5-енолпирувилшикимовая кислота-3-фосфат) синтазы. Замещенная версия не чувствительна к глифосату . ^[120]

В 1997 году около 8% всех соевых бобов, выращиваемых для коммерческого рынка в США, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составлял 93%. ^[121] Как и в случае с другими устойчивыми к глифосату культурами, выражается озабоченность по поводу ущерба биоразнообразию . ^[122] Исследование 2003 года ^[123] пришло к выводу, что ген «Roundup Ready» (RR) был выведен в очень много разных сортов сои, генетическое разнообразие снизилось незначительно, но «разнообразие среди элитных линий от некоторых компаний было ограниченным». .

Широкое использование таких видов ГМ-сои в Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторые регионы. ГМ-культуры требуют обширной сертификации, прежде чем они могут быть законно импортированы в Европейский Союз , где существует значительное нежелание поставщиков и потребителей использовать ГМ-продукты для потребителей или животных. Трудности с сосуществованием и последующие следы перекрестного заражения запасов, не содержащих ГМ, привели к тому, что поставки были отвергнуты, и в этом случае предпочтение было отдано сою, не содержащую ГМ. ^[124]

В отчете Министерства сельского хозяйства США за 2006 год было обнаружено, что внедрение генно-инженерных (ГМ) сои, кукурузы и хлопка снизило общее количество используемых пестицидов, но привело к несколько большему количеству гербицидов, используемых специально для сои. Использование генетически модифицированной сои также было связано с большей защитной обработкой почвы , что косвенно привело к лучшему сохранению почвы, а также к увеличению доходов из источников вне сельского хозяйства из-за большей легкости управления урожаем. Хотя общая предполагаемая выгода от внедрения соевых бобов GE в США составила 310 миллионов долларов, большую часть этой выгоды испытали компании, продающие семена (40%), за которыми следуют биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). ). ^[125]Срок действия патента на толерантные к глифосату соевые бобы истек в 2014 г. ^[126], поэтому можно ожидать изменения выгод. ^[127]

В 2010 году группа американских ученых объявила, что они секвенировали геном сои - первого бобового растения, которое будет секвенировано. ^{[128] [129]}

Использует [ редактировать ]

Среди бобовых культур соя ценится за высокое (38–45%) содержание белка, а также высокое (примерно 20%) содержание масла. Соевые бобы - самый ценный экспорт сельскохозяйственной продукции Соединенных Штатов. ^[130] Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевый шрот и соевое масло, а остальная часть обрабатывается другими способами или употребляется в пищу целиком. ^[131]

Соевые бобы можно в целом разделить на «овощные» (садовые) или полевые (масличные). Овощи легче готовятся, имеют мягкий ореховый вкус, лучшую текстуру, больше по размеру, содержат больше белка и меньше масла, чем полевые. Тофу , соевое молоко и соевый соус - одни из самых популярных пищевых продуктов, приготовленных из соевых бобов. Производители предпочитают сорта с высоким содержанием белка, выведенные из овощных соевых бобов, первоначально завезенных в Соединенные Штаты в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта обычно не подходят для уборки комбайном механическим способом, потому что стручки имеют тенденцию разрушаться по достижении зрелости.

Соевое масло [ править ]

Семена сои содержат 18–19% масла. ^[132] Чтобы извлечь соевое масло из семян, соевые бобы подвергают крекингу, доводят до содержания влаги, скручивают в хлопья и экстрагируют растворителем с коммерческим гексаном. Затем масло очищается, смешивается для различных целей и иногда гидрируется. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, продаются как «растительные масла» или попадают в широкий спектр обработанных пищевых продуктов.

