Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Sambal (значения) .

Самбал
Самбал кобек.JPG
Традиционный самбал тераси подается на каменном растворе с чесноком и лаймом.
КурсПриправы
Место происхожденияИндонезия [1]
Регион или штатJava [2]
Ассоциированная национальная кухняИндонезия , Малайзия , Шри-Ланка , Бруней , Сингапур , Нидерланды и Суринам
Температура сервировкиКомнатная температура
Основные ингредиентыМолотый перец чили с луком-шалотом , чесноком и креветочной пастой

Самбал - это индонезийский соус или паста чили, обычно приготовленная из смеси различных перцев чили со вторичными ингредиентами, такими как паста из креветок , чеснок, имбирь , лук-шалот , зеленый лук , пальмовый сахар и сок лайма . Sambal является индонезийским заимствованием из яванского происхождения ( sambel ). [3] [4] Он родом из Индонезии и популярен в Малайзии и Шри-Ланке., Бруней и Сингапур . [5] Он также распространился через заморское население Индонезии в Нидерланды и Суринам.

Различные рецепты sambals обычно подаются как горячие и пряные приправы для блюд, [6] , такие как lalab (сырые овощи), IKAN Bakar (жареная рыба), IKAN Goreng (жареная рыба), ай горенга (жареная курица), ай penyet ( разбитая курица), iga penyet (ребра) и различные супы сото . В Индонезии существует 212 вариантов самбала [7], большинство из которых происходят из Явы. [8]

История [ править ]

Sambal часто называют индонезийским аппетитом , [9] , и это действительно было разработано в рамках Индонезийского архипелага. Однако его главный ингредиент, перец чили из рода Capsicum , не является уроженцем Юго-Восточной Азии. Общие варианты, используемые в рецептах самбала, включают кайенский перец и перец чили с высоты птичьего полета (обе разновидности Capsicum annuum ). Эти варианты родом из Западного полушария и были завезены на индонезийский архипелаг в 16 веке португальскими и испанскими моряками во время колумбийского обмена . [10]

Камень кобек и улекан ( ступка и пестик ), незаменимый инструмент для изготовления самбала

Любопытно, что жители Индонезийского архипелага были знакомы с острым и пряным вкусом еще до 16 века. Острая специя под названием «кабья» стала ценным товаром на яванском рынке еще в эпоху древнего царства Матарам примерно в 10 веке. [2] 14 - го века Маджапахит Яванский Nagarakretagama рукопись упоминает Ломбок Mirah остров , который идентифицирован как Ломбок остров, который также является областью , которая производится пряность под названием красный Ломбок . В современном яванском языке термин ломбокотносится к «перцу чили», хотя этот термин, вероятно, первоначально относился к местной острой специи до появления стручкового перца. В индонезийских языков термины «перца чили» являются Cabai или Cabe , но слово «cabya» упоминается в нескольких древних надписей и текстов , найденных в Java с CE 10 - го века. Cabya на самом деле является ссылкой на яванский длинный перец или балийский длинный перец ( Piper retrofractum ). [11] Историки предполагают, что до появления стручкового перца из Америки в 16 веке именно кабия широко использовалась и культивировалась в качестве острой специи на Яве. [10]Кабия по-прежнему используется на Яве, но подавляющая популярность стручкового перца в конечном итоге вытеснила употребление кабии, пока она не использовалась только в традиционных лекарственных травах и в приготовлении джаму (традиционный яванский травяной напиток). В наши дни растение считается редким. [10] Другой историк предполагает, что именно имбирь использовался в качестве острой специи в древней форме самбала. Имбирь, cabya и andaliman является один из самых ранних горячих специй , используемых в начале Sambal-как горячий аппетит, с последующим введением перца около 12 - го века из Индии, и , наконец, введение перца чили из Северной и Южной Америки в 16 - м века. [12]

Яванский манускрипт Серат Чентини (1819–1912) содержит 16 вариантов самбала на Яве. [7] Книга рецептов Mustika Rasa (1967), написанная и составленная Хартини Сукарно , представила 63 рецепта самбалов. [8] В 2017 году Мурдиджати Гарджито, исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада , идентифицировал сотни вариантов самбалов в Индонезии; 212 из них имеют ясное происхождение, а 43 - неясное. [7] Ява имеет наибольшее количество вариантов с 43 процентами вариантов самбала, Суматра - 20 процентов, Бали и Западная Нуса Тенггара - 8 процентов, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси. [7]

Самбал как острый и пряный вкус, скорее всего, возник из Явы, так как исследование этимологии предполагает, что этот термин является заимствованным из яванского самбеля . [3] Так же, как и многие другие кулинарные представления и адаптации на архипелаге, с годами этот острый и пряный вкус превратился в широкий спектр разновидностей самбала, локализованных в соответствии с местным вкусом и доступностью ингредиентов. Сегодня самбал - один из основных продуктов питания в домах Юго-Восточной Азии, незаменимый в кухнях Индонезии, Малайзии и Сингапура. [13]

Подготовка и доступность [ править ]

Традиционный способ изготовления Sambal использования cobek , каменный раствора и ulekan , пестик.

