Яванская кухня

Тумпенг конический рис окружен с курицей, омлет яйцами, sambel Goreng ати (говяжья печенью в Sambal ), картофельный perkedel и Tempeh orek . Тумпенг - одно из самых известных яванских блюд.

Эта статья является частью серии статей о
Индонезийская кухня Масакан Индонезия
Национальные блюда Гадо-гадо Наси Горенг Rendang Satay Сото Тумпенг
Региональные и культурные кухни Acehnese Араб Балийский Банджарский Батак Бетави Китайский Индийский Индо Яванский Мадурский Макасарский малайский Минахасан Минангкабау Палембангский Перанакан Суданский
Ингредиенты Бумбу Приправы Арахисовый соус Самбал Сантан
Типы еды Еда Блюда Лапша Супы Десерты Закуски Куэ Крупук Крипик Напитки Напитки Алкоголь Кофе
Подготовка и приготовление Главный Жарка Жарка, перемешивая Гриль Жарка Сухая обжарка Соте Кипячение Приготовление на пару Другой Пепес Пинданг Rendang Семур
Стили Nasi Campur Наси Паданг Рийсттафель Тумпенг уличная забегаловка
Праздники и фестивали Кендури Лебаран (Ид аль-Фитр) Налони Митони Наталь (Рождество) Серак Гуло Slametan
Связанные кухни Брунейский Китайский нидерландский язык Восточнотиморцы Египтянин Филиппинский Индийский Малазийский португальский Сингапурский Шри-ланкийский Южноафриканский Суринамский Тайский Йеменцы
Смотрите также История Этикет Поваренная книга: Кухня Индонезии
Индонезийский портал Продовольственный портал
v т е

Яванская кухня - это кухня яванского народа , основной этнической группы в Индонезии , точнее в провинциях Центральная Ява , Джокьякарта и Восточная Ява . Хотя кухня Суматры известна своей остротой с заметными индийскими и арабскими влияниями, яванская кухня более развита самобытно и известна своей простотой. ^[1] Некоторые яванские блюда демонстрируют иностранные влияния, в первую очередь китайские . ^{[ необходима цитата ]}

Некоторые индонезийцы воспринимают яванский кухни как слаще по сравнению с другими индонезийских блюд , из - за либерального использования Гула Jawa ( пальмовый сахар ) или kecap MANIS (сладкий соевый соус). Яванская кухня подразделяется на центральную и восточно-яванскую. как простая, так и не острая еда, хотя центрально-яванская кухня имеет тенденцию быть более сладкой. ^[2]

В более широком смысле, яванская кухня может также относиться к кухне всего народа Java острова, Индонезия ; которые также включают сунданский язык в Западной Яве и Бантене , Бетави в Джакарте и Мадурец на острове Мадура у Восточной Явы . Эти этнические группы имеют свои собственные отличительные кухни.

Яванская кухня в основном делится на три основные группы:

• Центрально-яванская кухня
• Восточно-яванская кухня
• Общие яванские блюда

В этих кухнях есть сходство, но основные различия заключаются во вкусах. Центральная яванская кухня имеет тенденцию быть более сладкой и менее острой, в то время как восточно-яванская кухня использует меньше сахара и больше чили , возможно, под влиянием мадурской кухни или индийской кухни.

История [ править ]

Яванские кулинарные традиции имеют долгую историю, происходящую от яванских коренных элементов, и наряду с ее историей были обогащены иностранными влияниями, в том числе индийскими, китайскими и европейскими. Древние блюда и рецепты упоминались в числах яванских прасасти (надписей), и современным историкам удалось расшифровать некоторые из них. В надписях эпохи Меданг Матарам примерно 8-10 веков упоминается несколько древних блюд, среди которых Хаданган Харанг (сатай из фарша водяного буйвола, похожий на сегодняшний балийский сатэ лилит ), Хаданган Мадура (мясо водяного буйвола со сладким пальмовым сахаром) и Дунду. Пуйенган(угорь заправленный лимонным базиликом). Древние напитки включают Налака Раса ( сок сахарного тростника ), Джати Ванги (напиток с жасмином) и Кинча (сок тамаринда). Также различные кулубан (отварные овощи со специями, похожие на нынешний ураб ) и фаламула (отварные ямс и клубни, поданные с жидким пальмовым сахаром). ^[3]

В яванской культуре еда является неотъемлемой частью традиционных церемоний. Например, церемония селаматана, которая часто проводится как символ благодарности, обычно связана с общим застольем, на котором участников, гостей и присутствующих приглашают вместе поесть. Еду обычно готовят, готовят и подают вместе. Он также символизирует готонг-ройонг (совместная работа), гайюб (гармоничный коллективный дух), изобилие и благодарность.

Ингредиенты [ править ]

Рис - важная продовольственная культура на Яве, восходящая к древним временам. Известно, что яванцы почитают Деви Шри как богиню риса. Рис, приготовленный на пару, является обычным продуктом питания и подается во время каждого приема пищи. Тумпенг , желтый рис конусообразной формы, незаменим в сламетане , традиционных яванских церемониях. Рис можно перерабатывать в лонтонг или кетупат , или готовить в кокосовом молоке как наси ливет, или окрашивать куркумой как наси кунинг (желтый рис). Другие источники углеводов, такие как гаплек (сушеная маниока) иногда добавляют в рис или заменяют рис. Гаплек обычно едят бедные простолюдины в тяжелые времена, когда мало риса. Клубни, такие как ямс , таро и сладкий картофель , употребляют в качестве закуски между приемами пищи. Хлеб и крупы, кроме риса, встречаются редко, хотя лапша и картофель часто подают в качестве дополнения к рису. Картофель часто варят, а затем делают пюре, формируют диски, приправляют специями, покрывают взбитыми яйцами и обжаривают в перкеделе . Пшеничная лапша, бихун ( рисовая вермишель ) икветиау - это влияние китайской кухни . Яванцы переняли эти ингредиенты и сделали их своими собственными, добавив кекап мани (сладкий соевый соус) и местные специи для создания бакми джава , бакми ребус и бихун горенг . Овощи имеют значительные средства в яванской кухне, особенно в растительных тяжелых блюдахтакие как Pécel , Lotek и urap .

