 |
| китайская кухня |
|---|
|
Китайская кухня является важной частью китайской культуры , которая включает кухни, происходящие из различных регионов Китая, а также из зарубежных китайцев, которые поселились в других частях мира. Из-за китайской диаспоры и исторической мощи страны китайская кухня оказала влияние на многие другие кухни Азии , с изменениями, сделанными для удовлетворения местных вкусов. Основные продукты китайской кухни, такие как рис , соевый соус , лапша , чай , масло чили и тофу , а также посуда, такая как палочки для еды и вок., теперь можно найти по всему миру.
Предпочтения приправ и методов приготовления в китайских провинциях зависят от исторического происхождения и этнических групп . Географические особенности, включая горы, реки, леса и пустыни, также оказывают сильное влияние на местные доступные ингредиенты, учитывая, что климат Китая варьируется от тропического на юге до субарктического на северо-востоке. Императорские королевские и благородные предпочтения также играют роль в изменении китайской кухни. Из-за имперской экспансии и торговли ингредиенты и методы приготовления из других культур со временем были интегрированы в китайскую кухню.
Самыми известными четырьмя великими традициями являются чуань , лу , юэ и хуайян , представляющие кухни Западного, Северного, Южного и Восточного Китая соответственно. [2] Современные восемь кухонь Китая - это Аньхой (徽菜; Huīcài ), Гуандун (粤菜; Yuècài ), Фуцзянь (闽菜; Mǐncài ), Хунань (湘菜; Xiāngcài ), Цзянсу (苏菜;Sūcài ), Шаньдунская (鲁菜; Lǔcài ), Сычуаньская (川菜; Chuāncài ) и Чжэцзянская (浙菜; Zhècài ) кухни. [3]
Цвет, запах и вкус - это три традиционных аспекта, используемых для описания китайской еды [4], а также значения, внешнего вида и питательной ценности еды. Кулинария должна оцениваться с учетом используемых ингредиентов, ножей, времени приготовления и приправ.
История [ править ]
Китайское общество высоко ценило гастрономию и провело обширное исследование этого предмета на основе своих традиционных медицинских верований . Китайская культура изначально была сосредоточена вокруг Северо-Китайской равнины . Первыми одомашненными культурами, по-видимому, были разновидности проса лисохвост и веник , а на юге возделывали рис . К 2000 году до нашей эры пшеница прибыла из Западной Азии. Эти зерна обычно подавали в виде теплых супов с лапшой, а не запекали в хлебе, как в Европе. Дворяне охотились на дичь и ели баранину , свинину и собаку.как эти животные были приручены. Зерно хранили от голода и наводнений, а мясо консервировали солью, уксусом, лечили и ферментировали. Вкус мяса усиливался за счет приготовления его на животных жирах, хотя эта практика была в основном ограничена богатыми. [6]
Ко времени Конфуция в конце Чжоу гастрономия стала высоким искусством. Конфуций обсуждал принципы обеда: «Рис никогда не будет слишком белым, мясо никогда не будет слишком мелко нарезанным ... Когда он не будет приготовлен правильно, человек не будет есть. Когда он будет приготовлен плохо, человек не будет есть. Когда мясо не было нарезано должным образом, человек не стал бы есть. Когда пища была приготовлена без правильного соуса, человек не стал бы есть. Несмотря на то, что мяса много, его не следует готовить больше, чем основные продукты питания. Нет ограничений за алкоголь, прежде чем мужчина напьется ". [7] Во время Ши Хуанди «s династии Цинь , империя расширилась на юг. Ко времени династии Хань, разные регионы и кухни китайцев были связаны основными каналами, что привело к большей сложности в различных региональных кухнях. Пища не только дает энергию ци , но и поддерживает инь и янь. [8] Философия, лежащая в основе этого блюда, уходила корнями в И-Цзин и китайскую традиционную медицину : еда оценивалась по цвету, аромату, вкусу и текстуре, и ожидалось, что хорошая еда уравновесит Четыре Природы (« горячая », теплая, прохладная, и « холодный ») и « Пять вкусов» (острый, сладкий, кислый, горький и соленый). Соль использовалась как консервантиздавна, но в кулинарию добавляли в виде соевого соуса, а не на столе. [9]
К периоду Поздней Хань (II век) писатели [ кто? ] часто жаловался на ленивых аристократов, которые ничего не делали, кроме как сидели целый день и ели копчености и жаркое.