Традиционные самбалы свежеприготовлены с использованием традиционных инструментов, таких как каменный пестик и ступка . Самбал можно подавать сырым или приготовленным. В Индонезии есть две основные категории самбалов: самбал масак (приготовленный) и самбал мента (сырой). Приготовленный самбал подвергается процессу варки, в результате которого получается отчетливый вкус и аромат, тогда как сырой самбал смешивают с дополнительными ингредиентами и обычно сразу же употребляют. Самбал масак или приготовленные самбалы более распространены в западной Индонезии, в то время как самбал ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии. [8]

Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто перемалывают в ступке, а тераси или белакан (креветочная паста) сначала обжаривают или сжигают, чтобы избавиться от резкого запаха и высвободить аромат. Самбал можно приготовить оптом, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели, чтобы подавать к еде в качестве приправы. [14] Однако некоторые домохозяйства и рестораны настаивают на приготовлении свежеприготовленного самбала всего за несколько минут до употребления, чтобы обеспечить его свежесть и аромат; это известно как самбал дадак (букв. «импровизированный самбал» или «свежеприготовленный самбал»). Тем не менее, в большинстве случаев и рестораны, большая часть самбала готовится ежедневно в больших количествах и предлагается в качестве острой и острой приправы.

Сегодня некоторые марки приготовленного, расфасованного, растворимого или готового к употреблению самбала доступны на традиционных рынках, в супермаркетах и ​​магазинах шаговой доступности. Большинство из них - самбал в бутылках, а некоторые бренды доступны в пластиковой или алюминиевой упаковке- саше . По сравнению с традиционными самбалами, самбалы быстрого приготовления в бутылках часто имеют более тонкую текстуру, более однородное содержание и более густую консистенцию, как томатный кетчуп , благодаря механическому процессу производства. Традиционно приготовленные самбалы, измельченные в пестике и ступке, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию.

Банки с самбалом на ярмарке Тонг Тонг в Гааге , Нидерланды

Несколько брендов производят sambals в бутылках, среди прочих являются Зуй Фонг Foods ' Sambal oelek , [15] [16] Heinz ABC Sambal terasi [17] и несколько вариантов Sambal Indofood . [18] [19]

Разновидности чили [ править ]

Свежий перец чили - основной ингредиент самбала .

Наиболее распространенные виды перца, используемые в самбале:

  • Адьюма , также известный как хабанеро : очень острый желтый перец в форме блоков.
  • Кайенский перец : блестящий красный и продолговатый перец.
  • Мадам Жанетт : желто-светло-зеленый, удлиненный перец неправильной формы.
  • Перец чили с высоты птичьего полета , также известный на яванском языке как cabe rawit : очень пряный, зелено-красный, удлиненный перец примерно 10 миллиметров (0,39 дюйма) в ширину и 50 мм (2,0 дюйма) в длину.
  • Перец чили, известный на яванском языке как ломбок : мягкий, зелено-красный, удлиненный перец. Зеленый перец чили более мягкий, чем красный.
  • Cabe taliwang : перец, более острый, чем перец чили «Птичий глаз», по остроте схожий с нага джолокия , его название, предположительно, происходит от названия острова Ломбок, или «острова чили».

Индонезия [ править ]

Анчоусы в самбале

На Индонезийском архипелаге насчитывается от 212 [7] до 300 разновидностей самбала . [20] Интенсивность варьируется от умеренной до очень горячей. Некоторые разновидности включают:

