Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Жизнь в Нидерландах
Флаг Нидерландов.svg
Культура
Экономика
Общество
Правительство
Политики

Голландская кухня ( голландский : Nederlandse keuken ) сформирована из кулинарных традиций и практики Нидерландов . Кухня страны определяется ее расположением в плодородной дельте реки Северного моря на Европейской равнине , что дает начало рыболовству , сельскому хозяйству (для выращивания сельскохозяйственных культур и домашних животных) и торговле через море, ее бывшей колониальной империи и торговле специями .

Традиционно голландская кухня проста и понятна, с большим количеством овощей и небольшим количеством мяса: на завтрак и обед обычно подают хлеб с начинкой, например, сыром , а на ужин - мясо и картофель с добавлением сезонных овощей. В рационе было много молочных продуктов и было относительно много углеводов и жиров, что отражало диетические потребности рабочих, чья культура сформировала страну. Без особых изысков его лучше всего назвать деревенским , хотя многие праздники отмечаются специальными блюдами.

В течение 20-го века голландская кухня и диета изменились. Под влиянием культуры питания его колоний (особенно голландской Ост-Индии ) он стал более космополитичным, и большинство международных кухонь представлено в крупных городах .

Натюрморт с индейкой пирог, устрицы , лимон и виноград на Питер Клас (1627).

История [ править ]

12–13 вв. [ Править ]

Смотрите также: История Нидерландов

О еде и напитках в Нижних странах позднего средневековья известно мало . В потреблении похлебки Низкие страны не сильно отличались от других западноевропейских стран в средние века. Полужидкая похлебка состояла из молока, пива, воды, корнеплодов и гороха или зерна, иногда с добавлением куска мяса. Контент менялся в зависимости от сезона. [1]

Пиво, приправленное грюйтом, производилось до 14 века в монастырях. Грюйт был заменен хмелем , традицией, привнесенной из немецкого города Бремена , и это положило начало пивной культуре и Низким графствам как крупному экспортеру пива. В средние века пиво было обычным напитком, так как вода была плохого качества, а молоко, добываемое с низинных лугов Голландии и Фрисландии, в основном использовалось для производства масла и сыра . Голландское масло и сыр стали известными продуктами на раннем этапе и оставались таковыми на протяжении веков. [1]

14–15 веков [ править ]

Море и реки давали изобилие рыбы. Процесс gibbing был изобретен Виллем Beukelszoon , [2] четырнадцатого века Zealand рыболова. Изобретение создало экспортную отрасль по производству соленой сельди ( голландский : maatjesharing ), монополизированную голландцами. Они начали строить корабли и в конечном итоге перешли от торговли сельдью к колонизации и голландской низменности (Нидерланды как страна не существовали до 1581 года), что в конечном итоге привело к тому, что голландцы стали морской державой. [3]

Сельдь по-прежнему очень важна для голландцев, которые каждую весну празднуют Влаггетесдаг (День флага), поскольку эта традиция восходит к 14 веку, когда рыбаки выходили в море на своих небольших лодках, чтобы поймать ежегодный улов ( Hollandse Nieuwe ) и сохранять и экспортировать улов за границу.

Первоначально садоводством занимались монастыри, но в замках и загородных домах также начали развиваться сады с травами и овощами и охотничьи угодья. Знаменитая туристическая достопримечательность и цветочный парк Кёкенхоф (буквально « огород» ) - это пример бывшего охотничьего угодья 15 века и сада с травами для Жаклин, кухни замка графини Эно . Сады для выращивания груш и яблок, соединенные с замками, позже использовались на экспорт и положили начало голландской садоводческой традиции, которая сохраняется и по сей день. [1]

В 15 веке начала появляться высокая кухня , в основном принадлежавшая аристократии. Кулинарные книги этого периода предназначены для высших слоев общества. Первая кулинарная книга на голландском языке, напечатанная в Брюсселе, называется Een notabel boecxken van cokeryen ( Известная кулинарная книга ), датируемая ок. 1510. [4] Он предлагает средневековые рецепты для праздников, такие как соусы, дичь, желе, рыба, мясо, пироги, яйца, молочные продукты, засахаренная айва и имбирь, и содержит один из старейших известных рецептов « аппелтаертен», яблочного пирога. . Рецепты взяты из разных источников, 61 из них - перевод французской книги рецептов Le Viandier . [5]

Исторически голландская кухня была тесно связана с северной французской кухней , поскольку две страны имеют близлежащие границы, а Нидерланды и Северная Франция исторически управлялись герцогами Бургундскими . Это все еще заметно в традиционных голландских ресторанах и южной региональной кухне, которую до сих пор называют бургундской . [1]

16-17 веков [ править ]

Когда Голландская республика вступила в свой золотой век в 17 веке, такие блюда стали доступны и для богатого среднего класса, часто состоящего из разнообразных фруктов, сыров, мяса, вина и орехов. [6] [7] голландской империи позволило специи, сахар, и экзотические фрукты , которые будут импортированы в страну.

Голландская Ост - Индская компания была первой импортировать кофе в больших масштабах в Европу. [8] Позже голландцы выращивали этот урожай на Яве и Цейлоне . [9] Первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды произошел в 1711 году. [10] К концу 17 века потребление чая и кофе росло и стало частью повседневной жизни. Чай подавали со сладостями, конфетами или марципаном и печеньем. Доступность относительно более дешевых специй привела к появлению традиции пряного печенья, называемого спекулаас , точные рецепты которого держали в секрете пекари. [11]

Овощи, мясо, птица, соленая, копченая или свежая рыба и яйца готовились на голландских кухнях того времени. [12] Еда начиналась с зеленых салатов и холодных или теплых овощей с заправкой, овощных блюд с маслом, зеленью или съедобными цветами и продолжалась многочисленными рыбными и мясными блюдами.

Были использованы экзотические ингредиенты, такие как финики, рис, корица, имбирь и шафран. Затем последовали пикантные пироги и выпечка. Завершилась трапеза желе, сыром, орехами и сладкой выпечкой, запивая сладким пряным вином. [13] Конечно, даже в Золотой Век не каждый мог позволить себе такую ​​роскошь, и повседневная еда обычного голландца по-прежнему была скромной похлебкой из зерна или бобовых с ржи . [14]

  • Голландский золотой век - историческая кухня

  • Сцена на кухне 1644 года с лебединым пирогом, дичью, рыбой и яблоками, автор Давид Тенирс Младший

  • Пирог с фаршем и лимоном, автор Питер Клас , 1625 г.

  • Клара Петерс (1594–1657) Натюрморт с крабом, креветками и омаром

  • Клара Петерс (1594–1657) Стол с апельсином, оливками и пирогом

  • Клара Петерс (1594–1657) Натюрморт с сырами, артишоками и вишнями

  • Натюрморт с фруктами, орехами и сыром - Флорис Клаэзун ван Дайк

18–19 веков [ править ]

Ван Гог, Женщина, поднимающая Картофель

В конце 18 века картофель приобрел популярность, и к 1800 году стал основным продуктом питания. [15] В начале 19 века, когда богатые могли есть все, что им заблагорассудится, работающее население ело хлеб ( в некоторых районах ржаной ) и картофель. , в некоторых местах блины, иногда рыба и другие морепродукты, фрукты и овощи, но обычно мало мяса: «диета голландцев в девятнадцатом веке состояла из небольшого количества хлеба и большого количества картофеля». Их диета была скромной и состояла из таких простых блюд, как хлеб и сельдь . На протяжении 19 века многие люди страдали от недоедания в той или иной форме. [15]

Фактически, картофель часто ели при каждом приеме пищи, каждый день недели. Их очищали и варили для основного приема пищи, обеда, а затем нагревали и размяли на ужин, а остатки оставляли на завтрак. Их подавали с солью, иногда с уксусом, но без подливки и любого другого жира, что делало диету «невероятно однообразной». [15]

В 19 веке бедняки мало пили, кроме воды (плохого качества), иногда водянистого кофе (или цикория ) или чая. В некоторых районах употребляли горячий шоколад, но самыми популярными напитками (помимо воды) были пиво и женевер . Большую часть века пиво пили в южной части, где господствовал католицизм, и в католических анклавах в других областях. Потребление джиневера в начале 19 века было вдвое больше, чем эквивалентное потребление дистиллированных спиртных напитков в соседних странах. [15]

20–21 века [ править ]

Скромный и простой вид того, что сегодня считается традиционной голландской кухней, по-видимому, является результатом недавнего развития. В двадцатом веке новая доступность массового образования означала, что большое количество девочек могло быть отправлено в школу нового типа, Huishoudschool (школа домашнего хозяйства), где молодых женщин обучали, чтобы они стали домашней прислугой и где уроки кулинарии были дешевыми и дешевыми. простые блюда были основной частью учебной программы, часто основанной на более традиционных голландских блюдах, и приводили к увеличению единообразия в голландской диете. Ценности, которым учат в этой школьной системе, включали бережливость, правильные манеры за столом и здоровое питание. [16]

Региональные кухни [ править ]

Рынок сыра Гауда

Современные кулинарные писатели различают три основных региональных формы голландской кухни. [17]

Северо-восточная кухня [ править ]

Metworst из Гронингена .

Регионы на севере и востоке Нидерландов, примерно в провинциях Гронинген , Фрисландия , Дренте , Оверэйссел и Гелдерланд к северу от великих рек, составляют северо-восточную голландскую кухню.

Этот регион является наименее густонаселенным районом Нидерландов. Позднее (18 век) внедрение крупномасштабного сельского хозяйства означает, что кухня широко известна своими многочисленными видами мяса. Относительное отсутствие ферм обеспечило изобилие дичи и животноводства , хотя блюда вблизи прибрежных районов Фрисландии, Гронингена и частей Оверэйссела, граничащих с Эйсселмером, также содержат большое количество рыбы.

Различные сухие колбасы, принадлежащие к metworst -family голландских колбас, встречаются по всему региону , и высоко ценятся за их часто очень сильный вкус. В большинстве городов и деревень есть свои разновидности этой колбасы. В регионе также производят традиционные копченые колбасы, из которых ( Гельдерсе ) наиболее популярны лозунги . Эти колбасы традиционно коптили на щепе и подают после того, как их отварили в воде. Колбаса очень жирная и очень сочная. Большие колбасы часто едят вместе stamppot , гюцпот или zuurkool ( квашеная капуста ); в то время как маленькие часто едят какуличная еда . В Гелдерланде и Оверэйсел круудмоэс было традиционной пищей.

Провинции также являются домом для ржаного хлеба (разновидность Pumpernickel ) и многих видов выпечки и печенья. В отличие от южно-голландской кухни, которая имеет тенденцию быть мягкой и влажной, северо-восточный ржаной хлеб и выпечка обычно имеют твердую консистенцию, а пирожные сильно приправлены имбирем или цуккадом или содержат небольшие кусочки мяса. Типичными считаются различные виды Kruidkoek (например, Groninger koek  [ nl ] ), Fryske dúmkes  [ nl ] и spekdik  [ nl ] (небольшие пикантные блины, приготовленные в вафельнице).

Каждая из провинций Гелдерланд, Оверэйссел и Гронинген имеет давние традиции ржаного хлеба , но ржаной хлеб из Фрисландии стал широко известен благодаря своему вкусу. Отличительной особенностью Fries roggebrood (фризского ржаного хлеба) является длительное время выпекания (до 20 часов), в результате чего получается сладкий вкус и глубокий темный цвет.

Что касается алкогольных напитков, то регион славится большим количеством биттеров (например, Beerenburg ) и других крепких спиртных напитков, а не пива, что, за исключением Jenever , типично для остальной части страны.

Как прибрежный регион, Фрисландия является домом для низменных лугов, поэтому здесь производят сыр, как и в западной кухне. Friese Nagelkaas ( Фризская гвоздика ) - яркий тому пример.

Западная кухня [ править ]

Небольшой сыр Эдам
Zeeuwse болюс с маслом

Провинции Северная Голландия , Южная Голландия , Зеландия , Утрехт и гелдерландский регион Бетуве являются частями Нидерландов, которые составляют регион, в котором находится западная голландская кухня.