Соевый шрот [ править ]

Соевый шрот или соевый шрот - это материал, остающийся после экстракции масла из соевых хлопьев растворителем, с содержанием соевого белка 50% . Блюдо «поджаривается» ( неправильное название, поскольку термическая обработка проводится влажным паром) и измельчается в молотковой мельнице . Девяносто семь процентов мирового производства соевого шрота используется в качестве корма для скота. ^[132] Соевый шрот также используется в некоторых кормах для собак . ^[133]

Корм для скота [ править ]

Одним из основных видов использования соевых бобов во всем мире является корм для скота, преимущественно в виде соевого шрота. В Европейском союзе, например, хотя соевый шрот не составляет большую часть веса корма для скота , он обеспечивает около 60% белка, скармливаемого скоту. ^[134] Яровые травы богаты жирными кислотами омега-3, тогда как соя преимущественно содержит омега-6. Шелуха сои, которая в основном состоит из внешней оболочки бобов, удаленных перед экстракцией масла, также может быть скармливается скоту, как и цельные семена сои после обработки. ^{[135] [136]}

Пища для потребления человеком [ править ]

Помимо использования в кормах для скота, соевые продукты широко используются в пищу людям. Обычные соевые продукты включают соевый соус , соевое молоко , тофу , соевый шрот , соевую муку , текстурированный растительный белок (TVP), темпе , соевый лецитин и соевое масло . Соевые бобы также можно есть с минимальной обработкой, например, в японской кулинарии эдамаме (枝 豆, эдамаме ) , в которой незрелые соевые бобы варят целиком в стручках и подают с солью .

В Китае, Японии и Корее соевые бобы и соевые продукты являются обычной частью рациона. Считается, что тофу (豆腐dòufu ) возник в Китае вместе с соевым соусом и несколькими разновидностями соевой пасты, используемой в качестве приправ. ^{[ необходима цитата ]} Японские продукты, приготовленные из сои, включают мисо (味噌), натто (納豆), кинако (黄粉) и эдамамэ (枝 豆), а также продукты, приготовленные из тофу, такие как атсуаге и абурааге. В Китае цельные сушеные соевые бобы продаются в супермаркетах и ​​используются для приготовления разнообразных блюд, обычно после регидратации путем замачивания в воде; они находят свое применение в супах или в качестве пикантных блюд. В корейской кухне ростки соевых бобов ( 콩나물 kongnamul ) используются в различных блюдах и являются основным ингредиентом в doenjang , cheonggukjang и ganjang . Во Вьетнаме из соевых бобов делают соевую пасту ( tng ), на севере наиболее популярными продуктами являются tương Bần , tương Nam àn , tương Cự Đà в качестве гарнира к блюдам phở и gỏi cuốn , а также тофу (đậu hũ или đậu phụ или tàu hũ ), соевый соус ( nước tương ), соевое молоко ( nước đậu на севере или sữa đậu nành на юге) и đậu hũ nước đường (сладкий суп из тофу).

Мука [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме соевой муки .

Соевая мука относится к соевым бобам измельчают достаточно тонко , чтобы пройти через 100 меш или меньший экран , где особое внимание было уделено во desolventizing (не поджаренные) , чтобы минимизировать денатурацию белка , чтобы сохранить высокий индекс диспергируемости белки , для применений , таких как пищевая экструзия из текстурированный растительный белок . Это исходный материал для производства соевого концентрата и изолята соевого белка.

Соевую муку также можно приготовить путем обжаривания сои, удаления оболочки (шелухи) и измельчения в муку. Соевая мука производится с разным содержанием жира. ^{[137] В} качестве альтернативы, в сырой соевой муке этап обжарки отсутствует.