Самбал Андалиман
Похож на самбал ладо мудо, но с добавлением перца андалиман . [21]
Самбал асам
Это похоже на самбал тераси с добавлением концентрата тамаринда . Асам означает тамаринд, кислый или кислый на индонезийском языке.
Самбал баджак (баджак)
Banten sambal. Чили (или другой вид красного перца), обжаренный с маслом, луком-шалотом, чесноком, тераси , свечами , пальмовым сахаром и другими приправами. Это темнее и богаче по вкусу, чем самбал асам . [22]
Баклажаны в самбале баладо
Самбал Баладо
Самбал в стиле минангкабау . Перец чили или зеленый перец чили смешивают с чесноком, луком-шалотом, красным или зеленым помидором, солью и соком лимона или лайма, затем обжаривают с маслом. [23] Minang sambal balado часто смешивают с другими ингредиентами для создания блюда, например с яйцом, баклажаном, креветками или анчоусами.
Самбал Баванг
Самбал из нарезанного лука-шалота , перца чили, чеснока, креветочной пасты и лимонного сока. [24] ( стр. 32 )
Самбал белимбинг или самбал белимбинг улух
Самбал, приготовленный из кислого белимбинга вулуха ( Averrhoa bilimbi ), можно найти в некоторых местах Индонезии, особенно на Яве и восточной части Нуса Тенггара . [25]
Самбал бенгкоанг
Хикама ( бенгкоанг ) самбал, приготовленный из смеси хикама или замененный водяным каштаном , красным перцем чили, чесноком, азиатским базиликом, пастой из креветок и лимонным соком. [24] ( стр. 32 )
Самбал Бонгкот
Фирменный самбал с Бали, самбал со смесью сладкого, кислого и пряного вкуса, сделанный из стеблей цветов бонгкот или кекомбранг, лука-шалота, чили, креветочной пасты на гриле, сахара, соли и сока лайма. [26]
Палембанг самбал буах (в верхней правой чаше) в качестве приправы для приправы лаксо , бурго и лаксана .
Самбал Буах
(лит: фруктовый самбал) Фирменное блюдо Палембанга , приготовленное из смеси перца чили, креветочной пасты, кеманга (разновидность манго ) и ананаса .
Самбал Чибюк
Фирменное блюдо по рецепту самбала из деревни Чибюк, Регентство Гарут , Западная Ява. Он состоит из крупно нарезанного и измельченного зеленого перца чили с птичьим глазом, сырых зеленых помидоров, лука-шалота, калгана, лимонного базилика, креветочной пасты и соли.
Самбал коло-коло
Из Амбона , он состоит из индонезийского кекап мани (сладкий соевый соус), чили, кусочков помидора, лука-шалота и лайма. Он имеет в основном сладкий вкус. Подходит для барбекю. В некоторых вариантах в самбал добавляют сливочное или растительное масло.
Самбал дабу-дабу
Самбал дабу-дабу
Дабу-дабу близок к мексиканскому соусу сальсы , он родом из Манадо . Он состоит из крупно нарезанных помидоров, кальманов или известных как лимон куи или джерук кестури , лука-шалота, нарезанного перца чили с птичьим глазом, красного перца чили, базилика, залитых горячим растительным маслом, соли. [27]
Самбал дуриан или самбал темпояк
Его делают из ферментированного дуриана, который называется темпояком . Процесс брожения занимает от 3 до 5 дней. Перец чили и темпояк можно легко смешать или подавать по отдельности, чтобы удовлетворить индивидуальные предпочтения в соотношении перца чили и темпояка для определения шкалы остроты. Этот самбал доступен в двух вариантах: сырой и приготовленный. В приготовленном варианте измельченный перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжаривают с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). Также часто добавляются побеги петая ( Parkia speciosa ) и тапиоки. Сладко-кисло-горячий самбал можно найти на Суматре и Калимантане (индонезийское Борнео), особенно в Палембанге и Бенгкулу [28], а также на Малайском полуострове.
Самбал Эби
Самбал из сушеных креветок ( эби ), приготовленный из смеси сушеных креветок, кандленутов, галангала, красного перца чили, лука-шалота, чеснока, коричневого сахара и соли. [24] ( стр. 33 )
Самбал Гандария
Свежемолотый Sambal terasi с измельченные gandaria , вид тропических фруктов , произрастающего в Юго - Восточной Азии. [29]
Самбал Гоанг
Очень острый сунданский самбал, связанный с городом Тасикмалайя , сделанный из смеси кайенского перца, чеснока, соли и кенкура ( Kaempferia galanga ). [30]
Самбал Горенг
