Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Сковилл" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Сковилл (значения) .
Стенд для перца на Центральном рынке в Хьюстоне , штат Техас , демонстрирует рейтинг перца по шкале Сковилла.
Дух перец из северо - восточной Индии считается «очень жарко» перец, около 1 млн SHU. [1]
Наги Morich с около 1 миллиона СХА [2] , прежде всего найден в Бангладеше

Шкала Сковилла является измерением в остроте (пряность или «тепло») из перца чили , как записана в Scoville тепловых единицах (SHU), на основе концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин является преобладающим компонентом. [3] [4] [5] [6] [7] Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла . [3] [8]Органолептический тест Сковилла является наиболее практичным методом оценки SHU и представляет собой субъективную оценку, основанную на чувствительности к капсаициноидам людьми, имеющими опыт употребления в пищу острого перца чили. [3] [4]

Альтернативный метод, использующий высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), может использоваться для аналитического количественного определения содержания капсаициноида в качестве показателя остроты. [3] [5] [7] С 2011 года субъективные органолептические тесты были в значительной степени заменены аналитическими методами, такими как ВЭЖХ. [9]

Органолептический тест Сковилла [ править ]

В органолептическом тесте Сковилла точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), а затем растворяется в растворе сахарной воды. [3] [10] [11] Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, три) перестанут определять тепло в растворе. [1] [3] [10] [11] Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU. [10]

Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, используют группу дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракта перца чили, при котором температура может быть определена дегустационной комиссией ". [4] [12]

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества рецепторов тепла во рту , которые у разных людей сильно различаются. [1] [4] Еще одна слабость - сенсорная усталость ; [1] вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [10] Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях. [11]

Единицы остроты [ править ]

Красный Савина перец , горячий перец чили. [13]

С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивалось количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. [4] [5] Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов - это ВЭЖХ; результаты могут быть преобразованы в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16. " [4] Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской торговой ассоциации специй , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей.сушеная перечная масса . [5]

Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

[5]

Площади пиков рассчитываются по результатам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, - 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16. [4] [5]

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов. [14]

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие: [9] [ необходима ссылка ]

ОстротаSHU
Очень острыйСвыше 80 000
Очень острыйОт 25 000 до 70 000
Умеренно острыйОт 3000 до 25000
Умеренно острыйОт 700 до 3000
Не острыйОт 0 до 700

Рейтинги Сковилла [ править ]

Соображения [ править ]

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как соус Табаско содержит 95% воды. [15] Для перцового баллончика правоохранительного уровня сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU [1] [16], но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления. [3]

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. [4] Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений. [4] [11]

Стручковый перец [ править ]

Capsicum перцы обычно используется для добавления остроты в кухнях по всему миру. [3] [4] Диапазон теплоты перца, отражаемый оценкой Сковилла, составляет от 100 или менее (сладкий перец) до более 3 миллионов (перец X) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей статье по ссылке) .

Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет официального статуса сорта. [17] [18]

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида - легко в 10 или более раз - в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является большим фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанеро ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла. [11]

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже горячее, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов. [19]

Тепловые агрегаты ScovilleПримеры
1 500 000–3 000 000 +Большинство перцовых баллончиков для правоохранительных органов , [20] [21] [a] Pepper X , [22] Carolina Reaper , [23] Dragon's Breath [24]
750 000–1 500 000Trinidad Moruga Scorpion , [25] перец Naga Viper , [26] Infinity Chilli , [27] перец чили Bhut Jolokia , [28] [29] перец Trinidad Scorpion Butch T , [30] Bedfordshire Super Naga [31]
350 000–750 000Красная Савина хабанеро , [32] Шоколадный хабанеро , [33] Хабанага , Нагабон
100 000–350 000Хабанеро чили , [34] перец скотч , [34] перец датил , рокото , пири Пири Ндунгу , мадам Жанетт , перуанский белый хабанеро, [35] ямайский острый перец, [36] Гайана Вири Вири, Далле Хурсани, [37] Фатали [38]
50 000–100 000Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), [39] перец малагета , [39] перец чилтепин , пири пири (африканский птичий глаз) , перец пекин , [39]
25 000–50 000Гунтура чили , кайенский перец , АДЗИ перец , [34] Табаско перец , Cumari перец (Capsicum Chinense), пеперончините , Кэйтар (острый) , Арбол перец
10 000–25 000Серрано перец , Питер перец , Халеб перец
2 500–10 000Espelette перец , халапеньо перец , Chipotle , [34] [40] гуахильо перец, новые мексиканские сорта Anaheim перца , [41] Венгерский воск перец , пуля перец
1 000–2 500Anaheim перец , Poblano перец , Rocotillo перец , Peppadew
100–1 000Pimento , банан перец
0–100Белл перец , Cubanelle , Аджи Дульсе , Senise перец [42]

Капсаициноиды [ править ]

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . [43] Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили. [5]

Тепловые агрегаты ScovilleХимическаяСсылка
16 000 000 000Резинифератоксин[44]
5 300 000 000Тинятоксин[45]
16 000 000Капсаицин[46] [14]
15 000 000Дигидрокапсаицин[46]
9 200 000Нонивамид[46]
9 100 000Нордигидрокапсаицин[46] [14]
8 600 000Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин[46]
160 000Шогаол[47]
От 100 000 до 200 000Пиперин[48]
60 000Гингерол[47]
16 000Capsiate[ необходима цитата ]

Примечания [ править ]

  1. ^ Острота разбавлена ​​до 200 000 или меньше SHU. [ необходима цитата ]

Ссылки [ править ]

  1. ↑ a b c d e Барри-Джестер, Анна Мария (15 октября 2014 г.). «Рейтинг перца чили по шкале от 1 до« О боже, я в огне » . FiveThirtyEight . Проверено 2 ноября 2014 .
  2. ^ "Some Like It Hot: Ультра-острые чили Дорсета" . Архивировано из оригинального 19 ноября 2012 года . Проверено 25 августа 2010 года .
  3. ^ Б с д е е г ч Сумеречного Гринуэя (10 января 2013 года). «Насколько острый этот перец? Как ученые измеряют пряность» . Smithsonian.com, Смитсоновский институт США . Проверено 17 декабря 2017 года .
  4. ^ a b c d e f g h i j Guzmán, I; Босланд, П. В (2017). «Сенсорные свойства теплого перца чили - и его важность для качества еды и культурных предпочтений» . Аппетит . 117 : 186–190. DOI : 10.1016 / j.appet.2017.06.026 . PMID 28662907 . 
  5. ^ a b c d e f g Коллинз, М. Д., Васмунд Л. М., Босланд П. В. (1995). «Улучшенный метод количественного определения капсаициноидов в Capsicum с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . HortScience . 30 (1): 137–139. DOI : 10.21273 / HORTSCI.30.1.137 .
  6. ^ Питер, KV, изд. (2001), Справочник по травам и специям , 1 , CRC Press, стр. 120, ISBN 978-0-8493-1217-5
  7. ^ a b Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). «Динамический интерфейс для системной биологии капсаициноидов» (PDF) . Физиология растений . 150 (4): 1806–1821. DOI : 10.1104 / pp.109.136549 . PMC 2719146 . PMID 19553373 .   
  8. ↑ Сковилл, Уилбур (май 1912 г.). «Заметка о перце» . Журнал Американской фармацевтической ассоциации . 1 (5): 453–454. DOI : 10.1002 / jps.3080010520 .
  9. ^ а б Аль Осман, Зейд Абдулла (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах плодов стручкового перца с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . Молекул : 8920.
  10. ^ а б в г Питер, К.В. (2012). Справочник по травам и специям . Elsevier Science. п. 127. ISBN 978-0-85709-5671.
  11. ^ a b c d e Tainter, Donna R .; Энтони Т. Гренис (2001). Специи и приправы . Wiley-IEEE. п. 30. ISBN 978-0-471-35575-5. Вариация между лабораториями [для исходной шкалы Сковилла] может достигать +/- 50%. Однако лаборатории, в которых выполняются эти процедуры, могут дать достаточно воспроизводимые результаты.
  12. ^ Стоик R, Московичи М, Tomulescu С, Băbeanu N (2016). «Экстракция и аналитические методы капсаициноидов - обзор» (PDF) . Научный вестник. Серия F. Биотехнологии . XX : 93–96. ISSN 2285-1364 . S2CID 38430045 .   
  13. ^ ДеВитт, Дэйв; Босланд, Пол В. (2009). Полная книга о перце Чили . ISBN 978-0-88192-920-1.
  14. ^ a b c О'Киф, Джеймс Х .; DiNicolantonio, Джеймс Дж .; Маккарти, Марк Ф. (2015-06-01). «Капсаицин может иметь важный потенциал для улучшения здоровья сосудов и обмена веществ» . Открытое сердце . 2 (1): e000262. DOI : 10.1136 / openhrt-2015-000262 . ISSN 2053-3624 . PMC 4477151 . PMID 26113985 .   
  15. ^ База данных о питательных веществах USDA для перца, халапеньо, сырого (92% содержания воды); Перец острый чили красный, сырой (содержание воды 88%); Соус Красный Табаско (95%)
  16. ^ «Химические опасности в правоохранительных органах» . Совет по изучению политики полиции . Проверено 9 февраля 2009 . Большинство аэрозольных баллончиков для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
  17. ^ "Самый острый перец чили в мире, выращенный в Грэнтэме, Линкс" . Дейли телеграф . Лондон. 2010-04-01 . Проверено 24 апреля 2010 .
  18. ^ "Фирма Grantham выращивает самый острый перец чили в мире" . www.thisislincolnshire.co.uk . Проверено 24 апреля 2010 .
  19. ^ Атала, Энтони и Дебра Слейд (2003), Болезнь мочевого пузыря , (Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря), стр. 361.
  20. ^ «Химические опасности в правоохранительных органах» . Совет по изучению политики полиции . Проверено 9 февраля 2009 . Большинство аэрозольных баллончиков для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
  21. ^ "Правда о защитном тепловом распылении" . Сабля красный. Sabre Red = 10% OC @ 2 000 000 единиц тепла по Сковиллу. Таким образом, 90% состава разбавляет 2 000 000 SHU, создавая содержание Сковилла 200 000.
  22. ^ Майк Hultquist (23 февраля 2018). «Pepper X - Последние новости и информация» . Безумие перца чили . Проверено 21 января 2019 .
  23. ^ Hallock, Бетти (26 декабря 2013). «Самый острый перец в мире достигает 2,2 миллиона единиц тепла по Сковиллу» . Лос-Анджелес Таймс .
  24. ^ Shanika Гунаратна (22 мая 2017). «Самый острый перец в мире? Остерегайтесь« Дыхания Дракона » » . Новости CBS .
  25. ^ "Чилийские эксперты называют Trinidad Moruga Scorpion самым горячим в мире" . Дейли телеграф . ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. 2012-02-16.
  26. ^ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Горячие перец в мире является„достаточно горячим , чтобы полосы краски “ » . Yahoo! Новости . Проверено 3 декабря 2010 года .
  27. ^ «Бесконечный перец Грэнтема назван самым горячим в мире» . BBC News . 2011-02-18.
  28. ^ Шалин Л. Лопес (2007). «NMSU - родина самого острого перца чили в мире» . Архивировано 19 февраля 2007 года . Проверено 21 февраля 2007 .
  29. ^ "Самый острый перец чили в мире, полный рот профессору" . CNN. AP. 23 февраля 2007 года. Архивировано 22 марта 2007 года . Проверено 26 февраля 2007 года .
  30. ↑ Мэтью Да Силва, «Австралийцы выращивают самый горячий перец чили в мире». Архивировано 28октября 2011 г.в Wayback Machine , Australian Geographic , 12 апреля 2011 г.
  31. ^ "Самый горячий перец чили, выращенный в Великобритании, поступает в продажу" . Архивировано из оригинала на 2016-03-04 . Проверено 22 сентября 2012 .
  32. ^ «Обнаружен самый острый перец чили в мире» . Американское общество садоводческих наук . Проверено 31 марта 2008 .
  33. ^ "Чилийский перец тепла шкалы Сковилла" . Homecooking.about.com . Проверено 14 апреля 2013 .
  34. ^ a b c d "Шкала Сковилла тепла перца Чили" . О . Проверено 25 сентября 2006 .
  35. ^ "Habanero White" . Чилийский мужчина . Проверено 21 сентября 2011 года .
  36. ^ "Шкала Сковилла" . Счастливая печка.
  37. ^ https://theprint.in/neye/one-of-the-worlds-spiciest-chillies-sikkims-dalle-khursani-gets-gi-tag/496487/
  38. ^ Институт питания Сковилла , Периодическая таблица единиц Сковилла.
  39. ^ a b c «Шкала Сковилла для острого соуса и острого перца» . Скотт Робертс . Проверено 19 ноября 2008 .
  40. ^ «Шкала тепла горячего соуса Scoville» . Острый соус.
  41. ^ "Анахайм Пеппер" (PDF) . Институт перца Чили при Государственном университете Нью-Мексико . 2007. Архивировано из оригинального (PDF) 05.07.2008 . Проверено 22 октября 2007 .
  42. ^ "Peperone Di Senise: Сладкое сокровище Базиликаты" . pepperscale.com . 17 августа 2019 . Проверено 17 сентября 2020 года .
  43. ^ Надь, Z; Дауд, H; Амбрози, Z; Helyes, L (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина С в новых гибридах перца чили» . Журнал аналитических методов в химии . 2015 : 1–10. DOI : 10.1155 / 2015/102125 . PMC 4606152 . PMID 26495153 .  
  44. ↑ Ellsworth, Памела; Вейн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре . Джонс и Бартлетт Обучение. С. 97–100. ISBN 978-1449631130.
  45. ^ Премкумар, Луис С. (13.06.2014). «Транзиторные каналы потенциальных рецепторов как мишени для фитохимических веществ» . ACS Chemical Neuroscience . 5 (11): 1117–1130. DOI : 10.1021 / cn500094a . ISSN 1948-7193 . PMC 4240255 . PMID 24926802 .   
  46. ^ а б в г е Говиндараджан, Сатьянараяна (1991). «Стручковый перец - производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и метаболизм; структура, острота, боль и последовательности десенсибилизации». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 29 (6): 435–474. DOI : 10.1080 / 10408399109527536 . PMID 2039598 . 
  47. ^ а б Комптон, Ричард Дж .; Бэтчелор-Маколи, Кристофер; Нгамчуа, Камонвад; Чайсивамонгкхол, Корбуа (31.10.2016). «Электрохимическое обнаружение и количественное определение видов гингерола в имбире (Zingiber officinale) с использованием электродов, модифицированных многослойными углеродными нанотрубками» . Аналитик . 141 (22): 6321–6328. Bibcode : 2016Ana ... 141.6321C . DOI : 10.1039 / C6AN02254E . ISSN 1364-5528 . PMID 27774555 .  
  48. ^ Mangathayaru, К. (2013). Фармакогнозия: индийская перспектива . Pearson Education India. п. 274. ISBN 9789332520264.