| Пекинская кухня | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||
| Китайский | 北京 菜 | ||||||
| |||||||
| Цзинская кухня | |||||||
| Китайский | 京 菜 | ||||||
| Буквальное значение | Кухня столицы | ||||||
| |||||||
| Байпинская кухня | |||||||
| Китайский | 北平 菜 | ||||||
| |||||||
 |
| китайская кухня |
|---|
|
Пекинская кухня , также известная как кухня цзин , мандаринская кухня и кухня Пекина и ранее называемая кухней Бэйпин , является местной кухней Пекина , национальной столицы Китая .
Фон [ править ]
Поскольку Пекин на протяжении веков был столицей Китая, на его кухню повлияли кулинарные традиции всего Китая, но наибольшее влияние на пекинскую кухню оказывает стиль восточной прибрежной провинции Шаньдун . [1] [2] [3] [4] Пекинская кухня, в свою очередь, также сильно повлияла на другие китайские кухни, особенно на кухню Ляонина , китайскую имперскую кухню и китайскую аристократическую кухню . [1] [2] [3] [4]
Еще одна традиция, которая повлияла на пекинскую кухню (а также на нее повлияла сама последняя), - это китайская имперская кухня, которая возникла из «Императорской кухни» (御膳 房; yùshànfáng ), которая относилась к помещениям для приготовления пищи в Запретном городе., где тысячи поваров из разных уголков Китая продемонстрировали свои лучшие кулинарные способности, чтобы порадовать императорскую семью и чиновников. Поэтому иногда бывает сложно определить истинное происхождение блюда, поскольку термин «мандарин» является обобщенным и относится не только к Пекину, но и к другим провинциям. Тем не менее, некоторые обобщения пекинской кухни можно охарактеризовать следующим образом: продукты, происходящие из Пекина, часто являются закусками, а не основными блюдами, и их обычно продают небольшие магазины или уличные торговцы. Особое внимание уделяется темной соевой пасте, кунжутной пасте, кунжутному маслу и зеленому луку, а ферментированный тофу часто используется в качестве приправы. Что касается техники приготовления, то часто используются способы, относящиеся к разным способам жарки. [1] [4] Рису в качестве гарнира уделяется меньше внимания, чем во многих других регионах Китая, поскольку местное производство риса в Пекине ограничено относительно сухим климатом.
Многие блюда пекинской кухни, которые подаются в качестве основных блюд, получены из разнообразных китайских халяльных продуктов, особенно из баранины и говядины [5], а также из кухни Хуайян.
В Китае с древних времен хвалят кухню хуайян, и официальные лица, направляющиеся в Пекин, обычно занимают новую должность, чтобы взять с собой шеф-повара, специализирующегося на кухне Хуайян. Когда эти чиновники отбыли срок в столице и вернулись в свои родные провинции, большинство поваров, которых они привели, часто оставались в Пекине. Они открывали собственные рестораны или были наняты богатыми местными жителями. [1] [4] Императорский клан династии Мин , дом Чжу , который происходил из провинции Цзянсу , также внес большой вклад в представление кухни Хуайян в Пекине, когда столица была перенесена из Нанкина.в Пекин в 15 веке, потому что императорская кухня была в основном в стиле Хуайян. Элемент традиционной пекинской кулинарии и гастрономической культуры наслаждения артистическими представлениями, такими как Пекинская опера, во время ужина, непосредственно развился из аналогичной практики в культуре кухонь Цзянсу и Хуайян. [1] [2] [3] [4] [6]
Китайская исламская кухня является еще одним важным компонентом пекинской кухни и впервые была широко представлена, когда Пекин стал столицей династии Юань . Однако наиболее значительный вклад в формирование пекинской кухни внесла шаньдунская кухня , так как большинство поваров из провинции Шаньдун массово приезжали в Пекин во времена династии Цин . В отличие от двух предыдущих кухонь, которые были принесены правящим классом, таким как дворяне, аристократы и бюрократы, а затем распространились на широкие слои населения, внедрение кухни Шаньдун началось с обслуживания населения в целом, с гораздо более широким сегментом рынка, от богатых торговцев до рабочий класс.