Буквально означает «жареный самбал». Это смесь хрустящего жареного красного лука-шалота, красного и зеленого перца чили, креветочной пасты и соли, ненадолго обжаренных в кокосовом масле. Из него можно сделать совершенно другое блюдо, добавив другие ингредиенты, такие как самбал горенг ати (смешанный с нарезанной кубиками печени) или самбал горенг уданг (добавленный с небольшими креветками).
Самбал Дженггот
Самбал с добавлением тертого кокоса, похожий на урап .
Самбал Дженгкол
Свежемолотый Sambal terasi , смешанный с нарезанной жареной jengkol , вид тропических бобов с немного вонючий аромат , произрастающего в Юго - Восточной Азии. Самбал дженгкол можно найти в блюдах сунданской и чиребонской кухни. [31]
Самбал каласан
Иногда также называется Sambal Jawa, а яванский обжаренные Sambal похож на Sambal tumis. В нем используется куча пальмового сахара гула джава, который придает его темно-коричневый цвет, с добавлением помидоров, специй и чили. Общий вкус сладкий, с легкими нотками специй и чили.
Самбал каканг
Смесь перца чили с чесноком, луком-шалотом, сахаром, солью, измельченным жареным арахисом и водой. Обычно используется в качестве приправы для наси удук , кетана или отак-отака . В простом варианте можно использовать только перец чили, измельченный жареный арахис и воду.
Самбал кекап
Самбал состоит из индонезийского кекап мани (сладкий соевый соус), красного перца чили, кусочков помидоров, лука-шалота и лайма , он имеет сладкий и пряный вкус и обычно используется для барбекю. [14]
Самбал Кекомбранг
Самбал из цветка кекомбранга ( Etlingera elatior ), смешанного с красным кайенским перцем, луком-шалотом, чесноком, солью и листьями лайма. [32]
Самбал кемири
Это похоже на самбал тераси с добавлением свечей .
Самбал Кенари
Самбал сделан из смеси орехов кенари ( Canarium ovatum ), фирменного блюда островов Малуку. [33] ( стр. 8 )
Минанг самбал иджо
Самбал ладо мудо или самбал иджо
Буквально слово минангкабау означает «зеленый самбал». Он также известен как самбал хиджау или самбал иджо, также «зеленый самбал». Самбал ладо мудо, фирменное блюдо Западной Суматры , использует зеленый перец чили, обжаренный с сушеными креветками, красным луком-шалотом, чесноком и специями. Он менее острый по сравнению с обычным самбалом и имеет свежий вкус, который дополняет богатство суматранской еды.
Самбал лампунг
Самбал лампунг
Популярный вариант слегка сладкого перца чили, чеснока, томатного самбала из Лампунга , Суматра. [34]
Sambal Leunca
Сунданский самбал, особенно популярный на Западной Яве, приготовленный из смеси красного перца чили, перца чили с высоты птичьего полета, лука-шалота, креветочной пасты и ягод леунки ( Solanum nigrum ). [35]
Балийский самбал матах
Самбал Луат
Самбал из смеси красного перца чили, креветочной пасты тераси , сока лайма, лука-шалота, зеленого лука, кориандра, помидоров и соли. Фирменное блюдо провинции Восточная Нуса Тенггара . [36] Обычно потребляется в качестве приправы для сопровождения Se'i копченой свинины или говядины.
Самбал матах
Сырой шалот и самбал из лимонной травы балийского происхождения. В нем много мелко нарезанного лука-шалота, нарезанного перца чили с птичьим глазом, лемонграсса, растительного масла с добавлением сока лайма. [37]
Самбал петай
Смесь красного перца чили, чеснока, лука-шалота и зеленой вонючей фасоли петай в качестве основных ингредиентов.
Восточно-яванский самбал петис
Самбал Петис
В восточно-яванском самбале используются перец чили, петис (разновидность креветочной пасты), арахис, молодой банан, травы и специи. [38]
Самбал пенчит / манга муда
Самбал из зеленого манго [24] ( стр. 32 ) из Центральной Явы . Свежемолотый Sambal terasi с измельченным молодым незрелым манго . Это хорошее сопровождение к морепродуктам. Pencit означает молодое манго на индонезийском языке. [14] [6]
Самбал плесинг
Произведенный с острова Ломбок, самбал состоит из разновидности чили Ломбока и креветочной пасты Ломбока ленгкаре , помидоров, соли и сока лайма.
Самбал Рика Рика
Горячий самбал из региона Манадо , в котором используются имбирь, перец чили, лимон и специи. Подходит для барбекю и курицы. [39]
Самбал роа
Пряная копченая ROA рыба ( полурыловой ) Sambal из Манадо региона, Северный Сулавеси. [40]
Самбал ружак
Острый соус Ружак , приготовленный из пальмового сахара, тамаринда, перца чили и креветочной пасты. [6]
Самбал сетан
Очень острый самбал с перцем мадам Жанетт (красно-коричневатый, очень острый). Название буквально означает «дьявольский соус». Он популярен в Сурабае . [41]
Самбал Таливанг
Этот вариант произрастает в Таливанге, деревне недалеко от Матарама , на острове Ломбок , и изготавливается из перца нага-джолокия, выращенного специально на Ломбоке , чеснока и креветочной пасты Ломбока . Килограмм наг Jolokia перец извлекается, измельчают и прессуют. Его смешивают с молотым чесноком и креветочной пастой, затем готовят на растительном масле.
Самбал тауко
Сулавеси Sambal, содержит китайскую tauco , сок лайма, перец чили, коричневый сахар и соль. [14] [6]
Самбал тераси персональная порция в саше
Самбал тераси
Распространенный индонезийский стиль самбала. [42] Похож на малазийский белакан , но с более сильным вкусом, поскольку тераси более острый и ферментированный. Красный и зеленый перец, тераси , сахар, соль, лимон или сок лайма (острый, крепкий). [14] [43] [6] В одной из версий не используется сок лайма, а самбал обжаривается с толчеными помидорами. Обычно едят в сыром виде. Альтернативное написание в Нидерландах: trassi или trassie .
Самбал тери ладо
Паданг специальность, Sambal производится с использованием перца чили, помидор, лука - шалота, специи, и смешивают с подсоленной IKAN Тери ( анчоус ). Самбал обжарен и похож на малайский « самбал икан ». [44]
Самбал из свежих помидоров с одним перцем чили из Явы, Индонезия
Томат самбал
Похож на самбал-тумис, но с добавлением измельченных помидоров и сахара. Это может быть свежий или перемешанный самбал. Помидор обжаривают вместе с другими ингредиентами до образования пастообразной консистенции. Общий вкус острый и сладкий, хорошо сочетается с лалапаном. Для очень маленьких детей в томате самбал иногда используется очень мало перца чили или совсем его не употребляют, это считается одним из первых шагов в ознакомлении детей со вкусом индонезийского самбала.
Самбал Туктук
Это батак андалиман ( сычуаньский перец ) и рыба асо-асо (сушеная и консервированная скумбрия ) самбал из Северной Суматры . [45]
Самбал тумис
Чили обжаренный с пастой из креветок белакан , луком, чесноком, соком тамаринда. Тумис означает «жаркое движение». Часто масло для жарки повторно смешивают с самбалом. Его можно смешивать с другими ингредиентами для приготовления таких блюд, как самбал кангконг , самбал куми ( кальмар ) и самбал телур ( яйцо ). [46]
Самбал Тумпанг
Яванский самбал, приготовленный из смеси перца чили, других специй и семангита (старого и острого) темпе . [47]
Самбал уданг баванг
Фирменный самбал из Сурабая . Это один из самых горячих самбалов Индонезии. В нем использовались простые ингредиенты, такие как перец чили, лук-шалот, чеснок, асам джава (тамаринд) и кокосовое масло. Жители Сурабаи часто называют его Нджалук Самбал , так как они едят его с ароматным пропаренным белым рисом.
Самбал олек
Самбал улек (олек)
Паста из сырого чили (ярко-красная, тонкая и острая на вкус). Может использоваться как основа для приготовления других самбалов или как ингредиент для других кухонь. Некоторые разновидности этого варианта требуют добавления в красную смесь соли или извести. Oelek - это голландское написание, которое в современном индонезийском написании стало просто ulek ; у обоих одинаковое произношение. Кобек - индонезийский особый керамогранит, полученный из обычной деревенской посуды из базальтового камня, которая до сих пор широко используется на кухнях, особенно на Яве. Cobek представляет собой строительный раствор в форме гибрида обеда и суп-пластине со старым, отвержденным бамбуком корнем или камнем пестиком (ulek или ulekan ), применяемые в манере улек : дробящим и вращающим движением (например, с использованием отвертки ) для измельчения листьев лайма, чили, перца, лука-шалота, арахиса и других ингредиентов.
Самбал стробери
Самбал из клубники родом из Бандунга , Западная Ява . Обычно подается к рыбным котлетам в панировке . [48]
уях-ломбок самбал (букв. соль-перец)
Самбал уях-ломбок
Вид самбала, который готовят только из сырого перца чили и соли. Очень простой и легкий в приготовлении, и обычно его едят с рисом на пару и жареными продуктами, такими как жареный цыпленок.

Малайзия [ править ]

Самбал белакан
Самбал в малайском стиле. Свежий перец чили растирают вместе с поджаренной креветочной пастой ( белаканом ) в каменной ступке, в которую добавляют сахар и сок лайма. Первоначально использовался лимау кестури или лайм каламанси , но, поскольку его мало за пределами Юго-Восточной Азии, вместо него используется обычная известь. [49] Помидоры не являются обязательными ингредиентами. Иногда также используются кисло-сладкие манго или аналогичные местные фрукты. Его можно есть с огурцами или уламом (листовыми травами) с рисом и другими блюдами. Малазийско-китайский вариант - обжарить белакан с чили. [50]
Самбал Джерук
Зеленый или красный перец с кафр-лаймом . В Малайзии его называют чили (чили) джерук (маринад). Иногда лайм заменяют уксусом и сахаром. Используется в качестве приправы к жареному рису и блюдам на основе лапши.
Сырой самбал темпояк слева и приготовленный справа
Самбал Темояк
Этот самбал существует в двух вариантах: сырой и приготовленный. Сырой самбал темпояк готовится из свежего перца чили, растертого вместе с сушеными анчоусами и подается с ферментированным дурианом ( темпояком ). Самбал и темпояк можно легко смешать или подавать по отдельности, так что человек, который ест, может определить желаемое соотношение самбала и темпаяка (темпояк имеет кисло-сладкий вкус, который компенсирует остроту чили). В приготовленном варианте измельченный перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжаривают с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). Самбал темпояк, обычно встречающийся в Паханге и Пераке полуострова Малайзия, встречается и на Суматре. Петай ( Parkia speciosa) и ростки тапиоки.
Самбал Кичап
Сделано из смеси сладкого соевого соуса, лука-шалота, чеснока и перца чили с высоты птичьего полета для любых жареных блюд, особенно жареных бананов, жареных темпе или приправ для супов сото и бихун .
Самбал Горенг
Блюда состоят из темпе , анчоусов , жареного арахиса с самбалом до высыхания.
Самбал Петай
Самбал Каканг
Приправа к сатаю.
Самбал Ток Ток
Сладкий самбал
Это самбал, сделанный из сушеных чили, свежих чили, белакана и гула мелака ( пальмовый сахар ) в качестве основных ингредиентов. Сладкий самбал традиционно подается с наси лемаком, а также с гарнирами из жареных хрустящих анчоусов, жареного арахиса, вареного яйца и огурца. [51] :

Шри-Ланка [ править ]

Сини самбал
Это самбал шри-ланкийской кухни, который включает в себя лук, мелдивскую рыбу и специи в качестве основных ингредиентов. Его название, которое также пишется как «сини самбол» и «сиси самбал», происходит от местного слова «сахар». [52]
Поль самбал / Thengkai sambal
Это самбал, сделанный из очищенного кокосового ореха (pol и thengkai означает кокос на сингальском и тамильском языках соответственно), лука, зеленого перца чили, порошка красного перца чили и сока лайма в качестве основных ингредиентов. Иногда также добавляют измельченную мальдивскую рыбу, а для аромата вместо сока лайма можно использовать помидоры. [52]
Луну мирис (Катта самбал)
Название «луну мирис» дословно переводится как «соленый чили» и представляет собой пасту из красного чили, растертого с морской солью. Распространенным производным является катта самбал , в который добавляют лук, раскрошенную мальдивскую рыбу, соль и сок лайма в смесь чили и соли. [52]
Ваалаи кай самбал
Это самбал из отварного и протертого подорожника, очищенного кокоса, нарезанного зеленого перца чили и лука, соли и сока лайма. Ваалаи кай означает незрелый подорожник на тамильском языке Шри-Ланки.

Блюда [ править ]

Основные статьи: Список индонезийских блюд и Список малазийских блюд

Самбал также можно использовать в качестве ингредиента блюда, в котором используется большое количество перца чили. В кухне Паданг любые блюда, начинающиеся с баладо - (горит: с перцем чили) обозначают самбал - смешанное блюдо. Блюда со словом самбал включают:

Самбал лалаб
Самбал лалаб
Самбал подается с лалабом (ассорти из свежих овощей), употребляется в качестве заправки для салата .
Самбал куми с кальмарами или каракатицей
Sambal sotong или Sambal куй
(с каракатицей)
Самбал уданг керинг
(с сушеными креветками), также известный на Пенанге как "Sambal Hae Bee"
Самбал ленгконг
(с икан паранг / волчьей сельдью ). [53]
Самбал горенг тери каканг
(с анчоусами и арахисом)
Sambal goreng kering tempe
(с темпе )
Самбал горенг ати , жареная печень в самбале
Самбал горенг ати
(с коровьей или куриной печенью, картофелем, иногда с петаем )
Самбал горенг уданг
или креветки самбал (со свежими креветками), также известные как уданг баладо .
Самбал радио
Традиционное блюдо Саравака, это омлет, смешанный с жареными белаканом и анчоусами.
Самбал Икан
Блюдо в малайском стиле, приготовленное из рыбы и специй и приготовленное до тех пор, пока рыба не потеряет форму. Доступны различные разновидности, некоторые из них имеют форму сухой рыбной нити, известной как serunding ikan , а некоторые - влажные, такие как sambal ikan bilis ( анчоусы ) или sambal ikan tangkol ( тунец в полосатом тунце ).
Sambal daging / serunding daging
Самбал в малайском стиле, приготовленный из мяса и специй и готовящийся более 4 часов, пока мясо не потеряет свою форму, как нить для мяса. [54]