Из-за обилия поверхностных вод и пастбищ, необходимых для содержания молочного скота, этот район известен своими многочисленными молочными продуктами, в том числе такими известными сырами, как Гауда , Лейден (пряный сыр с тмином), Эдам (традиционно в небольших сферах), а также а также Леердаммер и Бемстер . Зеландия и Южная Голландия производят много масла, которое содержит больше молочного жира, чем большинство других европейских сортов масла. Побочный продукт процесса производства масла карнемелк ( пахта ) также считается типичным для этого региона.

Морепродукты, такие как сельдь , мидии (называемые Zeeuwse Mosselen , так как все голландские мидии, предназначенные для употребления, очищаются в Зеландии, Oosterschelde ), угри , устрицы и креветки широко доступны и типичны для этого региона. Kibbeling , когда-то местный деликатес, состоящий из маленьких кусочков белой рыбы в кляре , стал национальным фастфудом , как и Lekkerbekje  [ nl ] .

Выпечка в этой области обычно бывает довольно рыхлой и часто содержит большое количество сахара; карамелизированный, порошкообразный или кристаллизованный. Oliebol (в его современной форме) и Zeeuwse болюс являются хорошими примерами. Печенье также производится в большом количестве и, как правило, содержит много масла и сахара, например, строопвафель , а также какую-то начинку, в основном миндальную, например, Gevulde koek  [ nl ] .

Заанстрик в Северной Голландии известен своей шоколадной промышленностью, благодаря развитию голландского процесса шоколада в 1828 году Коэнрадом ван Хаутеном , который ввел современную эру шоколада и сыграл важную роль в преобразовании шоколада в твердую форму, которая существовала до затем пьют как жидкость. Заанстрик известен с 16 века также своим майонезом (по-голландски популярной приправой к картофелю фри ) и типичной цельнозерновой горчицей (которую часто едят с биттербленом ) .

Традиционными алкогольными напитками в этом регионе являются пиво (крепкий светлый лагер) и Jenever , крепкий спиртной напиток со вкусом можжевельника , который в Англии стал известен как джин . Заметное исключение в традиционном голландском алкогольном пейзаже, Advocaat , насыщенный и сливочный ликер, сделанный из яиц, сахара и бренди, также является родным для этого региона.

Южная кухня [ править ]

Лимбургский Влаи

Южно-голландская кухня представляет собой кухню голландских провинций Северный Брабант и Лимбург, а также Фламандского региона в Бельгии . Он известен своей обильной выпечкой, супами, тушеным мясом и овощными блюдами и часто называется бургундским, что на голландском языке напоминает о богатых бургундских дворцах, правивших в Средние века Низкими странами, славящимися своим великолепием и большими праздниками.

Это единственный голландский кулинарный регион, который разработал высокую кухню, и он составляет основу большинства традиционных голландских ресторанов, в том числе типичных основных блюд, таких как Biefstuk , Varkenshaas , Ossenhaas , это первоклассные куски мяса, обычно свинины или говядины , в сопровождении широкий выбор соусов и картофеля, дважды обжаренного в традиционной голландской (или бельгийской) манере.

Hachee

Тушеные блюда, такие как хачи , тушеное мясо с луком , говядиной и густой подливкой, содержат много аромата и требуют нескольких часов для приготовления. Овощные супы готовятся из бульона или бульона с богатым вкусом и обычно содержат маленькие фрикадельки и множество различных овощей. Спаржа и витлуф высоко ценятся и традиционно едят с сыром или ветчиной .

Выпечка обильная, часто с богатой начинкой из сливок, заварного крема или фруктов. Пироги, такие как Vlaai из Лимбурга и Moorkop и Bossche Bol из Брабанта, являются типичной выпечкой. Также встречается пикантная выпечка, наиболее популярной из которых является брабантское ворстенбрудье (рулет с колбасой из говяжьего фарша , что буквально переводится как колбасный хлеб).

Традиционный алкогольный напиток региона - пиво. Есть много местных брендов, от траппистского пива до ламбика Крика . 5 из 11 пивоварен мира, признанных Международной траппистской ассоциацией , расположены в культурном районе Южного Голландии. Пиво, как и вино во французской кухне, также используется в кулинарии; часто в рагу.

Происхождение продуктов [ править ]

Родной [ править ]

Голландское сельское хозяйство примерно состоит из пяти секторов: обработка почвы , тепличное хозяйство, фруктовое земледелие, животноводство и рыболовство .

  • Пахотные культуры включают картофель , капусту , свеклу , стручковые бобы , морковь , сельдерей , лук , все распространенные виды капусты , брюссельскую капусту , цветную капусту , эндивий , шпинат , бельгийский эндивий , спаржу и салат . В последнее время были начаты некоторые инициативы по поощрению интереса к таким «забытым» овощам, как портулак обыкновенный , мушмула , пастернак и т. Д.черный сальсифик .
  • В теплицах выращивают помидоры , салат , огурцы и сладкий перец .
  • Фрукты включают яблоки , груши , вишню , ягоды и сливы .
  • Голландцы держат крупный рогатый скот для молока, масла, сыра и мяса, кур - для яиц и мяса, свиней - для мяса и различных несъедобных продуктов, а овец - для шерсти и мяса . Коз все чаще используют для производства сыра. Традиционно распространенным блюдом была конина (стейк, колбаса, тонко нарезанное копченое мясо), но сегодня она менее популярна.
  • Земли в секторе рыбного хозяйства треска , сельдь , морская камбала , подошв , макрель , угорь , тунец , лосось , форель , устрицы , мидии , креветки и сардины . Голландцы славятся своим копченым угрем и сельдью , которую едят в сыром виде.