Кокосовое молоко , арахисовый соус , гула-джава ( пальмовый сахар ), асем-джава ( тамаринд ), петис , тераси (креветочная паста), лук-шалот , чеснок , куркума , галангал , имбирь и самбал чили являются общими ингредиентами и специями, которые можно найти в Яванская кухня. Популярны пресноводные рыбы, такие как карп , тилапия , гурами и сом , а также морепродукты, такие как тунец , красный окунь., ваху , скат , анчоусы , креветки , кальмары и различная соленая рыба популярны в прибрежных городах Явы. Курица , козлятина , говядина , баранина и баранина - популярные виды мяса в яванской кухне. Наряду с обычной курицей, выращиваемой на фермах, популярен аям кампунг или курица, выращенная на свободном выгуле , и ценится за ее более постный и натуральный вкус. Почти 90% яванцев исповедуют ислам , и, следовательно, большая часть яванской кухни не включает свинину . Однако в небольших анклавах католическойЯванское население вокруг Мунтилана , Магеланга , Джокьякарты и Клатена может употреблять в пищу свинину. Несколько этнических группы в Индонезии использование свинины и другие источники белка считается харамом в соответствии с мусульманскими диетическими законами в их кухне, и прежде всего балийские кухни , индонезийская кухня Китайской , батаки кухни и Манадо кухня .

Влияния [ править ]

По сравнению с острой и похожей на карри кухней Суматры, на которую сильно повлияла индийская кухня , яванская кухня находится под сильным влиянием китайской ^{[ цитата ]} и европейской с некоторыми местными нотками. Яванская кухня в разных регионах демонстрирует разные иностранные влияния. Например, китайские влияния преобладают в Семаранге , Джокьякарте и Чиребоне ; Индийские и арабские влияния в Сурабае , Ламонгане и Гресике ; и европейские влияния вСоло и Маланг .

Яванская кухня, возможно, также повлияла на иностранные кухни. Яванский боток , например, оказал влияние на южноафриканское блюдо боботи, а в Нидерландах яванская лумпия повлияла на голландскую кухню . Из-за рассеивания яванского народа за пределами Индонезии, яванская кухня повлияла на кухню Джохора в Малайзии , Сингапуре и кухню Суринама . Влияние яванской кухни значительно повлияло на еду Джохора. Явано -малайзийские блюда, такие как наси амбенг , сото аям ,печель , темпе и самбал темпе популярны в Малайзии. ^[4]

Розетки [ править ]

Яванские домохозяйства обычно каждое утро покупают свежие продукты на местном рынке, готовят и подают их поздно утром, чтобы использовать их в основном на обед. Остатки хранят, чтобы снова подогреть к семейному ужину. Помимо домашних семейных блюд, блюда яванской кухни подаются от скромных уличных тележек и варунгов до модных ресторанов в пятизвездочных отелях. Небольшие семейные варенья - это недорогие варианты уличной еды, где подают все, от семейных блюд до полноценного обеда или закусок. Популярные заведения простой яванской кухни - это бюджетная еда Warung Tegal, которую в основном основали яванцы из города Тегал , и Angkringanуличные повозки в Джокьякарте и Соло, на которых продавались дешевые сего-кусинг и различные ведан (горячие напитки).

В яванской традиции принято обедать в стиле лесехан , когда сидят, скрестив ноги, на циновке, а обедают за коротконогим столом. Он был основан как популярный среди туристов уличный ресторан варунг лесехан на улице Малиоборо в Джокьякарте. Сегодня яванские продуктовые лавки лесехан можно найти в нескольких городах, включая Суракарту, Семаранг и Джакарту.

• Заведения яванской кухни
• Продовольственная выставка в варунг-Тегале .

• Уличный торговец яванским куриным сатаем возле Боробудура .

• Лесехан сидит на коврике в столовой на улице Малиоборо в Джокьякарте.

Центрально-яванская кухня [ править ]

Еда на Центральной Яве находится под влиянием двух древних королевств Джокьякарта и Суракарта (также известных как Соло). Большинство центрально-яванских блюд разработано местными жителями, однако в прибрежных городах, таких как Семаранг и Пекалонган , можно увидеть заметные китайские влияния, такие как лумпия ( спринг- ролл) и бакми-джава . В королевском дворе Суракарты можно увидеть европейские влияния, такие как bistik Jawa и selat Solo . Многие блюда, характерные для Центральной Явы, содержат названия регионов, где они впервые стали популярными, например:

Семаранг [ править ]

• Банденг Джувана : обработанная нежная костяная молочная рыба родом из рыбацкого городка Джувана , к востоку от Семаранга. Хотя он был произведен, произведен и переработан в Джуване, он в основном продается в Семаранге.
• Лумпия Семаранг : жареные или приготовленные на пару блинчики с начинкой . Начинка разнообразная, но состоит в основном из мяса ипобеговбамбука. Подается со сладким ферментированным соевым соусом ( тауко ) или сладко-чесночнымсоусом. Еще один аккомпанемент -акар(кисло-сладкийогуречныймаринад по-индонезийски) и перец чили.
• Наси-аям : блюдо, состоящее из риса, курицы, яйца, тофу , подается со сладко-соленойподливкой из кокосового молока .
• Roti ganjel rel , черный хлеб прямоугольной формы с кунжутом, приправленный корицей и пальмовым сахаром. Обычно подается во время Дугдерана иРамадана.
• Soto Bangkong : куриный суп в небольшой индивидуальной порции; смешанный с рисом,перкеделеми сатай из моллюсков, куриных кишок иперепелиныхяиц. Назван в честь перекрестка Бангконг в Семаранге.
• Wingko Babat : торт изосновном из клейкого риса и кокосовой стружки, поджаренные и проданного тепла. Хотя он произошел из Бабата, Восточная Ява, он популярен в Семаранге. Следует проявлять осторожность, чтобы различать бабат и бабат . Бабат - город на Восточной Яве, часть дороги Северного побережья, откуда пришел винко Бабат, в то время как бабат - это рубец , ингредиент, часто используемый для индонезийской кухни в целом.