Во времена династии Хань китайцы разработали методы консервирования продуктов для военных пайков во время кампаний, таких как сушка мяса в вяленое мясо и приготовление, жарка и сушка зерна. [10] Китайские легенды утверждают, что жареный плоский хлеб шаобин был привезен из Сию (Западные регионы, название Средней Азии ) генералом династии Хань Бан Чао , и что изначально он был известен как хабинг (胡 餅, лит «варварский хлеб»). Считается, что шаобин произошел от ступицы. [11] Считается, что Шаобин связан с персидским наном и среднеазиатским наном., а также ближневосточный лаваш . [12] [13] [14] [15] Иностранцы с Запада готовили и продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан. [16]
Во времена южных и северных династий неханьцы, такие как Сяньбэй из Северной Вэй, представили свою кухню в северном Китае, и это влияние продолжалось вплоть до династии Тан , популяризируя мясо, такое как баранина, и молочные продукты, такие как козье молоко, йогурты и кумыс, среди прочего Люди хань. Именно во время династии Сун китайцы хань развили отвращение к молочным продуктам и отказались от ранее представленных молочных продуктов. [17]
Ханьский мятежник из Китая Ван Су, получивший убежище в Сяньбэй Северный Вэй после бегства из Южного Ци, сначала терпеть не мог молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо, например баранину, и вынужден был вместо этого потреблять чай и рыбу, но через несколько лет он смог съесть йогурт и баранину, и император Сянбэй спросил его, какую китайскую еду (Чжунго) он предпочитает: рыбу против баранины и чай против йогурта. [18] [19] [20] [21]
Великая миграция китайцев на юг во время вторжений, предшествовавших и во время династии Сун, увеличила относительную важность таких основных продуктов питания южного Китая , как рис и отвар . Су Донпо улучшил тушеную в красном свинине свинину Донгпо . [22]
В Юане и Цин династий ввел монгольские и маньчжурские кухни , теплые северные блюда , которые популяризировали горячий горшок для приготовления пищи. Во время династии Юань в Китае появилось много мусульманских общин , которые практиковали блюда без свинины, которые теперь сохранились в ресторанах хуэй по всей стране. [ необходима цитата ] Юньнаньская кухня уникальна в Китае благодаря своим сырам, таким как рубин и сыр Рушан, изготовленным народом бай, и йогурт, йогурт, возможно, был результатом сочетания монгольского влияния во время династии Юань, среднеазиатского поселения в Юньнани, а также близости и влияния Индии и Тибета на Юньнань. [23]
В рамках последнего этапа колумбийской биржи испанские и португальские торговцы начали доставлять продукты из Нового Света в Китай через портовые города Кантон и Макао . Мексиканский перец чили стал неотъемлемым ингредиентом сычуаньской кухни, а высококалорийный картофель и кукуруза стали основными продуктами питания на северных равнинах.
Во времена династии Цин китайские гастрономы, такие как Юань Мэй, сосредоточились на основной цели - извлечении максимального вкуса из каждого ингредиента. Однако, как отмечал в своем кулинарном творчестве Суйюань шидан , мода на кухню в то время была весьма разнообразной, а в некоторых случаях была яркой показной, [24] особенно когда демонстрация служила также формальной церемониальной цели, как в случае с Маньчжурский Императорский праздник Хань . [25]
По мере того как темп жизни в современном Китае увеличивается, фастфуд, такой как жареная лапша , жареный рис и гайфан (блюдо поверх риса), становится все более популярным.
Региональные кухни [ править ]
В Китае существует множество стилей кулинарии, но большинство китайских поваров классифицировали восемь региональных кухонь в соответствии с их различными вкусами и местными особенностями. Ряд различных стилей способствуют китайской кухни , но , пожалуй, самый известный и самый влиятельный в кантонской кухни , Шаньдун кухни , Цзянсу кухни ( в частности Хуайян кухни ) и Сычуань кухни . [26] [27] Эти стили отличаются друг от друга из-за таких факторов, как доступность ресурсов, климат, география , история , методы приготовления и образ жизни. [28]В одном стиле можно использовать чеснок и лук-шалот вместо перца чили и специй, а в другом - готовить морепродукты, а не другие виды мяса и птицы . Кухня Цзянсу отдает предпочтение таким методам приготовления, как тушение и тушение , в то время как в кухне Сычуани используется выпечка . Кухня провинции Чжэцзян больше ориентирована на подачу свежих продуктов и имеет некоторые общие черты с японской кухней. Кухня Фуцзянь славится своими восхитительными морепродуктами и супами, а также точным использованием искрящихся специй. Кухня провинции Хунань славится своим острым и кислым вкусом. Аньхойская кухнявключает дикие продукты для необычного вкуса и более дикие, чем кухня Фуцзянь. [29]
В зависимости от используемого сырья и ингредиентов, метода приготовления и культурных различий в разных регионах страны готовят разнообразные продукты с разными вкусами и текстурой. Многие традиционные региональные кухни полагаются на основные методы консервирования, такие как сушка , соление , маринование и ферментация . [30]
Кроме того, «теория риса» пытается описать культурные различия между северным и южным Китаем; на севере больше потребляется лапша из-за того, что широко выращивается пшеница, тогда как на юге рис более предпочтителен, так как исторически там его больше выращивали. [31]
Основные продукты [ править ]
Предки Китая успешно сажали просо , рис и другие зерновые около 9-8 тысяч лет назад. Что касается пшеницы , еще одного основного продукта, потребовалось еще три или четыре тысячи лет. Впервые зерно обеспечило людей постоянным запасом пищи. Из-за недостатка еды китайцам приходится приспосабливаться к новым привычкам питания. В то время мяса было мало, поэтому люди готовили с небольшим количеством мяса и риса или лапши. [32]
Рис [ править ]
Рис является основным продуктом питания людей из районов выращивания риса на юге Китая. [33] Вареный рис , обычно белый рис , является наиболее часто употребляемой формой. Жители южного Китая также любят использовать рис для приготовления отвара на завтрак. Рис также используется для производства пива , байцзю и уксуса . Клейкий рис («липкий рис») - это разновидность риса, используемого в особых блюдах, таких как рис с листьями лотоса и шарики из клейкого риса.
