 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( май 2012 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
| Кухня Чаочжоу | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайский | 潮州菜 | ||||||||||
| |||||||||||
| Чаошанская кухня | |||||||||||
| Китайский | 潮汕 菜 | ||||||||||
| |||||||||||
 |
| китайская кухня |
|---|
|
Teochew кухня , также известная как Chiuchow кухни , Chaozhou кухни или Chaoshan кухни , возникла из Chaoshan региона в восточной части Китая в провинции Гуандун , которая включает в себя города Чаочжоу , Шаньтоу и Jieyang . Кухня Теочью больше похожа на кухню Фуцзянь , особенно на кухню Южного Миня , из-за схожести культур, языка Чаошань и Фуцзянь и их географической близости друг к другу. [1] Однако кухня Теохью также находится под влиянием кантонской кухни.по своему стилю и технике. [1]
Фон [ править ]
Кухня Теохью известна своими морепродуктами и вегетарианскими блюдами. Его использование ароматизаторов гораздо менее жесткое, чем в большинстве других китайских кухонь, и во многом зависит от свежести и качества ингредиентов для вкуса и аромата. В качестве деликатной кухни масло не часто используется в больших количествах, и относительно большое внимание уделяется варке , приготовлению на пару и тушению , а также традиционному китайскому методу жарки с перемешиванием . Teochew кухни также известен для обслуживания отвар (糜; mı , или МУП ), в дополнение к пропаренного риса или лапши с приемами пищи. Teochew КУП сильно отличается от кантонского аналога, будучи очень водянистым, рис свободно лежит на дне миски, в то время как кантонское блюдо представляет собой более жидкую кашицу.
В аутентичных ресторанах Теочью до и после еды подают очень крепкий улун под названием Тьегуаньинь в очень крошечных чашках. Представленный как чай гунфу , чай имеет густо-сладко-горький вкус, в просторечии известный как гам гам (甘 甘; gān gān ).
Приправой, которая популярна в фуцзянской и тайваньской кухне и обычно ассоциируется с кухней определенных групп Теочью, является соус шача (沙茶酱;沙茶醬; shāchá jiàng ). Он сделан из соевого масла, чеснока, лука-шалота, чили, рыбы-бриля и сушеных креветок. Паста имеет пикантный и слегка пряный вкус. В качестве ингредиента он имеет множество применений: в качестве основы для супов, в качестве протирания для жареного мяса, в качестве приправы к жареным блюдам или в качестве компонента для соусов.
Помимо соевого соуса (широко используемого во всех китайских кухнях), диаспора Теочью в Юго-Восточной Азии использует рыбный соус при приготовлении пищи. Он используется в качестве ароматизатора в супах, а иногда и в качестве соуса для макания, например, во вьетнамских блинчиках с начинкой.
Повара Teochew часто используют особый бульон, называемый превосходным бульоном (上 汤;上 湯; shàngtāng ). Этот запас остается на плите и постоянно пополняется. В популярных средствах массовой информации изображается, что некоторые повара Гонконга якобы используют тот же превосходный бульон, который сохраняется на протяжении десятилетий. Этот бульон также можно увидеть в кулинарных программах Chaozhou TV.
В кухне Теочу есть знаменитый пир, называемый джиат дот (食 桌; шижу ; «обеденный стол»). Мириады блюда часто подают, которые включают в себя плавник акулы суп , птичье гнездо суп , омар, приготовленная на пару рыбу, жареный поросенок и тушеный гусь.
Повара Teochew гордятся своим мастерством вырезания из овощей, а резные овощи используются в качестве гарнира к холодным блюдам и на банкетном столе.
Кухня теочью также известна на кантонском диалекте поздним ужином, известным как meh siao (夜宵; yèxiāo ) или daa laang (打 冷; dléng ). Люди теочеу любят обедать вне дома ближе к полуночи в ресторанах или придорожных киосках с едой. Некоторые закусочные, похожие на дайпай дон, работают до рассвета.
В отличие от типичного меню многих других китайских кухонь, в меню ресторана Teochew часто есть десерт .
