Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Креветочная паста
Terasi-dari-lombok.jpg
Креветочная паста Ленгкаре с острова Ломбок , Индонезия
Альтернативные названияКреветочный соус
ТипПриправа
Регион или штатЮго-Восточная Азия , Южный Китай
Основные ингредиентыферментированные креветки
Креветочная паста сушится на солнце в Ма Ван , Гонконг

Креветочная паста или соус из креветок - это ферментированная приправа, обычно используемая в кухнях Юго-Восточной Азии и Южного Китая . В основном он готовится из мелко измельченных креветок или криля, смешанных с солью, а затем ферментируется в течение нескольких недель. Они продаются либо во влажном виде, либо высушены на солнце и либо нарезаны прямоугольными блоками, либо продаются оптом. Это важный ингредиент многих карри , соусов и самбала . Креветочную пасту можно найти во многих блюдах в Камбодже , Индонезии , Лаосе , Малайзии , Мьянме., Филиппины , Сингапур , Таиланд и Вьетнам . Часто его добавляют в соус для рыбы или овощей.

История [ править ]

Белакан на рынке Малайзии
Ginisang alamang (обжаренная креветочная паста) из Филиппин . Обычно он ярко-красный или розовый из-за использования ангкака (красного дрожжевого риса), а креветки или криль легко идентифицировать. Его едят в очень небольших количествах вместе с белым рисом.

Традиция готовить креветки, рыбу или морепродукты путем ферментации широко распространена в Юго-Восточной Азии; его можно найти в Приморской Юго-Восточной Азии (Индонезия, Малайзия, Бруней и Филиппины) до материковой части Юго-Восточной Азии (Таиланд, Мьянма, Камбоджа, Лаос и Вьетнам) и в меньшей степени на юге Китая. Ферментированная рыба или морепродукты - это древняя традиция в Юго-Восточной Азии, аналогичную традицию демонстрирует камбоджийский прахок , который очень похож на пасту из креветок. [ необходима цитата ]

Тем не менее, происхождение креветочной пасты, похоже, указывает на приморскую Юго-Восточную Азию. Тераси ( индонезийская паста из ферментированных креветок), как упоминается в двух древних сунданских писаниях, Карита Пурвака, Карубан Нагари и Мертасинга , существовала в Индонезии до VI века. По словам Карита Пурвака Нагари , Чиребон разозлил короля Королевства Галу после того, как они перестали платить ему дань (в виде креветочной пасты и соли, их региональных продуктов). В Мертасинге упоминалось, что Чиребон подвергся нападению со стороны Королевства Галу, потому что они перестали посылать тераси королю.. [1]

В тайской традиции капи (тайская паста из ферментированных креветок) берет свое начало с их южной территории . Еще в восьмом веке жители прибрежных городов Паттани и Накхонситхаммарат, расположенных на юге современного Таиланда, но тогда управляемых Малайским королевством Шривиджая, использовали креветочную пасту в своей кулинарии. [2] Они поделились этой практикой с людьми из других прибрежных стран Юго-Восточной Азии, включая регионы, ныне известные как Индонезия, Малайзия, Мьянма, Камбоджа и Вьетнам. После того, как король Сукотаи Рамкамхенг занял Паттани в четырнадцатом веке, креветочная паста ( капи) стал доступен при тайском дворе, хотя был предназначен в основном для аристократов. В 1666 году капи был описан персидским дипломатом по имени Ибн Мухаммад Ибрагим в уничижительной манере как «гнилая пища, непригодная для приготовления или употребления в пищу». [2]

Капи также описан Симоном де Ла Лубером , французским дипломатом, назначенным королем Людовиком XIV при королевском дворе Сиама в 1687 году. В одной главе «О столе сиамцев» он писал: «Их соусы простые, немного воду с добавлением некоторых специй, чеснока, чилбола или какой-нибудь сладкой травы в качестве баульма. Они очень уважают жидкий соус, например горчицу, которая бывает только испорченными раками , потому что они плохо соленые; они назвали это капи ». [2]