См. Также [ править ]

  • Баладо , самбал горенг в стиле минанг
  • Острый соус , также известный как соус чили или перечный соус
  • Индонезийская кухня
  • Малазийская кухня
  • Нам Фрик , тайский эквивалент самбала
  • Сингапурская кухня
  • Перанаканская кухня
  • Филиппинская кухня

Ссылки [ править ]

  1. ^ Сара Schonhardt (25 февраля 2016). «40 индонезийских продуктов, без которых мы не можем жить» . CNN.
  2. ^ а б Медиа, Kompas Cyber. "Седжак Капан Масьяракат Индонезия Менгонсумси Самбал?" . КОМПАС.com (на индонезийском) . Проверено 23 июня 2019 .
  3. ^ а б Шри Нардиати (1993). Камус бахаса Джава-бахаса Индонезия . Джакарта, Индонезия: Пусат Пембинаан дан Пенгембанган Бахаса, Депутат Пендидикан дан Кебудаян. ISBN 9794593818.
  4. ^ Фалдела Уильямс (1988). Кейп-малайская поваренная книга . Струик. п. 58. ISBN 9781868255603.
  5. ^ "Большое руководство по соусу чили: как отличить шрирача от адобо" . Проверено 22 апреля 2017 года .
  6. ^ a b c d e Хайнц фон Хольцен; Лотер Арсана (2015). Еда Индонезии: вкусные рецепты с Бали, Явы и островов специй, поваренные книги мира Periplus . Издательство Tuttle. ISBN 9781462914913.
  7. ^ a b c d e "Ada 212 Jenis Sambal di Indonesia, Berasal Dari Mana Sajakah? - Semua Halaman - Nationalgeographic.grid.id" . nationalgeographic.grid.id (на индонезийском языке) . Проверено 28 июня 2019 .
  8. ^ a b c Медиа, Kompas Cyber. "212 Jenis Sambal di Indonesia, Ternyata Paling Banyak Berasal dari Jawa" . КОМПАС.com (на индонезийском) . Проверено 28 июня 2019 .
  9. ^ "Sambal | Индонезийский вкус" . Encyclopdia Britannica . Проверено 23 июня 2019 .
  10. ^ a b c Сообщение, Джакарта. «Знакомьтесь, cabya, странный двоюродный дедушка перца чили» . The Jakarta Post . Проверено 23 июня 2019 .
  11. ^ Hananto, Akhyari. «Инилах 'Ненек Мойанг' Кабай ян Асли Индонезия» . Хорошие новости из Индонезии (на индонезийском) . Проверено 23 июня 2019 .
  12. ^ Медиа, Kompas Cyber. "Bukan Cabai, Sambal Pertama di Nusantara Terbuat dari Jahe" . КОМПАС.com (на индонезийском) . Проверено 23 июня 2019 .
  13. ^ Pattillo, Натали (13 августа 2018). «Самбал, острое напоминание о доме и невзгодах» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 23 июня 2019 . 
  14. ^ а б в г д Арсана, Лотер (2013). Аутентичные рецепты из Индонезии . Издательство Tuttle. С. 31–33. ISBN 9781462905355. Дата обращения 9 февраля 2015 .
  15. ^ «Дэвид Тран: Как вьетнамский беженец основал многомиллионную империю Шрирача» . Проверено 22 апреля 2017 года .
  16. ^ «Дивный новый мир самбальных соусов» . 14 сентября 2016 . Проверено 22 апреля 2017 года .
  17. ^ Devita Sari (5 апреля 2011). " ' Homestyle Sambal Terasi' Lezat dan Praktis" . detikFood (на индонезийском).
  18. ^ "Самбал Индофуд" . Индофуд .
  19. ^ "Самбал Индофуд" . vemale.com . 2 августа 2012 г.
  20. ^ "Некоторым нравится погорячее! Сафари и морской парк Бали проводят свой 3-й фестиваль чили" . Бали Дискавери Туры.
  21. ^ "Andaliman Pepper Sambal" . Индонезия ест.
  22. ↑ Сара Рэйвен (27 сентября 2014 г.). «Рецепт самбала баджака, классический рецепт индонезийских маринадов» . Телеграф .
  23. ^ Pepy Насутион (7 августа 2008). «Баладо, острый чили-самбал с Западной Суматры» . Индонезия ест .
  24. ^ a b c d Хольцен, Хайнц Фон; Арсана, Лотер (17 апреля 2012 г.). Аутентичные рецепты из Индонезии . Издательство Tuttle. ISBN 9781462905355.
  25. ^ Femalesia. "Педасня Самбал Белимбинг Хас НТТ Бикин Керингат Менгуцур" . Femalesia (на индонезийском языке) . Дата обращения 2 ноября 2020 .
  26. ^ "Sambal Bongkot, Masakan Bali yang Menggoyang Lidah | GreatnessIndonesia.com" . Величие Индонезии (на индонезийском). 6 августа 2018 . Дата обращения 10 февраля 2020 .
  27. ^ «Дабу-Дабу - индонезийская сальса» . Путешествие по Чили . Архивировано из оригинального 10 апреля 2017 года . Проверено 9 апреля 2017 года .
  28. ^ "Самбал Темпояк (Бенгкулу)" . Melayu Online. Архивировано из оригинала 10 июля 2014 года . Проверено 28 октября 2011 года .
  29. ^ "Самбал Гандария" . Cookpad (на индонезийском).
  30. ^ Мустинда, Лусиана. «Ха! Pedasnya Sengatan Sambal Goang Khas Tasikmalaya» . detikfood (на индонезийском) . Дата обращения 11 февраля 2020 .
  31. ^ "Самбель Дженгкол" . Банго (на индонезийском).
  32. ^ "Resep Sambal Kecombrang" . Femina . 16 июля 2017 . Дата обращения 12 февраля 2020 .
  33. ^ Демедиа, Тим Дапур (2008). Анека Самбал Нусантара (на индонезийском языке). DeMedia. ISBN 9789791471367.
  34. ^ "Самбал Лампунг - Лампунг Чили Соус" . dailycookingquest.com . Проверено 29 декабря 2018 .
  35. ^ "Самбал Леунка" . Femina . 28 июня 2011 . Дата обращения 12 февраля 2020 .
  36. ^ "Resep Sambal Luat Khas NTT Pedasnya Mantap" . MerahPutih (на индонезийском). 24 февраля 2017 . Дата обращения 2 ноября 2020 .
  37. ^ "Сырой балийский самбал (самбел матах)" . SBS .
  38. ^ "Самбел Петис" . Банго (на индонезийском).
  39. ↑ Анита (23 июня 2013 г.). «Аям Рика Рика» . Ежедневный кулинарный квест .
  40. ^ "Самбал Роа" . Фемина (на индонезийском). 11 января 2014 г.
  41. ^ "Самбал Сетан" . Cookpad (на индонезийском).
  42. ↑ Анита (7 августа 2013 г.). «Лалап Самбал Тераси - сунданские овощи с креветочной пастой и острым соусом» . Ежедневный кулинарный квест .
  43. ^ Бриссенден, Розмари (2007). Еда Юго-Восточной Азии, классические и современные блюда из Индонезии, Малайзии, Сингапура, Таиланда, Лаоса, Камбоджи и Вьетнама . Periplus. п. 161. ISBN. 978-0794604882. Проверено 31 октября 2014 года .
  44. ^ "Самбал Тери Ладо" . Cookpad (на индонезийском).
  45. ^ "Рецепт Самбала Тук-Тука (Андалиманский Рыбный Самбал)" . Индонезия ест. 16 августа 2012 . Проверено 3 апреля 2014 года .
  46. ^ "Sambal Tumis (паста из жареного перца чили)" . Нуб Кук . 3 марта 2014 г.
  47. ^ "Sambal Tumpang (яванский старый Tempe Sambal)" . Индонезия ест . 4 ноября 2010 . Дата обращения 11 февраля 2020 .
  48. ^ "Жареная рыба с клубникой Sambal" . Femina . 5 января 2015.
  49. ^ «Самбал Белакан - Легкие вкусные рецепты: Раса Малайзия» . Проверено 22 апреля 2017 года .
  50. ^ "Полный текст" Описательный словарь британской Малайи [микроформа] " » . Проверено 22 апреля 2017 года .
  51. ^ "Любитель Наси Лемака: Легкий сладкий Самбал с Гула Мелакой" . nasilemaklover.blogspot.my . Дата обращения 14 июля 2016 .
  52. ^ a b c Гунавардена, Чарльз А. (2005). Энциклопедия Шри-Ланки . Sterling Publishers Pvt. ООО п. 96. ISBN 9781932705485.
  53. ^ Нг, Д. (1979) . Полное азиатское питание Дороти Нг , Times Books International, Сингапур.
  54. ^ "Freeman, Charles 1933– - Словарное определение Freeman, Charles 1933– - Encyclopedia.com: БЕСПЛАТНЫЙ онлайн-словарь" . Проверено 22 апреля 2017 года .