Многие люди чаошанского происхождения, также известные как теочиу или теочью, поселились в Гонконге и таких местах в Юго-Восточной Азии, как Малайзия , Сингапур , Камбоджа и Таиланд . Влияние, которое они приносят, можно заметить в кухне Сингапура и других населенных пунктов. Большое количество людей теочоу также поселились на Тайване, что очевидно в тайваньской кухне . [2] Другие известные диаспоры теочеу находятся во Вьетнаме, Камбодже и Франции. Популярный суп с лапшой как во Вьетнаме, так и в Камбодже, известный как ху-тьеу , появился в Теочью. [3]Существует также большая диаспора людей теочеу (большинство из которых были из Юго-Восточной Азии) в Соединенных Штатах, особенно в Калифорнии. В Париже существует Китайская ассоциация Теохью под названием L'Amicale des Teochews en France.
Известные блюда [ править ]
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Транслитерация Teochew | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Бак чор ми | 肉 碎 麵 | 肉 碎 面 | Ròusuì Miàn | Бак Чор Ми | Вареная лапша, сушеная и смешанная с различными соусами, такими как соевый соус, соус чили и сало с овощами, нарезанный лук, рубленая свинина, грибы и рыбные шарики или рыбные котлеты. |
| Бак Кут Тех | 肉骨茶 | 肉骨茶 | Ròugǔchá | Бак Кут Тех | Сытный суп, который в самом простом виде состоит из мясных свиных ребер в сложном бульоне из трав и специй (включая звездчатый анис , корицу , гвоздику , дангуи , семена фенхеля и чеснок ), сваренных вместе со свиными костями в течение нескольких часов. Темный и светлый соевый соус также можно добавлять в суп на стадии приготовления. Некоторые семьи Теочью любят добавлять дополнительные китайские травы, такие как ючжу (корневище печати Соломона) и джужи (плоды облепихи), для получения более сладкого, слегка более крепкого ароматного супа. Блюдо обычно едят с рисом или лапшой (иногда в виде супа с лапшой) и часто подают с ютьяо.. Гарнир включает нарезанный кориандр или зеленый лук и немного обжаренного лука-шалота. В одном из вариантов bak kut teh используется курица вместо свинины, которая затем становится chik kut teh. Бак кут тех особенно популярен в странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Малайзия. |
| Тушеные сорта | 滷味 | 卤味 | Лювей | ло бах | Кухня Teochew известна своим разнообразием тушеных блюд, в том числе гусей, утки, свинины, творога из фасоли и субпродуктов. |
| Чай тау куех | 菜 頭 粿 | 菜 头 粿 | càitóu guǒ | чай тау куех | Пикантный жареный пирог из белой редьки и рисовой муки. Обычно его жарят с соевым соусом, яйцами, чесноком, зеленым луком и иногда сушат креветками. |
| Цыпленок с сычуаньским перцем | 川椒 雞 | 川椒 鸡 | chuān jiāo jī | Cuêng Ziê Goi | Жареное во фритюре куриное блюдо, обычно сопровождаемое листовой зеленью lysimachia clethroides , известной как жемчужный овощ (珍珠 菜). Однако листья lysimachia clethroides недоступны для использования в кулинарии за пределами Китая, но базилик , шпинат или другие листовые зеленые овощи могут заменить их при приготовлении блюда. [4] |
| Chwee Kueh | 水 粿 | 水 粿 | Shuguǒ | Chwee Kueh | Пропаренные рисовые лепешки в форме чашки, посыпанные нарезанной консервированной / соленой редькой. |
| Хрустальные шары | 水晶 包 | 水晶 包 | Shujīng bāo | Чжуи Цзя Бао | Десерт на пару с различными начинками, такими как желтое молоко (奶 黄;奶 黃; nǎihuáng ; ni ng ), паста из ямса (芋泥; yùní ; или ni ) или бобовая паста из бобов маш или бобов адзуки . Они похожи на моти . |
| Рыбные шарики / рыбные котлеты / рыбные пельмени | 魚丸 / 魚 粿 / 魚 餃 | 鱼丸 / 鱼 粿 / 鱼 饺 | yúwán / yúguǒ / yújiǎo | ее ее / ее куе / ее киав | Эту рыбную пасту, сделанную в виде шариков, пирогов и пельменей, можно приготовить разными способами, но ее часто подают с лапшой и супами в стиле Теочью. |