Пшеница [ править ]
В районах выращивания пшеницы в Северном Китае люди в основном полагаются на продукты на основе муки , такие как лапша , бинг (хлеб), цзяоцзы (разновидность китайских пельменей ) и мантоу (разновидность булочки на пару). [26]
Лапша [ править ]
Китайская лапша бывает сухой или свежей, разных размеров, форм и текстур, ее часто подают в супах или жарят в качестве начинки. Некоторые разновидности, такие как Шоу Миан (寿面, буквально «лапша долголетия»), согласно китайским традициям, олицетворяют долгую жизнь и хорошее здоровье. [26] Лапшу можно подавать горячей или холодной с разными начинками, с бульоном и иногда сушить (как в случае с mi-fen). Лапшу обычно готовят из рисовой или пшеничной муки, но другие виды муки, такие как соевые , также используются в небольших группах.
Соевые продукты [ править ]
Тофу сделан из соевых бобов и является еще одним популярным продуктом питания, который содержит белок. Процесс производства тофу варьируется от региона к региону, в результате чего получают разные виды тофу с широким диапазоном текстуры и вкуса. [30] Другие продукты, такие как соевое молоко , соевая паста , соевое масло и ферментированный соевый соус , также важны в китайской кухне.
Существует множество видов соевых продуктов, в том числе кожура тофу , копченый тофу, сушеный тофу и жареный тофу.
Вонючий тофу - это ферментированный тофу. Подобно голубому сыру или дуриану , он имеет очень отчетливый, сильный и сильный запах и приобретенный вкус. Твердый вонючий тофу часто жарят во фритюре и сочетают с соевым соусом или солеными специями. Мягкий вонючий тофу обычно добавляют в приготовленные на пару булочки.
Дофуру - это еще один вид ферментированного тофу, имеющий соленый вкус. Дофуру можно мариновать вместе с соевыми бобами, красным дрожжевым рисом или чили, чтобы придать ему другой цвет и вкус. Это скорее маринованный вид тофу, и он не так сильно пахнет, как вонючий тофу. Дуфуру имеет консистенцию слегка мягкого голубого сыра и похож на японскую пасту мисо , но менее соленый. Дуфуру можно использовать как намазку на булочки, приготовленные на пару, или в сочетании с рисовым отваром .
Овощи [ править ]
Помимо овощей, которые можно часто увидеть, некоторые уникальные овощи, используемые в китайской кухне, включают молодую кукурузу , бок-чой , снежный горошек , китайский баклажан , китайскую брокколи и соломенные грибы . Другие овощи, включая ростки фасоли , кончики гороха, кресс-салат , корни лотоса , каштаны, водяные каштаны и побеги бамбука , также используются в различных кухнях Китая.
Из-за различных климатических и почвенных условий сорта зеленой фасоли, гороха и грибов можно найти в большом разнообразии.
Также перерабатываются различные сушеные или маринованные овощи, особенно в более сухих или холодных регионах, где было трудно достать свежие овощи вне сезона.
Травы и приправы [ править ]
Такие приправы , как свежий корень имбиря , чеснок , зеленый лук , кинза и кунжут , широко используются во многих региональных кухнях. Сычуаньский перец , бадьян , корица , фенхель , гвоздика и белый перец также используются в разных регионах. [34] [35]
Чтобы придать блюдам особый аромат, многие китайские кухни также содержат сушеные китайские грибы, сушеные молодые креветки, сушеную кожуру мандарина [36] и сушеный перец чили по Сычуани.
Что касается соусов , то Китай является родиной соевого соуса, который готовят из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Ряд соусов также основан на ферментированных соевых бобах, включая соус хойсин, соус из молотых бобов и соус из желтых бобов. Существуют также различные соусы, предпочитаемые региональной кухней, устричный соус , рыбный соус и фуру (ферментированный тофу) также широко используются. Уксус также имеет множество разных вкусов: прозрачный рисовый уксус, черный рисовый уксус Chinkiang, уксус Shanxi, уксус Henghe и т. Д.
Десерты и закуски [ править ]
Как правило, сезонные фрукты служат наиболее распространенной формой десерта, потребляемого после обеда. [37]
Димсам (點心) первоначально означает небольшую порцию еды, может относиться к десерту, выпечке. Позже, чтобы избежать неоднозначности, тянь диан (甜點) и гао диан (糕點) используются для описания десертов и выпечки.
Китайские десерты - это сладкие продукты и блюда, которые подаются с чаем, обычно во время еды [38] [39] или в конце еды в китайской кухне. [40]
Помимо того, что к чаю подают димсам, выпечку используют для празднования традиционных праздников. [41] Самый известный из них - лунный пирог , используемый в честь праздника середины осени .
