Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Острый соус (значения) .
Горячие соусы бывают разных сортов.
Ферментированного острый соус

Острый соус - это разновидность приправы , приправы или сальсы, приготовленной из перца чили и других ингредиентов. Существует множество коммерческих разновидностей горячего соуса массового производства . Острый соус иногда называют соусом чили , но последний имеет более густую текстуру и вязкость и часто бывает более сладким или более мягким.

История [ править ]

Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики , Центральной Америки и Южной Америки питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение десятилетий контактов с Испанией и Португалией в 16 веке американское растение было перенесено через Европу, в Африку и Азию и изменено путем селекции. [1] Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году в Массачусетсе . [2] Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус табаско- самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов в США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в США [3], после которой на 12-м месте находился RedHot Sauce Фрэнка , который был первым соусом. используется для создания крыльев буйвола . [4]

Ингредиенты [ править ]

Существует множество рецептов острых соусов, но единственный распространенный ингредиент - это несколько разновидностей перца чили . Многие острые соусы готовятся с использованием перца чили в качестве основы и могут быть столь же простыми, как добавление соли и уксуса. В других соусах в качестве основы используются фрукты или овощи, а также добавляют перец чили, чтобы они были горячими. [5] Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах до пюре и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за их рейтинга по шкале Сковилла более острые перцы, такие как перец Призрак или перец Хабанеро , иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительного нагрева, например чистый капсаицин.экстракт или горчичное масло . Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи . Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса. [6]

Стили [ править ]

Америка [ править ]

Белиз [ править ]

Белизские горячие соусы обычно очень острые, и в них в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. Marie Sharp's - популярный бренд острого соуса, производимого в Дангриге .

Карибский бассейн [ править ]

Соусы из острого перца, как они там наиболее известны, широко используются в карибской кухне . Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного вкуса. Чаще всего используются перцы хабанеро и скотч , последний из которых наиболее распространен на Ямайке . Оба перца очень острые, из них получаются крепкие соусы. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще широко распространены. [ необходима цитата ]

Тринидад [ править ]

Тринидадский скорпион считается одним из самых популярных и плодородных семейств штаммов, и в основном его культивируют и гибридизируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.

Барбадос [ править ]

Перечный соус Bajan, острый соус на основе горчицы и болгарского перца.

Гаити [ править ]

Соус Ti-malice, обычно приготовленный из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров [7]

Пуэрто-Рико [ править ]
Соус пике

Софрито - маленькие пикины («птичьи перцы») с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. Соус Пике - это пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе. Соус Don Ricardo Original Pique, который готовят из ананаса, является основным продуктом питания Пуэрто-Рико. Дон Рикардо возник в Utuado (испанском произношении: [utwaðo]) муниципалитет Пуэрто - Рико расположен в центральной горной части острова , известный как La Кордильер.

Ямайка [ править ]

Скотч-чепчик - самый популярный перец, используемый на Ямайке. Соус Пикапеппа - это ямайский соус.

Чили [ править ]

Самый популярный соус - это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного только с водой и солью. Другие горячие соусы сделаны из пут Мадра , Cacho де Кабра , rocoto , орально и Cristal перец, смешанная с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например, аджи-крему ) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества.

Мексика [ править ]

Мексиканская кухня чаще включает нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную жару. Перец чипотле - очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но некоторые специфические стили содержат большое количество уксуса, как и американские соусы в стиле Луизианы. Некоторые острые соусы могут включать использование семян популярного растения ахиоте для окрашивания или небольшой ароматической добавки. Процесс адобос (маринад) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они больше полагаются на использование уксуса.. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но они также производятся на международном уровне. Испанский термин для обозначения соуса - сальса , и в англоязычных странах обычно обозначают острые соусы на основе томатов, типичные для мексиканской кухни, особенно те, которые используются в качестве соусов. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.

Это некоторые из известных компаний, производящих острый соус в мексиканском стиле.

  • Буфало : популярный мексиканский соус.
  • Острый соус чолула : известен своей культовой круглой деревянной крышкой.
  • Валентина : традиционный мексиканский соус

Панама [ править ]

Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца «Аджи Чомбо», скотч-боннет . Picante Chombo D'Elidas - популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, сделанный из хабанеро и горчицы, является наиболее характерным. Они также производят красные и зеленые сорта с более тяжелым содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или супами.

Соединенные Штаты [ править ]

В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные степени их качества. [8] Эти сорта включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. [8] Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкуса. [8]

Оригинальный соус табаско из красного перца

Часто используются такие сорта перца, как кайенский перец , чипотле , хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско , выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и сброженного уксуса. Другие ингредиенты, в том числе фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и кабачок чайот, иногда используются для придания аромата, смягчения тепла перца чили и увеличения консистенции соуса. Горячие соусы Artisan производятся более мелкими производителями и частными торговыми марками в Соединенных Штатах. Их продукты производятся в меньших количествах и имеют самые разные вкусы. У многих соусов есть тема, которая привлекает внимание потребителей. Heinz производит очень мягкий соус чили.и других производителей, и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили. [9]

Тип соуса шрирача, производимый в Калифорнии компанией Huy Fong Foods, в наше время становится все более популярным в Соединенных Штатах. [10]

В стиле Луизианы [ править ]

Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили ( наиболее популярны табаско и / или кайенский перец ), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.

  • Острый соус Луизиана Представленный в 1928 году, острый соус на основе кайенского перца, производимый компанией Southeastern Mills, Inc. в Новой Иберии, штат Луизиана.
  • Crystal Hot Sauce - это бренд острого соуса в стиле Луизианы, производимый семейной компанией Baumer Foods с 1923 года.
  • Соус Табаско Самый узнаваемый бренд в индустрии острых соусов, появившийся в 1868 году.
  • Frank's Red Hot, который утверждает, что является основным ингредиентом первого соуса из крылышек буйвола
  • Texas Pete Представлен в 1929 году, разработан и изготовлен TW Garner Food Company в Уинстон-Салеме, Северная Каролина.
  • Компания Trappey's Hot Sauce была основана в 1898 году.
  • Вода с перцем чили , используемая в основном на Гавайях, идеально подходит для приготовления пищи. Он сделан из цельного перца чили, чеснока, соли и воды. Часто получаемый в домашних условиях острый конечный продукт необходимо тщательно запечатывать, чтобы предотвратить утечку. [11]
Нью-Мексико [ править ]

Соусы чили в новом мексиканском стиле отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти все традиционные новомексиканские блюда подаются с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу, а некоторые блюда фактически представляют собой в основном соус чили с небольшим добавлением свинины, говядины или бобов.

  • Зеленый чили : этот соус готовится из любого местного зеленого перца чили, обжаренного на огне, распространены сорта Hatch, Santa Fe, Albuquerque Tortilla Company, Bueno и Big Jim. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. Бульон и перец чили добавляют к заправке и загустевают. По консистенции он похож на подливу, и его используют как таковой. Его также используют как сальсу.
  • Красный чили : Ру делают из сала и муки. Добавляют сушеные молотые стручки местного красного чили. Добавляется вода, и соус загустевает.

Другое [ править ]

Австралия [ править ]

Доступность широкого разнообразия острых соусов - относительно недавнее событие в большей части южной Австралии (с немногим более чем флагманский сорт кайенского табаско и густые, средне острые индокитайские соусы, широко доступные в прошлом веке), хотя очень верные местные версии хабанеро. и соусы Trinidad Scorpion теперь доступны.

Соединенное Королевство [ править ]

Два горячих перец чили в мире, Наго Viper и Бесконечность чили была разработана в Соединенном Королевстве [ править ] и доступны как соусы , которые были Заявленные быть горячими соусами естественной чили (без добавления перца экстракта) , доступные в Мир. [12] [ неудавшаяся проверка ] Naga Viper и Infinity считались двумя самыми острыми перцами чили в мире, пока Naga Viper не был сброшен с места Скорпионом Тринидад Моруга в конце 2011 года. [ Необходима цитата ]

Жара [ править ]

Хабанеро , болгарский перец и острый соус с чесноком

Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны капсаицином и родственными ему капсаициноидами. Ощущение жжения не «настоящее» в смысле повреждения тканей. Механизм действия вместо этого химического взаимодействия с нервной системой .

Кажущееся субъективным восприятие остроты острых соусов можно измерить по шкале Сковилла . Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то нужно разбавить равным объемом воды, пока люди не перестанут ощущать какие-либо ощущения от капсаицина. С научной точки зрения самый острый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером горячего соуса, продаваемого с таким уровнем нагрева, является резерв Blair's 16 миллионов (из-за разницы в производстве он составляет до 16 миллионов единиц Scoville), продаваемый Blair's Sauces and Snacks . Для сравнения, соус Табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (партии различаются) - с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, Spice Sauce компании Cackalacky Classic Sauce, весом менее 1000 единиц Сковилла по стандартной шкале нагрева.

Рейтинг [ править ]

Общий способ оценить температуру соуса - взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем ниже по списку, тем меньше перца.

  • Кайенский перец - Соусы, приготовленные из кайенского ореха, включая большинствосоусов в стиле Луизианы , обычно более горячие, чем халапеньо, но более мягкие, чем другие соусы.
  • Чили де арбол - тонкий и мощный мексиканский перец чили, также известный как чили с птичьим клювом и чили с крысиным хвостом. Их тепловой индекс составляет от 15 000 до 30 000 единиц Сковилла , но может достигать более 100 000 единиц. При приготовлении заменителей перец чили де арбол можно обменять на кайенский перец .
  • Habanero - перцовые соусы Habanero были известны как самые острые натуральные перцовыесоусы, но в наши дни такие виды, как Bhut jolokia , Naga jolokia или Trinidad Scorpion Moruga , даже в пять или десять раз горячее.
  • Халапеньо - эти соусы включают зеленый и красный перец халапеньо и чипотле (созревшие и копченые). Зеленый халапеньо и чипотле - обычно самые мягкие из доступных соусов. Красный соус халапеньо обычно острее.
  • Naga Bhut Jolokia - перец также известен как Bhut Jolokia, призрачный перец, призрачный перец чили, красный перец нага и призрачный перец. [13] В 2007 году книга рекордов Гиннеса подтвердила, что Призрачный перец (Bhut Jolokia) был самым острым перцем чили в мире, в 400 раз острее, чем соус Табаско; однако в 2011 году его заменил Trinidad Moruga Scorpion.
  • Пири пири - перец Пери Пери был натурализован в Южной Африке и также известен как перец африканского птичьего глаза, перец пири-пири или перец пили-пили, в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь. Перец варьируется от от половины до одного дюйма в длину и сужается в тупой точке. Маленькая упаковка содержит мощный удар с рейтингом 175000 по шкале Сковилла, недалеко от Хабанеро, но Peri Peri меньше по размеру и имеет совершенно другой вкус. Его чаще всего используют в остром соусе в сочетании с другими специями и приправами, потому что он имеет очень легкий свежий цитрусово-травяной аромат, который хорошо сочетается со вкусами большинства других ингредиентов. [14]
  • Scotch Bonnet - эти перцы, похожие на хабанеро, популярны в Карибском бассейне. Часто встречается в ямайских острых соусах.
  • Перец табаско - соусы, приготовленные из перца табаско, обычно более острые, чем соусы кайенского перца. Наряду с табаско , ряд соусов готовится из перца табаско.
  • Trinidad Moruga Scorpion Перец чили размером с мяч для гольфа имеет нежный фруктовый вкус. По данным Чилийского института государственного университета Нью-Мексико, смесь Trinidad Scorpion Moruga Blend достигает 2 009 231 SHU по шкале Сковилла .
  • Каролина Жнец - Жнец Каролины - это супер острый перец, который был описан как жареный сладкий вкус, дающий мгновенный уровень тепла. Разработанный основателем Пакербутта Эдом Карри в Рок-Хилле, Южная Каролина, Carolina Reaper в среднем насчитывает более 1,6 миллиона SHU и был занесен в Книгу рекордов Гиннеса в августе 2017 года. [15]
  • Экстракт капсаицина - самые острые соусы делают из экстракта капсаицина. Они варьируются от очень острых перечных смесей до чистых экстрактов капсаицина. Эти соусы очень острые, и к ним следует относиться с осторожностью тем, кто не привык к огненной пище. Многие из них слишком горячие, чтобы выпить больше одной-двух капель в горшочке с едой. Эти новаторские соусы обычно продаются только в специализированных магазинах и обычно дороже.
  • Другие ингредиенты - на тепло также влияют другие ингредиенты. Можно добавить горчичное масло и васаби , чтобы усилить ощущение тепла, но, как правило, большее количество ингредиентов в соусе ослабляет действие перца чили, что приводит к более мягкому вкусу. Многие соусы содержат помидоры, морковь, лук, чеснок или другие овощи и приправы. Уксус или лимонный сок [16] также являются обычными ингредиентами многих острых соусов, поскольку их кислотность помогает предотвратить окисление соуса, тем самым действуя как консервант.

Средства правовой защиты [ править ]

Капсаициноиды - это химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому вода не поможет при ожоге. Самый эффективный способ облегчить чувство жжения - употребление молочных продуктов , таких как молоко и йогурт. Белок, называемый казеином, содержится в молочных продуктах, который связывается с капсаицином, что делает его менее доступным для «сжигания» во рту, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в горячую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, которые специализируются на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения.[17]

См. Также [ править ]

  • Вода с перцем чили
  • Список горячих соусов
  • Самбал , соус, который обычно готовят из различных перцев чили.
  • Джерк-специя , маринад из специй и острого перца, обычно используемый в ямайской кухне .
  • Желе из перца
  • Гонка, чтобы вырастить самый острый перец
  • Шкала Сковилла

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Браун, Дэвид (16 февраля 2007 г.). «Одна горячая археологическая находка» . Вашингтон Пост . Архивировано 16 октября 2017 года.
  2. ↑ Томпсон, Дженнифер Трейнер (24 апреля 2012 г.). Острый соус! . Норт Адамс, Массачусетс: Стори Паб. п. 15. ISBN 978-1-60342-813-2.
  3. ^ «Самые продаваемые приправы в США: №13. Самая продаваемая приправа: соус McIllhenny Tabasco» . BusinessWeek. Архивировано 28 апреля 2013 года . Проверено 14 апреля 2013 .
  4. ^ «Самые продаваемые приправы в США: №12. Самая продаваемая приправа: соус RedHot Фрэнка» . BusinessWeek. Архивировано 07 апреля 2013 года . Проверено 14 апреля 2013 .
  5. ^ История чили и острый соус. Архивировано 12 октября 2016 года.
  6. ^ Тейт, Нейт; Тейт, Мэри Кейт (2011-09-20).Кормление дракона: кулинарное путешествие по Китаю с рецептами. ISBN 9781449408480.
  7. ^ "Whats 4 Eats рецепт для Sos Ti-Malice" . Архивировано 01 декабря 2012 года.
  8. ^ a b c Производство, переработка и технология томатов , WA Gould . С. 460–462.
  9. ^ Rombauer, я : Радость Cooking , с. 847. Боббс-Меррилл, 1975.
  10. ↑ Эдж, Джон Т. (19 мая 2009 г.). «Соус чили, о котором стоит кричать» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 августа 2014 .
  11. ^ «Статья Slash Food о воде с перцем чили» . Архивировано из оригинала на 4 марта 2013 года .
  12. ^ "Соус Чили Интернет" . Продукты для огня . Архивировано 29 января 2013 года . Проверено 2 марта 2013 .
  13. ^ « Призрак Чили отпугивает слонов» . News.nationalgeographic.com. Архивировано 29 марта 2010 года . Проверено 11 апреля 2010 .
  14. ^ "Peri-Peri Peppers" . Архивировано 3 февраля 2014 года.
  15. ^ "Самый острый перец чили" . Книга рекордов Гиннеса. Архивировано 16 декабря 2019 года . Проверено 25 января 2020 .
  16. ^ "Горячий соус портится?" . Архивировано из оригинала на 2015-04-02 . Проверено 10 марта 2015 .
  17. ^ Насрави, Кристина Ву; Пэнгборн, Роуз Мари (апрель 1990 г.). «Временная эффективность полоскания рта при ожоге рта капсаицином». Физиология и поведение . 47 (4): 617–623. DOI : 10.1016 / 0031-9384 (90) 90067-E . PMID 2385629 . S2CID 40829476 .  

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с острым соусом на Викискладе?