Джепара [ править ]

• Сото Джепара :сото- это распространенный индонезийский суп, обычно с добавлениемкуркумы, и его можно приготовить с курицей, говядиной или бараниной. Версия из Джепара, городка в Центральной Яване, сделана из курицы.
• Opor panggang : типичный опор из Джепары . Это своего рода опор-айам, но с характерным ароматом, поскольку курица, используемая в этом блюде, сначала обжаривается в глиняном котле.
• Кулубан : традиционный салат изДжепара Ридженси.
• Келап антеп : блюдо из нежирного мяса, имбиря, лаврового листа, красного лука, чеснока, красного перца чили, тамаринда, сахара и других.
• Хорок-хорок : пропаренный кукурузный крахмал. После приготовления кукурузный крахмал разливают по банкам и перемешивают гребнем. Таким образом, несмотря на то, что он вязкий и жесткий, он имеет форму небольших гранул, напоминающих пенополистирол . Для придания аромата можно добавить щепотку соли. Это блюдо можно подавать как дополнение к фрикаделькам, гадо-гадо , пецелу или сатай кикил (говяжье сухожилие).
• Хойок-хойок : также называемый ойол-ойол , это блюдо, приготовленное из муки тапиоки, смешанной с водой и маслом, затем подается с тертым кокосом. Хойок-хойок - сладкая версия хорок-хорок .
• Суп из креветок Джепара : в целом похож на суп из креветок. В этом варианте супа используют бульон из креветок и жареные креветки, а также сырые измельченные перцы чили. Этот суп восхитительно есть горячим или теплым.
• Суп Джепара пангсит : это блюдо считается фьюжн-кухней и представляет собой смесь местной и иностранной кухонь, то есть яванской, голландской и китайской. Pangsit (клецки) в этом супе не как вареник мы знаем, но , скорее , в виде прозрачного супа с креветками яйцом рулоны. Это одно из любимых блюд РА Картини .
• Bongko mento : возник во дворце Джепара, это закуска, завернутая в банановый лист. Состоит из омлета, начиненного обжаренной тертой куриной грудкой, смешанного с вешенками, стеклянной лапшой и кокосовым молоком.
• Лонтонг крубюк : похоже наблюда лонтонг в целом, это блюдо состоит из рисового пирога, подаваемого с тушеным мясом изизмельченного куриного мяса, залитого супом баксо и украшенного смесью полуготовых ростков фасоли и нарезанного сельдерея. Что отличает этоблюдоот других лонтонгов , это блюдо подается с большим количеством супа.
• Сингит : говяжья рулька, приготовленная в кокосовом молоке, соевом соусе, соли, красном чили, чесноке, луке и коричневом сахаре, на медленном огне, пока соус не загустеет.
• Семур Джепара : из мяса, соли, перца, мускатного ореха, соевого соуса, растительного масла и других.
• Sayur pepaya Jepara : овощное рагу обычно подается во второй половине дня. Основные ингредиенты - молодая папайя, кокосовое молоко, тушеная говядина и другие.
• Sayur asem Jepara : похоже на sayur asem Jakarta.
• Саюр бетик : овощное рагу с использованием молодой незрелой папайи и говяжьей обрези в качестве основных ингредиентов.
• Гуле petih Jepara : из нежного мяса козы и смеси специй. Обычно служил во время праздников Ид аль-Фитр и Курбан-байрам .
• Лакса Джепара : приготовлен из куриного филе, банановых креветок, куриного бульона, кокосового молока, лемонграсса, листьев кафр-лайма, соли, сахара, масла и других ингредиентов.
• Саюр келуак аям : из овощей, келуака и курицы.
• Кагапе камбинг : блюдо из козьего мяса. Легко найти во время праздника Курбан-байрам .
• Баксо Каримунджава: суп из фрикаделек из рыбы, а не из говядины или курицы.
• Tongseng куе :tongsengсделаны из кальмаров или кальмаров, акозу или курицы.
• Ремпа Джепара : блюдо из тертого кокоса, рыбы и др.
• Бонтосан : блюдо из пюре из окуня или скумбрии, смешанное с рисовой пудрой и сформированное в виде веретен, завернутое в банановые листья или пластик, приготовленное на пару, затем нарезанное толстыми ломтиками и поданное с соусом или подливой. Бонтосан - это фактически высушенная форма рыбных крекеров. Его также можно подавать после обжаривания на мелком огне, пока он не станет хрустящим и золотисто-коричневым. По вкусу похож на пемпек .
• Сатэ сапи Джепара : сатай из коровьего мяса, смешанного со специями, типичными для Джепары.
• Сате кикил : сатай-блюдо из кикила (говяжьего сухожилия), также называемого сатай- чеджек. Обычно подается с хорок-хорок .
• Pecel ikan laut panggang : жареная морская рыба, подается с соусом из кокосового молока.
• Темпонг : сырые сушеные анчоусы в форме оладий.