| Гусь в горшке со вкусом | 滷水 鵝 | 卤水 鹅 | l shuǐ é | Лу Зуи Гхо | Известное блюдо из тушеного гуся, часто сопровождаемое тофу. |
| Жареный творог из фасоли | 炸 豆腐 | 炸 豆腐 | zhà dòufu | за дао ху | Простое блюдо из тофу, обжаренное во фритюре, позже было принято жителями Гуанчжоу. Сначала обжарьте ломтики свежего твердого тофу до золотистого цвета, а затем подавайте с соленой водой (ингредиенты - кипяток, соль и мелко нарезанный китайский лук). [5] В наше время некоторые люди из Теочью используют фритюрницу для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Жареные говяжьи шарики | 炸 牛肉 丸 | 炸 牛肉 丸 | zhà niúròu wán | za ghu bak ee | Простое блюдо из говяжьих шариков, обжаренное во фритюре, подается с соусом для макания, таким как соус шача или соусом из соленой воды (ингредиенты - кипяток, соль и нарезанный китайский чеснок). В наше время некоторые люди из Теочью теперь используют фритюрницу для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Суп с лапшой и рыбными шариками | 魚丸 麵 | 鱼丸 面 | Юван Миан | ее э-э-э | Любой из нескольких видов яичной и рисовой лапши можно подавать либо в легком рыбном бульоне, либо в сухом, вместе с рыбными шариками, рыбными котлетами, проростками фасоли и салатом. |
| Fun Guo | 粉 餜 | 粉 馃 | fěnguǒ | повесил гу | Пельмени на пару. Обычно это сушеный редис, чесночный лук, свиной фарш, сушеные креветки, грибы шиитаке и арахис. Обертка для пельменей изготавливается из смеси муки или растительных крахмалов, смешанных с водой. На кантонском диалекте они называются chiu chow fun guo (潮州 粉 果; Cháozhōu fěnguǒ ), в котором китайский иероглиф餜заменен на果. |
| Голова горчицы с грибами | 厚 菇 大 芥菜 | 厚 菇 大 芥菜 | hòugū dà jiècài | Гао Гоу Дуа Гай Кай | Блюдо из brassica juncea (китайская горчица) и шиитаке (китайские черные грибы) в супе. Первоначально вегетарианский суп, его часто добавляли с нарезанной кубиками свиной грудиной и другими ингредиентами. |
| Kueh chap | 粿 汁 | 粿 汁 | гунжи | Kueh chap | Блюдо из плоских широких рисовых листов в супе из темного соевого соуса, подается с свиными потрохами, тушеным мясом утки, различными видами творога из бобов, консервированными солеными овощами и тушеными яйцами вкрутую. |
| Ми Пок | 麵薄 | 面薄 | Miànbáo | Mee Pok | Популярное блюдо из лапши, которое подается со свиным фаршем, тушеными грибами, рыбными шариками, клецками, соусом и другими гарнирами. |
| Чай улун | 烏龍茶 | 乌龙茶 | wūlóng chá | Ou-leeng teh | Тьегуаньинь - один из самых популярных чаев Теочью. Однако люди теочоу предпочитают собственный сорт чая улун, который называется hong wang dan cong teh (凤凰 单 丛 茶;鳳凰 單 丛 茶; fènghuáng dāncóng chá ). |
| Омлет с устрицами | 蠔 烙 | 蠔 烙 | хаолао | или lua | Блюдо из омлета, приготовленного из свежих сырых устриц, крахмала тапиоки и яиц. Омлет с устрицами в стиле теочью обычно очень хрустящий и жареный во фритюре. Приправы для соуса - это рыбный соус и соус из перца или чили. |
| Жареная маринованная рыба | 烳 醃魚 | 烳 腌鱼 | pǔyānyú | пу иэм он | Обжаренное на сковороде блюдо из маринованной рыбы, обычно с использованием ларимихтиса кроцеа в качестве основного ингредиента, но можно использовать и другие альтернативы, такие как белый горбыль , японский морской окунь или другие виды окуня или кафельную рыбу . |
| Патриотический суп (Защити деревенское блюдо) | 護 國 菜 | 护 国 菜 | hùguó cài | Ху Гог Чай | Разработан во время монгольского завоевания династии Сун и назван последним императором Сун Чжао Бином . Простой суп, сваренный с обжаренными листовыми овощами (обычно это листья сладкого картофеля со времен династии Мин, но также можно использовать амарант , шпинат, водную ипомею или другую листовую зелень в качестве альтернативы) и съедобные грибы (предпочтительно соломенные грибы ) и бульон (овощной, куриный , или говядина). |
| Суп из свиных органов | 豬 雜 湯 | 猪 杂 汤 | zhūzátāng | ter zap terng | |
| Попия | 薄餅 仔 | 薄饼 仔 | báobǐngzǎi | по пиа | Свежий (не жареный) блинчик с начинкой, который обычно едят во время фестиваля Цинмин . Кожица представляет собой мягкий тонкий креп, похожий на бумагу, сделанный из пшеничной муки. Начинка в основном представляет собой мелко натертую и приготовленную на пару или обжаренную репу, бобы ямса (хикама), которые были приготовлены с комбинацией других ингредиентов, таких как ростки фасоли, французские бобы и листья салата, в зависимости от конкретного продавца, а также тертая морковь, кусочки китайской колбасы, тонко нарезанный жареный тофу, нарезанный арахис или арахисовая пудра, жареный лук-шалот и тертый омлет. Другие распространенные разновидности попиа включают свинину (слегка приправленную и обжаренную), креветки или крабовое мясо. Его едят в сопровождении сладкого соуса (часто с фасолевым соусом, смешанным соевым соусом, соусом хойсин или креветочной пастой. соус). |
| Кисель из свинины | 豬腳 凍 | 猪脚 冻 | zhūjiǎo dòng | ter ka dang | Тушеная свиная нога в форме желе, нарезанная и поданная в холодном виде. |
| Креветки, обжаренные с оливковыми овощами | 欖 菜 焗 蝦 | 榄 菜 焗 虾 | Lncàijúxiā | Лам Цай Джу Хе | Блюдо из жареных креветок |
| Суп из соленой утки с овощами | 鹹菜 鴨湯 | 咸菜 鸭汤 | xiáncài yātāng | киам цай ак тернг | Суп из утки, консервов из соленых овощей, помидоров и консервов из кислой сливы . |
| Спринг-роллы с начинкой из креветок или фарша | 蝦 卷 / 燒 卷 / 五香 | 虾 卷 / 烧 卷 / 五香 | xiājuǎn / shāojuǎn / wǔxiāng | хе гернг / сио гернг / нго хианг | Паста из свинины и креветок (иногда из рыбы), приправленная порошком из пяти специй , завернутая в бобовый творог и обжаренная во фритюре или на сковороде. В меню ресторанов его иногда называют спринг-роллом в стиле Теохью. |
| Пельмени с чесноком на пару | 韭菜 餜 | 韭菜 馃 | jiǔ cài guǒ | гу чай гу | Иногда их обжаривают, чтобы придать им хрустящую текстуру. |
| Гусь на пару | 炊 鵝 | 炊 鹅 | Chuī é | Чуэ Гхо | |
| Паста таро | 芋泥 | 芋泥 | yùní | orh ni / orh nee | Традиционный десерт теочью, приготовленный в основном из таро . Таро готовят на пару, а затем превращают в густую пасту, которая составляет основу десерта. Тыква также добавляется для придания сладости и придания более гладкой консистенции. Затем для аромата добавляют сало или жареное луковое масло. Десерт традиционно подслащивают сиропом из водяных каштанов и подают с орехами гинкго. Современные варианты десерта включают добавление кокосового крема и сладкой кукурузы. Десерт обычно подается на традиционных свадебных банкетных обедах Теочью в качестве последнего блюда, знаменующего конец банкета. |
| Курица теочью | 潮州 雞 | 潮州 鸡 | Cháozhōu jī | Теочью кои | Блюдо из нарезанной курицы |
| Теохью холодный краб | 潮州 凍 蟹 | 潮州 冻 蟹 | Cháozhōu dòngxiè | Теочью нганг хой | Краб целиком готовится на пару, а затем подается охлажденным. Наиболее часто используемый вид краба - Charybdis cruciata . |
| Teochew горячий горшок / Teochew Пароход | 潮州 火鍋 | 潮州 火锅 | Cháozhōu huguō | Теочью цзуанг лу | Блюдо, в котором свежие, тонко нарезанные ингредиенты помещаются в кипящий ароматный бульон для приготовления, а затем погружаются в различные смешанные соусы, обычно с шача и соевый соус в качестве основных компонентов. В состав ингредиентов часто входят листовые овощи, ямс, тофу, помфрет и другие морепродукты, говяжьи шарики, рыбные шарики, свиные шарики, грибы и китайская лапша. Горячий горшок Теочью, как и другие китайские горячие горшочки, подается в большом общем металлическом горшке в центре обеденного стола. |