• Обезжиренная соевая мука получается из хлопьев, экстрагированных растворителем , и содержит менее 1% масла. ^[137]
• «Натуральная или полножирная соевая мука производится из не экстрагированных, очищенных от шелухи бобов и содержит от 18% до 20% масла». ^[137] Его высокое содержание масла требует использования специализированной ударной мельницы Alpine для измельчения, а не обычной молотковой мельницы . Полножирная соевая мука имеет более низкую концентрацию белка, чем обезжиренная мука. Экструдированная полножирная соевая мука, измельченная на мельнице Alpine, может заменить / расширить EGGS при выпечке и кулинарии ^{[138] [139]} Полножирная соевая мука является компонентом знаменитого рецепта корнельского хлеба (например, пиццы) ^{[140] [ 141] [142]}
• Нежирную соевую муку получают, снова добавляя немного масла в обезжиренную соевую муку. Уровень жира колеблется от 4,5% до 9%. ^[137]
• Соевую муку с высоким содержанием жира также можно производить, добавляя соевое масло обратно в обезжиренную муку, обычно на уровне 15%. ^[143]

Соевый лецитин можно добавить (до 15%) в соевую муку для получения лецитиновой соевой муки. Повышает диспергируемость и придает эмульгирующие свойства. ^[137]

Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. В ней больше белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, кальция и железа, чем в пшеничной муке . Не содержит глютена . ^[137] В результате, дрожжи -raised хлеба , приготовленный из муки сои плотна в текстуре. Среди многих применений соевая мука делает соусы более густыми , предотвращает появление черств в выпечке и снижает всасывание масла во время жарки. Выпечка блюд с соевой мукой придает им нежность, влажность, насыщенный цвет и нежную консистенцию. ^[137]

Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что соевые бобы поджариваются и раскалываются на крупные кусочки.

Кинако - это соевая мука, используемая в японской кухне .

Ссылка на раздел : Smith & Circle (1972 , стр. 442).Ошибка harvtxt: цель отсутствует: CITEREFSmithCircle1972 ( справка )

Детская смесь на основе сои[ редактировать ]

Соя на основе детской смеси (SBIF) иногда давать грудным детям , которые строго не на грудном вскармливании; он может быть полезен для младенцев, страдающих аллергией на пастеризованные белки коровьего молока или находящихся на веганской диете. Он продается в порошкообразной, готовой к употреблению и концентрированной жидкой форме.

В некоторых обзорах высказывается мнение, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, какое влияние фитоэстрогены в соевых бобах могут оказывать на младенцев. ^[144] Разнообразные исследования пришли к выводу, что потребление детских смесей на основе сои не оказывает неблагоприятного воздействия на рост, развитие или репродуктивную функцию человека. ^{[145] [146] [147]} Одно из этих исследований, опубликованные в журнале Nutrition , ^[147] приходит к выводу , что есть:

... нет клинических опасений в отношении адекватности питания, полового развития, нейроповеденческого развития, иммунного развития или заболеваний щитовидной железы. SBIF обеспечивают полноценное питание, которое адекватно поддерживает нормальный рост и развитие ребенка. FDA признало SBIF безопасным для использования в качестве единственного источника питания.

Альтернативы и наполнители мясным и молочным продуктам [ править ]

Соевые бобы можно обрабатывать, чтобы придать им текстуру и внешний вид, похожие на многие другие продукты. Например, соевые бобы являются основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (например, соевого молока , маргарина , соевого мороженого , соевого йогурта , соевого сыра и соевого сливочного сыра) и заменителей мяса (например, вегетарианских гамбургеров ). Эти заменители легко доступны в большинстве супермаркетов. Соевое молоко от природы не содержит значительного количества усвояемого кальция . Многие производители соевого молока также продают продукты, обогащенные кальцием.

Соевые продукты также используются в качестве недорогого заменителя мяса и птицы. ^{[148] [149] Общественное} питание, розничная торговля и общественные учреждения (в первую очередь, школьные обеды и исправительные учреждения) регулярно используют такие «расширенные» продукты. Расширение может привести к ухудшению вкуса, но при этом уменьшаются жир и холестерин. Обогащение витаминами и минералами может использоваться для того, чтобы соевые продукты были эквивалентны по питательной ценности животному белку; качество протеина уже примерно такое же. Текстурированный растительный белок на основе заменителя мяса на основе сои использовался более 50 лет как способ недорогого обогащения говяжьего фарша без снижения его питательной ценности. ^{[4] [150] [151]}

Соевое ореховое масло [ править ]

Соевые бобы используются для изготовления продукта, называемого соевым ореховым маслом, который по текстуре похож на арахисовое масло. ^[152]

Подслащенная соя [ править ]

Сладкие вареные бобы популярны в Японии и Корее, а сладкие вареные соевые бобы называются «Дайзу но Нимаме  [ джа ] » в Японии и Конджорим ( корейский : 콩 조림 ) в Корее. Сладкие вареные бобы даже добавляют в сладкие булочки, особенно в Маме Пан  [ ja ] .