Кудус [ править ]

• Дженанга Кудус : A конфету из рисовой муки, пальмового сахара и кокосового молока.
• Опор Бакар
• Сото Кудус :сото- это распространенный индонезийский суп, обычно с добавлениемкуркумы, и его можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Версия из Кудуса, городка в Центральной Яване, сделана из курицы.

Пати [ править ]

• Bandeng presto :молочная рыба, приготовленная под давлением, которая смягчает более тонкие рыбные кости. Приготовление под давлением также помогает специям идеально проникать в плоть молочной рыбы.
• Наси гандул : говядина, поданная на белом пропаренном рисе, залитом острым пикантным супом, подается на банановом листе.
• Petis runting : разновидность гулая, типичного для пати . Супообразный, но несколько вязкий, приготовленный из довольно грубой рисовой муки, обжаренной с козьим мясом и балунганом или козьими костями, включая костный мозг, и обычно его употребляют в горячем состоянии, чтобы избежать свертывания жирного костного мозга.
• Саюр мангут : острая и пряная голова ариидского сома, приготовленная в кокосовом молоке.
• Sayur tempe bosok : разновидность карри-супа из вонючего перезрелого (почти гнилого) темпе. Широко употребляется в сезон дождей против холода.
• Сото кемири : это обычный яванский куриный суп, приправленный свечой.

Джокьякарта [ править ]

• Ayam geprek : хрустящиепобоям жареной курицыизмельченный и смешанный с горячим и пряным Sambal . ^[5]
• Аям горенг Каласан : курица,тушеннаявкориандре,чесноке,орехеи кокосовой воде, затем обжаренная во фритюре до хрустящей корочки. Подается с самбалом и сырыми овощами.
• Бакпиа и бакпиа паток : сладкое тесто с начинкой из засахаренных бобов маш, полученное из китайского теста. Известный район производства бакпии - Паток возле Джалана Малиоборо, где продается бакпиа Паток .
• Белаланг горенг : жареноеблюдо из кузнечика .
• Brongkos : острое мясо ибобытоло(черноглазый горошек),тушенныев кокосовом молоке исуп клубек с другими специями.
• Gudeg : традиционные блюда из Джокьякарты ^[6] иЦентральной Явысделано из молодых незрелыхNangka(джекфрут) кипятилитечение нескольких часов спальмовым сахаромикокосовым молоком. Обычно это сопровождается опор аям (курица в кокосовом молоке), телур пинданг (тушеное яйцо вкрутую) и кречек (острая говяжья кожа и тушеное мясо с тофу).Гудегиз Джокьякарты имеет уникальный сладкий и соленый вкус, он более сухой и красноватый, чем другие региональные варианты, из-за добавления яванскоготиковоголиста.
• Кипо : происходит от яванского вопроса: Ики опо? («Что это?»), Небольшая сладкая закуска от Kotagede, сделанная из клейкой рисовой муки и теста на кокосовом молоке, наполненная тертым кокосом и пальмовым сахаром.
• Кречек (также известный как кречек или самбал горенг кречек ): традиционное острое блюдо из говяжьей кожи, приготовленное из приправленных крупук кулит (крекеры из говяжьей кожи). Кречекобычно подают в качестве гарнира вместе сгудегом.
• Наси кусинг : рис с небольшими гарнирами.
• Wedhang Ronde ( Ronde ): горячий яванский десерт клеевых рисовые шарики с начинкой из арахиса пасты, плавающие в горячем и сладкого имбиря и лемонграсса чай.
• Wedhang angsle ( угл ): горячий суп из жемчуга саго, предварительно приготовленный клейкий рис и бобы маш, путу-майанг (ярко окрашенные мучные лепешки в форме лапши) и жареный арахис, покрытый горячим и сладким кокосовым молоком.
• Wedhang uwuh ( уху ) ( id ): горячийнапиток изяванской гвоздики .

Соло [ править ]

• Баксо Соло: баксо буквально означает фрикадельки, сделанные изговядиныи поданные в кипящем горячем супе слапшойиз бобов маш, зелеными овощами, тертойкапустойи различными соусами (чили, томат). В этой версии от Solo фрикадельки огромного размера, размером с теннисный мяч. Также известен какБаксо Тенис. Баксо - это блюдо с китайскими мотивами, но оно стало популярной закуской по всей Индонезии.
• Bistik Jawa : яванскийстейк изговядины , блюдо с европейским влиянием отSolo.
• Наси ливет : блюдо из риса, приготовленное накокосовом молокеикуриномбульоне, подается с мясными и овощными гарнирами.
• Сатэ бунтель (освещенный: сатай в обертке): жирный говяжий или козий фарш,завернутыйвжири обернутый вокруг бамбуковой шпажки, затем приготовленный на гриле. По размерам сатай довольно большой, очень похож на ближневосточныйкебаб. После приготовления наугляхмясо отделяется от вертела, разрезается нанебольшиекуски, затем подается со сладким соевым соусом имерикой(перцем).
• Селат Соло :салат,состоящий из тушенойговядины,салата,моркови, зеленой фасоли и картофельных чипсов иликартофеля фрив заправке со сладкими специями.
• Sosis solo , яванские сосиски из говядины или курицы, покрытые яйцом.
• Сраби Соло: блин из кокосового молока, смешанный с небольшим количеством рисовой муки в качестве загустителя. Срабиможно подавать бездобавокили с начинками, такими как нарезанныйбанан, нарезанныйджекфрут, шоколадная посыпка (muisjes) илисыр.
• Тонсэн : сильно приправленное карри из баранины на костях, которое быстро обжаривается в местах продажи с добавлением овощей.
• Тенгкленг : козьи ребра и субпродукты в супе, похожем на карри, похожем на гуле камбинг , но с более легким и жидким супом.
• Тимло Соло: суп из говядины и овощей. В некоторых версиях также есть лапша. ^[7]

Баньюмас [ править ]

Относится к яванскому культурному региону Западной Центральной Явы, граничащему с Западной Явой, включая Баньюмас , Тегал , Бребес , Чилакап , Кебумен , Пурбалингга и Банджарнегара .

