Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с пасты чили )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Соус чили и паста
Аккра и соус чили.jpg
Оладьи подаются с соусом чили в формочке
ТипСоус
КурсАккомпанемент
Основные ингредиентыПерец чили , вода
ВариацииГорячий или сладкий
Дополнительная информацияno_recipes = ложь
Сладкий соус чили
Острый соус с листьями базилика

Чили соус и чили паста являются приправы , приготовленные с перцем чили .

Соус чили может быть острым , сладким или их комбинацией и может отличаться от острого соуса тем, что существует множество сладких или мягких разновидностей, которые обычно отсутствуют в острых соусах. [1] [2] Некоторые разновидности соуса чили включают сахар в их приготовление, например, тайский сладкий соус чили и филиппинский соус дульсе , который придает сладость их вкусовому профилю. [3] [4] [5] Иногда соусы чили готовятся из красных помидоров в качестве основных ингредиентов. Многие соусы чили могут иметь более густую текстуру и вязкость по сравнению с острыми соусами .

Паста чили обычно относится к пасте, основным ингредиентом которой является перец чили . Некоторые из них используются в кулинарии, а другие используются для приправки блюда после приготовления. Некоторые из них ферментируются с фасолью , как в китайском доубаньцзян , а некоторые готовятся из порошкообразных ферментированных бобов , как в корейском кочучжане . Есть разные региональные разновидности пасты чили, а также в рамках одной и той же кухни.

Соусы и пасты с чили можно использовать в качестве соусов для макания , кулинарных глазурей и маринадов . [4] [6] Существует множество коммерческих разновидностей соуса и пасты чили массового производства .

Ингредиенты [ править ]

В состав ингредиентов обычно входят протертый или измельченный перец чили , уксус, сахар и приготовленная соль, которые делают смесь густой . [7] Дополнительные ингредиенты могут включать воду, чеснок, другие продукты питания, кукурузный сироп, специи и приправы. [4] Некоторые сорта используют в качестве основного ингредиента спелые красные пюре из помидоров . [3]

Разновидности [ править ]

Восточная Азия [ править ]

Китай [ править ]

Lao Gan Ma brand you la jiao (жареный перец чили в масле)

Масло чили - это характерный сычуаньский ароматизатор, который встречается в основном в холодных блюдах, а также в некоторых горячих блюдах. Масло чили или соус Лахт делают, наливая горячее масло в миску с сушеными чили, в которую обычно добавляют немного сычуаньского перца. После выдержки в горячем масле хотя бы несколько часов масло приобретает вкус и аромат чили. Чем мельче измельченный перец чили, тем сильнее его вкус (региональные предпочтения различаются - молотый перец чили обычно используется в западном Китае, а цельный сушеный перец чили более распространен в северном Китае).

Китайские соусы чили обычно представляют собой густую пасту и используются либо в качестве соуса для макания, либо при жарке с перемешиванием.

Доубаньцзян происходит из сычуаньской кухни, в которой обильно используется перец чили. Он сделан из пасты из бобов или соевых бобов и обычно содержит изрядное количество перца чили. Часто называется по-английски «соусом из бобов чили».

Гуйлинь (Kweilin) соус чили ( GUILIN làjiāojiàng桂林辣椒醬) изготовлен из свежего перца чили, чеснок и ферментированных соевых бобов; он также продается как соевый соус чили (ла цзяо цзян и ла доу бан цзян - не одно и то же, хотя в банке они выглядят примерно одинаково). Соус Duò jiāo (duò jiāo 剁椒) происходит из кухни Хунани , которая считается даже более острой, чем кухня Сычуани. Дуо означает нарезанный, а цзяо означает чили. Duo jiao готовится из нарезанного красного перца чили, замаринованного в рассоле, и имеет соленый и кисло-маринованный вкус; это ключевой аромат в фирменном хунаньском блюде duòjiāo yútóu (fish), рыбная голова, приготовленная на пару с рубленым перцем чили.

Соус XO - острый соус из морепродуктов из Гонконга . [8] Он обычно используется в южных регионах Китая, таких как провинция Гуандун .

Соус чили Юнфэн - это традиционный ферментированный острый соус.

You la jiao (油 辣椒, жареный перец чили в масле) - масляный соус в стиле Гуйчжоу , с обжаренными кусочками молотого перца чили и другими хрустящими ингредиентами. Лао Ган Ма - известный бренд.

Япония [ править ]

Раю (масло чили) - то же самое, что и ла цзяо ю , и часто используется для приготовления таких блюд, как гёдза .