| Суп с рисовой лапшой теочью | 潮州 粿 條 | 潮州 粿 条 | Cháozhōu guǒtiáo | Теохью Куай Теоу | Типичный суп с лапшой в стиле Теочью, который также особенно популярен во Вьетнаме и Камбодже (известный, соответственно, как hu tieu и kuy teav ), благодаря притоку иммигрантов из Teochew. Это блюдо из желтой яичной лапши и тонкой рисовой лапши подается в нежном ароматном супе с фрикадельками, другим разнообразным мясом, морепродуктами (например, креветками), жареными кусочками рыбного котлета, перепелиными яйцами, бланшированной китайской капустой и иногда субпродуктами. Основа супа обычно состоит из свиных или куриных костей и сушеных кальмаров. Непосредственно перед подачей суп с лапшой украшают жареным рубленым чесноком, жареным луком-шалотом, тонко нарезанным зеленым луком и свежими веточками кинзы (кориандра). Тем, кто любит суп с лапшой с добавлением глубины, твердые ингредиенты можно окунуть в соус Шача. или масло чили Teochew. |
| Отвар по- теочью | 潮州 糜 | 潮州 糜 | Cháozh zu zhōu | Теохью муэ | Рисовый суп с более водянистой текстурой по сравнению с кантонским отваром. Его обычно подают с различными солеными гарнирами, такими как соленые овощи ( киам чай ), консервированный редис ( чай пор ), вареные соленые утиные яйца, жареная соленая рыба и жареный арахис. |
| Помфрет на пару в стиле теочью | 潮州 蒸 鯧魚 | 潮州 蒸 鲳鱼 | Чаоцзю чжэн чангю | Teochew chue chioh her | Серебряный помфрет на пару с консервированными солеными овощами, салом и сливами . |
| Юшэн | 魚 生 | 鱼 生 | Юшэн | ее саэ | Салат из сырой рыбы, типичные ингредиенты которого: свежий лосось, белая редька, морковь, красный перец (стручковый перец), имбирь, листья кафрского лайма , китайская петрушка, измельченный арахис, поджаренные семена кунжута, китайские крекеры с креветками или жареные сушеные креветки и порошок из пяти специй. , с заправкой в основном из сливового соуса. Обычно его подают в качестве закуски, чтобы поднять «удачу» на новый год, и обычно его едят на седьмой день лунного Нового года . |
| Теохью Кюэ в форме персика | 红桃 粿 | нг тао гуу | Ung Toh Kway | Кожица из рисовой муки розового оттенка, обернутая ароматным клейким рисом. Выжмите на деревянной форме в форме персика и приготовьте на пару клецки до идеального состояния. Вы можете съесть его только что приготовленным на пару или жареным. [6] |
Галерея [ править ]
Гусь в горшке со вкусом (滷水 鵝)
Паста таро (芋泥)
Хрустальные шары (水晶 包)
Рыба на пару (炊 魚)
Устрицы омлета (蚝烙)
Жареные клецки с чесноком (韭菜 餜)
Патриотический суп (Защитите деревенское блюдо (護 國 菜))
Блюдо из жареного тофу (炸 豆腐) с соусом для макания.
Суп с рисовой лапшой Теочью (潮州 粿 條).
Обжаренные креветки с оливковыми овощами (欖 菜 焗 蝦).
Теочью Hotpot (潮州 火鍋)
См. Также [ править ]
- Список китайских блюд
- Каша теочью
- Теохью люди
Ссылки [ править ]
- ^ а б Чанг, Кван-чжи (1977), Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы , Yale University Press
- ^ Глобализация китайской еды . Ву, Дэвид Й.Х., Чунг, Сидней С.Х. Гонолулу: Гавайский университет Press. 2002. ISBN 9780824825829. OCLC 48176894 .CS1 maint: другие ( ссылка )
- ^ https://www.asialifemagazine.com/vietnam/teochew-noodles/
- Перейти ↑ Yin-Fei Lo, Eileen (2009). Освоение искусства китайской кухни . Сан-Франциско: Chronicle Books LLC. С. 219–221. ISBN 9780811859332.
- Перейти ↑ Yin-Fei Lo, Eileen (2009). Освоение искусства китайской кухни . Сан-Франциско: Chronicle Books LLC. п. 327. ISBN. 9780811859332.
- ↑ Мок, Энни (5 апреля 2015 г.). «Вкусная еда: TeowChew Png Kueh / TeowChew Glutinous Rice Dumpling (潮州 饭 粿 / 潮州 红桃 粄)» . Вкусная еда . Проверено 15 февраля 2018 года .
Внешние ссылки [ править ]
- Рецепт Теочью Попиа Йео
- Рецепт куэ в форме персика Jenius 'Teochew
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур