Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сычуаньская кухня
Кунг-пао-шанхай.jpg
Китайский四川 菜
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньSìchuān cài
Чуанская кухня
Китайский川菜
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньChuān cài
ChineseDishLogo.png
китайская кухня
Региональные кухни
Четыре великие традиции
Восемь великих традиций
(+ все вышеперечисленное)
Десять великих традиций
(+ все вышеперечисленное)
Двенадцать великих традиций
(+ все вышеперечисленное)
Четырнадцать великих традиций
(+ все выше)
Шестнадцать великих традиций
(+ все вышеперечисленное)
Новые восемь великих традиций
Пекин и окрестности
Другие региональные стили
Заморская кухня
  • Австралия
  • Бирма
  • Канада
  • Карибский бассейн
  • Филиппины
  • Индия
  • Индонезия
  • Япония
  • Латинская Америка
    • Перу
    • Пуэрто-Рико
  • Корея
  • Малайзия
  • Пакистан
  • Перанакан
  • Сингапур
  • Тайваньский
  • Соединенные Штаты
Религиозные кухни
  • Буддист
  • Еврейский
  • Исламский
  • Даосский
Ингредиенты и виды еды
  • Основные блюда
  • Десерты
  • Лапша
Подготовка и приготовление
  • Жарка, перемешивая
  • Двойное отпаривание
  • Красная кулинария
Смотрите также
  • Обычаи и этикет
  • Список китайских десертов
  • Список китайских блюд
  • Список китайских ресторанов
  • Список ресторанов Китая
  •  Китайский портал
  •  Гонконгский портал
  •  Сингапурский портал
  •  Тайваньский портал
  • v
  • т
  • е
География сычуаньской кухни

Сычуаньская кухня , альтернативно латинизированная как сычуаньская кухня или сычуаньская кухня ( китайский язык :四川, стандартное мандаринское произношение: [sî.wán] ( слушать ) ), представляет собой стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань . У него смелый вкус, особенно острый и пряный, возникающий в результате обильного использования чеснока и перца чили , а также уникальный аромат сычуаньского перца . Есть много местных вариантов в провинции Сычуань и соседних Муниципалитет Чунцин , который был частью провинции Сычуань до 1997 года. Четыре подстиля сычуаньской кухни включают Чунцин, Чэнду , Цзыгун и буддийский вегетарианский стиль. [1]

ЮНЕСКО объявило Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом гастрономии в 2011 году, чтобы признать изысканность его кулинарии. [2]

История [ править ]

Сычуань в средние века приветствовал ближневосточные культуры, такие как бобы , кунжут и грецкие орехи . С 16 века список основных сельскохозяйственных культур в Сычуани был даже расширен пришельцами из Нового Света . Характерный перец чили прибыл из Мексики , но, вероятно, по суше из Индии или по реке из Макао , дополняя традиционный сычуаньский перец горошком (花椒; huājiāo ). Другие пришельцы из Нового Света включали кукурузу (кукурузу), которая в значительной степени заменила просо ; белый картофель, представленныйКатолические миссии ; и сладкий картофель. Население Сычуани сократилось примерно на три четверти в войнах от династии Мин до династии Цин . Поселенцы из соседней провинции Хунань принесли с собой свои кулинарные стили. [3]

Сычуань в просторечии известен как «райская страна» из-за обилия еды и природных ресурсов. В одном древнем китайском рассказе говорится, что «жители Сычуани ценят хороший вкус и любят острый и пряный вкус». Большинство блюд провинции Сычуань острые, хотя в типичную еду входят не острые блюда для охлаждения неба. Кухня Сычуани состоит из семи основных вкусов: кислого, острого, острого, сладкого, горького, ароматного и соленого. Еда Сычуани делится на пять различных типов: роскошный банкет, обычный банкет, популярная еда, домашняя еда и закуски. Более мягкие версии сычуаньских блюд остаются основным продуктом американской китайской кухни . [4]

Особенности [ править ]

Горячий горшок с чили, характерный для сычуаньской кухни

Сложный рельеф провинции Сычуань, включая ее горы, холмы, равнины, плато и бассейн Сычуань , сформировал ее пищевые обычаи с использованием разнообразных и различных ингредиентов.

Изобилие риса и овощей производится в плодородном бассейне Сычуани, тогда как в высокогорных регионах процветает большое разнообразие трав, грибов и других грибов. Свинина - самый распространенный вид мяса. [3] Говядина в сычуаньской кухне встречается чаще, чем в других китайских кухнях, возможно, из-за того, что в регионе преобладают волы. [5] В сычуаньской кухне также используются различные органы крупного рогатого скота и свиньи в качестве ингредиентов, такие как кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень, в дополнение к другим обычно используемым частям мяса. Мясо кроликатакже гораздо более популярны в Сычуани, чем где-либо в Китае. По оценкам, на бассейн Сычуань и район Чунцин приходится около 70 процентов от общего потребления мяса кролика в Китае. [6] Йогурт, который, вероятно, распространился из Индии через Тибет в средние века, употребляется китайцами хань . Это необычный обычай в других частях страны. Соль, производимая из сычуаньских соляных источников и колодцев , в отличие от морской соли, не содержит йода, который до 20 века приводил к проблемам с зобом . [3]

Кухня Сычуани часто содержит продукты, консервированные путем маринования , соления и сушки . Консервированные блюда обычно подаются как острые с большим количеством масла чили.

Самая уникальная и важная специя в сычуаньской кухне - это сычуаньский перец (花椒; huājiāo ; «цветочный перец»). Сычуаньский перец имеет интенсивный ароматный, цитрусовый вкус и вызывает во рту ощущение «онемения» (麻; má ). Другие часто используемые специи в сычуаньской кухне - это чеснок , перец чили , имбирь и звездчатый анис .

Сычуаньское тушеное мясо, самое известное китайское тушеное мясо, является одним из типичных блюд сычуаньской кухни и славится своим онемевшим и острым вкусом. [7]

Паста из бобов чили (豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng ) - одна из самых важных приправ. [3] Это важный компонент известных блюд, таких как тофу мапо и ломтики свинины, приготовленные дважды. Сычуаньская кухня является источником нескольких известных соусов / вкусов, широко используемых в современной китайской кухне , в том числе:

  • Юйсян (魚香)
  • Мала (麻辣)
  • Гуайвэй (怪味)

Общие методы приготовления в сычуаньской кухне включают жарку , приготовление на пару и тушение , но полный список будет включать более 20 различных техник.

Известные продукты [ править ]

Хотя многие блюда оправдывают свою пряную репутацию, существует большой процент рецептов, в которых совсем не используются острые специи , включая такие блюда, как копченая в чае утка .

английскийИзображениеТрадиционный китайскийУпрощенный китайскийПиньиньПримечания
Муравьи лезут на дерево螞蟻 上 樹蚂蚁 上 树mǎy shàng shùНазвано так, потому что в блюдо есть кусочки мясного фарша, прилипшие к лапше, вызывая образ муравьев, идущих по веткам.
Бон бон курица棒棒 雞棒棒 鸡Бангбан Джи
Свиные ребрышки тушеные с конжаком魔芋 燒 排骨魔芋 烧 排骨моё шао пайго
Вонтоны с маслом чили紅油 抄手红油 抄手hóng yóu chāoshǒu
Лапша дандан擔 擔 麵担 担 面Dàndàn Miàn
Рыба с маринованной горчичной зеленью酸菜 魚酸菜 鱼суан цай юРыбное филе можно заменить тертой куриной грудкой, свининой или любыми другими мясными ингредиентами.
Ароматные и пряные кусочки рыбы香辣 魚片香辣 鱼片xiāng là yú piàn
Кисло-острая лапша酸辣 麵, 酸辣 粉酸辣 面, 酸辣 粉suān là miàn, suān là fěnОбычно это вегетарианское блюдо из лапши, которое в основном готовят из капусты , уксуса, горячего масла и соевого соуса. У него разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, пряный и соленый. Обычно подается на завтрак, но также является популярной уличной закуской в ​​провинциях Сычуань, Юньнань и Хубэй.
Кисло-острый суп с лапшой酸辣 肉絲 湯麵酸辣 肉丝 汤面suān là ròu sī tāngmiànБлюдо из лапши, в основном приготовленное из ингредиентов brassica juncea , жареного измельченного мяса, лапши и бульона.
Кунг Пао говяжье сухожилие宮保 牛筋宫保 牛筋Gngbǎo niú jīn
курица Кунг Пао宮保雞丁宫保鸡丁gōngbǎo jīdīngКурицу можно заменить говядиной или бараниной.
Мао Сюэ Ван毛血旺毛血旺Мао Сюэ ВанТрадиционное блюдо из Чунцина, приготовленное из свиной крови, рубца, утиной крови, ветчины и куриного желудка. В качестве приправы часто добавляют ростки фасоли, перец чили, сычуаньский перец, кунжут и другие специи.
Мапо доуфу麻 婆 豆腐麻 婆 豆腐mápó dòufǔБуквально «рябый тофу бабушки»
Нарезанная говядина / говяжий рубец / бычий язык в соусе чили夫妻肺片夫妻肺片Fūqī FèipiànБуквально «кусочки легких мужа и жены»
Нарезанная куриная холодная лапша雞絲 涼麵鸡丝 凉面jī sī liáng miàn
Тертая свинина в чесночном соусе魚香 肉絲鱼香 肉丝Yúxiāng RòusīБуквально «нарезанная свинина с рыбным ароматом».
Сычуаньское тушеное мясо四川 火鍋四川 火锅Sìchuān huguō
Жареная зеленая фасоль, перемешивая [8]乾 煸 四季豆干 煸 四季豆gān biān sìjì dòuТакже известна как «Сухая жареная зеленая фасоль» [9] «Сухая жареная стручковая фасоль» [10] «Зеленая фасоль по- сычуаньски » [11] «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль» [12] или «Острая зеленая фасоль» [ 13]
Острый жареный цыпленок辣子 雞辣子 鸡Лазуджи
Утка, копченая на чае樟 茶 鴨樟 茶 鸭zhāngchá yā
Курица с тремя перцами三 椒 煸 雞三 椒 煸 鸡Сан джиао биан джи
Дважды приготовленная свинина回鍋肉回锅肉HuíguōròuБуквально «мясо возвращается в котелок».
Мясо, приготовленное на воде水煮肉水煮肉shuzhǔ ròu

См. Также [ править ]

  • Хунаньская кухня
  • Чен Кенминь
  • Чен Кеничи
  • Список китайских блюд

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Dunlop, Fuchsia (2003). Земля изобилия: сокровищница аутентичной сычуаньской кухни . Нью-Йорк: У.В. Нортон. ISBN 0393051773.
  2. ^ ЮНЕСКО (2011). «Чэнду: гастрономический город ЮНЕСКО» . ЮНЕСКО . Проверено 26 мая 2011 года .
  3. ^ a b c d Андерсон, Юджин (2003). «Сычуаньская (сычуаньская) кухня». Энциклопедия еды и культуры . Нью-Йорк: Scribner's. С. 393–395.
  4. ^ Fu, Peimei (傅培梅) (2005). 培梅 名菜 精選: 川 浙菜 專輯[ Выбор знаменитых блюд Peimei: специальный выпуск о кухне провинции Сычуань и Чжэцзян ] (на китайском языке). Tangerine Culture Enterprise Co., Ltd. (橘子 文化 事業 有限公司). п. 9.
  5. ^ Тропп, Барбара (1982). Современное искусство китайской кухни . Нью-Йорк: Книги Херста. п. 183. ISBN. 0-688-14611-2.
  6. ↑ Geng, Olivia (13 июня 2014 г.). «Головы французского кролика: новейшее лакомство китайской кухни» . Блог Wall Street Journal .
  7. ^ "十大 经典 川菜 你 吃过 哪些？" .阿波罗 新闻 网(на китайском языке). 2014-11-18 . Проверено 5 ноября 2020 .
  8. ^ Чан, Кей-лум; Фонг-Чан, Диора (2016). Китай: Поваренная книга . Лондон: Phaidon. п. 500. ISBN 9780714872247.
  9. ^ Сяо-цзин Chou. «Сухая жареная зеленая фасоль» . Китайская еда для души . Китайская еда для души . Проверено 25 апреля 2019 года .
  10. ^ Ли Хва-лин (1993). Китайская кухня: сычуаньский стиль . Тайбэй, Тайвань: Chin Chin Publishing Co.Ltd. п. 78. ISBN 0941676315.
  11. ^ "Зеленая фасоль, стиль Сычуань" . Вкус и удача . Институт развития науки и искусства китайской кухни . Проверено 25 апреля 2019 года .
  12. ^ «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль (упрощенная версия)» . Китайская еда Сычуань . Проверено 25 апреля 2019 года .
  13. ^ Manyee Элейн Mar (18 ноября 2013). Китайская поваренная книга: суп из томатов и яиц, жареная апельсиновая говядина, острый цыпленок с кешью, тофу Кунг Пао, креветки с перцем и солью и многое другое! (2-е изд.). Эйвон, Массачусетс: F + W Publications, Inc., стр. 255. ISBN 9781440568190.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Фуксия Данлоп. Земля изобилия: сокровищница аутентичной сычуаньской кухни . Нью-Йорк: WW Norton, 2003. ISBN 0393051773 . 
  • Фуксия Данлоп. Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае. (Нью-Йорк: Нортон, 2008). ISBN 9780393066579 . Опыт и наблюдения автора, особенно в провинции Сычуань. 
  • Юнг-Фенг Чан, Эллен Шрекер и Джон Э. Шрекер. Сычуаньская поваренная книга г-жи Чан: домашняя сычуаньская кулинария . Нью-Йорк: Harper & Row, 1987. ISBN 006015828X . 
  • Юджин Андерсон. «Сычуаньская (сычуаньская) кухня» в Соломоне Х. Уивере Уильяме Войсе Каце. Энциклопедия еды и культуры. (Нью-Йорк: Скрибнер, 2003; ISBN 0684805685 ). Том I, стр. 393–395. 
  • Лу И, Ду Ли. Китайская сычуаньская кухня (китайский и английский) двуязычная. Сычуаньское издательство науки и технологий, 2010. ISBN 9787536469648 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Рассказ NPR о кухне Сычуани и поваренная книга о кухне