• Наси богана Тегал : блюдо из тушеного риса, завернутого в банановые листья и подаваемое с различными гарнирами.
• Сате Тегал или Сате Балибул : молодой (пятимесячный) козел сатай из Тегала, известный своим нежным мясом.
• Сате Амбал : вариант сатая из Амбала, Кебумен, Центральная Ява. В этом сатай используется аям кампунг ( курица на свободном выгуле). Соус готовят не из арахиса, а из молотого темпе, чили и специй. Курицу маринуют около двух часов, чтобы мясо было вкуснее. Этот сатай подается с кетупатом .
• Срото Сокараджа : вариант сото из Сокараджи, Баньюмас.
• Teh poci Tegal : чай, заваренный в глиняном чайнике, подается с сахаром . Тегал, город на Центральной Яве, является крупным производителем высококачественного чая.
• Tempeh mendoan : жареный темпе в кляре из Баньюмас.

Другая центрально-яванская кухня [ править ]

• Бакмой : маленькие кубики жареного тофу, курицы и вареного яйца, подаются с куриным бульоном и приправой из сладкого соевого соуса.
• Камир : хлеб круглой формы, почти похожий наапем, состоящий из муки, масла и яичной смеси.
• Кречек : острое тушеное мясо из крекера , картофеля и соевых бобов.
• Ми коклок (буквально «тряпичная лапша»): суп из куриной лапши, приготовленный из куриного бульона и супа из кокосового молока, коагулированный кукурузным крахмалом или тапиокой.
• Ми онгклок : вареную лапшу готовили из капусты, кусочков нарезанных листьев и крахмалистого густого супа, называемого лох . Обычно подается с сатай и темпе .
• Наси мегоно , рисовое блюдо с нарезанным молодым джекфрутом, смешанным с кокосом и другими специями.
• Сате Блора : куриный сатай из района Блора.
• Соп сенерек , традиционный суп из Магеланга с говядиной, красной фасолью, морковью, помидорами, сельдереем и жареным луком-шалотом .
• Swikee Purwodadi : лягушачьи лапки, приготовленные в ферментированном соевом супе ( тауко ).

Восточно-яванская кухня [ править ]

На восточно-яванскую кухню во многом повлияла мадурская кухня - Мадура является крупным производителем соли , отсюда и отсутствие сахара во многих блюдах. Многие восточно-яванские блюда также являются типично мадурскими, например, сото- мадура и сатэ- мадура, которые обычно продаются мадурскими поселенцами. Заметное влияние арабской и индийской кухни также можно найти, например, в прибрежных городах Тубан , Гресик , Сурабая , Ламонган и Сидоарджо из-за большого количества арабских языков.потомки в этих городах. Хотя есть много блюд с названиями городов, их местные версии доступны в каждом городе. Самые популярные городские блюда:

Мадиун [ править ]

• Брем Мадиун: ферментированный сахар илепешки изманиоки.
• Pecel Madiun : салат из отварных овощей, заправленныйострым соусом на основеарахиса. Обычно его подают к рису. Крекер изарахиса или сушеной рыбы /креветок(rempeyek) подается на стороне. Не путать с pecel lele , жареным во фритюре местнымсомом, которыйподается с самбалом .

Ламонган [ править ]

• Ayam penyet : жареная курица (см ай горенга ), слегка разбилпомощью пестика в ступе с добавкой Sambal .
• Бебек горенг : обжаренная во фритюре утка , похожая на утиное конфи .
• Pecel lele : жареный сомбал с самбалом , овощами и рисом .
• Сото Ламонган : куриный суп родом из города Ламонган.
• Таху кампур : жареныйтофу, подаваемый в тушеной говядине на основе петис .

Сурабая [ править ]

• Аям пеньет : «разбитый цыпленок», жареный цыпленок, который разбивают пестиком о ступку, чтобы сделать его мягче, подается с самбалом, ломтиками огурцов, жареным тофу и темпе.
• Лонтонг купанг : лонтонг с маленькими ракушками в соусе петис .
• Rawon Surabaya: темный суп из говядины, подается сросткамимаша и вездесущим самбалом . Темный (почти черный) цветполучаюторехиклувак (Pangium edule).
• Rujak cingur : ^[8] маринованнаякоровьяморда или губы и нос (cingur), подается с вареными овощами и креветочными крекерами. Затем его заправляют соусом из карамелизованной ферментированной креветочной пасты ( петис ), арахиса,перца чилии специй. Обычно его подают с лонтонгом , рисовым пирогом. Руджак сингурсчитается традиционной пищейСурабаинаВосточной Яве.
• Семангги : салат из отварных листьев семанги ( M. crenata ), которые растут на рисовых полях. Он заправлен острым арахисовым соусом.

Мадура [ править ]

• Сате Мадура : родом из острова Мадура, недалеко от Явы, очень популярен среди индонезийцев. Чаще всего готовят избараниныили курицы, основной характеристикой рецепта является черный соус, приготовленный из индонезийского сладкого соевого соуса (кекап манис), смешанного спальмовым сахаром(в Индонезии егоназываютгула-джаваили яванский сахар),чесноком, жареным во фритюрелуком-шалотом, арахисом. паста,петис(разновидность креветочной пасты),кандлен, и соль. Куриный сатай Мадура обычно подают в арахисовом соусе, а сатай из баранины Мадура обычно подают в сладком соевом соусе. Сате Мадура использует меньшие куски мяса, чем другие варианты. Его едят с рисом или рисовыми лепешками, завернутыми в банановые / кокосовые листья ( лонтонг / кетупат ). Сырой, тонко нарезанный лук-шалот и простой самбал часто служат в качестве приправ.
• Сото Мадура :суп изговядины исубпродуктов наосновекуркумы, подается с ломтиками вареного яйца и самбалом .