Предлагается широкий выбор китайских десертов , в основном включая приготовленные на пару и вареные сладкие закуски. Бинг - это общий термин для обозначения всех видов хлеба в китайском языке, включая выпечку и сладости. Это выпеченные кондитерские изделия на основе пшеничной муки с различными начинками, включая пасту из красной фасоли , мармелад и многие другие. Су (酥) - это еще один вид теста, приготовленный с большим количеством масла, что делает кондитерские изделия более рассыпчатыми. Китайские конфеты и сладости, называемые тан (糖) [42] , обычно изготавливаются из тростникового сахара, солодового сахара, меда, орехов и фруктов. Гао или Го - это закуски на основе риса, которые обычно готовят на пару [42] и может быть изготовлен из клейкого или обычного риса.
Еще один холодный десерт называется баобинг - ледяная стружка со сладким сиропом. [42] Китайские желе вместе на языке известны как лед . Многие желейные десерты традиционно заправляются агаром и приправлены фруктами, известными как гудун (果冻), [43], хотя желе на основе желатина также распространено в современных десертах.
Китайские десертные супы обычно сладкие и подаются горячими. [42]
В Китае также есть западная выпечка, такая как милль-фей , крем-брюле и чизкейк , но они, как правило, не так популярны, потому что китайцы предпочитают десерты умеренно сладкие и менее жирные.
Многие виды уличной еды, которые варьируются от региона к региону, можно употреблять в качестве закуски или легкого ужина. Крекеры с креветками - это часто употребляемая закуска в Юго-Восточном Китае.
Молочные продукты [ править ]
Китайцы в более ранних династиях, очевидно, пили молоко и ели молочные продукты, хотя и не обязательно коровьего происхождения, но, возможно, кумыс (ферментированное кобылье молоко) или козье молоко.
Многие китайские повара до недавнего времени избегали молока, отчасти потому, что выпас скота для производителей молока в условиях сезонной сезонной экологии риса неэкономичен [44], а отчасти из-за высокого уровня непереносимости лактозы среди населения Китая . Таким образом, использование молочных продуктов в китайской кухне исторически было редкостью, за региональными исключениями, такими как десерт « двойная кожа » в провинции Гуандун, сыр Рубинг (молочный торт) в Юньнани и йогурт в Цинхае и Синьцзяне. Сегодня мороженое широко доступно и популярно во всем Китае. [42]
Холодные блюда [ править ]
Холодные блюда обычно подают перед основным приемом пищи. Помимо салата и солений в качестве закуски, они могут варьироваться от желе, бобового творога, салата с лапшой, жареного мяса и колбас до медуз или холодных супов.
Китайские сосиски варьируются от региона к региону. Чаще всего колбаса изготавливается из свинины и свиного жира. В Южном Китае вкус обычно сладко-соленый. В других частях Китая сосиски солят для консервирования. Китайскую колбасу готовят разными способами, включая запекание в духовке, жаркое с перемешиванием и приготовление на пару. [45]
Супы [ править ]
В некоторых частях Южного Китая супы подают между холодными и основными блюдами. В других частях Китая супы подают между основным блюдом и основными продуктами питания, перед десертами или фруктовым салатом. Есть много традиционных китайских супов, таких как суп вонтон , травяной куриный суп, острый и кислый суп , суп из зимней дыни и так далее.
Напитки [ править ]
Чай играет важную роль в китайской культуре питания. Baijiu и huangjiu в крепких алкогольных напитков предпочитают многие люди , как хорошо. Вино не так популярно, как другие напитки в Китае, которые пьют во время обеда, хотя обычно они присутствуют в меню.
Чай [ править ]
Помимо димсама, многие китайцы пьют чай с закусками, такими как орехи, сливы, сухофрукты (в частности, мармелад ), небольшие сладости, семена дыни и восковая ягода . [26] Китай был первой страной, где выращивали и пили чай, которым наслаждались люди из всех социальных слоев. [46] Обработка чая началась после династий Цинь и Хань . [46]
Различные типы китайского чая включают черный, белый, зеленый, желтый, улун и темный чай. Китайский чай часто подразделяется на несколько категорий в зависимости от вида растения, из которого он получен, региона, в котором он выращен, и используемого метода производства. Некоторые из этих типов - зеленый чай , чай улун , черный чай, ароматный чай, белый чай и прессованный чай . Есть четыре основных региона чайных плантаций : Цзянбэй , Цзяннань , Хуанань и юго-западный регион. [46] Хорошо известные виды зеленого чая включают Лунцзин , Хуаншань ,Мао Фэн , Билочунь , Путуофэн Ча и Люань Гуапянь . [47] Китай - крупнейший в мире экспортер зеленого чая. [47]
Одним из самых распространенных аксессуаров в современном Китае, после кошелька или кошелька и зонтика, является изолированный стеклянный термос с двойными стенками и чайными листьями наверху за ситечком.