Колониальные влияния [ править ]

Маленький ристтафель на частной вечеринке в Роттердаме , Нидерланды.
Дополнительная информация: индонезийская кухня

Индонезийские и индо блюдо стало популярным из - за приход бывших голландских колонистов и людей евразийского происхождения в Нидерланды, особенно после независимости Индонезии от голландского колониального господства в 1949 г. С. графини ван Лимбург Stirum пишет в своей книге Искусства голландцев Кулинария (1962): «Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, на приготовление некоторых из которых уходит часы; но несколько простых из них стали настолько популярными, что их можно рассматривать как« национальные блюда »». Затем она обеспечивает рецепты для наси горенг (жареный рис), Pisang Goreng (жареные бананы), Lumpia Goreng (жареные весной рулоны),бами (жареная лапша), сатай (мясо на гриле),соус сатай ( арахисовый соус ) и самбал олек (паста из перца чили). [18] Из голландско-индонезийских блюд фьюжн наиболее известным является рийсттафель («рисовый стол»), который представляет собой тщательно продуманное блюдо, состоящее из множества (до нескольких десятков) небольших блюд (следовательно, заполняющих «весь стол»). Популярный в Нидерландах рийсттафель сейчас редко встречается в самой Индонезии, а почти в каждом городе Нидерландов есть индонезийско-китайский ресторан. Популярное блюдо фьюжн - фрит сате  [ nl ] , patatje oorlog илиpatatje pinda , картофель фри с соусом сатай в качестве приправы, подается в закусочных . [19]

Суринамская кухня также популярна в Нидерландах, особенно в крупных городах. Суринамские заведения обычно предлагают роти , основной продукт общины хиндустани в Суринаме, различные суринамские интерпретации китайско-индонезийской кухни , а также суринамские бутерброды ( Surinaamse broodjes ).

Международные влияния [ править ]

Широкое распространение получили пиццерии в итальянском и американском стиле . В последние десятилетия все большую популярность приобретают арабские и турецкие блюда , особенно в качестве закуски. В крупных городах небольшие ресторанчики, продающие кебаб , шаурму и фалафель, можно найти практически на любом углу. В настоящее время еду из любого уголка мира можно найти по всей стране, особенно в крупных городах, включая греческую, тайскую, японскую и африканскую кухни.

Структура питания [ править ]

Завтрак и обед [ править ]

Boterham встретил Oude Каас (бутерброд с «старым» сыром)
Hagelslag , muisjes и vlokken на выставке в голландском супермаркете.
Kruidkoek, peperkoek и ontbijtkoek - некоторые из региональных названий местной версии имбирных пряников .
Uitsmijter spek en kaas : пара яиц, обжаренных с беконом и сыром

Завтрак и обед похожи в голландской кухне, и оба состоят из хлеба с большим выбором мясного ассорти , сыров и сладких начинок; такие как hagelslag , vlokken , muisjes , gestampte muisjes  [ nl ] , шоколадная паста , патока (густой темно-коричневый сахарный сироп, называемый строопом ), яблочное масло и арахисовое масло .

Голландцы славятся своими молочными продуктами и особенно сырами . Подавляющее большинство голландских сыров - полутвердые или твердые сыры. Известные голландские сыры включают Гауда , Эдам и Лейден . Типичный голландский способ изготовления сыра - это смешивание трав или специй на первых этапах производственного процесса. Известными примерами этого являются сыры с гвоздикой (обычно фризская гвоздика ), тмин (наиболее известный из них - лейденский сыр ) или крапива .

Голландский хлеб имеет тенденцию быть очень воздушным, так как он готовится из дрожжевого теста. С 1970-х годов голландский хлеб стал преимущественно цельнозерновым , с дополнительными семенами, такими как семена подсолнечника или тыквы, которые часто смешивались с тестом для вкуса. Ржаной хлеб - один из немногих плотных хлебов Нидерландов. Белый хлеб раньше был роскошным хлебом, часто его готовили не только с водой, но и с молоком. Frisian роскошный вариант белого хлеба suikerbrood , белый хлеб с большими кусками сахара , смешанного с тестом. Керстстолтрадиционный голландский рождественский хлеб из хлебного теста с добавлением сахара, сухофруктов, изюма, миндальной пасты; и смородину, и цедру лимона и апельсина, едят нарезанными, намазывая маслом.

Ontbijtkoek можно есть вместо полноценного завтрака или просто в качестве закуски. Подается небольшими ломтиками, обычно со сливочным маслом.

Чаепитие [ править ]

Голландцы приглашают друзей на koffietijd (время кофе), которое состоит из кофе и торта или печенья, которое подается с 10:00 до 11:00 (до обеда), 16:00 (между обедом и ужином) или между 7. : 00 и 20:00 (после ужина). Голландцы пьют кофе и чай в течение дня, часто подаются с одинарным или двойным печеньем.

Голландская бережливость привела к знаменитому стандартному правилу - одно печенье на каждую чашку кофе. Было высказано предположение, что причины этого можно найти в протестантском менталитете и воспитании в северных Нидерландах. Традиционно римско-католический юг не разделяет эту традицию, как, например, в Лимбурге, где традиционно ожидается подача большого vlaai (сладкого пирога или выпечки с начинкой), разрезанного на восемь частей.

Популярный голландский история (не подтверждено) говорит , что в конце 1940 - х годов жена тогдашнего премьер - министра , Willem Drees , служил кофе и один бисквит на посещение американского дипломата , который затем стал убежден , что деньги от плана Маршалла был быть хорошо потраченный.

Café au lait тоже очень распространено. Он называется koffie verkeerd (буквально «неправильный кофе») и состоит из равных частей черного кофе и горячего молока. Голландцы пьют чай без молока, и чай намного слабее, чем типичный английский или ирландский чай, которые крепче и обычно пьют с молоком. К другим горячим напиткам относился теплый лимонад , называемый кваст (горячая вода с лимонным соком) и аниджсмелк [20] (горячее молоко с анисом ). Осенью и зимой пьют очень популярный горячий шоколад или шоколадное молоко . И anijsmelk, и kwast почти не пьяны, потеряв популярность.

Borreltijd [ править ]

Borrelnootjes

С 17:00 до 21:00 пора выпить алкогольный напиток ( боррель ), пиво или вино и перекусить. Это когда знаменитый bitterballen подается, мини - вариант kroket ( крокеты ), фритюр рагу заполненных шаров с хрустящим слоем очень мелких хлебными крошек. Bitterballen подают с горчицей.

Borreltijd в основном происходит по выходным. Также borrelnootje (арахис в пряном хрустящем покрытии) и kaasstengels (хрустящие сырные палочки) являются типичными Боррели закуски.

Ужин [ править ]

Boerenkoolstamppot , с rookworst
Голландский гороховый суп, также называемый snert

Ужин, который по международным стандартам традиционно подается рано, начинается около 6 часов вечера или даже раньше. Старомодный голландский ужин состоит из одного простого блюда: картофеля, мяса и овощей, известных под аббревиатурой «AVG» ( aardappelen, vlees, groente ). AVG традиционно состоит из картофеля с большой порцией овощей и небольшой порции мяса с подливкой или тушеного картофеля с овощами. Овощное рагу, подаваемое в качестве гарнира, - это, например, rodekool met appeltjes (красная капуста с яблоками) или rode bieten ( свекла ). Обычные специи, которые используются в таких рагу, могут быть лавровый лист , ягоды можжевельника , гвоздика, и уксус, хотя сильные специи обычно используются экономно. Рагу часто подают с солеными огурцами , включая огуркен ( корнишоны ) или коктейльный лук ( зильверуитйес ). Из-за притока других стран традиционные блюда потеряли некоторую популярность. Стамппот , картофельное пюре с разными вариантами овощей, традиционно едят зимой. Если есть закуска , это обычно суп.

Перечисленные ниже блюда имеют историческое происхождение и предназначены для обычных рабочих. С 17 по 19 века рабочие работали от 10 до 16 часов на фермах или фабриках в неотапливаемых помещениях, поэтому эти блюда очень калорийны и жирны и предназначались для пополнения энергии рабочего.

  • Stamppot , вареный картофель, протертый с овощами и подаваемый с мясом и / или подливкой, представлен в нескольких вариантах:
    • Hutspot , приготовленный из картофеля, моркови и лука, подается с мясом, таким как rookworst (копченая колбаса), мясо медленного приготовления или бекон . До того, как картофель был завезен в Европу, хутспот изготавливали из пастернака , моркови и лука.
    • Stamppot andijvie , сырой эндивий, протертый с горячим картофелем, подается с нарезанным кубиками жареным спеком (разновидностью бекона).
    • Hete bliksem («горячая молния»), отварной картофель и зеленые яблоки, подается со струпом ( патокой ) или посыпается нарезанным пятнышком.
    • Stamppot zuurkool , пюре из квашеной капусты с картофелем. Подается с жареным беконом или колбасой. Иногда порошок карри , изюм или ломтики ананаса или банана используются для придания экзотики стэмпоту .
    • Stamppot boerenkool , кудрявая капуста, смешанная с картофелем, подается с подливкой, горчицей и колбасой из крабов . Это одно из старейших и самых популярных голландских блюд. Беренкуль упоминается в кулинарных книгах с 1661 года. В то время в этом блюде не использовалось картофельное пюре, хотя колбаса уже подавалась с капустой в этом блюде. Блюдо стало популярным после нескольких плохих сезонов кукурузы, когда картофель стал популярным в качестве еды. Stamppot boerenkool богат углеводами, что делает его популярным блюдом в холодные зимние дни.
  • Snert , также называемый erwtensoep , - это очень густой гороховый суп, который можно подавать как основное блюдо или как закуску, и его традиционно едят зимой. Снерт имеет очень густую консистенцию и часто включает в себя кусочки свинины и гребешок и представляет собой скорее тушеное мясо, чем суп. Из-за густой консистенции голландского горохового супа часто говорят, что «... в хорошем гороховом супе вы должны стоять вертикально ложкой». [21] Обычно его подают с роггебрудом ( ржаным хлебом ), намазанным маслом и посыпанным катенспеком., разновидность бекона, который сначала готовят, а затем коптят. Мясо из супа можно также положить на ржаной хлеб и есть с горчицей.

Мясные блюда:

Славинк (вверху) с картофелем и соусом из сладкого перца
  • Гехактбаллен ( фрикадельки , обычно половина из свинины, половина из говядины).
  • Славинк , фарш в беконе.
  • Балкенбрий , разновидность ливерной колбасы и мясного рулета . Также подается подливка на масляной основе( ботерюс ), в которой мясо было обжарено или приготовлено. Вариант этого блюда, который едят вокруг Эйсселмера , - это масляный ек , когдав подливку добавляют уксус .

Блюда из муки:

  • Паннекоекен (большие и тонкие блины) с беконом, яблоками, сыром или изюмом.
  • Поффертджес (миниатюрные блины) и спекдик (северный вариант с беконом ).
  • Wentelteefjes  [ nl ] (похоже на французский тост ).
  • Брудер , вареный пудинг, обычно содержащий гречку , является традиционным обедом в основном в Западной Фрисландии .

Морепродукты:

  • Mosselen  [ nl ] ( мидии ) довольно популярны и обычно подаются с картофелем фри .
  • Киббелинг , кусочки морской рыбы в кляре и обжарке .

Десерт [ править ]

шоколадно-ванильный vla

Завершающее блюдо - сладкий десерт, традиционно йогурт с небольшим количеством сахара или vla , жидкий молочный пудинг (вареное молоко с заварным кремом). Другие десерты включают:

  • Вла (ванильный крем) часто смешивают с йогуртом (а иногда и с йогуртом и сиропом, получая голландский вла-флип).
  • Broodpap  [ nl ] , хлебная каша из старого хлеба, молока, масла и сахара.
  • Griesmeelpudding  [ nl ] , сладкий пудинг из манной крупы, подается с соусом изкрасных ягод.
  • Grutten  [ nl ]
  • Haagse bluf  [ nl ]
  • Hangop  [ nl ]
  • Karnemelkse bloempap  [ nl ]
  • Karnemelkse gortepap  [ nl ]
  • Rijstebrij  [ nl ] ( рисовый пудинг )
  • Krentjebrij (также называемый watergruwel )

Особые случаи [ править ]

Олиеболлен , голландское печенье, которое едят в канун Нового года.
Аппельтаарт , голландский яблочный пирог
Шоколад письмо из первой буквы имени ребенка является типичным присутствует давать детям во время Sinterklaas пира; он якобы сбрасывали в дымоходу Zwarte Пита или Sinterklaas сам

Особые случаи требуют особой еды. Рождение ребенка - повод для сервировки beschuit met muisjes (голландский сухарик, покрытый засахаренным анисом ).

Голландский фестиваль Sinterklaas проводится 5 декабря. Святой Николай оставляет подарки в детской обуви. По этому случаю голландцы пьют горячее шоколадное молоко и едят пряное печенье, например, speculaas . Особые угощения, распространяемые помощником Святого Николая Питом, включают пепернотен (маленькое печенье неправильной формы из ржи, меда и аниса, которое часто путают с круиднотеном); kruidnoten (печенье, похожее на имбирный орех, но сделанное со специями speculaas: смесь корицы, перца, гвоздики и мускатного ореха); boterletter  [ nl ] или banket ( корка из выпеченного теста, наполненная сахарной миндальной пастойзаполнение и форма буквы); шоколадные буквы ; марципан (часто в форме животных или других актуальных предметов), borstplaat  [ NL ] (диски помадного ); и taaitaai  [ nl ] .

Рождество в Нидерландах - типичный семейный праздник. Традиционно есть семейный бранч с керстстолом (хлеб с фруктовым изюмом; часто с миндальной пастой ). Рождественский ужин также является семейным праздником, где можно подать роллад  [ nl ] (разновидность рулета, состоящего из приправленной свинины), жареной свинины, дичи или другого роскошного мяса.

В канун Нового года в голландских домах пахнет горячим маслом фритюрницы, из которого готовят олиболлен и аппелбейнет  [ nl ] (разновидность яблочного оладьи ) - не путать с аппелфлапом  [ nl ], который совершенно другой. Также лакомством считаются ананасбейнец (ананасовый оладий). Oliebollen - это шарики из дрожжевого теста, простые или наполненные ледяными фруктами, кусочками яблока, изюмом и султанами, которые подаются с сахарной пудрой и являются особым угощением в канун Нового года.

В 17 веке голландские поселенцы также принесли свои олиболлены в американские колонии , где теперь они известны в несколько иной форме как пончики . В Лимбурге nonnevotten иногда подают в канун Нового года, хотя в основном его едят во время карнавала. В преддверии Нового года kniepertjes  [ nl ] популярны, особенно в северных провинциях.

В дни рождения едят всевозможные торты и печенье, в том числе аппелтаарт , боккенпутжес  [ nl ] , bossche bol , dikke koek  [ nl ] , Fryske dúmkes  [ nl ] , gevulde koek  [ nl ] (печенье с миндальной мукой), Groninger koek  [ nl ] , janhagel , jan in de zak  [ nl ] , ketelkoek  [ nl ] , krakeling  [п ] , krentenwegge  [ п ] , kruidkoek  [ п ] , Limburgse vlaai  [ п ] , oudewijvenkoek  [ п ] , peperkoek ( пряники ), rijstekoekje  [ п ] , spekkoek (родом из Индонезии), spritskoek  [ п ] , tompouce , trommelkoek  [ nl ] , bitterkoekjes  [nl ] , kletskopje  [ nl ] и строопвафель . Поффертже - это крошечные воздушные блинчики, которые подаются по особым случаям в теплом виде с тающим маслом и сахарной пудрой . Чаще всего их сочетают с напитками: обычным молоком, шоколадным молоком или йогуртовым напитком. Пофферты продают в кафетериях по всей Голландии. Голландцы называют такой ресторан poffertjeskraam  [ nl ] . Поффертже можно есть как десерт после ужина или как сладкий обед.

Сладости [ править ]

Гриоттен , разновидность мягкой сладкой голландской лакрицы.

Знаменитая голландская сладость - зуте дроп и другие лакричные сладости . Эти конфеты маленькие, черные и очень похожи на десны. Похожи на торты Понтефракт, найденные в Йоркшире , Англия. Четыре типа падения мягкой сладкая, мягкая соль, твердая сладкая, и твердое соленое падение . Солодку можно купить в магазинах и аптеках. Он также имеет медицинскую функцию, поскольку должен смягчить симптомы боли в горле и желудке. Датчские капли продаются в самых разных формах и формах. Когда они приправлены кокосовой помадой, их называют Engelse drop  [ nl ] (букв. «Английская лакрица»; лакричное ассорти). Другие разновидности сделаны из меда ( Honingdrop  [ nl ] ), мяты ( muntdrop  [ nl ] ), саламмония ( salmiakdrop ) или лавра ( laurierdrop  [ nl ] ).

Типичные формы - ромбы, овалы, продолговатые формы и монеты. Сотовая форма для меда honingdrop  [ п ] также популярна. Некоторые производители представили специальные серии, в которых капли имеют тематические формы, такие как автомобили ( autodrop  [ nl ] ), сельскохозяйственные животные, сельскохозяйственная техника ( boerderijdrop  [ nl ] ) и т. Д.

Еще одна популярная голландская сладость - строопвафель (« строоп » означает сироп ). Тонкое вафельное печенье, которое обычно готовят в форме для пиццы , нарезают горизонтально и используют для прослоения слоя сиропа - струпа . Иногда измельченный фундук будет смешивать со струпом , а тесто можно приправить корицей.

Одно из фирменных блюд голландских кондитерских изделий - vlaai . Это сладкий пирог из дрожжевого теста с начинкой из фруктов (например, яблочного, абрикосового, ананасового, сливового или ягодного). Другие ингредиенты могут включать заварной крем и ревень . Также популярны рисовые влаи , фаршированные жирной начинкой из риса и сливок, и пудинг влаи, посыпанный крошкой. Их можно дополнительно привить фруктами, взбитыми сливками или шоколадом.

Банкет - это тип кондитерских изделий или печенья, которые традиционно едят в День Святого Николая (6 декабря, но отмечается как детский праздник 5-го числа) и в Сочельник в Голландии .

Алкогольные напитки [ править ]

Бутылки пива Heineken , Grolsch и Bavaria

Вино играет скромную роль в голландской кухне, но есть много сортов пива и крепких алкогольных напитков. Самыми известными голландскими производителями пива являются Heineken на западе, Grolsch на востоке, Alfa и Bavaria на юге. Традиционно Северный Брабант и Лимбург имели крепкие пивные традиции, варили много разных сортов пива (мало чем в отличие от пива в Бельгии ).

В голландских городах на западе также были давние пивоваренные традиции, но в 20 веке крупные пивовары захватили множество более мелких пивоварен или предложили им лицензию на продажу своей марки пива, остановив при этом собственное производство.

В 21 веке было основано множество новых мини-пивоварен, где варилось пиво верхового брожения в самых разных стилях. В сентябре 2013 года в Нидерландах было 184 действующих пивоваренных завода. Популярные стили включают бок , траппистский эль , стаут и пшеничное пиво .

Из диапазона горьких , Beerenburg является самым известным. Крепкие напитки включают Jenever (дистиллированное солодовое вино и предшественник джина ), Brandewijn  [ nl ] ( бренди ) и Vieux , который является имитацией коньяка , а также Kandeel (сделанный из белого вина), Kraamanijs  [ nl ] (ликер, сделанный из анис ), Oranjebitter  [ nl ] (бренди со вкусом апельсина, который традиционно подают на праздниках,королевской семьи ), Адвокаат , Boerenjongens ( изюм в бренди) и Boerenmeisjes  [ п ] ( абрикосы в бренди).

Фастфуд [ править ]

Фрикандо с картофелем фри
Hollandse nieuwe , "новая" сырая сельдь
Gerookte paling , копченый угорь

У голландцев есть свои виды фаст-фуда , которые продаются в снек-баре . Голландский фаст-фуд часто состоит из картофеля фри (так называемого патата или фрит ) с соусом и мясом. Самым распространенным соусом, сопровождающим картофель фри, является фритессаус ( заменитель майонеза с низким содержанием жира ), или кетчуп или карризаус , острый арахисовый соус и маринованный соус из нарезанных овощей и специй, таких как пиккалили или джоппиеза .

Иногда картофель фри подается с комбинацией соусов, наиболее известный как специальный (букв. «Специальный»), который состоит из майонеза с пряным кетчупом, нарезанного сырого лука и oorlog  [ nl ] (букв. «Война»), который состоит из картофель фри, покрытый острым арахисовым соусом, майонезом и нарезанным сырым луком.

Недавно представленный голландско-турецкий сорт из Роттердама - это капсалон (букв. « Парикмахерская »), состоящий из картофеля фри, покрытый шаурмой , кебабом или донер-кебабом и завершенный салатом, сыром и различными соусами, такими как самбал и чесночный соус. .

Закуски из мяса обычно жарятся во фритюре. Сюда входят фрикандель (колбаса из фарша без кожи) и крокет ( рулет из мясного рагу, покрытый панировочными сухарями). Они доступны в виде булочек, особенно Broodje kroket для выноса. Меньшая, круглая версия крокета - это биттербаллен с горчицей, который часто подают в качестве закуски в барах, но также и на официальных приемах.

К региональным закускам относятся eierbal  [ nl ] (сочетание яйца и рагу) на севере и востоке страны, а также Brabants worstenbroodje  [ nl ] или saucijzenbroodje  [ nl ] , слегка приправленные пряностями колбасные изделия, запеченные в тесте (похожие на английские колбасы. рулон ).

Среди других закусок - bamischijf в индонезийском стиле ( пирожок mie goreng в форме диска, покрытый панировочными сухарями и обжаренный во фритюре), nasischijf  [ nl ] (похожий на bamischijf , обжаренный во фритюре шарик с начинкой nasi goreng, покрытый сухарями) и каассуфле (букв. «сырное суфле», обжаренный во фритюре конверт из слоеного теста с небольшим количеством сыра в центре, популярный среди вегетарианцев).

Рыба также продается как фаст-фуд в так называемых вискрамах , чаще всего уличные и рыночные прилавки, которые специализируются только на приготовленных рыбных продуктах. Нидерланды славятся своей сырой сельдью , которую можно подавать вместе с нарезанным сырым луком и корнишонами , которую едят, поднимая сельдь высоко в воздух за хвост, а затем кусая ее вверх (за исключением Амстердама, где сельдь нарезают. на кусочки и подается на бумажных тарелках). Сырая сельдь также обычно продается в мягкой белой булочке.

Другие популярные рыбные закуски kibbeling (жареный во фритюре, самородок размером кусков атлантической трески ), lekkerbekje  [ NL ] (жареный во фритюре треска, подобно британской рыбы и чипсов , но деликатно пряный и с более темпура -как тесто) , героокте палинг (копченый европейский угорь ) и роллмоп .

Галерея [ править ]

  • Хлеб бывает разных сортов.

  • Капсалон - голландское блюдо быстрого питания, созданное в 2003 году.

  • Крентенболлен едят с маслом или сыром на завтрак, обед или в качестве закуски.

  • Струпвафели (вафли с сиропом) - это лакомство, состоящее из вафель с карамельной начинкой из сиропа.

  • Сезонное блюдо, спаржу обычно едят с ветчиной, яйцом и картофелем с масляным соусом.

  • Простая голландская еда традиционно состоит из мяса, картофеля, масла, отварных овощей и салата.

  • Сатай, изначально индонезийское блюдо, обычно подается с картофелем фри в Нидерландах.

  • Babi panggang speciaal был, хотя, казалось бы, индонезийско-китайским по происхождению, возможно, изобретенным в Нидерландах.

  • Broodje bakkeljauw - это голландско-суринамская булочка с сушеной и соленой треской , здесь с соусом из перца чили мадам Жанетт .

  • Мидии ( Mosselen met friet ) обычно подают с картофелем фри и соусами для макания.

  • Sudderlapjes - это медленно тушеная говядина, чаще всего подается с картофелем.

  • Гебаккен слиптонг : молодая подошва (также известная как «слип»), обжаренная на масле.

  • Nasischijf  [ п ] разрезать показывающий жареный рис внутри фритюре закуски

  • Киббелинг - это жареные во фритюре кусочки рыбы в кляре , которые популярны в качестве закуски.

  • Поффертье готовят в особом, так называемом, поффертжеспане .

  • Griesmeelpudding met rode bessensaus  [ nl ] - пудинг из манной крупы, который подается ссоусом из красной смородины .

  • Хатспот с карбонадой (свиная отбивная)

  • На обед подают брудже крокет .

  • Биттербаллен - это небольшие закуски, похожие на большой крокеттен, которые обычно подают с горчицей.

  • Кусочки керстстола с миндальной пастой посередине.

  • Гебаккен мосселен (жареные мидии) - это приготовленные мидии, обжаренные с маслом и луком.

  • Сырые устрицы, представляющие собой " platte zeeuwse oester ".

  • Broodje bal  [ nl ] , кусок хлеба с фрикаделькой и подливкой, разрезанный пополам фрикадельки, подаваемый на ломтиках голландского цельнозернового хлеба.

  • Кусочки мяса с яйцом вкрутую посередине.

  • По- голландски едят " Hollandse Nieuwe " ( засоленную по- голландски сельдь ).

  • Saucijzenbroodje  [ п ] является популярной закуской в Нидерландах и является голландским вариантом колбасы рулона .

  • Хлеб с маслом и шоколадной посыпкой

См. Также [ править ]

  • Ванне Кукбук (1910–)
  • Ньиве Хаагсе Кукбук (1934–)
  • Список голландских поваров
  • Пиво в Нидерландах
  • Голландские сырные рынки
  • FEBO - сеть ресторанов быстрого питания, в которой используются торговые автоматы для подачи крокетов , фриканделленов , каассуфле и других продуктов.
  • Паннекук - голландский / индонезийский блин
  • Stroopwafel - голландско-индонезийская вафля
  • Баби панганг - голландское / индонезийское / китайское блюдо фьюжн
  • Spekkoek - голландский / индонезийский торт
  • Салат из капусты - от голландских слов kool (капуста) и sla (салат).
  • Rijsttafel - по-голландски рисовый стол. Блюдо в индонезийском стиле. Гарниры подаются небольшими порциями в сопровождении риса, приготовленного разными способами
  • Hollandse Nieuwe - Свежая (сырая) сельдь

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Кипл, Кеннет Ф. (2 августа 2017 г.). Кембриджская всемирная история еды. 2 . Издательство Кембриджского университета. ISBN 9780521402156. Проверено 2 августа 2017 г. - через Google Книги.
  2. ^ "Уильям Бакелс" . aboutus.org .
  3. ^ "Голландская еда и питание вне дома - Holland.com" . holland.com .
  4. ^ DBNL. "Een notabel boecxken van cokeryen · dbnl" . DBNL (на голландском) . Проверено 4 сентября 2019 .
  5. ^ DBNL. "Een notabel boecxken van cokeryen · dbnl" . DBNL (на голландском) . Проверено 4 сентября 2019 .
  6. ^ "Kantoor of bedrijfsruimte huren в Роттердаме Зволле" . wereldexpat.nl . Архивировано из оригинала 23 декабря 2008 года . Проверено 21 мая 2015 года .
  7. ^ "Гастрономия: De Nederlandse keuken" . Antiqbook.nl . Архивировано из оригинального 28 сентября 2007 года . Дата обращения 2 августа 2017 .
  8. ^ Укерс, Уильям H (1922). «Введение кофе в Голландию». Все о кофе . Нью-Йорк: журнал торговли чаем и кофе. ISBN 0-8103-4092-5. Проверено 12 февраля 2010 года .
  9. ^ Добелис, Инге Н., изд. (1986). Магия и медицина растений . Плезантвилл, Нью-Йорк: Ридерз Дайджест. С. 370–371. ISBN 0-89577-221-3.
  10. ^ Фишер, Дитер. «История индонезийского кофе» . Ассоциация спешиэлти кофе Индонезии. Архивировано из оригинального 5 -го августа 2009 года . Проверено 12 февраля 2010 года .
  11. ^ "Nederlands BakkerijMuseum" . Bakkerijmuseum.nl . Дата обращения 2 августа 2017 .
  12. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 21 декабря 2013 года . Проверено 16 января 2015 . CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  13. ^ De verstandige kok . Марлен Виллебрандс ISBN 9077455205 
  14. ^ Карин Энгельбрехт. "Обзор поваренной книги Kastelenkookboek" . About.com Food . Проверено 21 мая 2015 года .
  15. ^ a b c d Винтл, Майкл (2006). «Диета и модернизация в Нидерландах в девятнадцатом и начале двадцатого веков» . В Томас М. Уилсон (ред.). Еда, напитки и идентичность в Европе . Родопы. С. 63–84. ISBN 9789042020863. Проверено 28 декабря 2012 года .
  16. ^ "Kantoor of bedrijfsruimte huren в Роттердаме Зволле" . Wereldexpat.nl . Архивировано из оригинала 23 декабря 2008 года . Дата обращения 2 августа 2017 .
  17. ^ Теа Спирингс (2008). Голландская кухня: откройте для себя секреты голландской кухни . Книги Миллера. ISBN 978-9087240868.
  18. ^ К. Графиня ван Лимбург Стирум: Искусство голландской кулинарии ; Впервые опубликовано в 1962 году компанией Andre Deutsch Limited, Лондон; с.179-с.185
  19. ^ «10 лучших голландских блюд, которые стоит попробовать в Голландии» . Исследуй Голландию . 2020-01-31 . Проверено 31 января 2020 .
  20. ^ "Anijsmelk" . Thedutchtable.com . Дата обращения 2 августа 2017 .
  21. ^ Хестер, Карла Голландская еда и пищевые привычки The Holland Ring, 28 октября 2008 г.

Внешние ссылки [ править ]

  • Голландская еда и пищевые привычки
  • Рецепт Hutspot
  • Голландский стол - онлайн-ресурс голландских рецептов
  • Еда голландцев Фотодокументальный фильм фотографа Вима Клеркса, 2005–2007 гг.