Маланг [ править ]

• Баксо Маланг:баксобуквально означает котлету. У BaksoMalang есть больше гарниров, кроме самой фрикадельки (в основном из говядины). Например, субпродукты,пельмени сиомай (жареные или приготовленные на пару),таху(тофу, жареный или приготовленный на пару, с начинкой из мяса),соун(нити маша) и желтая яичная лапша. Все это подается в горячем говяжьем бульоне.
• Cwie mi : блюдо из лапши с китайскими мотивами , содержащее отварную и приправленную лапшу, покрытую предварительно приготовленным мясным фаршем (обычно свининой или куриным) и вареным вонтоном . Похож на китайский чжайцзян миан .

Баньюванги [ править ]

• Болу клембен : торт черепаховой формы, сделанный из смеси муки, яиц и сахара.
• Боток тавон : разновидностьботока,который делают изличинокпчел.
• Пеласан , осинг -стильпепешнойеды. Популярные сорта осинга - этопеласан тери,пеласан тахуипеласан аям.
• Пинданг коёнг : рыба, приготовленная в желтом соусесотос различными специями.
• Равон Баньюванги : говяжий суп в стиле баньюванги с темным соусом, подается с ростками маша и повсеместно распространенным самбалом. Темный (почти черный) цвет происходит отореховкелуак.
• Ружак сото : уникальная смесь овощного салата с сото , это может быть сото дагинг (говядина) или сото бабат .
• Продается писанг :закуска, похожая на чипсы , из бананов, которые тонко прочесываются, а затем сушатся на солнце. После высыхания на солнце его можно сразу есть или жарить.

Другая восточно-яванская кухня [ править ]

• Каре раджунган :блюдо карри, приготовленное с использованием портунидов .
• Лонтонг balap : буквально означает «гоночный рисовый пирог», который является блюдо из риса торты, жареные тофу и beansprouts, облили в kecap Манис и Sambal соусом. В прошлом лонтонг-балап- лоточники несли свой товар в больших тяжелых металлических урнах. Из-за тяжести им приходилось ходить очень быстро, неся его, так что они выглядели так, как будто они «мчатся».
• Мадумонгсо : сладкое мясо из ферментированного черного клейкого риса, приготовленное на кокосовом молоке и сахаре. Он липкий и очень сладкий, завернутый в кукурузную шелуху.
• Роти конде : разновидность роти-чанаи. Их рецепты очень похожи иоснованынаиндийской паратхе.
• Сате Поного : вариант сатая, происходящий из Поного , города на Восточной Яве. Он сделан из нарезанного маринованного цыпленка, подаются с соусом из арахиса и перца чили и убранный с измельченным лукомшалотом, Sambal и лаймом соком. Этот вариант уникален тем, что на каждом вертеле находится один большой кусок курицы, а не несколько маленьких кубиков. Мясо маринуется в специях и сладком соевом соусе в процессе, называемом « басем », и подается с рисом или лонтонг (рисовый пирог). Гриль из терракоты.глиняная посуда с отверстием с одной стороны для вентиляции углей. После трех месяцев использования фаянсовая решетка распадается, и ее необходимо заменить.
• Таху кампур : суп из говядины и субпродуктов, смешанный со свежими овощами,картофелем, рисовыми лепешками и тофу. Секретный ингредиент - карамелизованная паста из ферментированных креветок ( петис ), которую замешивают непосредственно перед подачей на стол.
• Таху тек-тек : блюдо, содержащее нарезанный жареный тофу , отварные овощи (в основном, ростки фасоли), картофель, залитый соусом на основе арахиса. Соус содержит карамелизированную пасту из ферментированных креветок ( петис ), перец чили и чеснок .

Общие яванские блюда [ править ]

Это обычные яванские блюда, которые можно найти по всей Яве, независимо от местоположения.

• Апем , традиционный пирог из парового теста изрисовой муки, кокосового молока, дрожжей и пальмового сахара, обычно подается с тертым кокосом. ^[9]
• Аям бумбу ружак , куриное блюдо из еще молодого куриного мяса с использованием красной основной специи, приготовленной на гриле. Красная основа - это специя, приготовленная из соли, чеснока, лука и красного перца чили.
• Аям горенг ,блюдо изжареной курицы,состоящее из курицы, обжаренной во фритюре в масле с различными специями. ^[10]
• Аям кекап , курица, сваренная на медленном огне или тушенная всладком соевом соусе.
• Бакми джава , лапша на пшеничной основе, обычно готовящаяся с начинкой из куриного фарша, заправленного соевым соусом, зелеными овощами и мискойбульона.
• Баксо ,баксобуквально означаетфрикадельки. Фрикадельки из говядины или курицы, обычно подаются в миске сбульономс желтой лапшой,рисовой вермишелью, овощами, тофу, зеленой капустой, ростками фасоли, посыпаннымижареным луком-шалотоми сельдереем.
• Бакван , жареное блюдо из овощей и жидкого теста. ^[11] Бакван обычно относится к овощным оладьям, которые обычно продаются сгоренганом.
• Бергедель , жареные котлеты из молотого картофеля, фарша, очищенной и измельченной кукурузы илитофу, или рыбного фарша.
• Bergedel jagung , кукурузные оладьи.
• Боток , блюдо, приготовленное из измельченной мякоти кокосового ореха, которую выжимают из кокосового молока, часто смешивают с другими ингредиентами, такими как овощи или рыба, заворачивают в банановый лист и готовят на пару.
• Бренкесан , рыба, мясо, тофу, анчоусы или грибы, приготовленные в упаковке из банановых листьев.
• Бубур айам , рисовыйотварс измельченным куриным мясом, подается с некоторымиприправамии пирогом.
• Bubur kacang hijau , сладкий десерт изкашимаша с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Фасоль отваривают до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
• Бубур кетан хитам , сладкий десерт из чернойклейкой рисовойкаши с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Черный клейкий рис варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
• Bubur sumsum , белый отвар из рисовой муки и ел с коричневым сахаром соусом.
• Бунтил , традиционное яванское блюдо из очищенного кокосового мяса, смешанного санчоусамии специями, завернутого в лист папайи, затем сваренного в кокосовом молоке.
• Cah kangkung , шпинат , обжаренный вводе.
• Dawet , сладкийдесертсо льдом,который содержит капли желе из зеленой рисовой муки,кокосовое молокои сироп пальмового сахара.
• Донат джава , оладьи в форме колец из маниоки в яванском стиле с пикантным вкусом.
• Гаранг асем , блюдо из курицы, приготовленное с использованием банановых листьев, с преобладанием кислого и пряного вкуса.
• Горенган , разные оладьи, такие как темпе, тофу, ямс, сладкий картофель, маниока и нарезанные овощи.
• Гуле , разновидность суповых блюд, похожих на карри, которые можно было приготовить из различных ингредиентов; мясо, рыба или овощи. В яванской кухне популярныгуле камбинг(из козлятины или баранины) игуле-аям(из курицы).
  • Гуле айам , курица, приготовленная в кокосовом молочном супе, напоминающем карри.
  • Gule kambing , баранина, приготовленная в кокосовом молочном супе, похожем на карри.
• Ига пеньет (букв. « Выжимать ребра»), жареные говяжьи ребрышки, подаваемые с острым тераси самбал. Жареные говяжьи ребра выжимают в ступке, наполненной самбалом, и обычно подают с овощами лалаб и рисом на пару.
• Икан асин , соленая и вяленая рыба разных видов.
• Дженанг , сладкое кондитерское изделие на основе пальмового сахара, похожее на ириску , изготовленное из кокосового молока, пальмового сахара и рисовой муки, оно липкое, густое и сладкое. ^{[12] [13]}
• Каре , яванская адаптацияблюдкарри. Как и гулай, его можно было приготовить из различных ингредиентов; мясо или овощи.
• Клепон , клейкие рисовые шарики, фаршированные пальмовым сахаром, окрашенные в зеленый цвет с использованиемлистьевпанданаи завернутые в свежий тертый кокосовый орех.
• Keripik Темп ,Темпчипы, изготовленные из тонко нарезанных, слегка потрепанных, затем фритюра темпех (соевый жмых).
• Купат , рисовыеклецкииз риса, упакованные в ромбовидный контейнер из тканого мешочка из пальмовых листьев.
• Кветиау аям , отварнаяплоская лапшас нарезанной кубиками курицей.
• Kwetiau goreng , жареная плоская лапша.
• Лепет , клейкие рисовыеклецки,смешанные с арахисом, приготовленные на кокосовом молоке и упакованные вджанур(молодой кокосовый лист) илипальмовый лист.
• Лонтонг , прессованныйрисовый пирогв банановой упаковке.
• Lumpia ,хрустящийсделано из тонкой бумагикак и крепли, как тесто кожа под названием «Lumpia обертка» обволакивающая соленая или сладкие начинки.
• Лотек , почти идентичный гадо-гадо , но более сладкий. Он похож напецел, но включает в себя различные овощи, а также ломтики вареных яиц и гарнир из рыбы или креветок и крекеры сначинкой(орехGnetum gnemon L., сплющенный, сушеный и обжаренный в маленькие тонкие крекеры).
• Мартабак , фаршированный блин или жареный хлеб, иногда с начинкой из говядины и лука. Обычно подается сsambalsиАкар.
• Ми аям , куриноеблюдобакмииз приправленной желтой пшеничной лапши, покрытое кубиками куриного мяса.
• Ми баксо ,баксоподается с желтой лапшой и рисовой вермишелью
• Ми горенг , острое блюдо из жареной лапши, заправленноесладким соевым соусом. Самый популярный -mi goreng jawa.
• Ми пангсит , суп с лапшой, подается с вареным вонтоном .
• Mi rebus , знаменитое блюдо из лапши, состоящее из лапши, соли и яиц, подается с острым, острым соусом на основе сладкого картофеля.
• Наси ambeng , ароматный яванский блюдорисакоторый состоит изпропаренного белого риса, курицакарриили курица тушеная в соевом соусе, говядина или курицаRendang, жареныеSambal,urap,bergedelиserundeng.
• Наси горенг (букв. Жареный рис), индонезийский жареный рис в яванском стиле.