История [ править ]
Династия Цин была важным периодом в формировании пекинской кухни. Перед ихэтуаней , то Foodserviceзаведения в Пекине строго стратифицировались гильдией общественного питания. Каждая категория заведения была специально основана на ее способности обеспечивать определенный сегмент рынка. Заведения общественного питания высшего ранга обслуживали дворян, аристократов, богатых купцов и помещиков, в то время как заведения общественного питания более низкого ранга обслуживали население с более низким финансовым и социальным статусом. Именно в этот период пекинская кухня приобрела известность и получила признание китайского кулинарного общества, и расслоение общественного питания было одной из наиболее очевидных характеристик ее кулинарной и гастрономической культуры на этом первом пике ее становления. [1] [2] [3] [4]
Официальное расслоение было неотъемлемой частью местной культуры Пекина и не было окончательно отменено официально после окончания династии Цин, что привело ко второму пику формирования пекинской кухни. Еда, ранее предлагаемая дворянам и аристократам, была доступна каждому, кто мог себе это позволить, а не ограничивался только высшим классом. Поскольку повара свободно переключались с работы, предлагаемой в различных заведениях общественного питания, они использовали свои навыки, которые еще больше обогатили и усовершенствовали пекинскую кухню. Хотя расслоение общественного питания в Пекине больше не регулировалось имперскими законами, структура более или менее сохранилась, несмотря на постоянное ослабление из-за финансового состояния местной клиентуры. Различные классы перечислены в следующих подразделах. [1][2] [3] [4] [6]
Чжуан [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф zhuang (庄;莊; zhuāng ; «деревня») или zhuang zihao (庄 字号;莊 字號; zhuāng zìhào ; «деревенский бренд»), были первоклассными заведениями общественного питания, а не только в предоставлении еды, но и в развлечениях. Развлечением обычно была Пекинская опера., и заведения общественного питания этого класса всегда имели долгосрочные контракты с пекинской оперной труппой для выступления на месте. Более того, заведения общественного питания этого класса всегда будут иметь долгосрочные контракты с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, чтобы они выступали на месте, хотя и не на ежедневной основе. Заведения общественного питания этой категории не принимали других клиентов по очереди, а вместо этого принимали клиентов, которые пришли группой и заказывали банкеты по предварительной записи, а банкеты, проводимые заведениями общественного питания этой категории, часто включали больше всего, если не все столы, на сайте. Однако основная часть предприятий общественного питания этой категории заключалась в организации питания на дому у клиентов или в других местах, и такое питание часто предназначалось для дней рождения, свадеб, похорон и т.д.акции и другие важные праздники и фестивали. При кейтеринге эти заведения общественного питания не только обеспечивали то, что было в меню, но и выполняли запросы клиентов.
Foodservice учреждения классифицируются как Ленг Чжуан (冷庄子;冷莊子; Ленг zhuāngzǐ , «холодная деревня») не имели каких - либо номеров для проведения банкетов, и , таким образом , их бизнес был чисто питание.
Тан [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф tang (堂; táng ; «аудитория») или tang zihao (堂 字号;堂 字號; táng zìhào ; «бренд аудитории»), похожи на заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайские. характер чжуан , но бизнес этих заведений общественного питания второго класса в целом был поровну разделен между местным банкетным обслуживанием и обслуживанием (на дому у клиентов). Заведения общественного питания этого класса также будут иметь долгосрочные контракты с Пекинской оперой.труппы выступали на месте, но у них не было долгосрочных контрактов с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, чтобы они выступали на месте на регулярной основе; однако эти лучшие исполнители все равно время от времени выступают в заведениях общественного питания этой категории. Что касается организации питания у клиентов, то заведения этой категории часто предоставляли блюда только строго по своему меню и не предоставляли блюда, которых нет в меню.
Тинг [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф ting (厅;廳; tīng ; «фойе») или ting zihao (厅 字号;廳 字號; tīng zìhào ; «бренд фойе») - это заведения общественного питания, которые больше занимались банкетами на территории хостинг, чем кейтеринг на дому у клиентов. Для организации банкетов на территории по-прежнему предоставлялись развлечения, но у заведений общественного питания этой категории не было долгосрочных контрактов с Пекинской оперой.труппы, поэтому исполнители время от времени менялись, а лучшие исполнители обычно не выступали здесь или в каких-либо заведениях общественного питания более низкого ранга. Что касается общественного питания, различные заведения общественного питания этой категории были неспособны самостоятельно обслуживать значительный объем питания, но, как правило, им приходилось объединять ресурсы с другими заведениями общественного питания того же (или ниже) уровня для выполнения этой работы.