Юдзукошо - это японская ферментированная паста из перца чили, кожуры юдзу и соли. [9]

Kōrēgūsu , сделанный из Chilis вливал в Awamori рис духа, является популярной приправой к Окинавским блюдам , таким как Окинава соб . Слово «kōrē» относится к Корее ( Когурё ).

Корея [ править ]

Кочуджан (паста чили)

Масло чили, используемое в корейской кухне , получают путем добавления гочугару ( корейский порошок / хлопья чили ) в горячее масло (обычно кунжутное и / или растительное ) на последней стадии жарки и перед добавлением воды в суповые блюда, такие как юкгэчжан и сундубу-дзигаэ .

Дадаэги - это паста чили, приготовленная путем смешивания молотого или измельченного красного и сушеного красного перца чили (или порошка / хлопьев чили) с молотым или измельченным чесноком, луком, молотым черным перцем, солью или соевым соусом, сахаром, мясным бульоном, кунжутным маслом и поджаренные семена кунжута. Его добавляют в такие блюда, как нэнгмён (холодный суп с лапшой) или дваэджи-гукбап (суп из свинины с рисом), чтобы добавить остроты.

Кочуджан , или паста из красного перца чили [10], представляет собой пикантную, сладкую и пряную ферментированную приправу, приготовленную из порошка чили , клейкой рисовой муки , порошка меджу (ферментированной сои), порошка ячменного солода и соли. Сладость достигается за счет крахмала вареного клейкого риса, выращенного с осахаривающими ферментами в процессе ферментации. [11] Традиционно в течение многих лет он подвергался естественному брожению в чангдоке (глиняной посуде) на возвышении, называемом чангдокдаэ , на заднем дворе .

Ссамджанг - густая острая паста, которую едят с жареным мясом, часто в ссаме (овощных обертках ), в корейском барбекю . Он состоит из доенджан (соевая паста), кочуджан (паста из чили), кунжутного масла , лука, чеснока, зеленого лука и, возможно, сахара.

Юго-Восточная Азия [ править ]

Лаос [ править ]

Jaew bong - сладкая и острая паста лаосского перца чили.

Индонезия и Малайзия [ править ]

Самбал

Самбал - это общий термин для многих разновидностей соусов на основе чили, популярных в Индонезии , Малайзии и Шри-Ланке . Большинство самбалов традиционно готовят с использованием каменного пестика и ступки по каждому рецепту. Тем не менее, сегодня есть несколько брендов самбала в бутылках массового производства. Saus Cabai (Индонезия) или Sos Cili (Малайзия), отдельная категория, использует томатное пюре, сок чили, сахар, соль и некоторые другие специи или приправы, чтобы придать пряный, но не слишком острый вкус. Некоторые сельские коммерческие сорта используют перец чили с высоты птичьего полета ( чили пади , кабай сыр или бурунг) вместе с семенами, чтобы поднять уровень тепла (пикантности) соуса. Варианты включают типичные смеси с имбирем и чесноком (для куриного риса) и варианты, которые приготавливаются в липкой консистенции, как с кетчупом / томатным соусом.

В Индонезии коммерчески доступный соус чили в бутылках известен как бутилированный соус кабай . Они также широко известны как самбал в бутылках . Однако, в отличие от грубой текстуры и богато приправленные традиционных Sambal , это в бутылках Sambal или соус чили имеет даже gloppy текстуры аналогичны томатный соус, и довольно простой горячий аромат. В отличии от традиционных Sambal , enrichened с креветками паста , коммерческий Sambal соус обычно использует тонко смешанный красный перец чили и чеснок, а иногда и немного сахара, без добавления креветок пасты.

Филиппины [ править ]

См. Также: Филиппинские приправы
Филиппинский соглашатель дульсе (кисло-сладкий соус)

Общий термин для соусов на Филиппинах - саусаван , который может включать или не включать перец чили. В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство саван не готовятся заранее, а должны быть собраны на столе в соответствии с предпочтениями закусочной. Таким образом, перец чили обычно необязателен. Однако есть также местные соусы и пасты, в которых в качестве основных ингредиентов используется перец чили. [12]

Наиболее распространенным является традиционным филиппинский сладкий и кислый соус известный как агре Дульсе (или сельскохозяйственно dulci ) , который сделан из кукурузного крахмала , соли, сахара, labuyo чили и помидоры или банана кетчупа . Это традиционные соусы жареных блюд , как Lumpia или okoy . [13] [14] [5]

Подобный соус, используемый для жареных закусок уличной еды, известен просто как «соус манонг» или «соус из рыбных шариков». Он назван в честь манонга , выражения уважения к пожилому мужчине на тагальском языке и наиболее распространенного способа обращения к уличным торговцам едой. Он сделан из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, чили лабуйо, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара . Также можно использовать безалкогольные газированные напитки со вкусом лайма или лимона . [15] [16] [17] [18]

Еще одна острая приправа, используемая для уличной еды, - это соус сиомаи или чесночный соус с чили. Его обычно едят с филиппинским сиомаи . Он использует измельченный перец чили лабуйо , чеснок и сушеные креветки в порошок или мелко измельченное мясо, тушенное в воде, а затем в масле. Он приобретает вкус, похожий на китайский соус димсам с добавлением масла чили , что и является его изначальным происхождением. Обычно перед едой его поливают каламанси . [19]

Среди народа маранао еще одна примечательная приправа - палапа , очень острая приправа, сделанная из сакураба (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и лабуйо чили. Это повсеместное сопровождение блюд Маранао. [20] [21]

Таиланд [ править ]

Нам пхрик пхао (варенье из чили)

Тайцы добавляют сырые перцы чили в самые разнообразные блюда вместо соусов. Соусы чили едят как приправы, но их также можно использовать в качестве ингредиента.

Нам пхрик - это общее название тайского соуса или пасты с чили. В тайской кулинарной книге 1974 года перечислено более 100 различных рецептов. [22] Нам пхрик пхао (паста из жареного перца чили), нам пхрик нум (паста изизмельченного зеленого перца чили на гриле) и нам пхрик капи (паста из перца чили, приготовленная из ферментированной пасты из креветок ) являются одними из наиболее известных разновидностей. Многие тайские соусы для макания ( нам чим ) содержат перец чили. Нам чим чао использует молотый сушеный перец чили, чтобы придать ему пряный вкус . Во всем мире доступен нам чим кай , также известный как «соус чили для курицы» или «тайский сладкий соус чили». Phrik nam pla - рыбный соус( nam pla ) с измельченным сырым перцем чили, соком лайма и иногда чесноком. Соус Шрирача - это тайский соус чили, родом из города Си Рача , Таиланд.

Соус Шрирача - это разновидность острого соуса или соуса чили, приготовленного из пасты из перца чили, дистиллированного уксуса, чеснока, сахара и соли. Он назван в честь прибрежного города Си Рача в провинции Чонбури на востоке Таиланда , где, возможно, впервые был произведен для блюд, подаваемых в местных ресторанах морепродуктов. [23]

Тип соус чили является тайским соусом сладкого перца чили , [24] [25] , который используется в качестве погружного соуса, маринада, и для приготовления пищи, например, в обжаренных блюдах. [25] Компания Mae Ploy - крупный производитель тайского сладкого соуса чили. [24] Большинство крупных сетевых супермаркетов в Северной Америке продают тайский сладкий соус чили. [25] соус чили сладкий используется в тайской кухне , [26] , а также иногда используется в приготовлении суши . [27]

Некоторые разновидности Нам Фрик , ряда острых соусов на основе чили, типичных для тайской кухни , подслащены сахаром.

Вьетнам [ править ]

Вьетнамский tớng t (соус чили) готовится из созревшего на солнце перца чили, уксуса, чеснока, сахара и соли. Он очень популярен во вьетнамской кухне, часто используется в самых разных блюдах.

Южная Азия [ править ]

Чатни с яблоком и чили

Перец чили (хинди: мирч), свежий, полусушеный или сушеный, является важным ингредиентом по всей Южной Азии , причем несколько сортов появились благодаря португальской торговле с шестнадцатого века. Многие сорта сейчас популярны в разных частях субконтинента, например, Naga Chilli из Нагаленда , Chamba Chukh из Химачал-Прадеша , Guntur Chilli из Андхра-Прадеша , Jwala Chilli из Гуджарата и другие. Однако собственно острые соусы не были распространены до недавних десятилетий, так как такие разновидности, как bhut jolokia и naga morich, приобрели мировую известность.

Chilli Chutney - индийская приправа из перца чили со специями и травами.

Ближний Восток [ править ]

Левант [ править ]

Шатта ( арабский : شطة shaṭṭah ) - популярный острый соус, приготовленный из полностью измельченного свежего перца чили, смешанного с маслом (обычно оливковым ). Обычно добавляют уксус, чеснок или другие специи. Есть две разновидности шатты: зеленая и красная. Красный сорт сделан из помидоров. Его готовят из пири-пири или аналогичного острого перца. Степень остроты варьируется в зависимости от типа используемого перца чили и предпочтений производителя (домашняя шатта обычно горячее, чем коммерческие бренды). Обычно используется в бутербродах с фалафелем , блюдах из хумуса или в качестве приправы. Muhammara ( арабский : محمرة Мухаммара) представляет собой соус из острого перца, приготовленный из перца Алеппо , молотых грецких орехов , сушеного хлеба и оливкового масла. Могут быть добавлены другие специи и ароматизаторы. Подается как соус или намазка к хлебу или как соус к рыбе и мясу. Блюдо известно и в Турции, где его можно назвать ацука .

Магриб [ править ]

Харисса

Харисса - популярный острый соус, используемый в Тунисе и других странах Магриба (особенно в Алжире и Ливии ). Обычно его готовят из молотого красного перца чили «птичий глаз» с оливковым маслом, чесноком, тмином и кориандром, хотя иногда вместо тмина используют тмин, и рецепты различаются. Соус темно-красной зернистой текстуры. Иногда его намазывают на булочки, но также используют в качестве приправы к различным блюдам. Тунисская харисса намного жарче, чем в соседних странах. Cap Bon - популярный бренд Harissa. Харисса часто продается в жестяных банках. Харисса также популярна в Израиле из-за иммиграции евреев Магриби.

Турция [ править ]

Biber salçası - это турецкая паста из красного перца.

Йемен [ править ]

Сахавик получают путем измельчения свежего перца с чесноком, кориандром и иногда другими ингредиентами. Он популярен как в Йемене, так и в Израиле, куда его завезли йеменские евреи и где его называют סחוג s'khug .

Африка [ править ]

Гана [ править ]

Шито

Шито - это ганский соус чили.

Малави [ править ]

Соус Нали - это разновидность соуса пири-пири с чили.

Сомали [ править ]

Шигни - это сомалийский соус чили или чатни , приготовленный из перца чили , лука , чеснока , помидоров , лимонного сока , кинзы и так далее.

Южная Африка [ править ]

Соус Пери Пери - это разновидность соуса пири пири чили, используемого в ресторанах быстрого питания Nando's Chicken.

Тунис [ править ]

Харисса - это паста из перца чили на основе жареного красного перца и оливкового масла, приправленная чесноком, семенами кориандра и другими травами.

Европа [ править ]

Аджика мегрельская и аджика абхазская (Грузия)

Венгрия [ править ]

Паста из острого перца Erős Pista (букв. «Strong Steve») и Piros Arany (букв. «Red Gold»), приготовленные из рубленого острого перца (Capsicum annuum L.); В Венгрии обычно выращивают паприку, и там часто используют как острый, так и мягкий перец.

Португалия [ править ]

Соус Пири Пири

Пири-пири - популярный соус чили; термин «пири пири» пришел на английский язык через португальский язык в результате контактов с португальским Мозамбиком . [28]

Океания [ править ]

Новая Зеландия [ править ]

Многие влияния отражают все более разнообразную этническую принадлежность его населения. Общие стили, доступные в супермаркетах:

  • Сладкий соус чили - сладкий соус для окунания в тайском стиле (можно спорить, можно ли его назвать острым соусом).
  • Горячие соусы на основе североамериканских и латиноамериканских типов (чаще всего доступны Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire, но также можно найти соусы мексиканских и перуанских брендов)
  • Малазийские соусы чили с индийским влиянием
  • Соус Пери Пери - это соус пири пири в португальском стиле, который также распространен в Южной Африке.
  • Соусы в китайском стиле, такие как черная фасоль и перец чили.

Острова Тихого океана [ править ]

На островах Тихого океана находятся под влиянием азиатской и европейской кухни. Острый соус чили - это густой соус в китайском стиле. Сладкий соус чили - это сладкий соус для окунания в тайском стиле. Соус Пери Пери - соус пири-пири в португальском стиле .

Америка [ править ]

См. Также: Острый соус § Стили

Анды [ править ]

Аджи - это острый соус, который часто содержит помидоры, кинзу (кориандр), перец аджи, лук и воду. Его готовят в странах Андского региона, таких как Боливия , Колумбия и Перу .

Популярны фруктовые фруктовые соусы Перу и Боливии .

Карибский бассейн [ править ]

Горячие соусы широко используются в Карибском бассейне.

Мексика [ править ]

Мексиканская сальса (соус)

Мексиканские соусы чили известны как сальса (буквально «соус»).

Соединенные Штаты [ править ]

Желе из перца производится в США.

См. Также [ править ]

  • Чатни
  • паста карри
  • Желе из перца
  • Список приправ
  • Список горячих соусов
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Цыганская кухня , Лиза Ламме . п. 57.
  2. ^ The Everything Thai Cookbook , Jam Sanitchat . п. 164.
  3. ^ a b Справочник по консервированию и переработке овощей . С. 162–164.
  4. ^ a b c "Азиатский продуктовый магазин" лишен мистики, Линда Бладхольм . С. 58–61.
  5. ^ a b Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин . Издательство Tuttle. ISBN 9781462905454.
  6. ^ Рыбы и столовый Cookbook , Kiyo Marsh, Tomi Marsh, Лаура Купер . п. 51.
  7. ↑ Кормление дракона: кулинарное путешествие по Китаю с рецептами
  8. ^ Вос, Хайдемария (2010). Страсть гурмана . п. 591. ISBN. 978-1-934925-63-8.
  9. Перейти ↑ Ono, Tadashi and Salat, Harris The Japanese Grill Random House, 2011, p. 7
  10. ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском языке) . Проверено 25 февраля 2017 года . Краткое содержание - Национальный институт корейского языка .
  11. ^ "gochujang"고추장. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan . Проверено 17 апреля 2017 года .
  12. ^ «Как приготовить лучший сладкий пряный саван» . Анг Сарап . 2017-06-07 . Проверено 10 июля 2019 .
  13. ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская поваренная книга . Пингвин. п. 202. ISBN. 9780399511448.
  14. ^ "Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)" . Kusina ni Manding . 2015-05-16 . Дата обращения 9 июля 2019 .
  15. ^ "Рецепт соуса Fishball" . Фокси Фолкси . 2018-08-27 . Дата обращения 11 июля 2019 .
  16. ^ «Рецепт соуса для рыбных шариков ala Manong's Sauce» . Atbp.ph . Дата обращения 11 июля 2019 .
  17. ^ «Филиппинская уличная еда: Рецепт соуса из рыбных шариков» . Maputing Cooking . Дата обращения 11 июля 2019 .
  18. ^ «Рецепт соуса из рыбных шариков, как у Манонга» . Сертифицированные гурманы . 2013-08-14 . Дата обращения 11 июля 2019 .
  19. ^ «Как приготовить домашний соус сиомай» . Мамины рецепты . 2017-04-24 . Проверено 10 июля 2019 .
  20. ↑ Сантос, Кара (27 сентября 2018 г.). «На главную> Приправа Life Maranao 'palapa' предлагает рецепт надежды» . Новости ABS-CBN . Проверено 5 марта 2019 .
  21. ^ Марокко, Крис. «Эта приправа сладкая, острая, чесночная и до смешного хороша» . Здорово . Приятного аппетита . Проверено 5 марта 2019 .
  22. ^ [1] [ постоянная неработающая ссылка ]
  23. ↑ Эдж, Джон (19 мая 2009 г.). «Соус чили, о котором стоит кричать» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 февраля 2013 .
  24. ^ a b ГОРЯЧЕ! - Сделай свой собственный соус! - Джастин Тайм . п. 36.
  25. ^ a b c Тайская кулинария: пошаговое руководство по легким аутентичным блюдам , Дарлин Энн Шмидт . п. 18.
  26. ^ Цезарь: Основное руководство по вашему любимому коктейлю, Клинт Паттемор
  27. ^ Суши для чайников , Джуди Страда, Минеко Такане Морено
  28. ^ «Часть первая: в начале» . Архивировано из оригинала на 2012-12-18 . Проверено 20 декабря 2012 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Юань, Чуаньчжэнь; и другие. (2008). «Разработка соуса чили из ламинарии» . Китайское пивоварение .
  • Фэн, Сяо; и другие. (Декабрь 2006 г.). «Исследование по приготовлению соуса чили с говядиной и лентинусом эдодес» . Пищевая наука и технологии .
  • Чжан, Хуэй-цзюнь; и другие. (Апрель 2011 г.). «Одновременное определение 14 фталатных эфиров в соусе чили с помощью ГПХ-ВЭЖХ» . Пищевая наука .
  • Джуйи, Инь; и другие. (Июнь 2006 г.). «Определение остатков пара-красного в образце Pimiento Catsup и Chili Sauce с помощью гель-проникающей хроматографии» . Китайский журнал аналитической химии .
  • ALOthman, Zeid A .; и другие. (Август 2012 г.). «Мембранная фильтрация суданского апельсина G на мембранном фильтре из ацетата целлюлозы для разделения-концентрирования и спектрофотометрического определения в образцах воды, порошка чили, соуса чили и томатного соуса». Пищевая и химическая токсикология . 50 (8): 2709–2713. DOI : 10.1016 / j.fct.2012.05.021 . PMID  22617351 .