  • Наси горенг джава , блюдо из жареного риса, вкотором в качестве приправыиспользуетсясамбалулек, имеет пряный вкус.
• Наси каре (букв. Рис карри), блюдо из риса карри состоит из вареного белого риса,лонтонгаиликетупата, карри, акара, жареного лука-шалота и самбала.
• Наси кунинг похож на наси рамес или наси кампур , но рис готовят на кокосовом молоке и окрашивают в ярко-желтый цвет с использованиемкуркумыи ароматизируют лимонной травой и листьями кафр-лайма.
• Рамес наси , рис с гарниром, обычно овощное рагу с карри ( саюр лодех ), приготовленная рыба или курица или кусочки мяса и субпродуктов, а также ложка острого самбала .
• Пангсит , вонтон с овощами, курицей или креветками. Он может быть сухим или влажным.
• Песель , разновидность арахисового соуса с чили ^[14], является обычным ингредиентом яванской кухни. Он используется в различных видах ружак и гадо-гадо . Его также можно использовать как самостоятельный соус с рисом и креветками, яйцом и овощами, например,наси-пецел(рис-пецел). ^[15]
• Петис , креветочная паста черного цвета.
• Путу , традиционный паровой торт цилиндрической формы зеленого цвета, сделанный из рисовой муки, называемой судзи, окрашенный в зеленый цвет с экстрактом, полученным излиста пандана, наполненныйпальмовым сахаром, приготовленный на пару вбамбуковых трубках, отсюда и его название, и подается с тертым кокосом.
• Пуйонгхай ,блюдо изомлета,приготовленное из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капусты, смешанных с мясом, таким как крабовое мясо, креветки или куриный фарш.
• Ремпейек , пикантный яванский крекер, обжаренный во фритюре, сделанный измуки(обычнорисовой) с другими ингредиентами, связанных или покрытых хрустящим мучным тестом. Самый распространенный вид ремпейка - арахисовыйпейек.
• Rengginang , толстый рисовый крекер, сделанный из вареногоклейкого липкого рисаи приправленный специями, превращенный в плоскую и округлую форму, а затем высушенный на солнце. Высушенный на солнце ренггинанг обжаривается во фритюре с большим количеством растительного масла, чтобы получить хрустящие рисовые крекеры.
• Роти бакар (лит. Хлеб на гриле), тостовый бутерброд в яванском стиле, состоящий из двухломтиковхлеба и начинки, обычнохагельслагаилиджема.
• Ружак , традиционный салат из фруктов и овощей. Есть много видов ружака.
• Самбал , соус или паста чили, как правило, изготавливаются из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как паста из креветок, чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар и сок лайма. Самбал бывает разных видов.
• Сатай , мясо, приготовленное на гриле, - обычное блюдо на Яве. Яванские варианты: сате Тегал, сате Амбал, сате Соло, сате бунтель , сате Мадура, сате Понорого и т. Д.
• Саюр бенинг ,шпинатикукурузав прозрачном супе, приправленномтему кунчи.
• Sayur lodeh , овощное ассорти, тушенное в кокосовом молоке.
• Семур джава , тушеное мясо (в основном из говядины или курицы) или овощей (в основном из картофеля или баклажанов), тушенное в густой коричневой подливке. Основным ингредиентом, используемым вподливесемура,являетсясладкий соевый соус,лук-шалот,лук,чеснок,имбирь,канделябр,мускатный орехигвоздика, иногдамогут быть добавленыперец,кориандр,тминикорица. ^[16]
• Сераби , рисовые блины, приготовленные из рисовой муки с кокосовым молоком или тертого кокоса в качестве эмульгатора.
• Sop buntut , суп из бычьих хвостов.
• Сото , это индонезийское суповое блюдо, также является распространенным блюдом на Яве. К яванским вариантам относятся общиесото аямисото бабат(рубец),сотокудус,сотоМадура,сотоламонган и т. Д.
• Таху , ферментированный соевый продукт, в основном сыр из соевого молока. Его можно жарить, обжаривать, тушить, в качестве ингредиента для супа, а также для сладостей.
• Таху горенг , жареныйтофу,приготовленный с некоторыми приправами, такими каккреветочная паста,самбал,жареный лук-шалот,майонезилисоевый соус.
• Тапай , традиционный ферментированный рис или другие крахмалистые продукты.
• Телур пинданг , мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
• Темпе , заменитель мяса из соевых бобов, ферментированных плесенью . Это основной источник белка на Яве и популярный во всем мире как отличный заменитель мяса для вегетарианцев .
  • Темпе bacem , темпех что тушенная в кокосовом сахара и специй, затем фритюре. Имеет сладкий и соленый вкус.
  • Темпе-бургер , гамбургер с темпе в качестве основного ингредиента, яванское блюдо фьюжн.
  • Tempe penyet , жареный темпе, смешанный спастой самбал чили в ступке и пестиком. Обычно подается в дополнение к другимблюдам пеньет , таким как аям пеньет (курица) или iga пенйет (ребра).
• Теранг булан , слоеный хлеб с сахаром, кукурузой и грубым орехом в середине.
• Тивул , заменитель вареного риса из сушеной маниоки .
• Тумис сайуран , жареные овощи, обычно смешанные с чили и пастой из специй.
• Тумпенг , рис подается в формеконического вулкана, ^[17] , как правилос рисом желтым цветомиспользуякуркумы. Это важная часть церемонии на Яве. Тумпенгслужил на важных мероприятиях, таких как день рождения, переезд или другие церемонии. ^[18] Традиционнотумпенгподают вместе с жареным цыпленком, вареным яйцом, овощами и козьим мясом на круглойбамбуковойтарелке,называемойбесек.
• Не перемешайте и не перемешайте , скрутите тесто, обжаренное в арахисовом масле. Он имеет блестящий и золотистый вид с хрустящей корочкой.
• Урап сайур , овощи в тёртой кокосовой заправке со специями.
• Джаджан пасар , несколько видов фасонной и цветной муки, рисовой муки и лепешек из клейкой рисовой муки, посыпанные сушеным кокосом и сбрызнутые растопленным пальмовым сахаром. Джаджанбуквально означает закуска, апасарозначает рынок, поскольку эту закуску обычно можно найти на традиционных рынках.

См. Также [ править ]

• Индонезийская кухня
• Суданская кухня
• Мадурская кухня
• Список индонезийских блюд

Примечания [ править ]