Кухня Хайпая ( китайский :海派 西餐; пиньинь : hǎipài xīcān ) - это кухня в западном стиле, уникальная для Шанхая , Китай . Он вбирает в себя традиции нескольких кухонь из других регионов Китая и западной кулинарии , адаптируя их к местным вкусам с учетом особенностей местных продуктов. Он делится на несколько основных типов: французский, итальянский, русский, британский и немецкий [1] [2], среди которых блюда русского типа, такие как борщ в шанхайском стиле ( китайский : 罗宋汤, пиньинь : luó sòng tāng), получают радушный прием, так как они более доступны по цене. [3] В настоящее время большинство известных блюд Haipai кухни являются Luo Сонг Tang , жареные свиные отбивные ( панированные котлеты ), и Шанхай салат (разновидность оливье ). Помимо вышеупомянутых общих блюд, среди блюд Хайпая также популярны запеченные моллюски, запеченные крабы и суп дзинь би дуо («суп за миллион долларов»).
За сто лет, прошедшие с момента открытия для иностранных торговцев, Шанхай стал свидетелем растущей популярности кухни Хайпая. Однако с тех пор, как в 1978 году Китай начал проводить свои экономические реформы , в Шанхае открылось все большее количество аутентичных западных ресторанов. В результате количество ресторанов Хайпая постепенно сокращалось, и на сегодняшний день их осталось совсем немного. Но luó sòng tāng и жареные свиные отбивные с Вустерширским соусом по-прежнему пользуются популярностью и считаются ароматом «старого Шанхая». [4]
История
После того, как Шанхай открылся для внешнего мира, западная культура постепенно проникла в Шанхай, и в городе начали открываться западные рестораны. Согласно документальным свидетельствам, на улице Фучжоу был основан первый западный ресторан Xiang Fan. В то время западные блюда также назывались «фанатскими блюдами». Хотя западная еда стала модной, китайцам все еще было трудно адаптироваться к некоторым типам западной кухни, таким как бифштекс средней прожарки . В результате шанхайская западная кухня вобрала в себя суть различных западных кулинарных традиций и постепенно сформировала разные стили еды: французский , итальянский , русский , британский , немецкий стиль и т. Д. Кухня французского стиля сосредоточена на свежих материалах и изысканной пище; Кухня в британском стиле сосредоточена на приправе, а кухня в итальянском стиле - на оригинальном вкусе, поэтому у каждой есть свои особенности. После Октябрьской революции в Советском Союзе в 1917 году большая волна русских белых эмигрантов хлынула в Китай, особенно в Шанхай. Их назвали luó sòng . В Шанхае россияне открыли более 40 российских ресторанов в Xiafei - роуд (Avenue JOFFRE, теперь Хуайхайчжунлу ), в районе , который в то время стал известен как «Малороссии». Два их блюда: борщ и хлеб с маслом ( бутерброды ) приобрели большую популярность в Шанхае из-за своей невысокой цены. К концу 1937 года в Шанхае было более 200 ресторанов Хайпая, большинство из них располагалось на Сяфэй-роуд и Фучжоу-роуд.
Установление правления Коммунистической партии Китая стало поворотным моментом в развитии шанхайской западной кухни. Большое количество ресторанов в западном стиле закрылось в течение этого периода, и только 18 ресторанов остались в районе Хуанпу после принятия модели совместного управления государством и частным сектором. [5] Кроме того, из-за нехватки продуктов в то время «походы в западные рестораны» не были обычным делом для обычных людей. Тем не менее, жители Шанхая, будь то из-за любви к западной еде или воспоминаний о древних временах, все еще пытались любыми способами насладиться западной едой в эту трудную эпоху. [6] Один из способов заключался в использовании различных местных ингредиентов вместо импорта западных ингредиентов, таких как использование китайских крабов-рукавиц вместо морских крабов, крекеры с содовой саморезкой вместо хлебного порошка и т. Д. Западная еда была полностью удалена из Китая после культурной революции . [7] Тогда знаменитый западный ресторан Red House был переименован в ресторан Red Flag и предлагал традиционные китайские блюда. После реформы и открытия в Китае количество аутентичных китайских ресторанов в Шанхае резко увеличилось. Напротив, количество ресторанов в западном стиле, предлагающих блюда хайпайской кухни, постепенно сокращалось, и многие западные рестораны закрылись в 1990-х годах.
Традиционные блюда
Борщ по-шанхайски
Борщ в китайском стиле ( китайский :罗宋汤; пиньинь : luósòng-tāng ; букв. «Русский суп»), сильно отличающийся от своего русского происхождения, возник в Харбине , недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился по нему. до Шанхая и Гонконга . [8] Шанхайский сорт появился, когда русские эмигранты поселились на территории бывшей французской концессии в начале 20 века. Рецепт был изменен: убрали свеклу и использовали томатную пасту для окраски супа, а также для придания ему сладости, потому что климат Шанхая был плохим для выращивания свеклы, а первоначальный кислый вкус супа был чужд местным жителям. Позже повара обычно жарили томатную пасту на масле, чтобы уменьшить ее кислый вкус, а затем добавляли в суп белый сахар, чтобы он был кислым и сладким. В качестве альтернативы можно использовать подслащенный кетчуп . Точно так же сливки заменяются мукой, чтобы придать им густоту, не вызывая кислинки. Большинство рецептов содержат говядину и ее бульон, картофель и листовые овощи; Иногда также добавляют хунчанскую колбасу и вустерширский соус . По мере того, как все больше и больше людей делали борщ дома, его рецепты менялись, чтобы удовлетворить разные вкусы его создателей, иногда принимая влияние мирепуа или минестроне с добавлением моркови , сельдерея , лука и лаврового листа . К супу часто добавляют рис. [9]
Жареные свиные отбивные по-шанхайски
Жареная свиная отбивная по-шанхайски - это местная разновидность котлет в панировке . Он особенно популярен как уличная еда. Как и в тонкацу , мясо размягчается и выравнивается, ударяя тыльной стороной ножа. [10] Свиная отбивная перед жаркой покрывается хлебной мукой, чтобы не было слишком жирной и хрустящей снаружи, но нежной внутри. Вернемся к старым временам, когда в Шанхае были остро необходимы продукты, содовые крекеры измельчали, чтобы заменить хлебную муку, которая давала другой уникальный вкус. [6] В Шанхае свиные отбивные подают с местным соусом là jiàngyóu , местной версией британского соуса Вустершира . [11]
Картофельный салат
Картофельный салат, обычно известный как салат в шанхайском стиле, является местной разновидностью русского салата оливье . Его готовят путем смешивания заправки для салата, тертого вареного картофеля и нарезанных кубиками сосисок. Он также сочетается с рубленой репой и нарезанным кубиками горошком. В настоящее время большинство людей делают салат в шанхайском стиле, используя готовую заправку для салата, купленную в супермаркетах, тогда как изначально заправка готовилась путем терпеливого смешивания салатного масла, яичных желтков и майонеза в течение длительного времени. [12]
Запеченные моллюски
Запеченные моллюски известны среди шанхайских блюд западной кухни. Блюдо было изобретено Maison Pourcel шефа Ю. Yongli от французских специализированных отведать и улиток (улитки сухари ). Изобретение было вызвано нехваткой французских улиток с 1946 года. После нескольких испытаний, Maison Pourcel выбрал моллюсков на замену улиткам. Чтобы приготовить запеченных моллюсков, моллюсков вынимают из раковины и промывают, затем снова помещают в раковину с салатным маслом, красным вином, пюре из чеснока, фаршем из сельдерея и т.д. и запекают в духовке. Новое блюдо настолько полюбилось посетителям, что президент Франции Жорж Помпиду назвал его французской кухней китайского происхождения, когда попробовал его во время своего визита в Шанхай.
Смотрите также
- Ёсоку , японская кухня с западными мотивами
- Соевый соус западная , западная кухня Гонконга
Рекомендации
- ^ 潘君祥 , 段 炼.话说沪的. 中华 工子 联合. С. 第 136-138 页. Проверено 2 января 2014 .
- ^ "上海 通志》 >> 第十九 卷 的业 >> 第十 章 饮食 服务业 >> 第二节 西 菜 行业" . 上海市 地 方志 办公室. Проверено 11 июня 2014 .
- ^ 上海 饮食 服务业 志 - 饮食业 的 形成 和 发展上海市 地 方志 办公室.
- ^ "上 的 海派 西餐" . 上海 热线. 2012-06-15. Архивировано из оригинала на 2013-02-27 . Проверено 8 февраля 2014 .
- ^ 黄浦 区 志 - 西 菜 、 西 咖 业上海市 地 方志 办公室.
- ^ а б «海派 西餐 和 奶油 菜 心» . 经济 观察 网. 2012-06-08. Архивировано из оригинала на 2013-02-27 . Проверено 8 февраля 2014 .
- ^ 卢湾 区 志 - 饮食业上海市 地 方志 办公室.
- ^ Бурлаков, Николай (2013). «Главы 3 и 8». Мир русского борща: исследования памяти, людей, истории, кулинарных книг и рецептов . Северный Чарльстон, Южная Каролина: Независимый паб Createspace. ISBN 978-1-4840-2740-0.
- ^ «一百 个 上海 人 有 一百 种 罗宋汤» [Сто видов борща на сто шанхайцев].新浪 网. 2012-08-20 . Проверено 4 января 2014 .
- ^ 《三联 生活 周刊》 (2011-07-15). " "混血 "的 炸猪排" . 新华 每日 电讯.
- ^ «真实 第 25 小时 20130417 : 我 爱 海派 西餐» .上海 电视台 纪实 频道. 2013-04-17 . Проверено 17 февраля 2014 .
- ^ 陈丹燕 (2012-06-01). 《上海 色拉》 . 杭州: 浙江 出 Version 联合 集团. ISBN 9787533934217.