Вареная паста эдамаме, называемая зунда  [ джа ] , используется как одна из сладких бобовых паст в японских кондитерских изделиях .

Заменитель кофе [ править ]

Жареные и молотые соевые бобы можно использовать в качестве заменителя кофе без кофеина . После обжаривания и измельчения соевые бобы выглядят как обычные кофейные зерна или могут использоваться в виде порошка, похожего на растворимый кофе, с ароматом и вкусом жареных соевых бобов. ^[153]

Кусочки сои

Кусочки сои, также известные как вегетарианское мясо, являются отличным источником растительного белка. Этот недооцененный источник растительного белка может удовлетворить многие высокобелковые продукты - ежедневные потребности вашего организма в белке. В 100 граммах кусочков сои содержится до 52 граммов белка. Интересно, что 1 килограмм соевых кусков обойдется вам примерно в 80-100 рупий, что делает его доступным.

Другие продукты [ править ]

Соевые бобы с черной оболочкой используются в китайских ферментированных черных бобах, доучи , не путать с черными черепахами .

Соевые бобы также используются в промышленных продуктах, включая масла, мыло, косметику, смолы , пластмассы, чернила, мелки, растворители и одежду. Соевое масло является основным источником биодизеля в Соединенных Штатах, на него приходится 80% внутреннего производства биодизеля. ^[154] Соевые бобы также используются с 2001 года в качестве закваски при производстве водки . ^[155] В 1936 году компания Ford Motor Company разработала метод, при котором соевые бобы и волокна скручивались вместе, в результате чего получался суп, который затем прессовался в различные детали для их автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Форд также сообщил в пресс-релизах, что в 1935 году более пяти миллионов акров (20 000 км² ) был посвящен выращиванию сои в США. ^[156]

Воздействие на здоровье [ править ]

Рак [ править ]

По данным Американского онкологического общества , « появляется все больше доказательств того, что употребление традиционных соевых продуктов, таких как тофу, может снизить риск рака груди, простаты или эндометрия (слизистой оболочки матки), и есть некоторые доказательства, что это может снизить риск некоторых других видов рака ". Нет достаточных исследований, чтобы указать, влияет ли прием соевых пищевых добавок на здоровье или риск рака. ^[157]

По состоянию на 2018 год тщательные клинические исследования питания людей с раком не дали результатов. ^{[40] [158] [159] [160] [161]}

Рак груди [ править ]

Несмотря на то, что значительными исследованиями изучалась способность употребления сои снизить риск рака груди у женщин, по состоянию на 2016 год недостаточно данных, чтобы сделать вывод о взаимосвязи между потреблением сои и каким-либо воздействием на рак груди. ^[40] В метаанализе 2011 года говорится: «Наше исследование предполагает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком груди в азиатских популяциях, но не в западных». ^[162]

Желудочно-кишечный и колоректальный рак [ править ]

Обзоры предварительных клинических испытаний на людях с колоректальным или желудочно-кишечным раком предполагают, что изофлавоны сои могут оказывать небольшое защитное действие против таких видов рака. ^{[158] [159]}

Рак простаты [ править ]

Обзор 2016 года пришел к выводу, что «текущие данные наблюдательных исследований и небольших клинических испытаний недостаточно надежны, чтобы понять, могут ли добавки соевого белка или изофлавонов помочь предотвратить или подавить прогрессирование рака простаты». ^[40] Обзор 2010 года показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют показатели биодоступности тестостерона или концентрации эстрогена у мужчин. ^[163] Было показано, что потребление сои не влияет на уровень и качество спермы . ^[164] Мета-анализ связи между потреблением сои и риском рака простаты у мужчин пришел к выводу, что употребление сои в рационе может снизить риск рака простаты.^{[165] [161]}

Сердечно-сосудистое здоровье [ править ]

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) удовлетворило следующее заявление о пользе для здоровья сои: «25 граммов соевого белка в день в рамках диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина могут снизить риск сердечных заболеваний ». ^[25] Одна порция (1 стакан или 240 мл) соевого молока, например, содержит 6 или 7 граммов соевого белка.

В обзоре результатов десятилетнего исследования преимуществ соевого белка, проведенного Американской кардиологической ассоциацией (AHA), не было рекомендовано добавлять изофлавоны. Экспертная группа также обнаружила, что изофлавоны сои не снижают «приливов» в постменопаузе, а эффективность и безопасность изофлавонов для предотвращения рака груди, матки или простаты находится под вопросом. AHA пришла к выводу, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». ^[166] Другие исследования показали, что потребление соевого белка может снизить уровень ЛПНП . ^{[167] [168]}

Аллергия на сою [ править ]

Аллергия на сою является обычным явлением, и пища указана вместе с другими продуктами, которые обычно вызывают аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, древесные орехи, моллюски. Об этой проблеме сообщалось среди детей младшего возраста, и диагноз аллергии на сою часто основывается на симптомах, о которых сообщают родители, и результатах кожных проб или анализов крови на аллергию. Лишь в нескольких опубликованных исследованиях предпринимались попытки подтвердить аллергию на сою путем прямого заражения пищей в контролируемых условиях. ^[169] Очень сложно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою среди населения в целом. В той степени, в которой она существует, аллергия на сою может вызывать случаи крапивницы и ангионевротического отека , обычно в течение нескольких минут или часов после приема внутрь. В редких случаях истинная анафилаксиятакже может произойти. Причина расхождения, вероятно, заключается в том, что соевые белки, причинный фактор аллергии , гораздо менее эффективны при запуске симптомов аллергии, чем белки арахиса и моллюсков. ^[170] Положительный тест на аллергию показывает, что иммунная система сформировала антитела IgE к соевым белкам. Однако это только фактор, когда соевые белки попадают в кровь без переваривания, в количествах, достаточных для достижения порога, вызывающего настоящие симптомы.

Соя также может вызывать симптомы из-за пищевой непереносимости - ситуации, когда невозможно доказать наличие аллергического механизма. Один сценарий наблюдается у очень маленьких детей, у которых рвота и диарея возникают при кормлении смесью на основе сои, которая проходит после прекращения приема смеси. Младенцы старшего возраста могут страдать более серьезным заболеванием, включая рвоту, диарею, которая может быть кровянистой, анемию , потерю веса и задержку развития. Наиболее частой причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, но соевые смеси также могут быть спусковым крючком. Точный механизм неясен, и он может быть иммунологическим, хотя и не через антитела типа IgE, которые играют ведущую роль в крапивнице и анафилаксии. Тем не менее, он также является самоограничивающимся и часто исчезает у малыша.годы. ^[171]

В Европейском союзе обязательным является определение присутствия сои в качестве ингредиента или непреднамеренного загрязнителя в упакованных пищевых продуктах. Регламент (ЕС) 1169/2011 о маркировке пищевых продуктов перечисляет 14 аллергенов, включая сою, в упакованных пищевых продуктах, которые должны быть четко указаны на этикетке как часть списка ингредиентов с использованием отличительной типографии (например, жирным шрифтом или заглавными буквами). . ^[172]

Функция щитовидной железы [ править ]

В одном обзоре отмечалось, что продукты на основе сои могут ингибировать всасывание гормонов щитовидной железы, необходимых для лечения гипотиреоза . ^[173] В научном обзоре 2015 года, проведенном Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов, сделан вывод, что потребление изофлавонов из добавок не влияет на уровень гормонов щитовидной железы у женщин в постменопаузе . ^[174]

Исследования по составляющим [ править ]

Лигнаны [ править ]

Лигнаны растений связаны с продуктами с высоким содержанием клетчатки, такими как отруби злаков и бобы, которые являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые обладают способностью связываться с участками эстрогена человека. Соевые бобы являются важным источником секоизоларицирезинола - предшественника лигнана млекопитающих, содержащего 13–273 мкг / 100 г сухого веса. ^[175]

Фитохимические вещества [ править ]

Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых по общему количеству фитоэстрогенов (влажная масса на 100 г), которые присутствуют в основном в форме изофлавонов даидзеина и генистеина . ^{[176] [40]} Поскольку большинство встречающихся в природе фитоэстрогенов действуют как селективные модуляторы рецепторов эстрогена , или SERM, которые не обязательно действуют как прямые агонисты рецепторов эстрогенов, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены, не должно обеспечивать их достаточное количество, чтобы вызвать физиологический ответ у людей. ^{[177] [178]} Основным продуктом микробного метаболизма даидзеина является эквол , метаболит, имеющийантиоксидантные свойства. ^[179] Только 33% жителей Западной Европы имеют микробиом , производящий эквол, по сравнению с 50-55% азиатов. ^[179]

Изофлавоны сои - полифенольные соединения, которые также производятся другими бобовыми, такими как арахис и нут ^[40], - находятся в стадии предварительных исследований в сердечно-сосудистой медицине ^[166] и многих других заболеваниях. ^[40] По состоянию на 2013 год, в клинических исследованиях не было обнаружено причинно-следственной связи, указывающей на то, что изофлавоны сои снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний ^{[166] [180]} или респираторных инфекций . ^[181]

Исследование, проведенное Американской психологической ассоциацией, показало, что соевая диета, богатая изофлавонами, увеличивает тревожность у самцов крыс и оказывает анксиолитический эффект у самок крыс. ^[182]

Диеты, содержащие грудное молоко или смеси коровьего молока, обеспечивают 0,005–0,01 мг изофлавона в день, тогда как смеси для младенцев на основе сои обеспечивают 6–47 мг изофлавона в день. Это потребление на несколько порядков больше, чем поступление других питательных веществ. ^[183]

Фитиновая кислота [ править ]

Соевые бобы содержат высокий уровень фитиновой кислоты , которая оказывает множество эффектов, в том числе действует как антиоксидант и хелатирующий агент . Полезные свойства фитиновой кислоты включают уменьшение рака ^[184], минимизации диабета ^[185] и уменьшения воспаления. ^[186] Однако фитиновая кислота также подвергается критике за снижение всасывания жизненно важных минералов из-за ее хелатирующего эффекта, особенно в диетах с низким содержанием минералов. ^[187]

Фьючерсы [ править ]

Фьючерсы на сою торгуются на Чикагской торговой палате и имеют даты поставки в январе (F), марте (H), мае (K), июле (N), августе (Q), сентябре (U), ноябре (X).

Они также торгуются на других товарных фьючерсных биржах в соответствии с другими спецификациями контрактов:

• SAFEX: Южноафриканская фьючерсная биржа ^[188]
• DC: Даляньская товарная биржа ^[189]
• ODE: Товарная биржа Осаки Додзима (бывшая товарная биржа Кансай, KEX) в Японии ^[190]
• NCDEX: Национальная биржа товаров и деривативов, Индия.
• ROFEX: Зерновая биржа Росарио в Аргентине

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

В Wikiquote есть цитаты, связанные с: Соя

Викискладе есть медиафайлы по теме сои .

Wikisource имеет текст 1920 Encyclopedia Americana статьи Соевые бобы .