Кантонская кухня

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Кантонская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( ноябрь 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Кантонская кухня
Повара готовят на воке
Традиционный китайский	廣東 菜
Упрощенный китайский	广东 菜
Кантонский Йельский	Gwóng dūng choi
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь Guǎngdōngcài Юэ: кантонский диалект Йельский романизация Gwóng dūng choi Jyutping Gwong2 dung1 coi3 IPA [kʷɔ̌ːŋtóŋtsʰɔ̄ːy]
Юэ кухня
Традиционный китайский	粵菜
Упрощенный китайский	粤菜
Кантонский Йельский	Yuht Choi
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь Юэкай Юэ: кантонский диалект Йельский романизация Yuht Choi Jyutping Jyut6 coi3 IPA [ỳːt̚tsʰɔ̄ːy]

Карта с указанием основных региональных кухонь Китая

Кантонском или Юэ кухни является кухня в провинции Гуандун Китая, в частности, столицы провинции Гуанчжоу и прилегающих к нему районов в дельте реки Чжуцзян , в том числе Гонконг и Макао . ^[1] Строго говоря, кантонская кухня - это кухня Гуанчжоу или кантонских жителей, но она часто включает в себя кулинарные стили всех носителей китайского языка юэ в Гуандуне. С другой стороны, кухня Теочью и кухня ХаккаГуандуна считаются их собственными стилями, как и кухня соседнего Гуанси , несмотря на то, что восточный Гуанси считается в культурном отношении кантонским из-за присутствия этнических чжуанских влияний в остальной части провинции. Кантонская кухня - одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни . Его известность за пределами Китая объясняется большим количеством кантонских эмигрантов . Повара, обученные кантонской кухне, пользуются большим спросом во всем Китае. ^[2] До конца 20 века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном кантонские блюда.

Фон [ править ]

Город Гуанчжоу (Кантон) , столица провинции Гуандун и центр кантонской культуры , долгое время был торговым центром, и многие импортные продукты и ингредиенты используются в кантонской кухне. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает в себя почти все съедобное мясо, включая субпродукты , куриные ножки, утиный язык, лягушачьи лапки , змей и улиток. Однако баранина и коза используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используются многие методы приготовления, наиболее предпочтительными являются приготовление на пару и жарка с перемешиванием из-за их удобства и скорости. Другие методы включают мелкую жарку , двойное приготовление на пару., тушение и жарение во фритюре .

Для многих традиционных кантонских поваров вкус блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в умеренных количествах, чтобы не перегружать вкус основных ингредиентов, а эти ингредиенты, в свою очередь, должны быть на пике своей свежести и качества. В кантонской кулинарии свежие травы не используются широко , в отличие от их широкого использования в других кухнях, таких как сичуанская , вьетнамская , лаосская , тайская и европейская . Чесночный лук и кориандр листья - заметное исключение, хотя первые часто используются в качестве овощей, а вторые - как простой гарнир в большинстве блюд.

Еда [ править ]

Соусы и приправы [ править ]

В кантонской кухне для усиления вкуса достаточно ряда ингредиентов, таких как сахар , соль , соевый соус , рисовое вино , кукурузный крахмал , уксус , зеленый лук и кунжутное масло , хотя чеснок широко используется в некоторых блюдах, особенно в тех, в которых используются внутренние органы, например, внутренности, могут выделять неприятный запах. Имбирь , перец чили , порошок из пяти специй , молотый черный перец , звездчатый анис и некоторые другие специи также используются, но часто в умеренных количествах.

• Чар сиу часто маринуют со сливовым соусом и медом для сладкого вкуса.

• Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другой вариант - куриный паштет из креветок .

• Устрицы готовятся двумя способами: с имбирем и чесноком и в соусе из черной фасоли .

Сушеные и консервированные ингредиенты [ править ]

Хотя кантонские повара уделяют много внимания свежести своих основных ингредиентов, в кантонской кухне также используется длинный список консервированных продуктов, чтобы придать блюду аромат. На это может повлиять кухня хакка , поскольку когда-то хакки были доминирующей группой, населявшей имперский Гонконг и другие южные территории. ^[3]

Некоторые продукты приобретают очень интенсивный аромат в процессе сушки / консервирования / окисления, а некоторые продукты консервируются для увеличения срока их хранения. Некоторые повара сочетают в блюде как сушеные, так и свежие разновидности одних и тех же продуктов. Сушеные продукты перед приготовлением обычно замачивают в воде для регидратации . Эти ингредиенты, как правило, подают не по меню , а с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

• Яйцо века

• Жареный во фритюре вегетарианский гусь, завернутый в кожу тофу

Традиционные блюда [ править ]

Ряд блюд был частью кантонской кухни со времен самых ранних территориальных заведений Гуандуна. Хотя многие из них есть в меню типичных кантонских ресторанов , некоторые более простые чаще встречаются в кантонских домах. Домашние кантонские блюда обычно подают с простым белым рисом .

Жареные блюда [ править ]

В кантонской кухне есть небольшое количество жареных блюд, которые часто можно встретить как уличную еду . Они широко задокументированы в колониальных гонконгских записях 19 и 20 веков. Некоторые из них являются синонимами кантонских завтраков и обедов ^[4], хотя они также являются частью других кухонь.

Супы [ править ]

Старый огненный суп, или лу фо тонг (老 火 汤;老 火 湯; lǎohuǒ tāng ; lou5 fo2 тонг ; «старый суп, приготовленный на огне»), представляет собой прозрачный бульон, приготовленный путем тушения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часы. Китайские травы часто используются в качестве ингредиентов. Есть два основных способа приготовить старый огненный суп: положить ингредиенты и воду в кастрюлю и нагреть ее прямо на огне, который называется бо тонг (煲汤;煲湯; bāo tāng ; bou1 тонг1).); или положите ингредиенты в небольшую кастрюлю для тушения и поместите ее в большую кастрюлю, наполненную водой, затем нагрейте большую кастрюлю непосредственно на огне, что называется дун тонг (燉汤;燉湯; dùn tāng ; dun6 thin1 ). Последний способ позволяет сохранить самый оригинальный вкус супа.

Сетевые магазины супов или пункты доставки в городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, подают это блюдо из-за длительного времени приготовления, необходимого для медленно сваренного супа.

Морепродукты [ править ]

Благодаря расположению Гуандуна на побережье Южно-Китайского моря свежие морепродукты занимают видное место в кантонской кухне, и во многих кантонских ресторанах есть аквариумы или резервуары с морепродуктами. В кантонской кухне, как и в кухнях других частей Азии, если морепродукты имеют отвратительный запах, добавляются сильные специи и маринованные соки; самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах только небольшое количество соевого соуса , имбиря и зеленого лука.добавляется в рыбу на пару. В кантонской кухне легкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда обратно пропорциональна свежести ингредиентов.

• Типичными ингредиентами для тушеного мяса по-кантонски являются бритвенная ракушка (蟶 子), краб (蟹), креветки (蝦), куриная колбаса (雞肉 腸 仔) и рыбный шарик из ельца (魚 旦).

Блюда из лапши [ править ]

Лапшу подают либо в суповом бульоне, либо в жареном виде. Они доступны в качестве домашнего приготовления пищи, на тусклой сумму бокового меню, или как уличная еда на Dai Pai донгов , где они могут быть обслужены с различными начинками , такие как рыбные шарики , говяжьими шарики или куски рыбы .

Сиу мэй [ править ]

Сиу мэй (烧味;燒味; Шао программы П ; siu1 mei6 ),существукитайский вертела стиль приготовления пищи. В отличие от большинства других кантонских блюд, сиу мэй состоит исключительно из мяса без овощей.

Лу мэй [ править ]

Лу мэй (卤味;滷味; lǔ wèi ; lou5 mei6 ) - это название блюд, сделанных из внутренних органов , внутренностей и других оставшихся частей животных. Он широко доступен в южных регионах Китая.

Сиу лаап [ править ]

Все мясные блюда , приготовленные по-кантонски, включая сиу мэй , лу мэй и консервы, можно классифицировать как сиу лаап (烧腊;燒臘; шао ла ; сиу1 лаап6 ). Siu laap также включает такие блюда, как:

Типичное блюдо может состоять из субпродуктов и половины порядка нескольких видов жареного мяса. Большая часть сиу лаап - белое мясо .

Маленький рис в горшочке [ править ]

Маленький рис в горшочке (煲仔饭;煲仔飯; bāozifàn ; bou1 zai2 faan6 ) - это блюда, приготовленные и поданные в горшочке с плоским дном (в отличие от вок с круглым дном ). Обычно это кастрюля или тушенка (см. Приготовление в глиняном горшочке ). Такие блюда готовят, накрыв крышкой и пропаривая, в результате чего рис и ингредиенты становятся очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты накладываются на рис с минимальным перемешиванием или без него. Существует множество стандартных комбинаций.

Банкетные / обеденные блюда [ править ]

Ряд блюд традиционно подают в кантонских ресторанах только во время ужина. Рестораны дим-сам перестают подавать блюда из бамбуковых корзин после периода ням- ча (эквивалент полуденного чая ) и начинают предлагать вечером совершенно другое меню. Некоторые блюда являются стандартными, а другие - региональными. Некоторые из них предназначены для особых целей, таких как китайские свадьбы или банкеты. Блюда из соли и перца - одно из немногих острых блюд.

Десерт [ править ]

После ужина, большинство кантонских рестораны предлагают трубный ключ Sui (糖水; Tang shuǐ ; tong4 seoi2 ; «сладкую воду»), сладкий суп. Многие разновидности тонг-суи также встречаются в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются традиционными, а другие - недавними новинками. Более дорогие рестораны обычно предлагают свои фирменные десерты. Сахарная вода - это общее название десертов в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и сахар к другим ингредиентам. Говорят, что сахарная вода Хуачжоу - известная и популярная в Гуандуне. Есть поговорка, что китайская сахарная вода находится в Гуандуне, а кантонская сахарная вода - в Хуачжоу. И стремительный рост магазинов сахарной воды в Хуачжоу доказывает это.^{[ необходима цитата ]}

Деликатесы [ править ]

Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых из редких или находящихся под угрозой исчезновения животных, что вызывает споры по поводу прав животных и экологических проблем . Часто это ^{[ по мнению кого? ]} из-за предполагаемой пользы для здоровья некоторых продуктов животного происхождения. Например, продолжающееся распространение идеи о том, что акульи хрящи могут лечить рак, привело к сокращению популяции акул, хотя научные исследования не нашли доказательств, подтверждающих надежность акульего хряща как лекарства от рака. ^[5]

См. Также [ править ]

• Китайская пищевая терапия
• Димсам
• Гонконгская кухня
• Маканская кухня
• Кантонская культура
• Список китайских блюд

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

В Викиучебнике есть книга на тему: Китайская кухня / Кантонская кухня.

• Восемь бессмертных ароматов: секреты кантонской кухни из китайского квартала Сан-Франциско , Джонни Кан и Чарльз Л. Леонг. Беркли, Калифорния: Howell-North Books , 1963