Китайская аристократическая кухня ( китайский :官府 菜; пиньинь : guānfǔ cài ) ведет свое происхождение от династий Мин и Цин, когда императорские чиновники, находящиеся в Пекине, привезли своих частных поваров и такие различные разновидности кулинарных стилей, смешанные и развивающиеся с течением времени, чтобы сформировать уникальную породу. собственную кухню, и поэтому кухню китайских аристократов часто называют частной кухней. Тока китайская аристократка кухня представляет собой смесь Shandong кухни , Хуайян кухни и кантонской кухни. Поскольку Пекин был столицей трех последних китайских династий, большая часть китайской аристократической кухни возникла в Пекине. В настоящее время существует девять разновидностей китайской аристократической кухни.
Конфуцианская кухня
Конфуций был обожествлен и прославлен в истории Китая, и в истории Китая он был посмертно удостоен множества званий и титулов. [1] [2] Потомки Конфуция пользовались особыми привилегиями и статусом, вознагражденными китайскими императорскими династиями, а конфуцианская кухня - это кухня, разработанная этими потомками Конфуция в результате такого особого социального статуса. [1] [2] Особый социальный статус еще более усиливается тем фактом, что при династии Цин один из отпрысков Конфуция женился на дочери императора Цяньлун . Большинство блюд конфуцианской кухни восходит к эпохе Цяньлун.
Характерные черты конфуцианской кухни включают широкий выбор ингредиентов, сезонный урожай, акцент на свежесть и питательную ценность, экстравагантные и роскошные банкеты в строгом порядке социальной стратификации и художественное оформление каждого блюда визуальной роскоши. [1] Самый роскошный банкет конфуцианской кухни состоит из ста девяноста шести блюд, подаваемых в четырехстах четырех столовых приборах, большая часть из которых сделана из серебра. [1] [2] Блюдо номер один конфуцианской кухни - съедобное птичье гнездо , которым конфуцианская кухня наиболее известна. [3] Съедобное птичье гнездо - блюдо высшего ранга в честь гостей. [3] Конфуцианская кухня представлена банкетами нескольких классов для разной степени экстравагантности. [1] [2]
Кухня Донгпо
Дунпо кухня (Дунпо-Cai,东坡菜) был первоначально создан Су Ши , известный китайский писатель , поэт , художник , каллиграф , фармаколог , гастроном , и государственный деятель из династии Сун , в основном , за годы его изгнания. Самым известным блюдом кухни Донгпо, названным в честь художественного имени Су Ши, является, пожалуй, свинина Донгпо .
Наиболее часто используемые методы приготовления включают тушение, тушение и жарение [4] [5] с сохранением первоначального вкуса материала. [6] Поскольку кухня Донгпо была создана в эпоху его изгнания, еда состояла из обычных материалов, в отличие от дорогих и редких материалов, которые чаще используются в других стилях китайской аристократической кухни. [4] [5] Другой особенностью кухни Донгпо является то, что происхождение большинства блюд восходит к литературным произведениям Су Ши. [4] [6] Другой важной характеристикой кухни Донгпо является частое использование подливы и соуса. [6]
Кухня семьи Ли
Кухня семьи Ли (Li-Jia-Cai, 厉 家 菜) разработана на основе китайской императорской кухни и представляет собой сплав китайской императорской кухни и пекинской кухни , дополненный собственными блюдами. [7] В отличие от остальных стилей китайской аристократической кухни, которые развиваются из региональных кухонь южного Китая и основаны на них, кухня семьи Ли разработана и основана на северных региональных кухнях северного Китая. Первоначальный создатель кухни семьи Ли г-н . Ли Шунь-Цин (厉顺庆), был династии Цин предмет в ранге генерала - лейтенанта (都统, Dutong ), [8] , отвечающий за императрицей Цыси «ю.ш. отдела императорского двора , и он запомнил меню из блюд вдовствующих в на работе, а затем записал по возвращении домой [9], и меню хранились в семье более века. [9]
Одной из наиболее важных характеристик кухни семьи Ли является то, что все блюда готовятся из натуральных ингредиентов, без использования каких-либо искусственных или синтетических материалов / ингредиентов / химикатов / красителей. [8] В дополнение к отсутствию каких-либо искусственных или синтетических материалов / ингредиентов / химикатов / красителей, вся еда готовится традиционными методами без использования какой-либо современной посуды, вместо этого все готовится на традиционном китайском очаге. [9] Еще одна особенность кухни семьи Ли - отсутствие меню, поэтому клиенты не могут оформить заказ. Вместо этого клиенты должны есть все, что есть в ресторане. [8] Доступны только банкеты, состоящие из пятнадцати закусок, семи основных блюд и двух сладостей. [9]
Кухня семьи Мэй
Кухня семьи Мэй (Mei-Jia-Cai, 梅 家 菜) создана г-ном Ван Шоу-Шанем (王 寿山), личным поваром самого известного пекинского оперного артиста в современном китайском театре г-на Мэй Ланьфана . [10] Кухня семьи Мэй представляет собой смесь кухни Хуайян и другого стиля китайской аристократической кухни, кухни семьи Тан. [11]
В кухне семьи Мэй доступно около шестисот блюд, [11] ни одно из блюд не имеет сильного вкуса, и каждое блюдо невелико по размеру. [11] Другой важной особенностью кухни семьи Мэй является то, что блюда являются сезонными, поскольку используемые ингредиенты собираются в зависимости от сезона, а используемые методы приготовления также меняются в зависимости от сезонной смены погоды. [11]
Красная камерная кухня
Кухня Красной палаты (Hong-Lou-Cai, 红楼 菜) - это кухня, описанная в « Сне о Красной палате» , в которой в общей сложности более 180 блюд. [12] Кухня Красной камеры в основном развита из кухни Хуайян , дополненной кухней Нанкина . [13]
Попытки реставрации кухни Красной палаты начались в 1970-х годах, и после почти четырех десятилетий исследований в различных местах удалось добиться успеха, причем большая часть кухни подавалась на банкетах (банкет в Красной палате, или Hong-Lou-Yan, 宴) в ресторанах в Пекине. , Янчжоу , Тайвань и Макао . [14] Полный банкет обычно включает сорок восемь блюд, а более простой банкет в Макао обслуживает только тридцать девять блюд. [15] Самая известная кухня Red Chamber представлена рестораном Jin-Lai-Yu-Xuan (来 今 雨轩) в парке Чжуншань в Пекине , всего здесь предлагается более пяти десятков блюд. [14] Г-н Сунь Да-Ли (孙 大力), шеф-повар Цзинь-Лай-Ю-Сюань, был первым шеф-поваром в Пекине, который исследовал и восстановил кухню Красной палаты еще в 1983 году, и большинство методов приготовления, которые он разработал для кухни с тех пор стали стандартом для кухни Red Chamber. [14]
Суйюаньская кухня
Кухня Суйюань (Sui-Yuan-Cai, 随 园 菜) была создана китайским ученым , поэтом , писателем и гастрономом Юань Мэй из династии Цин и записана в его работе Suiyuan shidan , известной на английском языке как Списки продуктов питания Сада Удовлетворенность , [16] Меню из Сада Удовлетворенности , [17] или Рецепты из Сада Суй . [18]
Суйюань кухня в основном развита из Нанкина кухни в то время, которое дополняется блюдами из развитых Чжэцзян кухни , Аньхой кухни и других региональных суб-стилей Цзянсу кухни . Самая важная черта кухни Суйюань - это акцент на главном ингредиенте каждого блюда, так что каждое блюдо имеет свой уникальный вкус, поэтому ни одно из блюд не будет смешивать / смешивать вкусы нескольких ароматов. [19] [20] Другие важные черты кухни Суйюань включали строгий отбор используемых ингредиентов / материалов и тщательные методы приготовления, но впоследствии кухня была потеряна в истории по разным причинам. [19] [20] В 1980-х годах г-н Сюэ Вэнь-Лун (薛文龙), шеф-повар отеля Jinling , после двух десятилетий исследований успешно восстановил все 326 блюд, записанных в Суйюань Шидан . [19] [20] Другой большой вклад в восстановление кухни Суйюань - г-н Бай Цзи-Чанг (白 常 继), шеф-повар компании Beijing North and South Catering Limited (南北 一家 餐饮 有限公司), [21] которые также разработали еще несколько десятков блюд на основе Суйюань Шидан, и к концу 2016 года в общей сложности стало доступно более 380 блюд суйюаньской кухни. [21]
Кухня семьи Тан
Кухня семьи Тан является наиболее представительной кухней китайских аристократов, в основном основанной на кантонской кухне и развившейся на ее основе , и представляет собой сочетание кантонской кухни и региональных кухонь северного Китая, и сегодня доступно более 200 блюд. [22]
Самая важная характеристика кухни семьи Тан - ее вкус; соленость и сладость блюд умеренная, что соответствует вкусу как северных, так и южных китайцев. [22] Как и кантонский диалект, оригинальный вкус блюд также подчеркивается в кухне семьи Тан. Наиболее часто используемый метод приготовления включает жаркое, тушение, тушение и приготовление на пару. [22] Кухня семьи Тан славится акульим плавником , морским ушком и морскими огурцами .
Юньлиньская кухня
Кухня Юньлинь (Yun-Lin-Cai, 云林 菜) была первоначально создана известным китайским художником и гастрономом XII века Ни Заном , о чем свидетельствует его работа под названием «Собрание диетической системы зала Юньлинь» (云林 堂 饮食 制度 集). Всего в работе Ни Зана было записано сорок два блюда, и к концу 2014 года шестнадцать блюд из сорока двух были успешно восстановлены. [23]
Кухня Юньлинь основана на кухне Уси и унаследовала ее характерные сладкие вкусовые качества и интенсивное использование масла и соуса. Однако кухня Юньлинь подчеркивает другую характеристику, а именно свежесть, и часто используемый метод приготовления включает пар, кипячение, тушение и быстрое кипячение в горячей воде. [23] Чтобы удовлетворить потребности современных людей, такие как проблемы со здоровьем, такие как диабетики, некоторые из восстановленных блюд были изменены, например, снижение сладости за счет использования меньшего количества сахара. [24] Другой особенностью кухни Юньлинь является важность добавления приправ в строгом порядке для получения многослойного вкуса. [24]
Чжилийская (китайская) аристократическая кухня
Чжилийская (китайская) аристократическая кухня (直隶 官府 菜) зародилась в Баодине при династии Мин , выросла в династии Цин и насчитывает около шестисот лет истории. Вкус блюд чжилийской (китайской) аристократической кухни, как правило, слегка соленый. [25]
Рекомендации
- ^ а б в г д 徐 文苑 (2005). Происхождение конфуцианской кухни . ISBN 9787810823708. Проверено 1 января 2006 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в г «Происхождение конфуцианской кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 27 октября, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б 焦明耀 (январь 2008 г.). Характеристики конфуцианской кухни . ISBN 9787501959280. Проверено 1 января 2008 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в «Кухня Донгбо» . Проверено 24 июля 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б «Характеристики кухни Донгпо» . Проверено 24 июля 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в «Особенности кухни Донгпо» . Проверено 21 июля 2011 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Кухня семьи Ли» . Проверено 1 июля, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в «Характеристики кухни семьи Ли» . Проверено 22 января 2001 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в г «Происхождение кухни семьи Ли» . Проверено 22 декабря 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Кухня семьи Мэй» . Проверено 9 января 2015 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в г «Происхождение кухни семьи Мэй» . Архивировано из оригинального 23 декабря 2016 года . Проверено 9 января 2015 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Пищевая культура Красной Камерной кухни» . Проверено 19 ноября 2006 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ "кухня" . Проверено 16 ноября 2011 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в «Отец Красной Камерной кухни» . Проверено 19 августа 2016 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ "Банкет в Красной палате" . Проверено 16 января 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ Данлоп, Фуксия (2008), Акулий плавник и Сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае , WW Norton & Company, ISBN 9780393332889
- ^ Гунде, Ричард (2002), Культура и обычаи Китая , издательская группа Greenwood, ISBN 9780313308765
- ^ Уэйли-Коэн, Джоанна (зима 2007 г.), «Знаменитые повара прошлого Китая» , « Вкус и удача» , издательство Greenwood Publishing Group, Институт развития науки и искусства китайской кухни, 14 (4), архивировано с оригинала 2015 г. 04-02 CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в «Суйюаньская кухня» . Архивировано из оригинального 23 декабря 2016 года . Проверено 8 ноября 2015 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в «Характеристики суйюаньской кухни» . Архивировано из оригинального 23 декабря 2016 года . Проверено 17 сентября 2015 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б «Блюда суйюаньской кухни» . Проверено 15 ноября, 2016 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в «Кухня семьи Тан» . Проверено 12 ноября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б «Юньлиньская кухня» . Проверено 30 октября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б «Характеристики кухни Юньлинь» . Архивировано из оригинального 23 декабря 2016 года . Проверено 30 октября 2014 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Чжилийская (китайская) аристократическая кухня» . Проверено 14 апреля 2017 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )