Томатный соус

Томатный соус

Свежий томатный соус
Альтернативные названия	Сальса Роха
Тип	Соус
Место происхождения	Мексика [1]
Регион или штат	Империя ацтеков
Основные ингредиенты	Помидоры
Вариации	Сальса пиканте , соус Арраббьята
Поваренная книга: томатный соус   Медиа: томатный соус

Томатный соус (также известный как неаполитанский соус , salsa roja на испанском или salsa di pomodoro на итальянском) может относиться ко многим различным соусам, приготовленным в основном из помидоров , которые обычно подают как часть блюда , а не в качестве приправы . Томатные соусы распространены к мясу и овощам , но они, пожалуй, наиболее известны как основа для мексиканской сальсы или соусов для блюд из пасты . Помидоры обладают богатым вкусом, высоким содержанием воды, мягкой мякотью, которая легко разрушается, и правильным составом, чтобы загустеть в соус при приготовлении (без необходимости использования загустителей.например, ру ). Все эти качества делают их идеальными для простых и аппетитных соусов.

В таких странах, как Великобритания, Индия, Австралия, Новая Зеландия и Южная Африка, термин « томатный соус» используется для описания приправы, похожей на кетчуп . ^[2] В некоторых из этих стран для обозначения приправы используются оба термина.

История [ править ]

Первым, кто написал о том, что могло быть томатным соусом, был Бернардино де Саагун , францисканский монах из Королевства Испания, который позже переехал в Новую Испанию , упомянул приготовленный соус, который предлагался для продажи на рынках Теночтитлана ( Мехико). сегодня). ^[3] Первая итальянская поваренная книга, включающая томатный соус, [9] Lo Scalco alla Moderna («Современный стюард») была написана итальянским шеф-поваром Антонио Латини и была опубликована в двух томах в 1692 и 1694 годах. Использование томатного соуса с макаронами появились впервые в 1790 году в итальянском кулинарной L'Apicio Модерна , по римским поварамФранческо Леонарди . ^[4]

Описание [ править ]

Самый простой томатный соус состоит из нарезанных помидоров, сваренных (возможно, с оливковым маслом ) и тушенных на медленном огне до тех пор, пока они не потеряют свой сырой вкус. Конечно, это может быть приправлено солью , другими травами или специями . Необязательно, кожуру томатов можно ошпарить и очистить в соответствии с консистенцией (особенно для более густых сортов пасты пелати ), а семена томатов можно удалить в эстетических целях, оставив только мякоть и мякоть томата.

Так же, как томатное пюре или томатная паста , томатный соус может быть одним из ингредиентов других блюд, например, томатного супа . Соус тоньше пюре или пасты (которая является самой густой) и может иметь дополнительный вкус.

Иногда добавляют воду (или более ароматную жидкость, например бульон или вино ), чтобы она не пересыхала слишком сильно. Лук и чеснок почти всегда протирают или обжаривают вначале перед добавлением помидоров или пюре вместе с помидорами, а затем готовят вместе. Другие приправы обычно включают сушеный мягкий перец чили (например, чили гуахильо или чили пасилья ), эпазот , базилик , орегано , петрушку и черный перец . Также распространено измельченное или рубленое мясо.

Разновидности [ править ]

Мексиканский [ править ]

Томатный соус был древней приправой в мезоамериканской кухне. Первым, кто написал о том, что могло быть томатным соусом, был Бернардино де Саагун , францисканский монах из Королевства Испания, который позже переехал в Новую Испанию , и обратил внимание на приготовленный соус, который предлагался для продажи на рынках Теночтитлана ( Мехико сегодня). Об этом он написал (в переводе с испанского ):

Они продают тушеное мясо из перца и помидоров - обычно добавляют в них перец, тыквенные семечки, помидоры, зеленый перец и жирные помидоры и другие вещи, из которых получается вкусное рагу. ^[3]

-  Флорентийский кодекс (1540–1585)

Позже испанцы завезли помидоры в Европу.

Базовый мексиканский томатный соус (salsa de tomate rojo o jitomate) традиционно готовили с молкахете для пюре из помидоров. Еда, приготовленная в томатном соусе, известна как энтоматада . Томатный соус используют как основу для острых соусов и кротов . ^[5]

Итальянский [ править ]

Заблуждение о том, что помидоры занимают центральное место в итальянской кухне с момента их появления из Америки , часто повторяется. Хотя помидор был завезен европейскими ботаниками из испанского Нового Света в 16 веке, томатный соус появился в итальянской кухне относительно поздно: в кулинарной книге Антонио Латини Lo scalco alla moderna (Неаполь, 1692). ^[6]

Латини был шеф-поваром испанского вице-короля Неаполя, и один из его рецептов томатов - это соус alla spagnuola , «в испанском стиле». Первое известное использование томатного соуса с пастой появляется в итальянской кулинарной книге L'Apicio moderno римского шеф-повара Франческо Леонарди , отредактированной в 1790 году ^[4].

Итальянские сорта томатов диапазона соуса из очень простой макароны аль Pomodoro к пикантным puttanesca и аррабиата соусов. Томатный соус с макаронами может стоять сам по себе, или его также можно сочетать с такими ингредиентами, как итальянская колбаса, моллюски, кубики бекона, тунец, фрикадельки или овощи, для более живого блюда из макарон. ^{[ необходима цитата ]}

Томатно-чесночный соус готовится с использованием помидоров в качестве основного ингредиента и используется в различных кухнях и блюдах. В итальянской кухне alla pizzaiola относится к томатно-чесночному соусу, который используется для пиццы , пасты и мяса. ^[7]

Французский [ править ]

Соус Томат является одним из пяти материнских соусов в классической французской кулинарии , как и систематизирован Огюст Эскофье в начале 20 - го века. Он состоит из соленой свинины , лука, лавровых листьев, тимьяна, томатного пюре или свежих помидоров, заправки , чеснока, соли, сахара и перца. ^{[ необходима цитата ]}

Новая Зеландия и Южная Африка [ править ]

Чаще всего термин томатный соус используется в Новой Зеландии и Южной Африке для описания популярной коммерчески производимой приправы, которая представляет собой тип столового соуса , похожего на американский кетчуп, но без уксуса, который обычно применяется к таким продуктам, как мясные пироги. , колбасы , другое вареное мясо (в частности, стейки ) и рыба с жареным картофелем . ^[8] Соусы на томатной основе, которые подают с пастой, обычно называют «соусом для пасты» или «соусом Наполетана». ^{[ спорный - обсудить ]}

Соединенное Королевство [ править ]

Значение термина «томатный соус» зависит от контекста; В меню ресторана фраза «в томатном соусе» означает свежеприготовленный томатный соус, используемый для пасты, а в просторечии может относиться либо к соусу для пасты, либо к томатному кетчупу. ^{[ спорный - обсудить ]}

Австралия [ править ]

В Австралии «томатный соус» обычно относится к тому же стилю столового соуса, что и американский кетчуп, но различается по смеси и не содержит лука. ^[9] Некоторые источники говорят, что в австралийском томатном соусе меньше помидоров, чем в кетчупе ^[10], но это зависит от марки и не является универсальной характеристикой. Австралийский томатный соус используется так же, как и американский кетчуп. «Томатный соус» может также использоваться в своем родовом английском значении соуса, в основном на основе томатов, как в пункте меню « Ньокки в томатном соусе», где подразумевается, что соус будет таким, какой используется в итальянской кулинарии. для макаронных изделий. ^{[ необходима цитата ]}

Соединенные Штаты [ править ]

В США «томатный соус» относится к двум различным соусам. Один из них - томатный концентрат с солью и минимальным количеством трав, используемый в кулинарии. Этот продукт считается неполным и обычно не используется как есть. Связанные ингредиенты - томатное пюре и томатная паста , каждый из которых похож, но паста имеет более густую консистенцию. Томатное пюре и томатная паста соответствуют стандартам FDA (с 1939 г.) в отношении процентного содержания сухих веществ томатов и, как правило, не содержат приправ, кроме соли; томатный соус нестандартный. ^[11]

Второй вариант использования термина «томатный соус» в США - это приготовленный соус из помидоров, обычно содержащий оливковое масло и чеснок. Этот вид томатного соуса обычно подают с пастой, а иногда и с мясом. Реже его подают только с курицей или говядиной. Одним из популярных вариантов томатного соуса является соус маринара , итальянско-американский термин для простого томатного соуса с травами - в основном базиликом и орегано.

Вопреки тому, что можно предположить из названия («маринара» по-итальянски означает «матросский стиль»), здесь нет морепродуктов. В Италии маринара относится либо к соусам, приготовленным из помидоров и чеснока (как в пицце маринара), либо к соусам или продуктам на основе морепродуктов; в этом случае название не означает, что помидор включен или исключен.

Некоторые итальянские американцы на Восточном побережье и в окрестностях Чикаго называют томатный соус « подливкой », «томатным соусом» или «воскресным соусом», особенно соусы с большим количеством тушеного в них мяса, похожие на итальянское неаполитанское рагу. . Термин «воскресный соус» происходит от итальянской традиции проведения большого семейного ужина по воскресеньям после обеда. «Соус» - это ошибочный английский перевод с итальянского sugo, что означает сок, но также может означать соус (как в sugo per pastasciutta ). ^[12]

Выражение «соус» по-итальянски - sugo d'arrosto , что буквально означает «жареный сок», а не только томатный соус. ^[12] Американцы сицилийского происхождения в таких сообществах, как Буффало и Рочестер , штат Нью-Йорк, используют термины « сарса » и « сукку » взаимозаменяемо для томатных соусов всех типов, используемых с макаронами, и «подливка» только в отношении подливок из коричневого мяса. Итало-американской общины Нью - Орлеан , однако, в значительной степени сицилийский происхождение и очень гордится своей креольском итальянской кухни в значительной степени основаны на том, что известно в местном масштабе как «красной подливкой» (томатный соус).

Американские супермаркеты обычно продают разнообразные приготовленные томатные соусы, описываемые как «соус для спагетти» или «соус для пасты». Обычные варианты включают мясной соус, соус маринара и соусы с грибами или сладким красным перцем.

• Банка томатной пасты

• Консервированное филе скумбрии в томатном соусе - популярное блюдо в Скандинавии.

Луизиана [ править ]

Острый томатный соус, известный как соус пиканте , распространен в кухне штата Луизиана Cajun , он может содержать любые морепродукты, птицу или мясо, например дичь. Обычно его подают с белым рисом. В креольской кухне Луизианы есть томатный соус, известный как креольский соус. Он похож на итальянский томатный соус, но в нем больше ароматов Луизианы, полученных благодаря слиянию французского и испанского кулинарных стилей. Оба они обычно содержат традиционную святую троицу - нарезанный кубиками болгарский перец , лук и сельдерей .

Томатный соус [ править ]

Томатный соус отличается от термина, используемого итальянскими американцами, когда относится к типу томатного соуса, особенно там, где помидоры были основным продуктом питания . Приготовленные помидоры, немного жира (обычно вяленого свиного жира ) и муку готовят вместе до загустения и приправляют солью и перцем. Также можно добавить лук или болгарский перец. Обычно томатный соус подается поверх пасты.

Индийский [ править ]

Некоторые индийские карри имеют томатный соус, особенно многие вегетарианские блюда. ^{[ необходима цитата ]}

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Томатный Соус Пиканте

• Декамерон повара: исследование вкуса, содержащее более двухсот рецептов итальянских блюд от проекта Gutenberg . Это очень старый источник, который отражает кулинарию на рубеже 20-го века.
• Классический, аутентичный итальянский «Воскресный соус»