Юань [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф юань (园;園; yuán ; «сад») или yuan zihao (园 字号;園 字號; yuán zìhào ; «садовая марка»), занимались почти всем своим бизнесом по организации банкетов на территории. Развлекательные мероприятия не проводились на регулярной основе, но для Пекинской оперы были построены сцены.исполнители. Вместо того, чтобы наниматься заведениями общественного питания, как в предыдущих трех категориях, исполнители в заведениях общественного питания этой категории обычно были подрядчиками, которые платили заведению общественного питания за выполнение и распределяли прибыль в соответствии с определенным процентом. Иногда к предприятиям общепита этой категории обращались за помощью в домах клиентов, и, подобно предприятиям общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф ting , они не могли выполнять свою работу самостоятельно, им приходилось работать с другими, никогда не принимая возглавить как заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф ting .
Лу [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф lou (楼;樓; lóu ; «история, пол») или lou zihao (楼 字号;樓 字號; lóu zìhào ; «бренд рассказов»), выполняли основную часть своей деятельности по организации банкетов. на месте по предварительной записи. Кроме того, меньшая часть бизнеса заключалась в обслуживании различных клиентов на месте на постоянной основе. Иногда, когда кейтеринг на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории предлагали лишь несколько фирменных блюд, которыми они славились.
Джу [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф ju (居; jū ; «место жительства») или ju zihao (居 字号;居 字號; jū zìhào ; «бренд места жительства»), как правило, делят свой бизнес поровну на две области: обслуживание разных клиентов выезд на место и проведение банкетов по предварительной записи для клиентов, пришедших одной группой. Иногда, когда кейтеринг на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории предлагали только несколько фирменных блюд, которыми они славились, точно так же, как заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф lou. Однако, в отличие от тех заведений, которые всегда готовили фирменные блюда на месте, заведения общепита этой категории либо готовили на месте, либо просто приносили уже приготовленную еду на место.
Чжай [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф zhai (斋;齋; zhāi ; «учиться») или zhai zihao (斋 字号;齋 字號; zhāi zìhào ; «изучать бренд»), в основном обслуживали различных клиентов на месте. на индивидуальной основе, но небольшая часть их дохода поступала от проведения банкетов по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой. Точно так же, как заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф ju, когда кейтеринг на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории также будут предлагать только несколько фирменных блюд, которыми они славятся, но в основном они приносят уже приготовленные блюда на место и только время от времени готовят на месте.
Клык [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф fang (坊; fǎng ; «мастерская») или fang zihao (坊 字号;坊 字號; fǎng zìhào ; «торговая марка»). Заведения общественного питания этой категории, как правило, не предлагали услуги по организации банкетов, организованных по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой, а вместо этого часто предлагали только обслуживание разных клиентов на месте на месте. Предприятия общепита этой категории и ниже не будут привлекаться к организации питания на дому у клиентов для особых мероприятий.
Гуань [ править ]
Заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф guan (馆;館; guǎn ; «ресторан») или guan zihao (馆 字号;館 字號; guǎn zìhào ; «ресторанный бренд»). Заведения общественного питания этой категории в основном обслуживали различных клиентов на месте, и, кроме того, часть дохода была получена от продажи товаров на вынос.
Дайан [ править ]
Foodservice заведения с именами , заканчивающимися с китайским характером Диан (店; Диан ; 'магазин'), или Диан Zihao (店字号;店字號; Диан Zihao ; 'магазин бренда'). Заведения общественного питания этой категории, как и все предыдущие категории, имели свое собственное место, но обслуживание различных клиентов, которые могли пообедать на месте в режиме ожидания, обеспечивало только половину общего дохода, в то время как другая половина приходилась на продажу на вынос.
Пу [ править ]
Заведения общественного питания, название которых оканчивается на китайский иероглиф pu (铺;鋪; pù ; «магазин») или pu zihao (铺 字号;鋪 字號; pù zìhào ; «торговая марка»). Заведения общественного питания этой категории занимали последнее место и часто назывались в честь фамилий владельцев. У заведений общественного питания этой категории были постоянные места работы для размещения собственных заведений, но они не были такими большими, как те, которые относятся к категории диан., и поэтому не было столов, а были только места для клиентов. В результате основная часть доходов заведений общественного питания этой категории приходилась на продажу товаров на вынос, в то время как доход, полученный от клиентов, которые обедали на месте, составлял лишь небольшую часть общего дохода.
Тан [ править ]
Foodservice заведения с именами , заканчивающимися с китайским иероглифом загар (摊;攤; TAn , 'стоять'), или загар Zihao (摊字号;攤字號; TAn Zihao ; 'стенд бренда'). Заведения общественного питания с самым низким рейтингом без столов, и единственной формой бизнеса была продажа еды на вынос. В дополнение к названию продуктового ларька по фамилии владельцев или продаваемой еде, эти продуктовые стойки также часто назывались по прозвищам владельцев.
Известные блюда и уличная еда [ править ]
Блюда из мяса и птицы [ править ]
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Говядина в блинчике | 門釘 肉餅 | 门钉 肉饼 | méndīng ròubǐng | |
| Цыпленок нищего | 富貴 雞 | 富贵 鸡 | fùguì jī | Название блюда буквально означает «богатая курица» или «богатая курица». Он также известен как цзяохуа дзи (叫化 鸡;叫化 雞; jiàohuā jī ). [7] |
| Холодные свиные ушки в соусе | 拌 雙 脆 | 拌 双 脆 | bàn shuāngcuì | |
| Крем из сушеного соевого молока в тугой булочке с говяжьей начинкой | 炸 卷 果 | 炸 卷 果 | zhá juǎnguǒ | |
| Жареный сухой соевый крем с начинкой из нарезанного кубиками мяса | 炸 響鈴 | 炸 响铃 | zhá xiǎnglíng | |
| Жареные тефтели | 炸丸子 | 炸丸子 | zhá wánzǐ | |
| Жареная свиная печень, завернутая в маленький китайский ирис | 炸 卷 肝 | 炸 卷 肝 | Жа Юнган | |
| Жареный треугольник | 炸 三角 | 炸 三角 | zhá sānjiǎo | |
| Жареный пшеничный блин с начинкой из мяса и морских огурцов | 褡 褳 火燒 | 褡 裢 火烧 | Далиан Хумшао | |
| Яичный пирог глазированный | 金絲 糕 | 金丝 糕 | jīnsīgāo | |
| Кишечник козы / овцы наполнен кровью | 羊 霜 腸 | 羊 霜 肠 | Ян Шуангчан | |
| Горячий и кислый суп | 酸辣 湯 | 酸辣 汤 | Suānlà Tāng | |
| Баранина быстрого приготовления | 涮羊肉 | 涮羊肉 | Shuàn yángròu | Вариант тушенки, в основе которой обычно кипяченая вода (без дополнительных приправ) и баранина в качестве основного вида мяса. |
| Сало с мукой в медовой глазури | 蜜汁 葫蘆 | 蜜汁 葫芦 | mìzhī húlú | |
| Ветчина из лотоса | 蓮 棗 肉 方 | 莲 枣 肉 方 | liánzǎo ròufāng | |
| Торт в форме лотоса с курицей | 蓮蓬 雞 糕 | 莲蓬 鸡 糕 | liánpéng jīgāo | |
| Суп с фрикадельками | 清湯 丸子 | 清汤 丸子 | qīngtāng wánzǐ | |
| Мясо в соусе | 醬肉 | 酱肉 | jiàngròu | |
| Мясо, завернутое в тонкие блинчики из муки маш | 煎餅 餜 子 | 煎饼 馃 子 | jiānbǐng guǒzǐ | |
| Му шу свинина | 木 須 肉 | 木 须 肉 | Mùxūròu | Буквально «мясо стружек» |
| Горячий горшок с капустой Napa | 酸 白菜 火鍋 | 酸 白菜 火锅 | Суан Байкай Хугу | Вариант горячего котелка северо-восточного Китая . Его основные ингредиенты - маринованная капуста Напа, вареная свиная грудинка и другое мясо, а другие типичные блюда включают листовые овощи , грибы , вонтоны , яичные пельмени , тофу и морепродукты . Приготовленную пищу обычно едят с соусом для макания . |
| Пекинское барбекю | 北京 烤肉 | 北京 烤肉 | Běijīng kǎoròu | |
| утка по-пекински | 北京 烤鴨 | 北京 烤鸭 | Běijīng kǎoyā | Обычно подается с блинами |
| Пельмени по-пекински | 北京 餃子 | 北京 饺子 | Běijīng jiǎozǐ | |
| Пекинский Вонтон | 北京 餛飩 | 北京 馄饨 | Běijīng húndùn | |
| Маринованная пекинская капуста с наполненным кровью свиным кишечником | 酸菜 血腸 | 酸菜 血肠 | Suāncài xuěcháng | |
| Маринованное мясо в соусе | 清 醬肉 | 清 酱肉 | qīngjiàngròu | |
| Вареная свинина | 白肉 | 白肉 | báiròu | |
| Свинина в бульоне | 蘇 造 肉 | 苏 造 肉 | sūzào ròu | |
| Лопатка свиная | 水晶 肘子 | 水晶 肘子 | Shujīng Zhuzǐ | |
| Жареный рубец | 爆 肚 | 爆 肚 | bàodù | |
| Жареное мясо | 燒肉 | 烧肉 | шаорду | Может быть говядина, свинина или баранина. |
| Салат из шкурки маш | 拌 皮絲 | 拌 皮丝 | банписи | |
| Мягкая жареная вырезка | 軟 炸 里脊 | 软 炸 里脊 | ruǎnzhá lǐjī | |
| Тушеные органы свиньи | 燉 吊子 | 炖 吊子 | dùn diàozǐ | |
| Жареные помидоры и яичница | 西紅柿 炒 雞蛋 | 西红柿 炒 鸡蛋 | xīhóngshì chǎo jīdàn | |
| Кисло-сладкие ребрышки | 糖醋 排骨 | 糖醋 排骨 | tángcù páigǔ | |
| Сладкая жареная баранина / баранина | 它 似 蜜 | 它 似 蜜 | tāsìmì | |
| Пшеничный пирог, отварной в мясном бульоне | 滷煮 火燒 | 卤煮 火烧 | lǔzhǔ huǒshāo | |
| Пирог из гороховой муки | 碗豆 黄 | 碗豆 黄 | wǎn dòu huáng |
Блюда из рыбы и морепродуктов [ править ]
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Морское ушко с горохом и рыбной пастой | 蛤蟆 鮑魚 | 蛤蟆 鲍鱼 | hām bàoyú | Название блюда буквально означает «жаба морское ушко». |
| Вареная рыба по-домашнему | 家常 熬 魚 | 家常 熬 鱼 | jiācháng áoyú | |
| Тушеная рыба | 酥 魚 | 酥 鱼 | суйю | |
| Яйцо и креветки, завернутые в блин из кукурузной муки | 糊 餅 | 糊 饼 | húbng | |
| Рыба, приготовленная из пяти видов нарезанных овощей | 五 柳 魚 | 五 柳 鱼 | wǔlǐu yú | |
| Рыба, приготовленная с порошком из пяти специй | 五香 魚 | 五香 鱼 | wǔxiāng yú | |
| Рыба в уксусе и перце | 醋 椒 魚 | 醋 椒 鱼 | cùjiāo yú | |
| Рыба, пропитанная супом | 乾燒 魚 | 干烧 鱼 | gānshāo yú | |
| Морской огурец с перепелиным яйцом | 烏龍 吐珠 | 乌龙 吐珠 | Wūlóng Tzhū | Название блюда буквально означает «черный дракон выплевывает жемчуг». |
| Чипсы из креветок с яйцом | 金魚 戲 蓮 | 金鱼 戏 莲 | jīnyú xìlián | Название блюда буквально означает «золотая рыбка, играющая с лотосом». |
| Мягкая жареная рыба | 軟 炸魚 | 软 炸鱼 | ruǎnzhá yú |
Лапша (вегетарианская и невегетарианская) [ править ]
| английский | Изображение | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|
| Голая овсяная лапша | 莜 麵 搓 魚 | 莜 面 搓 鱼 | yóumiàn cuōyú | ||
| Лапша с густой подливкой | 打 滷麵 | 打 卤面 | dǎlǔmiàn | ||
| Лапша с кунжутным соусом | 麻醬 麵 | 麻醬 面 | májiàngmiàn | Популярное блюдо из лапши в Северном Китае. Кунжутный соус в основном состоит из тахини (кунжутной пасты) и кунжутного масла. В американской кулинарии тахини часто заменяют арахисовым маслом . | |
| Zhajiangmian | 炸醬麵 | 炸酱面 | zhájiàngmiàn |
Выпечка [ править ]
| английский | Изображение | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|
| Жареный масляный торт | 奶油 炸糕 | 奶油 炸糕 | nǎiyóu zhágāo | ||
| Жареный пирог с начинками | 燙麵 炸糕 | 烫面 炸糕 | tàngmiàn zhágāo | ||
| Жареный кунжутный яичный пирог | 開口 笑 | 开口 笑 | kāikǒuxiào | Название блюда буквально означает «открытый рот и смех / улыбка». | |
| Жареный тофу в яичной упаковке | 鍋 塌 豆腐 | 锅 塌 豆腐 | Guōtà dòufǔ | ||
| Цзяоцюань | 焦 圈 | 焦 圈 | Jiāoquān | По форме напоминает обожженный пончик, но имеет более хрустящую текстуру. | |
| Яичный пирог на пару | 碗糕 | 碗糕 | Wngāo | ||
| Сачима | 沙琪瑪 | 沙琪玛 | sàqím | Китайское тесто из маньчжурского происхождения подобного надеюсь Rice Krispies Лечит , но разные по вкусу |
Вегетарианский [ править ]
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Запеченный кунжутный пирог | 燒餅 | 烧饼 | шаобонг | |
| Пшеничный пирог | 火燒 | 火烧 | hushāo | |
| Бобовое желе | 涼粉 | 凉粉 | liángfěn | |
| Торт с фасолью | 涼 糕 | 凉 糕 | liánggāo | |
| Пекинский йогурт | 奶酪 | 奶酪 | nilào | |
| Гречневый пирог | 扒 糕 | 扒 糕 | pāgāo | |
| Торт с начинкой из бобовой пасты | 豆 餡 燒餅 | 豆 馅 烧饼 | dòuxiàn shāobǐng | |
| Цукаты | 蜜餞 | 蜜饯 | mìjiàn | |
| Чатанг / Мианча / Юча | 茶湯 / 麵茶 / 油茶 | 茶汤 / 面茶 / 油茶 | chátāng / miànchá / yóuchá | |
| Каштановый бульон | 栗子 羹 | 栗子 羹 | lìzǐ gēng | |
| Каштановый пирог с бобовой пастой | 栗子 糕 | 栗子 糕 | lìzǐ gāo | |
| Пекинская капуста в горчице | 芥末 墩 | 芥末 墩 | jièmò dūn | |
| Хрустящие оладьи | 麻 頁 | 麻 页 | майе | |
| Хрустящие оладьи с кунжутом | 薄脆 | 薄脆 | báocuì | |
| Хрустящая лапша | 饊 子 | 馓 子 | snzǐ | |
| Тонкие хрустящие оладьи твист | 排 叉 | 排 叉 | páichā | |
| Пирог из теста во фритюре | 油餅 | 油饼 | yóubǐng | |
| Сушеный ферментированный сок маша | 麻 豆腐 | 麻 豆腐 | má dòufǔ | |
| Сливки из соевого молока в плотных рулетах | 腐竹 | 腐竹 | фужу | |
| Ферментированный сок маша | 豆汁 | 豆汁 | дожи | |
| Торт в форме пресноводной улитки | 螺螄 轉 | 螺蛳 转 | luósī zhuǎn | |
| Жареный пирог | 炸糕 | 炸糕 | zhágāo | |
| Жареный пирог, глазированный на солодовом сахаре | 蜜 三刀 | 蜜 三刀 | mìsāndāo | |
| Жареное тесто твист | 麻花 | 麻花 | махуа | |
| Жареное кольцо | 焦 圈 | 焦 圈 | jiāoquān | |
| Жареный сахарный пирог | 糖 耳朵 | 糖 耳朵 | táng ěrduō | |
| Сэндвич с блинами | 茯苓 夾 餅 | 茯苓 夹 饼 | Fúlíng jiábng | |
| Глазированный / засахаренный китайский батат | 拔絲 山藥 | 拔丝 山药 | баси шаньяо | |
| Глазированный пирог из пропаренного клейкого риса | 水晶 糕 | 水晶 糕 | Shujīng Gao | |
| Глазированные тонкие блины с начинкой из китайского батата и мармелада | 糖 卷 果 | 糖 卷 果 | Táng Juǎnguǒ | |
| Клейкий рисовый шарик | 艾 窩窩 | 艾 窝窝 | àiwōwō | |
| Клейкий рисовый пирог | 切 糕 | 切 糕 | qiēgāo | |
| Клейкий рисовый рулет | 卷 糕 | 卷 糕 | Juǎngāo | |
| Боярышник торт | 京 糕 | 京 糕 | jīnggāo | |
| Сотовый торт | 蜂糕 | 蜂糕 | fēnggāo | |
| Замороженные фрукты | 冰 果 | 冰 果 | bīngguǒ | |
| Холодец из бобов | 豆腐 腦 | 豆腐 脑 | dòufǔ nǎo | |
| Рулет из фасоли | 芸豆 卷 | 芸豆 卷 | Yúndòujuǎn | |
| Лама торт | 喇嘛 糕 | 喇嘛 糕 | lǎmā gāo | |
| Просо цзунцзы | 粽子 | 粽子 | zòngzǐ | |
| Торт с фасолью мунг | 綠豆 糕 | 绿豆 糕 | lǜdòu gāo | |
| Ролл с лапшой | 銀絲 卷 | 银丝 卷 | yínsījuǎn | |
| Блин | 烙餅 | 烙饼 | làobǐng | |
| Пудинг из гороха | 豌豆黃 | 豌豆黄 | Wāndòu huáng | |
| Консервированные фрукты | 果脯 | 果脯 | Gupú | |
| Торт с фиолетовым виноградом | 藤蘿 餅 | 藤萝 饼 | téngluó bǐng | |
| Пирог с рисом и мармеладом | 甑 糕 | 甑 糕 | Zènggāo | |
| Пирог из риса и белой фасоли с мармеладом | 盆 糕 | 盆 糕 | péngāo | |
| Рисовый пирог с бобовой пастой | 花糕 | 花糕 | хуагао | |
| Укорочение торта | 牛舌 餅 | 牛舌 饼 | níushé bǐng | |
| Жмых из соевой муки | 豆麵 糕 | 豆面 糕 | dòumiàn gāo | |
| Жареный боярышник | 炒 紅果 | 炒 红果 | Chǎohóngguǒ | |
| Обжаренные узлы из крахмала | 燒 疙瘩 | 炒 疙瘩 | chǎo gēdā | |
| Suncake | 太陽 糕 | 太阳 糕 | Тайян гао | Не путать с тайваньским солнечным пирогом , название которого на китайском языке (太阳 饼;太陽 餅; tàiyáng bǐng ) переводится более буквально как «солнечное печенье». |
| Сладкий мучной торт | 墩 餑餑 | 墩 饽饽 | dūnbōbō | |
| Сладкий пирог из твердой муки | 硬麵 餑餑 | 硬面 饽饽 | yìngmiàn bōbō | |
| Желе из сладкого картофельного крахмала | 粉皮 | 粉皮 | фенпи | |
| Пшеничный пирог с сахаром | 糖 火燒 | 糖 火烧 | táng huǒshāo | |
| Тангулу | 糖葫蘆 | 糖葫芦 | Táng Húlú | |
| Танюань | 湯圓 | 汤圆 | Тангуан | |
| Блинчики из пшенной муки | 煎餅 | 煎饼 | jiānbǐng | |
| Тонкий блин | 薄餅 | 薄饼 | báobǐng | |
| Тонкий блин из сала | 油 皮 | 油 皮 | yóupí | |
| Тысячнослойный торт | 千層 糕 | 千层 糕 | qiāncéng gāo | |
| Вегетарианский ролл | 春餅 卷 菜 | 春饼 卷 菜 | Chūnbǐng Juǎncài | Не путать с блинчиками с начинкой . |
| Желе из арбуза | 西瓜 酪 | 西瓜 酪 | xīguā lào | |
| Wotou | 窝头 | 窝头 | wōtóu | |
| Син жэнь ча | 杏仁茶 | 杏仁茶 | xìngrén chá | |
| Xingren doufu | 杏仁 豆腐 | 杏仁 豆腐 | xìngrén dòufǔ | |
| Желтый торт | 黃 糕 | 黄 糕 | Хуангао |
Пекинские деликатесы [ править ]
- Жареный во фритюре пирог
- Соевый творог
Рестораны, известные пекинской кухней [ править ]
Многочисленные традиционные рестораны в Пекине внесли большой вклад в формирование пекинской кухни, но многие из них перестали работать. [1] [2] [3] [4] [6] [8] [9] [10] [11] [12] [13] » Однако некоторым из них удалось дожить до сегодняшнего дня, а некоторые из них:
- Бай Куй (白 魁): основан в 1780 году.
- Бао Ду Фэн (爆 肚 冯): основан в 1881 году, также известен как Цзи Шэн Лонг (金生隆)
- Bianyifang : основанный в 1416 году старейший сохранившийся ресторан в Пекине.
- Ча Тан Ли (茶汤 李), основанная в 1858 году.
- Дао Сян Чун (稻香 春): основан в 1916 году.
- Дао Сянь Цунь (稻香 村): основан в 1895 году.
- Де Шун Чжай (大 顺 斋): основан в начале 1870-х гг.
- Дун Лай Шунь (东来顺): основан в 1903 году.
- Дун Синь Шунь (东兴 顺): также известный как Бао Ду Чжан (爆 肚 张), основан в 1883 году.
- Ду И Чу (都 一 处): основан в 1738 году.
- Доу Фу Нао Бай (豆腐 脑 白): основан в 1877 году, также известен как Си Ю Чжай (西域 斋)
- En Yuan Ju (恩 元 居), основанная в 1929 году.
- Фан Шэн Чжай (芳 生 斋), также известный как Най Лао Вэй (奶酪 魏), основан в 1857 году.
- Хун Бинь Лу (鸿宾楼): основан в 1853 году в Тяньцзине , переехал в Пекин в 1955 году.
- Jin Sheng Long (金生隆): основан в 1846 году.
- Као Роу Джи (烤肉 季): основан в 1828 году.
- Као Роу Ван (烤肉 宛): основан в 1686 году.
- Лю Би Цзюй (六必居) основан в 1530 году.
- Лю Цюань Цзюй (柳泉 居): основанный в конце 1560-х годов, второй старейший сохранившийся ресторан в Пекине.
- Нань Лай Шунь (南 来 顺): основана в 1937 году.
- Нянь Гао Цянь (年糕 钱): основан в начале 1880-х гг.
- Quanjude (全聚德): основан в 1864 году.
- Руи Бин Лу (瑞宾 楼): первоначально основан в 1876 году.
- Ша Гуу Джу (砂锅 居), основан в 1741 году.
- Тянь Фу Хао (天 福 号): основан в 1738 году.
- Тянь Син Цзюй (天 兴 居):, основан в 1862 году
- Тянь Юань Цзянь Юань (天 源 酱园): основан в 1869 году.
- Ван Чжи Хэ (王致 和): основан в 1669 году.
- Wonton Hou (馄饨 侯): основана в 1949 году.
- Си Де Шунь (西德 顺): также известный как Бао Ду Ван (爆 肚 王), основан в 1904 году.
- Си Лай Шунь (西 来 顺): основан в 1930 г.
- Сянь Бин Чжоу (馅饼 周): основан в 1910-х годах, также известен как Тонг Цзю Гуань (同 聚 馆)
- Сяо Чан Чен (小肠 陈): основан в конце 19 века.
- Синь Юань Чжай (信 远 斋), основан в 1740 году.
- Ян Тоу Ман (羊头 马): основан в конце 1830-х годов.
- И Тяо Лун (壹 条 龙) : основан в 1785 году.
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e f g h Ван, Джулин, « Знаменитые блюда знаменитого ресторана в Пекине» , издательство Golden Shield в Пекине, декабрь 2000 г., ISBN 7-5082-1400-5
- ^ a b c d e f Сюй, Чэнбэй, Древний Пекин, Обычаи населения Древнего Пекина , издательство Jiangsu Fine Arts Publishing House в Нанкине, сентябрь 1999 г., ISBN 7-5344-0971-3
- ^ Б с д е е Хуа Mengyang и Чжан Hongjie, житий жителей древнего Пекина , Shandong Живописное издательства в Цзинань, июнь, 2000, ISBN 7-80603-452-8
- ^ a b c d e f g h Ду, Фусян и Го, Юньхуэй, Известные рестораны Китая , Издательство China Tourism в Пекине, 1982 г.
- ^ "Пекин Халяль | Ежеквартальное наследие Китая" . www.chinaheritagequarterly.org . Проверено 23 января 2018 .
- ^ a b c Бай, Чжунцзянь, Легенды исторического бизнеса в Пекине , Издательство Китая по туризму в Пекине, 1993, ISBN 7-5032-0887-2
- Перейти ↑ Lo, Eileen Yin-Fei (1999). «Китайская классика», «Китайская кухня», каллиграфия Сан Яна Вонга, 1-е издание, Нью-Йорк, Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, 416. ISBN 0-688-15826-9 .
- ^ Ма, Цзин, Пекинский кулинарный гид , Китайское издательство легкой промышленности в Пекине, январь 2002 г., ISBN 7-5019-3559-9 /TS.2143
- ^ Хоу, Шихэн, Исторический бизнес в Пекине , 1-е издание, Китайское издательство экологических наук в Пекине, 1991, ISBN 7-80010-765-5
- ^ Хоу, Шихэн, Исторический бизнес в Пекине , Издательский дом внешней торговли Китая в Пекине, 1998, ISBN 7-80004-535-8
- ^ Сюй, Чэнбэй, Древний Пекин, Смена Цяньмэнь , издательство изящных искусств Цзянсу в Нанкине , сентябрь 2000 г., ISBN 7-5344-0969-1
- ^ Инь, Цинминь, Исторические предприятия в Пекине , издательство Shining Daily в Пекине, 2004, ISBN 7-80145-812-5
- ^ Чжоу, Цзяньдуань, Старая память о Пекине, Социальная жизнь и обычаи , Издательский дом Южного Кантона в Гонконге, 1987, ISBN 962-04-0580-3
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Пекинской кухни . |
- China Odyssey Tours: Пекинские блюда
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур
| vтеПекинская кухня | |
|---|---|
| |
| |
| vтеСписки готовых блюд | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Блюда по происхождению |
| ||||||||||||||||||||
| По происхождению и типу |
| ||||||||||||||||||||
| По типу |
| ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