Алкогольные напитки [ править ]
Важность байцзю ( букв. «Белый щелок») в Китае (99,5% его алкогольного рынка) делает его самым потребляемым алкогольным напитком в мире. [48] Это восходит к введению винокурения во время династии Сун ; [26] могут быть сделаны из пшеницы, кукурузы или риса; и обычно составляет около 120 доказательств (крепость 60%). Самым распространенным брендом является дешевый Er guo tou , но Mao Tai - премиальный байцзю . Среди других популярных брендов - Kang, Lu Zhou Te Qu и Wu Liang Ye. [26]
Хуанцзю ( букв. «Желтый щелок») не дистиллируется и представляет собой крепкое рисовое вино (крепость 10–15%). [26] Среди популярных брендов - Shaoxing Lao Jiu , Shaoxing Hua Diao и Te Jia Fan . [26]
В то время как ферментированные напитки зерна варились в Китае уже более 9000 лет, она уже давно омрачена сильным алкоголем , как Baijiu и Huangjiu . [49]
Травяные напитки [ править ]
Китайский травяной чай, также известный как лечебный травяной чай , представляет собой разновидность чая, приготовленного из китайских лекарственных трав . [50]
Другие напитки [ править ]
Соевое молоко, миндальное молоко, ореховое молоко и кокосовое молоко также пьют во время еды в разных регионах. В некоторых частях Китая предпочитают сок боярышника и мармелада . Небольшая рюмка фруктового уксуса подается в качестве закуски в Шаньси .
Китайские кухни за пределами Китая [ править ]
Там, где есть исторические китайские иммигранты, стиль питания эволюционировал и адаптировался к местным вкусам и ингредиентам, а также в большей или меньшей степени изменен местной кухней. Это привело к сильному китайскому влиянию на другие национальные кухни, такие как камбоджийская кухня , филиппинская кухня , тайская кухня и вьетнамская кухня . Существует также большое количество разновидностей кухни фьюжн , часто популярных в рассматриваемой стране. Некоторые из них, например рамен ( японская китайская кухня ), стали популярными во всем мире.
Жареное во фритюре мясо в сочетании с кисло-сладким соусом в качестве кулинарного стиля получает огромное предпочтение за пределами Китая. Поэтому многие похожие международные китайские кухни изобретены на основе кисло-сладкого соуса, включая кисло-сладкую курицу (Европа и Северная Америка), маньчжурскую курицу (Индия) или тансуюк (Южная Корея). Гавайская пицца была вдохновлена китайскими кисло-сладкое вкусов.
Помимо принимающей страны, блюда, разработанные в зарубежных китайских кухнях, в значительной степени зависят от кухонь, происходящих из китайских иммигрантов. В корейско-китайской кухне блюда в основном происходят из кухни провинции Шаньдун, в то время как филиппинско-китайская кухня находится под сильным влиянием кухни Фуцзянь . Большая часть населения Соединенных Штатов, имеющая китайских предков, управляет множеством ресторанов, разработала отличительные блюда (такие как чоп-суей ), изначально основанные на кантонской кухне, хотя они не пользуются популярностью среди китайско-американских людей. [51] [52]
Согласно отчету, опубликованному крупнейшей в Китае платформой обслуживания по запросу в 2018 году, за рубежом насчитывается более 600000 китайских ресторанов. В отчете также указывается, что тушеное мясо является самым популярным блюдом на внешнем рынке. Сычуаньская кухня и некоторые китайские закуски и фаст-фуд заняли второе и третье место соответственно. [53]
- Американская китайская кухня
- Chop suey , курица генерала Цо , яйцо фу молодой
- Австралийско-китайская кухня
- Блинчик с манго, тусклый сим
- Британская китайская кухня
- Куриные шарики , тосты с кунжутными креветками
- Канадская китайская кухня
- Имбирь из говядины
- Карибская китайская кухня
- Ча-чи-кай, бангамари-динг
- Филиппинская китайская кухня
- Arroz Caldo , Batchoy , пансит
- Индийская китайская кухня
- Гоби маньчжурский , суп Манчжоу
- Индонезийская китайская кухня
- Bakso , Cap cai , Lumpia , Mie ayam , Mie goreng , Swikee , Siomay , Kepiting saus tiram
- Японская китайская кухня
- Рамен , Гёза , Какуни , Тенхиндон
- Корейская китайская кухня
- Jajangmyeon
- Китайская латиноамериканская кухня
- Перуанская китайская кухня (чифа)
- Арроз Чауфа , Ломо Сальтадо
- Пуэрто-риканская китайская кухня
- Карне Аумада
- Перуанская китайская кухня (чифа)
- Малазийская китайская кухня
- Бак Кут Те , Чар Квэй теоу , Хоккиен Ми , Йи пел
- Пакистанская китайская кухня
- Ялфрези
- Перанаканская кухня
- Карри из рыбьей головы , лакса , ми сиам
- Сингапурская китайская кухня
- Хайнаньски курица рис , чили крабы , Mee пок
Обеденный этикет [ править ]
Привет [ править ]
Гости, принимающие трапезу, должны поприветствовать хозяина и других гостей после прибытия на банкет.
Сиденья [ править ]
Китайский этикет в столовой гласит, что молодежь не должна сидеть за столом раньше старших.
Еда [ править ]
Молодежь не должна начинать есть до того, как начнут есть старшие. При еде из миски нельзя держать ее за нижнюю часть, потому что это напоминает акт попрошайничества. Палочки для еды - это основная кухонная утварь китайской кухни, которую можно использовать, чтобы разрезать и собирать еду. [54] Когда кто-то делает перерыв в еде за столом, он не должен класть палочку в рис вертикально, потому что это напоминает традиционную китайскую похоронную дань, когда палочку для еды кладут в миску с рисом вертикально. Считается нецелесообразным использовать ножи на обеденном столе. [55]Палочками для еды нельзя размахивать в воздухе или играть с ними. Еду в первую очередь следует брать с тарелки впереди. Считается невежливым смотреть на тарелку. Просмотр телевизора, использование мобильных телефонов или выполнение других действий во время еды считается дурной привычкой. Если пожилой человек кладет еду в миску молодого человека, он должен поблагодарить его. [56]
Отношение к китайской философии [ править ]
В китайской философии еда часто используется как сообщение, которое пытается передать автор. Китайская философия И Цзин говорит: «Джентльмены используют еду как способ достичь счастья. Им следует знать, что они говорят, и воздерживаться от переедания » [57].
Отношение к китайской религии [ править ]
В китайской народной религии , почитание предков проводятся, предлагая пищу предков и китайские фестивали включают потребление и подготовки конкретных продуктов , которые имеют символическое значение , присоединенное к ним. У определенных религий в Китае есть своя собственная кухня, такая как даосская диета , буддийская кухня и китайская исламская кухня . В китайские евреи в провинции Хэнань провинции некогда имели свою китайскую еврейскую кухню , но община в значительной степени вымерла в современную эпоху и не так много известно об особенностях их кухни , но они влияют продукты едят в их регионе , и некоторые из их блюд остаются . [58]
См. Также [ править ]
- Укус Китая от CCTV
- Восемь основных традиций китайской кухни
- Шаньдунская кухня
- Сычуаньская кухня
- Кантонская кухня
- Фуцзянская кухня
- Кухня провинции Цзянсу
- Чжэцзянская кухня
- Хунаньская кухня
- Аньхойская кухня
- Другие традиции китайской кухни
- Пекинская кухня
- Китайская императорская кухня
- Гуйчжоуская кухня
- Хэнаньская кухня
- Кухня хуайян
- Кухня Хубэй
- Кухня Цзянси
- Шэньси кухня
- Шанхайская кухня
- Шаньси кухня
- Теохью кухня
- Пекинская кухня
- Список китайских хлебобулочных изделий
- Список китайских десертов
- Список китайских блюд
- Список китайских соусов
- Список китайских супов
- Китайская региональная кухня
- Китайская пищевая терапия
- История китайской кухни
- Обычаи и этикет в китайской столовой
- Китайские методы приготовления
- Институт китайской кухни
- Список ресторанов Китая
- Пицца в Китае
Ссылки [ править ]
- ^ «Пекинская кухня и жареная утка по-пекински». ChinaTour.Net . По состоянию на декабрь 2011 г.
- ^ «Четыре основные кухни Китая» . CITS . Проверено 10 января 2017 года .
- ^ "Fujian Cuisine. Beautyfujian.com Архивировано 10 июля 2011 года на Wayback Machine . Проверено в июне 2011 года.
- ^ Этот стандарт начинается с династии Тан в 6 веке Бай Цзюи из предисловия к диаграмме личи : после ухода из ветви ... в течение четырех и пяти дней цвет, запах и вкус (личи) исчезнут. (《荔枝 圖 序》 ： 「若 離 本 枝 …… 四 五日 外 ， 色 、 香））
- ^ "Тушеный измельченный сушеный тофу" . Китай сегодня . 14 июня 2011 . Проверено 10 января 2017 года .
- ^ Вертц, Ричард Р. «Культурное наследие Китая :: Еда и напитки :: Кухня :: Введение» . www.ibiblio.org . Проверено 2 мая 2016 .
- ^ Лунь , Книга 10 Сян Данг (鄉黨), глава 6, стих 8:....食不厭精,膾不厭細......失飪不食......割不正,不食不得其醬,不食肉雖多 ， 不 使 勝 食 氣。 惟 酒 無量 不及 亂。
- ^ Китай в Чайнатаун . Издательство Чикагского университета . Проверено 10 декабря 2015 .
- ^ Андерсон (1988) , стр. 267 .
- ^ Андерсон (1988) , стр. 52 .
- ^ Хуанг, HT (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6 . Издательство Кембриджского университета. п. 474. ISBN 0521652707. Проверено 24 апреля 2014 года .
- ^ Андерсон (1988) , стр. 143, 144, 218 .
- ^ Simoons, Frederick J. (1990). Еда в Китае: культурно-историческое исследование . CRC Press. п. 89. ISBN 084938804X. Проверено 24 апреля 2014 года .
- ^ Free China Review, том 45, выпуски 7-12 . WY Tsao. 1995. стр. 66 . Проверено 24 апреля 2014 года .
- ^ Чарльз Холкомб (январь 2001 г.). Генезис Восточной Азии: 221 г. до н.э. - 907 н.э. . Гавайский университет Press. С. 129–. ISBN 978-0-8248-2465-5.
- ^ Шафер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование танской экзотики (иллюстрировано, перепечатано, отредактировано). Калифорнийский университет Press. п. 29 . Проверено 24 апреля 2014 года .
- ^ Андерсон (1988) , стр. 80 .
- ^ Пирс, Скотт; Спиро, Одри Дж .; Эбрей, Патрисия Бакли, ред. (2001). Культура и власть в восстановлении китайского царства, 200-600 гг . Том 200 монографий Гарварда по Восточной Азии (иллюстрированный ред.). Центр Азии Гарвардского университета. п. 22. ISBN 0674005236. Проверено 24 апреля 2014 года .
- ^ Льюис, Марк Эдвард (2009). Китай между империями . Издательство Гарвардского университета. п. 126 . ISBN 978-0674026056. Проверено 24 апреля 2014 года .
Ван су йогурт.
- ^ Хуанг, HT (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6 . Издательство Кембриджского университета. п. 511. ISBN 0521652707. Проверено 24 апреля 2014 года .
- ^ Choo, Jessey Jiun-чуй; и другие. (2014), «Повседневная жизнь» , Раннесредневековый Китай: Справочник , Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета, стр. 434 , ISBN 978-0-231-15987-6.
- ^ 《東坡 續集 卷 豬肉 頌》 ： “洗凈 鐺 ， 少 著 水 ， 罨 煙燄 不起。 他 熟 火候 足 時 自 黃 州 好 豬肉， 價 賤 如 泥土。 貴 者 ， 不解 煮。 早晨 起來 打 兩碗 ， 家 君 莫管。 ”
- ^ Андерсон (1988) , стр. 91, 178 .
- ^ "Вещи, которых следует избегать 3: Еда для ушей (戒 耳 餐)" . Перевод Суйюань Шидан . 22 мая 2014 . Проверено 8 марта 2015 года .
- ^ "Чего следует избегать 12: Клише (戒 落 套)" . Перевод Суйюань Шидан . 5 сентября 2014 . Проверено 8 марта 2015 года .
- ^ a b c d e f g h Яо, Чжан. Китай каждый день! . Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3.
- ^ «Регионы китайских стилей еды / вкусов кулинарии». Канзасский университет , Канзасские ученые Азии. По состоянию на июнь 2011 г.
- ^ "Кулинарное разнообразие Китая на одной карте"
- ^ Chuankang, Cheng (15 мая 1994 года). «КУЛЬТУРА КИТАЙСКОЙ ДИЕТЫ: РЕГИОНАЛЬНАЯ ДИФФЕРЕНЦИЯ И РАЗВИТИЕ ТЕНДЕНЦИЙ» . Acta Geographica Sinica (на китайском языке). 61 (3): 226–235. ISSN 0375-5444 .
- ^ а б Дж. Ли и Ю. Се. Традиционные китайские пищевые технологии и кухня . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания. 2004. 13 (2): 147–155.
- ^ « « Теория риса »объясняет культурные различия между севером и югом Китая» .
- ^ Ма, Гуаньшэн (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе» . Журнал этнической еды . 2 (4): 195–199. DOI : 10.1016 / j.jef.2015.11.004 .
- ^ Ма, Гуаньшэн (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе» . Журнал этнической еды . 2 (4): 195–199. DOI : 10.1016 / j.jef.2015.11.004 .
- ^ «10 основных ингредиентов для китайской кухни» . Архивировано 30 мая 2010 года . Проверено 30 мая 2010 года .CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )[ The Times ]. По состоянию на июнь 2011 г.
- ^ Ян, Мартин. «Китайская кулинария для чайников» . Проверено 23 февраля 2013 года .
- ^ Китайские рестораны добавляют травы для вкуса и здоровья - The New York Times
- ^ Лин, Кэти. «Культурный профиль китайской еды» . Проверено 23 февраля 2013 года .
- ^ Fu Pei-Мэй (2010). Китайская поваренная книга Пей-Мэй Том 2 . Менло-Парк, Калифорния: Аскмар Паблишинг. ISBN 978-1-935842-05-7.
- ^ Jurafsky, Dan (6 октября 2009). «Язык еды: десерт» . Язык еды . Проверено 16 марта 2017 года .
- ^ Wertz, Ричард Р. (2016). «Еда и напитки: кухня» . Культурное наследие Китая . Проверено 17 марта 2017 года .
- ^ «Даосянцунь - Представление местных специальных продуктов Пекина» (на китайском языке). Посетите Пекин . Проверено 11 января 2017 года .
- ^ a b c d e "Китайские десерты". Архивировано 2 июля 2011 года в калейдоскопе Wayback Machine - Культурный Китай. Архивировано 11 июля 2011 года в Wayback Machine . По состоянию на июнь 2011 г.
- ^ Dictionary.cambridge.org . Кембриджский словарь https://dictionary.cambridge.org/zhs/%E8%AF%8D%E5%85%B8/%E8%8B%B1%E8%AF%AD-%E6%B1%89%E8%AF % AD-% E7% AE% 80% E4% BD% 93 / желе . Отсутствует или пусто
|title=( справка ) - ^ Джек Гуди, Кулинария, кухня и класс: исследование сравнительной социологии (Кембридж; Нью-Йорк: Cambridge University Press, 1982), стр. 107; Чанг, изд., Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы , 7, 25, 105-06.
- ^ Паркинсон, Ронда. «Как приготовить китайскую колбасу» . Проверено 23 февраля 2013 года .
- ^ a b c Q. Hong и F. Chunjian. Истоки китайского чая и вина . Asiapac Books Pte Ltd. 2005. ISBN 9812293698 .
- ^ а б Цзунлинь Чанг Сюкуи Ли. Аспект китайской культуры . 2006. ISBN 7302126321 , ISBN 978-7-302-12632-4 .
- ^ Экономист . « Дневной график: приподнятое настроение ». 17 июня 2013 г. По состоянию на 9 августа 2013 г.
- ^ Sandhaus, Дерек (8 июля 2020). «Крафтовое пиво в Китае: краткая и полная история» . SupChina . Проверено 8 сентября 2020 .
- ^ Улинь, Цзи; 紀 戊 霖 (3 февраля 2010 г.). Чжун яо цай ча ляо ши диан . Тай бэй сиань синь диан ши: Юань хуа фа син чу бан фа син. ISBN 9789866612794. OCLC 815400238 .
- ^ Эндрю Коу, Чоп Суэй: Культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах (2009)
- ↑ Yong Chen, Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America (2014).
- ^ «2018 年 年報 _ 美 团 点评 -W (03690) _ 公告 正文» . data.eastmoney.com .
- ^ «Почему китайцы используют палочки для еды, а жители Запада - ножи и вилки?» (на китайском языке). Сина Жиши. 16 февраля 2017 . Проверено 11 июня 2018 .
- ^ "Почему длина палочек для еды 7 цун 6 фен?" (на китайском языке). KK News. 2 сентября 2016 . Проверено 11 июня 2018 .
- ^ Купер, Юджин (1986). "Китайские манеры за столом: как вы едите". Человеческая организация . 45 (2): 179–184. DOI : 10.17730 / humo.45.2.4034u85x3058m025 . ISSN 0018-7259 . JSTOR 44126118 .
- ^ 《易》 曰 ： 君子 以 飲食 宴樂。 又曰 ： 君子 慎 言語 ， 節 飲食。 ; «Йи» юэ: Юнзо йǐ yǐnshí yàn lè.
- ^ Кайфэн, столица и кулинария , вкус и удача
Дальнейшее чтение [ править ]
- История
- Андерсон, Юджин Н. (1988). Еда Китая . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. ISBN 0300047398.
- Чанг, Кван-чжи (1977). Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. ISBN 0300019386.
- Дэвид Р. Кнехтгес, «Литературный пир: еда в ранней китайской литературе», Журнал Американского восточного общества 106.1 (1986): 49–63.
- Ньюман, Жаклин М. (2004). Культура питания в Китае . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. ISBN 0313325812.
- Робертс, JAG (2002). От Китая до Чайнатауна: китайская еда на западе . Лондон: Реакция. ISBN 1861891334.
- Sterckx, Роэл. Еда, жертвоприношения и мудрость в раннем Китае. Нью-Йорк: Издательство Кембриджского университета, 2011 (2015).
- Sterckx, Роэл. Китайская мысль. От Конфуция до Кука Дина. Лондон: Пингвин, 2019.
- Swislocki, Марк (2009). Кулинарная ностальгия: региональная кулинарная культура и городской опыт в Шанхае . Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета. ISBN 9780804760126.
- Уэйли-Коэн, Джоанна (2007). «Знаменитые повара прошлого Китая» . Вкус и удача . 14 (4): 5-7, 24. архивации от оригинала 2 апреля 2015 года.
- Эндимион Уилкинсон, «Китайская кулинарная история (обзор возможностей)», China Review International 8.2 (осень 2001 г.): 285–302.
- Ву, Дэвид YH; Чунг, Сидней CH (2002). Глобализация китайской еды . Ричмонд, Суррей: Керзон. ISBN 0700714030.
- Поваренные книги
- Бувэй Ян Чао. Как готовить и есть по-китайски . (Нью-Йорк: Джон Дэй, 1945; исправления и перепечатки).
- Фуксия Данлоп. Земля изобилия: Сокровищница подлинной сычуаньской кухни. (Нью-Йорк: WW Norton, 2003). ISBN 0393051773 .
- Фуксия Данлоп. Революционная китайская поваренная книга: рецепты из провинции Хунань. (Нью-Йорк: WW Norton, 2007). ISBN 0393062228 .
- Фуксия Данлоп. Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае. (Нью-Йорк: Нортон, 2008). ISBN 9780393066579 .
- Эмили Хан, Рецепты, Кухня Китая. (Александрия, Вирджиния: Книги Жизни времени, Продукты Мира, 1981).
- Сян-Цзюй Линь и Цуйфэн Линь. Китайская гастрономия. (Лондон: Нельсон, 1969; rpr.). ISBN 0171470575 .
- Ян-Кит Со. Классическая еда Китая. (Лондон: Macmillan, rpr 1994, 1992). ISBN 9780333576717 .
- Мартин Ян. Кулинария в китайском квартале Мартина Яна: 200 традиционных рецептов из 11 китайских кварталов по всему миру. (Нью-Йорк: Морроу, 2002). ISBN 0060084758 .
- Джорджина Фридман. Кулинария к югу от облаков: рецепты и истории из китайской провинции Юньнань. (Осьминог; Кайл, 2018). ISBN 9780857834980 .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме китайской кухни . |
 | В Wikivoyage есть путеводитель по китайской кухне . |
- KC Chang "Еда в китайской культуре" Азиатское общество
- Китайская кухня в Curlie
- " Китайская еда стала проще " на BBC
- " История китайской кулинарии (сайты для исследований) Библиотеки университета Стоуни-Брук.
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур