Томатная паста - это густая паста, приготовленная путем варки помидоров в течение нескольких часов для уменьшения содержания воды, процеживания семян и кожуры и повторного приготовления жидкости, чтобы превратить основу в густой насыщенный концентрат. [1] Он используется для придания интенсивного томатного вкуса различным блюдам, таким как паста, супы и тушеное мясо.
Напротив, томатное пюре представляет собой жидкость , имеющую консистенцию между измельченными помидорами и томатной пастой, приготовленной из томатов, которые были быстро отварены и процежены. [2]
История и традиции [ править ]
Томатную пасту традиционно делают в некоторых частях Сицилии , на юге Италии и на Мальте , разливая сильно уменьшенный томатный соус на деревянных досках [3] , которые ставят на открытом воздухе под жарким августовским солнцем, чтобы высушить пасту, пока она не станет достаточно густой, когда она наскабливается и скрепляется темным шаром насыщенного цвета. Сегодня этот ремесленник продукт труднее найти , чем промышленную версию (что гораздо тоньше). [4] В промышленном производстве используются томаты с толстыми стенками околоплодника и более низкой общей влажностью; [5] они сильно отличаются от помидоров, которые обычно продаются в супермаркете.
Томатная паста стала коммерчески доступной в начале 20 века.
Региональные различия [ править ]
В Великобритании, томатная паста упоминаются как purée [ править ] или концентрат .
В США томатная паста представляет собой просто концентрированные твердые вещества томата (без семян или кожуры), иногда с добавлением подсластителя ( кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ) и со стандартом идентификации (в Своде федеральных правил , см. 21 CFR 155.191 ). В томатном пюре меньше сухих веществ томатов.
Европейские рынки отдают предпочтение томатной пасте с солью, в то время как некоторые страны Ближнего Востока, такие как Израиль, предпочитают томатную пасту с сахаром. [6]
На острове Святой Елены его едят в бутербродах, которые местные жители называют «Хлеб и танец», потому что его традиционно подавали во время танцев. [7]
В Турции , domates salçası (томатная паста) представляет собой тип SALCA .
Использует [ редактировать ]
Томатная паста добавляется в блюда, чтобы придать им интенсивный аромат, особенно натуральный аромат умами, который есть в помидорах. Примеры блюд, в которых обычно можно использовать томатную пасту, включают соусы для макарон, супы и тушеное мясо. Пасту обычно добавляют в начале процесса приготовления и обжаривают для достижения карамелизации . [8]
Исходя из условий производства, паста может быть основой для приготовления кетчупа или восстановленного томатного сока :
- Горячий перерыв: нагревается примерно до 100 ° C (212 ° F), пектин сохраняется, паста гуще и может использоваться для кетчупа
- Теплый перерыв: нагревают примерно до 79 ° C (174 ° F), цвет не сохраняется, но аромат сохраняется
- Холодный перерыв: нагревается примерно до 66 ° C (151 ° F), цвет и аромат сохраняются, поэтому его можно восстановить в сок
См. Также [ править ]
- Томатное пюре
- Томатный соус
- Кетчуп
- Список блюд из томатов
- Соус чили и паста
Ссылки [ править ]
- ^ Кимберли Уиллис, Виктор Будник Умение консервировать, мариновать и консервировать: инструменты, методы и рецепты, 2010 г. Стр. 88 «Томатная паста - хорошая томатная паста - основной продукт кухни. Все помидоры можно приготовить до пасты, но начиная с помидоров пастообразного типа, часто называемые помидорами рома, из них получается более быстрый и гладкий продукт. Сочные помидоры могут занять в два раза больше времени ... "
- ^ Барбара Энн Кипфер Кулинар: справочник по кухонному столу 2012 - стр. 561 «ТОМАТНАЯ ПАСТА - это концентрат протертых помидоров, продаваемый в банках или в тубах двойной крепости. ... Различия между томатной пастой, томатным пюре и томатным соусом заключаются в текстуре. и глубина аромата (чем гуще консистенция, тем глубже ... "
- ^ Лин Резерфорд, Патрик МакЛиви - Книга Антипасти - Страница 8 1992 «Вяленые томатные пасты - с более богатым вкусом, чем обычная томатная паста, вяленые томатные пасты являются действительно полезным ингредиентом для кухонных шкафов».
- ↑ Билл Притчард, Дэвид Берч, агропродовольственная глобализация в перспективе 2003 - стр. 183 «Северная Италия потенциально уязвима для реструктуризации общеевропейских цепочек поставок, потому что ее основной продукт, томатная паста промышленного класса, является стандартным продуктом, который легко заменить производственных площадей ".
- ^ Kilcast, отредактированный Дэвидом (2004). Текстура в продуктах питания (1-е изд. Изд.). Кембридж: паб Woodhead. ISBN 1855737248.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
- ^ https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-5434144,00.html , Из-за концентрации сахара производители переименовали томатную пасту в томатный соус.
- ^ https://sainthelenaisland.info/fishcakes.htm#breadndance
- ^ Делани, Алекс. «Дайте томатной пасте то уважение, которого она заслуживает» . Приятного аппетита . Проверено 6 августа 2020 .