В 1707 году Уильям Дампьер описал трасси (или тераси , индонезийскую креветочную пасту) в своей книге «Новое путешествие вокруг света»; «Композиция с сильным запахом, но она стала очень вкусной едой для коренных жителей». Далее Дампир описал это как смесь креветок и маленькой рыбы, превращенную в мягкий маринад с солью и водой, а затем тесто было плотно упаковано в глиняную банку. В процессе маринования рыба размягчается и становится мягкой. Затем в банки насыпали арак, чтобы сохранить их. «Мягкие рыбные останки назывались трасси», - писал Дампьер; «Аромат очень сильный. Однако после добавления его небольшой части вкус блюда стал довольно пикантным». [3]

В 1880-х годах трасси была описана Анной Форбс во время ее визита в Амбон . Анна была женой британского натуралиста Генри Огга Форбса ; пара путешествовала по голландской Ост-Индии в 1880-х годах. В своем дневнике она описывает культуру, обычаи и традиции коренных жителей, в том числе их кулинарные традиции. Из-за этого ингредиента с неприятным запахом она обвинила своего повара в попытке отравить ее и выбросила этот «ужасный гнилой пакет». Позже она написала: «Затем я наблюдала за каждым блюдом туземца или европейца, в том, что я ел с момента моего прибытия на Восток, содержалось это; сущность того гнилого вещества, которое использовалось в качестве приправы». [3]

Разновидности [ править ]

Паста из креветок может отличаться по внешнему виду от бледных жидких соусов до твердых шоколадных блоков. Креветочная паста, производимая в Гонконге и Вьетнаме, обычно светло-розовато-серого цвета; в то время как тип, используемый для бирманской , лаосской , камбоджийской , тайской и индонезийской кухни, имеет более темно-коричневый цвет. На Филиппинах они обычно ярко-красные или розовые из-за использования ангкака ( красного дрожжевого риса ) в качестве красителя. [4] [5]В то время как вся паста из креветок имеет острый аромат, аромат пасты из более высококачественных креветок, как правило, слабее. Рынки возле деревень, где производят креветочную пасту, - лучшее место для получения продукта высочайшего качества. Паста из креветок различается в зависимости от азиатских культур и может различаться по запаху, текстуре и солености. [6]

Багунг аламанг [ править ]

Основная статья: Багун
Креветочная паста в Думагете , Восточный Негрос, Филиппины

Багун аламанг (также по-разному, как багун , аламанг , араманг , уяп , дайок или гинамос , среди других на разных филиппинских языках ) - филиппинский язык для креветочной пасты. Это разновидность багунга , который представляет собой класс ферментированных морепродуктов в филиппинской кухне (включая ферментированную рыбу, устриц и моллюсков ), из которых также получается местный рыбный соус ( патис ). Он сделан из тех же креветок Acetes, что и в индонезийском и малазийском вариантах (известный на филиппинском / тагальском языках какalamang ) и обычно едят в качестве начинки на зеленом манго (также вареные бананы саба или маниока ), используют в качестве основного кулинарного ингредиента или обжаривают и едят с белым рисом. Паста багун различается по внешнему виду, вкусу и пряности в зависимости от вида. Розовый и соленый багун-аламанг продается как «свежий» и представляет собой смесь креветок и соли, оставленную для маринования в течение нескольких дней. Этот багун редко используется в таком виде, разве что как добавка к незрелому манго. Пасту обычно обжаривают с различными приправами, ее вкус может варьироваться от соленого до пряно-сладкого. Цвет соуса также будет варьироваться в зависимости от времени приготовления и ингредиентов, используемых при обжаривании. [ цитата необходима]

В отличие от других частей Юго-Восточной Азии и Западных Висайских островов [7], где креветки ферментируются до неузнаваемости или измельчаются до однородной консистенции, креветки в багун-аламанге (во многих частях Филиппин) легко узнаваемы, а сам соус имеет комковатую консистенцию. Небольшое количество приготовленного или обжаренного багуна подают вместе с популярным блюдом под названием каре-каре , тушеным мясом из бычьего хвоста с арахисом. Он также используется в качестве ключевого ароматизирующего ингредиента обжаренного в масле блюда из свинины, известного как бинагонган (буквально «то, к чему применяется багун»). Слово багун , однако, также ассоциируется со ртом капота и версией рыбы анчоус, багун теронг . [цитата необходима ]

Белакан [ править ]

Белачан производится на острове Бангка , Индонезия.

Белакан, малайский сорт креветочной пасты, готовится из небольших креветок вида Acetes , известных как герагау в Малайзии или ребон в Индонезии. В Малайзии криль обычно сначала готовят на пару, а затем растирают до состояния пасты и хранят в течение нескольких месяцев. Затем ферментированные креветки подготавливают, жарят и прессуют в лепешки. Уильям Марсден , английский писатель, включил это слово в свой «Словарь малайского языка», опубликованный в 1812 году [8].

Белакан используется в качестве ингредиента во многих блюдах. Обычным препаратом является самбал белакан , который готовится путем смешивания поджаренного белакана с перцем чили , измельченным чесноком, пастой из лука-шалота и сахаром, а затем обжаривается. Иногда его поджаривают, чтобы раскрыть аромат [9], обычно создавая сильный характерный запах. [10] [11]

Версия белакана, похожая на филиппинскую «свежую» пасту из креветок багун аламанг (которая ферментируется в течение более короткого периода), известна как чинкалок . [ необходима цитата ]

В Шри-Ланке белакан - ключевой ингредиент, используемый для изготовления лампрэ . [12]

Гальмбо [ править ]

Гальмбо - это сушеные молодые креветки, которые измельчают с сушеным красным перцем чили, специями и пальмовым уксусом, чтобы сделать пасту из специй, используемую в кислом, сладком и остром соусе, известном как бальчао в Гоа , Индия. Он был доставлен в Гоа португальцами и возник в Макао. Он больше похож на маринад и в небольших количествах используется как приправа. [ необходима цитата ]

Хаам ха [ править ]

Хаам ха ( китайский :鹹 蝦; кантонский Йельский язык : хаахм ха ; пиньинь : xiánxiā ) альтернативно пишется как « хом ха », также известный как har cheong ( китайский :蝦醬; кантонский йельский язык : hā jeung ; пиньинь : xiājiàng ). [13]Это тонкоизмельченная креветочная паста, популярная в юго-восточной китайской кухне, и основная приправа во многих местах, где поселились кантонцы. Он светлее по цвету по сравнению с креветочной пастой, сделанной южнее. Он считается незаменимым во многих блюдах из свинины, морепродуктов и овощей. Запах и вкус очень сильные. Шарика хаамха размером с жемчужину достаточно, чтобы приправить жаркое на двоих. Индустрия креветочной пасты исторически играла важную роль в регионе Гонконг, и фабрики в Гонконге продолжают поставлять хамха населению по всему миру. [ необходима цитата ]

Капи [ править ]

Корзины и насыпи тайской креветочной пасты ( капи ) на рынке Варорот, Чиангмай , Таиланд

В Таиланде креветочная паста ( капи , กะปิ, IPA:  [kapìʔ] ) является важным ингредиентом многих видов намфрик , острых соусов или соусов, а также всех тайских паст карри , таких как паста, используемая в каенг сом . В Таиланде очень популярен нам пхрик капи , острая приправа, сделанная из свежей креветочной пасты, которую чаще всего едят вместе с жареной плату ( короткой скумбрией ) и жареными, тушеными или сырыми овощами. В Южном Таиланде есть три типа креветочной пасты: одна приготовлена ​​только из креветок, вторая содержит смесь креветок и рыбных ингредиентов, а другая - сладкая.[14] Nam prik meng daa продается на рынках Хат Яй и Сатул. Мэн даа - это ночной летающий клоп, жидкости его тела прессуются и смешиваются с капи, довольно сладко. Нам прик макам - это капи, смешанный с тамариндом, более кислый. [ необходима цитата ]

Другой распространенный тайский пищевой продукт - нам кунг , который также часто переводится как «креветочная паста». Нам кунг оранжевый, маслянистый и более жидкий, в то время как капи серый, светло-фиолетовый или даже черный, и намного более твердый и рассыпчатый. Нам кунг - это на самом деле жир изнутри головы креветок, из органа, который играет роль печени и поджелудочной железы, что делает его чем-то вроде паштета с креветками или фуа-гра . [ необходимая цитата ] Термин «креветки Tomalley » также может быть использован для nam kungхотя по умолчанию обычно предполагается, что «Tomalley» собирают из омаров или крабов, а также в английских переводах японского кулинарного кулинарного канимисо . [ необходима цитата ]

Mắm tôm [ править ]

Вьетнамская креветочная паста.

Во Вьетнаме креветочная паста ( mắm tôm , IPA:  [mam˧ˀ˦ tom˧] ) бывает двух видов: густая паста или более жидкий соус. Для подготовки к подаче его обычно смешивают с сахаром, соком лайма, кумкватом и чили, когда используют в качестве соуса для макания. Вьетнамцы часто используют мум том в качестве соуса для макания к отварному мясу, жареному тофу, жареной рыбе или для приправы некоторых суповых блюд. [15]

Нгапи яй [ править ]

Водянистый соус или приправа, очень популярная в Мьянме, особенно среди этнических групп бирманцев и каренов. Нгапи (рыба или креветки, но в основном используется цельная рыба) варят с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. В результате получается зеленовато-серый соус, похожий на бульон, который присутствует на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (например, мята, капуста, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, перец чили, лук и чеснок) окунают в нгапи-яй и едят. Иногда в менее обеспеченных семьях нгапи яй является основным блюдом, а также основным источником белка. [ необходима цитата ]

Петис уданг или хэ ко [ править ]

По консистенции меласса черная петис уданг , произведенная в Сидоарджо , Восточная Ява, Индонезия.

Петис уданг , также известный как отак уданг, представляет собой пасту из креветок черного цвета, которую используют в Индонезии и Малайзии. Это называется Хэ ко в Hokkien ( китайский язык :蝦膏; TAI-ЛО : Hee-ко ), что означает Prawn паста. Петис уданг - это разновидность пасты из креветок / креветок, используемой в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. В Индонезии он особенно популярен на Восточной Яве . Эта густая черная паста имеет консистенцию, похожую на патоку, а не на твердый кирпич, как у белакана. Он также слаще на вкус из-за добавления сахара.. Петис производится путем варки остатков креветок. Меласса обычно добавляется для придания пети сладкого вкуса. Он используется для придания вкуса обычной местной уличной еде, такой как блинчики с начинкой из попиа , асам лакса , рисовые булочки с чи-чонг-фаном и салаты из роджака [16], такие как ружак-цингур и ружак петис . В Индонезии основными производителями пети являются домашние хозяйства в районах Сидоарджо , Пасуруан и Гресик на Восточной Яве . [ необходима цитата ]

Сидол [ править ]

В горных районах Читтагонга в Бангладеш креветочную пасту коренные жители Джумма называют сидолом или наппи . Они используют его для приготовления овощной пищи, такой как карри из побегов бамбука. Это карри из побегов бамбука - традиционное блюдо коренного народа джумма . Они так едят. Сначала в бамбуковом лесу собирают побеги бамбука, затем очищают их от листьев и варят в воде. Затем кипяток смешивают с креветочной пастой. В креветочную пасту, смешанную с водой, добавляют немного перца чили, чесночную пасту, соль и муку. Смесь нагревают и через несколько минут кладут на смесь отварные побеги бамбука, продолжая нагреваться. Через несколько минут блюдо готово к подаче.[ необходима цитата ]

Тераси [ править ]

Траси молотые молотые в Нидерландах

Тераси (по-голландски трасси), индонезийский (особенно яванский ) вариант сушеной креветочной пасты, обычно покупается в темных блоках, но также иногда продается измельченным в виде грубого гранулированного порошка. Цвет и аромат тераси варьируются в зависимости от того, в какой деревне оно производилось. Цвет варьируется от мягкого пурпурно-красноватого до темно-коричневого. В Чиребоне , прибрежном городе на Западной Яве , тераси готовят из крошечных креветок ( Acetes ), называемых ребон , по названию города. Другой вид - это петис из креветок или тунца, смешанных с пальмовым сахаром. В Сидоарджо , Восточная Ява , тераси готовят из смеси таких ингредиентов, как рыба, маленькие креветки ( уданг) и овощи. Тераси - важный ингредиент самбала тераси, а также многих других блюд индонезийской кухни , таких как саюр асем (овощной суп с тамариндом), лотек (также называемый гадо-гадо , индонезийский салат в арахисовом соусе ), каредок (похожий на лотек, но овощи подаются в сыром виде) и ружак (индонезийский острый и пряный фруктовый салат ). [ необходима цитата ]

На острове Ломбок в Индонезии делают более пикантную и сладкую пасту из креветок, называемую ленкаре . [ необходима цитата ]

Промышленность [ править ]

Продавец креветочной пасты

Креветочную пасту продолжают делать рыбацкие семьи в прибрежных деревнях. Они продают его продавцам , посредникам или дистрибьюторам, которые упаковывают его для перепродажи потребителям. Креветочная паста часто известна своим местным происхождением, так как методы производства и качество варьируются от деревни к деревне. Некоторые прибрежные районы Индонезии, такие как Багансиапиапи в Риау , Индрамаю и Чиребон на Западной Яве и Сидоарджо на Восточной Яве ; а также деревни, такие как Пулау Бетонг в Малайзии или остров Ма Ван в Гонконге и в заливе Лингайен ,Пангасинан на Филиппинах известен производством креветочной пасты очень хорошего качества. [ необходима цитата ]

Подготовка [ править ]

Техники подготовки могут сильно различаться; однако следующая процедура наиболее распространена в Китае и большей части Юго-Восточной Азии. [ необходима цитата ]

После поимки маленькие креветки выгружаются, промываются и осушаются перед сушкой. Сушку можно производить на пластиковых циновках на земле на солнце, на металлических грядках на невысоких ходулях или другими способами. Через несколько дней смесь креветок с солью потемнеет и превратится в густую кашицу. Если креветки, использованные для приготовления пасты, были маленькими, они готовы к подаче, как только отдельные креветки сломаются до неузнаваемости. Если креветки крупнее, ферментация займет больше времени, и мякоть будет измельчена для получения более гладкой консистенции. Процесс ферментации / измельчения обычно повторяется несколько раз, пока паста полностью не созреет. Затем паста сушится и разрезается жителями на кирпичи для продажи. Паста из сушеных креветок не требует охлаждения. [17] [18] [19]

Доступность [ править ]

Trassi udang, как куплено в голландском супермаркете.

Креветочную пасту можно найти в странах за пределами Юго-Восточной Азии на рынках, обслуживающих азиатских потребителей. В Нидерландах креветочную пасту индонезийского типа можно найти в супермаркетах, торгующих азиатскими продуктами питания, такими как Trassie Oedang от бренда Conimex . В Соединенных Штатах можно найти такие бренды тайской креветочной пасты, как Pantainorasingh и Tra Chang. Креветочные пасты из других стран также доступны в азиатских супермаркетах и по почте. Он также легко доступен в Суринаме из-за высокой концентрации яванского населения. В Австралии креветочную пасту можно найти в большинстве пригородов, где проживают люди Юго-Восточной Азии. [20] [21]

См. Также [ править ]

  • Bagoong monamon  - пищевой ингредиент филиппин, полученный путем ферментации соленых анчоусов.
  • Буду  - Рыбный соус, происходящий с восточного побережья полуостровной Малайзии.
  • Conpoy  - сушеный гребешок по-кантонски
  • Сушеная креветка
  • Рыбная паста  - Паста из мяса рыбы
  • Рыбный соус  - приправа из рыбы
  • Гарум  - Классический рыбный соус периода ферментированных
  • Кангкунг белакан
  • Ликвамен
  • Ма Ван  - остров на острове Гонконг (деревня Тин Лю) для одного из гонконгских предприятий по производству пасты.
  • Падаек  - традиционная лаосская приправа, сделанная из маринованной или ферментированной рыбы, которую вылечили.
  • Прахок  - измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста, используемая в камбоджийской кухне.
  • Saeu-jeot  - соленые и ферментированные маленькие креветки в корейской кухне
  • Самбал  - индонезийский острый соус
  • Список тайских ингредиентов  - статья со списком в Википедии
  •  Портал ракообразных
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Седжара Асал-Усул Дитемуканья Тераси Серта Пенгарухня Терхадап Кеханкуран Кераджан Сунда" . Седжара Чиребон (на индонезийском) . Проверено 24 ноября 2020 года .
  2. ^ a b c Су-Мэй Ю. «Оплакивание креветочной пасты» . Gastronomica, Журнал исследований критического питания .
  3. ^ а б Махандис Йоаната Тамрин. "Terasi dalam Catatan Perjalanan Pelancong Terlawas" . National Geographic Indonesia (на индонезийском языке) . Проверено 24 сентября 2015 года .
  4. ^ Visessanguan, Wonnop; Чайкаев, Сирипорн (2014). «Продукты из моллюсков» . В Саркаре, Прабир К .; Ноут, MJ Роберт (ред.). Справочник по продуктам коренных народов, связанным с щелочной ферментацией . CRC Press. С. 212–213. ISBN 9781466565302.
  5. Перейти ↑ Redhead, JF (1990). Использование тропических продуктов: продукты животного происхождения . Документ ФАО по продовольствию и питанию. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 35. ISBN 9789251028780.
  6. ^ "ТЕРАСИ - (паста из сушеных креветок)" . Архивировано из оригинала 7 июля 2011 года . Проверено 11 июля 2011 года .
  7. ^ В Западных Висайях пасту из креветок или «гинамос» готовят так же, как и в других странах Юго-Восточной Азии. В Илоило, особенно в Банате (известном этим деликатесом), мелкие креветки или «хипон» солят, сушат на солнце и затем измельчают.
  8. ↑ Марсден, Уильям (1 января 1812 г.). Словарь малайского языка . Кокс и Бейлис - через Интернет-архив.
  9. ^ «3 простых способа обжарить белакан (паста из сушеных креветок)» .
  10. ↑ Пирсон, Стефани (4 октября 2011 г.). Книга о грудинке: история любви с рецептами . Издательство Эндрюса МакМила. ISBN 9781449406974 - через Google Книги.
  11. ^ Ест, серьезно. «Введение в малазийскую кухню: ингредиенты» .
  12. ^ https://explorepartsunknown.com/sri-lanka/history-baked-in-a-banana-leaf/
  13. ^ «Креветочный соус / паста» . Проверено 11 июля 2011 года .
  14. ^ อาหาร การ กิน แห่ง ลุ่ม ทะเลสาบ. สงขลา: เครือ ข่าย สต ร รอบ ทะเลสาบ. 2551. 34–35
  15. ^ MOC мина (21 марта 2017). "Mắm tôm - đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh" (на вьетнамском языке) . Проверено 6 мая 2018 .
  16. ^ "Еда и рецепты - Азиатское общество" .
  17. ^ "Креветочная паста - Гкаби" . Проверено 11 июля 2011 года .
  18. ^ "Паста из сушеных креветок" . Проверено 11 июля 2011 года .
  19. ^ «Как делается креветочная паста» . Проверено 11 июля 2011 года .
  20. ^ "Креветочная паста" . Проверено 11 июля 2011 года .
  21. ^ «Этническая кухня: Индонезия» . Архивировано из оригинала 22 января 2009 года . Проверено 11 июля 2011 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Тайская паста из креветок Kasma Loha-unchit в Танцующих креветках: любимые тайские рецепты из морепродуктов.